Pasteurización de la leche materna: efecto sobre su calidad

Pasteurización de la leche materna: efecto sobre su calidad Dra. Mª Dolores Silvestre Castelló Universidad Cardenal Herrera-CEU 1ª Reunión Nacional

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Pasteurización de la leche materna: efecto sobre su calidad

Dra. Mª Dolores Silvestre Castelló Universidad Cardenal Herrera-CEU

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Riesgo microbiológico en LH Æ Biota constitutiva

Æ

Propiedades …

y y y

… …

Æ

proteínas: 10-12 g/L carbohidratos: 6-7 g/L lípidos: 35-40g/L minerales, vitaminas

pH: 7.2-7.4 acidez: menos de 8ºD elevada actividad agua

Manipulación

Virus

…

Retrovirus (VIH, HTLV) Citomegalovirus Rubeola Herpes

…

Hepatitis B

…

Composición: y

…

Æ

… …

Æ

Bacterias … … …

Staphylococcus spp. Streptococcus spp. Enterobacteriaceae

9 Brucella melitensis, Citrobacter freundii, Enterobacteraerogenes, Listeria monocytogenes, Mycobacterium paratuberculosis, Salmonella, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Streptococcus agalactiae

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

1

Higienización de la Leche humana Æ

Objetivo: asegurar la calidad sanitaria y y

Eliminar las bacterias contaminantes Asegurar la ausencia de virus ƒ

Æ

Inactivación de enzimas

Tratamientos empleados en leche de vaca … … …

Tratamientos térmicos Altas presiones Pulsos eléctricos

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Tratamientos térmicos. Generalidades ß “temperatura / tiempo”: grado de higienización ƒ ƒ ƒ

Æ

Efecto sobre los microorganismos Efecto sobre los nutrientes Efecto sobre otras propiedades de la leche

Alternativas: à Esterilización à Pasteurización: “Tratamiento térmico moderado que destruye los microorganismos patógenos en forma no esporulada”. ƒ

Norma microbiológica: · fosfatasa negativa (RD1679/94; RD 402/96) · inactivación del microorganismo: Coxiella burneti

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

2

Condiciones térmicas empleadas en leche de vaca Sistema

Temperatura (º C)

Tiempo de calentamiento

Tiempo de retención

Efecto germicida (%)

Termización

62-65

10-20 s

Carece de

< 95

Pasterización baja

62-65

8-12 s

30 min

95

Pasterización alta

70-72

8-12 s

15 s

99

Sobrepasterización

85-90

8-15 s

Sistema

Temperatura (º C)

UHT

135-150

Esterilización

109-115

Tiempo de calentamiento 2-8 s

2 min

Tiempo de retención

pasteurización

99,9

Efecto germicida (%)

Carece de

hasta 100%

20-45 min

casi 100%

esterilización

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Inactivación de enzimas de la leche. Relación temperatura / tiempo

‚ 62-65ºC / 30´ ‚ 70-72ºC / 15´´

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

3

Sistemas de pasteurización en leche vaca Æ

Sistema discontinuo

Æ

Sistema continuo

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Pasteurizador de LH. Banco leche Blumenau (Brasil)

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

4

Condiciones de pasteurización en LH en la bibliografía Æ

Pretoria Pasteurización : 56 – 64ºC durante 12-15 minutos

Æ

Flash-heat: 73 ºC durante 6 minutos

Æ

High pasteurization (HTLT) 72 ºC durante 15 segundos

Æ

Holder pasteurization 63 ºC durante 30 minutos Alternativa a la pasteurización (en estudio): y Tratamiento con alta presión (Viazis et al. 2008)

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Pasteurización: Condiciones empleadas en los BL europeos La seguridad se garantiza a través de la pasteurización en apoyo con: 1. control y selección de las donantes 2. análisis microbiológico de cada muestra ¾ habitualmente: Holder ¾ en ocasiones ¾uso de leche cruda ¾ otros

según contaminación las condiciones térmicas varían

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

5

Pasteurización: Condiciones empleadas en los BL europeos Past. Holder

Past. Holder Rechazo si: aerobios >105 ufc/ml

Pasterización si ≤ 104 ufc/ml: 58ºC durante 60´

Leche cruda si ≤ 103 ufc/ml

Past. Holder entre 103 y 105 ufc/ml Rechazo

Past. Holder

Past. Holder

Rechazo si:

si ≤ 105 ufc/ml:

S.aureus

>104

ufc/ml

Si ≥ 105 ufc/ml

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Calidad de la Leche Humana Æ

Calidad de la leche: …

Nutrientes y

Composición ‰

y

‰

enzimas estructuras

Biocomponentes y y

y

y y

1.

Cobertura de las necesidades de energía y nutrientes

2.

Máxima digestibilidad y aprovechamiento

3.

Protección frente a agentes infecciosos y otros

Aprovechamiento ‰

…

macro y micronutrientes

Agentes antimicrobianos Promotores de la flora intestinal Elementos celulares y enzimas Factores de crecimiento antiinflamatorios

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

6

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: LÍPIDOS Æ

Æ

Grasa total Ö sin cambios

Æ

Æ

Æ

Brátová and Vávra, 1981 sin pasteurizar 27.7±6.6 g/L pasteurizada 27.3±6.2 g/L Lepri et al, 1997 sin pasteurizar 24.7±0.58 g/L pasteurizada 25.08±0.54 g/L Fidler et al, 1998 sin pasteurizar 31±14 g/L pasteurizada 31±13 g/L Góes et al, 2002: sin pasteurizar 18.4±13.2 g/L pasteurizada 18.6±13.1 g/L Braga et al, 2007 sin pasteurizar: 28±11.8 g/L pasteurizada 36±15.7 g/L

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: LÍPIDOS Perfil de ácidos grasos Ösin cambios (Fidler et al, 1998) (Lepri et al, 1997) (Henderson et al, 1998)

Perfil de ácidos grasos Ö algunos cambios (Brátová and Vávra, 1981)

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

7

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: LÍPIDOS •

Absorción de la grasa Ö diferencias significativas (Andersson et al, 2007) [grasa]=cte

Æ la pasteurización reduce la absorción de la grasa en 17% respecto a leche cruda: - cambios antropométricos • cambios en el glóbulo de grasa con pérdida de biodisponibilidad ( Fidler et al, 1998) • inactivación de lipasas (Henderson et al, 1998)

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: PROTEÍNAS y LACTOSA • Koening et al, 2005

PROTEÍNAS TOTAL Ö sin cambios

sin pasteurizar: pasteurizada:

7.7±1.5 g/dL !!! 6.7±1.1 g/dL !!!

• Braga et al, 2007 sin pasteurizar: pasteurizada:

0.8±0.18 g/dL 1.1±0.23 g/dL

• Lawrence, 2001 • Góes et al,2002 • Andersson et al, 2007 • Braga et al, 2007 sin pasteurizar: 8.4±2.12 g/dL pasteurizada: 9.1±2.41 g/dL

• Góes et al,2002 sin pasteurizar: 8.0±0.88 g/dL pasteurizada: 7.6±1.7 g/dL

LACTOSA Ö sin cambios

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

8

Efecto de la pasteurización sobre la calidad de las proteínas: lisina disponible Lisina disponible: índice de calidad proteica

25

fresh milk holder pasteurization

20 g prot/l

Æ

high pasteurization

15 10 5

fresh milk

300 *

mg Lys/g prot

250

*

0

holder pasteurization high pasteurization

[proteínas] =cte

200 150

pérdida de calidad

100 50 0

Silvestre et al, 2005

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: MINERALES da Costa et al, 2003

discrepancia de resultados con otros estudios

cambios

Braga et al, 2007

Góes et al. 2002

Calcio Fósforo Hierro Cobre Zinc N SI

ca

os

os

bi m

bi m ca

N SI

• • • • •

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

9

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: MINERALES Æ

Efecto sobre la biodisponibilidad de Zn (Góes et al, 2002)

[Zn]= cte (mg/L) sin pasteurizar 1.50±1.02 pasteurizada 1.49±0.96

disminuye el zinc unido a la fracción sérica

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: VITAMINAS HIDROSOLUBLES …

Tiamina y

Î

sin cambios significativos

Folatos y

(Israel-Ballard et al, 2005 ÖP.P.)

…

Riboflavina y

sin cambios significativos

(Van Zoeren-Grobben et al, 1987)

…

(Van Zoeren-Grobben et al, 1987) (Israel-Ballard et al, 2005 Ö P.P.)

Î

Piridoxal y

sin cambios significativos (Israel-Ballard et al, 2005 Ö P.P.)

y

reducción significativa del 15% v.s.leche cruda (Van Zoeren-Grobben et al, 1987)

reducción significativa del 31% v.s.leche cruda

Cobalamina y

sin cambios significativos (Van Zoeren-Grobben et al, 1987)

Î

Vitamina C y

sin cambios significativos

y

importante reducción (p< 0.001)

(Israel-Ballard et al, 2005 ÖP.P.)

(Brátová y Vávra, 1981)

y

reducción significativa del 36% (Van Zoeren-Grobben et al, 1987)

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

10

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: VITAMINAS LIPOSOLUBLES …

Vitamina A y

sin cambios significativos (Van Zoeren-Grobben et al, 1987); (Góes et al, 2002) (Israel-Ballard et al, 2005 )

y

con cambios significativos (Brátová M y Vávra L, 1981)

…

Vitamina D y

sin cambios significativos (Van Zoeren-Grobben et al, 1987)

…

Vitamina E y

sin cambios significativos

Brátová y Vávra, 1981

(Van Zoeren-Grobben et al, 1987) (Israel-Ballard et al, 2005 ÖP.P.)

* 1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: VITAMINAS • A: leche cruda • B: leche refrigerada • C: leche pasteurizada • D: leche pasteurizada y refrigerada

Brátová y Vávra, 1981

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Van Zoeren-Grobben et al. 1987

11

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: BIOCOMPONENTES Æ

Componentes inmunológicos (últimos estudios) Koenig et al, 2008

perdida significativa

Braga et al, 2008

IgA (mg/dL)

LH cruda

247.5±11.7

LH pasteurizada

89.3±60.7

perdida significativa

ÆHTLT: no altera la actividad IgA (Lawrence, 2001)

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: BIOCOMPONENTES Æ

Elementos defensivos … Lisozima

Ö

pérdida significativa: reducción del 70% (Koenig et al, 2008) disminución no significativa (Israel-Ballard et al, 2005 Æ P.P. ) Pasteurización HTLT: Sin cambios (Lawrence, 2001)

…

Transferrina

Ö

Ö disminución significativa (Israel-Ballard et al, 2005 Æ P.P. ) Pasteurización HTLT: Sin cambios (Lawrence, 2001)

Ö Ö

Æ

Enzimas Ö

Henderson et al, 1998

pérdida lipasas

(Henderson et al, 1998) (Lawrence, 2001) Ö

amilasa

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

12

Efecto de la pasteurización sobre la calidad: BIOCOMPONENTES

56ºC: menores pérdidas 63ºC

Wills et. al, 1982

1ª Reunión Nacional de Bancos de Leche Humana

Efecto de la pasteurización sobre:

capacidad bactericida global Æ

Capacidad bactericida (%reducción en crecimiento de E.coli) Percentage reduction maximum

minimum

Untreated milk

70.10a±8.14

83.81

56.85

Low pasteurization

52.27b± 16.95

74.21

30.33

High pasteurization

36.39c±14.98

54.42

8.26

Values are reported as mean ± standard deviation. Different letters mean significant differences (p

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