S Documento de sala 27 Español solamente

Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el Caribe San José, Costa Rica, 6-9 de diciembre de 2005

MERCADOS SALUDABLES Y PRODUCTIVOS: EXPERIENCIA EN LA INCORPORACIÓN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN SANTA CRUZ DE LA SIERRA, BOLIVIA (Preparado por PAHO) Rita Medina Pando1, Katia Morales Campos2 La presente nota describe la experiencia desarrollada en el municipio de Santa Cruz de la Sierra – Bolivia, en la iniciativa Mercados Saludables, experiencia centrada en la participación y la concertación comunitaria. NOTAS RESUMIDAS “La clave para construir un Mercado saludable es el de propiciar un cambio de actitud, a través del establecimiento de políticas publicas saludables, legislación, servicios y programas. Es importante reconocer que el gobierno municipal juega un papel importante en crear un Mercado saludable pero no puede hacerlo solo. Los miembros de la comunidad, cualesquiera sean sus intereses prioritarios – de abastecimiento comerciales, medio ambiente, salud, actividades sociales, educación, seguridad, obras públicas y otros, son responsables y participes de mejorar las condiciones de los mercados y por ende la calidad de vida de la población. Los mercados saludables son de vital importancia y representan un desafió en el abastecimiento de las ciudades para invertir en la nutrición y seguridad alimentaría , así como en la prevención de enfermedades, se constituyen en una oportunidad para el mejoramiento de la calidad y preservación de los alimentos, por ello se trabaja en forma conjunta con quienes producen, expenden y manejan alimentos en prácticas higiénicas, manipulación de alimentos, elaboración o transformación de los mismos, así como en la orientación nutricional a los usuarios. Introducción El Gobierno Municipal de Santa Cruz de la Sierra, a través de las Oficialías de Desarrollo Humano y Defensa del Consumidor, ha establecido políticas públicas para la construcción de espacios públicos saludables, considerando la importancia que tienen los mismos, en el mejoramiento de la calidad de vida y bienestar de la población.

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Rita Medina, Consultor OPS-OMS, Av. Alemania, c .Ascención Nº 3675–Santa Cruz Bolivia, email: [email protected] Katia Teresa Morales Campos, Calle Teniente Balcazar No. 185- Santa Cruz –Bolivia, email: [email protected]

-2Entre estos espacios, se encuentran los Mercados, espacio de bien público que amerita se encuentre con todas las condiciones higiénicas e inocuas, que garanticen el adecuado abastecimiento, conservación, expendio y manejo de alimentos y bebidas. Para desarrollar la iniciativa “Mercado saludable” y asegurar su éxito en el contexto local, se realizo una experiencia previa, donde se diseño y se probó los instrumentos y procedimientos, en vistas de su aplicación y replica en los diferentes mercados. A través de este mercado demostrativo se pudo evidenciar que con el esfuerzo conjunto se pueden lograr mejorar las condiciones de los mercados. La metodología y los instrumentos ya establecidos forman parte de la nueva política de reordenamiento de los mercados, que serán replicados en los mercados municipales de la ciudad de Santa Cruz, logro importante, obtenido gracias a los resultados demostrados: Antecedentes Las características sociodemográficas de la ciudad de Santa Cruz y su entorno ecológico, hacen que tenga un perfil epidemiológico que afecta a todos los grupos humanos, con patologías propias, entre las cuales prevalecen las enfermedades infectocontagiosas, ya sean entero-bacterianas o entero-parasitarias, respiratorias, agudas y crónicas, siguiendo en orden de prevalencía las enfermedades carenciales y la desnutrición en diferentes grados. Santa Cruz cuenta con una población de 1,135.526 habitantes con una comunidad urbana periférica bastante amplia, donde la tasa de pobreza y marginalidad social representa más de un 60% aproximadamente. Esta situación hace que precisamente las tasas de morbilidad y mortalidad sean las más altas en todos los grupos sociales, con tasas de ataque importantes en la población menor de 5 años y en mujeres en edad reproductiva. Desde su fundación, la ciudad de Santa Cruz se ha constituido en un centro de contacto comercial entre distintas centros urbanos. Actualmente, el 12.5% de la población económicamente activa está dedicada al comercio mayorista y minorista. El comercio en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, principalmente el de alimentos, se ha constituido en un problema que implica una variada gama de aspectos que van desde aquellos referidos a la salud pública hasta los de empleo e ingresos que la actividad genera. En efecto, las condiciones actuales de manipulación de alimentos y bebidas, reflejadas en malas o pésimas condiciones sanitarias de toda la cadena alimentaría (producción, distribución, almacenamiento, expendio y consumo) han expuesto a la población de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra a un elevado riesgo de ETA’s (principalmente salmonelosis, cisticercosis, fiebre tifoidea, shiguelosis y otras). Por otra parte, el acceso a alimentos garantizados es difícil, siendo común el comercio informal “ARTESANALMENTE ELABORADOS”, cuyos consumidores son grupos sociales de escasos recursos económicos. Justificación El mejoramiento en las condiciones de expendio de alimentos, no sólo higiénico-sanitarias sino de abastecimiento, almacenamiento y manejo de alimentos., se transforma en una prioridad a encarar a corto plazo. Se ha visto que el lograr y mantener mercados en adecuadas condiciones, es de vital importancia para la salud de la población,

-3Se considera el dar respuesta a las necesidades de los mercados, mediante la comprensión de la realidad del mercado y su entorno, el diálogo efectivo con los consumidores, brindar adecuada información y conocimientos técnicos, simplificación de procedimientos burocráticos, revisión y actualización de reglamentaciones y disposiciones legales, capacitación de buenas practicas higiénicas en la venta, en relaciones humanas y comerciales, en aspectos de nutrición, salud , e inocuidad alimentaría y el desarrollo productivo de potenciales sectores. Por otra parte, el conocimiento de la población referente a los riesgos de contraer enfermedades frente al consumo de alimentos en mal estado, o desconocimiento básico de conservación, manejo y uso adecuado de aquellos, así como el componente nutricional de los mismos, es realmente mínimo, por ello, grandes contingentes de población, no reparan en las condiciones de venta de comidas, o comen en las calles, sin garantía de inocuidad de las mismas, situación que podría cambiar con sólo llegar a concienciar, a los usuarios en los riesgos para la salud del consumo de alimentos de dudosa calidad. El estudio realizado por el equipo interinstitucional de trabajo, en un Mercado de la ciudad, ha detectado que el grado de contaminación alcanza al 45% de los alimentos, presentándose niveles de Coliformes fecales por encima de 100 microorganismos por gramo. Estos niveles implican un alto riesgo de contraer enfermedades diarreicas. El más claro se vio, en un muestreo de diferentes alimentos provenientes de mercados de la ciudad se encontraron bacterias contaminantes como son: Mesófilas Aerobias, Coliformes Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, en cantidades superiores a las permitidas. Así mismo es necesario destacar los riesgos asociados a la contaminación química, pesticidas, insecticidas de los alimentos, como consecuencia de las prácticas inadecuadas de almacenamiento o por el manejo inadecuado o desregulado de plaguicidas. En respuesta a esta problemática se ha propiciado desarrollar un trabajo conjunto interinstitucional de apoyo al municipio existiendo varias instituciones nacionales e internacionales que han comprometido su cooperación, entre ellas la, OPS/OMS Santa Cruz, Universidades, entre otras, que están apoyando el desarrollo de esta iniciativa, liderando la formulación de políticas y la coordinación entre sectores. Propósito Garantizar el manejo y consumo inocuo de alimentos, para prevención de enfermedades y protección de la población. Objetivo: Contribuir al mejoramiento de las condiciones higiénico sanitarias, en el, abastecimiento, expendio y consumo de alimentos, en os mercados del Municipio de Santa Cruz de la Sierra, a fin de preservar la salud y nutrición de la población Metodología A fin de desarrollar una metodología que se ajuste a las condiciones de los mercados de Santa Cruz se acordó en llevar a cabo en la primera etapa, un mercado demostrativo, que sirviera de modelo y además permitiera el desarrollo y la validación de todos los instrumentos y materiales a utilizar.

-4Después de establecer los criterios y la selección, del mercado demostrativo, (Mercado Mutualista en su sección 1 “Abasto II”) se definieron las estrategias operativas que regularían y concertarían el accionar del mercado en su primera etapa en calidad de demostrativo y la segunda etapa de replicación, fueron las siguientes: ◊ ◊ ◊ ◊

Conformación del Consejo técnico operativo de Mercados Saludables (multisectoria) Encuentro Departamental multisectorial para establecer y concertar el proceso de acreditación y certificación de marcados saludables y productivos, (mesas de trabajo: promoción de la salud. colectiva, condiciones e infraestructura, información educación comunicación y capacitación. Vigilancia epidemiológica y Disposiciones, legales nacionales y municipales.) Participación comunitaria (redes sociales)

Etapas de proceso 1. Motivación para la participación en la iniciativa: ◊ ◊ ◊

Sensibilización del sector gremial Socialización de la propuesta con los dirigentes de los mercados seleccionados. Empoderamiento de la iniciativa, compromiso de participación efectiva para el logro de cambio de comportamientos, actitudes, el sentido de responsabilidad y obligación, que permita ver resultados de impacto.

2. Línea de base ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Permitió conocer la situación existente: Instalaciones para el funcionamiento de mercado Iluminación y ventilación, Exposición de productos y pisos, sistemas de drenaje y alcantarillado Hidrantes para la limpieza de las áreas de trabajo y contra incendios Sistema de control de plagas (roedores y cucarachas)

3. Planificación estratégica ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Permitió definir en forma participativa, las intervenciones prioritarias a ser implementadas, se determinaron las siguientes líneas de acción: Capacitación a gremialistas Mejoras de las condiciones de Infraestructura e instalaciones Vigilancia y control Condiciones legales Reglamentaciones.

Resultados obtenidos ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Capacitación por rubros de alimentos, reforzamiento en el puesto, y evaluación Mejoras importantes en: Infraestructura e instalaciones, ventilación, iluminación alcantarillado, mesones, anaqueles, puestos de venta, orden, limpieza Implementación del sistema de vigilancia Alcantarillado Información Educación Capacitación Incorporación de las redes sociales en el proceso

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Mercado Productivo Identificación participativa de intereses para elaborar, transformar y darle un valor agregado a los productos, y tros como el desarrollar habilidades de venta y administrativas del negocio Reconocimiento de la población, la prensa, otros mercados, las autoridades municipales y OPSOMS de los cambios obtenidos.

Evaluación de proceso y acreditación ◊ ◊ ◊

Auto monitoreo y evaluación por las autoridades municipales Además se deben considerar otros aspectos relevantes como la infraestructura, ventilación, iluminación, servicios básicos y otros que son parte primordial de la adecuada producción y expendio de alimentos. La educación sanitaria de manipuladores de alimentos es aceptada como la actividad más eficiente y económica para garantizar la calidad de los productos de consumo humano; esta requiere la participación de un personal debidamente capacitado.

Lecciones aprendidas ◊ ◊

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Las lecciones aprendidas en el proceso de certificación como Mercado saludable son muchas, resumiremos a continuación las más importantes: La experiencia en Santa Cruz, realizada en los mercados demostrativos, evidencia que la motivación, comprensión y la capacitación, como herramientas del cambio han producido aportes en el sector, mejorando en la economía, en el fortalecimiento de la identidad de los actores con el proyecto diseñado y ejecutado por ellos mismos, todo lo cual ha redundado en resultados concretos . En función de los problemas identificados en los mercados, y a partir de allí se construyó el proceso de “abajo hacia arriba”, en el que se definieron, en conjunto, las necesidades de mejoras, de esta manera fueron los mismos protagonistas (gremialistas) los que identificaron los problemas y dispusieron la utilización de sus recursos para darles solución. La educación sanitaria a estado siempre entre las principales actividades a realizar para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, sin embargo esta debe obedecer a un proyecto que vaya mas allá de charlas de participación pasiva, debe contar con objetivos claramente definidos centrados en el análisis selectivo de los principales problemas que se pretenden modificar, demasiada información dificulta el proceso de aprendizaje El mercado demostrativo que comenzó el proceso con desventajas en el plano social y económico, a lo largo del tiempo, logro un mayor empoderamiento de conocimientos, tienen una visión más clara de la problemática, de las potencialidades de su sector, de la participación comunitaria e intersectorial en el proceso de desarrollo y la sostenibilidad; a pesar de todas las dificultades burocráticas. Se han logrado desarrollar las potencialidades y capacidades, para elevar las condiciones de higiene y salubridad en general, gracias al compromiso, motivación, también la imaginación, la creatividad, la participación y el sentido compartido de la responsabilidad. Para garantizar la sostenibilidad del proceso es necesario construir y promover las iniciativas para su desarrollo (fábrica de vinagre de plátano, eliminar intermediarios contacto directo con productores, formación de cooperativa de abastecimiento a fin de abaratar los costos y ser competitivos) el grupo esta sensibilizado e interesado ante estas perspectivas. La participación de las instituciones académicas constituyó la mejor opción para realizar las intervenciones en el mercado. La participación comunitaria activa con la preparación adecuada, es clave para éxito en la construcción y consolidación de los mercados saludables. En la medida que existe mayor información y

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conocimiento de la población, será superior su participación consciente en la identificación y solución de los problemas y una mayor efectividad en su participación en la demanda de mejores condiciones de los centros de abastecimiento. La experiencia acumulada evidencia un incremento de la participación de los diferentes actores involucrados, una mejor identificación de intereses y objetivos comunes en pos del desarrollo y una mayor integración en la solución de los problemas. El proyecto a propiciado una participación integral multidisciplinaria, intrasectorial e intersectorial. En el proceso de evaluación se desarrollaron habilidades para la auto evaluación y se logro mejor desempeño para calificar su propia situación. La experiencia ha logrado despertar el interés de la ciudadanía en general y en especial de otros mercados que han demostrado voluntad y compromiso para iniciar el proceso de certificación. En resumen el “Mercado demostrativo” ha contribuido a fortalecer la capacidad de acción en el ámbito local, para lo cual ha brindado, fundamentalmente, métodos, herramientas e instrumentos metodológicos que han permitido elevar la competencia para el análisis y el desempeño en la gestión del proyecto “ Mercado saludable” , en función de la solución de los problemas. Ha significado además un apoyo a los enfoques integrales para abordar con mayor profundización la participación social en aras de la certificación de los mercados como saludables.