Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos

Titulación certificada por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos Duración: 480 horas Precio: 360 € * Modalidad:

Online

* Materiales didácticos, titulación y gastos de envío incluidos.

Descripción Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos ofrece una formación básica sobre la materia. Este curso explica los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria, haciendo un estudio global sobre la tecnología de los alimentos de origen animal, a través de los aspectos bioquímicos, sus componentes y los tratamientos tecnológicos que habitualmente se aplican a los mismos para su comercialización.

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A quién va dirigido Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos está dirigido a todos los alumnos de las diversas titulaciones en las que se contempla el estudio de los alimentos, como, Farmacia, Veterinaria, Ciencia y tecnología de los alimentos, a cualquier licenciado con conocimientos generales de química, microbiología. Así como a todas las personas interesadas en este curso.

Objetivos - Conocer la aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos - Aprender los Objetivos de la Tecnología de los Alimentos - Conocer las características de los alimentos refrigerados - Aprender la utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos - Conocer los Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía en la Tecnología de los Alimentos - Conocer las características generales de la tecnología de los alimentos - Aprender los tipos de leches fermentadas que existen - Conocer la estructura y características de un producto reestructurado cárnico - Conocer los métodos de congelación de los alimentos mediante la aplicación del frío - Aprender los Modificaciones de la capacidad de retención de agua de los alimentos.

Para que te prepara Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos le prepara para formarse en el mundo de la nutrición y tecnologías de los alimentos de origen animal, profundizando en aspectos muy concretos de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria.

Salidas laborales Hospitales / Escuelas / Industrias alimentarias/ Empresas de catering.

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Titulación Una vez finalizado el curso, el alumno recibirá por parte de Euroinnova Formación vía correo postal, la titulación que acredita el haber superado con éxito todas las pruebas de conocimientos propuestas en el mismo. Esta titulación incluirá el nombre del curso/master, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro, y los sellos de la instituciones que avalan la formación recibida (Euroinnova Formación, Instituto Europeo de Estudios Empresariales y Comisión Internacional para la Formación a Distancia de la UNESCO).

Forma de financiación - Contrarrembolso. - Transferencia. - Tarjeta de crédito.

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Metodología Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. También se adjunta en CDROM una guía de ayuda para utilizar el campus online. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Materiales didácticos - CDROM 'Manual del Alumno de la Plataforma E-Learning. EUROINNOVA'

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Profesorado y servicio de tutorías Nuestro centro tiene su sede en el "Centro de Empresas Granada", un moderno complejo empresarial situado en uno de los centros de negocios con mayor proyección de Andalucía Oriental. Contamos con una extensa plantilla de profesores especializados en las distintas áreas formativas, con una amplia experiencia en el ámbito docente. El alumno podrá contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, así como solicitar información complementaria, fuentes bibliográficas y asesoramiento profesional. Podrá hacerlo de las siguientes formas: - Por e-mail: El alumno podrá enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendrá respuesta en un plazo máximo de 48 horas. - Por teléfono: Existe un horario para las tutorías telefónicas, dentro del cual el alumno podrá hablar directamente con su tutor.

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Plazo de finalización El alumno cuenta con un período máximo de 6 meses para la finalización del curso, a contar desde la fecha de recepción de las materiales del mismo. Si una vez cumplido el plazo no se han cumplido los objetivos mínimos exigidos (entrega de ejercicios y evaluaciones correspondientes), el alumno podrá solicitar una prórroga con causa justificada de 3 meses.

Bolsa de empleo El alumno tendrá la posibilidad de incluir su currículum en nuestra bolsa de empleo y prácticas, participando así en los distintos procesos de selección y empleo gestionados por más de 2000 empresas y organismos públicos colaboradores, en todo el territorio nacional.

Club de alumnos Servicio gratuito que permitirá al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual que ya disfruta de múltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formación, viajes al extranjero para aprender idiomas...

Revista digital El alumno podrá descargar artículos sobre e-learning, publicaciones sobre formación a distancia, artículos de opinión, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos públicos de la administración, ferias sobre formación, etc.

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Programa formativo

MÓDULO 1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Desarrollo histórico Alimentos y nutrientes Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Objetivos de la Tecnología de los Alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUA Introducción Constantes físicas del agua y del hielo La molécula de agua Estructura del hielo y del agua Propiedades disolventes del agua Interacciones del agua con sustancias apolares Efecto de los solutos en la estructura del agua Efecto de los solutos en la estructura del hielo Actividad de agua Isotermas de sorción de agua Aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 3. LÍPIDOS Introducción Ácidos grasos de los alimentos - Ácidos grasos saturados de cadena lineal - Ácidos grasos insaturados de cadena lineal Características de los glicéridos Características de los fosfolípidos Fracción insaponificable Propiedades físicas - Polimorfismo - Punto de fusión - Viscosidad - Calor específico - Calor latente de fusión - Indice de refracción - Densidad - Solubilidad - Plasticidad Tratamientos de modificación de las grasas - Hidrogenación - Transesterificación (interesterificación) - Fraccionamiento Enranciamiento autooxidativo - Reacciones de oxidación de los lípidos - Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos de los alimentos

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Reversión del sabor Antioxidantes - Antioxidantes tipo I - Antioxidante tipo II - Antioxidantes tipo II - Enranciamiento lipolítico UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROTEÍNAS Introducción Propiedades funcionales de las proteínas Propiedades de hidratación Solubilidad Viscosidad Gelificación Formación de pastas proteicas Texturización Propiedades surfactantes de las proteínas - Propiedades emulsionantes - Propiedades espumantes Fijación de aromas Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARBOHIDRATOS Introducción Clasificación de los carbohidratos - Monosacáridos - Oligosacáridos - Polisacáridos Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos Higroscopicidad - Mutarrotación - Estado vitreo - Cristalización - Inversión de los azúcares - Poder edulcorante Propiedades funcionales de los polisacáridos - Solubilidad - Hidrólisis de los polisacáridos - Viscosidad - Capacidad de formar geles Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor - Caramelización - Pardeamiento no enzimàtico Principales polisacáridos - Almidón - Glucógeno - Celulosa - Hemicelulosas - Ciclodextrinas - Sustancias pécticas - Gomas

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Fibra UNIDAD DIDÁCTICA 6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS Vitaminas y minerales Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados - Vitaminas hidrosolubles - Vitaminas liposolubles - Minerales - Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento Adición de nutrientes a los alimentos Enzimas - Enzimas endógenas en los alimentos - Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos - Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos - Enzimas inmovilizadas - ¿Enzimas libres o inmovilizadas? UNIDAD DIDÁCTICA 7. ALIMENTOS FRESCOS Alteración de los alimentos frescos Estrategias de la conservación de los alimentos Estrategias de la transformación de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN POR EL CALOR Introducción Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura Cinética de la destrucción de los microorganismos por el calor Termorresistencia de los microorganismos Valor F Tratamientos térmicos aplicados en la práctica Tipos de tratamientos térmicos - Esterilización - Pasterización - Termización UNIDAD DIDÁCTICA 9. UTILIZACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Radiaciones electromagnéticas en la Industria Alimentaria Radiaciones electromagnéticas no ionizantes - Radiación infrarroja - Radiación microonda - Calentamiento dieléctrico - Calentamiento óhmico - Calentamiento por inducción Irradiación de alimentos - Efecto químico y biológico de la irradiación - Efecto en la calidad nutricional y en las características organolépticas de los alimentos - Aplicación en la Industria Alimentaria - Fuentes y planta de radiación UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONSERVACIÓN POR FRÍO Introducción Conceptos de refrigeración y congelación Refrigeración y almacenamiento en refrigeración - Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de los

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microorganismos - Importancia de las características del alimento - Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración - Características de los alimentos refrigerados - Otras aplicaciones de la refrigeración Congelación y almacenamiento en congelación - Teoría de la cristalización - Curvas de congelación - Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas - Efecto de la congelación en los microorganismos - Modificación de los alimentos durante su almacenamiento en congelación - Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados - Otras aplicaciones de la congelación Producción industrial de frío - Sistemas mecánicos - Sistemas criogénicos - Necesidades de refrigeración Métodos y equipos - Equipos empleados para la refrigeración - Equipos empleados para la congelación - Selección del método y del equipo de congelación Descongelación - Métodos de descongelación UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONSERVACIÓN DE AUMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN pH - El pH y los microorganismos alterantes - El pH y los microorganismos patógenos Atmósferas Actividad de agua (aw) - aw y microorganismos alterantes y patógenos - La aw y las reacciones químicas y bioquímicas Concentración de los alimentos por evaporación - Fundamentos de la evaporación - Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía - Efecto en las propiedades de los alimentos - Equipos y aplicaciones Deshidratación - Fundamentos de la deshidratación - Velocidad de secado. Fases y curvas de secado - Efecto en las características de los alimentos - Equipos y aplicaciones - Liofilización - Deshidratación osmótica - Conservación de los alimentos deshidratados - Reconstitución de los alimentos deshidratados UNIDAD DIDÁCTICA 12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN Introducción Reducción de tamaño

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- Reducción de tamaño de alimentos sólidos - Reducción de tamaño de alimentos líquidos Aumento de tamaño Mezcla Moldeado Modificación de la textura - Gelificación - Texturización Extrusión Operaciones de separación - Selección y clasificación - Sedimentación - Centrifugación - Filtración - Prensado o estrujamiento - Separación con membranas - Extracción - Cristalización Transformaciones químicas - Por tratamiento térmico - Por tratamiento químico y enzimático - Fermentaciones

MÓDULO 2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES Definición, composición y estructura de la leche Lactosa - Estructura - Propiedades físicas - Propiedades químicas - Fermentación - Obtención - Valor nutritivo en la alimentación - Usos industriales - Otros carbohidratos Lípidos - El glóbulo graso - Autoaglutinación - Coalescencia - Fusión y cristalización - Principales alteraciones que afectan a los lípidos - Homogeneización Sustancias nitrogenadas - Proteínas de la leche Sales - Distribución de las sales entre las fases soluble y coloidal - Oligoelementos Enzimas - Hidrolasas - Oxidasas

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- Transferasas Vitaminas UNIDAD DIDÁCTICA 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Tasa total, tipos y origen de bacterias de la leche cruda - Microbiota del interior de la ubre - Contaminación externa de la leche - Equipo de ordeño y otro utillaje Recogida, almacenamiento y transporte de la leche cruda Grupos microbianos más importantes en Lactología y sus repercusiones en la leche y productos lácteos - Bacterias lácticas - Bacterias esporuladas - Bacterias psicrotrofas - Bacterias de origen fecal - Microorganismos patógenos - Misceláneo UNIDAD DIDÁCTICA 3. LECHES DE CONSUMO Introducción Leche pasterizada Leches esterilizada y UHT Leches concentradas - Definiciones - Comportamiento de los componentes lácteos durante la concentración y deshidratación de la leche - Concentración de la leche - Leches concentrada y evaporada - Leche condensada - Leche en polvo - Leche en polvo de disolución instantánea Pruebas analíticas para controlar el tratamiento térmico de las leches UNIDAD DIDÁCTICA 4. LECHES FERMENTADAS Introducción Tipos de leches fermentadas - Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol - Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos - Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas - Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas - Productos lácteos probióticos Tecnología del yogur y de otras leches fermentadas - Enriquecimiento en sólidos lácteos - Filtración, desaireación y homogeneización - Tratamiento térmico - Adición del iniciador - Incubación - Enfriamiento - Envasado Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur y otras leches fermentadas - Cultivos iniciadores - Manejo del cultivo iniciador en la industria - Fermentación láctica - Formación del gel

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- Metabolismo de compuestos nitrogenados - Lipolisis - Compuestos del sabor y aroma de las leches fermentadas - Secreción de polisacáridos UNIDAD DIDÁCTICA 5. QUESOS Introducción Definición Proceso general de la elaboración del queso Clasificación de los quesos Aspectos microbiológicos de la maduración del queso Aspectos bioquímicos de la maduración del queso. Desarrollo del sabor y aroma - Glicolisis - Proteolisis - Lipolisis - Otras reacciones que originan sustancias aromáticas y sápidas Estudio comparativo de la fabricación de las variedades de quesos más características Quesos fundidos UNIDAD DIDÁCTICA 6. NATA Y MANTEQUILLA. OTROS DERIVADOS LÁCTEOS Nata - Definición y clasificación - Desnatado - Condiciones para un buen desnatado - Natas de consumo - Homogeneización - Desacidificación - Normalización Mantequilla - Llegada de la nata a la central - Desaireación - Normalización y pasterización de la nata - Maduración de la nata - Batido de la nata - Amasado o malaxado de la mantequilla - Salazonado - Envasado de la mantequilla - Procedimientos en continuo - Nuevas tendencias Helados - Estructura - Componentes - Fabricación industrial - Fabricación de polos Postres lácteos Batidos Caseinatos - Obtención - Utilización Lactosuero - Aprovechamiento industrial

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- Utilización de los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL). - Fermentación de los lactosueros UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES Estructura del tejido muscular esquelético Composición de la carne - Proteínas - Grasas - Carbohidratos - Otros componentes menores Cambios post mortem del músculo - Cambios químicos - Cambios físicos - Maduración de la carne - Procesos postmortales anómalos. Carnes PSE y DFD UNIDAD DIDÁCTICA 8. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE Introducción Capacidad de retención de agua - Contenido acuoso de la carne - Modificaciones de la capacidad de retención de agua - Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne y de sus productos - Determinación de la capacidad de retención de agua Jugosidad Color - Pigmentos básicos de la carne - Factores de los que depende el color de la carne - Determinación del contenido en mioglobina de la carne Textura y dureza - Factores que modifican la dureza de la carne - Ablandamiento artificial de la carne - Determinación objetiva de la dureza Olor y sabor - Precursores del sabor y del aroma de la carne - Factores que participan en el desarrollo del sabor y del aroma de la carne - Saborizantes, aromatizantes y potenciadores del sabor de utilidad en la industria cárnica - Particularidades de los métodos de análisis de detección y valoración de las sustancias sápidas y aromáticas UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN DE LA CARNE MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO Introducción Refrigeración de la carne - Almacenamiento de la carne refrigerada - Alteración de la carne refrigerada - Envasado y almacenamiento de la carne refrigerada al vacío y en atmósferas modificadas Congelación de la carne - Métodos de congelación - Almacenamiento - Descongelación UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRODUCTOS CÁRNICOS Introducción Productos cárnicos: concepto y definición Emulsiones cárnicas

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- Factores de los que depende la estabilidad de una emulsión cárnica 248 Geles cárnicos Reacciones del curado. Coadyuvantes - Ingredientes del curado y sus funciones Fabricación de productos cárnicos: procesos generales - Ingredientes de los productos cárnicos - Materia prima básica - Preparación de la mezcla - Moldeado de los productos cárnicos: embutido Características particulares de los procesos de elaboración de los productos cárnicos - Productos cárnicos frescos - Productos cárnicos crudos adobados - Productos cárnicos tratados por el calor - Embutidos crudos curados - Salazones cárnicas - Productos cárnicos hipocalóricos e hiposódicos - Cultivos iniciadores Ahumado de productos cárnicos Carnes reestructuradas - Composición de los productos reestructurados - Estructura y características de un producto reestructurado - Proceso de elaboración - Presentación y comercialización de los productos reestructurados Análogos de la carne UNIDAD DIDÁCTICA 11. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO Introducción Estructura del cuerpo Composición química - Proteínas - Aminoácidos - Grasa - Otros componentes menores Cambios post mortales del pescado Estimación del grado de alteración del pescado - Índices sensoriales - Índices químicos UNIDAD DIDÁCTICA 12. CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO Alteración del pescado Manipulación del pescado a bordo Refrigeración y envasado en atmósferas modificadas Congelación del pescado y el marisco. Almacenamiento y descongelación - Congelación del pescado y el marisco - Almacenamiento - Descongelación UNIDAD DIDÁCTICA 13. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Salazón y/o desecación del pescado - Salazón - Desecación Ahumado

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- Ahumaderos - Tratamiento después del ahumado Escabeches Conservas y semiconservas Surimi y derivados - Proceso de obtención - Composición química y características del surimi - Producción de surimi y productos derivados Concentrados proteicos de pescado (FPC) - FPC de tipo A - FPC de tipo B Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado (marinbeef) Aceites de pescado - Producción y características del aceite de pescado corporal - Producción y características del aceite de hígado de pescado Aprovechamiento de las huevas de pescado UNIDAD DIDÁCTICA 14. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Huevos - Estructura y composición de la cáscara y sus membranas - Composición de la clara - Composición de la yema - Cambios durante el almacenamiento de los huevos - Conservación de los huevos íntegros - Estimación de la calidad de los huevos Ovoproductos - Propiedades funcionales más importantes - Fabricación de ovoproductos EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y Procesos de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis. Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. II: Alimentos de origen animal de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis

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