PA STELERÍA TIENDA NUE VOS CL Á SICOS

Sosa Ingredients S.L.

Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / [email protected] / www.sosa.cat

SAINT HONORE DE PISTACHO Y FRESA

Sablee breton: ( 1 bandeja 60 x 40 ) • 250 g Mantequilla • 225 g Azúcar glas • 2,5 g sal • 110 g Yema huevo • 325 g Harina • 10 g Levadura Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glas y remover bien con las paletas de la Kitchen Aid durante 2 minutos. Añadir la yema de huevo poco a poco hasta que la masa quede uniforme. Añadir la harina y la levadura (previamente mezcladas) y remover durante 2 minutos más. Guardar en el frigorífico. Cuando la masa se haya endurecido, extenderla entre dos hojas de papel de horno de 5mm de grueso y cortar con un aro de aluminio de 20cm de diámetro. Hornear durante 15 minutos a 170ºC. Pasta choux: • 100 g Leche • 100 g Agua • 4 g Sal • 8 g Azúcar • 90 g Mantequilla • 125 g Harina • 200 g Huevo En una olla, introducir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla y calentar hasta el punto de ebullición. Luego, añadir la harina y remover durante 3 min. Introducir la masa en la Kitchen Aid e ir añadiendo los huevos poco a poco hasta obtener una masa fina. Hacer los profiteroles en una bandeja sobre un silpad. Hornear a 180ºC hasta que se dore y después bajar la temperatura del horno hasta los 160 ºC.

Crema chiboust • 40 g Yema de huevo • 30 g Azúcar 1 • 300 g Leche • 22 g Gelcrem Caliente Sosa

• 15 g Pasta pura pistacho Sosa • 125 g Puré de fresa • 25 g Agua • 20 g Pasta de fresa • 12 g Albumina Sosa • 70 g Azúcar 2 Mezclar la yema de huevo con el azúcar (1) y el Gelcrem Caliente hasta que quede una masa uniforme. Mezclar la leche y el Instangel con el túrmix. Llevar a ebullición y verter en la mezcla anterior removiendo, hasta que esté bien mezclado. Calentar la mezcla anterior removiendo constantemente y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la pasta de pistachio. Por otro lado, hacer el merenge con el resto de ingredientes; mezclándolos todos y batiéndolos en la Kitchen Aid. Verter el merengue dentro de la crema (todavía caliente) e introducir inmediatamente en los aros de acero inoxidable de 14cm. Congelar. Crema de pistacho • 300 g Crema pastelera • 200 g Crema de queso • 20 g Pasta pistacho Sosa Otros ingredientes: • Fresa liofilizada wet proof • Pistacho verde en trozos • Glaseado neutro transparente • Caramelo • Crema Chantillí Acabado: Glasear la crema chiboust con el glaseado neutro y colocar sobre la Sablé Bretón. Luego rellenar los profiteroles con la crema de pistacho y poner alrededor de la crema chiboust dejando 2 cm entre ellos. Rellenar este espacio de 2 cm con la crema Chantillí. Esparcir la crema chiboust con trocitos de pistacho y fresa liofilizada wet proof. Decorar con la gama de azúcar decoración Sosa.

POUND CAKE AL LIMÓN

Masa para el pastel (4 moldes de 20 CM. /600g) • 590 g Azúcar • 460 g Huevo • 100 g Mantequilla clarificada • 590 g Harina pastelería • 12 g Levadura en polvo • 20 g Ralladura de limón • 250 g Nata líquida • 4 g Sal • 50 g Puré de yuzu • 100 g Naranja y limón a dados Cold Confit Sosa

Para el glaseado del pastel • 75 g Puré fruta pasión • 320 g Azúcar glas Mezclar los ingredientes hasta que queden bien combinados. Otros ingredientes • Dados de limón confitados • Nappage neutro Acabado Retirar el pastel del horno y empapar en el glaseado caliente durante unos segundos. Volver a meter en el horno a 160ºC durante 3 minutos.



Mezclar el azúcar y los huevos y batir en la Kitchen Aid. Añadir la nata, la puré de yuzu y la sal. Después añadir la harina y la levadura previamente mezcladas. Finalmente, la mantequilla clarificada (fría) y la ralladura de limón, con los dados Cold Confit. Rellenar los moldes y hornear a 170ºC durante 40 minutos aprox.

ÉCLAIR DE ALMENDRA Y YUZU ( 20 Unidades )

Pasta choux:

Crema de yuzu

• 160 g Leche

200 g Puré de yuzu Extra Sicoly o Nishikidori 300 g Azúcar 300 g Huevos 27 g Gelcrem caliente Sosa 700 g Mascarpone

• 160 g Agua • 140 g Mantequilla Elle & Vire 82% • 4 g Sal • 20 g Azúcar • 200 g Harina Cuore Dolce • 220 g Huevo pasteurizado En una olla, introducir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla y calentar hasta el punto de ebullición. Luego, añadir la harina y remover durante 3 min. Introducir la masa en la Kitchen Aid e ir añadiendo los huevos poco a poco hasta obtener una masa fina. Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla de rizo corto y 1,5 cm de diámetro. Escudillar líneas de masa de unos 10 cm aproximadamente y hornear a 180º unos 15-20 min.

Mezclar todos los ingredientes, excepto el mascarpone, con el túrmix. Calentar hasta el punto de ebullición removiendo constantemente. Retirar del fuego, volver a mezclar con el túrmix y dejar enfriar. Mezclar la crema de yuzu con el mascarpone y batir hasta obtener una textura chantillí suave. Otros ingredientes para decoración Frambuesa Crispy Wet Proof Sosa Peta Crispy Oro Sosa Limón Cold Confit Sosa

Almendra cruda texturizada y lima crispy

Acabado

200 g praliné de almendra cruda 100 g pasta pura de almendra cruda 9 g Wax Concept Sosa (cera de abeja) 20 g Lima crispy

Cortar la parte superior del éclair y deshechar la tapa. Rellenar el éclair con la almendra cruda texturizada y la lima crispy. Luego, verter la crema de yuzu por encima y decorar.

Mezclar todos los ingredientes menos la lima y calentar hasta 65ºC. Dejar enfriar y mezclar con la lima crispy.

MONT BLANC

Merengue suizo

Gelatina de ron

• 200 g Azúcar glas • 100 g Clara de huevo

• • • •

Mezclar los ingredientes y cocinar al baño maría hasta que alcance los 55ºC. Retirar y batir con la Kitchen Aid utilizando las varillas hasta que el merengue esté tebio. Cortar en rectángulos de 3 x 8,5 cm. Mousse de castaña • • • • • •

50 g Mantequilla 200 g Puré de castañas (sin azúcar) 200 g Crema de marrón (con azúcar) 8,5 g Hoja de gelatina 25 g Leche 250 g Nata

Mezclar la mantequilla (blanda), el puré de castañas y la crema de castañas hasta que queden bien combinados. Calentar la leche con la hoja de gelatina y añadir a la mezcla anterior. Incorporar la crema a la mezcla anterior. Rellenar los moldes cilíndricos “easymould” y congelar. Vermicelli de castaña • • • •

400 g Crema de marrón (con azúcar) 440 g Puré de castañas (sin azúcar) 35 g Ron oscuro 50 g Mantequilla (blanda)

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien combinados. Introducir en una manga pastelera con una boquilla para vermicelli.

100 g Ron 400 g Agua 50 g Azúcar 30 g Gelificante vegetal en polvo Sosa

Mezclar el agua, el azúcar y el gelificante en polvo y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir el ron. Verter en un marco de 1cm de grueso y dejar cuajar. Cortar en dados de 1x1 cm. Otros ingredientes • • • •

Marron glacé en trozos Lámina de oro Copos de coco seco Chantillí

Acabado: Introducir la crema chantillí en el merengue. Verter el mousse de castaña y colocar los vermicelli de castaña por encima. Esparcir los dados de gelatina de ron de 1x1 cm, los trozos de marron glace y las láminas de oro.

FINANCIER DE PRALINÉ RELLENO DE GANACHE DE CHOCOLATE

Masa de praline • • • • • • •

150 g Polvo de almendras 100 g Azúcar glas 100 g Harina pastelería 10 g Levadura en polvo 200 g Praliné avellana Sosa 200 g Mantequilla clarificada 320 g Claras de huevo

Mezclar los ingredientes sólidos hasta que estén bien combinados. A continuación, mezclar la mantequilla clarificada y el praliné. Mezclar ambas mezclas hasta que queden bien emulsionadas. A continuación, agregar las claras de huevo y remover hasta que se incorpore totalmente. Mantener la mezcla 24 horas en la nevera. Usar. Ganache (para hornear) • • • • •

37 g Azúcar 3 g Fruit pectin NH Sosa 90 g Agua 37 g Glucosa 225 g Chocolate negro 70 %

Mezclar el azúcar y la pectina. A continuación, mezclar el azúcar y la glucosa líquida, calentar a 40°C, en este paso agregar el azúcar y la pectina y remover. Calentar hasta llegar a ebullición. Mantener 2 minutos de calor y luego verter el chocolate derretido y emulsionar. Rellenar los moldes de silicona (más pequeños que los moldes de financier). Dejar secar durante 3 horas en la nevera y luego congelar. Otros ingredientes: • Trozos de avellanas caramelizadas Acabado: Llenar los moldes financier e insertar la ganache en el centro. Cubrir con un poco más de masa financier y hornear durante 10 minutos a 180 °C. Una vez frío poner un poco de glaseado neutro por encima y esparcir los trozos de avellanas caramelizadas.

FINANCIER DE CARAMELO RELLENO DE MANGO Y PASIÓN

Masa financier • • • • • • •

90 g Harina Cuore Dolce 90 g Harina de almendra 225 g Azúcar lustre Sosa 225 g Claras de huevo 150 g Mantequilla clarificada Corman 5 g Baking powder Sosa 40 g Pasta concentrada de caramelo

Mezclar la harina, la harina de almendra y el polvo de hornear Sosa. A continuación, mezclar las claras de huevo, el azúcar y la pasta de caramelo. Añadir la harina con la levadura. Por ultimo, añadir la mantequilla ligeramente calentada. Mantener la masa 24 horas en la nevera. Gel de mango y pasión • • • •

150 g Puré de pasión Ravifruit 250 g Puré de mango Ravifruit 100 g Almíbar 8 g Goma Gellan Sosa

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Verter la mezcla en moldes de silicona redondos pequeños y poner en la nevera. Acabado Llenar el molde con la masa financier y colocar el gel de fruta en medio. Cubrir con más masa y hornear durante 10 minutos a 180°C.

TARTALETA DE MOJITO

Crema de lima • • • • • •

200 g Puré de lima Ravifruit 300 g Azúcar 300 g Huevos enteros 27 g Gelcrem caliente Sosa 10 g Instantgel 200 g Mantequilla Elle & Vire 82%

Mezclar todos los ingredientes, excepto instantgel y mantequilla, con una batidora de mano. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Añadir el Instantgel y la mantequilla poco a poco. Retirar del fuego, mezclar de nuevo con la batidora y dejar enfriar. Merengue de menta • • • • •

150 gr. Agua 1 15 gr. Albúmina en polvo Sosa 275 gr. Azúcar 70 gr. Agua 2 5 gotas Aroma de menta Sosa

Mezclar el agua 1 con la albúmina y batir. Mezclar el azúcar y el agua y hervir hasta alcanzar los 118ºC. Vertir poco a poco la mezcla anterior. Continuar batiendo hasta que esté ligeramente caliente. A continuación, añadir la aroma de menta y mezclar durante 30 segundos más. Cubos de gelatina de ron • • • •

100 g Ron añejo 400 g Agua 50 g Azúcar 30 g Gelificante vegetal en polvo Sosa

Poner el agua, el azúcar y el gelificante vegetal a hervir. Retirar del fuego y agregar el ron. Verter en un marco de 1 cm de grueso y dejar reposar. Cortar en cubos de 1x1 cm. Otros ingredientes • Coupeaux Cold confit Sosa

LA TATIN MÁS RÁPIDA!

Para la base: • 150 g Crumble speculoos Pidy • 75 g Mantequilla Elle & Vire 82% Calentar la mantequilla y mezclar con el crumble hasta obtener una mezcla suave y fina. Para la tatin: • • • • • •

500 g Manzana fruit&sauce Cold Confit 80 g Almíbar Sosa 10 g Gelburguer Sosa Gelatina de manzana Sosa (la necesaria) 4 gotas Caramelina Sosa (opcional) 2 g Canela en polvo (opcional)

Colar la manzana fruit&sauce y enjuagar. Secar adecuadamente. Mezclar el almíbar con la caramelina y la canela en polvo. Añadir el Gelburguer y mezclar. Acabado Poner la mezcla de manzana en un molde de acero inoxidable y de prensa. Una vez gelificado, poner la mezcla crumble de 0,5 cm. de grosor. Dejar en la nevera durante 2 horas. Sacar de la nevera y desenmoldar. Calentar la gelatina de manzana con el mismo peso de agua hasta que resulte fundida. Luego, utilizando un cepillo, extender la gelatina de manzana por encima de la manzana Tatin. Terminar con una mini manzana semiconfitada de Brover

HOJALDRE DE FRUTA

Crema de limón • • • •

200 g Puré de limón 300 g Azúcar 300 g Huevos enteros 27 g Gelcrem caliente Sosa

Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano. Cocer hasta llegar al punto de ebullición sin dejar de remover. Retirar del fuego, mezclar de nuevo con la batidora y dejar enfriar. Crujiente de pistacho • • • •

250 g Pralicroc 250 g Pasta pura de pistacho 3 g Sal 15 g Glicemul Sosa

Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta 60 °C. A continuación, poner en un marco de 1 cm de grosor y mantener en la nevera hasta que cuaje por completo. Luego congelar. Otros ingredientes: • • • •

Masa de hojaldre El Raiguer Variedad de frutas frescas Nappage neutro Sosa para la fruta Frambuesas congeladas Ravifruit

Acabado: Bajar el hojaldre a 0,3 cm. de grosor, cortar en dos tiras de 10x30 cm. y perforar con un tenedor. Colocar la preparación de pistacho en la parte superior de la primera tira. Éste tiene que ser de 2 cm, más pequeña que la tira de hojaldre. Pintar los lados con huevo batido con la ayuda de un cepillo y luego cubrir con la segunda tira de hojaldre. Presionar sobre los bordes a fin de cerrarlo. Pinchar la superfície Esparcir huevo batido por todo el hojaldre y hornear durante 15 minutos (dar la vuelta). Retirar del horno y dejar enfriar. Colocar un poco de crema de limón por encima y poner algunas frutas en la parte superior de la crema. Pintar las frutas con nappage neutro y decorar.