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Asignatura: Tecnología de los productos vegetales Trabajo correspondiente al segundo cuatrimestre

Jorge Temprado Bernal

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ÍNDICE

•

Introducción

•

Generalidades sobre los cereales. El Trigo

•

La harina de trigo

•

Diagrama de flujo

•

Otros ingredientes de la masa (agua, sal,

azúcar, gluten, grasas,

mejorantes, agentes fermentadores) •

Formación de la masa (amasado, fermentación, cocción)

•

La panadería

•

Conservación del pan

•

Valor nutritivo del pan

•

Legislación

•

Resultados de las encuestas

•

Análisis realizados

•

Noticias relacionadas

•

Otros proyectos relacionados

•

Características del pan

•

Valoración Personal

•

Notas

•

Bibliografía

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Introducción

Ecomonegros

03,

S.L.L.

es

una

empresa

familiar

ubicada en Leciñena (Zaragoza), que comprende todo el proceso de producción, transformación, elaboración y distribución del Trigo Aragón 03 y sus derivados Ecomonegros 03 S.L.L. es la culminación de un proyecto de recuperación de semillas antiguas, de concienciación y sensibilización con la salud, con el medio ambiente y con el desarrollo sostenible. Nació de la idea de Juan José Marcén, vecino de Leciñena, hace más de 10 años. Tras su muerte en el año 2000, algunos de sus allegados, en los que él había plantado la semilla de sus proyectos, de sus inquietudes por el pueblo, por la historia y por el entorno, decidieron fundar un grupo que continuara estas ideas y las hiciera realidad. Nace así el Grupo Forcañada. Este grupo se encargó de aglutinar a los agricultores de la semilla de trigo Aragón 03 (una de todas las que quería recuperar Juanjo), de hacer talleres para dar a conocer la harina entera del Aragón 03 en cultivo ecológico, de asistir a ferias que promovieran su saludable consumo y de realizar conferencias que divulgaran las excelentes propiedades de este trigo. Una parte de ese grupo decidió hace 2 años realizar uno de los proyectos de Juan José: la creación de un albergue en el Santuario de la Virgen de Magallón, en Leciñena, para una total reconstrucción del mismo. Otra parte del Grupo Forcañada siguió por el camino de la agricultura y de ahí ha surgido Ecomonegros 03. Los socios de esta empresa son una familia natural de Leciñena, que vieron en este proyecto la unión de varios aspectos importantes: en primer lugar, el desarrollo sostenible de la agricultura típica de la comarca; por otra parte, el desarrollo rural de nuestro zona, tierra dura y castigada por la escasez de lluvia; y por último, la seguridad de estar ofreciendo una de las mayores riquezas que nos da la tierra, un cereal excelente en todos sus aspectos, cultivado de forma totalmente ecológica, como antiguamente, por lo que conserva intactas todas las propiedades que cautivaron a nuestros antepasados en la

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elaboración de sus productos artesanos. Nuestra labor consiste en el ciclo completo de producción, es decir, el cultivo del trigo de forma biológica, el almacenaje y limpieza del mismo, su molienda de manera integral en molino de piedra, la elaboración de productos derivados como pan y bollería íntegramente ecológicos, y su venta y distribución.

Generalidades sobre los cereales. El trigo

Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las gramíneas; los más cultivados son el trigo, el maíz, el arroz, la cebada, la avena, el sorgo y el mijo.

El trigo (Triticum) es, desde la prehistoria, el más importante de los cereales, debido a su adaptación a todo tipo de terrenos y a diferentes climas. Actualmente se vienen cultivando cerca de diez especies del género Triticum, pero sólo dos de éstas presentan interés desde el punto de vista comercial: el Triticum vulgare y el Triticum durum

El Triticum vulgare se muele con el fin de producir una harina que se emplea para la confección de pan; el Triticum durum o trigo duro (o de fuerza), tiene un color ambarino y cariópside alargada, se emplea fundamentalmente como sémola para la fabricación de pastas alimenticias.

El endospermo representa el 85% de la cariópside. El salvado, cerca del 12,5% de la cariópside, puede estar incluido en la harina integral. El germen representa cerca del 2,5% de la cariópside. El embrión o parte germinante de la semilla es eliminado usualmente porque contiene grasas que limitan la conservación de la harina

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El contenido en agua (humedad) del trigo es muy

variable

y

depende

del

clima

y

del

ambiente donde se ha cultivado: desde el 8% hasta un máximo del 17-18%. En el caso del grano muy húmedo es necesario efectuar un proceso de secado antes de meterlo en el silo para su conservación. El 72% del peso de la cariópside del trigo está constituido por carbohidratos o glúcidos, a su vez formados por el 60-68% de almidón, el 6,5% de pentosas, el 2 al 2,5% de celulosa y el 1,5% de azúcares reductores. El componente glucídico más importante desde el punto de vista tecnológico y en el cual el grano es mayoritariamente rico es el almidón; su importancia tecnológica se debe a la capacidad de absorber agua. Además del almidón, tienen una notable importancia tecnológica los azúcares reductores, ya que son las sustancias que permiten la actuación de la fermentación de la masa (harina-agua) con producción de gas. El contenido proteico del grano tienen valores medios entre el 10 y el 13%; hay cuatro tipos de sustancias proteicas; dos de ellas son importantes tecnológicamente por ser insolubles (gliadinas (33%) dan extensibilidad; y gluteninas (45%) dan elasticidad), ya que en contacto con agua se unen con enlaces intermoleculares, formando el gluten, que representa la sustancia que confiere resistencia y elasticidad a la masa obtenida a partir de harina y agua. Se ha determinado que las proteínas presentes en el trigo en mayor cantidad son las de un menor valor biológico. Los lípidos están sólo en pequeños porcentajes en la composición química del trigo (1,5-2%) y están localizados principalmente en el germen.

La mayor parte de las sustancias inorgánicas del trigo se encuentran en el salvado y en la capa aleurónica y su cantidad oscila entre el 1,5 y el 2,0%. Como consecuencia de su distribución en la cariópside, una harina tendrá un contenido en cenizas tanto más elevado cuanto mayor sean las

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partículas de salvado presentes en la misma. Entre los elementos inorgánicos sobresalen el fósforo, potasio, magnesio, calcio, azufre, hierro y el galio.

El trigo contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas tales como la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la niacina, el ácido pantoténico, el ácido fólico, la biotina, la colina, el inositol, los tocoferoles y la xantofila, precursores de la vitamina A; y a su vez es completamente carente en otras como las vitaminas C y D. Su distribución en la cariópside no es homogénea ya que se localiza casi toda en la capa externa, por lo que se encuentra en gran parte en el producto de desecho de la molienda.

Las enzimas están presentes en una pequeña cantidad en la cariópside del grano, y tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas. La enzima más importante del trigo es la diastasa que está presente en el embrión del grano. La diastasa está compuesta de alfaamilasa y de beta-amilasa y su acción se ejerce en dos tiempos sobre el almidón, que primero se licua y después se transforma en dextrina y maltosa. La amilasa tiene importancia tecnológica, ya que produce azúcares reductores, permitiendo por consiguiente la fermentación. Otras enzimas importantes son: proteasas, celulasas, inverteasas, las maltasas, oxidasas.

Historia y características del trigo Aragón 03 La variedad de trigo Aragón 03 se ha explotado regularmente en la comarca de Los Monegros desde tiempos inmemoriales y era la preferida para la panificación

por

sus

propiedades

nutricionales

(proteínicas)

y

organolépticas. Dejó de cultivarse a mediados de los años 80 debido a la menor demanda y a la competencia de otras variedades foráneas. Era una variedad que no se subvencionaba, se encamaba y eso dificultaba en cierto modo la labor de las cosechadoras, y tenía una menor producción que otros

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productos como la cebada. Pero hay que tener en cuenta que aunque de menor producción, es un trigo que necesita ser sembrado en cantidades de entre 100 – 110 Kg./Ha, cuando los trigos actuales necesitan de 150 a 160 Kg., es decir, un tercio más. •Es un trigo duro o de fuerza •Propiedades organolépticas: Los productos derivados de este trigo presentan un sabor muy agradable al paladar, diferente completamente a los elaborados con otras harinas. Pero hasta la fecha no se ha realizado ningún estudio organoléptico. •Facultad germinativa: facilidad para brotar con poca humedad, pues aprovecha el rocío, y facilidad de nacencia en siembras profundas, gracias a la fuerza de su germen. •La fuerza de la planta: resistencia al encostrado. •La altura del vástago y la longitud de las raíces: Los investigadores terminaron por darse cuenta de que, en otras variedades, si se reduce artificialmente la altura del vástago, disminuye paralelamente la longitud de las raíces. El trigo Aragón 03, por el contrario, al tener facilidad para adentrarse profundamente en la tierra, resiste mejor las sequías y lluvias irregulares. Además, la cantidad de paja que proporciona, sirve de mejorante de suelo para cosechas posteriores. •Resistencia de la planta a enfermedades criptogámicas, virus y mayor acidez del suelo. Resiste bien dos o tres meses de sequía por su profunda raíz y su capacidad de asimilar los rocíos. •Vitalidad de la planta por el porte, ya que no es rígida, inmóvil ni petrificada. Es una planta agitada, lo que la hace sensible, determinando así su facultad nutritiva. •Espiga barbada, con alto contenido en sílice (mayor valor nutritivo) expresando así su calidad cósmica. Dicha barba sirve como protección de los animales. Su color lustroso (rojo, amarillo, naranja) y su luminosidad, son indicativos de regeneración y calidad. •Valor nutritivo. Este trigo era buscado antiguamente por los panaderos debido a su elevado contenido en proteínas. A falta de otros estudios más

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recientes, los realizados en los cultivos de los años 1999, 2000 y 2001 en Leciñena, dan cifras de 17% de proteínas y superiores (uno normal entre 10-12%). En otros lugares como Fuentes Calientes (Teruel) y Pallaruelo (Huesca), en torno al 16%. •Además, es bueno para la conservación de suelos, sobre todo por la paja que produce. Su adaptación al terreno hace que aunque llueva poco y mal, brote, y de una cosecha decente, cuando los trigos blandos no producen nada. •Como

contrariedades,

resaltamos

una

menor

producción

y

poca

resistencia al encamado. Ese fue uno de los principales motivos por el que dejó de cultivarse como variedad mayoritaria en esta zona.

La Harina de trigo

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas: harina, harinilla, residuos de harina, salvado, salvado fino y deshechos de molienda. Considerando que la cariópside está formada por las siguientes partes: 12,5% salvado, 85% albumen y 2,5% germen, la molienda consiste en separar el 85% de albumen de la otra parte transformándolo, por consiguiente, en harina. En teoría es posible alcanzar el 85% de harina de 100 partes de trigo, pero en la práctica, tales valores, que llevan el nombre de rendimiento de molienda o grado de extracción es siempre inferior y se aproxima al 85% tanto más cuanto más intenso sea el proceso de molienda. La harina obtenida con rendimiento de molienda más elevado, presenta un más alto contenido en proteínas, en lípidos, calcio, fósforo, hierro vitaminas B1 y B2 y una menor proporción en glúcidos y por tanto en calorías. Después de la elaboración, la harina debe dejarse madurar por un cierto periodo de tiempo con el fin de alcanzar el punto óptimo de sus características tecnológicas. Durante tal tiempo, como consecuencia de fenómenos

bioquímicos,

la

harina

mejora

sus

características

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de

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panificabilidad; la alfa y la beta amilasa, que en el trigo no están en condiciones de atacar al almidón, después de la molturación inician las transformaciones de los gránulos de almidón degradándolos produciendo maltosa y destrina, las proteasas actúan sobre las proteínas simplificando esta molécula a péptidos y algo en aminoácidos. En este proceso se forman sustancias aptas como nutrientes de utilización inmediata para las levaduras que se añaden a la masa de pan. Otros fenómenos concurren a mejorar las características de panificabilidad de la harina, como el proceso de respiración, que determina la producción de calor, humedad y anhídrido carbónico y la absorción de oxígeno del ambiente; tal fenómeno puede resultar perjudicial si es muy intenso. Por tanto se tendrá que cuidar la aireación y la temperatura de los depósitos de conservación de la harina (es importante señalar, que la harina integral, al poseer el germen, donde se encuentran la mayor parte de los lípidos, es más susceptible de esta oxidación y enranciamiento). Tras un cierto periodo, que normalmente oscila entre cuatro y seis semanas, tales características decaen.

Se puede definir la calidad de una harina como su capacidad para da un producto final de excelentes características organolépticas como el sabor y el olor, de buen valor nutritivo y de costo competitivo. Para ello se determinan analíticamente diversos parámetros cuyos índices óptimos varían en función del tipo de producto que se desea confeccionar.

Los diversos parámetros que deben examinarse a fin de determinar la calidad de una harina pueden agruparse en cuatro categorías:

1) prueba de capacidad o de panificación

Consiste en la elaboración de un pan siguiendo un protocolo de cantidades de ingredientes, maquinaria utilizada, tiempos de fermentación, cocción, etc. Y durante ese procedimiento se rellena una tabla para indicar las propiedades.

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-la determinación debe hacerse después de 20 ±4 h. -el volumen en cm3 se determina por medio del desplazamiento de la semilla de colza en el aparato para la determinación del volumen del pan

-la altura del pan se mide con una aguja -el color de la superficie se refleja de tres maneras: oscuro, normal, claro -anotar las anomalías de la superficie, especialmente la presencia de agujeros o irregularidades -porosidad del pan al tacto: liso, irregular y/o presencia de agujeros (escala Dallman)

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-consistencia de la miga: tierna o dura, elástica o no elástica, pegajosa o no pegajosa -se anota cualquier eventual anomalía, color, sabor y olor anormales

2) prueba física o reológica El farinógrafo Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia El extensógrafo Mide la estabilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo de reposo; es particularmente apto para examinar la influencia que tiene sobre la masa algunos agentes mejorantes, como el ácido ascórbico. El alveógrafo Es similar al extensógrafo; para su utilización la masa se elabora formando pequeños discos redondos, planos, que se ponen sobre una plancha donde se le inyecta aire a presión, y se forma una burbuja hasta llegar al punto de rotura El “falling number” o índice de caída Para describir el método del “falling number” es necesario esbozar brevemente las características de las amilasas presentes en el trigo. Las amilasas, alfa y beta, convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable y maltosa. Por tanto la cantidad de azúcar que se forma entre 25 y 40ºC influye en la fermentación, mientras que la calidad de la miga depende de la actividad que las enzimas desarrollan entre 55 y 80ºC. La alfa-amilasa es más importante que la beta-amilasa. El pH óptimo para su actividad en los cereales es de 5,2 a 5,4. Este método mide pues la actividad alfa-amilásica en la harina y en otros cereales que contienen almidón y resulta más rápido y práctico respecto a los métodos utilizados anteriormente. Se basa en la rápida

gelatinización de una suspensión de

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harina y agua y en la medida de la degradación del almidón por acción de la amilasa. El índice de sedimentación A través de la determinación del índice de sedimentación se determina la calidad y cantidad del gluten. Se basa en la capacidad del gluten de hincharse al contacto con el ácido láctico. Amilógrafo Es un instrumento que determina la viscosidad de una suspensión aguaharina en función de la temperatura. De este modo es posible valorar la actividad amilolítica de una harina o de un preparado a base de alfa-amilasa El zimotaquígrafo El crecimiento de

una masa

de harina fermentada

se

debe

a

la

multiplicación de la levadura adicionada a la masa y a su capacidad de retener el gas liberado durante la fermentación. La reproducción de levadura depende de la presencia en la harina de nutrientes tales como los azúcares y las enzimas que transforman el almidón en maltosa, que a su vez es una sustancia nutritiva. La capacidad de retención del anhídrido carbónico desprendido, está en función de la propiedad reológica de la masa y principalmente de su capacidad de extenderse en una sutil membrana. Es importante el poder determinar el gas desprendido y la aptitud de la masa a retenerlo. El zimotaquígrafo permite esta doble determinación.

3) valoración organoléptica

La valoración organoléptica se efectúa mediante un examen relativo al aspecto, al color, al olor, al sabor y a la eventual presencia de parásitos e impurezas groseras. El olor se revela haciendo hervir la harina con sosa cáustica al 5% El color viene, a veces, determinado por un ensayo Pekar (comparación con el color de una harina conocida en unas condiciones especiales)

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4) análisis químico

Humedad Diferencia de pesada tras introducción de la harina en horno a 105ºC Cenizas Diferencia de pesada tras calcinación Proteínas Mediante una valoración (método Kjeldahl-Ulsch) Grasa Secado en estufa y extracción con éter etílico anhidro; después se destila el éter, se seca el residuo y se pesa Gluten Amasado con disolución de cloruro sódico; separación del gluten del almidón por lavado con agua; se pesa el gluten húmedo y su peso referido a cien partes de sustancia seca se divide por tres, asumiendo que el gluten seco es la tercera parte del húmedo.

De las otras harinas empleadas en la panificación, la principal es la de centeno, pues es la segunda después del trigo en importancia en la producción de pan. La harina de centeno es más oscura que la de trigo, el gluten extraído con el agua de la harina se presenta como una masa coherente y contiene las mismas proteínas que el trigo, aunque en proporciones diferentes. Las proteínas son de características muy diferentes y de escasa solubilidad, pero sin embargo es posible obtener un pan de volumen suficientemente aceptable. El pan de centeno tiene una estructura fina, es difícil de cocer y tienen un olor característico; usualmente la harina de centeno se mezcla con la de trigo. Recientemente la harina de soja, sobre todo como concentrado (proteína purificada y concentrada, sin los componentes responsables del sabor

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desagradable), se ha utilizado como ingrediente en la industria del pan. Las ventajas de la harina de soja se pueden esquematizar así: -prolongación de la conservación de los productos de horno -mejora de la estructura de la miga por efecto de una expansión más uniforme de la masa -confiere cuerpo o estabilidad a la miga -producción de una miga con estructura fina -aumento de la calidad nutricional de las proteínas de tal forma que el pan tenga un valor nutritivo igual o superior al elaborarlo sólo con trigo

En cuanto a la harina Aragón 03, podemos decir lo siguiente: la molienda se realiza en un molino que no estaba diseñado originalmente a ello (es un molino para piensos); esto es debido a que no se venden molinos para harina para producciones pequeñas, y también a que no pudieron que una harinera les moliese el grano, ya que igualmente éstas sólo trabajan con grandes productores, y por tanto el gasto para moler una pequeña cantidad de trigo como la que Ecomonegros produce hubiera sido inviable. La solución adoptada consiste por tanto en un molino formado por dos piedras cilíndricas, que por giro de una sobre otra transforman el grano en harina. El resultado es una harina completamente integral (para algunos panes sí que se tamiza esta harina para obtener una harina “más blanca”). La harina se produce en función de las necesidades, es decir, se va moliendo el grano unos días antes de su utilización (no al momento, pues dejan unos días para que, como hemos dicho, mejore sus características). Debido a ello, no almacenan grandes cantidades de harina, y no tienen problemas de enranciamiento.

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PAN ECOMONEGROS Diagrama de flujo Cosecha del cereal

Almacenamiento

Molienda

Harina

Sal

Masa madre

Levadura comprimida

AMASADO

Reposo

Corte

Fermentación

Masa a recipiente

Cocción

Enfriado

Distribución

Otros ingredientes de la masa

El agua es un ingrediente fundamental en la elaboración del pan. Su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. El agua empleada debe ser potable, lo que se determina mediante parámetros organolépticos (inolora, insípida), químicos (dureza, pH) y bacteriológicos. Las sustancias minerales disueltas en el

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agua representan sólo una pequeña fracción de las sustancias inorgánicas contenidas en los productos horneados, pero sin embargo su cantidad y calidad tienen a menudo una notable influencia sobre la facilidad de trabajar la masa, sobre su aspecto y sobre la consistencia de los productos acabados. Para elaborar el pan, utilizan agua corriente (del grifo); me comentaron que antaño se utilizaba en Leciñena para elaborar el pan agua de lluvia, que daban muy buenos resultados (no debemos olvidar que es un pueblo de secano, y había que aprovechar el agua de las pocas lluvias que caían). Actualmente está prohibido utilizar agua de lluvia.

La sal utilizada para la panificación debe responder a las siguientes características: -bajo costo, por lo que se usa sal gorda, tal y como se extrae de las salinas, y sal no refinada y molida -su solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo -debe contener pequeñas cantidades de sales de calcio y de magnesio -debe ser salada y no amarga La sal añadida a la masa se ha incrementado en estos últimos años como consecuencia del escaso sabor de los productos obtenido con amasadoras rápidas y de alta velocidad; la cantidad recomendada para el pan es el 2% del peso de la harina, aunque varía según el tipo de harina. La sal confiere a la masa mayor compacticidad con respecto al gluten obtenido sin sal. Favorece además la coloración de la superficie del pan, dando a la corteza una coloración más viva, haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma más intenso respecto del pan sin sal. La sal influye también en la duración y estado de conservación del producto, debido a su capacidad para absorber agua.

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La sal empleada es sal gorda sin refinar, que como hemos dicho es lo más habitual en panadería.

Según la legislación de cada país, estará permitido o no la adición de azúcares al pan, aunque sí que se permite para otros productos de panadería. Efectos de los azúcares añadidos: conferir sabor dulce, alimento para las levaduras y características organolépticas de la masa (color de la superficie -reacción de Maillard y caramelización de los azúcares- y aroma). El azúcar asegura también una mejor conservación del producto ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de endurecimiento. Para los diferentes tipos de panes, no se añade ningún azúcar (para los productos de repostería se emplean panela, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar, y es de agricultura ecológica).

El gluten “vital” seco se obtiene mediante procesos basado en la manipulación de la mezcla de agua y harina con un exceso de agua con el fin

posible la separación del almidón del gluten; este último se va

recuperando poco a poco, se refina y se seca La finalidad del empleo del gluten “vital” seco es múltiple, tanto por motivos funcionales como nutricionales: se mejoran las características mecánicas de la masa, se reduce el tiempo de fermentación, etc. En el pan elaborado por Ecomonegros no se añade gluten “vital” seco.

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horno. Estudios han demostrados que añadiendo pequeñas cantidades de lecitina (fosfolípidos) se mejora la consistencia de la masa; además otras investigaciones pusieron en evidencia que el empleo de lecitina de soja mejoraba el volumen del pan y el aspecto de la corteza. Además ejercen un efecto retardante sobre el endurecimiento del pan. En conclusión, por las

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exigencias de la elaboración del pan en ocasiones se emplea una mezcla de monoglicéridos saturados e insaturados. En el pan elaborado por Ecomonegros no se añade ningún tipo de grasa.

Los mejorantes (aditivos) Los aditivos son productos químicos, algunos de los cuales se obtienen de los alimentos, mientras que otros son sintetizados en los laboratorios.

En general las sustancias oxidantes mejoran la masa ya que al actuar: -refuerzan las propiedades mecánicas del gluten -aumentan la capacidad de retención del anhídrido carbónico y por tanto como efecto práctico, dan un pan con mayor volumen y con unos alvéolos mejor y más uniformemente distribuidos en la miga El ácido L-ascórbico (o vitamina C), pese a ser un reductor, ejerce una acción positiva; esto es por su capacidad en transformarse rápidamente en ácido dehidroascórbico, que es su forma oxidada

Emulsionantes:

aquellas

sustancias

que

permiten

la

formación

o

estabilización de la dispersión de dos o más sustancias que no son miscibles. Además de esto, en las masas desarrollan otras acciones. Los tensoactivos añadidos reemplazan a los lípidos que están asociados naturalmente con el gluten formando con éste enlaces más fuertes. Esta propiedad es la causa de la acción de maduración y mejora que el ejerce el E-472. En general, se cree que el endurecimiento del pan se debe a la cristalización del almidón. Este último está formado por dos componentes, la amilosa y la amilopectina; los emulsionantes, al formar complejos insolubles con la amilosa, actúan como sustancias contra el endurecimiento. Las lecitinas son una mezcla de fosfolípidos que en la actualidad se preparan

industrialmente

a

partir

de

la

soja.

Debido

a

su

acción

emulsionante mejoran la consistencia de la pasta cuando se emplean en

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unas dosis entre el 0,2 y el 0,5%. Ésteres mono y diglicéridos: los efectos más importantes son la capacidad complejante del almidón y la interacción con las proteínas.

En estos últimos años se ha extendido cada vez más el uso de los enzimas como coadyuvantes tecnológicos en la industria alimentaria, pero la utilización en la tecnología de la producción del pan y de los productos horneados es reciente. La legislación italiana permite exclusivamente usar la alfa y beta amilasas. Si se añaden a la masa proteasas exógenas al romper éstas los enlaces peptídicos de las proteínas, provocan una modificación parcial de las proteínas de la harina y hace que la masa se vuelva más blanda y consiguientemente más fácil de elaborar.

El azúcar (maltosa) que se produce al adicionar malta (generalmente de cebada), altamente diastásico, produce también la formación del pan con un color de la corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservándose durante

más

tiempo;

la

composición

física

y

las

características

organolépticas son excelentes y el sabor es muy agradable. Desde el punto de vista químico, el pan es muy rico en dextrinas, siendo por tanto más asimilable y teniendo un alto valor nutritivo. Los productos a base de malta que se utilizan en la producción industrial de los productos de horno son la harina de malta, jarabe de malta o jarabe de malta desecado.

Por espesantes o gelificantes se entienden aquellas sustancias químicas que, por su propiedad hidrófila, actúan sobre la estructura, la consistencia y por consiguiente sobre las propiedades funcionales de los alimentos. Tres grupos: -espesantes naturales, obtenidos directamente de plantas como secreción o extracto (agar, carrageninas…)

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- espesantes modificados, derivados de sustancias naturales como la celulosa

o

el

almidón,

o

de

fermentación

de

sustancias

naturales

(carboximetilcelulosa, carboximetil almidón…) -espesantes sintéticos, sustancias químicamente sintetizadas

Aceleradores del amasado y de la fermentación (L-cisteínas y metionina, que son aminoácidos naturales)

En las normas para la producción ecológica está prohibido el uso de cualquiera de estos mejorantes indicados, por tanto no se utilizan para la elaboración del pan de Ecomonegros.

Los agentes fermentadores

Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o indirectamente tienen un efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las masas destinadas para producir productos horneados. El principal agente fermentante es el anhídrido carbónico, pero también es importante la acción del vapor de agua, del aire que se incorpora durante la preparación de la masa, que después se dilata durante la cocción en el horno. En base al sistema de fermentación los productos del horno pueden reagruparse de la siguiente manera:

-fermentación química: productos en los que la fermentación se consigue a base de sustancias químicas que producen anhídrido carbónico (bicarbonato sódico o el bicarbonato amónico). Si no se añaden ácidos, el pH de la masa se vuelve rápidamente alcalino con disminución por la producción de gas. Es por consiguiente necesario añadir ácidos para tener una constante y completa producción de anhídrido carbónico.

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Estos gasificantes contienen un componente alcalino (carbonato amónico o bicarbonato sódico) y uno ácido (cítrico, tartárico, etc) de modo que al disolverse en el agua y al someterse al calor durante la cocción reaccionan entre ellos generando gas. Estas reacciones químicas que tienen lugar en el seno de la masa, a diferencia de las producidas por las levaduras biológicas (fermentación), no modifican la composición de la misma: simplemente se desprende el gas que impulsa el crecimiento de la misma. Este tipo de gasificantes o impulsores de masas se emplea en masas no fermentadas como en bizcochos, madalenas, etc.

-fermentación con levadura: productos en los que la fermentación se consigue por fermentación con levaduras. La levadura es un ser vivo de la familia de los hongos cuya presencia es abundante en la naturaleza y que desempeña un papel importante en muchos ciclos biológicos, transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Llamaremos

levadura al producto que ocasiona la fermentación biológica

(mientras que los gasificantes usados en la fermentación química elevan la masa pero sin llegar a transformar ningún componente de la harina) En España la primera fábrica de levadura prensada se fundó en 1912. Hasta entonces la levadura que se empleaba era de procedencia extranjera, que llegaba a las tahonas españolas en escasas condiciones de vitalidad.

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El Código Alimentario Español define la levadura prensada como el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae, de fermentación alta en medios azucarados adecuados. Las levaduras que se cultivan en la industria son razas puras que se obtienen por selección y cruce de la flora natural. El sustrato azucarado adecuado para el cultivo es una solución diluida de melazas y otros nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezcla de hidróxido amónico y sales de amonio. Durante el proceso de fabricación de la levadura se controla la temperatura, acidez, suministro de sustancias nitrogenadas y aquellos factores que afectan al crecimiento de las células. En el producto terminado se controla la humedad, el poder fermentativo y la velocidad de fermentación, el valor proteínico, la presencia de mohos y otros microorganismos, y por fin las características físicas tales como el olor, el color y el sabor, con fin de que llegue al panadero con los mejores atributos de calidad. Entre éstos, los que mejor definen la calidad de la levadura prensada para panificación son el poder fermentativo y la estabilidad. Para la preparación de levaduras comprimida se llevan a cabo las siguientes fases: -preparación, clarificación y esterilización de la melaza; fermentación -separación y lavado de la crema de levadura -confección de la levadura en panes -preparación y almacenamiento de la solución nutriente La levadura para que pueda producir una buena fermentación del pan debe tener fundamentalmente las siguientes características: 1-Estado de conservación: factores como la humedad, aire y la temperatura pueden influir en el estado de conservación de la levadura; la levadura se altera rápidamente ya que su contenido en agua en superior al 75% 2-Color de la levadura fresca: debe ser blanco-grisáceo 3-Sabor de la levadura: debe tener un sabor insípido; la presencia de sabores particulares pueden procedes de microorganismos contaminantes tales como los del ácido acético y ácido láctico.

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4-Grado de acidez: un elevado grado de acidez de la levadura reduce y, en caso límite anula, la capacidad de fermentación de la misma. 5-Pureza de la levadura: la pureza de los microorganismos que constituyen la levadura se determina mediante análisis biológico por el método Lintner, con el que se aprecian las células muertas presentes en la levadura. 6-Contenido en nitrógeno de la levadura: se determina con el método Kjeldahl; importancia ya que un elevado porcentaje en nitrógeno provoca una buena fermentación inicial pero progresivamente se vuelve defectuosa durante la cocción del pan. 7-Actividad enzimática de la levadura: para determinar la actividad enzimática se atiende al poder sacarificante 8-

Manipulaciones y almacenaje de la levadura comprimida: mantener el producto fresco, no demorarse en su uso

En el comercio se encuentra además de la levadura comprimida (la vista hasta ahora), la levadura seca activa obtenida de las cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. La levadura seca activa tiene más resistencia a la alteración, cuando se conserva a temperatura ambiente, que la levadura comprimida. La rehidratación de la levadura seca activa es una operación fundamental. Tiene la ventaja de que no requiere mantener la cadena de frío, pero los productos que se han puesto a punto no han tenido

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mucho éxito y hasta hoy no se ha encontrado ninguna alternativa válida a la levadura comprimida.

La levadura comprimida es la única permitida para el pan ecológico. En el pan Ecomonegros se utiliza este tipo de levadura; por una parte permite obtener un pan algo más voluminoso que si solo se emplease masa madre, y además reduce la acidez producida por la masa madre.

-fermentación con levadura natural Se denomina levadura natural o levadura de pasta ácida a la masa de harina y agua que se deja al aire durante un tiempo más o menos largo. Durante

este

tiempo,

como

consecuencia

de

la

contaminación

por

microorganismo del aire (fermentos lácticos y acéticos), tienen lugar fenómenos de fermentación (formación de alcohol, ácido láctico, ácido acético y ácido butírico) y fenómenos de reproducción de microorganismo, los más importantes de los cuales son los sacaromicetos. El tiempo que se deja fermentar se determina empíricamente de la siguiente volumen

manera: de

esta

cuando

el

levadura

se

duplica y su superficie adquiere un grado de elasticidad suficiente para que al apoyar el dedo haciendo una ligera presión la pasta recobre su forma primitiva, es cuando ésta ha obtenido el grado de fermentación conveniente. Una buena levadura natural ha de flotar en agua. Como consecuencia de esta evolución biológica de la masa y de su transformación en un cultivo de levaduras salvajes, es por lo que si una parte de esta masa (levadura natural) se introduce en una nueva masa de harina y agua, actúa como agente fermentante.

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La formación de ácidos láctico, acético y butírico que se han derivado de fermentaciones colaterales tienen un efecto diferente

en la fermentación

principal y en la tecnología de la panificación: mientras que una pequeña cantidad de ácido láctico favorece el desarrollo de sacaromicetos impidiendo el crecimiento de otros microorganismos, en cambio el ácido acético y butírico tienen un efecto negativo sobre las características del gluten (ácido acético) y de la tecnología de la panificación (ácido butírico). Puesto que es prácticamente imposible eliminar la formación de ácido láctico y acético es fundamental que al menos la cantidad de los dos ácidos estén en una proporción óptima de 3:1 comunicando a la masa una acidez mayor de la que se obtiene con el empleo de la levadura comprimida seleccionada. Esta mayor acidez provoca una inhibición en el desarrollo de microorganismos, tales como por ejemplo los mohos. Dada la importancia que tiene la presencia de ácido láctico y acético en una proporción óptima por su acción sobre la red glutínica (el acido láctico tiene el efecto de hacer más elástica la malla glutínica, mientras que el ácido acético la hace más corta y rígida), como también en la formación y estructura de la miga, es interesante establecer los factores que regulan esta proporción. A temperaturas bajas corresponde una mayor producción de ácido láctico, en detrimento del acético.

La panificación con levadura natural (levadura madre) comprende dos fases distintas, la preparación de la levadura y luego la producción del pan. Para adoptar este método, en el intervalo de tiempo que media entre la producción del día y la de los días sucesivos debe prepararse el cultivo de la levadura, operación que hace que este método de panificación sea más laborioso que aquél en el que se utiliza levadura comprimida. La masa madre, trozo de masa que se ha retirado en el transcurso de la fabricación del día, se vuelve a mezclar con agua y harina y se amasa adecuadamente durante el intervalo de tiempo que media con la producción del día siguiente una, dos o tres veces.

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El método más comúnmente utilizado es el que se basa en una fermentación; la levadura se prepara a partir de la madre que se ha extraído de la última hornada de pan del día. Si desde el punto de vista conceptual la preparación de la levadura natural como se ha dicho es bastante simple, sin embargo, en la práctica, cada panadero que esa este método tiene su propio método y su secreto. Por ejemplo muchos utilizan masas preparadas con miel, en cambio otros emplean agua en la que han puesto en remojo uvas pasas o ciruelas secas.

El empleo de masa madre es una de las principales características de este pan, ya que en la actualidad muy pocos panaderos la siguen empleando como agente fermentador. En Ecomonegros utilizan una masa madre que tiene fermentos de manzana, y tiene unos 10 años. La forma de utilizarla es la siguiente: se tiene una cantidad grande de masa madre, que se conserva refrigerada, y se va cogiendo de ella trozos que se añaden en el amasado; por ello, hay que ir reponiéndola, y para ello se le añade periódicamente a la masa madre agua y harina. Así se asegura el tener siempre masa madre.

Comparación entre la levadura comprimida seleccionada y la levadura natural Indicaremos las diferencias tecnológicas y las ventajas del empleo de uno y otro tipo. El uso de uno u otro tipo de levadura determina una diferente duración de la fermentación y por consiguiente una conducta del proceso también diferente. Mientras la levadura natural necesita una prolongada fermentación que prevé la adición a la masa fermentada inicial de harina y agua por una o más veces, la levadura comprimida se usa en la fermentación en dos fases que consiguientemente permite un diagrama de elaboración más breve y simple. La mayor duración del proceso con levadura natural permite una acción más prolongada de las enzimas proteolíticas que hacen el compuesto más rico

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en compuestos azoicos más simples que las proteínas, tales como los aminoácidos. Es evidente que este proceso de simplificación tiene un límite determinado por las condiciones tecnológicas, ya que a la larga provocaría un ablandamiento de la malla glutínica y por consiguiente también del producto. A tal fin se hace por tanto necesario para el caso de utilizar levadura natural y por consiguiente de una larga fermentación el empleo de harinas de fuerza (la harina obtenida del trigo Aragón 03, como hemos dicho, es una harina de fuerza) El mayor contenido en aminoácidos y azúcares más sencillos en el producto obtenido con levadura natural, en relación con el obtenido con levadura industrial,

determina

el

buen

olor

del

producto,

ligado

a

algunos

aminoácidos (lisina, prolina, valina) que sucesivamente durante la cocción reaccionan con la glucosa (reacción de Maillard) formando compuestos que le dan ese olor característico. En definitiva, el empleo de levadura natural en los productos horneados presenta indudables ventajas respecto a la levadura industrial que podemos resumir así: -mayor duración de la conservación del producto debido a la mayor acidez de la masa que retarda el desarrollo de hongos -una porosidad más fina y regular, debido a una producción de anhídrido carbónico más lenta y gradual, a causa de la mayor duración del proceso de fermentación -sabor y aroma característicos, acentuados por la formación de sustancias orgánicas volátiles (ésteres entre los ácidos y alcoholes, producidos por las fermentaciones colaterales) y por productos aromáticos que se forman durante la cocción entre los aminoácidos y los azúcares. -y en fin, sobre todo una más fácil digestión y asimilación de los productos de horno de fermentación natural respecto de las fermentaciones artificiales y aún más en relación con los productos fermentados con fermento químico, ya que la acción enzimática de las fermentaciones biológicas y la mayor duración del proceso con la levadura natural provoca a partir

de la

sustancias componentes de la masa, proceso de transformación, con

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formación de moléculas más simples, transformaciones análogas a las que tienen lugar con al digestión de los alimentos que facilitan así la labor del aparato digestivo. Las ventajas del empleo de la levadura industrial son en cambio: -posibilidad de producir productos con harinas más débiles y por tanto más económicas -mayor rapidez del proceso -regularidad en la elaboración -posibilidad de producir piezas de poco peso (panecillos,…)

Formación de la masa

Durante el amasado la harina absorbe agua; la cantidad de agua absorbida depende de diversos factores como la granulometría, el contenido proteico, calidad, humedad de la harina, y la presencia simultánea de otras sustancias, el grado higrométrico del ambiente y del grado de consistencia que se quiera dar a la masa. Durante la fase de amasado tienen lugar otros fenómenos no menos importantes que la hidratación, como son los procesos óxido-reductores debidos a la absorción de aire. Tales procesos, favorecidos por la presencia de agua y de una temperatura y pH adecuados, permiten la formación de enlaces disulfúricos con la oxidación de grupos tioles presentes en las moléculas de las proteínas, que forman el gluten y son hidrosolubles; la formación de estos enlaces confiere a la red glutínica mayor resistencia y en definitiva, mejores propiedades reológicas a la masa.

Métodos de producción de la masa Amasado mecánico clásico Método

directo:

consiste

en

mezclar

simultáneamente

los

diversos

ingredientes hasta formar una masa todavía no perfectamente homogénea; se realiza un periodo de reposo que permite completar la hidratación, la formación del gluten y controlar las características de la masa por parte del

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manipulador. Este amasado era lento comparado con el intensivo, pues precisaba al menos 30 minutos de amasado. Amasado intensivo Obtención de las masas a altas velocidades (masas intensificadas). La gran fuerza que se ejerce sobre los componentes de la masa da lugar a una pasta más sosa, lisa y elástica que la que puede obtenerse a base del método tradicional; al mismo tiempo se produce también una acentuación de los fenómenos oxidantes que confieren mayor blancura a la masa. Los dos parámetros que se regulan son la velocidad y la duración del amasado.

Este aumento en la velocidad del amasado ha incrementado la temperatura final de la masa debido a la enorme fricción provocada por los brazos amasadores al girar a tan alta velocidad dentro de la artesa. Para solucionarlo se ha recurrido al uso de agua fría, llegando en algunos casos a suprimir parte del agua por escamas de hielo. Entre las principales ventajas del amasado rápido están las de poder producir más cantidad de masa en un mínimo tiempo, reducir la mano de obra, regularidad entre las masas y poder obtener masas sin que hayan gasificado lo más mínimo, lo cual permite el paso de las mismas por las divisoras automáticas en un mejor estado para ser divididas y dando un peso más exacto en comparación con las masas obtenidas de amasado más lento, debido al mayor tiempo empleado en el mismo y la progresiva gasificación y oxigenación. Sobre lo negativo del amasado rápido podemos decir que el pan obtenido es de mayor volumen en comparación con el amasado lento, lo que provoca que la

corteza

sea

frágil

descascarillamientos,

y

sea

además

lo de

normal poco

que

color

se

en

formen la

grietas

corteza,

y

mínima

conservación del pan obtenido y ausencia absoluta de aroma y sabor. Hay otros problemas que se han originado por la necesidad del panadero de aumentar la fuerza de las masas. Esta fuerza de la masa necesaria para un mejor aguante en la fermentación y primeros minutos de cocción, se ha conseguido a base de añadir grandes dosis de aditivos oxidantes, enzimas α-amilasas y emulgentes, lo que ha provocado el aspecto más negativo del

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amasado rápido: desnaturalización de las proteínas, oxigenación excesiva, gran volumen, poco sabor y escasa conservación del pan.

Las máquinas amasadoras se componen de: -motor eléctrico -basamento que sostiene los órganos amasadores -depósito para la masa, que puede ser rotativo o fijo, abierto o cerrado herméticamente y montado sobre un carro móvil o sobre un basamento fijo -brazos para amasar (brazos, horquilla, rodillos helicoidales, eje oblicuo, espiral, zeta, árbol vertical) -órganos de transmisión del movimiento al depósito de la masa y a los órganos de elaboración

En la panadería de Ecomonegros cuentan con una amasadora de brazos, de la marca Saus. Es del tipo intensivo, aunque dentro de este tipo, es la que realiza un amasado menos rápido. Tras el amasado se deja reposar por un breve periodo la masa (primera fermentación o fermentación en bloque)

La división de la masa, que en el pasado se efectuaba manualmente, hoy se realiza mediante el empleo de las máquinas llamadas despedazadoras o cortadoras.

En Ecomonegros se utiliza una cortadora de la marca Pietroberto con el fin de obtener piezas del mismo peso.

Después de la formación de los panes, viene la fase aposto que se realiza por medio de bastidores o moldeadoras; estos últimos aun siendo más costosos, tienen la ventaja de dar a un pan la forma más regular. Una vez preparadas de este modo las pastas están dispuestas para ser llevadas a la

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fermentación que en la mayor parte de los casos se hace en cámara climatizada a temperatura y humedad controlada. Antes de la fermentación las pastas muy gruesas, se someten a cortes superficiales que tienen como objeto desarrollar mejor la pasta y obtener una mejor presentación del producto

final.

La

incisión

se

realiza

tanto

horizontalmente

como

verticalmente.

El proceso seguido en Ecomonegros es el siguiente: tras cortar la masa en piezas del mismo peso, manualmente se les da forma redondeada, y se llevan a los armarios de madera para la fermentación. Para el pan blanco utilizan unas cámaras de fermentación (marca Mondial Freddo), en las que se regula la humedad y temperatura. La práctica les ha demostrado que les da mejor resultado el clásico sistema de fermentación en armarios de madera protegidos de corrientes de aire que en la moderna cámara de fermentación (para el pan integral, que es casi la totalidad de su producción).

La fermentación Influyen en la capacidad de fermentación y en las propiedades físicas de la masa factores tanto externos como internos. Los factores externos son la temperatura y la humedad del ambiente; la actividad fermentativa debe aumentar a temperaturas bajas (invierno) con relación a las elevadas (verano). Una humedad elevada requiere una duración más larga del reposo al contrario de lo que debe hacerse en un clima seco.

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Los factores internos que influyen en la fermentación pan: calidad panificable de la harina, la tasa de extracción, granulometría y el estado de la levadura. La levadura tiene dos funciones: -favorecer la maduración de la masa -producir gas para airear la masa y el pan

El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura en la masa y de la cantidad de sustrato (azúcares fermentables) que contiene la harina. La acción de las levaduras en la fermentación además produce un conjunto de compuesto químicos que dan al pan su sabor característico. Durante la fermentación también se produce un cambio en el pH de la masa, debido a la formación de ácido láctico: la masa con un pH inicial de 6,2 tiende hacia pH más bajos a medida que aumenta el tiempo de fermentación. Las propiedades organolépticas del pan, como el aroma característico, estructura porosa, corteza crujiente, dependen fundamentalmente de las condiciones en las que se produce la fase de fermentación. Las levaduras requieren un ambiente ácido que sólo puede proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2. La acidez total titulable es de gran interés para medir la marcha de la fermentación, en efecto, mediante la acidez total titulable se puede definir el curso de fermentación e indicar la cantidad de aroma y la producción de gas, y su consiguiente efecto sobre la miga y sobre la estructura del producto final. Para proporcionar las condiciones óptimas de temperatura y humedad para una fermentación y leudamientos adecuados se utilizan cámaras de fermentación

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Es esencial, para crear dentro del sistema las condiciones atmosféricas deseadas, que la cámara de fermentación esté provista de un sistema aislante adecuado y de un sistema de regulación del aire, con el fin de mantener uniformes las condiciones predeterminadas que la experiencia nos indica como necesarias para la fermentación controlada de un determinado producto. Se ha demostrado que una temperatura de 27ºC (leída con un termómetro seco) es la más adecuada para producir masas fermentadas con una humedad relativa que puede oscilar entre el 75-80% en relación a la del producto final deseado. Es posible y también útil, emplear el frío con el fin de retrasar la fermentación. Antiguamente (antes de que se extendiera el uso de las cámaras de fermentación) la fermentación se fraccionaba en tres tiempos: una primera fermentación en bloque, es decir, la totalidad de la masa una vez finalizado el amasado; la segunda o reposo tenía lugar una vez divididas y boleadas las piezas, consiguiéndose de este modo un relajamiento de la masa antes del formado, y la última o fermentación final cuando las piezas ya estaban formadas.

La cocción del pan El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y biológico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas. La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el tamaño y el tipo de pan; la temperatura oscila entre 220ºC y 275ºC, mientras que el tiempo va desde 25 mins (panes de tamaño pequeño, menos de 500g) hasta 50 mins (panes de 2kg). Durante el desarrollo de la cocción existe una disminución de las moléculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formación de la corteza, tanto más gruesa cuanto más dure esta fase de la cocción.

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La temperatura alcanzable en el interior del producto es inferior a 100ºC y depende del tamaño y duración de la cocción. Sobre la superficie no se deben superar los 120-140 ºC, pues se produciría un color demasiado oscuro y un sabor amargo.

Durante la cocción además de la evaporación del agua también ocurre la volatilización de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporación inferior a 100ºC y en particular del alcohol etílico y de todas las sustancias aromáticas que se forman tanto en la fermentación, como la cocción. La volatilización depende no sólo de la concentración de estas sustancias en el pan, sino además de la capacidad de retención de gas por la masa, esto es, de su impermeabilidad y en definitiva de la elasticidad de la malla del gluten. A causa de la dilatación del gas y del aumento de la tensión de vapor de agua, debidos a la temperatura del horno, la masa sufre un rápido aumento de volumen que alcanza el máximo desarrollo después de un tiempo, variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa está relacionado con tres factores, es decir, la concentración del gas, elasticidad y resistencia de la masa y su capacidad de retención del gas. Cada horno produce un reparto de calor distinto, que deberá conocer el panadero para cocer el pan en las mejores condiciones. Existen dos sistemas de calentamiento: directo (poseen este sistema aquellos hornos donde la madera, quemadores y elementos eléctrico se encuentran directamente dentro de la cámara de cocción), o indirecto

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(cuando la combustión se realiza en una cámara cerrada- cámara de combustión- y los gases producidos no entran en la cámara de cocción). El horno eléctrico se considera el ideal, porque en él la cocción de pan es perfecta, ya que en todos los puntos del horno se mantiene siempre la temperatura prefijada. En cuanto a la principal ventaja positiva que proporcionan los hornos de aceites pesados está en el ahorro de tiempo; la rapidez de encendido y la rápida y la fácilmente graduable obtención de temperaturas elevadas producen una economía del tiempo del 40 al 50 por ciento. Se pueden clasificar los hornos también dependiendo de las secuencia de carga como continuos o discontinuos. Con una cinta transportadora continua las masas de pan se depositan racionalmente y sin ninguna intervención manual sobre la cinta transportadora del horno acortando el tiempo de operación. Los discontinuos son los que una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga. En los hornos continuos los panes viajan en sentido de acercamiento hacia la salida, mientras que en los discontinuos la salida del pan es la misma que la entrada. Una vez terminada la cocción, lo que se determina empíricamente porque la superficie del pan debe estar dura y porque al golpearlo debe tener un buen sonido, se saca del horno. Tal operación debe realizarse con mucha atención, pues el pan caliente es frágil y está sujeto roturas; en todos los casos debe evitarse el superponer los panes, ya que pueden dañarse, y en el caso de piezas grandes tornarse blandas, perdiendo la característica fragancia de la corteza. La mayor parte de los hornos están dotados de aparatos para producir vapor. En ningún caso debe iniciarse la cocción si el contenido en vapor no es al menos del 75%. La fijación de vapor de agua sobre la masa justo en el momento de su entrada en el horno hace que su pared exterior se encuentre instantáneamente recubierta de una finísima película de agua. Esta condensación es debida a la diferencia de temperatura de la masa (30ºC) y la del vapor (100ºC), lo que hace que se produzca dicha humidificación, logrando un lapsus de tiempo suficiente para neutralizar el

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efecto del calor antes de la formación de la corteza y asegurando un máximo volumen del pan. El vapor, una vez introducido el pan en el horno, se condensa sobre la superficie del mismo a causa de la diferencia de temperatura entre el horno (>200ºC) y la masa de pan (30ºC), formando una sutil película. Tal fenómeno transforma la masa en más mórbida y crea una posterior barrera a la salida de anhídrido carbónico, permitiendo un mayor desarrollo o crecimiento de la masa del pan, confiriendo al mismo un mayor volumen. La definición de rendimiento en pan es la relación entre el peso del pan obtenido (tras la cocción, enfriado a una temperatura inferior a +35ºC tomada en el centro de la miga, y pasando 6 horas tras la cocción) y la cantidad de harina empleada. El rendimiento es importante ya que es uno de los factores que determina el coste de la producción En general, las fases de fabricación desde la salida del horno hasta la expedición son: -recepción y salida del horno -enfriamiento y transporte -embalaje -transporte al almacén de expediciones

Tras

la

porciones colocan

fermentación de en

masa los

las se

moldes

adecuados al tipo de pan que se quiere elaborar, y entran al horno. El horno utilizado es un horno de gas, del tipo de cámaras superpuestas o de pisos (tres pisos, que es lo más habitual en este tipo de hornos). Este tipo de hornos tienen la ventaja principal de ahorro de espacio, pues con la misma superficie ocupada que otros hornos (de túnel

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de solera giratoria, ect) se puede multiplicar los metros cuadrados de cocción por el número de cámaras. El pan se cuece en unos 40 minutos a una temperatura superior a los 200º. Tras la cocción del pan, este se tiene que dejar enfriar en recipientes adecuados, que minimicen la superficie de contacto del pan para evitar condensaciones indeseables de agua.

Una vez elaborado, se lleva todos días a Zaragoza (a su propia tienda y a otras,

generalmente

tiendas

especializadas

o

cooperativas

de

consumidores), además del que se vende en el propio pueblo, Leciñena. Una pequeña parte puede ir destinada a encargos especiales de algunas panaderías que se interesan por estos productos (a Barcelona realizan alguna vez pedidos).

La panadería

En el sector de las instalaciones para la panificación, la tecnología se ha desarrollado en estos últimos años fundamentalmente en la proyección y construcción de líneas automáticas y semiautomáticas. En España fue en la década de los 60 cuando aparecen los primeros trenes de laboreo (compuestos de amasadora, boleadora, divisora, cinta de reposo y formadora) y se produce una transformación sustancial en los diagramas o esquemas de panificación. Antes de este avance tecnológico la panadería tradicional se servía de una amasadora de velocidad lenta, llegándose a invertir unos 30 o 40 minutos por amasado. La división y el formado se realizaban manualmente y la fermentación se fraccionaba en tres tiempos. Una instalación completamente automatizada debe estar en condiciones de poder

funcionar

instalación

automáticamente

automática

es

empleando

aconsejable

para

sólo

dos

personas.

producciones

grandes

La y

medianas: con una sola línea se pueden producir de 300 a 1000 kg/h, mientras que para producciones inferiores a los 300 kg/h es preferible el

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empleo de líneas semiautomáticas, que permiten también una mayor flexibilidad de uso, permitiendo producir pan de diferentes tipos y formas; aunque las semiautomáticas requieren de mayor número de personas y la producción es algo inferior. Pero ambos tipos permiten una productividad por hora mayor en relación a la producción tradicional.

Como hemos visto, la panadería Ecomonegros es una instalación no automática, en la que el panadero en todo momento controla el proceso, sin haber líneas de transporte de la masa. La gran desventaja es la menor productividad, pero para una panadería de estas características (poca producción), sería absurdo el emplear una línea automática. Como ventaja de esto es la variedad de productos que se pueden obtener (pan ecológico integral de trigo, pan ecológico integral de trigo con semillas, pan blanco de trigo, pan ecológico integral de trigo con nueces).

La conservación del pan

El corte del pan: se debe prestar una atención especial a la hoja y a su ángulo de corte. La propiedad física del pan tiene una gran influencia sobre las prestaciones de una máquina de cortar. La corteza debe permanecer rígida para que la pieza conserve su forma, pero no

tan

seca

que

se

desmigaje

enseguida o provoque una resistencia excesiva al corte y un rápido desgaste de la hoja. La miga debe tener una consistencia suficiente para resistir las laceraciones, la separación de la corteza y el aflojamiento de la estructura del pan. En Ecomonegros ofrecen la posibilidad de cortar el pan al cliente, para lo cual cuentan con una máquina cortadora.

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Los productos a base de harina, sobre todo si tienen un elevado contenido de humedad encuentran dos fenómenos alteradores: el endurecimiento y la aparición de moho. Ambos fenómenos pueden ser retardados partiendo de particulares precauciones técnicas. Los cambios en el pan que dan el nombre al endurecimiento son: la corteza tiende a ablandarse, y después a endurecerse, y la miga se desmigaja y después también se endurece. Durante la conservación, y especialmente en los momentos que sigue a la cocción, en la superficie del producto se produce una evaporación de la humedad que inicialmente ablanda la corteza para después endurecerla. Para reducir tal fenómeno deberá mantenerse el producto en un ambiente con una humedad relativa del 65 al 75%. Ingredientes eficaces para reducir el endurecimiento son el azúcar invertido, el sorbitol, jarabe de malta, las grasas especiales para la panificación y el suero de leche. Precauciones técnicas son: elaboración de las masas a baja temperatura, con fermentación natural y con una cocción tal que la primera zona del horno debe estar al máximo de temperatura. De particular importancia es el efecto que se obtiene en la conservación de la frescura con ayuda de la alfa amilasa bacteriana; esta enzima descompone parcialmente el almidón, por lo que reduce el endurecimiento permitiendo que la miga se conserve más mórbida y con una menor tendencia al desmigajamiento. El pan Ecomonegros, debido al uso de masa madre (además de levadura comprimida) como agente fermentador, y del uso de harina integral, tiene un endurecimiento muy lento comparado con otros panes (más o menos una semana es el tiempo que el pan no se vuelve excesivamente duro). Además

se

endurece

casi

exclusivamente

la

superficie

del

pan,

permaneciendo la parte interna sin endurecerse durante aún más tiempo.

Otras transformaciones que puede sufrir el pan durante la conservación se deben al desarrollo de hongos y bacterias. El pan es estéril a la salida del horno, a causa de la temperatura de cocción, pero inmediatamente después se convierte en un medio de cultivo óptimo sobre el que se depositan y multiplican las esporas que se encuentran en la atmósfera.

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Las especies más comunes que proliferan sobre el pan son Aspergillus flavus, Aspergillus Níger, Penicilliuem glaucum, Mucor mucedo y Rhizopus. El desarrollo de moho hace al pan incomestible, no sólo por las alteraciones de sus características organolépticas, sino sobre todo a causa de una toxina producida por el Aspergillus, que es nociva para la salud humana y que produce tumores en el hígado. El uso de sustancias químicas como antimoho ha estado siempre muy extendido; el ácido sórbico y sus sales, el ácido propiónico y sus sales, el ácido acético y el ácido láctico son las sustancias antimoho permitidas por la legislación italiana. En el caso de productos envueltos es posible retardar la formación del moho mediante tratamiento térmico de esterilización. La temperatura requerida para este tratamiento varía entre los 80ºC y los 100ºC durante 15 minutos en el pan de harina de trigo. Recientes investigaciones han demostrado también la posibilidad de conservar el pan en atmósfera inerte. El pan Ecomonegros al no llevar sustancias antimoho, al cabo de un tiempo desarrolla mohos. En mi opinión esto no tiene que ser sinónimo de mala calidad del pan, sino todo lo contrario: este pan desarrolla mohos si pasan muchos días, pero a cambio se evita el empleo de sustancias químicas que limitarían otras cualidades del pan.

Valor nutritivo del pan

El pan es rico de modo especial en carbohidratos (aproximadamente el 58%), considerándose por tanto como una óptima fuente de calorías. Además debe tenerse en cuenta que también contiene otros nutrientes, como proteínas (9%).

(El pan Ecomonegros es especialmente rico en

proteínas, ya que el trigo contiene aproximadamente un 17% de proteínas, mucho más que otras variedades de trigos)

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El aminoácido limitante es la lisina. Por tanto las proteínas del pan no entran en el grupo de las de elevado valor biológico, pero como no se suele consumir solo, puede aumentar notablemente su valor biológico. También posee vitaminas: A, B1, B2, Nicotínica (B3) y C El fósforo presente, teóricamente cubriría el 17% de su necesidad diaria, pero en realidad no se puede utilizar completamente a causa del bajo contenido en Ca. La harina con baja tasa de extracción es más pobre en nutrientes, exceptuando el contenido en glúcidos que por el contrario es mayor, pero presenta un color blanco produciendo un pan más aceptable.

Pan integral

Se denomina así al pan fabricado con la harina procedente de la molienda completa del trigo (harina integral). Este producto ha adquirido en estos últimos años una notable importancia dietética, ya que numerosas investigaciones han resaltado la importancia de la fibra (celulosa, hemicelulosa, lignina y sustancias pépticas) en la alimentación, siendo la harina integral rica en fibra. En primer lugar es necesario examinar el significado del término fibra, que unas veces viene acompañado de la palabra cruda y otras veces del término alimentaria. Con la calificación de “alimentaria” añadida a la palabra fibra, se le ha querido dar un significado más amplio que sirva para identificar y a la vez comprender el conjunto de todas las sustancias indigeribles contenidas en alimentos de origen vegetal. La fibra alimentaria es un conjunto de carbohidratos heterogéneos y lignina: un conjunto que es capaz de absorber agua, cationes y aniones, en función de la estructura química de la molécula. De la mayor utilización de productos con una molturación más refinada y a la vez más pobre en fibra y de los distintos hábitos alimentarios existentes

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en el mundo, se constata la extrema variabilidad del contenido en fibra de la dieta, tanto en poblaciones diferentes como dentro de la misma población, debido a la evolución a través del tiempo de las costumbres alimentarias. En los países de África se calcula que el consumo de fibra bruta es de 25 g/día, parecido al de los vegetarianos de los países industrializados, que ingieren con los alimentos cuotas superiores a 20g/día. En Inglaterra en 1970 el contenido de fibra en la dieta era 4,2g/día. Como consecuencia de este tipo de alimentación se produce un retraso en el tránsito intestinal, y así por ejemplo en los países africanos la velocidad media de paso a través de todo el intestino es de aproximadamente 30-40 horas; en la población europea el tiempo de tránsito hasta el final tiene un valor aproximadamente de 70 horas. Tal diferencia deriva no sólo de la diferente cantidad de fibra que se consume, sino también de la diferencia cualitativa, motivada por los diferentes tipos de fibra: mientras que los cereales representan la fuente principal de fibra entre la población africana, entre los pueblos europeos y americanos son las verduras. Tales diferencias, tanto cualitativas como cuantitativas, se han determinado en relación con la incidencia de alguna enfermedad típica, como el estreñimiento, la apendicitis, las hemorroides, las varices, la hernia y diverticulosis del colon. Otros estudios han evidenciado una correlación entre un bajo contenido de fibra dietética en la dieta y la enfermedad coronaria. Por otra parte es necesario resaltar que la fibra bruta y en particular los alimentos celulósicos tienen acción inhibidora sobre la digestabilidad de una dieta: el porcentaje asimilado de glúcidos, sustancias nitrogenadas y minerales, aumenta al disminuir la tasa de extracción por lo que el pan blanco, al contrario del pan integral, facilita un mayor aporte proteico. Así pues, si de una parte, una dieta escasa en fibra tiene efectos negativos, igualmente, como se ha dicho antes, un elevado contenido en fibra de la dieta, puede tener aspectos negativos y ser la causa de fenómenos patológicos como la úlcera y la colitis, o en el mejor de los casos puede obstaculizar la cicatrización de un úlcera preexistente, ya que la excesiva movilidad de las paredes y la elevada secreción ácida de las glándulas, a

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causa de los alimentos ricos en fibra, son factores que agravan la evolución del estado patológico, retardando su curación.

Legislación

(hipervínculos: control+clic para acceder al pdf)

Reglamento de agricultura ecológica Más extenso

La producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores

prácticas

ambientales,

un

elevado

nivel

de

biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y una

producción

conforme

a

las

preferencias

de

determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales. Así pues, los métodos de producción ecológicos desempeñan un papel social doble, aportando, por un lado, productos ecológicos a un mercado específico que responde a la demanda de los consumidores y, por otro, bienes públicos que contribuyen a la protección del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural. Dado que los organismos modificados genéticamente (OMG) y los productos producidos a partir de, o mediante, OMG son incompatibles con el concepto de producción ecológica y la percepción del consumidor de los productos ecológicos, no deben, por lo tanto, utilizarse en la agricultura ecológica ni en el procesado de productos ecológicos.

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La agricultura ecológica debe basarse fundamentalmente en recursos renovables integrados en sistemas agrícolas locales. Para minimizar el uso de recursos no renovables, los residuos y los subproductos de origen vegetal y animal deben reciclarse mediante la reposición de nutrientes en la tierra. Los productos ecológicos procesados deben someterse a métodos que garanticen la integridad ecológica y las calidades esenciales del producto durante todas las etapas de la cadena de producción. A fin de garantizar a los consumidores la transparencia en el mercado comunitario, el logotipo UE deberá ser obligatorio en todos los alimentos ecológicos envasados producidos en la Comunidad. Además, deberá ser posible utilizar el logotipo UE voluntariamente en el caso de productos ecológicos sin envasar producidos en la Comunidad o de productos ecológicos importados de terceros países. Sin embargo, se considera conveniente limitar la utilización del logotipo UE a los productos que únicamente, o casi únicamente, contengan ingredientes ecológicos, para no confundir a los consumidores sobre la naturaleza ecológica de todo el producto. Por ello, no deberá autorizarse su utilización en el etiquetado de productos obtenidos durante la fase de conversión o de alimentos procesados en los que menos del 95 % de sus ingredientes de origen agrario sean ecológicos. Artículo 6 Principios específicos aplicables a la transformación de alimentos ecológicos Además de en los principios generales enunciados en el artículo 4, la producción de alimentos ecológicos transformados se basará en los siguientes principios específicos: a) la producción de alimentos ecológicos a partir de ingredientes agrarios ecológicos, salvo cuando en el mercado no se disponga de ingredientes en su variante ecológica; b) la restricción al mínimo de aditivos alimentarios, de ingredientes no ecológicos que tengan funciones fundamentalmente técnicas y sensoriales así como de oligoelementos y coadyuvantes tecnológicos, de manera que se

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utilicen en la menor medida posible y únicamente en caso de necesidad tecnológica esencial o con fines nutricionales concretos; c) la exclusión de las sustancias y los métodos de transformación que puedan inducir a error sobre la verdadera naturaleza del producto; d) la transformación de los piensos con cuidado, preferiblemente utilizando métodos biológicos, mecánicos y físicos. Normas generales de producción Prohibición de utilizar organismos modificados Genéticamente Prohibición de utilizar radiaciones ionizantes CAPÍTULO 4 Producción de alimentos transformados Artículo

19

Normas

generales

de

producción

de

alimentos

transformados 1. La preparación de alimentos ecológicos transformados se mantendrá separada en el tiempo o en el espacio de los alimentos no ecológicos. 2. La composición de alimentos ecológicos transformados estará sujeta a las siguientes condiciones: a) el producto se obtendrá principalmente a partir de ingredientes de origen agrario. A la hora de determinar si un producto se obtiene principalmente a partir de ingredientes de origen agrícola, no se tendrán en cuenta el agua y la sal de mesa que se hayan añadido; b) únicamente se podrán utilizar aditivos, coadyuvantes tecnológicos, agentes aromatizantes, agua, sal, preparados de microorganismos y enzimas,

minerales,

oligoelementos,

vitaminas,

aminoácidos

y

otros

micronutrientes en los alimentos para usos nutricionales específicos si han sido autorizados para su uso en la producción ecológica de conformidad con el artículo 21; c) solo se utilizarán ingredientes agrícolas no ecológicos si han sido autorizados para su uso en la producción ecológica de conformidad con el artículo 21 o han sido autorizados provisionalmente por un Estado miembro;

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d) no podrá haber simultáneamente un ingrediente ecológico y el mismo ingrediente obtenido de forma no ecológica o procedente de una explotación en fase de conversión; e) los alimentos producidos a partir de cultivos que hayan sido objeto de conversión contendrán únicamente un ingrediente vegetal de origen agrario. 3. No se utilizarán sustancias o técnicas que reconstituyan propiedades que se hayan perdido en la transformación y el almacenamiento de alimentos ecológicos, que corrijan las consecuencias de una actuación negligente al transformar estos productos o que por lo demás puedan inducir a error sobre la verdadera naturaleza del producto. Las medidas necesarias para la aplicación de las normas de producción establecidas en el presente artículo, y en particular las relativas a los métodos de transformación y a las condiciones para la autorización provisional por los Estados miembros mencionadas en el apartado 2, letra c), se adoptarán de acuerdo con el procedimiento a que se refiere el artículo 37, apartado 2. Artículo 20 Normas generales sobre producción de levadura ecológica 1. Para la producción de levadura ecológica solo se utilizarán sustratos producidos ecológicamente. Otros productos y sustancias únicamente podrán utilizarse en la medida en que hayan sido autorizados para su uso en la producción ecológica de conformidad con el artículo 21. 2. En los alimentos o piensos ecológicos no podrá haber simultáneamente levadura ecológica y levadura no ecológica. 3. Se podrán establecer normas de desarrollo sobre la producción de acuerdo con el procedimiento a que se refiere el artículo 37, apartado 2. Artículo 21Criterios correspondientes a determinados productos y sustancias en la transformación 1. La autorización de productos y sustancias para su uso en la producción ecológica y su inclusión en la lista restringida a que se refiere el artículo 19, apartado 2, letras b) y c), estará supeditada a los objetivos y principios establecidos en el título II y a los siguientes criterios, que se evaluarán en su conjunto:

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i) no se dispone de alternativas autorizadas de acuerdo con el presente capítulo, ii) sin recurrir a ellos, es imposible producir o conservar los alimentos o cumplir determinadas exigencias dietéticas establecidas a partir de la legislación comunitaria. TÍTULO V CONTROLES Artículo 27Régimen de control 1. Los Estados miembros crearán un régimen de control y designarán, de conformidad con el Reglamento (CE) no 882/ 2004, una o varias autoridades competentes responsables de que los controles se realicen con arreglo a las obligaciones establecidas en el presente Reglamento.

Resultados de la encuestas realizadas

Sólo he realizado encuestas a personas universitarias, de edad comprendida entre 20 y 25 años, y aproximadamente el mismo número de hombres y mujeres. Lo que pretendía averiguar es el grado de conocimiento sobre qué es el pan integral y qué es la masa madre. El 90% de los encuestados al preguntarles por el pan integral comentan como hecho diferenciador del pan blanco el que contiene más fibra, pero sólo un 20% sabían exactamente que el pan integral resulta de la molienda completa del cereal. En cuanto a la masa madre, igualmente un 10% de los encuestados sabía qué es la masa madre exactamente; el resto admitían no saber nada sobre qué es.

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Análisis

CRISTALIZACIONES SENSIBLES Estos análisis son algo diferentes a los que estamos acostumbrados, que se basan en propiedades físicas o químicas de la materia. Estos análisis han sido desarrollados por los mismos autores que desarrollaron la agricultura biodinámica. El siguiente párrafo está extraído de un libro sobre agricultura biodinámica, y explica brevemente en qué consisten: La idea en que se basan las cristalizaciones es muy sencilla: una solución de cloruro de cobre se mezcla con un extracto (jugo o maceración) de una planta, y el producto obtenido se echa sobre una lámina de cristal y se mete en una caja de Petri para que cristalice, con una temperatura y una tasa de humedad determinadas. Si el producto analizado está muerto en el plano de las fuerzas vivientes, el cloruro de cobre se seca, dejando una especie de mancha. En el caso contrario, las fuerzas vivientes aprehenden el cloruro de cobre y lo organizan formando una imagen. La imagen se analiza a continuación según distintos criterios: su aspecto general, su regularidad, la finura de los haces, su orientación y su densidad, la nitidez del centro, sus fuerzas en la periferia, etc. No voy a juzgar si esas fuerzas vivientes de las que hablan existen o no, pero me parece que estos análisis sí que pueden dar una idea de ciertas características de los productos que no aparecen en otros análisis. Los análisis de nuestra harina con este método han dado unos resultados muy positivos referentes a la calidad del Trigo Aragón 03 Para ver un pequeño resumen de los resultados obtenidos pulsa aquí. Otros ejemplos de este tipo de análisis se pueden ver aquí

Volviendo a análisis de un tipo más científico, podemos decir lo siguiente:

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El pan es un producto transformado que puede tomar diversas formas: pan ligero del tipo pan de miga, en el que la corteza se puede distinguir poco de la miga, pan “clásico” con una separación neta entre la miga y la corteza, siendo esta última rígida y crujiente, panes planos, muy densos y con una proporción de corteza muy alta, como el pan sueco o la pita griega. Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la harina y de la masa utilizada. Por este motivo, en general son esto elementos los que se estudian desde el punto de vista reológico, siendo mucho más raros los análisis de textura sobre el pan mismo. El pan tiene una estructura de espuma más o menos delicada, envuelta por una capa rígida. La mayor parte de los análisis de textura sólo se hacen sobre la miga y desprecian la corteza. Esta última, crujiente, incluso curruscante, cuando el pan estaba fresco, se ablanda con el envejecimiento o endurecimiento del pan. Este último fenómeno no es una desecación del producto, aunque esto le sea a menudo concomitante. Se trata sobre todo de una distribución del agua entre miga y corteza, relacionada con una reorganización de la estructura de las moléculas de almidón. El color de la corteza se debe a una reacción de Maillard de pardeamiento no enzimático en la que intervienen las proteínas y azúcares. Por último, el pan tiene un contenido en agua próximo al 45%. Los elementos de textura del pan más importantes, además de la crocantez de la corteza, son: su firmeza, su aspecto (cohesión) y su carácter esponjoso. Este último elemento está relacionado sobre todo con dimensión de las burbujas de aire internas y el mejor método de evaluación es por tanto la apreciación visual de esta estructura esponjosa. Este análisis se puede efectuar mediante un análisis de imagen. De este modo se puede obtener la densidad de las células, el espesor de las paredes, el tamaño de las burbujas, etc.

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Un método clásico de análisis de la textura de la textura de la miga de pan es la medida en tracción. Actualmente este tipo de ensayos se realiza con la

ayuda de un analizador de textura. El problema primordial, como siempre en este ensayo, es el método de sujeción de la muestra en su soporte. Se puede utilizar un sistema de placas que aprietan la rebanada. Sin embargo, es necesario tener cuidado en no crear demasiados esfuerzos que puedan aminorar la resistencia de la miga a la tracción en la zona de sujeción. Este ensayo de tracción puede llegar hasta la ruptura, o hasta una deformación de entre un 5 y un 10% antes de la descarga, para estudiar la histéresis. Durante un ensayo de ruptura, el problema reside en la no brusquedad de este fenómeno, desgarrándose progresivamente la miga. Las curvas resultantes obtenidas sobre rebanadas sacadas de la misma muestra presentan una gran variabilidad de resultados, lo que parece comprometer la utilización de este tipo de ensayos para una evaluación objetiva de la textura del producto. Un segundo tipo de ensayo es la compresión uniaxial sobre una rebanada de miga. Existen dos posibilidades: la primera consiste en tener una placa de aplastamiento de tamaño superior al tamaño de la muestra, la segunda en utilizar una placa de tamaño inferior. En este último caso, el ensayo se aproxima a un ensayo de penetración ya que la deformación aplicada es bastante importante. La dificultad reside en este caso en el cortado de la

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muestra, que debe tener espesor constante y un corte muy reproducible. En estas condiciones, la curva resultante es la que se puede obtener de la compresión de una espuma, con sus diferentes zonas características. Se han aplicado otros ensayos, de modo más ocasional, con el fin de medir la cohesión de la miga o evaluar su adhesividad, principalmente el método de perfil de textura o la relajación de esfuerzos, con resultados muy variables. Estos inconvenientes se deben a priori a la gran complejidad de la estructura física de la miga de pan y a la dificultad de obtener muestras comparables.

Análisis realizados en el laboratorio

•

Actividad del agua

Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como Aw. La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorción)

Medida de la actividad de agua en un pan Ecomonegros, y en un pan casero elaborado con masa madre como único agente fermentante. Resultados, a 25ºC Aw

Aw

Pan ecomonegros

0.873

0.888

Pan casero masa madre

0.885

0.903

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•

Determinación colorimétrica El

CIE

L*a*b*

(CIELAB)

es

el

modelo

cromático

usado

normalmente para describir todos los colores que puede percibir el ojo humano. Fue desarrollado específicamente con este propósito por la Commission Internationale d'Eclairage (Comisión Internacional de Iluminación), razón por la cual se abrevia CIE. Los asteriscos (*) que siguen a cada letra forman parte del nombre, ya que representan L*, a* and b*.

Los tres parámetros en el modelo representan la

luminosidad de color (L*, L*=0 rendimientos negro y L*=100 indica blanca), su posición entre magenta y verde (a*, valores negativos indican verde mientras valores positivos indican magenta) y su posición entre amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y valores positivos indican amarillo). Resultados de los análisis a los mismos panes que para la actividad de agua (los resultados que se indican son el promedio de 10 datos tomados):

Pan ecomonegros

Pan casero masa madre

Corteza

Interior

50,1(L)

13,9(A) 61,0(L)

28,4(B)

21,3(B)

41,9(L)

12,6(A) 54,0(L)

19,0(B)

19,4(B)

5,3(A)

5,5(A)

Noticias relacionadas

•

El pasado día 27 de diciembre de 2008 el programa que dirige y presenta Eugenio Monesma recibió como invitado a Jorge Hernandez, presidente de Slow Food en Aragón y un buen amigo nuestro. El programa emitió un reportaje sobre EcoMonegros 03

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La 2, de TVE, emitió el pasado 19 de diciembre de 2008 el programa "La fábrica de ideas" en su novena edición. Su contenido gira alrededor de ideas innovadoras en el mundo empresarial español, y contaron el proyecto Ecomonegros como una de ellas. Para ver pulsa aquí.

•

La Asociación Empresarial Intersectorial de Monegros entregó el 30 de noviembre de 2008 la tercera edición de los premios por Sectores 2008 en el restaurante Monegros, de Sariñena. Los ganadores de la presente edición fueron en Comercio: Ecomonegros 03 de Leciñena.

•

Ecomonegros 03 recibe el premio Gabardera 2008 en Grañén

•

Ecomonegros 03 han sido galardonados con el premio Bancaja Jóvenes Emprendedores, en la categoría empresas tradicionales. Estos premios fueron creados "con el objeto de contribuir al desarrollo

socioeconómico,

potenciar

el

espíritu

emprendedor,

incentivar la innovación y diversificación, y apoyar las iniciativas empresariales de los jóvenes". Ecomonegros ha sido la única empresa aragonesa premiada en está edición, entre 40 premiados del resto de España. •

4 de Junio de 2007

Premio mejor productor de alimentos ecológicos.

La Ministra de Medio Ambiente, Cristina Narbona, presidió la entrega

de

los

premios

nacionales

“Alimentación

ecológica

y

biodiversidad 2007”, organizados por la Fundación Biodiversidad, uno de los cuales ha recaído en esta empresa monegrina. El objetivo de estos galardones es estimular y reconocer el esfuerzo que los diferentes actores del sector de la agricultura ecológica realizan en la defensa de este modelo agroalimentario. Además, colaboran en estos premios el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Sociedad Española de Agricultura Ecológica. •

Premios juventud 2007 (tercera edición). Estos premios nacieron impulsados por el Instituto Aragonés de la Juventud, en un intento de reconocer el trabajo que las entidades juveniles realizan en esta tierra.

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Otros proyectos relacionados

No he realizado una búsqueda exhaustiva de proyectos de panadería que tuvieran relación (productos ecológicos, masa madre, etc.), pero he decidido comentar un par de ellos que conocía, como muestra de que existe una creciente demanda por estos productos.

Una de ellas es Pan Flor de Cereales (Guadalajara), y otra es el Horno de Pan Balaurd(Barcelona)

Características del pan (conclusión)

Para mi las peculiaridades de este pan se basan en dos ingredientes empleados en su elaboración. Primero, la harina integral; esto podría no

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parecer una novedad, pues muchos panes se venden como integrales, pero en realidad están elaborados con harina blanca a la que han añadido algo de salvado y germen de trigo. La diferencia entre el pan elaborado con harina integral y la harina blanca (o blanca con salvado y germen añadidos) es principalmente el sabor, que es mucho más intenso para las harinas integrales (también hay diferencias, como hemos comentado, en cuanto a valores nutritivos, de conservación, etc.). El otro ingrediente que me parece que le da a este pan su principal característica es la masa madre, que produce diversos efectos: al usar masa madre se requieren tiempos de fermentación mayores, por lo que el pan se hace más digerible; además se consigue que el pan mantenga su frescura durante más tiempo (pongamos de media que durante una semana mantiene el sabor y no se endurece excesivamente). El empleo de harina integral y masa madre, hacen que el pan no sea tan “ligero” como los que actualmente nos venden en cualquier panadería: este pan “sube” menos, y podríamos decir que está más concentrado; esto supone un pequeño inconveniente en cuanto a utilidad, ya que limita su uso porque no es posible hacer con él bocadillos. En cambio, como hemos dicho, tiene mucho más sabor que un pan convencional, permitiendo su consumo sin tener que mezclarlo con ningún otro producto.

Opinión personal

Me

parece

una

gran

iniciativa

el

abrir

una

panadería

de

estas

características; lo voy a explicar un poco más detalladamente.

En primer lugar, hoy en día está lleno el mercado de productos supuestamente ecológicos, que cumplen una serie de normativas, pero que tal vez no sean éstas lo suficientemente “ecológicas” bajo mi punto de vista. Me explico, este pan se elabora con un trigo cultivado junto al lugar de producción (y se distribuye cerca del lugar de elaboración), y se utiliza una

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variedad de trigo que es propia de a región, que está preparada para soportar mejor la falta de lluvias que se dan en esa región, o que soporta mejor el ataque de las plagas que puedan darse en esa zona. Estas dos cosas (evitar transportes, variedades autóctonas) para mí son muy importantes cuando se habla de productos ecológicos, y que no están contempladas estrictamente por las normas de agricultura ecológica. Por tanto, podemos decir que este pan está realmente cercano a cumplir eso que se denomina agricultura ecológica. Como contrapunto a esto, sólo puedo poner como pequeña crítica el empleo de un horno de gas, que podría ser sustituido por un horno de leña (aunque reconozco que para ellos sería mucho más trabajo añadido, y hayan optado por dedicar los esfuerzos en otras partes del proceso)

Otro punto que no me gusta demasiado es el empleo de levadura de panadería; este producto está permitido por los comités de agricultura ecológica; pero al pan estas levaduras le reduce las propiedades que le da la masa madre (tiempo de conservación y más sabor); ellos lo emplean con objeto de que el pan no salga demasiado ácido (lo que en teoría ocurre si sólo se usa masa madre). Mi opinión personal es que los panes con masa madre son algo más ácidos, pero más sabrosos y se conservan mejor, por lo que creo innecesario añadir levadura de panadería; pero también entiendo que a la gente que no está acostumbrada a este pan le pueda parecer ácido, y esta cooperativa haya optado por hacer un pan que pueda gustar a más gente.

En cuanto al precio, a priori a puede parecer que es un pan caro (2,6 euros); pero hay que tener en cuenta que este pan pesa bastante más que uno normal (peso 600 gramos), y el esfuerzo que supone el proceso completo de producción cuando se trabaja a pequeña escala. Yo pienso que es un precio adecuado a la gran calidad del producto.

Para concluir voy a servirme de un párrafo leído en un libro de los mencionados en la bibliografía:

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La aplicación de las nuevas tecnologías a la panadería, así como el empleo de nuevos sistemas y el incremento de la velocidad del amasado, han supuesto dosis elevadas de aditivos oxidantes y la disminución de los tiempos de reposo. Asimismo se aumenta la cantidad de levadura prensada y se reduce la fermentación final, simplificándose extraordinariamente el proceso de panificación, con todas las ventajas que ello implica, pero afectando también a la calidad del producto y a sus características organolépticas.

En conclusión, me parece muy acertada la ética de Ecomonegros, optando por realizar un producto de calidad basándose en la experiencia de las panaderías tradicionales, pero adaptándose en algunos aspectos a lo moderno para poder tener su pequeño (por ahora) hueco en el mercado.

Notas

-En alguna explicación se hace referencia a la legislación italiana, esto es debido a que gran parte de la información ha sido tomada de un libro cuyo autor es italiano, por lo que hace referencia principalmente a su país. -Las

fotos de

los equipos están tomadas de un taller que

hacía

Ecomonegros en la panadería en Leciñena, al que asistí.

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Bibliografía

•

Panadería española / Francisco Tejero [Aparicio]

•

Ciencia y tecnología de la panificación Quaglia, Giovanni ; Zaragoza : Acribia, 1991

•

Reología y análisis de la textura de los alimentos / Alain-Claude Roudot ; traducción de Angel Ignacio Negueruela Suberviola

•

El vino del cielo a la tierra (la viticultura en biodinámica) / Nicolas Joly ; La fertilidad de la tierra

•

El pan alimento básico / Petra Kühne Editorial Rudolf Steiner

•

Pan, los secretos de su elaboración / Taller de artesanía-Susaeta

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