el mundo del pan

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

Distribución gratuita

año 23 no. 262 JUNIO 2011 issn 1405-1427

AÑO 23

No. 262

JUNIO, 2011

ISSN 1405-1427

Contenido

Para empresarios Administración de las emociones. Parte 5 Nacional Financiera imparte capacitación empresarial

2 6 7 10

Panaderos de México Portada: De nuestros hornos a la mesa Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor

Contenido Editorial Nuestros Anunciantes Delegaciones canainpa

12 16

CANAINPA-ASEM informa Devoluciones y

18

compensaciones de IVA

De nuestras Delegaciones Nueva mesa directiva, delegación Morelos 2011-2012

Cortesía: CANAINPA

23

Hablemos de ingredientes La fresa: un sano acompañante de postres

Los delegados

José Manuel Acuña González, delegado y panadero en Michoacán

24

Mujeres empresarias María Guadalupe Bárcenas,

apoyada por un negocio muy noble

26

en Madrid Comparativa sobre el consumo de pan en Europa y América Rumbo a la Copa Louis Lesaffre

A la venta El libro blanco del pan

En este mes celebramos

30 34 36

38

Consejos técnicos Especialidades del pan francés

Eventos especiales

UIB. Los panaderos del mundo se reúnen

y pasteles

El día más padre del año

50 56 57

Nutripan Falso el mito de que hay que huir del pan en las dietas

59

Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan

CIPAN

Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America

DIRECTORIO Lic. José Luis Valenzuela Arce Director General

Lic. Edgar Morones Ocampo Director de Promoción, Registro y Delegaciones

Lic. Angel Chávez Benítez Director Jurídico

Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta

De última hora CANAINPA presente en festejo a quinceañeras en el Auditorio Nacional

Cosas del pan Se acaba el pan de pulque

Gerente Laboral

Lic. José Roberto Pérez Gerente Civil, Penal y Mercantil

Lic. María Elena Hernández Ortíz Gerente Fiscal e IMSS

Lic. Manuela Panama Herrera Gerente de Registro, Patentes y Marcas

C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director de Administración y Servicios Contables

Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos

Lic. Olga Espinoza Chávez Directora de Capacitación y Comunicación

Lic. Elizabeth Luna Jaimes Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES

Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo

El Mundo del Pan Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Gerente de Comunicación

Lic. Canek López Sáenz

Ferias y Exposiciones Ferias y exposiciones

Recetas Mousse tricolor Pastel choco-cajeta Gelatina de maple y nuez

Capacítate Calendario de cursos

63 64 68 70 72 74 76

Agradecimiento a proveedores 77 Le Recordamos

78

Indicadores Financieros

78

Indicadores Agrícolas

79

Avisos

79

Asistente Editorial

Sr. José Luis Pérez Cervantes Ventas y Publicidad

“El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected]

www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES DEL D.F. CONTACTOS [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Tel. 51.34.05.00

www.canainpa.com.mx

Editorial L

os industriales del sector panificador, a través de sus empresas y CANAINPA como su representante, somos responsables junto a otros jugadores sociales, de los niveles de progreso que requiere nuestro país.

Ante estos retos, La Cámara Panificadora y su red de delegaciones en la República, requieren de una imagen fuerte y legítima con el fin de conformar estructuras participativas y con mayor credibilidad, sumando a esto servicios de calidad. Por lo anterior, exhorto a mis homólogos del sector a trabajar intensamente en la promoción de una nueva cultura productiva, a través de una relación de comunicación y servicios de apoyo a la gestión industrial ante las instituciones responsables de nuestro sector, cuidando el ambiente, mejorando la tecnología en la manufactura del pan y por su puesto mejorando la calidad de los productos terminados. Es necesario reflexionar ante los elementos que nos permiten establecer nuestro sistema de representación y perfeccionarlos, de tal manera que tenga una función significativa como fuerza moral y social, necesaria en estos tiempos. Los invito a que juntos hagamos la fuerza que seguirá impulsando a nuestra industria. La unión es el principio del progreso y el trabajo conjunto es la clave del éxito.

Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE

El mundo del pan

6 junio 2011

Nuestros anunciantes AB Mauri

Artipac

Bacrex Maquinaria, S.A. de C.V.

Basor

Cremería Americana, S.A. de C.V.

Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. Grupo Alpha Simet

17

Grupo Altex, S.A. de C.V.

47

Harinera La Espiga, S.A. de C.V.

67

3a de forros

9

Munsa Molinos, S.A. de C.V.

43

Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a

2 de forros Natural de Alimentos, S.A. de C.V.

61 Industrias Ilsa Frigo

35

8 y 4a de forros Puratos

La Ideal, S.A. de C.V.

4y5

13 Lastur, S.A. de C.V.

29

39 El mundo del pan

21

7 junio 2011

80

SAF - MEX, S.A. de C.V. Sistema de Información Empresarial Mexicano

19

1

Delegaciones CANAINPA Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660 E-mail: [email protected] / [email protected]

Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected]

Cozumel Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689

Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected]

León Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477 292 63 75

Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL: 04565.6626.1850

Laguna Francisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected]

Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected]

Morelos Calle 48 Norte esquina Este, Col. Manzana 119 Lt 8 Jiutepec, Morelos CP 62450 Tel. 01 777 320.4320

Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122 E-mail: [email protected]

Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629

San Luis Potosí Cordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas, C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.

Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038

Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Representaciones Acapulco Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected]

Nezahualcoyotl Oriente 3 No. 13, col. Central, Nezahualcoyotl, Edo. de Méx. C.P. 57500 Tel. 01 55 5112.6659 01 55 5112.6163

Delegaciones CANAINPA Tlaxcala Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864

Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411

E-mail: [email protected]

Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 974.0167

Veracruz

Puebla 2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 22 2234.9809

Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776

Querétaro Andador Progreso No. 4, Zona Centro, C.P. 76000, Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 212.8281

Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected]

Toluca

Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097

E-mail: [email protected]

Uruapan Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638

Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880 E-mail:[email protected]

Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239 El mundo del pan 11 junio 2011

Para empresarios

Administración de las emociones parte 5

Panadería “Las pasiones del personal de producción y de ventas”

E

s indudable que durante el ciclo de producción de la panadería las emociones predominan dentro de esta área, por una parte en ella confluyen tres expertos en el arte de hacer pan, -los franceseros, los bizcochero y los pasteleros-, dichos expertos tienen control sobre su departamento y pareciera que pertenecen a distintas empresas, o peor aún actúan como si fueran empresas maquiladoras dentro de la panadería, es decir, en la mayoría de los casos el maestro de cada departamento tiene el control total sobre el personal de su departamento, ellos son quienes quitan o ponen, son los que determinan el nivel de salario que recibirá el segundo, el oficial, el hornero, etc., y son los que se apoderan del séptimo proporcionado por la empresas, en pocas palabras como se dice en el medio –les pican los ojos a sus trabajadores-.

Características del personal de producción

Son expertos en el arte de hacer pan.



No se sujetan a un horario de trabajo, sino a una producción determinada.

El mundo del pan 12 junio 2011

Para empresarios



Se adaptan a la materia prima con que la empresa cuenta.



Elaboran gran variedad de productos.



Tienen amor a su trabajo.



En caso de no tener personal continúan trabajando por semanas.



Se enojan con facilidad.



No aceptan observaciones sobre su trabajo.



Pueden renunciar en cualquier momento y se llevan a su personal.



No aceptan capacitarse –nadie les puede enseñar, ellos son maestros.



No reportan un mal trabajo, lo esconden. –podemos encontrar masas y pan quemado en los botes de basura-, claro cuando nos damos cuenta.



No tienen determinado un horario específico.



En la mayoría de los casos no respetan la programación de producción. –en tiempo de calor aumenta variedades para que su

salario no se vea afectado por la baja en ventas de la empresa-.

Intentan tener alguna relación extra laboral con el personal de ventas, - que normalmente son mujeres-.

Estas características de nuestro personal generan que la empresa no tenga un control total sobre su área de producción y las pasiones despierten cuando no hay acuerdo entre el encargado y los maestros generando con ello problemas en la panadería, por ello es recomendable que lejos de dejarse llevar por las pasiones podamos capacitar a todo el personal de la empresa en una nueva

El mundo del pan 14 junio 2011

1. Conocer las propias emociones. Reconocer la emoción mientras ocurre es la clave del control positivo de los sentimientos, si no advertimos nuestros auténticos sentimientos nos lleva a tomar malas decisiones.

5. Manejar las relaciones. El arte de las relaciones es, en gran medida la habilidad de manejar las emociones de los demás. Las personas que destacan en estas habilidades se desempeñan bien en cualquier cosa que dependa de la interacción serena con los demás; son estrellas sociales.

2. Manejar las emociones. Debemos tener la capacidad de serenarnos, de librarnos de la irritabilidad, la ansiedad y la melancolía excesivas… y las consecuencias del fracaso en esta destreza emocional básica.

3. Motivarse. Debemos de ordenar las emociones al servicio de un objetivo debido a que es esencial para prestar atención, para la automotivación y dominio, y para la creatividad. El autodominio emocional sirve de base a todo tipo de logros.

4. Empatía. Es una habilidad que se basa en autoconciencia emocional, es la habilidad fundamental de las personas. Las personas que tienen empatía están mucho más adaptadas a las sutiles señales sociales que indican lo que otros necesitan o quieren.

Estimado empresario, el personal de producción difícilmente interactúa con clientes o con el personal de ventas de forma continua, lo que implica que en algunos casos se justifique que sus emociones los dominen, no así al encargado o a nosotros mismos, el empresario y el encargado si deben dominar y desarrollar las 5 capacidades mencionadas anteriormente y recuerde la clave de las relaciones, es el manejo de las emociones de los demás.

Colaboración C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios

El mundo del pan 15 junio 2011

Para empresarios

relación laboral, donde dicha relación se desarrolle en función de las siguientes capacidades:

Para empresarios

Nacional Financiera imparte capacitación empresarial

H

oy como nunca, la capacidad competitiva de las empresas depende en gran medida del conocimiento y la competitividad de su capital humano.

Consciente de esto la Camara Nacional de la Industria Panificadora a través de su Centro de Capacitación, ha entrado en alianza con Nacional Financiera y ofrecen en nuestras instalaciones los seminarios de capacitación empresarial dirigidos para cubrir las necesidades de los empresarios. Los seminarios han tenido un éxito rotundo y entre ellos están:

IDENTIFICA TU PRODUCTO, TU CLIENTE



DETERMINA BIEN TUS COSTOS



13 PASOS PARA ELABORAR TU PLAN DE NEGOCIOS



SOCIEDADES MERCANTILES



RETO DE LA EMPRESA FAMILIAR



REGISTRA TU MARCA



20 PASOS PARA TU NEGOCIO DE ALIMENTOS



INVESTIGACIÓN DE MERCADOS



PROMUEVE EFICIENTEMENTE TU PRODUCTO

La capacitación ha demostrado ser un medio muy eficaz para hacer productivas a las personas, su eficacia se ha demostrado y hemos visto que los recursos aprendidos durante cada seminario se implementan en la industria. A todas nuestras Delegaciones les informamos que si es de su interés llevar estos cursos hasta su localidad, se comuniquen al 51 34 05 00 ext. 119, con la Lic. Elizabeth Luna Jaimes, Gerente de Capacitación.

El mundo del pan 16 junio 2011

CANAINPA - ASEM informa

Devoluciones y compensaciones de IVA Conozca los principales aspectos a considerar para presentar la DIOT correctamente

P

róximamente ya no será necesario que para las solicitudes de devolución o avisos de compensación del Impuesto al Valor Agregado (IVA), presente la información de proveedores, arrendadores y prestadores de servicios, en los medios magnéticos establecidos en la regla II.2.3.1 de la Resolución Miscelánea Fiscal para 2010, ya que se tomará la información presentada en la DIOT (Declaración Informativa de Operaciones con Terceros), por ello para que sus solicitudes de devolución o avisos de compensación se resuelvan de forma eficaz, debe cuidar que la información de su declaración esté correcta y no presente inconsistencias.

PRINCIPALES ASPECTOS A CONSIDERAR PARA PRESENTAR LA DIOT CORRECTAMENTE A continuación le informamos algunos ejemplos de los principales aspectos que debe cuidar:

Solo se debe presentar por periodo una declaración normal, si es necesario presentar otras de este mismo periodo deben ser complementarias.



En la declaración complementaria se debe relacionar el 100% de la información, no únicamente la información adicional y/o faltante.

El mundo del pan 18 junio 2011

CANAINPA - ASEM informa

Antes de presentar su declaración debe verificar lo siguiente: Que se hayan capturado correctamente las claves de RFC de los proveedores relacionados. Que las cantidades capturadas en cada campo correspondan al concepto de que se trate; por ejemplo: en el campo Monto de IVA pagado no acreditable a la tasa del 15% ó 16% y 10% ó 11%, correspondiente en la proporción de las deducciones autorizadas, no se debe registrar el IVA pagado. La totalidad de las operaciones pagadas a los proveedores registradas en su contabilidad deben ser reportadas en la DIOT. Recuerde que debe declarar a los proveedores en el mes correspondiente a los pagos realizados y no conforme a la facturación. Se debe tener cuidado de capturar el ejercicio fiscal correcto especialmente en el periodo de Diciembre, ya que como dicho periodo se presenta al año siguiente del ejercicio fiscal al que corresponde, y erróneamente se indica el año de presentación. No se debe ingresar más de un registro por proveedor para un mismo periodo y tipo de operación,

salvo en los casos que se reporte al proveedor por diferente tipo de operación, por ejemplo: Presentación de Servicios Profesionales y adicionalmente por pagos de Arrendamiento de Inmuebles. Asimismo, es importante que antes de presentar su solicitud de devolución o aviso de compensación del Impuesto al Valor Agregado, haya cumplido con la presentación de su Declaración Informativa de Operaciones con Terceros (DIOT).

NOTA IMPORTANTE: LA CREDENCIAL DE ELECTOR QUE SE PROPORCIONE COMO PARTE DE LA DOCUMENTACIÓN, DEBE ESTAR ACTUALIZADA, DE LO CONTRARIO ES CAUSA DE RECHAZO POR PARTE DEL SAT.

El mundo del pan 20 junio 2011

CANAINPA - ASEM informa

Moraleja

No es mi problema

Un ratón, mirando por un agujero de la pared ve al granjero y su esposa abriendo un paquete. Pensó, qué tipo de comida podía haber allí. Quedó aterrorizado cuando descubrió que era una trampa para ratones. Fue corriendo al patio de la Granja a advertir a todos: “Hay una ratonera en la casa, una ratonera en la casa! “La gallina, que estaba cacareando y escarbando, levanto la cabeza y dijo: “Discúlpeme Sr. Ratón, yo entiendo que es un gran problema para usted, más no me perjudica en nada, no me incomoda. “El ratón fue hasta el cordero y le dice: “Hay una ratonera en la casa, una ratonera!”

“Discúlpeme Sr. Ratón, mas no hay nada que yo pueda hacer, solamente pedir por usted. Quédese tranquilo que será recordado en mis oraciones.

Entonces el ratón volvió a la casa, preocupado y abatido, para encarar a la ratonera del granjero. Aquella noche se oyó un gran barullo, como el de una ratonera atrapando su víctima. La mujer del granjero corrió para ver lo que había atrapado. En la oscuridad, ella no vio que la ratonera atrapó la cola de una serpiente venenosa. La serpiente picó a la mujer. El granjero la llevó inmediatamente al hospital. Ella volvió con fiebre. Todo el mundo sabe que para alimentar alguien con fiebre, nada mejor que una sopa. El granjero agarró su cuchillo y fue a buscar el ingrediente principal: la gallina. Como la enfermedad de la mujer continuaba, los amigos y vecinos fueron a visitarla. Para alimentarlos, el granjero mató el cordero. La mujer no mejoró y acabó muriendo. El granjero entonces vendió la vaca al matadero para cubrir los gastos del funeral.

“El ratón se dirigió entonces a la vaca, y la vaca le dijo:

“La próxima vez que escuches que alguien tiene un problema y creas que como no es tuyo, no le prestas atención... piénsalo dos veces”.

“Pero acaso, estoy en peligro? Pienso que no” dijo la vaca.

“El que no vive para servir, no sirve para vivir”.

Colaboración enviada por el C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Director de Administración y Servicios Contables de CANAINPA.

El mundo del pan 22 junio 2011

De nuestras delegaciones

Nueva mesa directiva en la Delegación Morelos

H

acemos de su conocimiento que recientemente se nombró al nuevo Comité Delegacional 2011-2012 de Morelos, quedando al frente las siguientes personas:

SR. DANIEL AGUILAR GERARDO

DELEGADO

SR. MIGUEL ARZUAGA MOGUEL TORAGA

PRIMER SUBDELEGADO

SR. FERNANDO BUSTILLO DÍAZ DE LEÓN

SEGUNDO SUBDELEGADO

SR. RAMÓN TRESPALACIOS AUDIFRED

TERCER SUBDELEGADO

SR. FRANCISCO JOSÉ ANTON GABELICH

SECRETARIO

SR. JAIME VIDAL MADARIAGA

TESORERO

SR. OMAR ALEXANDER GÓMEZ TRUJILLO

PRIMER VOCAL

SRITA. ANNA CHRISTINA CORTÉS ALCALÁ

SEGUNDO VOCAL

SRITA. REBECA KARINA CORTÉS ALCALÁ

TERCER VOCAL

El mundo del pan 23 junio 2011

Los delegados

José Manuel Acuña González, Delegado y panadero en Michoacán

O

riginario de Morelia y con 59 años de edad, el actual Delegado de CANAINPA Michoacán tiene 12 años dedicados a la industria panificadora, mismos en los que a base de trabajo y esfuerzo ha hecho lo posible por aportar su granito de harina en la mejoría y oportunidades que brinda el gremio. En entrevista para “El Mundo del Pan” nos platica acerca de sus responsabilidades y obligaciones. Tanto en su vida laboral como personal, se encuentra cargado de trabajo: “combino mi actividad panadera con las funciones que tengo que realizar en la delegación; desde las 6:00 de la mañana me dedico a hacer pan (y no solamente a dar instrucciones), llevo la administración de mi ne-

gocio, mantengo contacto con varios funcionarios estatales o municipales para la realización de actividades que fomenten el consumo del pan en nuestro estado”, nos platica. Para él la forma en que interviene el mundo del pan en su vida diaria es muy importante, ya que aparte de los tips que otorga para la elabora-

El mundo del pan 24 junio 2011

Los delegados ción la gran variedad de panes, pasteles, pan blanco, etcétera; nos platica, le sirve mucho para estar al pendiente del pago de impuestos, seguro social, y entre otras cosas el contacto con las diferentes delegaciones. Su integración en la Cámara Nacional de la Industria Panificadora se dio en el momento de iniciar con el oficio, siendo invitado a participar en las reuniones de la delegación. En aquel entonces el Delegado era el Sr. Oliverio Cruz, poco a poco fue integrándose, creciendo en el gremio hasta obtener la confianza de los socios que hoy lo colocaron como su representante. En su juventud nunca pensó dedicarse al oficio del panadero, y en su familia ningún miembro se ha dedicado o dedica en la actualidad a la panificación, sin embargo, su primer contacto con el compañero Oliverio Cruz, fue que comenzó a interesarse, “inclusive en su panadería fue donde me enseñe a hacer pan”, comenta. De sus hijos, un varón de 30 años y una mujer de 26,

solamente ella es la que se ha mostrado interesada en continuar su labor en el mundo del pan. Entre los éxitos logrados a partir de su nombramiento destaca el haber impulsado la venta y el consumo del pan tradicional, la organización de la Feria del Pan y que el Gobierno del estado rentara una bodega con el fin de llevar a cabo la compra de insumos en forma común. Como la problemática que más observa dentro de la industria encuentra la competencia desleal por parte de los centros comerciales y las pequeñísimas panaderías a traspatio, por lo que considera que “la solución es la modificación a la ley de competencia que tanto ha luchado la cámara a nivel nacional, así como la regulación por parte de las autoridades municipales”, apunta. José Manuel Acuña González espera que su compromiso como delegado en Michoacán rinda frutos, pero esto no podrá ser sin una unión entre los panaderos de la región.

El mundo del pan 25 junio 2011

Mujeres empresarias

María Guadalupe Bárcenas apoyada por un negocio muy noble

Cinthia Cerón, Guadalupe Bárcenas, Raúl Cerón y Darinka Cerón

S

e trata de una mujer emprendedora, trabajadora, exitosa y destacada en la industria panificadora. Nació en el municipio de Tlahuelilpan, Hidalgo; y, gracias a la influencia de su esposo, se adentró en este ámbito hace 25 años.

Al principio no fue sencillo, no sabía cómo actuar ya que su esposo lo hacía todo. “Mucha gente pensaba que el negocio iba a quebrar porque decían que una mujer no iba a sacarlo adelante. Y, gracias a Dios, el negocio sigue”, cuenta María Guadalupe.

Pero el fallecimiento de su marido, trece años atrás, fue el que la llevó a sacar la casta. Tuvo que hacerse cargo de sus tres hijos y para ello se apoyó en la panificadora que le delegó su marido.

A pesar de lo que otros pensaron, la señora logró continuar. Su esfuerzo y dedicación le permitieron consolidarse como una “mujer exitosa y satisfecha”. La clave del éxito, dice, “es trabajar”. Además, expresa que en sus hijos encontró la “motivación para echarle ganas”.

A partir de su viudez comenzó a dirigir sola la Panificadora Reforma, la cual tiene 60 años de antigüedad y se ubica en el municipio de Tlaxcoapan del mismo estado.

Esta historia es una muestra más de cómo la industria panificadora ha servido de sustento para muchas familias mexicanas. Guadalupe declara:

El mundo del pan 26 junio 2011

Mujeres empresarias “gracias al pan hemos salido adelante. Los panaderos siempre decimos que es un negocio muy noble porque siempre hay venta”. Así, comer es una de las necesidades básicas de las personas; y, a pesar de que no haya dinero, “por ser un negocio noble, aunque sea puro bolillito, pero se vende”, asegura la señora. Y, aunque María Guadalupe se ocupa más de la administración del lugar, también, cuando es necesario, “le entra a hacer el pan”. Lo más gratificante para ella de estar en la panadería es que se trata de “un trabajo artesanal, cuando uno ve cómo elaboran el pan los trabajadores es un arte, hacen muchas figuras, es bonito”, señala. Pero no todo es miel sobre hojuelas, la señora Bárcenas considera que la situación actual de la industria panadera es: “muy crítica porque en esta región de Hidalgo, hay mucha competencia; el calor nos baja como el 50% de las ventas”. Asimismo, la situación se complica aún más por el aumento en los precios de los productos que

utilizan para trabajar. La crisis económica les afecta directamente porque “toda la materia prima ha subido bastante”, tanto el precio del azúcar como el de la harina se han incrementado considerablemente. Indica que, si la situación no cambia, se pueden presentar problemas más graves. Por ejemplo, agrega: “muchas panaderías, acá en Hidalgo, han cerrado por lo mismo, en el azúcar no se había visto una alza tan grande; igual en la harina, está muy alto el precio; el gas, no se diga”. Independientemente de las adversidades a las que se tienen que enfrentar los empresarios panaderos, “lo importante es no darse por vencidos y echarle ganas para preparar mejor el pan, tratar bien a los clientes, así como comprar material de la mejor calidad para ganar más consumidores”, reflexiona Guadalupe. Su esposo, afilió a la Panificadora Reforma en la CANAINPA y aunque no ha hecho uso de, por ejemplo, una asesoría legal cuando la ha demandado por despido alguno de sus ex trabajadores, sabe que la Cámara le ofrece el apoyo de licenciados si se le presentan dificultades de este tipo.

El mundo del pan 27 junio 2011

Mujeres empresarias

En la panificadora todo se vende pero buscan mucho el cocol y las campechanas.

La señora Guadalupe recomienda probar los bolillos que preparan en Panificadora Reforma, porque son de calidad y tienen un sabor diferente a todas las panaderías de la región.

Nos cuenta que la revista El mundo del pan llega cada mes a sus manos y le agrada el contenido de la misma, pues, en ella ha encontrado consejos importantes, por ejemplo, sobre Hacienda; así como información de los cursos y eventos relacionados con la industria. En Panificadora Reforma trabajan 12 empleados que están a cargo de la señora Bárcenas, a quien su carácter fuerte la ha llevado a darse a respetar para que sus trabajadores la obedezcan. También producen pan integral, porque muchas personas quieren pan sin azúcar.

El mundo del pan 28 junio 2011

Eventos especiales

UIB. Los panaderos del Mundo

se reúnen en Madrid

L

a feria INTERSICOP de Panadería-Pastelería constituyó un marco idóneo para las reuniones de la UNIÓN INTERNATIONAL DE LA BOULANGERIE en Madrid, y ofreció a los participantes la oportunidad de conocer el sector de la panadería española con más detalle. Los representantes de la UIB de Alemania, Austria, Brasil, CIPAN, Dinamarca, Eslovaquia, España, Finlandia, Francia, Hungría, Luxemburgo, Polonia, Suecia, Suiza, Uruguay y por supuesto, México mantuvieron, además de las reuniones regulares de las Comisiones de Trabajo y una Mesa Redonda sobre la “Promoción del Consumo de Pan en los Diferentes Países de la UIB”, que despertó gran interés al mostrar las campañas de de marketing llevadas a cabo.

El mundo del pan 30 junio 2011

Eventos especiales Por parte de México acudió una comitiva integrada por el presidente actual de CANAINPA, Francisco Galindo Rodríguez, Antonio Arias Ordoñez, José Carlos Gutiérrez Diez y Erick Navarrete, todos vicepresidentes. Durante los días de reuniones alternas y exposición de materiales de cada país, se observó que:

siones deben participar más activamente. La UIB verificará la composición de las comisiones y asegurará que sus miembros sean activos.

La Comisión Formación Profesional

• La disminución del consumo de pan se está produciendo en la mayoría de los países. • El principal grupo objetivo de las campañas de pan es la infancia. • Las actividades de marketing deben centrarse en la comunicación y basarse en criterios científicos. • Los fondos para ellas vienen principalmente de la propia industria.

Por otra parte, los miembros de las cuatro Comisiones de Trabajo debatieron en intensas reuniones los resultados de sus respectivos proyectos, así como sus tareas y objetivos para el futuro. Hubo consenso general en que los miembros de las comi-

Está trabajando en la imagen de la panadería, subrayando la importancia de una formación en ventas para los panaderos y la influencia y las posibilidades que les ofrece una educación superior. Hay que atraer a los jóvenes hacia la panadería, se está trabajando en una lista de todos los concursos que podrían recibir el patrocinio de la UIB. Además se implementará el Certificado Profesional Internacional y se monitorizará su adaptación a los diferentes países.

El mundo del pan 31 junio 2011

Eventos especiales Comisión Marketing y Publicidad Comisión Economía y Asuntos Sociales Se propuso al Presidium que la UIB que participe en el Congreso Internacional de Nutrición que se celebrará en Granada (España) en Septiembre de 2013.

Comisión Organización Continuará con sus esfuerzos de atraer a nuevos miembros. Se reunirán en Budapest para detallar la propuesta de fusión que está previsto hacer a la UIPCG (una famosa escuela europea de panadería y pastelería) el próximo mes de Octubre 2011 en Londres.

Está recopilando un inventario de estudios internacionales en los temas de “Pan y Salud“ y “Pan y Nutrición“. Otro asunto son los sistemas de protección social que la industria mantiene en los diferentes países. La Comisión propone, además, que la UIB sea activa en las redes sociales como Facebook, Twitter, etc. para fomentar el mercado del pan. En un futuro, la Comisión se reunirá en Irlanda para renovar los contactos con este país. El Presidium aprobó los Objetivos de la UIB para el período 2010-2012, estableció un modelo de reuniones para el futuro y acordó nuestra participación en el Congreso Internacional de Nutrición de Septiembre de 2013.

El mundo del pan 32 junio 2011

Eventos especiales Asimismo se mostró muy satisfecho con los contenidos de la página web www.uibaker.org y decidió a impulsar el Programa Internacional de Intercambio. Aparte de las reuniones que tuvieron lugar en el Recinto Ferial de Madrid, la Confederación Española de Panadería (CEOPAN) organizó visitas a diferentes panaderías en el área de Madrid. Los grupos se acercaron en autobuses a Panificadora Villaverde Alto, Panalcor y Panadería Ramos, visitaron sus instalaciones y tuvieron ocasión de probar los sabrosos productos que se fabricaban y vendían.

El Presidente de la UIB, Peter BECKER, se alegró especialmente de la amplia participación de los delegados de las Asociaciones Panaderas de América Central y del Sur. El intercambio de información y una estrecha cooperación entre los continentes supone un enriquecimiento para la UIB y para todas las Asociaciones de Panadería en el mundo.

Eso muestra claramente que pertenecer a la UIB beneficia a todos y ayuda a fomentar la imagen de la profesión y de los productos de panadería.

El mundo del pan 33 junio 2011

Eventos especiales

48

SUIZA

54

SUECIA

70

POLONIA

52

NORUEGA

55

LUXEMBURGO

44

ITALIA

68

IRLANDA

60 60

HUNGRIA HOLANDA

70

GRECIA

50

FRANCIA

55

FINLANDIA

46

ESPAÑA

70

DINAMARCA

47 46

BELGICA AUSTRIA

57

ALEMANIA

Chile

100 90 80 Argentina 70 60 50

Ecuador

Brasil

40

USA México

Colombia

30

Perú Venezuela

20 10 0 76

31

96

22

37

33

30

El mundo del pan 34 junio 2011

43

19

Eventos especiales

Rumbo a la Copa Louis Lesaffre

M

ás que un simple concurso, la Copa Louis Lesaffre es un verdadero recorrido de aprendizaje, un revelador de talentos, un momento de intercambio y una experiencia profesional y humana única. México tuvo la oportunidad de competir para busca un lugar en la competencia, sin embargo, nos quedamos en el camino y fue Perú quien logró su pase a la gran final. Actualmente así van los equipos:

Países preseleccionados:

• • •

Europa

Francia Taiwán Italia

Norteamérica •

• • •

Estados Unidos

África

América Latina

•

Holanda Suecia Polonia

•

Perú

El mundo del pan 36 junio 2011

Senegal

Aún falta por definir quién de los países asiáticos será el que tenga la oportunidad de llegar a la gran final y buscar la Copa Louis Lesaffre. Antonio Arias Ordóñez, Ex presidente de CANAINPA, es reconocido como Juez Internacional en este certamen desde hace 4 años y ha participado en diversas competencias del rubro panificador alrededor del orbe. Ahora le toco viajar a Marruecos para presenciar la final en la que se seleccionará al país representante del Continente.

Eventos especiales Los países competidores fueron:

• • • •

Argelia Marruecos Turquía Senegal

Siendo este ultimo la gran sorpresa al colocarse como ganador.

La invitación vino por parte de Christian Vabret, Mejor Pastelero de Francia, Presidente del Jurado de la Copa Louis Lesaffre, creador de la Copa del Mundo de Panadería y con quien ha mantenido una estrecha relación desde hace varios años.

De izquierda a derecha, Sene Serigne, Diatta Moussa y Dieme Demba.

De izquierda a derecha: Christian Vabret, Antonio Arias Ordóñez, Brett Noy de Australia y de Polonia, Andrej Szydloski. Cuatro países del continente africano se enfrentaron durante 3 días para calificar en la Copa que se celebrará en 2012 en el marco de la Europain.

El mundo del pan 37 junio 2011

La Fresa: un sano acompañante de postres y pasteles Hablemos de ingredientes

D

e la gran variedad de frutos que podemos degustar nos encontramos con uno, específicamente de color rojo brillante, de un tamaño pequeño, textura tierna, pulpa suculenta, un sabor extremadamente dulce, pero lo que más la caracteriza es su aroma intenso e inconfundible, mismo que puede llegar a impregnarse como cualquier perfume y que al encontrarse en su punto óptimo de consumo le hacen inconfundibles a distancia. Lo cierto es que sean consumidas en su estado natural, combinadas con crema, en un agua refrescante o acompañadas por otras frutas, no hay delicia más sana que esta fruta cuyo sabor endulza el paladar, por supuesto nos referimos a la única fruta con las semillas en el exterior: la fresa.

También conocida con el nombre de fresilla debido a su pequeño tamaño, y fresón, por su origen como fruto silvestre que nace de entre la maleza de las laderas montañosas. Crecen en el fresnal, una planta que pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria, que produce flores blancas o amarillentas que dan origen a un nuestro fruto color rojo y sabor dulce o acidulado. Estas frutas son de las más apreciadas debido a su evocación al inicio de la primavera. En cuanto a su comercialización, hoy en día se encuentran dentro del cultivo intensivo con la ayuda de invernaderos, consiguiendo su presencia durante todo el año en las regiones templadas de todo el mundo, siendo cultivada en grandes cantidades.

El mundo del pan 38 junio 2011

Hablemos de ingredientes

Camarosa: La variedad de mayor cultivo, un fruto grande de origen californiano muy precoz, de color muy brillante y de buen sabor y firmeza. Tudla: Alargados, con un color rojo intenso, tanto externa como internamente. Oso grande: De color rojo anaranjado, con forma de cuña achatada, calibre grueso, tendencia al rajado con buen sabor. Cartuno: De forma cónica perfecta, calibre uniforme, y color brillante, con un sabor azucarado.

Al respecto se debe saber que existen más de 1.000 variedades, debido a la gran capacidad de hibridación que tiene su especie. La leyenda dice que si separas una fresa doble y la compartes, pronto te enamorarás.

Entre las variedades más destacables podemos encontrar: Reina de los valles: Es la variedad de fresa que predomina en el mercado, frutos diminutos de color rojo blanquecino o rojo brillante, con pulpa de sabor dulce y aromático.

Carisma: Vigorosa, adaptable a todo tipo de suelos y climas, con un color rojo suave y de gran tamaño. Irwing: De forma redondeada, achatada por su parte inferior, y de color rojo mate. Pájaro: Variedad de forma cónica, firme, pulpa consistente y color rojo uniforme y brillante. Es quizá una de las de mejor sabor de todas las comercializadas. Selva: Consideradas las fresas del verano, ya que aparecen en el mercado a mediados de julio y duran hasta finales de septiembre. Tioga: Con una adaptación excelente, es una variedad un poco tardía, ya que alcanza la máxima

El mundo del pan 40 junio 2011

Hablemos de ingredientes producción en siete meses. Su tamaño es grande, muy sólida de cuerpo por lo que resiste muy bien el transporte. Douglas: De adaptación y producción bastante favorable, de tamaño muy grande, con 20 gramos o más, a pesar de ello tiene buena resistencia al transporte. Chandler: Con una producción anual de 30 a 50 toneladas, color brillante y de gran tamaño, su consistencia es de las más fuertes de entre todas las variedades. Respecto a sus variedades un dato curioso es que la variedad californiana Camarosa ha desplazado totalmente a las demás de origen europeo, ocupando un 98% de la superficie dedicada a la fresa, mientras el resto se reparte tan sólo el 2%. En México la producción de esta fruta es vasta en todo el país siendo 12 los estados productores: Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit y Querétaro. La principal concentración de dicha producción se sostiene de un 91.55% entre Michoacán, que con el 52.38% es la región con ma-

yor cultivo, Baja California y Guanajuato. Este último estado festeja desde hace 177 años el hecho de que la fresa sea la primera fruta en madurar en primavera, por lo que en Irapuato, Guanajuato, lugar también llamado desde hace algunos años como “La Capital Mundial de las Fresas”, da organización a su celebración más importante en La Feria de las Fresas. Fue durante su edición 177, en este año que dicha feria fue realizada en el Inforum, presentando como novedad el macrotúnel con una exposición de 400 plantas y degustación de fresas naturales, cristalizadas, con chile y crema. El evento finalizó el pasado 27 de marzo, con un aflujo de 250 mil visitantes.

La fruta saludable Los hechos aseguran que este fruto está en su mejor momento y que comerlo es bueno para la salud. Sin duda una de las frutas con mejoras en la buena condición física y la salud en general es la que aportan las fresas, primeramente por sus propiedades dietéticas y de reducción de anemia. Ciertamente no hay nada tan delicioso y sano como el comer una fruta en las primeras horas de la mañana.

El mundo del pan 41 junio 2011

Hablemos de ingredientes Las fresas son frutas que aportan pocas calorías, cuyo componente más abundante después del agua, son los hidratos de carbono (fructuosa, glucosa, xilitol). Su aporte en fibra mejora el tránsito intestinal, al limpiar y purificar el aparato digestivo; el ácido cítrico que poseen, es de acción desinfectante y alcanizadora de la orina; ácido salicílico, de acción antiinflamatoria Los hechos aseguran que este fruto está en su mejor momento y que comerlo y anticoagulante, utilies bueno para la salud zándose en la medicina natural. Además, es rica en minerales como el hierro, sodio, magnesio, calcio, zinc, yodo y potasio. Mantiene propiedades vitamínicas por su alto contenido en caroteno, vitaminas B, C y E; debido a éstas el poder antioxidante por excelencia de la fresa es comparable a cualquier otra fruta gracias a que intervienen en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción de hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Por todo ello su consumo es recomendable para prevenir enfermedades como el cáncer y recomendable para combatir la artritis, la gota, reumatismo, hipertensión arterial,

colesterol y diabetes, al prevenir el daño en la capa más interna de las arterias, observado con frecuencia en personas que padecen estos males.

Composición por 100 gramos de porción comestible g = gramos

mg = miligramos mcg = micrograos

Calorías Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Vitamina C (mg) Folatos (mcg) Vitamina E (mg)

El mundo del pan 42 junio 2011

34,5 7 2,2 150 13 30 60 62 0,2

Hablemos de ingredientes ¿Qué más hay que saber? Cuando se compren, no necesariamente las más grandes son las mejores, sino hay que asegurarse de que sean las piezas más rojas, brillantes, firmes, sin magulladuras y de apariencia fresca. No hay que dejarse influir por el hecho de que pesen poco o porque sus extremos sean más claros, deben adquirirse con los tallos intactos y éstos no se deben retirar hasta que se hayan lavado para prolongar su conservación. El calor, el transporte y la humedad son sus principales enemigos, debido a su delicadeza y poca consistencia, este fruto se deteriora con gran facilidad, teniendo un grado de conservación bajo. El refrigerador o un lugar fresco, oscuro y ventilado son condiciones ideales para ellas, de preferencia lo más esparcidas en un plato extendido o llano, de este manera sus fresas pueden llegar a conservarse hasta 4 o 5 días, si no están muy maduras. Además de ello, se recomienda desinfectar muy bien esta fruta, pues debido a que cuenta con una textura susceptible a alojar en su piel bacterias, éstas pueden resultar dañinas para el organismo, de esta

manera es conveniente lavarla adecuadamente antes de su consumo. Con cerca de 200 semillas en su exterior, los reportes de los médicos apuntan que el comer fresas para una mujer le ayuda a reducir el estrés y los malestares causados por la menopausia, mientras que en los deportistas evita la fatiga muscular al incrementar su flujo sanguíneo. Para los romanos este fruto aliviaba la melancolía, los desmayos y fiebres. En el Medievo esta delicia primaveral era común en los eventos especiales, considerada una fuente que traía la paz y prosperidad. La fresa no sólo es relacionada con funciones alimenticias o medicinales sino que actualmente ha incursionado en el terreno de la belleza, pues con ella se elaboran mascarillas, cremas, perfumes, labiales, entre otros productos, debido a que se consideran un buen remedio que aclara el cutis, previene las arrugas y blanquea la piel a la vez que suaviza, relaja y da un bonito color al cutis, lo cual para las mujeres es una excelente opción para mantenerse bellas. Las distintas connotaciones dadas a la fresa le permiten ser una de las frutas más conocidas en el mundo, ya que hace alusión a lo sensual, o quizá porque muchos de los postres suelen utilizarla.

El mundo del pan 44 junio 2011

Hablemos de ingredientes ¿Cómo preparar las fresas? Con la variedad de formas para degustarlas la única limitante es la creatividad alcanzada por nuestro propio gusto. Se pueden consumir al natural, con zumo de naranja, espolvoreadas con azúcar o untadas con crema o chocolate, en combinación con otras frutas de la temporada dentro de un rico cóctel o en el mundo de la panificación como mermelada de relleno en algún bizcocho. Sin embargo, su uso va más allá y se emplean como adornos para pasteles, helados, mousses y gelatinas. Con ellas se preparan deliciosos postres, entre las opciones para saborearlas como un dulce manjar se puede preparar una tarta de fruta fresca, junto un buen queso blanco y miel, congeladas con cubierta de chocolate, las tradicionales fresas con crema, maceradas en azúcar y vino, por ejemplo. También se elaboran mermeladas, jaleas, batidos, licuados, los cuales pueden consumirse durante el desayuno, teniendo un gran valor nutrimental, ligero y que puede hacernos sentir bastante bien durante todo el

día. En los bizcochos como empanadas, cuernitos, bigotes, se acostumbra agregar un relleno de mermelada de fresa como un dulce complemento. Algunos Chefs las emplean en sus exóticos platillos, Guillermo González Beristáin, de grupo Pangea, en Monterrey, acostumbra ponerles una pizca de sal, azúcar y unas gotas de aceite de oliva, para rostizarlas posteriormente y servirlas con una pechuga de pato o un pedazo de carne de venado. Como se puede ver hay múltiples formas para prepararlas y la única limitante es nuestra propia creatividad, llegando a ser una buena opción como platillo en todo momento, además de nutritiva.

Fuentes: www.naturalinea.com www.reforma.com www.universal.com.mx Fresas de los Estados Unidos. Grupo PM Imágenes retomadas de Internet.

Algunas recetas donde se emplean las fresas son las que El Mundo del Pan brinda para ustedes, en donde esta deliciosa fruta es la principal protagonista, a continuación les presentamos un postre de pastel de fresas con crema, un nutritivo yogurt de fresas a la menta y unos dulces cuernitos rellenos de mermelada de fresa.

El mundo del pan 45 junio 2011

Hablemos de ingredientes

Pastel de fresas con crema Imagen y receta cortesía Nestlé Professional Derechos reservados: Nestlé Professional®

Ingredientes 200 g 40 g 60 200 g 50 g 100 g 50 g 100 g 100 g

crema para batir azúcar glass Crema Nestle® relleno horneable de fresa Deli® azúcar fresa maní frambuesa cobertura de chocolate semi amargo Nestle®

Preparación: 1. Para el almíbar: Humedecer el azúcar y agregar

4. Armado: Colocar un círculo como base y em-

las fresas; dejar hervir hasta obtener un almíbar bien concentrado.

2. Para la crema: Batir la crema para batir con el

beberlo con el almíbar (sólo un poco). Colocar una capa del relleno horneable de fresa Deli Nestlé® y sobre esta colocar una buena capa de la crema.

azúcar glass, una vez que esté montada mezclar con la Crema Nestle®.

5. Tapar con el otro círculo y decorar con crema,

3. Cortar círculos de 5 cm de diámetro (24 discos).

frambuesas y decoraciones hechas con chocolate de cacao Compound semiamargo Nestlé®.

El mundo del pan 46 junio 2011

Hablemos de ingredientes

Yogurt de fresas a la menta Receta e imagen. Grupo PM

Ingredientes 1 Litro 1 Litro 250 g 10 g 10 g

Preparación:

leche entera yogurt natural fresas hojas de menta fresca café de azúcar glass

1. Hervir la leche junto con la menta y dejar enfriar totalmente.

2. Colar la infusión de menta. 3. Batir el yogurt con el azúcar en polvo y añadir la

en cada uno rodajas de fresa finitas, y esperar a que se condense durante 10 horas.

leche mentolada poco a poco mezclando todo bien.

5. Llevarlos a la nevera durante 4 horas antes de

4. Rellenar recipientes con este preparado y poner

consumirlos. Decorar al gusto con fresas y hojas de menta.

El mundo del pan 48 junio 2011

Hablemos de ingredientes

Cuernitos rellenos de mermelada de fresa Receta e imagen. Grupo PM

Ingredientes 60 ml 50 g 1 kg 500 ml 1g 50 ml 15 g 400 ml 120 ml 400 g ½ kg

agua tibia levadura comprimida harina leche condensada sal jugo de limón ralladura de limón yemas de huevo leche evaporada mantequilla mermelada de fresa

3. Amasar

hasta integrar todos los ingredientes, agregar la mantequilla y golpear la pasta varias veces.

4. Dejar levar en un recipiente, hasta doblar su volumen, después extender y cortar rectángulos con un grosor de 1,5 cm.

Preparación: 1. Hidratar la levadura durante 5 minutos con agua tibia.

2. Poner la harina en un bol, hacer un hueco y agregar la leche condensada, la sal, la ralladura y el jugo de limón, las yemas, la leche y la levadura.

5. Agregar la mermelada en la parte más ancha del rectángulo y enrollar hasta formar las piezas, poner en placa engrasada, barnizar con huevo y dejar crecer el doble de su tamaño.

6. Hornear a 210° por 20 minutos.

El mundo del pan 49 junio 2011

Consejos técnicos

Especialidades de pan francés

A

ctualmente las exigencias de los consumidores son cada vez más y la necesidad de innovar se hace constante. La industria panificadora no queda exenta de esta necesidad y es preciso buscar novedades que atraigan la atención de los clientes. Desde el ya conocido pan de ajo, que se ha hecho un clásico en los restaurantes, sobre todo los que sirven comida italiana, hasta el exótico pan de vino tinto, existe una amplia variedad de panes que se pueden lograr con pequeñas variaciones del tradicional pan francés. Alrededor de las especialidades del pan francés existe el mito de que son poco rentables, por lo tanto muchas panaderías mexicanas no han querido introducirlas al mercado. Pero se ha comprobado que no se necesitan grandes inversiones para lograr productos de calidad y sobre todo novedosos que muy probablemente sumarán nuevos clientes y reforzarán la lealtad de los ya existentes.

La utilización de especias, legumbres, queso y otros aditamentos proviene del Viejo Continente, pero ha logrado deleitar a un sinnúmero de personas de todas partes del mundo. En México son bien conocidos el pan de ajo, de cebolla y de algunas especias, así como los panes rellenos de queso. Se podría pensar que para la elaboración de dichos productos se requiere un gran número de ingredientes costosos y recetas complicadas, pero la realidad es muy diferente y con un par de recetas básicas en las que solo varían algunos ingredientes, se

El mundo del pan 50 junio 2011

Consejos técnicos pueden conseguir una inmensa variedad de productos.

Pan de ajo

La preparación de dichos panes en si no es compleja, pero existen una serie de reglas a seguir para obtener productos de gran calidad. Reglas para obtener resultados óptimos en la elaboración de especialidades 1. Es necesario disminuir la acidez de ingredientes como el ajo y la cebolla para evitar un daño a la masa, esto se logra dejando dichos ingredientes en aceite de oliva por 24 horas. 2. Si se utilizan hierbas secas también se tienen que hidratar en aceite de oliva durante 24 horas. 3. Para el pan elaborado con plátano es necesario utilizar plátanos muy maduros para que el pan sea muy aromático. 4. Si se utiliza centeno es necesario conocer su acidez pues un centeno muy ácido solo se puede utilizar al 5% de la harina. 5. Un pan de mesa puede llevar máximo 150 gramos de grasa. 6. Se utilizan de 300 a 400 gramos de masa madre por kilo de harina para lograr un producto de gran calidad.

Ingredientes

Preparación: 1. Mezclar

los ingredientes secos durante un minuto en primera velocidad.

2. Incorporar el agua. 3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una masa uniforme.

1.000 kg harina 0.080 kg azúcar 0.080 kg margarina o mantequilla 0.010 kg levadura en polvo 0.010 kg mejorante 0.050 kg ajo finamente picado y hidratado en aceite de oliva o acitronado 0.015 kg sal 0.600 l

agua

4. Agregar el ajo, ya sea hidratado en aceite de oliva o acitronado.

5. Refinar

7. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos en la cámara de fermentación húmeda.

la masa durante aproximadamente 7 minutos a segunda velocidad.

8. Hornear a 220° aproximada-

6. Pesar y porcionar el bastón.

mente durante 20 minutos en horno de vapor.

El mundo del pan 51 junio 2011

Consejos técnicos

Pan de cebolla

Ingredientes

Preparación: 1. Mezclar los ingredientes secos durante un minuto en primera velocidad

0.500 kg 0.500 kg 0.080 kg 0.080 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.150 kg 0.020 kg 0.600 l

harina de trigo harina integral azúcar de margarina o mantequilla levadura en polvo mejorante cebolla picada hidratada en aceite de oliva o acitronada sal agua

2. Incorporar el agua 3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una 6. Pesar y porcionar el bastón

masa uniforme

4. Agregar la cebolla previamente acitronada o hidratada en aceite de oliva durante 24 horas.

5. Refinar la masa durante aproximadamente 7 minutos a segunda velocidad

7. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos en la cámara de fermentación húmeda

8. Hornear a 220° aproximadamente durante 20 minutos en horno de vapor

El mundo del pan 52 junio 2011

Consejos técnicos

Pan de papa y romero

Ingredientes

Preparación: 1. Mezclar los ingredientes secos durante un minuto en primera velocidad

1.000 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.300 kg 0.030 kg 0.020 kg

harina de trigo azúcar de margarina o mantequilla levadura en polvo mejorante papa cocida romero fresco sal

0.600 l

agua

2. Incorporar el agua 3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una

6. Pesar y porcionar el bastón

masa uniforme

7. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos

4. Agregar la papa y el romero

en la cámara de fermentación húmeda

5. Refinar la masa durante aproximadamente 7 minutos a segunda velocidad

8. Hornear a 220° aproximadamente durante 20 minutos en horno de vapor

El mundo del pan 53 junio 2011

Consejos técnicos

Pan de chipotle relleno de queso crema

Ingredientes

Preparación: 1. Mezclar los ingredientes secos durante un minuto en primera velocidad.

2. Incorporar el agua. 3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una

1.000 kg 0.080 kg 0.080 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.100 kg 0.300 kg 0.020 kg 0.020 kg

harina de trigo azúcar de margarina o mantequilla levadura en polvo mejorante chile chipotle enlatado queso crema leche en polvo sal

0.600 l

agua

textura uniforme.

7. Rellenar con el queso.

4. Agregar el chile chipotle. 5. Refinar la masa durante aproximadamente 7

8. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos en la cámara de fermentación húmeda.

minutos a segunda velocidad.

6. Pesar y porcionar el bastón.

9. Hornear a 220° aproximadamente durante 20 minutos en horno de vapor.

El mundo del pan 54 junio 2011

Consejos técnicos

Pan de pimiento morrón y aceitunas

Ingredientes 1.000 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.600 l

harina de trigo malta levadura en polvo mejorante pimiento morrón hidratado en aceite de oliva o acitronado aceitunas picadas sal agua

Preparación: 1. Mezclar los ingredientes secos durante un minuto en primera velocidad.

6. Pesar y porcionar el bastón. 7. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos

2. Incorporar el agua.

en la cámara de fermentación húmeda.

3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una

8. Hornear a 220° aproximadamente durante 20 minutos en horno de vapor.

masa uniforme.

4. Agregar el pimiento y las aceitunas. 5. Refinar la masa durante aproximadamente 7

Fuentes consultadas: Cursos impartido en CECAINPA. “Especialidades de pan francés”

minutos a segunda velocidad.

El mundo del pan 55 junio 2011

A la venta

El libro

blanco del pan Y

a tenemos a la venta el Libro Blanco del Pan, un trabajo del Comité Científico del Pan de España, que cuenta con la colaboración y apoyo del sector, la cadena cereales-harina-pan, y el Gobierno Español. Este libro está dirigido tanto a los profesionales de la salud, como a los profesionales del sector que desean tener más conocimientos sobre este excelente alimento que nos ha acompañado a lo largo de la historia.

versidades y centros de investigación está a la venta en la Cámara Nacional de la Industria Panificadora. ¿Qué papel tiene el pan en la alimentación? El estudio de su composición y valor nutricional nos ayuda a entender el relevante papel que tiene en la salud humana y en la prevención de enfermedades crónicas.

En el Libro Blanco del Pan podremos encontrar la historia del pan y cómo ha evolucionado, conocer más de 300 variedades de pan, algunos son panes regionales, otros son panes especiales.

• El análisis del valor calórico del pan y su papel en la obesidad arroja resultados paradójicos: a medida que en nuestra sociedad disminuye su consumo aumenta la obesidad, pues se tiende a sustituir su ingesta y la de cereales por otros productos de densidad calórica mucho más elevada.

Descubriremos también los beneficios que el pan aporta a la salud, los beneficios nutricionales de comer pan cada día, la cantidad recomendada y a su vez, desmitificar las traicioneras creencias de que ‘el pan engorda’, lo que ha llevado a un descenso general del consumo de este alimento.

• El libro se inicia definiendo qué es el pan, para continuar con un recorrido histórico sobre la importancia del binomio trigo-pan y su influencia en nuestra cultura a lo largo del tiempo, sin olvidar los procesos de producción (técnicas y tecnologías) y como también éstos han ido evolucionado.

El Libro Blanco del Pan no puede faltar en ninguna panadería y debe ser texto obligatorio para todos los involucrados en la industria panificadora. El Libro Blanco del Pan, escrito por profesionales de la salud, la ciencia y la nutrición de distintas uni-

ANTICIPA TU PEDIDO EN: LA CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Dr. Liceaga 96, Col. Doctores, México D.F. Tel. (01 55) 51 34 05 00 ext. 118 comunicació[email protected]

El mundo del pan 56 junio 2011

En este mes celebramos

El día más Padre del año apoyó la idea de establecer un día nacional del padre. En 1966 el presidente Lyndo Johnson firmó una proclamación que declaraba el 3er. Domingo de junio como día del padre en Estados Unidos. México, al igual que otros países Latinoamericanos, adoptaron el tercer domingo de Junio como día oficial del padre (este año caerá en 19).

L

a idea de celebrar el día del padre data de principios del siglo XX (1909), cuando una mujer llamada Sonora Smart Dodd, de Washington quería homenajear a su padre, quien era un veterano de la guerra civil llamado Henry Jackson Smart, que enviudó cuando su esposa murió durante el parto de su sexto hijo y, a partir de ahí, se hizo cargo de criar a sus niños cumpliendo ambos roles: el de padre y madre. Como el señor Smart había nacido el 19 de junio, ella propuso el día de su cumpleaños como día del padre. La idea fue acogida con entusiasmo por muchas personas en diversos condados y ciudades, y fue hasta 1924 cuando el presidente Calvin Coolidge

Al igual que el día de la madre muchas familias acostumbran reunirse y realizar alguna convivencia en nombre de los padres, abuelos o padrastros. Se organizan las familias para preparar algún platillo, se les reparten obsequios a los papás o simplemente se trata de que ellos pasen un rato agradable en compañía de toda su familia.

Pan para papá Aunque podría pensarse, que esta época del año es poco fructífera para la venta de pan, no debemos olvidar que las oportunidades de negocio dependen mucho de nosotros y alunas veces están a la vuelta de la esquina.

El mundo del pan 57 junio 2011

En este mes celebramos

Se acerca el día del padre y con ello nuevas alternativas para planear una buena estrategia comercial en donde puede explotar el universo simbólico que rodea al patriarca de la casa; elementos como la pipa, la corbata, el sombrero o incluso los autos y las herramientas, desde hace tiempo son símbolos de masculinidad que identifican a la mayoría de los papás. Qué le parece un pastel de chocolate con forma de pipa, o de automóvil para celebrar a papá en su día, unos corbatines para cenar con un chocolate caliente, o quizás gelatinas frescas aprovechando la temporada de calor. Nada es anticuado cuando sigue funcionando pero si busca innovar, ¿por qué no personalizar sus pasteles? Si cuenta usted con un photo-cake puede ofrecer a su clientela pasteles con la foto del padre o un dibujo hecho por sus hijos con todo y dedicatoria; esto hará más atractiva su oferta de producto y le dará un toque único a cada pieza, recuerde que a la mayoría de los clientes le gustan los detalles originales y exclusivos. Lo único que tiene que hacer es dar a conocer previo a la fecha, estas opciones por medio de volantes o carteles y solicitar las imágenes a la hora de ordenar el pedido.

En cuanto a la promoción de ventas, le aconsejamos que decore su negocio a doc. a la temporada, con figuras alusivas. Una buena idea sería hacer promociones con los niños que al entregar un dibujo dedicado a su padre, se le haga un pequeño descuento en la compra de un pastel o gelatina, posteriormente usted puede colocar los dibujos en una vitrina y seleccionar los mejores para utilizarlos como propaganda en bolsas o carteles, si no es ahora por la premura del tiempo, será el año entrante. No deje de ver a futuro. Incluso puede organizar un concurso para hacerlo más atractivo, donde el ganador se haga acreedor a un pequeño premio. Recuerde que se trata de llamar la atención del cliente, invitarlo a participar en su dinámica de ventas y atraparlo con sutileza sin que se sienta forzado, despierte su curiosidad, haga que se interese en sus promociones y cautívelo con sus productos. Una vez que conozca su calidad y sabor, ganará su confianza y fidelidad. No se limite a sus clientes cautivos, este tipo de estrategias atrae nuevos clientes y con ello llegan las oportunidades de crecimiento. Lo invitamos a arriesgar y ganar, suerte y FELIZ DÍA DEL PADRE. Con información de: http://www.sanmiguelguide.com/dia-del-padre.htm

El mundo del pan 58 junio 2011

Nutripan

Falso el mito de que hay que huir del pan en las dietas

E

l consumo de pan no sólo permite la pérdida de peso, sino que tiene aspectos beneficiosos, como una mayor sensación de saciedad y un menor riesgo de abandono de la dieta, según un estudio del Hospital de La Paz de Madrid, que desmiente el mito de que hay que huir de este alimento si se quiere adelgazar. Realizado por la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del hospital madrileño, el estudio ha seguido a dos grupos similares de mujeres con sobrepeso u obesidad que han hecho dieta durante dieciséis semanas con la única diferencia de que en un caso podían comer pan y en el otro no. La responsable de esta Unidad de Nutrición, Carmen Gómez Candela, ha explicado que el estudio concluye que el consumo de pan no afecta a la dieta, ya que en ambos casos perdieron peso, aunque las que no prescindieron del alimento tuvieron una sensación mayor de saciedad tras las comidas.

Gómez Candela ha explicado que el pan integral es más recomendable porque tiene más fibra, pero hay mucha gente que “no le gusta”, ya que todavía tiene referencias al pasado, a la época del hambre, pobreza y necesidad que existió en la España de Franco, como ha recogido la película “Pan negro”, la gran ganadora de los últimos premios Goya. Los resultados del este estudio indican que la exclusión del pan “no está justificada, ya que no interfiere en la pérdida de peso y además facilita el seguimiento de la dieta. Los investigadores observaron que en ambos grupos se redujo por igual el peso corporal y que el porcentaje de abandonos fue significativamente inferior entre las mujeres que hicieron la dieta con pan.

El mundo del pan 59 junio 2011

Nutripan Al inicio del estudio, las participantes, en su mayoría peri menopáusicas, presentaron una ingesta calórica por encima de sus necesidades y un perfil dietético desequilibrado, con ingestas deficitarias en algunas vitaminas y minerales, además de un bajo nivel de actividad física. Tras 16 semanas de intervención se logró mejorar el estado nutricional de las participantes, sin observarse diferencias significativas en la evolución de los marcadores antropométricos, bioquímicos o inflamatorios entre ambos grupos.

que no debe formar parte de la práctica clínica”, según ha señalado la doctora Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz y director del estudio.

VENTAJAS DE LA INCLUSIÓN DEL PAN

Las mujeres redujeron significativamente su peso corporal, el porcentaje de masa grasa, la circunferencia de cintura y la grasa visceral, manteniendo su masa muscular y su metabolismo basal. Comparando los resultados obtenidos con los dos tratamientos nutricionales, los investigadores no encontraron diferencias en la evolución de la pérdida de peso corporal, cuya media para ambos grupos fue de 4 kilos. En ambos grupos se redujo significativamente la ingesta calórica total y se produjo un incremento significativo con respecto al número de comidas al día (al inicio del estudio un 21 por ciento de las mujeres hacía tres comidas o menos y este porcentaje se redujo al 4,8 por ciento tras la intervención). El ‘picoteo’, una práctica muy común entre las personas con sobrepeso y obesidad, también se redujo significativamente, pasando del 37,5 por ciento al 14,4 por ciento. Los autores del estudio concluyeron que los resultados obtenidos con la realización de una dieta hipocalórica equilibrada en pacientes con sobrepeso u obesidad no guarda relación con la inclusión o exclusión del pan. “Este estudio demuestra que la exclusión del pan en una dieta de adelgazamiento no está justificada y

El grupo que siguió la dieta con pan mejoró significativamente su perfil calórico y se aproximó a las recomendaciones nutricionales estipuladas por los expertos, reduciendo el porcentaje de grasa y aumentando el aporte de hidratos de carbono. Esta aproximación a los objetivos nutricionales no fue alcanzada en el grupo sin pan, en el que a pesar de logar la reducción calórica buscada, el perfil calórico no sufrió modificaciones. El grupo con pan también se acercó al número de raciones recomendadas para el grupo de los cereales, mientras que el grupo sin pan incrementó la discrepancia con la recomendación.

El mundo del pan 60 junio 2011

Además, se observó un aumento del consumo de carnes en el grupo sin pan y, a pesar de que el consumo de azúcares y grasas se redujo en ambos grupos, la disminución sólo fue significativa en el grupo con pan. Los investigadores concluyeron que la exclusión del pan en la dieta puede desplazar las ingestas hacia los grupos de las carnes y las grasas, repercutiendo de forma negativa en el equilibrio de la dieta y el perfil calórico.

El mundo del pan 61 junio 2011

Nutripan

En relación al cumplimiento de la dieta, los autores observaron que en el grupo sin pan el número de transgresiones a la dieta fue aumentando a medida que transcurrían las semanas, mientras que en el grupo de mujeres que siguieron la dieta con pan el cumplimiento se mantuvo estable. La inclusión de alimentos comunes, cotidianos y de alto valor en la cultura alimenticia de nuestro entorno, como es el pan, ayuda a cumplir las pautas nutricionales con mayor facilidad y durante periodos de tiempo más prolongados, mientras que su exclusión puede favorecer la incorporación de alimentos no pautados y de inferior calidad nutricional. Incluir una ración de pan en las comidas también puede aumentar la sensación de saciedad, según se desprende de los resultados de un test de motivación-saciedad al comer realizado al finalizar la intervención, que reveló una mayor sensación de saciedad tras la ingesta de un menú hipocalórico con pan a los 60 y 90 minutos de la ingesta con respecto a la sensación que tuvieron las mujeres que comieron el mismo menú con otras fuentes de hidratos de carbono, como arroz o pasta, en lugar de pan. Además, la inclusión del pan en la dieta redujo el número de abandonos del tratamiento. El estudio lo iniciaron 122 mujeres y sólo 104 lo concluyeron, registrándose 18 abandonos: 5 en el

grupo de intervención con pan y 13 en el grupo que hizo la dieta sin pan, un porcentaje significativamente mayor.

CONOCIMIENTOS RESPECTO AL PAN Al inicio y al final del tratamiento las mujeres rellenaron un cuestionario de conocimientos sobre el pan con el objetivo de determinar la evolución en su percepción sobre este alimento básico. A pesar de que desde el inicio de nuestro estudio pudo observarse que un alto porcentaje de la población valoraba de forma positiva la calidad nutricional del pan, tras el programa educativo, se observó un incremento de las mujeres que consideraban como saludable su inclusión en todas las comidas, llegando el porcentaje a ser cercano a la totalidad (94,6 por ciento). También mejoraron los conocimientos respecto a sus nutrientes, a los beneficios del pan integral o a su inclusión como componente de la Dieta Mediterránea. En cuanto a su contenido calórico, podemos considerar que continuaron siendo precavidas, ya que sólo respondió correctamente el 34,4 por ciento de la población.

FUENTES CONSULTADAS: http://www.extremaduraaldia.com

El mundo del pan 62 junio 2011

De última hora

Canainpa presente en C

festejo a quinceañeras en el Auditorio Nacional

on cuatro meses de preparación, el pasado 30 de abril se llevó a cabo el festejo masivo de quinceañeras en el Auditorio Nacional, donde más de 400 jóvenes oriundas del Distrito Federal, distintos estados de la República y una proveniente de New York, tuvieron presentación ante la sociedad. A cargo del Gobierno de la capital en colaboración con el Instituto de la Juventud del Distrito Federal (Injuve), se dio pie al programa de quinceañeras que por quinto año consecutivo se ha convertido en un acto social que brinda apoyo a jóvenes sin recursos. Desde temprano las quinceañeras comenzaron con los preparativos en el Gran Hotel de la Ciudad de México, alistándose con maquillistas, estilistas, modistas y asesores de imagen profesionales, con tonos pasteles y vestidos obsequiados por comerciantes de La Lagunilla posaron para las sesiones fotográficas. Posteriormente recorrieron el Centro Histórico, el Palacio de Bellas Artes, el monumento a la Revolución, el Ángel de la Independencia, entre otros lugares emblemáticos de la capital, y por último, arribando en el Turibús, en las escalinatas del Auditorio Nacional. Una vez llegaron al recinto, el titular del Instituto de la Juventud del DF, Javier Hidalgo, dio inicio al festejo y enfatizó que este evento retoma la tradición desde una perspectiva diferente, y no desde la clásica, siendo una fiesta de XV años donde las jóvenes defienden sus libertades y derechos. A dicha celebración acudió el Jefe de Gobierno del Distrito Federal, Marcelo Ebrard, entre otros funcionarios, como Martí Batres, secretario de Desarrollo Social; Mario Delgado, secretario de Educación, y la diputada local Alejandra Barrales. Por la noche, ante el Auditorio Nacional, uno de los escenarios más grandes del país y reconocido a nivel mundial, lleno por familiares y amigos de las quinceañeras se dio cabida a la partida de un simbólico pastel, el cual por medio del ingeniero Narciso Fernández Soto, Vicepresidente de Canainpa, se consiguió el

apoyo para dicho gesto de reconocimiento a las quinceañeras y al evento, además de ser artífice del show de bailarines llevado al público en tan emotivo día con el Grupo “Reakcion”. Gracias al trabajo y las estrechas relaciones que Canainpa guarda con el Gobierno del Distrito Federal fue que la industria panificadora logró estar presente en el evento. A través del ingeniero Narciso Fernández, quien considera importante que el gremio asista e este tipo de eventos tan significativos para nuestro país, poniendo en alto el nombre de la Industria Panificadora. “Si queremos paz, armonía y prosperidad, debemos tener igualdad”, manifestó también el Jefe de Gobierno, Marcelo Ebrard, quien animó el esfuerzo y alegría de cada una de las quinceañeras como un mensaje a la sociedad que responsabiliza al gobierno a garantizar que los sectores de la juventud tengan oportunidades como ésta. De esta manera, bajo el lema “Mujeres jóvenes, mujeres con derechos” el evento presentó “El Primer Gran Baile Nacional de Quinceañeras” seguido por las actuaciones de los grupos de rock La Lupita, Los Estrambóticos y Front Line, grupo creado en el Injuve-DF, quienes con su música ofrecieron sus respectivos conciertos a las festejadas. Lic. Jennifer Negrete, Lic. Olga Espinoza, Ing. Narciso Fernández, Daniel y David (Grupo Reakcion). La Cámara Nacional de la Industria Panificadora, representada por la Lic. Olga Espinoza y el Ing. Narciso Fernández, recibió de la mano de la Coordinadora de Proyectos Especiales del Injuve, Jennifer Negrete, el reconocimiento por su participación y apoyo durante el evento, teniendo como acompañantes al grupo ReakLic. Jennifer Negrete, Lic. Olga Espinoza, cion, quienes mostraron su Ing. Narciso Fernández, Daniel talento en el mismo. y David (Grupo Reakcion).

El mundo del pan 63 junio 2011

Cosas del pan

Se acaba el pan de pulque

U

no de los grandes distintivos de la ciudad de Saltillo es el famoso pan de pulque, también conocido como el pan de fiesta, llevando entre sus ingredientes pulque y anís, y que se ha constituido como una de las grandes tradiciones de la ciudad. Es muy común que cuando uno pasa por Saltillo, o que un saltillense visita a alguna amistad o familiar, no falta el encarguito del panecito, por ser tan irresistible. Existen pocas panaderías que trabajan el pulque, o vino de tierra, conocido así por nuestros antepasados los mazahuas y otomíes, quienes usaban el aguamiel para su comercialización, fiestas, celebraciones religiosas, e inclusive para remedios medicinales.

La gran variedad de usos del pulque se afectó, sobre todo en esta región donde se trabaja para hacer el pan, con la helada sorpresiva que tuvimos a principio de año, congelando gran cantidad de maguey de donde se extrae el aguamiel para poder procesarlo. Aunque en sí el maguey es una planta muy resistente a las altas y bajas temperaturas, lo que es el aguamiel se ve afectada por los cambios climatológicos, ya que cuando hace calor se hace agria porque su fermentación se acelera echándose a perder, pero con el exceso de lluvia se rebaja mucho. Su demanda en la actualidad es mucha, ya que las pocas panaderías dependen mucho de ello para poder elaborar el delicioso pan de pulque tan conocido como parte tradicional

El mundo del pan 64 junio 2011

Cosas del pan en Saltillo, pero el conseguirlo es muy difícil porque la mayoría de las plantas del campo fueron afectadas por el frío, así que el conseguir diez litros por semana es muy poco para la demanda tan grande del pan. Sin poder recibir alguna ayuda de las autoridades, se han visto en la necesidad de crear otra variedad de panes para su venta, pero al parecer la gente no los acepta por completo, ya que la tradición está muy arraigada a la costumbre del consumo entre saltillenses y foráneos que siempre recuerdan el sabor del panecito de Saltillo no queriendo imitaciones, porque aquí es el único lugar donde no ha podido llegar la piratería, por considerarse ya como una tradición familiar y un producto de artesanía.

Por lo pronto, las pocas panaderías en Saltillo que trabajan el aguamiel están sufriendo por la falta de pulque, cada día tienen que estar viajando más lejos de nuestra comunidad para poder conseguirlo y seguir con la tradición saltillense.

AL MAL TIEMPO BUENA CARA Sin embargo, el pan de pulque y las empanadas de nuez son y seguirán siendo la gran tradición de la región. El producto más reconocido son las empanadas de pulque con nuez de la panadería Mena, propiedad de Don Jesús Carlos Mena Suárez, Con su cabello cano y una tremenda capacidad para atar los eslabones de cuanta idea llegaba a su mente, Don Carlos Mena relató que en Saltillo ya son pocos los realmente originarios, y pese a ello dijo que aún queda gente muy valiosa. “Hay pintores, escultores, poetas, escritores, artistas que son incomprendidos y que le dan vida a la ciudad”.

La falta de preparación por parte de las autoridades para prevenir la afectación de la vida vegetal y flora por los cambios climatológicos es muy evidente, y más cuando no existe la cultura para preservar lo que la naturaleza nos proporciona, ya que no sólo para hacer reposterías, sino también tiene un uso en el campo botánico, dentro de sus propiedades tiene la vitamina Omega 3, que sirve para la formación de membranas celulares, hormonas y fortalecimiento del sistema inmunológico.

Recordó que en cada lugar de Saltillo encierra en sí su propio sonido, cuyo significado es especial para la gente, aunque ya casi nadie se ocupe en dedicarle atención. “Si me voy a la Alameda puedo escuchar a los pájaros y con ello traer al pensamiento a la novia, o bien cuando se escuchaba el timbre de la fábrica de La Perla por las mañana que indicaba la hora de ir a la escuela”. Luego de un preámbulo concluye que en Saltillo solo un 25 por ciento de gente es realmente oriunda de la región, ya que a su panadería a diario conoce las historias de personas que han llegado de otras partes de la república para echar raíces.

El mundo del pan 65 junio 2011

Cosas del pan

“Ya somos muy pocos, la gente llega aquí para crecer y buscar trabajo, pero hubo quienes llegaron huyendo incluso de los temblores de la Ciudad de México”, personas que confluyen en su panadería para comprar desde las famosas semitas hasta las elegantes trenzas.

LOS INICIOS “Mucha gente no lo cree pero iniciamos en 1925, porque yo tengo el libro del timbre de la abuelita Dolores Guzmán viuda de Suarez, donde dice que en aquella época sus ventas eran de dos pesos, tres pesos, y máximo el domingo siete pesos”, comentó Don Carlos Mena.

ENTRE LEVADURAS Y MIEL Refirió que anteriormente usaban el horno de calabaza, pero en 1959 trajeron el horno de diesel o giratorio. Con ello las técnicas de elaboración del pan de pulque fueron cambiando, aunque la esencia es la misma.

Narró que 1925 el lugar donde actualmente se encuentra la panadería en la Calzada Madero era un monte y por ello le decían a su abuelita que sería una locura establecer el negocio en dicho lugar, cuando antes estaban frente al Santuario de Guadalupe.

El pulque lo obtienen de la miel del maguey, la cual se fermenta y de inmediato se pone a cocer para traerla hasta la panadería. El primer día la miel se torna color verde, el segundo día blanco y es hasta el quinto cuando toma el color café.

“La gente le decía a mi abuelita: ‘Van a fracasar’. Luego mi mamá, María de Jesús Suárez de Mena, batalló mucho, cerca de un año, y cuando me dijo que definitivamente esto iba terminar. Le dije: ‘Bueno, vamos a aguantar este último domingo’ y resultó, porque ahí fue cuando comenzó a dar frutos la panadería”, dijo, con una sonrisa de satisfacción.

Sin embargo, debido a lo tardado del proceso, se van guardando reservas para fusionarlas con los diferentes tipos de levadura y harina utilizados, y es sin duda el pulque el que le da el rico sabor al pan. “Ahorita ya muchos dicen que hacen pan de pulque, pero es sólo harina, porque el sabor a pulque no engaña”, reiteró Don Carlos.

Subrayó que no sabe cuál es el origen del pan de pulque, porque nunca se le ocurrió preguntarle a su abuelita de dónde sacó la receta, pero rememoró que aún posee una foto donde ella lo elabora en un horno de calabaza que es de adobe, ubicado en el patio, precisamente en la huerta que poseían.

Entre levaduras y miel, el día de Don Carlos Mena inicia a las siete de la mañana para co-

El mundo del pan 66 junio 2011

menzar el proceso de formación del pan junto con 14 empleados más, para terminar con el cocimiento de cada pieza hasta las ocho de la noche, para producir en un día 2 mil empanadas, 2 mil 500 molletes, 500 molletes grandes, mil 200 semitas, lo cual puede variar.

“No veo cosas muy buenas para el futuro, porque el pulque se está acabando. A pesar de que teníamos una enorme plantación de maguey en el ejido Puebla y Mesón, las plantas ya no tienen la misma calidad por la sequía, y solo espero que nuestro pan no se convierta en pequeñas galletas”.

VER EL FUTURO

TIEMPO

Cuando Don Carlos Mena recibió el negocio familiar recibió tres tipos de pan: la empanada, el mollete de huevo y la ranchera, que era un pan integral. Hoy elaboran las semitas, las trenzas y el pan obispo, que desde su punto de vista es uno de los mejores. Hoy sus cuatro hijos se han dedicado a cultivar la tradición del pan de Pulque, siempre supervisados por el ojo maestro de su padre, quien cuenta que a veces le da miedo ver el futuro.

1925 Dolores Guzmán viuda de Suarez fundó la panadería. 1959 Se cambia el horno de calabaza y adobe al de diesel. 2008 Se cumplen casi 85 años de producido diariamente pan con cuatro sucursales más. Fuentes consultadas: El diario de Coahuila

El mundo del pan 67 junio 2011

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El mundo del pan 68 junio 2011

Ferias y exposiciones

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Julio

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DURANGO, DURANGO COMITÉ DE FERIAS DE DURANGO TEL. 01618+ 131 8700 www.ferianacionaldurango.gob.mx [email protected]

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El mundo del pan 69 junio 2011

MÉXICO DF PABELLÓN DE EXPO CENTER NORTE ADMINISTRADORA DINÁMICA DE NEGOCIOS 0155 + 9138 2931 www.www.abastur.com [email protected]

Recetas

Mousse tricolor Ingredientes

2. Batir la crema hasta que tome consistencia, agregar la leche y batir hasta integrar.

Del mousse de limón 165 ml leche condensada 7g grenetina 165 ml agua 300 ml crema para batir 100 ml jugo de limón Del mousse de guayaba 165 ml leche condensada 7g grenetina 165 ml agua 300 ml crema para batir 200 ml pulpa de guayaba Del mousse de jamaica 165 ml leche condensada 7g grenetina 165 ml agua 300 ml crema para batir 100 ml concentrado de jamaica

Procedimiento:

3. Añadir en forma envolvente el jugo de limón y la

1. Hidratar la grenetina con el agua y diluirla en

grenetina; pasar al molde.

baño María.

El mundo del pan 70 junio 2011

Recetas

4. Repetir la operación con los

5. Desmoldar y decorar al gusto

otros dos sabores y refrigerar durante 25 minutos.

con frutas.

El mundo del pan 71 mayo 2011

Recetas

Pastel choco-cajeta Ingredientes 125 gr 250 ml 40 ml 185 g 30 g 15 g 60 g 375 g 30 ml

mantequilla clara de huevo yemas harina de trigo fécula de maíz polvo para hornear cocoa cajeta envinada ron o licor de almendra

Procedimiento:

1. Acremar la mantequilla con batidora hasta que esponje; agregar las claras y yemas de huevo, seguir batiendo.

2. Mezclar la harina de trigo, la fécula de maíz, el polvo para hornear y el cocoa, y agregar a la batidora.

3. Añadir la cajeta y el ron, batir hasta obtener una mezcla homogénea.

El mundo del pan 72 junio 2011

Recetas

4. Colocar la mezcla en el molde y hornear por 40 minutos aproximadamente.

5. Desmoldar el pan y dejarlo enfriar. Utilizar un pulverizador de chocolate para dar textura, decorar con cajeta, cornetos y triángulos de chocolate, y cortar de la forma deseada.

El mundo del pan 73 junio 2011

Recetas

Gelatina de maple y nuez Ingredientes 1 litro 250 ml 30 g 100 g 50 g 100 ml



leche miel de maple grenetina nuez azúcar esencia de maple

Procedimiento:

1. Hervir la leche con la miel de maple y el azúcar, una vez que suelte el hervor retirar del fuego.

2. Agregar la grenetina a la mezcla e integrar 85g de nuez triturada y la esencia de maple.

3. Colocar en el molde y refrigerar hasta cuajar.

El mundo del pan 74 junio 2011

Recetas

4. Desmoldar, bañar con la miel de maple y decorar con nueces.

El mundo del pan 75 junio 2011

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25 - 29

REPOSTERIA BAJA EN AZUCAR PAN NEGRO, CENTENO Y ALEMAN GELATINA DE FRUTAS Y JUGOS

14 a 18 hrs.

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PASTELERIA BASICA 9-13 HRS PAN CEREMONIAL DEL DANES AL CROSAINT

14 a 18 hrs.

GELATINA ARTISTICA

9 a 13 hrs.

SEMINARIO. REPOSTERIA CON FRESAS DE CALIFORNIA

8 - 12 10 15 - 19 22 - 26

REPOSTERIA BIZCOCHO BASICO 1 BAGUETTE FRANCESA

13 a 18 hrs. 14 a 18 hrs.

SEMINARIO. ASEGURANDO EL EXITO DEL NEGOCIO

14 a 18 hrs.

PASTELERIA SECA TIPO PANQUE BIZCOCHO BASICO 2 PAN DE CAJA: BLANCO, CON HARINA DE PAPA RELACIONES HUMANAS

14 a 18 hrs.

PASTELERIA FRANCESA GELATINA ENCAPSULADA CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE CORONA DE LA INDEPENDENCIA SALADA

14 a 18 hrs.

Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.

A gradecimiento

a empresas por donativos

EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE MARZO Y ABRIL 2011. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL

ABRIL • PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V. • INDUSTRIAS COR, SA. DE C.V. • BASOR, S.A. DE C.V • LASTUR, S.A. DE C.V.

Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo actual de pago a Cámara, así como R.F.C.

Calendario de cursos

Agosto

MAYO • INDUSTRIAS COR, SA. DE C.V. • CREMERIA AMERICANA, S.A. DE C.V. • APANADIS, S.A. DE C.V. • ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. • LASTUR S.A. DE C.V.

El mundo del pan 77 junio 2011

Junio

Le recordamos Julio 12 12 6-7

Pago de cuota por servicios ASEM. Pago del impuestos.

13 13 7-8

Pago de cuota por servicios ASEM. Pago del impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM

Segundo Corte trimestral del Registro al SIEM ante la Secretaría de Economía

Periodo para la entrega de documentación ASEM

Agosto 12 12 5-8

Pago de cuota por servicios ASEM. Pago del impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM

Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.

HAGA EQUIPO CON NOSOTROS

Indicadores Financeros -0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50%

Abril Mayo Junio Julio

2010

Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Inflación mensual (abril 2011) 0.01%

Inflación acumulada (diciembre10 abril 11) 1.05%

Inflación anual (abril 10 abril 11) 3.36%

Marzo

-0.49% -0.38% 0.19%

Abril

0.01%

Enero

2011

Febrero

Valores actualizados el 25 de mayo de 2011

Salario Mínimo Zona A General 2011 Zona B

El mundo del pan 78 junio 2011

Zona C

$ 59.82 $ 59.82 $ 59.82

ARABIGA ICE (dls.por lb.)

Jul 2.6120

ROBUSTA (dls.por ton.) AZUCAR 11 (cts.por lb.)

2.540

Jul

(dls.por bushel)

13.7700 Jul

HARINA CBOT (dls.por bushel).

3.591

(cts.por lb.)

57.510

TRIGO CBOT (dls.por bushel).

Jul 182.75 Jul

AVENA CBOT (dls.por bushel).

3.6200 Jul

ARROZ CBOT (cts.por lb.)

15.035 May

ALGODÓN ICE (cts.por lb.)

153.880 Jun

RES CME (cts. Por lb)

103.700 May

CERDO CME (cts. Por lb)

13.7350 Ago

101.375

Bushel = 35.23 litros

Sep 13.6525 Sep 3.5820

Ago 57.810

7.8600

Dic 6.6300

Ago

Jul

J.DE NARANJA (cts.por lb.)

Sep

3.5980 Jul

ACEITE CBOT

Dic 2.927

7.0750

Jul

Dic

Sep

Jul

SOYA CBOT

Amasadora araña 100 kilos $18.000 2 Cortadoras 36 tantos $2.800 1 Refrigerador 2 puertas $5.000 1 Batidora 60 litros,paleta y globo $14.000 1 Refinadora pan blanco 30 kilos de masa $15.000 1 Refinadora pan blanco 50 kilos de masa $17.000 Horno de columpio 20 charolas marca simet seminuevo $40.000 6 Espigeros (jaulas) 36 charolas $500 200 charolas perforadas pan blanco $20 c/u 200 charolas aluminio dulce. $20 c/u marco antonio rivas ruelas 0445523847829 goga1991_dyze@hotmail .com

Nov

581.50

2.898

7.3825

Maquinaria original marca houar

22.140

Oct 582.50

2.884

SE VENDE

35.38

Ago 623.10

Indicadores agrícolas

Mar

Sep 35.35

MAIZ CBOT (dls.por bushel)

Oct 21.680

35.01

Sep 2.595

Jul

CACAO ICE (dls.por ton.)

Jul 2.558

21.910

Dic 2.677

Jul

AZUCAR 5 (dls.por ton.)

2.642

May

AZUCAR 16 (cts.por lb.)

Sep

Sep

SE VENDE PLANTA ELECTRICA DE 30KW CON MOTOR CUMMINS MODELO 4B3.9G. EN BUEN ESTADO $50,000.00 PESOS A TRATAR TELEFONOS. 55-12-34-41 Y 55-12-29-91

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8.2875 Sep 177.40

Dic 8.8475 Nov 172.3

Sep 3.6850 Sep 15.920 Jul 138.680 Ago 104.800 Jun 101.125

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RENTAME TU PANADERIA

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Indicadores a futuro / 20 abril 2011

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El mundo del pan 79 junio 2011

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el mundo del pan

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

Distribución gratuita

año 23 no. 262 JUNIO 2011 issn 1405-1427

AÑO 23

No. 262

JUNIO, 2011

ISSN 1405-1427