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DIRECCION (e) SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
DIVISIÓN
Elaborado por: Mary Felipe Jauregui División de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola
SANITARIO DEL MEDIO AMBIENTE ACUICOLA
IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06
Revisión:
INSTRUCTIVO: VERIFICACION OFICIAL DE LA
CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y DEL HIELO
DE CONTROL
Página: 1 de 8 01 Mayo 2011
Revisado por:
Aprobado por:
Miguel Gallo Seminario
Juan Neira Granda
Dirección (e) del Servicio Nacional de Sanidad P squera
Dirección Ejecutiva del ITP
Firma Fecha
©3. Jony Pro/eón Melgarejo División de Control Sanit no Medio Ambi lit (cola
Roy Silva Álamo División de Normatividad y Auditoria Sanitaria
Firma
Fecha Enrique Caballero Elcorrobarrutia
Oficina de Asesoría Jurídica Firma Fecha
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DIRECCION DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA INSTRUCTIVO: VERIFICACION OFICIAL
DE
LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y DEL HIELO
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TABLA DE CONTENIDO Objetivo. Alcance. Referencias. Definiciones. Símbolos y abreviaturas
Responsabilidades. Descripción. Formatos. Anexos. Control de Cambios.
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INSTRUCTIVO: VERIFICACION OFICIAL DE
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LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y
01
DEL HIELO
Mayo 2011
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OBJETIVOS Establecer las acciones de verificación por parte de la Autoridad sanitaria para los indicadores sanitarios del agua potable. agua de mar limpia y otros, así como del hielo, utilizado en las actividades de procesamiento de recursos hidrobiológicos. ALCANCE
Aplicable a todas las etapas de las actividades pesqueras y acuícolas, incluyendo: Centros Acuícolas de moluscos bivalvos. crustáceos y peces: Desembarcaderos públicos y privados plantas de procesamiento primario e industrial incluyendo depuración/acondicionamiento y a los mercados mayoristas pesqueros. incorporados a los programas de control del SANIPES-ITP REFERENCIAS
3.1 3.2
Ley 28559. Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). Decreto Supremo N° 025-2005-PRODUCE. Reglamento de la Ley SANIPES y sus
modificatorias. 3.3
Decreto Legislativo N° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos.
3.4
Decreto Supremo N° 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
3.5
Decreto Supremo N° 07-2004-PRODUCE. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.
3.6
Decreto Supremo N° 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.
3.7
Resolución Ministerial N° 591-2008-MINSA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
3.8
Manual de Métodos de Ensayos para Mariscos y Aguas.Rev. 01, Agosto 2009.
3.9
Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola. Rev. 02, Abril 2010.
DEFINICIONES Agua de Mar Limpia
Es el agua de mar libre de elementos microbiológicos y químicos que representen riesgo de contaminación
AGUA CLORADA Agua a la que se ha adicionado sustancias cloradas. con el objeto de alcanzar los niveles de residual de cloro libre establecidos para el agua potable. detectadas mediante métodos
químicos y colorimétricos.
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AGUA POTABLE Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos, inodora. incolora, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disueltas. con un residual de cloro libre no menor a 0.5 ppm ni mayor a 2 ppm. Entidad de Apoyo
Persona jurídica que ha sido acreditada por INDECOPI y autorizada por la ASPNN para realizar actividades de inspección y/o ensayos, durante el período de vigencia de dicha autorización, en apoyo al proceso de Certificación Oficial Sanitaria y/o de Calidad
NIVEL DE CLORACIÓN: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible. 5.
SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
ASPNN DCSMAA EA IMARPE ITP JOAJ JDNAS JCSMAA LABS-ITP PCMB SANIPES TUPA
Autoridad Sanitaria Pesquera de Nivel Nacional. División de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola. Entidad de Apoyo al SANIPES. Instituto del Mar del Perú Instituto Tecnológico Pesquero del Perú Jefe de la Oficina de Asesoría Jurídica. Jefe de la División de Normatividad y Auditoria Sanitaria Jefe de la División de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola. Laboratorios ITP Programa de Control de Moluscos Bivalvos Dirección (e) del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera. Texto Único de Procedimientos Administrativos del ITP.
RESPONSABILIDADES 6.1. El Director del SANIPES es responsable de aprobar el presente procedimiento. 6.2. El JDCSMAA es responsable de verificar y supervisar el cumplimiento e implementación del presente instructivo. 6.3. Los jefes de filial de la Dirección de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola (DCSMAA), así como los inspectores son responsables de la implementación y ejecución del instructivo.
DESCRIPCIÓN
7.1 Controles oficiales Acciones realizadas por los inspectores de SANIPES. con el objeto de verificar el autocontrol y el cumplimiento de los operadores respecto a la aplicación del control sanitario del agua utilizada en las diferentes etapas de los procesos pesquero y acuícolas.
7.1.1 Metodología a)
Verificación de autocontrol de los operadores.- Los inspectores verifican el cumplimiento del autocontrol establecido por los operadores, para los indicadores regulados, en el Manual de Indicadores del SANIPES. según la frecuencia establecida por los programas de Higiene y Saneamiento, Buenas Prácticas de Manufactura y Planes HACCP de los operadores.
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Verificación de la Autoridad Sanitaria
Toma de muestra En concordancia con el Manual de Métodos, establecido por el SANIPES, siguiendo el siguiente esquema: Tipo de Muestra
Análisis(•)
Cantidad
Tipo de Material
Agua de Mar
Microbiológicos
1 litro por cada análisis
Frascos Plástico de 1 litro
Agua Potable
Microbiológicos, cloro residual y parásitos.
1 litro por cada análisis
Frasco de vidrio de 1 Litro
Indicadores químicos
Hielo
Microbiológicos, cloro 1 litro por cada Bolsa plástica de 5 Kg. residual y parásitos. análisis
(. En concordancia con el manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuicola. Preparar con tiosulfato de sodio.
7.1.2 Métodos de Ensayo
Los métodos utilizados para los ensayos de indicadores, serán los correspondientes establecidos en el Manual de Métodos del SANIPES. 7.1.3 Equipamiento
El inspector al momento de la verificación, deberá contar con los siguientes implementos: Cooler plástico para envío de muestras 6 Frascos plásticos esterilizables de 1 L. de capacidad. 3 Frascos de vidrio esterilizables de 1 L. de capacidad. Gel pack congelado. Tiosulfato de sodio. Kit de medición de cloro residual/Sachets de residual de cloro libre Jarra graduada o probeta plástica de 1 L de capacidad. Bolsas plásticas de polietileno de 5 Kg. de capacidad. Guantes descartables de látex / Uniforme completo (mandil, nasobucal) Precintos codificados del SANIPES. Formato de Registro IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06 Notificación /Acta de Inspección. Plumón indeleble / Cinta de embalaje CONFIDENCIAL: Prohibida la reproducción de este documento sin autorización de la División de Normatividad y Auditoria Sanitaria
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7.2 Frecuencia La frecuencia de la verificación oficial de la calidad sanitaria del agua, efectuada por los inspectores del SANIPES. se detalla en el siguiente esquema
Actividad
Tipo de muestra
Microbiológico
Cloro Residual
Químicos
Agua de Mar
Semestralmente
En cada ins ección
Semestralmente
Agua Potable
Semestralmente
En cada
Semestralmente
Centros acuicolas
ins ección Desembarcaderos Pesqueros Artesanales públicos y privados o de moluscos bivalvos
Agua de Mar
Semestralmente
Agua Potable
Semestralmente
Semestralmente
En cada
Semestralmente
ins ección Hielo
Plantas de procesamiento primario incluyendo depurado / acondicionado.
En cada ins ección
Agua de Mar
Semestralmente
Semestralmente
Trimestralmente
En cada
Semestralmente
inspección Agua Potable
Trimestralmente
En cada
Semestralmente
inspección Hielo
Trimestralmente
Agua Potable
Cada 4 meses
Mercados Mayoristas
En cada inspección
Semestralmente
En cada
Semestralmente
inspección
Hielo
En cada
Cada 4 meses
Semestralmente
ins ección
7.3 Envío de muestras
Los ensayos deberán ser previamente coordinados con las entidades de apoyo o con el laboratorio de referencia del SANIPES. 7.4 Registros
Las acciones de inspección se registran en el formato IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06. Registro de Verificación del Residual de Cloro Libre en el Agua y el hielo utilizado. Acta de Inspección de Cumplimiento con la Norma Sanitaria (DS N° 040-2001-PE: DS. 007-2004-PRODUCE). El original es para la Autoridad Sanitaria y una copia para el operador. En el Acta de Inspección se consignará la toma de muestra indicando cantidad y tipo, además detallar los indicadores a ensayar. para los casos de controles diferentes a la determinación de residual de cloro libre. CONFIDENCIAL Prohibida la reproducción de este documento sin autorización de la División de Normatividad y Auditoria Sanitaria
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Los Informes de Ensayo de indicadores, como parásitos, microbiológicos, químicos y otros que el SANIPES determine, emitidos por los laboratorios autorizados o el Laboratorio de Referencia del SANIPES. serán archivados, como parte de los registros del presente procedimiento y sujetos a auditoria en las sedes respectivas. El SANIPES/ITP debe mantener por lo menos 5 años los registros referidos a los controles relativos a la trazabilidad de los moluscos en todas sus etapas.
7.5 Acciones derivadas de los resultados En concordancia con las normas sanitarias. si , como resultado de los controles. se detecta que los operadores no pueden demostrar que tienen control de la calidad sanitaria del agua. o se detectan niveles excediendo los límites establecidos. las siguientes acciones son aplicables de manera, aislada o en combinación: Suspensión de operaciones o parte de las operaciones involucradas con la no conformidad. levantando la medida, cuando la planta demuestre que adoptó las medidas correctivas y que la calidad sanitaria del agua se encuentra bajo control. Investigación de los sistemas de suministro, almacenamiento y distribución del agua involucrada con la no conformidad, hasta demostrar que la calidad sanitaria del agua se encuentra bajo control. c) Inmovilización de los lotes involucrados con la no conformidad. hasta que se demuestre la seguridad de los mismos.
FORMATOS IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06 Registro de Verificación del Residual de Cloro Libre en el Agua y el hielo utilizado. ANEXOS
No aplica 10.
CONTROL DE CAMBIOS
NUMERAL Encabezado
1-6 Numeral
REVISIÓN ANTERIOR SUB-DIRECCIÓN DE CONTROL SANITARIO DEL MEDIO MARINO Y ACUICOLA Revisión 00- Agosto 2009 1-9
REVISION ACTUALIZADA DIVISIÓN DE CONTROL SANITARIO DEL MEDIO AMBIENTE ACUICOLA Revisión 01- Mayo 2011 1-10
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SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA • SANIPES
IT02-DSANIPES/CSMMAJPCMB-06
REGISTRO DE VERIFICACION DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE EN AGUA Y EL HIELO UTILIZADO OFICINA REGIONAL: DPA / PLANTA DE PROCESO/PROCESAMIENTO PRIMARIO
DEPURADORA /
N•
FECHA
HORA
TIPO DE AGUA ' AGUA POTABLE ' AGUA DE MAR • OTRAS
I
PUNTO DE TOMA DE MUESTRA Agua Potable
Agua de Mar
PUNTO DE TOMA DE MUESTRA (1) ROZA Al MACFNAMIENTO (21 RED DE OISTRIBUCION /1 ) POZA ALMACENAMIENTO (2) RED DE OISTRIBUCION ESPECIFICAR
Hielo
RESULTADOS Agua Potable
INSPECTOR SANIPES OBSERVACIONES
Agua de Mar
Hielo
Nombre y apellidos
Firma
Método DPD (31 SUMINISTRO
131 SUMINISTRO
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