Nutritivas y apetecibles: conozca de leguminosas comestibles. Parte I. Hojas, vainas y semillas Ma. Eugenia Fraile*, Ma. Dolores Garc´ıa-Su´arez*, Ang´elica Mart´ınez-Bernal* y Rebeca Slomianski**. *Depto. de Biolog´ıa. Divisi´on de CBS. UAM-I **Bi´ologa por la UAM-I y divulgadora de la ciencia. Recibido: 2 de octubre de 2007. Aceptado: 29 de octubre de 2007.

¿D´ onde viven las leguminosas y qu´ e tipos hay de ellas? Habitan en zonas templadas, tropicales y ´aridas, en sabanas y algunas pocas especies incluso son acu´ aticas. Sin embargo, son m´as numerosas en las zonas tropicales y subtropicales. Esta familia incluye tipos diversos como hierbas, arbustos, bejucos y ´arboles.

Invitamos a nuestros amables lectores a un viaje de conocimiento sobre las leguminosas comestibles que, con intenci´ on educativa como de divulgaci´ on, haremos mediante preguntas y sus respuestas. Mencionaremos, entre las generalidades de estas plantas, su capacidad de nitrificar los suelos; el suplemento leguminosa-cereal y la cuesti´on de sus toxinas. Abordaremos varias de las que se comen ´organos diferentes a las semillas, como del color´ın, sus flores y del chipile o chipil´ın, sus hojas. Si logramos aportarles informaci´on u ´til, compartirles nuestra fascinaci´on por estas plantas y hasta incitar a su gusanito de la curiosidad para motivarlos a explorar m´as en algunos de los t´ opicos que aqu´ı se tratan, habremos cumplido nuestro prop´osito. Presentamos en la tabla 1( p´ag. 28), el nombre cient´ıfico y vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles. De hecho, se trata de varias de las menos conocidas. Se menciona los ´ organos que se comen y el contenido nutritivo de los mismos, hasta d´onde se conoce.

¿Qu´ e tan diversa es la familia de las leguminosas? La familia Leguminosae comprende alrededor de 650 g´eneros y 18, 000 especies (Polhill, 1981); ´esta es una de las seis familias de angiospermas m´as diversas que existen (Rzedowski, 1998; Sosa y D´avila, 1994). En M´exico, despu´es de las compuestas, las leguminosas constituyen la segunda familia m´as grande de plantas faner´ ogamas (Sousa y Delgado, 1998). Los estados m´as ricos en especies de esta familia, en nuestro pa´ıs, son Oaxaca y Chiapas (Sousa, 1986). ¿C´ omo la presencia de leguminosas en un terreno beneficia a otras plantas? Muchos miembros de esta familia desarrollan en sus ra´ıces hinchamientos —llamados n´odulos—, en los cuales habitan bacterias aerobias del g´enero Rhizobium, capaces de tomar el nitr´ ogeno del aire y elaborar compuestos nitrogenados u ´tiles para la propia bacteria y la planta hospedera, los que al incorporase en el suelo benefician tambi´en a otras plantas (fig. 3, p´ag. 30). Esta cualidad se aprovecha en programas de mejora de los suelos, como en el sistema de rotaci´on de cultivos —siembra alternada de plantas muy demandantes de compuestos nitrogenados, como los cereales, seguida de la de leguminosas, que al crecer nitrifican el terreno y aumentan el rendimiento de las cosechas. Tambi´en es causa de la sostenida productividad de la milpa. Adem´ as, las leguminosas llegan a producir sustancias t´ oxicas,

Inicio de nuestra excursi´ on: Echemos un vistazo paisaj´ıstico a las leguminosas ¿Qu´ e son las leguminosas? A las plantas angiospermas —con flores y semillas encerradas en un fruto— cuya caracter´ıstica distintiva es tener legumbres como fruto; es decir, vainas, las cuales se abren longitudinalmente en dos valvas, a lo largo de dos suturas, se les agrupa como miembros de la familia Leguminosae — t´ermino en lat´ın que al espa˜ nol se traduce como leguminosas.

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Tabla 1. Caracter´ısticas nutricionales de leguminosas comestibles. Presentamos a nuestro p´ ublico lector, el nombre cient´ıfico y vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles. De hecho, se trata de varias de las menos conocidas. Se menciona los ´ organos que se comen y el contenido nutritivo de los mismos, hasta d´ onde se conoce. Nombre Cient´ıfico Canavalia ensiformis (L.) DC.

Canavalia gladiata (Jacq.) DC. Crotalaria maypurensis H.B.K. Erythrina americana Mill. Glycine max L.

Nombre vulgar Jackbean **, *** Sabrebean, Swordbean *** Swordbean **, *** Chipile o chipil´ın * Color´ın * *Soya; **Soja

Lablab purpureus (L.) Sweet

Frijol lablab **

Lathyrus tuberosus L.

Earth chesnuts ***

Lupinus mutabilis Sweet

Tarwi ** garbancillo * Alfalfa * Moth bean ** Tepari ** Ejotillo * Escomite * Rice bean ** Japanese Rice bean ** Frijol lima ** Frijol ancho * Frijol rat´ on* Frijol com´ un* Padouk *** Marama bean **

Medicago sativa L. Phaseolus aconitifolius Jacq. Phaseolus acutifolius A. Gray

Phaseolus calcaratus Roxb.

Phaseolus lunatus L.

Phaseolus vulgaris L. Pterocarpus Jacq. Tylosema esculentum (Burchell) A. Schreiber o Bahuinia esculenta Burchell

´ Organo comestible Hojas y vainas tiernas

Factores nutricionales Prote´ına (22-29 %)

Hojas y vainas tiernas Hojas Flores Vainas tiernas, germinados Vainas tiernas, semillas, hojas, flores, germinados Hojas

Prote´ına (22-29 %)

Semillas Hojas y brotes Semilla Semilla

Semilla

Semilla

Semilla Hojas Ra´ız tuberosa Semillas

Prote´ınas (40 %) Prote´ınas

N , K, Ca, M g; P , S, N a; F e, Cu, M n, Zn Prote´ına (± 50 %), aceite (14-24 %) Vitaminas C, D, E, K Prote´ına (22-24 %) Prote´ına (23-25 %)

Prote´ınas, calcio, hierro, f´ osforo, tiamina, niacina y riboflavina Prote´ınas

Prote´ınas Prote´ına (30-39 %), aceite (33-43 %), minerales

Fuentes bibliogr´ aficas de los nombres comunes y cient´ıficos: *Mart´ınez (1994); **National Academy of Sciences (1979); ***Mabberley (1990)

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Figura 1. Cultivo de frijol

que pueden evitarles plagas tanto a ellas como a sus vecinas. ¿En qu´ e consiste la milpa y c´ omo persiste su productividad? En las regiones tropicales del sureste mexicano y en Centroam´erica, los fundadores de las culturas mesoamericanas aprendieron a cultivar juntos los vegetales que constitu´ıan su dieta b´asica: ma´ız, frijol, chile, jitomate y calabaza. Este sistema agr´ıcola, la milpa, logra mantenerse siempre productivo gracias a la presencia del frijol, pues nitrifica el suelo cuando crece y despu´es de la cosecha se incorporan sus restos al terreno, a manera de abono verde. La pr´actica de la milpa persiste hoy en d´ıa y es usual que, adem´ as de frijol, se cultiven en ella otras leguminosas como lenteja, ch´ıcharo, haba y/o garbanzo. ¿Cu´ ales leguminosas son las que m´ as se cultivan como alimento humano? La mayor´ıa de las leguminosas que se explotan a gran escala lo son por sus semillas, varias de las cuales han sido desde tiempos ancestrales componentes b´asicos de la dieta en ciertas regiones del mundo, como es el caso del frijol com´ un (fig. 1) (Phaseolus vulgaris), en el sur de M´exico y Centroam´erica; el frijol lima (P. lunatus), en Sudam´erica; la lenteja, el ch´ıcharo y el garbanzo, en Medio Oriente, re´ giones de Africa y en la India; el haba alrededor del Mediterr´aneo y la soya o soja (fig. 2) en el Lejano Oriente. ¿Qu´ e tantas leguminosas se aprovechan como fuente alimenticia y por qu´ e muchas de ellas no se consideran comestibles? Aunque las leguminosas comprenden miles de especies, menos del 20 % de ´estas se explotan como fuente de alimento para el consumo humano o el animal. A pesar de sus importantes atributos nutricionales, este bajo aprovechamiento se debe, principal-

Figura 2. Soya

mente, a que las leguminosas suelen contener compuestos t´ oxicos —flavonoides, alcaloides, amino´acidos no prot´eicos y prote´ınas no comunes—, los que muchas veces se encuentran en las hojas, vainas y semillas y cabe destacar, nunca en sus tub´erculos radicales. Dichos venenos han limitando su consumo, causando que los humanos s´ olo hayan seleccionado las que le producen menos da˜ no y desde˜ nado otras (Sotelo, 1981). ¿Hay maneras de hacer comestibles a leguminosas t´ oxicas? Afortunadamente, muchas leguminosas han podido volverse u ´tiles como alimento cuando se descubri´ o que sus toxinas pueden neutralizarse en forma simple mediante la cocci´on, germinaci´on, fermentaci´on y/o remojo; procesos que proveen alimentos comestibles, sanos y libres de materiales t´ oxicos. En el Lejano Oriente, por ejemplo, tratan a la soya de diferentes maneras para hacerla comestible: por fermentaci´ on se obtiene temphe o salsa de soya; por extracci´on de prote´ınas, leche de soya y tofu (queso de soya); o bien se producen germinados y pl´antulas, libres de substancias t´ oxicas.

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Figura 3. N´ odulos radicales

Arribemos a la f´ ormula: granos de cereal + leguminosas = prote´ınas completas. ¿Qu´ e cualidades nutritivas presentan las semillas comestibles de leguminosas? Las semillas de las leguminosas son las segundas, despu´es de los cereales, como fuente de alimento para el hombre y animales. Sin embargo, son dos a tres veces m´as ricas en prote´ınas que los granos de cereales. Su contenido en prote´ınas var´ıa, por lo regular, del 10 al 30 %, en casos como la soya (Glycine max), es hasta del 40 % y unas pocas contiene a´ un m´as. Poseen alrededor de 60 % de carbohidratos, principalmente almid´ on, lo que las convierte en buena fuente de energ´ıa. Son tambi´en ricas en fibras. En la mayor´ıa de las semillas leguminosas su contenido de aceite, abundante en ´ acidos grasos esenciales; oscila entre uno y tres por ciento, pero hay algunas que tienen gran cantidad, como el cacahuate y la soya. Tambi´en aportan minerales, en este sentido son considerablemente m´as ricas en calcio que los cereales y constituyen una buena fuente de hierro. Contienen adem´ as vitaminas, sobre todo del complejo B, como tiamina y riboflavina (Sotelo, 1981).

¿Por qu´ e es conveniente la ingesti´ on simult´ anea de leguminosas con cereales? La prote´ına de las leguminosas, aunque contiene la mayor´ıa de los amino´acidos esenciales, no es de alta calidad por su d´eficit en amino´acidos azufrados (metionina y ciste´ına), de los cuales son ricos, en cambio, los granos de cereal. A su vez, la prote´ına de leguminosas contiene niveles suficientes de lisina, amino´acido esencial escaso en la mayor´ıa de los cereales (Sotelo, 1981). La combinaci´on de leguminosas y cereal, que da un muy buen balance de amino´acidos esenciales, se ha efectuado emp´ıricamente durante siglos en muy diversas partes del mundo. Casos de este tipo de suplemento, que proveen prote´ınas de buena calidad, son: la costumbre en M´exico de comer frijol con productos de ma´ız; en el Lejano Oriente, combinar soya y arroz; en Medio Oriente, acompa˜ nar con pasta de garbanzo el pan; en zonas de Europa y Rusia, las sopas con cebada y alubia; en Cuba, los “moros y cristianos”, es decir, arroz blanco con caldosos frijoles negros y en los Estados Unidos, donde gustan untar crema de cacahuate en pan. ¿Qu´ e es la desnutrici´ on y cu´ al es el papel de las leguminosas en su soluci´ on? La desnutrici´ on se debe a un d´eficit de prote´ınas de buena calidad, as´ı como a la baja ingesti´on de ciertas vitaminas y minerales. Su incidencia en los ni˜ nos afecta su desarrollo y posterior desempe˜ no f´ısico y mental. Suele presentarse en poblaciones con baja ingesti´on de leche y otros alimentos de origen animal, principalmente en la zona tropical y subtropi´ cal de Africa, Latinoam´erica y Asia. Parad´ ojicamente, son regiones con enormes recursos vegetales, y entre ellos, variadas leguminosas, muchas de ellas silvestres y otras m´as de cultivo restringido, que combinadas con cereales y otros alimentos de origen vegetal, m´as baratos y f´aciles de obtener que los de origen animal, pueden contribuir al alivio de este problema de salud (Sotelo, 1981). Algunos frijoles propiciaron el surgimiento de civilizaciones en Am´ erica. ¿Cu´ al es la leguminosa comestible m´ as cultivada en nuestro pa´ıs? Varios frijoles (g´enero Phaseolus) se domesticaron desde ´epocas muy antiguas y dieron pie al desarrollo de civilizaciones en nuestro pa´ıs y otros lugares de Am´erica. Son desde entonces las legumino-

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sas b´asicas en la dieta mexicana, especialmente el frijol com´ un, Phaseolus vulgaris (fig. 1), que fue importante componente de la dieta en Mesoam´erica y hoy es, s´ olo despu´es del ma´ız, la planta m´as cultivada en M´exico e importante fuente de prote´ınas, sobre todo para las poblaciones de bajos recursos. ¿Qu´ e ventajas presenta el frijol lima sobre el frijol com´ un y otras leguminosas? Adem´ as del frijol com´ un (Phaseolus vulgaris), de importante papel, junto con el ma´ız, en el desarrollo de las culturas Mesoamericanas, est´ a la especie Phaseolus lunatus, conocida como frijol lima, frijol ancho, frijol de rat´on, etc., que a´ un crece de forma silvestre, tanto en ´ areas caribe˜ nas como en Centro y Sudam´erica. Esta planta fue ampliamente diseminada en cultivo en ´epocas pre-colombinas; de hecho, en Per´ u se encontraron semillas que datan de hace 4,500 a˜ nos. En los tr´opicos h´ umedos, aun en suelos de tierras bajas, pobres por ser altamente lixiviados —esto es, lavados por las fuertes lluvias—, esta planta est´ a mejor adaptada y da mejores rendimientos que el frijol com´ un y constituye uno de los cultivos m´as ampliamente utilizados en regiones subtropicales. Hoy, su cultivo es predominante a trav´es de varias regiones de Am´erica tropical y es tambi´en im´ portante en Africa, Liberia, Nigeria y Burma, donde est´ a siendo exitoso sobre otros cultivos de leguminosas debido a que los cultivos est´ an mejor adaptados a condiciones ambientales extremas. En estas regiones donde la malnutrici´ on est´ a ampliamente generalizada, hay una gran necesidad de cultivos nutricionales como ´este (NAS, 1979). ¿Por qu´ e el tepari es un cultivo interesante para donde llueve poco, pero recio? Phaseolus acutifolius, especie conocida como tepari, ejotillo o escomite, produce grandes cantidades de frijol, el cual contiene tanto o m´as prote´ına, 23 a 25 %, que otros cultivos de leguminosas comestibles. Prospera en regiones ´ aridas y semi´ aridas, en donde sus semillas germinan r´ apidamente despu´es de una lluvia y mientras la humedad del suelo permanece, las plantas desarrollan un breve ciclo de vida. En el desierto de Sonora, los lugare˜ nos la cosechan despu´es de 60 a 90 d´ıas de haberse sembrado y, si la cantidad de agua disponible es adecuada, pueden lograrse hasta dos cosechas al a˜ no. Este frijol ya se cultivaba en M´exico hace aproximadamente 300 a˜ nos AC. Desde entonces, tanto las variedades domesticadas como las silvestres, a´ un se encuentran distribuidas a trav´es de Norteam´erica y son cosechadas por los lugare˜ nos. Las variedades domes-

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ticadas son enredaderas o matas, de hasta de 3 m de alto, que difieren en sabor, color de la semilla y otras caracter´ısticas, las cuales fueron desarrolladas por los antiguos agricultores; pero la ef´ımera naturaleza de sus ancestros silvestres persiste y dota a las variedades del tepari domesticado con una r´ apida maduraci´on. En el noreste de M´exico el tepari es popular como base para sopas y estofados o pucheros (Su´ arez, 2002; Gonz´ alez de Mej´ıa, 1988). Veamos interesantes opciones de cultivo de legumbres y sus semillas ¿Qu´ e otras especies cultivadas de frijoles resultan de gran inter´ es alimenticio? En la India, est´ a siendo cultivado un frijol conocido como moth bean, Phaseolus aconitifolius, cuyas semillas se usan como legumbres y que pudiera incrementar el alimento y forraje aprovechable en zonas ´aridas y semi´ aridas. Sus semillas son ricas en prote´ınas, 22 a 24 % y constituyen un excelente suplemento en la dieta con cereales. Otra especie, Phaseolus calcaratus, llamado en la India “rice bean”, es una planta que crece y madura r´ apidamente, est´ a relativamente libre de problemas de insectos y otros pat´ogenos, y produce semillas de f´acil cocci´on y buen sabor. Su valor nutritivo es alto: ricas en prote´ına, contienen altos niveles de calcio, hierro, f´osforo y de vitaminas como la tiamina, niacina y riboflavina. Debido a la calidad nutricional de sus prote´ınas, P. calcaratus ha sido altamente recomendada en programas nutricionales en las Filipinas. Adem´ as, las vainas inmaduras y los germinados son excelentes verduras y la planta como un todo es utilizada tambi´en como forraje para el ganado (NAS, 1979). ¿Qu´ e leguminosas silvestres se colectan en M´ exico para consumo humano? Las plantas silvestres juegan un papel importante en la dieta de los habitantes de diferentes partes del mundo. Estas plantas tienden a ser resistentes a la sequ´ıa y son recolectadas tanto en tiempos de abundancia como en tiempos de escasez. Algunas leguminosas silvestres, de producci´on anual, se consumen en diversas regiones del pa´ıs. Son de f´acil obtenci´ on y contribuyen a la buena nutrici´ on, as´ı como a la mejora econ´ omica de los colectores, que las llevan a vender a los mercados locales. Las vainas de los guajes verde (Leucaena macrocarpa), y morado (L. pulverulenta), se cosechan en Guerrero, Morelos y Puebla. Del jinicuil (Inga radians), leguminosa arb´ orea que se utiliza como sombra del caf´e en Chia-

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pas y Veracruz, se comen tanto las semillas, hervidas con sal, as´ı como el algodoncillo dulce que las recubre. El guapinole (Hymenaea courbaril), es otra vaina con semillas grandes, cuya cubierta dulce sirve como golosina. La maguacata o semilla de ´ebano (Pithecellobium flexicaule), de Tamaulipas y Nuevo Le´ on, se come tostada y tiene un agradable sabor parecido al pistache. Las semillas de parota (Enterolobium cyclocarpum), que tambi´en son dulces, se comen en Morelos, Guerrero y Michoac´an, tostadas y molidas en salsa de chile (Sotelo, A. 1981).

sechadas y procesadas en harina pueden ser incorporadas en platillos, tanto tradicionales como no tradicionales, como espaguetis, pan y biscochos. Estas semillas poseen, tambi´en, gran potencial como alimento para ganado. De testa muy dura, pueden almacenarse por muchos a˜ nos, como una reserva para ´epocas de carest´ıa. Las plantas de acacia pueden tambi´en aportar otros servicios, pues rehabilitan y mejoran los suelos, y su le˜ na es un excelente combustible (McDonald et al, 2002; Rinaudo et al, 2002; Seigler, 2002).

¿Qu´ e planta africana, sabrosa y nutritiva crece bien en zonas ´ aridas y arenosas? Tylosema esculentum o Bahuinia esculenta, nativa del Kalahari y de las regiones arenosas vecinas del ´ sureste de Africa, podr´ıa ser un cultivo valioso para zonas ´aridas. Conocida como “marama bean”, es una planta silvestre que todav´ıa no ha sido introducida como cultivo. Produce un tub´erculo de tama˜ no semejante al de un betabel y en la parte a´erea, semillas cuya composici´on y valor nutricional rivaliza con la soya y del cacahuate. Se han reportado contenidos proteicos que oscilan entre el 30 y el 39 %, como la soya, mientras que poseen del 36 al 43 % de aceite, dos veces superiores a los de la soya. Tienen menos de la mitad de fibra que el cacahuate y son una fuente nutricionalmente importante de minerales. Una vez tostadas, las semillas tienen un delicioso sabor a nuez, que ha sido comparado con el del mara˜ n´on. Los africanos suelen utilizarlas como sustituto de almendras. El marama bean, como rica fuente en prote´ınas y energ´ıa, es un componente importante de la dieta de las tribus n´omadas de cazadores-recolectores de Botswania y Namibia. Como la mayor´ıa de las prote´ınas de las leguminosas, esta planta es rica en lisina y deficiente en metionina (NAS, 1979; Reddy et al, 2003).

No todas las leguminosas comestibles lo son por sus semillas

¿Qu´ e utilidad podr´ıa prestar la domesticaci´ on de especies de acacias? En Australia, en regiones donde las condiciones medioambientales son tan adversas, que las plantas anuales sobreviven con dificultad se est´ a considerando cultivar a varias especies de Acacia (A. anthochaera, A. colei, A. coriacea, A. elachantha, A. microbotrya, A. murrayama, A. torulosa, A. tumida, A. saligna y A. victoriae), cultivo que pudieran ser valioso para las regiones semi´ aridas de ese pa´ıs. Las semillas de estas acacias son palatables y seguras para su consumo moderado en la dieta humana. Son nutritivas, ya que poseen altas cantidades de prote´ınas, carbohidratos y grasas. F´acilmente co-

¿Qu´ e otras partes de leguminosas se comen, adem´ as de las semillas? Estas plantas ofrecen, aparte de las semillas, variedad de ´organos comestibles como pueden ser las legumbres tiernas completas, el recubrimiento carnoso o parecido al algod´on que encierra a las semillas, las hojas, los tub´erculos y las flores. ¿Hasta cu´ ando una vaina leguminosa puede todav´ıa ser comestible? Las fibras de las vainas maduras de leguminosas se lignifican, esto es, se vuelven le˜ nosas, lo cual imposibilita ingerirlas por endurecerse la pared del fruto. No obstante, las vainas tiernas, verdes y suculentas, pueden ser comestibles y usarse como verdura generalmente durante unas dos a tres semanas, antes que sus fibras lignifiquen. Son ricas en vitaminas y carbohidratos solubles, aunque contienen menos prote´ına que las semillas maduras. El ejote del frijol es un ejemplo de legumbre tierna comestible. ¿Hay leguminosas de las cuales sus hojas se usen para consumo humano? S´ı, particularmente en el tr´opico; se comen hojas de algunas leguminosas, sin embargo, su empleo es muy localizado y sin difusi´on, salvo pocas excepciones. Por ejemplo, en el Sureste de M´exico, principalmente en Veracruz y Tabasco, hojas de Crotalaria maypurensis, conocidas como “chipile o chipil´ın” se usan para elaborar tamales (figs. 4-6, p´ags. 33 y 36). En M´exico, la tradicional agua de alfalfa, combinada adem´ as con pi˜ na, lim´ on con c´ascara, ping¨ uica y guayaba, hacen ¡un bombazo vitam´ınico! en una fresca bebida de sabor agradable preparada en licuadora. Se cree que fueron los medos de la Antigua Persia quienes domesticaron esta planta; de ah´ı el nombre cient´ıfico que Linneo le dio, Medicago sativa, “cultivada por los Medos”. Su nombre

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espa˜ nol, alfalfa, deriv´ o del ´ arabe al-fasfasa, “el mejor de los forrajes”. Los ´ arabes no s´ olo la empleaban como alimento para sus caballos a los que daban hojas, brotes y semillas para hacerlos m´as fuertes y veloces, sino que la consideraban excelente para consumo humano. Lo cierto es que la alfalfa es muy buena fuente de vitaminas C, D, E y K. En Nigeria es costumbre ingerir hojas de especies de Pterocarpus y en la regi´ on oriental de Anatolia, se come la especie silvestre Lathyrus tuberosus, cuyas hojas se han estudiado hall´ andose que, adem´ as de prote´ınas, tienen altos contenidos de nitr´ ogeno, potasio, calcio y magnesio; aunque son bajos los de f´osforo, azufre, y sodio. No obstante, los contenidos de hierro, manganeso, zinc y cobre son iguales o a´ un m´as altos que los de vegetales com´ unmente utilizados, como las espinacas, la lechuga y la col, entre otros (Turan et al, 2003).

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¿De qu´ e plantas del g´ enero Canavalia se consumen sus hojas y vainas tiernas? Tambi´en con un alto valor nutricional, pero de consumo local, son dos especies leguminosas Canavalia ensiformis, conocida como “jackbean”, y C. gladiata, “swordbean”, de las cuales, en Asia tropical y en Jap´ on, se consumen sus hojas y vainas tiernas, que contienen del 22 al 29 % de prote´ına y tienen un buen balance de amino´acidos, las cuales deben cocinarse antes de su consumo para neutralizar las sustancias t´ oxicas que contienen. Estas especies se utilizan tambi´en como forraje para los animales (NAS, 1979).

Figura 5. hojas de chipile (Crotalaria maypurensis)

Figura 4. Planta completa de chipile o chipil´ın (Crotalaria maypurensis)

¿Qu´ e utilidad tiene el frijol labab como forraje y para el alimento humano? Otra especie, poco conocida, que se consume como legumbre en Asia es Lablab purpureus, el frijol lablab, el cual se usa u ´nicamente como forraje en algunas regiones, mientras que en otras, se utiliza tambi´en como alimento para humanos. Las vainas j´ovenes son excelentes manjares en ensaladas; las semillas secas ya sean cocinadas o crudas son un alimento saludable y palatable, generalmente se procesan para la elaboraci´on de tofu o bien se fermentan para elaborar temphe. Las hojas y flores se cocinan como si fueran espinacas y los germinados son comparables a los de la soya. Como forraje se usa para que paste, tanto ganado vacuno como caprino y porcino. Cuando las hojas se cortan tiernas, son qu´ımicamente comparables a la alfalfa, aunque menos digeribles. Incorporando este cultivo a las pasturas de gram´ıneas mejora la calidad, la palatabilidad, y la digestibilidad. Por otra parte, ofrece otros beneficios como ser un excelente abono verde. Tam-

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bi´en es efectiva para el control de la erosi´on y protecci´on del suelo y puede ser utilizado como un cultivo fijador de nitr´ ogeno, ya sea intercalado con otros cultivos o bien, creciendo en rotaci´on con ellos, sirviendo como pastura despu´es que se cosecha el cultivo primario (NAS, 1979).

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silvestres, de consumo muy local, contribuyen al sustento de las comunidades que colectan sus productos alimenticios, de importante valor nutricional. Suelen ser ´estas, plantas resistentes a la sequ´ıa y a otras condiciones ambientales adversas, y lo mismo son recolectadas en tiempos de abundancia como en tiempos de escasez. En este art´ıculo hemos procurado presentar, con cierto ´enfasis, algunas leguminosas poco conocidas, con escasas referencias en la literatura cient´ıfica; pero cuyas cualidades nutricionales y otras, las hacen de gran inter´es como prospectos para su difusi´on como cultivos. Independientemente del aprovechamiento directo de los productos alimenticios de las leguminosas por el hombre, se trata de plantas que generalmente nitrifican el terreno en el cual crecen, lo cual las beneficia a ellas y a otras plantas. Adem´ as, algunas sirven como forraje o como abono, lo que, de una u otra manera termina favoreciendo a la cadena alimenticia humana. Vale, pues, el esfuerzo de conocer e investigar m´as sobre estas interesantes plantas, las leguminosas comestibles.

Figura 6. tamal de chipile (Crotalaria maypurensis)

Las conclusiones parte I A trav´es de la historia, las leguminosas comestibles han desempe˜ nado un importante papel para la manutenci´on del ser humano. Varias de ellas, domesticadas desde tiempos ancestrales, fueron la base, junto con ciertos cereales, del desarrollo de culturas, en nuestro pa´ıs: el frijol y el ma´ız. A pesar de ello, s´ olo una quinta parte de todas las especies de leguminosas se aprovechan en la actualidad como alimento animal y humano, y de ´estas, tan s´ olo unas cuantas, que no obstante revisten gran importancia econ´ omica y alimenticia, son las que se cultivan a gran escala, en especial para el aprovechamiento de sus legumbres y semillas. El contenido nutricional de las semillas leguminosas comestibles, abundantes en almid´ on y prote´ınas, y a veces ricas, adem´ as, en aceite; cuyo valor alimenticio rebasa en cantidad de prote´ınas y suplementa a las de los cereales, resulta de mucho inter´es, especialmente como alimento para las poblaciones de las zonas tropicales y subtropicales del mundo de escasos recursos econ´ omicos y flageladas por la desnutrici´ on. Algunas leguminosas, aunque poco cultivadas o aun

Las autoras expresamos nuestro agradecimiento a la Dra. Rosaura Grether Gonz´ alez y la M. en C. Alejandra Quintanar Isa´ıas por la revisi´ on cr´ıtica del manuscrito. As´ı como a Sergio M´arquez Cuadra y Rodrigo A. Flores Garnica por el dise˜ no gr´ afico. Bibliograf´ıa 1. Gonz´ alez de Mej´ıa, E., P. Grajeda Cota, E. Celada y M. E. Valencia. 1988. Caracterizaci´on del potencial nutricional del frijol tepari (Phaseolus acutifolius) cultivado en M´exico. Arch. Latinoam. Nutr. 38(4): 907-924. 2. Mabberley, D. J. M. 1990. The Plant Book. Cambridge University Press. 707 pp. 3. Mart´ınez, M. 1994. Cat´ alogo de nombres vulgares y cient´ıficos de plantas mexicanas. Fondo de Cultura Econ´omica. M´exico. 1247 pp. 4. McDonald, M. W., B. R. Maslin y L. A. J. Thomson. 2002. Domestication of wattles with edible seeds for wheatbelt of western Australia. Conservation Sciences Western Australia 4(3):170-180. 5. National Academy of Sciences (NAS). 1979. Tropical Legumes: Resources for the future.

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