EJÉRCITO DE TIERRA DIRECCIÓN DE ASUNTOS ECONÓMICOS

MINISTERIO DE DEFENSA

Junta de Contratación ET

PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS SERVICIO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 1.1. Objeto y alcance del PPT 1.2. Finalidad del Servicio de Alimentación 1.3. Condiciones generales para la realización del Servicio de Alimentación 1.4. Seguimiento y Evaluación del Servicio de Alimentación 1.5. Documentación aplicable

2. REQUISITOS TÉCNICOS 2.1. Requisitos Generales 2.2. Requisitos de Personal 2.2.1. Responsabilidades de la Dirección 2.2.2. Responsabilidades del personal para el desarrollo del servicio 2.2.3. Uniformidad y Comportamiento 2.3. Riesgos Laborales 2.4. Sistema de Gestión Medioambiental 2.5. Organización y Distribución de los Menús 2.5.1. Tipos de Menú 2.5.1.1. Menú Básico 2.5.1.2. Menú Especial 2.5.1.3. Menú en Frío 2.5.1.4. Menú Terapéutico 2.5.2. Organización del Menú 2.6. Condiciones Dietéticas e Higiénicas 2.7. Instalaciones, Mobiliario y Material. 2.8. Requisitos de Higiene 2.9. Gestión del Aprovisionamiento 2.10. Requisitos de Transporte 2.11. Requisitos de Cocina

3. CONTROLES, INSPECCIÓN Y ENSAYO

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CUARTEL GENERAL ET C/ Prim nº 6 28004 - MADRID TEL: 91 780 32 29

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RELACIÓN DE ANEXOS Anexo I Anexo II Anexo III Anexo IV Anexo V Anexo VI

Frecuencia de la limpieza de los diversos elementos existentes en la cocina y comedor Características técnicas de los distintos productos Criterios para el aseguramiento de la calidad del proceso Gramajes orientativos para la confección de comidas Mantenimiento elementos empleados en el proceso de restauración. Procedimiento de seguimiento del servicio

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1.

INTRODUCCIÓN

1.1.

Objeto y Alcance del PPT El contrato tiene por objeto la prestación del Servicio de Restauración a las Bases, Acuartelamientos y Establecimientos (BAE,s) del Ejército de Tierra ofertando la elección de menú en desayuno, almuerzo y cena, concretándose la prestación con arreglo a las modalidades de contratación definidos en el Punto 1.2. El alcance de este Pliego, será el que indique el Pliego de Cláusulas Administrativas (PCAP).

1.2.

Finalidad del Servicio de Restauración El servicio de restauración colectiva consistirá fundamentalmente en el suministro de bebidas y comidas preparadas, al personal destinado, en comisión de servicio y/o transeúnte en Instalaciones Militares mediante el pago a la empresa de restauración colectiva de un precio por la prestación del servicio. La finalidad del servicio a contratar es asegurar la alimentación del personal del Ejército de Tierra con arreglo a los criterios de calidad, necesidades dietéticas y seguridad nutricional e higiénica establecidos por la normativa vigente y el MINISTERIO DE DEFENSA, mediante la ejecución de las tareas y operaciones necesarias para conseguir los siguientes objetivos:

1.3.

-

La confección de menús y elaboración de comidas conforme a los estándares de calidad y seguridad alimentarias.

-

El establecimiento de sistemas de autocontrol basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (AAPPCC).

-

La selección de los menús, la presentación atractiva de los alimentos y la adaptación de la apariencia, el sabor, la textura y valores nutritivos a sus necesidades y gustos a fin de garantizar su máxima aceptación.

-

La correcta presentación de la vajilla, cubertería, bandejas y demás complementos asegurando el buen estado y limpieza de los mismos.

La prestación del servicio se realizará con arreglo a las siguientes Modalidades: -

Modalidad A (Servicio de Restauración Externo). Aquél en el que todas las operaciones son realizadas por la empresa adjudicataria en sus propias instalaciones para su distribución en los locales de las BAE,s en los horarios establecidos. o

Modalidad A1

Variación de la Modalidad A, donde la Empresa puede utilizar una BAE, adjudicada a dicha empresa con modalidad B, para confeccionar la comida de la BAE modalidad A1, trasladándola con sus medios. -

Modalidad B (Servicio de Restauración Mixto). Aquél en el que todas las operaciones son realizadas por la empresa adjudicataria en las instalaciones militares. o

Modalidad B1 Variación de la Modalidad B, en las BAE, s donde los desayunos y cenas sean diariamente inferiores a 30 ( se especifica aquellas Instalaciones donde podría darse esta modalidad-Anexo VIII al PCAP), podrá prestarse un servicio combinación de ambos (A y B), de forma que la 1ª comida se realice mediante la modalidad B y los desayunos y/o cenas se realicen mediante el consumo de las comidas previamente preparadas o precocinadas en la misma BAE o en las instalaciones de la empresa adjudicataria, las cuales solo necesiten una manipulación mínima como calentar. Página 3 de 18

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La consideración anterior, podrá hacerse extensiva a la 1ª comida los fines de semanas y festivos, en las BAE,s donde el personal sea mínimo o se limite al personal de servicio. 1.4.

Condiciones generales para la realización del Servicio de Alimentación Con la finalidad de homogenizar en lo posible la gestión de los servicios de alimentación en las Instalaciones del Ejército de Tierra (ET) en Territorio Nacional (TN), se establecen los siguientes criterios: a. La alimentación será servida en los comedores establecidos en cada Instalación, utilizándose, de forma generalizada, el sistema de autoservicio (en bandeja con plato) para todo el personal (Cuadros de Mando y Tropa). A propuesta de la SUIGE y autorizado por el Órgano de Contratación, de forma puntual y extraordinaria, podrá modificar, de forma general o parcial, el sistema anteriormente citado para la distribución de las comidas. b. Para hacer frente al servicio de restauración, de modo que éste no se interrumpa y pueda solventarse cualquier eventualidad, bien por la interrupción de los suministros o por la necesidad de atender la concentración de Unidades, sea por operaciones o ejercicios, la empresa adjudicataria deberá constituir una reserva o acopio de alimentos de al menos tres días de abastecimiento. c.

Con la finalidad de solventar imprevistos de última hora, será obligatorio que la empresa adjudicataria tenga una capacidad de respuesta en víveres para la elaboración de un menú alternativo, acorde con los aprobados de cada uno de los tipos y periodo, al mismo precio que el de adjudicación, en un volumen del 10% de la media de plazas suministradas cada día. A este efecto, cada Instalación establecerá los procedimientos de comprobación que estime convenientes.

d. Por parte del Encargado de Seguimiento de las Instalaciones se comunicará al adjudicatario, en los cinco primeros días del mes anterior (M-1), las variaciones más significativas de las plazas a suministrar en el mes siguiente (M), por motivos de: maniobras, agregados, concentraciones de unidades y otras necesidades del servicio importantes Igualmente el Encargado de Seguimiento comunicará al adjudicatario con un plazo no inferior a 24 horas, las variaciones imprevistas y significativas de plazas de desayunos, almuerzos y cenas, que pueden verse modificados a última hora por motivos de instrucción u otras necesidades del servicio, pero en ningún caso implicara esto el apuntarse previamente, salvo que las plazas a suministrar sea inferior a 30 al día. La empresa, con autorización del Jefe de la instalación, podrá desarrollar e instalar la herramienta informática que considere oportuna, con la finalidad de obtener información de las necesidades de plazas diarias. Siempre con la consideración de muestreo y siendo voluntaria su utilización por el personal de la BAE. e. Cuando varias Instalaciones formen parte de una Base Discontinua, el servicio se ofertará para toda la Base de forma única. f.

En la modalidad B, y en relación al personal militar especialista en hostelería, éste realizará su instrucción y adiestramiento en el Servicio de Alimentación de la BAE al objeto de garantizar el mantenimiento y desarrollo de su capacidad profesional, la participación de este personal será siempre coordinada a través del Jefe de la BAE. El mismo, no se empleará en tareas complementarias, como limpieza de menaje y locales. La disponibilidad de este personal en la prestación del servicio de restauración quedará supeditada a las necesidades de la Unidad y no deberá interferir en el normal funcionamiento del servicio a prestar.

g. No se contempla, de forma ordinaria, la prestación del servicio de restauración de la BAE al personal que participe en ejercicios y maniobras fuera de su Instalación, corriendo su alimentación por cuenta de la Unidad. h. Si se realizan maniobras y ejercicios tácticos en las proximidades de una BAE en la que se encuentra externalizado el servicio de alimentación y existen circunstancias que así lo aconsejan, el Jefe de la BAE podrá solicitar autorización al órgano de contratación para apoyarse en la cocina de la BAE. Página 4 de 18

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i.

Los servicios de “carácter extraordinarios”, ajenos a los créditos de alimentación que sean necesarios realizar en la BAE, serán previamente solicitados por el Jefe de esta y autorizados por la SUIGE, debiendo ser facturados, de forma independiente y ajena a la liquidación de cocina, a la Unidad que dispone del crédito para dicho servicio.

j.

La licitación por uno de los lotes supone asumir las prestaciones en todas y cada una de las instalaciones incluidas en cada lote, que figuran en el Anexo III del Pliego de Cláusulas Administrativas Particulares (PCAP)

k.

La prestación correspondiente al Servicio de alimentación se realizará según lo especificado en el presente Pliego de Prescripciones Técnicas.

l.

El Anexo I del PCAP contendrá una ficha para cada una de las BAE,s contempladas en el presente PPT.

m. El Jefe de la BAE nombrará un Encargado para la relación con la empresa y el seguimiento del contrato, según las directrices marcadas por el responsable del mismo designado por el órgano de Contratación. n. La empresa deberá designar un Representante ante cada Encargado de Seguimiento del contrato en cada BAE., comunicando a este, nombre, cargo, dirección, número de teléfono, fax y dirección de correo electrónico de la persona designada. 1.5.

Seguimiento y Evaluación del Servicio de Alimentación a.

La empresa adjudicataria establecerá el procedimiento que considere oportuno para asegurar que la confección, así como la distribución de las comidas se realiza dentro del horario establecido por el Jefe de BAE, siendo responsabilidad de la BAE el controlar el cumplimiento de este apartado, independientemente del personal y turnos establecidos por la empresa.

b.

Para el seguimiento del servicio, por parte del Encargado de Seguimiento de la BAE se cumplimentará y firmará una ficha de evaluación y control, la cual será también firmada por el representante de la Empresa, en la que se reflejará semanalmente el seguimiento del servicio (Anexo VI).

c.

Para conocer el grado de satisfacción por parte de los usuarios del Servicio de alimentación en las diferentes instalaciones, la BAE realizará semestralmente una encuesta de forma anónima al personal en las diferentes comidas (desayuno/comida/cena), de forma que se pueda evaluar la aceptación del servicio por el personal de la misma. Realizada la encuesta, la BAE emitirá el correspondiente Informe Resumen de la misma, el cual entregará al Responsable del contrato y al Representante de la Empresa. En él se incluirá, los resultados del cuestionario para cada comida (desayuno/comida/cena) y diferenciando días lunes-viernes/fines de semana. La empresa informará al Responsable del Contrato y a la BAE de las propuestas para mejorar la calidad del servicio, en los apartados en que se requieran.

1.6.

Documentacion Aplicable -

Reglamento sobre Vigilancia, Control e Inspección Sanitaria de los Comedores Colectivos de las Fuerzas Armadas (OM 31-1-80).

-

OM 11/2013 de 19 de febrero, sobre actuaciones en materia de higiene y seguridad alimentaria en el ámbito de las FAS (BOD 40).

-

Normas sobre Seguridad Sanitaria para los Comedores Colectivos Militares.

-

Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios

-

Real Decreto 1712/1991. Registro General Sanitario de Alimentos.

-

Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. Página 5 de 18

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-

Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

-

RD 202/2000 (BOE n° 48 de 25 de febrero de 2000), por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos.

-

RD 3484/2000 (BOE n° 11 de 12 de enero de 2001) por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Comedores Colectivos.

-

Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

-

Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene en el trabajo

-

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

-

Normativa Autonómica aplicable.

2.

REQUISITOS TÉCNICOS

2.1.

Requisitos Generales La empresa adjudicataria se compromete a realizar, a su riesgo y ventura, la prestación completa del Servicio de Restauración Colectiva al personal del Ejército de Tierra ubicado en las diferentes BAE,s en Territorio nacional y deberá incluir: a. La selección, compra de alimentos y materias primas, y la determinación de productos y cantidades adecuados para la prestación del servicio contratado. b. La recepción, almacenamiento y custodia de los mismos. c.

La confección de la propuesta de menús.

d. La manipulación y cocinado de los productos alimentarios necesarios para la confección de los menús autorizados. e. El preparado y embolsado de la ración en frío. f.

El servicio y distribución de la comida en los locales y horarios establecidos en el ANEXO I del PCAP. No obstante, si por motivos del servicio, es necesario la modificación de estos horarios, el mismo será establecido de mutuo acuerdo entre la empresa y la instalación correspondiente.

g. La recogida, limpieza, desinfección de los utensilios y menaje de cocina y comedor empleados, dejándolos en condiciones adecuadas para el siguiente uso. h. La limpieza y desinfección general de los elementos e instalaciones empleados en todo el proceso de restauración (cocina, comedores, cámaras frigoríficas, utillaje de distribución y reparto, etc.). i.

La limpieza de los sanitarios, vestuarios y resto de locales habitualmente utilizados por el personal de la empresa adjudicataria, así como proporcionar los productos utilizados a tal fin.

j.

El mantenimiento y/o reposición en su caso, de los elementos e instalaciones empleados en todo el proceso de restauración.

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2.2.

Personal

2.2.1. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN La dirección de la empresa adjudicataria debe asegurar el cumplimiento de la política de calidad establecida en la norma UNE 167001: -

Establecer las responsabilidades y funciones de cada puesto de trabajo.

-

Asegurar que el personal contratado posee la formación y experiencia necesaria para desarrollar correctamente las funciones y responsabilidades propias de su puesto de trabajo.

-

Identificar los recursos materiales necesarios para asegurar en todo momento que los servicios prestados se ajustan a los niveles de calidad especificados en la serie de normas UNE 16700 y a las características de la oferta.

-

Asegurar el cumplimiento de la legislación en vigor en materia de seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.

La facultad de control y dirección del trabajo corresponde a la empresa adjudicataria por disponer la misma de una titularidad independiente a la del Ministerio de Defensa, así como de organización autónoma. La empresa adjudicataria ejercerá de modo real, efectivo y periódico el poder de dirección inherente al mismo, dando las instrucciones sobre organización del trabajo, control, distribución de tiempos, etc. En base al párrafo anterior, el contratista debe asegurar la presencia real y efectiva al menos semanal, de algún responsable que actúe como coordinador de los trabajadores de la empresa, con poder bastante para tomar decisiones, verificar cuestiones como horarios de entrada y salida, asignaciones de trabajos, etc. y hacerse cargo de reclamaciones de las instalaciones. La empresa adjudicataria deberá comunicar al Encargado del seguimiento del contrato de cada Instalación y al Responsable del contrato, de forma expresa e inexcusablemente durante el primer mes de la prestación del servicio, el nombre de los responsables o coordinadores que, perteneciendo a la plantilla del contratista, ejercerán las funciones anteriormente citadas en cada lote adjudicado. 2.2.2. RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL PARA EL DESARROLLO DEL SERVICIO La dirección de la empresa adjudicataria debe asegurar el cumplimiento de la política de calidad establecida en la norma UNE 167012:2010 (Requisitos para la implantación de un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC) a.

El adjudicatario deberá aportar los conocimientos técnicos para el correcto desarrollo del servicio y los trabajadores en las categorías profesionales que el convenio de hostelería provincial establezca, ajustándose a las necesidades según las características de la Instalación. El adjudicatario deberá presentar al Encargado del seguimiento del contrato en cada instalación la relación del personal y funciones que asignará al mismo para la realización del servicio. Está será remitida al responsable del contrato. Todos los costes y responsabilidades inherentes a la contratación de ese personal corren a cargo del adjudicatario.

b.

El personal, que por su cuenta utilice o aporte el adjudicatario, no podrá reclamar derecho alguno respecto al Ejército de Tierra, toda vez que depende única y exclusivamente del contratista, el cual tendrá todos los derechos y obligaciones inherentes a su calidad de empresario del citado personal, con arreglo a la legislación laboral y social vigente y a lo que en lo sucesivo se promulgue, sin que en ningún caso resulte responsable el Ejército de Tierra de las obligaciones nacidas entre el contratista y sus trabajadores, aún cuando los despidos y medidas que adopten sean como consecuencia directa o indirecta del cumplimiento, incumplimiento o interpretación del contrato.

c.

El personal relacionado con las labores de alimentación, deberá tener el carnet de manipulador de alimentos en vigor. Página 7 de 18

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d.

Todo el personal afectado por lesiones cutáneas y otras enfermedades infecciosas que puedan transmitirse a través de los alimentos deberá ser sustituido de forma inmediata. No se admitirá en ningún caso, la presencia de personal en estado gripal manifiesto, en las áreas que tenga contacto físico o aéreo con los alimentos.

e.

Mensualmente, junto a la facturación se presentará copia de los TC1 y TC2, liquidados e ingresados, perteneciendo al período legal establecido. El Jefe de la instalación podrá comprobar que las personas que se encuentran trabajando, se corresponden con los TC1 y TC2.

f.

El Órgano de Contratación se reserva el derecho de exigir al contratista la prueba documental de los reconocimientos médicos que como empresa le obligue la legislación vigente.

g.

El Órgano de Contratación y las Jefaturas de las distintas Instalaciones, podrán inspeccionar al personal y su trabajo en todo lo que se refiera a la contrata. La Administración (Ejército) se reserva el derecho de solicitar la sustitución de trabajadores, por causas justificadas y debidamente motivadas, teniendo en cuenta entre otros aspectos las medidas de seguridad propias de una instalación militar, el comportamiento y trato con el personal militar, así como por razones de Seguridad Nacional o de interés para la Defensa Nacional. Dicha solicitud será realizada por el Jefe de la BAE y remitida al responsable de la empresa en la instalación y al órgano de contratación, debiendo ser resuelta la solicitud en un plazo máximo de 30 días y comunicando la contestación al Jefe de BAE y al Órgano de Contratación.

h.

La sustitución del personal contratado por el Adjudicatario, una vez llegado al término del contrato dependerá de lo que al efecto establece la normativa vigente.

i.

Las relaciones laborales del adjudicatario con su personal deberán estar regidas por la legislación vigente y en concreto por el Convenio del Sector, en ningún caso por convenios propios para la adjudicación

j.

Requisitos del personal: conforme al punto 7 norma UNE 167009.

2.2.3. UNIFORMIDAD Y COMPORTAMIENTO a. Uniformidad: conforme al punto 7 norma UNE 167009 b. El Órgano de Contratación, a propuesta del Jefe de la instalación, se reserva el derecho a rechazar, en cualquier momento, al personal adscrito a esta contratación cuando este personal no procediese con la debida corrección dentro de la instalación o fuera evidentemente poco cuidadoso en el desempeño de su cometido. Todo ello con la oportuna comprobación por parte del adjudicatario y la realización de las actuaciones legales pertinentes.. c.

Será obligación del contratista uniformar por su cuenta a su personal con vestuario distintivo propio. La uniformidad habrá de ser aceptada por la Administración. Deberán llevar en lugar visible una placa identificativa con su nombre y categoría.

2.2.4. PLAN DE FORMACION DEL PERSONAL La formación del personal se considera un aspecto fundamental de cara al cumplimiento del nivel de servicio exigido, a la práctica de las medidas medioambientales más idóneas y al cumplimiento de la normativa en materia de riesgos laborales. La empresa deberá presentar a los órganos de contratación de los contratos derivados, tan pronto lo tenga confeccionado o en cualquier caso antes de que transcurran seis meses desde el inicio de la ejecución del contrato, un Programa de Formación que incluirá al menos los siguientes datos: • Nombre de la formación: identificación no ambigua del curso a impartir. • Tipo de formación: Básica, complementaria o específica. • Descripción breve de la formación (en horas) • Personal al que se impartirá la formación • Comentarios.

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Sólo se tendrá en consideración las horas de formación que se impartan al personal, subrogado por el contratista o de nueva incorporación a la empresa, que vaya a prestar sus servicios en instalaciones del Ejército de Tierra y sólo para las categorías indicadas por el contratista en su plan de trabajo. Los cursos deberán tener relación directa con la materia objeto del Acuerdo Marco. El programa de formación presentado versará al menos sobre los siguientes temas: • Procedimientos de manipulación y cocinado de alimentos. • Utilización adecuada de materiales y productos. • Utilización de equipos de protección. • Minimización de riesgos laborales. • Medioambiente y calidad del medio laboral. • Tratamiento de residuos. 2.3.

Riesgos Laborales a.

Cuando se aprecie una probabilidad grave de accidente por la inobservancia de las normas aplicables sobre seguridad, el Encargado del seguimiento del contrato requerirá por escrito al empresario para que adopte las medidas correctoras de dicho riesgo. Si la petición no fuese atendida en un plazo de diez días, se dirigirá al Órgano de Contratación; éste, si procede y apreciase las circunstancias alegadas mediante resolución fundada, requerirá al empresario para que adopte las medidas de seguridad apropiadas o que suspenda su actividad en la zona o local de trabajo o en el material en peligro. También, podrá ordenar con los informes técnicos precisos la paralización inmediata del trabajo si se estima un riesgo grave de accidente. Si el riesgo de accidente fuera inminente, la paralización de las actividades podrá ser acordada por decisión del Jefe de la BAE o de los órganos competentes de la empresa adjudicataria en materia de seguridad, o por el setenta y cinco por ciento de los representantes de los trabajadores.

b.

El Jefe de la BAE facilitará al contratista información e instrucciones de los riesgos de la misma, tanto los riesgos generales como los específicos del área funcional donde lleven a cabo las tareas contratadas, así como las medidas de prevención y protección correspondientes a los mismos. También le facilitará las instrucciones sobre medidas de emergencia e implantación del plan de autoprotección que contemple la lucha contra incendios, los primeros auxilios, procedimiento de evacuación o comportamiento frente a cualquier emergencia que previsiblemente pueda presentarse.

c.

La empresa contratista a su vez informará al Jefe de la Base de los riesgos inherentes a la actividad a realizar por sus trabajadores que puedan afectar al Personal del Centro o de otras contratas, así como las medidas preventivas.

d.

Antes del inicio de la actividad en el centro de trabajo, el contratista deberá acreditar por escrito que ha realizado, para los servicios contratados, la evaluación de riesgos y planificación de la actividad preventiva, así como que han cumplido sus obligaciones en materia de información y formación respecto de los trabajadores que vayan a prestar sus servicios en el centro de trabajo. Página 9 de 18

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e.

De todo accidente, con o sin baja, que afecte a su personal, el contratista realizará la correspondiente investigación, notificándolo en el menor plazo posible a la Jefatura de la BAE mediante copia de la misma.

f.

El contratista facilitará a la Jefatura de la BAE la certificación de aptitud del estado de salud de sus trabajadores, así como relación nominal de los trabajadores que lo tengan en vigor. El contratista está obligado a efectuar los reconocimientos médicos de sus trabajadores, de acuerdo con las disposiciones legales vigentes, y a respetar las posibles limitaciones que de ellos se deriven.

g.

El contratista facilitará a sus trabajadores la formación e instrucciones precisas para el correcto uso de los equipos de trabajo y de los medios y equipos de protección entregados, debiendo velar por el uso efectivo de los mismos de acuerdo con las características del trabajo que realiza y del entorno.

h.

En todo momento se tenderá a la adopción de medidas que antepongan la protección colectiva, utilizándose el material de protección personal cuando los riesgos no se puedan evitar o no pueden limitarse suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de organización del trabajo.

i.

El contratista designará uno o varios trabajadores con conocimientos suficientes para encargarse de la prevención durante el tiempo de vigencia de la contrata y, al objeto de coordinar las actuaciones en esta materia durante la ejecución de los trabajos, se mantendrán los contactos necesarios entre representantes de la BAE y el personal designado por el contratista con objeto de analizar las desviaciones respecto de las normas de seguridad establecidas para la ejecución de los trabajos y contrastar el grado de cumplimiento de los procedimientos de prevención. En todo caso serán de aplicación las normas establecidas en el Real Decreto 171/2004, de 30 de enero, por el que se desarrolla el artículo 24 de la Ley 31/1995, en materia de coordinación de actividades empresariales.

2.4.

Sistema de Gestión Medioambiental La empresa proveedora/contratista debe comprometerse con la Política Ambiental de la BAE y la aceptación de las Normas de la misma, a través de la firma del contrato.

2.5.

Organización y Distribución de los Menús

2.5.1. TIPOS DE MENÚ El adjudicatario estará obligado a servir al precio de adjudicación, los siguientes tipos de menú: - Básico - Especial, considerado como un menú básico mejorado tanto en cantidad como en calidad (1) - En Frío - Terapéutico (1) Caso de autorizarse, podrá incrementarse el precio hasta un máximo del 30% del precio básico. Dentro de estos tipos, diariamente existirá una oferta de menú confesional. El horario de distribución de los mismos, será coordinado entre la Instalación y la empresa adjudicataria. 2.5.1.1. Menú Básico De modo general, la distribución del menú diario que compone la plaza en rancho será la siguiente: DESAYUNO Constará de al menos un producto de cada uno de los apartados A, B, C, D y alternativamente, uno de los apartados F o H e I. En el caso de los apartados F, G y H siempre se acompañara con el producto del apartado E Pieza de pan. A) B) C) D) E)

Leche con café, café descafeinado, cacao o infusión. Zumo de frutas en envase individual tipo tetrabrik. Azúcar/sacarina en formato individual. Galletas o bollería en ración individual. Pieza de pan. Página 10 de 18

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F) G) H) I)

Fiambres o embutidos variados. Porción de mantequilla y de mermelada o equivalente, en envases individuales. Porción de pate o sobrasada en envase individual Cereales en copos

ALMUERZO (2 primeros y 2 segundos platos a elegir) Y CENA (1 primer y 1 segundo plato) Constará como mínimo: A) Primer plato: Sopas, cremas, pastas, legumbres, verduras, arroces, etc. B) Segundo plato: Carnes, pescados, huevos y derivados con la correspondiente guarnición/ensalada. C) Postres: Fruta, lácteos o repostería. (Los postres deben ser variados, pudiendo elegir entre varias opciones de la relación anterior). D) Pan. E) Bebida en envase individual. (agua, zumo, refresco, cerveza sin alcohol), dando la posibilidad al personal de elegir entre uno de ellos. Alternativamente podrá sustituirse por el consumo libre en cantidad y variedad mediante un dispensador automático de agua natural micro-filtrada y refrigerada natural y con gas, así como de bebidas no envasadas (al menos 5 variedades diferentes por dispensador) a elegir entre bebidas con gas y sin gas. Dicho dispensador estará ubicado en la zona de comedor. Con el objetivo de reducir el impacto ambiental (basuras, desechos plásticos y metálicos, combustible de transporte) las bebidas serán distribuidas a través del uso de productos concentrados en bag in box. De elegirse esta opción, la empresa adjudicataria deberá realizar el servicio de micro-filtración y distribución del agua y bebidas con respeto a la normativa vigente sobre la calidad del agua destinada al consumo humano y avalado por proveedores con certificación de calidad con el objetivo de garantizar el control y la sustitución de los filtros así como la higienización y adecuación del dispensador. El adjudicatario deberá garantizar para cada Instalación Militar el número adecuado de dispensadores que garanticen la distribución de consumo libre de todas las bebidas de forma rápida, eficiente y continuada. Las variedades de bebidas ofertadas por el adjudicatario deberán de ser al menos de cinco opciones diferentes al agua micro-filtrada en el caso de instalación de un solo dispensador o superior a cinco opciones en caso de instalación de un número mayor de dispensadores. El adjudicatario deberá tener a disposición al menos una gama de 12 variedades de bebidas (cola, cola light, naranjada, gaseosa, limonada, multivitaminas, te al limón, te al melocotón, cerveza sin alcohol, zumo de naranja (mínimo 50%), zumo de piña (mínimo 50%), zumo de pomelo mínimo 50%) sobre la cual establecer el criterio de oferta en los dispensadores. El adjudicatario deberá proveer un vaso (de vidrio o cualquier otro material de uso alimentario) con una capacidad de al menos 400 ml para el uso de los comensales en el sistema de libre consumo.

2.5.1.2. Menú Especial (Desayunos, almuerzos o cenas) Autorizado por la SUIGE, el Jefe de BAE, coordinará con la empresa, con la aprobación del Órgano de Contratación estos menús, mejorados con un incremento máximo del 30% sobre el importe de la adjudicación del menú básico, en las fechas que se indican a continuación: -

01 de enero, año nuevo. 06 de enero, Pascua Militar. Sábado más próximo al 30 de mayo, Día de las Fuerzas Armadas. 24 de junio, Onomástica de S.M. el Rey. 12 de octubre, Fiesta Nacional de España. 24 de diciembre, Noche Buena. 25 de diciembre, Navidad. 31 de diciembre, Noche Vieja. Celebración de Santos Patronos, en la fecha y con las directrices contempladas en las OM,s que lo regulan., o en el Día de la Unidad establecido.

2.5.1.3. Menú en Frío Para las situaciones especiales, y cuando así se requiera por las instalaciones, se contemplará la posibilidad de Página 11 de 18

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suministrar almuerzos o cenas en frío, al coste de la comida que sustituya del menú básico, debiendo contener como mínimo: - Pan para bocadillos. - Fiambres, embutidos, conservas, etc. - Fruta. - Bebida (zumo, refresco, agua), en envase individual. Todo ello debidamente preparado y envasado para facilitar su transporte en mochila, y su posterior reciclaje. 2.3.1.4 Menú Terapéutico Aquel que determine el Jefe de la Instalación a petición de los Servicios Sanitarios. 2.5.2. ORGANIZACIÓN DEL MENÚ En los cinco primeros días del mes anterior (M-1), el Encargado de Seguimiento de la instalación comunicará a la empresa adjudicataria las incidencias, vicisitudes, etc. previsibles que afecten al Servicio de Restauración en el mes siguiente (M). Antes del día 12 del mes M-1, la empresa adjudicataria presentará al Jefe de la BAE, la propuesta de menús para el mes siguiente, con arreglo a las directrices generales recibidas y las particulares de las instalaciones. Antes del día 20 del mes M-1, se aprobará la relación definitiva de menús por el Jefe de la BAE. Las Propuestas de Menús deberán contemplar lo siguiente: -

2.6.

Permitir una rotación mínima de 10 días. Que sean adecuados a las estaciones del año. Acompañarse de una ficha de cada uno de los platos que componen los menús, detallando como mínimo: denominación del plato, relación de componentes y cantidades de cada uno, referidas para cien raciones, gramajes que componen la ración. Reunir las condiciones dietéticas e higiénicas indicadas en este PPT. Adaptado a la zona geográfica de la Unidad.

Condiciones Dietéticas e Higiénicas Las comidas que se sirvan han de asegurar, en general, las necesidades alimentarias del personal que las consuma en los siguientes apartados: -

Aporte energético, asegurándose un mínimo de 2.900 kilocalorías diarias.

-

Equilibrio adecuado entre los nutrientes energéticos. La dieta basal tendrá la siguiente composición: -

12-15% de proteínas 55-60% de hidratos de carbono 30-35% de grasas Aportación asegurada de vitaminas, sales minerales, fibra y agua.

Todas las materias primas utilizadas en la elaboración de los menús serán de las calidades expresadas en el ANEXO II “calidades mínimas” de este PPT. Si se observaran productos de inferior calidad a los establecidos en este anexo, se advertirá al adjudicatario, penalizando según lo dispuesto en la cláusula 45 del Pliego de Cláusulas administrativas (PCAP). Todas las materias primas o platos preparados utilizados en la elaboración de los menús podrán ser inspeccionadas íntegramente por personal competente y cualificado del Ejército de Tierra, que podrá rechazarlos tanto en el momento de su entrada en la instalación, como en los almacenes, o en el momento de la entrega para su preparación. Igualmente, este personal supervisará las materias primas en sus condiciones de almacenamiento, fecha de consumo preferente, stockajes que impidan cualquier desaprovisionamiento, etc. Cuando una mercancía sea rechazada, deberá ser retirada inmediatamente.

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Las comidas tendrán que estar bien presentadas, guisadas y condimentadas, debido a que no sólo cumplen una finalidad alimentaria, sino que son además motivo de satisfacción personal y colectiva, no permitiéndose productos que no sean primeras marcas reconocidas como tales en el mercado. Las materias primas deben ir correctamente etiquetadas, y cuando proceda, acompañarse de las certificaciones sanitarias oficiales que garanticen su origen. Todos los productos servidos por la empresa adjudicataria tendrán que estar sujetos a lo especificado en la normativa vigente en cada momento. Aportarán certificación específica determinando que son primeras marcas de mercado. En caso de no ser así, serán rechazadas por el personal competente y cualificado del Ejército de Tierra. Los proveedores de estos productos deberán disponer de Registro Sanitario y demás requisitos de la normativa vigente, responsabilizándose en todo momento a la empresa adjudicataria de las alteraciones de los productos. 2.7.

Instalaciones, Mobiliario y Material Las acciones de mantenimiento de las instalaciones y equipos se realizarán de acuerdo a la norma UNE 167002. El Ejército de Tierra aportará las instalaciones correspondientes (cocina y comedores), así como los aparatos, maquinaria y menaje que se detallen en los inventarios que deberán ser firmados de conformidad por la empresa adjudicataria. En las Unidades que existan más de un lineal en el comedor, la empresa adjudicataria se encargara de coordinar el funcionamiento de todos ellos, activando los necesarios dependiendo de los comensales que vayan a utilizar el servicio y así asegurar que los alimentos que se encuentren en la línea tengan las óptimas condiciones para su consumo. El adjudicatario, en ningún caso tendrá ni adquirirá ningún derecho sobre los locales o instalaciones fijas o móviles, a excepción de los derechos derivados de su utilización durante el período de vigencia del contrato o prórroga de este. El adjudicatario se compromete a mantener en perfecto estado de conservación y funcionamiento tanto el material que aporta la instalación, como el aportado por él mismo, incluso en el momento de cesar en el disfrute de la adjudicación, con responsabilidad personal plena por toda pérdida, deterioro, destrucción, inutilización, etc. Será de su cuenta y riesgo el reponerlo inmediatamente cuando se inutilice, deteriore o menoscabe por el mal uso, dolo o mala fe, por otro de similar calidad, marca y rendimiento. Será de su exclusiva responsabilidad y cuenta el pago del importe a que ascienda la reposición. Caso de que hubiera equipos que por su estado de deterioro u obsolescencia fuesen inservibles, el adjudicatario lo comunicará a la Jefatura de la instalación, para proceder a su baja de inventario. En ningún caso los dará de baja sin el cumplimiento de estos trámites. Las averías en instalaciones centrales en que el problema afecte a las dependencias objeto de este pliego, serán solventadas por el servicio de mantenimiento de la Base. El Ministerio de Defensa realizará el suministro de agua, gas y energía eléctrica en las diferentes instalaciones. Las líneas telefónicas de uso externo que necesite la Empresa Adjudicataria serán enteramente a su cargo. La Empresa Adjudicataria se abstendrá de hacer cualquier tipo de publicidad dentro de la Instalación, salvo con autorización expresa del Jefe de la misma.

2.8.

Requisitos de Higiene Los requisitos de higiene serán los establecidos en la norma UNE 167004. La limpieza y desinfección de la cocina y de los comedores, así como los materiales necesarios para llevarla a cabo serán de cuenta de la empresa adjudicataria, quien debe mantener el nivel de higiene exigible en la citada norma, ajustándose en todo momento a las indicaciones que efectúe la Jefatura de la instalación. La limpieza y desinfección de la cocina ha de incluir un conjunto de actuaciones de limpieza: (ANEXO I) limpieza permanente final de cada turno, limpieza diaria y limpiezas programadas periódicas, siguiendo pautas y frecuencias que se indican a continuación: Página 13 de 18

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-

Limpieza permanente (L.P.): se realizará al surgir la necesidad.

-

Limpieza final de turno (L.F.T.): se realizará después de cada servicio, inmediatamente después del uso de las zonas correspondientes.

-

Limpiezas programadas, se realizarán con la periodicidad que se indica: -

Semanales: S Quincenales: Q Mensuales: M Trimestrales: T Semestrales: Sem.

La recogida de los residuos generados, sólidos o líquidos, será responsabilidad de la empresa adjudicataria, adecuándose a lo que en cada momento establezca la legislación vigente. En especial se seguirá un estrecho cumplimiento de la normativa ambiental en todo lo referente a su recogida selectiva, vertido de aceites, etc. En aquellas instalaciones que cuenten con una declaración de política ambiental desarrollada y derivada de las directrices marcadas por la SUIGE correspondiente en materia ambiental, la empresa adjudicataria, deberá presentar una declaración de impacto ambiental de sus actuaciones, adecuándolo al volumen del servicio a prestar. Esta, será dependiendo del volumen o impacto previsible, solo una aceptación de la política ambiental y la responsabilidad de sus actuaciones en materia ambiental, ante el escalón básico de medioambiente de la Unidad de Servicio de la BAE mediante la firma de un modelo normalizado. La declaración de impacto y aceptación de la política ambiental será válida mientras dure su contrato, siempre que no cambie la actividad, el volumen o la legislación en las materias expuestas en dichos documentos. Estos requerimientos serán tramitados a través de la Jefatura de la BAE y visados por el Escalón Básico de Medioambiente. Así mismo, se informará a estas empresas o a quien preste cualquier tipo de servicio, los sistemas y puntos de recogidas de residuos que pudiera generar su actividad, con que cuenta la instalación. A no ser que por la naturaleza del residuo o su volumen, sea la empresa o quien preste un servicio, la responsable de su gestión, eliminación o reciclado. El cumplimiento de estas normas no implica, que las empresas o quienes presten sus servicios en la instalación, hagan dejadez de sus responsabilidades en materia ambiental. 2.9.

Gestión del Aprovisionamiento A) Prescripciones generales La empresa adjudicataria realizará la gestión de compras, recepción, almacenamiento y conservación de los víveres y productos necesarios para la correcta prestación del servicio de alimentación. B) Selección de proveedores La empresa adjudicataria garantizará que los proveedores de los productos a consumir posean las correspondientes autorizaciones administrativas en vigor en la UEE y cumplan las prescripciones sanitarias que les sean aplicables. C) Gestión de compras Los productos adquiridos por la empresa adjudicataria deberán ajustarse a las especificaciones técnicas que se establecen en el Código Alimentario español y las reglamentaciones técnico-sanitarias vigentes. Los productos susceptibles de clasificarse en varios grupos comerciales de calidad deberán ajustarse a lo especificado en el ANEXO II de este PPT. D) Recepción de víveres

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La empresa adjudicataria realizará la recepción de los víveres en horario de mañana (8.00 a 15.00 horas) verificando el cumplimiento de lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio u otra normativa aprobada con posterioridad, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Los víveres se admitirán únicamente si sus calidades, condiciones y temperaturas del transporte y envases son las adecuadas a la legislación vigente en cada momento. E) Almacenamiento y conservación de víveres La empresa adjudicataria dispondrá de los locales y cámaras instaladas en cada instalación para el almacenamiento de los víveres, asumiendo exclusivamente la función de almacenar los víveres en la forma adecuada para preservar sus calidades, evitar caducidades y garantizar la correcta conservación de los mismos. Los requisitos aplicables a los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y productos serán los establecidos en la norma UNE 167003. 2.10. Requisitos de Transporte Los requisitos para el transporte de productos alimenticios y alimentarios se efectuarán conforme a la norma UNE 167007. 2.11. Requisitos de Cocina Los requisitos aplicables a la cocina y en particular los relativos a las instalaciones y personal, así como a los procesos de producción de comidas, serán los establecidos en la norma UNE 167009. 3. CONTROLES, INSPECCION Y ENSAYO La empresa adjudicataria deberá desarrollar y mantener instrucciones de inspección y ensayo escritas, claras y completas para cada operación de inspección y ensayo, incluyendo aquellas relativas a la evaluación de la adecuación del control del proceso. Los criterios de aceptación y rechazo deben estar documentados, por parte de la empresa adjudicataria respecto a sus proveedores y/o subcontratistas. La Empresa adjudicataria deberá establecer y mantener al día los procedimientos para identificar, recoger, codificar, clasificar, archivar, mantener al día y destinar todos los requisitos relativos a la Calidad, incluyendo los requisitos que garanticen la trazabilidad de los productos utilizados. Todos los registros de la Calidad deberán estar a disposición del personal competente y cualificado designado para realizar el Aseguramiento de la Calidad. Los reconocimientos y pruebas se realizarán en las instalaciones utilizadas según la ISO 9001:2008 (de la BAE o de la empresa adjudicataria) durante todas las etapas del proceso. El personal competente y cualificado de la administración contratante tendrá derecho de acceso a cualquier área de las instalaciones de la Empresa adjudicataria, subcontratista o proveedor donde esté realizando cualquier parte del trabajo contratado. A este personal le dará la oportunidad sin restricciones, de evaluar el cumplimiento de los procedimientos del sistema y de verificar la conformidad del producto con los requisitos del contrato. Controles en la Recepción de Materias Primas: •

Que los productos enlatados no presenten abolladuras, oxidaciones, pérdidas de líquidos, etc.

•

Que los productos congelados no presenten signos de descongelación.

•

Que se respeten las fechas de consumo preferente y/o caducidad.

•

Que se disponga de termómetro sonda para comprobar regularmente las temperaturas de llegada de las materias primas.

•

Que los alimentos lleguen a las temperaturas de transporte siguientes: Página 15 de 18

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carne: +7ºC despojos: +3ºC carne congelada: -12ºC productos cárnicos: según temperatura indicada en la etiqueta productos cárnicos con tratamiento completo: a temperatura ambiente carne picada: + 2°C carne picada congelada: -18ºC carne de ave, conejo y caza de cría: + 4°C carne de ave, conejo y caza de cría congelada: -12°C productos de la pesca frescos, crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados: 0ºC productos de la pesca congelados: -18ºC (tolerancia hasta a –15ºC) productos de la pesca congelados en salmuera para transformar: - 9°C productos de la pesca transformados: temperatura indicada en la etiqueta moluscos bivalvos vivos: temperatura sin efectos negativos sobre la calidad y la viabilidad. Temperatura de referencia < 8°C ovoproductos refrigerados: + 4°C ovoproductos congelados: - 12°C ovoproductos ultracongelados: -18° C huevos refrigerados: entre 0°C y + 5°C huevos frescos: temperatura que garantice su calidad. Temperatura de referencia entre + 5°C y + 21 °C leche pasteurizada, certificada cruda y concentrada: entre 0°C y + 8°C yogures, cuajada, nata, mantequilla, requesón y queso fresco: entre 0°C y + 8°C otros productos lácteos: temperatura indicada en la etiqueta fruta y verdura: no requiere transporte a temperatura regulada pan y panes especiales: no requieren transporte a temperatura regulada pastelería: los productos elaborados con cremas, natas y yemas de huevo: temperatura de refrigeración otros alimentos de origen no animal envasados: temperatura indicada en la etiqueta platos precocinados: temperatura igual o inferior a los + 3°C según el tratamiento recibido. cualquier otra que se desprenda de la normativa en vigor en cada momento.

Controles en el Almacenamiento de las Materias Primas: •

Que los productos refrigerados se guarden en cámaras antes de que lleguen a la temperatura de 7º C en la parte más externa del lote (ángulos superiores externos).

•

Que el suministro sea frecuente y periódico, de manera que se evite el almacenamiento excesivo de materias primas e ingredientes, que los alimentos nuevos se coloquen detrás o debajo de los alimentos más antiguos y, si hace falta, que se daten los productos o se utilicen códigos internos para saber la fecha de entrada en cámaras o almacenes.

•

Que se quiten los embalajes de cartón, madera, etc. Y, si hace falta, que se cambien los productos a cajas o paletas de plástico o bandejas de acero antes de entrar en las cámaras.

•

Que para comprobar el funcionamiento de las cámaras se ha de observar con una linterna si hay acumulación de polvo detrás o a la entrada del aire en el evaporador.

•

Que en los almacenes y en las cámaras no se encuentren productos impropios, como medicamentos, productos tóxicos, productos de limpieza, maquinaria que no se utiliza, etc.

•

Que las temperaturas de almacenamiento de los diferentes alimentos perecederos sean: -

temperaturas de congelación: -18°C temperaturas de refrigeración: de 0°C a +10°C para carne, aves, pescado, nata, cremas, lácticos y semiconservas de 0°C a +4ºC para huevos, fruta y verdura: de +8°C a +10°C

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Controles en la Preparación de Materias Primas: •

Que las que requieran frío para su conservación se saquen de las cámaras a medida que se vayan necesitando, para que no estén mucho rato a temperatura ambiente.

•

Que la fruta de la que se pueda consumir la piel y la verdura de consumo en crudo se lave con agua potable a presión, se sumerja en una solución de agua con hipoclorito durante 5 minutos y, finalmente, se aclare con abundante agua potable.

Controles en la Elaboración de las Comidas: •

Que se utilicen huevos con cáscara entera y limpia.

•

Que el binomio tiempo / temperatura propia de cada tipo de cocción sea el suficiente para garantizar la salubridad de los productos y la destrucción de los gérmenes patógenos no productores de esporas. En general se debe alcanzar temperaturas superiores a 65º C en el centro de la masa para la carne de vaca semicruda, ¿“carne de cerdo”? superiores a 74º C en el centro de la pieza en el caso de la carne de ave, de 70º C, al menos durante 2 minutos, en el caso de tortillas y de preparaciones con carne picada y, si se prepara crema para cocción de yemas de huevos, de 75º C durante un tiempo mínimo de 5 minutos.

•

Que para comprobar la calidad de aceites de freír se respeten las normas siguientes: -

Nunca se calentarán por encima de 180º C. Antes de cada uso se filtrarán para eliminar las partículas restantes de frituras anteriores. Se evitarán las mezclas de aceites y grasas de diferentes tipos que favorezcan su envejecimiento.

Cuando al color, olor, gusto y tipo de humos que desprenda así lo aconsejen, las grasas y aceites se cambiaran inmediatamente y en su totalidad de acuerdo con los usos normales del oficio. •

Que los platos elaborados con carne o pescado crudo, como medida preventiva para asegurar la destrucción de parásitos, se congelen previamente. En el caso del pescado, como mínimo 24 horas a -20º C y, en el de la carne, si se trata de piezas de menos de 25 cm de grueso, como mínimo 10 días a – 25º C.

Controles en el Acondicionamiento de las Comidas Elaboradas: •

Que la división en porciones o emplatadas se haga en condiciones higiénicas (en los platos fríos de consumo directo se recomienda la utilización de guantes y mascarilla), y en el mínimo tiempo posible (los productos refrigerados nunca han de estar más de 30 minutos a temperatura ambiente).

•

Que, para mantener la temperatura de las comidas que han de transportarse en caliente, (especialmente las piezas a la plancha, fritas, la pasta y, en general, todo lo que no lleve salsa) se calienten las bandejas y/o recipientes antes de emplatarse y, una vez emplatados, se vuelvan a calentar y se depositen y cierren inmediatamente en los contenedores isotérmicos.

Controles en el Almacenaje de las Comidas Elaboradas: •

Que no se observen alimentos de consumo inmediato a temperatura ambiente, que la temperatura en el centro de la comida ha de pasar de 60º C a 10º C en 2 horas, como máximo 4 horas, y que el enfriamiento nunca ha de diferirse más de 90 minutos tras la cocción.

•

Que las comidas calientes no entren en las cámaras hasta que haya disminuido su temperatura, para evitar condensaciones y aumentos de temperatura en la cámara.

•

Que en el almacenaje no se observen contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos, ni comidas elaboradas sin proteger o tapar con trapos, etc.

•

Que si se congelan comidas elaboradas, la bajada de temperatura sea suficientemente rápida como para evitar la formación de grandes cristales de hielo y asegurar que se llega a los –18º C.

•

Diariamente se tomará una muestra de la comida, la cual se conservará en cámara refrigerada durante 72 horas, por si hubiera alguna enfermedad derivada de alimentos en mal estado, poder analizarla y detectar su origen.

Controles en la Higiene de los Utensilios: •

Que en el caso de utilizar máquinas de lavar, primero se eliminen los restos de comida y que la temperatura del agua de enjuagar sea superior o igual a 82º C. Página 17 de 18