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Cocción Sous Vide con tratamientos térmicos baja temperatura

Nuevas Herramientas para el Procesamiento de Cortes de Carne Bovina El control de la fiebre aftosa no sólo abre nuevos mercados para las carnes frescas argentina. También habilita la posibilidad de comercializar productos procesados aplicando tratamientos térmicos moderados, hasta ahora limitados por la necesidad de inactivar el virus potencialmente presente en el producto. Este procedimiento permite reducir la pérdida de agua durante la cocción, preservar la calidad sensorial de los alimentos y extender la vida útil del producto

La calidad de un alimento se define a través del conjunto de caracteres que el mismo debe reunir. Tales caracteres consideran, por un lado, las necesidades de los consumidores: inocuos, nutritivos, agradables, de precio adecuado.

bién tienen injerencia sobre las características de los alimentos. Por ejemplo, han influenciado sobre la concepción que se tiene de los mismos, incrementándose la preferencia de los consumidores hacia comidas preparadas.

Por otro, aspectos vinculados a la presentación y a la preparación que requiere su consumo, cuidado del medio ambiente y ética de la producción (protección animal). Los cambios sociales que se producen en forma continua en el mundo tam-

En este punto, y en el caso particular de la carne, el procesamiento térmico es una de las herramientas prioritarias. Sin embargo, debemos considerar que el mismo debe ser tal que a la vez de lograr la inocuidad y los caracteres sensoriales deseados, debe permitir mantener el nivel nutricional que aportan las materias primas. La situación sanitaria de la Argentina frente a la fiebre aftosa imposibilita la aplicación de tratamientos moderados para el procesamiento de carnes destinadas a la exportación. Sin embargo, futuros cambios en dicha situación, con control y erradicación de enfermedades, permitirán reducir la severidad de los tratamientos diseñados originalmente para inhibir contaminantes biológicos. Esa reducción significará mejorar los aspectos nutricionales, sensoriales y el rendimiento final de

Dr. Sergio R. Vaudagna, Dr. Guillermo Sánchez, M.Phil. Marcelo O. Masana, Lic. Alejandra B. Picallo, Dra. M. Susana Neira (*) Instituto Tecnología de Alimentos, INTA Castelar Dr. Jorge A. Lasta Departamento de Postgrado, Facultad de Ciencias Veterinarias. UNLP (*) Publicación póstuma. 2001

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te largo tiempo analizando su efecto sobre la inocuidad del producto y sobre factores de calidad e implicancia económica. Los resultados obtenidos permiten destacar tres puntos: i) Los tratamientos térmicos utilizados permiten lograr niveles de inactivación de Listeria monocytogenes superiores a los recomendados por la legislación internacional si se trabaja con temperaturas iguales o superiores a los 55oC; ii) Las pérdidas por cocción observadas son inferiores al 20% y iii) La terneza del producto mejora al aumentar la temperatura de procesos de 50 a 65ºC. Estos resultados demuestran que se dispone de una tecnología, aplicable a diferen-

tes cortes y transferible a la industria, la cual permitirá obtener productos inocuos diferenciados por sus características organolépticas y comerciales (tiernos, de sabor y color agradables y listos para consumir) y con altos rendimientos durante el procesamiento. Los estudios descriptos han permitido también avanzar sobre otras variantes tecnológicas en las que se está trabajando en el ITA-INTA. Entre estas se mencionan, el uso de inyección de sales o aditivos alternativos como herramientas para mejorar rendimientos y prevenir, durante el almacenamiento refrigerado, el desarrollo de microorganismos y el deterioro de las propiedades sensoriales del producto.

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