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Editorial El Ese indescriptible olorcito a lluvia, ese Elinvierno inviernollegó llegóyylolosentimos. sentimos. Ese indescriptible olorcito a lluvia, clima frío que nos molesta muchas veces, pero que otras nos encanta, ese clima frío que nos molesta muchas veces, pero que otras nos porque gracias a élgracias podemosa ser afortunados volver a sentir encanta, porque él podemos seryafortunados y aquellos volver a aromas de las recetas familiares que nos entibian el alma. Esas recetas sentir aquellos aromas de las recetas familiares que nos entibian que nos enseñaron nuestras abuelas, luego nuestros y que quiel alma. Esas recetas que nos enseñaron nuestraspadres abuelas, luego zás pasarán a generaciones futuras, volviendo a nuestras mesas por nuestros padres y que quizás pasarán a generaciones futuras, muchos años más. volviendo a nuestras mesas por muchos años más. Qué ¿no?, las las tradiciones hereditarias, aquellasaquellas que nos han dejado Quélindo lindo ¿no?, tradiciones hereditarias, que nos una que forman parte deforman nuestra parte historia, lo que hanhuella dejadoimborrable, una huella imborrable, que dede nuestra somos y que hacenytrascender el hacen tiempo;trascender no hay nadaen que historia, deluego lo quenos somos que luegoen nos el nos logre trasladar de vuelta a nuestra infancia más rápidamente que tiempo; no hay nada que nos logre trasladar de vuelta a nuestra aquellas de invierno. que aquellas recetas de invierno. infanciarecetas más rápidamente En debo aprovechar estas líneas parapara agradecer Enesta estaocasión ocasiónespecial, especial, debo aprovechar estas líneas agraadecer nuestros padres, quienes puede que no sean ciertamente chefs profea nuestros padres, quienes puede que no sean ciertamente sionales y que quizás no estén ni cerca ser los mejores lalos cocina, chefs profesionales y que quizás node estén ni cerca deenser mepero que sin duda se esforzaron por hacernos los platos más ricos, con jores en la cocina, pero que sin duda se esforzaron por hacernos los saludables. Cómo olvidar esasaludables. sopa de espinacas losingredientes platos más más ricos, con los ingredientes más Cómo en días deesa lluvia, de losendías lunes, las lentejas con queso olvidar sopalosdeporotos espinacas días de lluvia, los porotos de rallado, entre otros. Qué recuerdos, qué aromas…. ¡Qué hambre! los días lunes, las lentejas con queso rallado, entre otros. Qué Gracias a nuestros padres por¡Qué hacernos sanos, íntegros y felices. recuerdos, qué aromas…. hambre! En esta quinta edición queremos incentivarlos a generar susy propias Gracias a nuestros padres por hacernos sanos, íntegros felices. historias y tradiciones, que se atrevan a experimentar para que puedan En esta quinta edición queremos incentivarlos a generar sus complementar las costumbres familiares. su mezcla de aromas propias historias y tradiciones, queLa secomida, atrevan a experimentar ypara sabores, que pueden marcarnos para toda la vida, que generan puedanrecuerdos complementar las costumbres familiares. La sólo depende de cada de unoaromas hacerloyuna historiageneran sin fin.G recuerdos que comida, su mezcla sabores,

pueden marcarnos para toda la vida, sólo depende de cada uno hacerlo una historia sin fin.G Síguenos en Facebook | Glotones Magazine

C O N TTEEN NIIDDO O

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La La Cocina Cocina de de Rodolfo Rodolfo Guzmán Guzmán Yo Yo Glotón Glotón Ignacia Ignacia González González Reportaje Reportaje Central Central Especial Especial Invierno Invierno

EQUIPO: EQUIPO: DIRECTORA Y RRPP DIRECTORA Y RRPP Karina Jiménez Toro Karina Jiménez Toro DIRECTOR PRODUCTOR DIRECTORY Y EJECUTIVO PRODUCTOR Francisco Sotomayor EJECUTIVO García Francisco Sotomayor EDITORA García DE CONTENIDOS Catalina Gracia EDITORA DE Hinke DISEÑO E ILUSTRACIÓN CONTENIDOS Cristina Ortega Catalina Gracia Hinke PERIODISTA DISEÑO E ILUSTRACIÓN Antonia del Solar CristinaGana Ortega EDICIÓN PERIODISTA María José Marinovic Antonia Gana del Solar COLABORADORES EDICIÓN Camila de María Cariaga/Blog José Marinovic todo mi gusto, Natalie COLABORADORES Ballentine, Dorothée Hutin, Camila Cariaga/Blog de Dino todoCasanova mi gusto, Natalie

Ballentine, Dorothée

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Recetas Vitrina de Invierno El Volcan Vitrina Hazlo tú mismo El Volcan Café Clementina Hazlo tú mismo Los tips de Café Clementina Juan Andrés García Los tips de Recetas de Invierno Juan Andrés García

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RODOLFO GUZMÁN, CHEF DE BORAGÓ.

La cocina de

La cocina de

“Menos es más” Rodolfo Guzmán, Chef Boragó

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L A CO C I N A D E RO D O L FO G U Z M Á N

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Cuando hablan de pasión, intensidad y convicción, pienso de inmediato en Rodolfo Guzmán. Cada una de estas cualidades son parte explosiva en este cocinero, y es que basta con pasar cinco minutos con él para sentir esa invasión de fascinación por la cocina, sus productos, su historia, su todo. Conversar con Guzmán es lo más parecido a una clase de historia, combinada con biología, cocina, ciencia e incluso arte, es como si su misión en esta vida fuese compartir conocimientos, empapar a cualquiera de secretos, historias y curiosidades de nuestra tierra. Por Antonia Gana Del Solar.

“Me siento como un niño, porque ellos nunca pierden esa sensación de impresión, cuando la perdemos dejamos de crearnos expectativas y de tener hambre por conocer más”. Y es que es la pura verdad, porque si hay algo que mantiene vivo ese espíritu de niño es la energía incontrolable que tiene Rodolfo por enseñar, compartir, difundir, explorar e investigar, no se cansa jamás de saber más, de sorprenderse y sorprender, conquistando hasta a los menos entendidos y curiosos, logrando fascinar con su “locura” y amor por la tierra y toda su entrega.

Cuando en 2006 abrió las puertas de Boragó, muchos le dijeron que Chile no estaba preparado para su cocina, que estaba y está inspirada en el suelo chileno. Pero luego de años de duro trabajo, impulsado por una convicción eterna, Rodolfo y su equipo lograron revertir ese destino, posicionando al restorán dentro de los mejores del mundo y ganando el 5to lugar en los “Latin American´s 50 Best Restaurants” el año 2014.

LA COCINA DE BORAGÓ Muchos la catalogaron como “cocina de vanguardia”, pero cuando la pruebas y luego escuchas al chef, te das cuenta de que ese concepto le queda chico, pero chico chico. Su cocina no es ni de vanguardia ni mucho menos moderna, lo que hay detrás de su comida puede que se vea y entienda de forma distinta, pero lo que buscan es empujar la cocina chilena al límite, innovando en sus formas, pero sin jamás perder la esencia. Y es que quizás la “vanguardia” está manoseada, quizás ni siquiera existe, si no que como personas nos movemos de atrás para adelante y de adelante hacia atrás, en todo orden de cosas. Y así es la mirada de Rodolfo, siempre hacia atrás para empujar hacia delante. UNA MISIÓN SIN FIN De su gestión no hay duda, como equipo están construyendo a partir de productos y métodos de cocción, conectándose con la historia y su esencia. En Boragó se guían por un calendario con todos los productos endémicos chilenos que usan y así diseñan sus platos con tiempo, creando prototipos para luego llevarlos a la realidad en su debido momento. Rodolfo la tiene clarísima: “somos la continuación del pueblo mapuche, Boragó obedece a lo que ellos son y hacen. La alimentación mapuche se basa en la colaboración, mientras unos cocinan otros están recolectando”. A lo que también agrega: “nuestra convicción es muy fuerte, nos hizo seguir adelante cuando pensamos que todo salía mal. Además, sentimos que estamos aportando y siempre buscamos la forma de compartir todo esto, de generar una comunidad que busque hacer explotar la cocina chilena”. UN REGALO DE BORAGÓ A CHILE Rodolfo y su equipo trabajan día a día y sin descanso en un lindo proyecto llamado “Conectáz”, el cual busca ser una entrega constante de conocimientos, pues han recibido tanto que quieren entregar mucho, sintiendo la necesidad de permitir a otros cocineros ser parte de lo que han descubierto. La idea es unir, ordenar y clasificar todo lo que hasta ahora han aprendido, destacando lo que la tierra chilena entrega e informando a todos sobre sus riquezas, inculcando siempre el cuidado de ella. En Boragó saben transmitir lo que están haciendo: sus recolecciones, su cocina, la gente que han conocido en todo el país. Es tanto lo que reciben, que no quieren desaprovechar nada, y es que la red de colaboración que hoy los mantiene en pie es la base de sus paredes. Sin

ellos, Boragó no podría seguir adelante con tal convicción, ya que toda esta pasión no es sólo propia, si no que alberga a cientos de chilenos que dedican su vida al cuidado de la tierra, sus cultivos y su magia eterna. “Con mucho orgullo, decimos que queremos hacer lo mismo que ha logrado el pueblo mapuche. Queremos que la cocina chilena pase por la cultura, darle un valor más fuerte y entregar todo el conocimiento, porque cuando conoces un poco más, puedes elegir, entender y por sobre todo, valorar”, señala Guzmán.

“Con mucho orgullo, decimos que queremos hacer lo mismo que ha logrado el pueblo mapuche. Queremos que la cocina chilena pase por la cultura, darle un valor más fuerte y entregar todo el conocimiento, porque cuando conoces un poco más, puedes elegir, entender y por sobre todo, valorar”. UN DÍA CON RODOLFO GUZMÁN “¿Quieres ir a recolectar con nosotros?”, estas pocas palabras me abrieron los ojos. “¡Obvio que sí!”, dije ansiosa, emocionada, nerviosa. Y así, fui parte de una de las experiencias más curiosas de la vida. Partimos temprano a Quintay en busca de don Segundo, un recolector y amigo de Rodolfo que cada cierto tiempo lo espera con kilos y kilos de ulte. Hubo que sacar fuerzas, no sé de dónde, para caminar por la playa y luego por el bosque con sacos cargados y con el sol pegando. Luego, partimos a Isla Negra a explorar y recolectar espárragos de mar. Esa era la misión inicial, pero la intensidad de Rodolfo te lleva a descubrir mucho más y al final, terminas probando una cantidad de hojas y frutos silvestres que jamás pudiste imaginar. Guzmán es lo más parecido que hay a una cabra de cerro. Energético, curioso y siempre apurado, corriendo de esquina a esquina, saltando rocas, pisando posas y probando cada cosa en el camino. Es tan difícil seguirle el ritmo, pero jamás imposible, porque pese a toda su velocidad, Rodolfo siempre encuentra el segundo para dar una pausa, mostrar, explicar, probar y responder cualquier pregunta tonta que puedas hacer. Y pasa, porque todo lo que te muestra es nuevo, inusual y hasta difícil de creer, pero él se encarga de entregar a cada producto el tiempo necesario para que lo conozcas, entiendas y pruebes. Sin miedo, porque un “no, gracias” no es una posibilidad y con él es importante entender y adoptar su inquebrantable “leimotiv”: menos es más. G

La cocina de

¿Sabías que? Rodolfo Guzmán con su restaurant Boragó obtuvo el lugar N°42 entre los mejores del mundo por “The World’s 50 best restaurant 2015”

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IGNACIA GONZALEZ BLOG CHAKULA

Ignacia González 1. ¿QUIÉN ES IGNACIA? La Ignacia es la hija de la Leo, la hermana de los GDP y OV, BFF de mis BFFs, polola de FJ