Propiedades Fisicoquímicas y Microestructurales de Pellets Elaborados con Maíz de Calidad Proteínica Enriquecidos con Concentrado Proteínico de Leche por Extrusión V. Limón-Valenzuela1, J. J. Zazueta-Morales1*, F. Martínez-Bustos2, E. Aguilar-Palazuelos1, I. L. Camacho-Hernandez1, N. Jacobo-Valenzuela1 1
Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Sinaloa, Apdo. Postal 1354, Culiacán, Sinaloa., C.P. 80000 México. Fax: (667)7136615, 2Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (CINVESTAV) Unidad Querétaro. Libramiento Norponiente No. 2000 Fracc. Real de Juriquilla. CP 76230. Querétaro, Qro. México. *Autor de Correspondencia:
[email protected] Escrito para la presentación del Simposium Internacional sobre Tecnologías Convencionales y Alternativas en el Procesamiento de Maíz Chihuahua, Chihuahua. México. 3-5 de Agosto de 2011
Resumen. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la adición de concentrado proteico de leche (CPL) (0-10%) y del contenido de humedad (CH) (20-30%) en la mezcla, sobre diferentes características fisicoquímicas y microestructurales de productos botana 3G elaborados por extrusión, utilizando almidón de maíz, maíz de calidad proteínica y CPL, expandidos por microondas. Para llevar a cabo el trabajo se utilizó un diseño experimental central compuesto, no rotable, de segundo orden y la metodología de superficie de respuesta. Además, se utilizó un extrusor de tornillo simple de laboratorio, manteniendo fija la temperatura. Con los productos obtenidos se analizaron características fisicoquímicas (Índice de expansión, densidad aparente y textura) y microestructurales (Microscopia Electrónica de Barrido) de los productos obtenidos. Se encontró que el CPL afectó significativamente (p=0.037) el índice de expansión, disminuyendo con el aumento de CPL. Sin embargo, el contenido de humedad no presentó efecto significativo (p=0.35) sobre esta respuesta. La DA presentó un comportamiento similar a IE pero inverso, mostrando una correlación (r=-0.86, p