Presentación Segovia, Luz de Castilla Segovia, Luz de Castilla a tu Catedral llamaron Dama de las Catedrales y a tu Alcázar le besaron zafiros y vendavales el tránsito de los siglos tu Acueducto desafía y sus piedras enaltecen su pasado en tu porfía. Segovia Luz de Castilla donde la vida no pesa y ofreces al caminante sol brillante y buena mesa. Segovia Luz de Castilla. Un saludo para todos, empezando por las damas. Cuando me propusieron escribir estas palabras, enseguida supe que quería hablar de Segovia. De esta ciudad, nada malo hay que pueda decir, pero si puedo contar algo de nuestra maravilla romana. Esta ciudad que tanto muestra y tanto esconde. Visibles a diario, son las visitas a este privilegiado lugar, que las sigamos conservando y que vayan en aumento, depende, en gran medida, de la Cocina Segoviana. Nuestros antepasados, ya subían el agua desde el río Eresma a la capital para alimentarse. Un día, esas mentes de buen pensar, nos trajeron el agua, ese bien tan preciado, de nuestra encantadora sierra. Y se encauzó por cúspide de esa maravilla de piedra. Y alrededor de este grandioso puente, surgen mesones, casas de comidas, que comienzan a ser una tarjeta de visita de esta ciudad, gastronómica por excelencia. Esas visitas, esos jóvenes, que cuando pasean por las estrechas calles, preguntan por el esgrafiado de nuestras fachadas, o por sus sencillos tejados, contarán a sus familias, a sus abuelos, como se disfruta de Segovia, que gran servicio de hostelería y que grandes cocineros y cocineras. Luis Muñoz Muñoz

Del lunes 7 al domingo 20 de abril de 2008 Lunes 7

• Acto de Inauguración de la XVI Semana de Cocina Segoviana en el Aula Magna de la Universidad SEK de Segovia. En esta edición el Pregonero será el cocinero Martín Berasategui.

Miércoles 9

• VIII Concurso de Jóvenes Cocineros “Ciudad de Segovia” en el I.E.S. La Albuera • Cena y Entrega de Premios en el Restaurante “Venta Magullo”

Jueves 10

• Cata de Vino en el Restaurante “El Cordero”. Asociación de Sumilleres de Segovia

Sábado 12

• Exposición de las obras presentadas al Concurso Infantil de Dibujo relacionado con la Gastronomía segoviana

Lunes 14

• IV Concurso de Corte de Jamón en el Hotel San Antonio el Real, Restaurante Claustro. Jamones Hacienda Vargas

Martes 15

• Taller de Cocina para niños en la Fundación Cándido y Exhibición de Acrobacias con Pizzas por Lorenzo Herrero de Pizzería Dumbo.

Miércoles 16

• IV Concurso de Tirada de Cerveza en el Hotel Los Arcos, Restaurante La Cocina de Segovia. Cervezas Mahou

Jueves 17

• Día de la Provincia, visita a La Granja de San Ildefonso y comida en el Parador de La Granja • Entrega de Premios del Concurso de Dibujo Infantil

Sábado 19

• Recogida de Alimentos NO Perecederos, que se entregarán a la ONG Banco de Alimentos de Segovia

Domingo 20

• Cena de Clausura de la XVI Semana de Cocina Segoviana en el Rancho de la Aldegüela y Homenaje a los tres matrimonios de Empresarios Hosteleros galardonados: - D. Eleuterio Laguna y Dña. Juanita Lomillos, Restaurante Lago - D. Luís Muñoz Muñoz y Dña. Juana del Álamo, Restaurante California - D. Alberto López y Dña. Ángeles Cuerdo, Restaurante Mesón de Cándido

Menús

Menú:

Menú:

Aperitivo Propietario:

Duque, Maestro Asador de Segovia

Jefe de Sala:

Tomás Herrero

Jefe de Cocina:

Carlos Martín

Sumiller:

Gabriel Hernando

• Royal de foie con gelee de P.X. y espuma de hongos • Timbal de aguacate con cigala crujiente, trigo inflado y crema de yogur

• Palitos Crujientes de Morcilla de Cebolla

1º plato

• Medallones de Solomillo Ahumado

• Lentejas estofadas con vieiras sobre crema de apio-nabo

• Lomos de Lubina en Salsa de Carabineros

Jefe de Sala:

Javier Álvarez Gómez

Jefe de Cocina:

Carlos Álvarez Gómez

• Copa de Manzana Restaurante El Bernardino.

Duque Cervantes, 12 40001 Segovia Tlf. 921 462 487 - Fax 921 462 482 www.restauranteduque.es [email protected]

2º plato

• Lomo de trucha sobre cama de txipirones y acompañado de su caldo gelatinoso

3º plato

• Solomillo de cerdo ibérico relleno de foie y orejones con salsa de demiglace y crema de patata al aceite de oliva

Postre

Cervantes, 2. 40001 Segovia Tlf. 921 462 477 Fax 921 462 474

Bebidas: • Vino Tinto Murube Crianza • Vino Blanco de Nieva • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou • Café y Licor Precio: 44,95 € I.V.A Inclido

• Mouse de chocolate con gelatina de cítrico y sopa de cobertura blanca

Café y Licores

• Vino Blanco de Nieva • Vino Tinto Dehesa de la Granja, grupo Pesquera • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou • Café e infusiones Precio: 41,75 € I.V.A. incluido -8-

-9-

Menú:

Menú:

• Croqueta de bacalao al ajoarriero con carabinero confitado y mus de pil-pil • Lasaña hojaldrada de verduras y piñones con salsa de boletus

• Ensalada tibia de Gulas y Cecina sobre Tartar de Aguacate y Cebolleta Tierna.

Aperitivo Propietario:

Finca el Rancho, S.L.

Jefe de Sala y Sumiller:

Julio Santerbás Chávez

Jefe de Cocina:

Raimundo Sanz García

El Rancho de la Aldegüela. Pza. del Marqués de Lozoya, 3. 40160 Torrecaballeros Tlf. 921 401 060 - Fax 921 401 228 www.el-rancho.com [email protected]

• Carpaccio de Atún con Pasas y Piñones de Pedrajas macerados en PX.

• Timbal de Matanza y Huevo sobre Dulce Base de Peras en Almíbar.

Primer Plato

• Crema de bogavante con crujiente de lubina y percebes • Sorbete de cítricos y fresa ácida

Segundo Plato

• Brocheta de Congrio, Gambón y Jamón Ibérico con Vinagreta Verde de Acedera. • Lomito de Ciervo de Nuestra Sierra con Puntita de Triguero y Caramelo de Naranja.

Postre

• Cremosa Copita de Café en Carajillo de Anís Castellana gelatinado cubierto de Anaranjado Chocolate.

Vinos

• Blanco de Nieva Verdejo • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou • Tinto Agejas 2004 Precio: 44,90 € I.V.A. incluido

- 10 -

Jesús García

Jefe de Sala:

Elena Mateo Mirna Rodríguez

Jefe de Cocina:

Jesús García-Techu

• Pote Espinariego, ya típico en Ca, Techu.

• Cordero asado al estilo tradicional con ensalada verde

• Bombón de plátano sobre borracho de naranja y mus de chocolate

Propietario:

Café y Licores • Tinto Marqués de Arienzo Crianza • Blanco de Nieva • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou Precio: 40 € I.V.A. incluido

- 11 -

Hostería Ca,Techu El Pilar, 20. 40400 El Espinar Tlf. 921 181 662 / 616 807 987 [email protected] www.telefonica.net/web2/catechu

Menú:

Menú:

• Crema de nécoras con isleta de mouse de caviar de erizo

Entrantes

Propietario:

C. F. Náyade

Director:

Pablo Ibáñez

• Ensalada tibia de bacalao sobre lecho de nero di seppia

Jefe de Sala y Sumiller:

Germán Grova

• Lasaña de cochinillo con espuma de reineta suave

Jefe de Cocina:

Juan José Espiñeira

• Semifrío de quesos europeos

Hotel Centro de Formación Nayade Avda. Venecia, s/n. 40424 Los Ángeles de San Rafael Tlf. 921 171 208 - Fax 921 171 248 www.losangelesdesanrafael.com [email protected]

• Montado de cecina con Mermelada de Aceitunas • Brocheta de Pulpo con Manzana Caramelizada • Crepes Rellenos de Setas y Gambas Gratinadas

Propietario:

Hostelería Unida S.A.

Directora:

María Jesús Cestero

Jefe de Sala:

Carlos Ituero Bravo

Jefe de Cocina:

Miguel Francisco Cuadrado

• Lomo de Rape envuelto en Beicon con Salsa de Limón

Bebidas: • • • •

Husa Puerta de Segovia

• Lomo de Corzo Glaseado al Vino Agejas

Vino Blanco de Nieva Café Whisky DYC Pure Malt Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou Precio: 50 € I.V.A. incluido

• Mousse de Queso con reducción de Peras al Pedro Ximenez

Bebidas: • Blanco de Nieva • Tinto Agejas 2004 • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou Precio: 37 € I.V.A. incluido

- 12 -

- 13 -

Ctra. de Soria 12. 40196 La Lastrilla Tlf. 921 437 161/350 - Fax 921 437 963

Menú:

Menú: Propietario:

Isaac Martín Herranz

Jefe de Cocina:

Diego Jiménez

Jefe de Comedor:

Luis Martín Temiño

Aperitivo:

• Provoleta a la parrilla con salsa criolla

Entrante:

• Ensalada templada de Rabo de Toro con perfume de vino tinto Hotel San Antonio El Real. Restaurante Claustro. c/ San Antonio el Real s/n 40004 Segovia Tlf. 921 41 34 55 www.sanantonioelreal.es [email protected]

Pescado:

• Bonito guisado al estilo del Monasterio

Carne:

• Chanfaina de Verduras de Temporada aromatizada con Grano de Hinojo y Virutas de Bonito del Norte.

• Risotto de Boletus y Bogavante con Praliné de Romesco.

• Dulce Tabla de Quesos

Postre:

• Vino Blanco de Nieva, DO Rueda • Vino Tinto de la región

Café y Licores • • • • •

Vino Blanco Bodegas de Nieva, D. O. Rueda Vino Tinto Mogar, D.O. Ribera de Duero Café e infusiones Whisky DYC Pure Malt Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

Jefe de Cocina:

Miguel Angel Ruiz Domingo

Director:

Álvaro Domínguez de Ron

Propietario:

Hotel Tryp Comendador

Hotel Tryp Comendador y Restaurante Arrocería Acueducto Río Tajo s/n 40424 Los Ángeles de San Rafael, Segovia Tfno 921 195 800 - Fax 921 195 809 www.solmelia.com [email protected]

• Agua mineral Aquabona • Cerveza Mahou • Whisky DYC 8 Pure Malt Precio 42 € I.V.A. incluido

Precio: 45 € I.V.A. incluido

- 14 -

Marcos Perela Robledo

• Perfecto de Solomillo en Milhojas de Foie y Hongos guarnecido de Verduritas Mini y Salsa de Curry y Coco.

• Lomo de ciervo relleno de Pavo especiado, verduritas de temporada, y salsa de uvas

• Flor de primavera, espuma de yogurt y sorbete de kumkwat

Jefe de Sala:

- 15 -

Aperitivo

Menú:

• Cucharitas Variadas; Pollo de Corral escabechado, Pimientos Rojos con huevos de Codorniz, Supremas de picadillo de la Tierra

Entrante:

• Croquetas de Maíz a las Finas Hierbas con Leche de Soja Propietario:

Santiago Calvo Vaca

Jefe de Sala:

Benito Merino Javier Aragoneses

Jefe de Cocina:

Primer Plato

• “La Pastella” Triangulitos de Pasta Filo Rellenos de Ave, Pasas y Almendras con Guarnición de Ensalada Israelí

Mariano Muñoz

Segundo Plato

• Tajin de Lubina al estilo Sefardita La Casa Mudéjar Hospedería Judería vieja,17 y 19 Isabel la Católica, 8 40001 Segovia Tlf. 921 466 250 [email protected] www.lacasamudejar.com

Menú • Carpaccio de Bacalao y Hongos con salsa de Mostaza a la antigua

• Sorbete de Mango al Cava

• Manitas de Cordero con Salsa de Prunas y Almendras Aromatizado con Canela y Miel

Postre

• Dulces del Convento sobre fondo de salsa Inglesa • Café e infusiones • Minardises

• Pastel de Chocolate Lucie Ades-Schwarz

Café y Licores

• Vino Blanco de Nieva. • Vino tinto Kosher Elaborado bajo la Supervisión de un Rabino y Especialmente Indicado para la Degustación de Platos Sefardíes. • Café y Licor de la Casa • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

• Vino Blanco Nieva Pie Franco, D.O. Rueda Superior • Vino Tinto Baden Numen Cosecha, D.O. Ribera de Duero • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou Precio: 49 € I.V.A. incluido

Precio: 44,95 € I.V.A. incluido - 16 -

Empresa:

La Cocina de Segovia Hotel AR Los Arcos

Jefe de Sala:

Miguel A. Martín Prieto

Jefe de Cocina:

Marco Antonio Llorente

La Cocina de Segovia. Hotel los Arcos

• Crema de Praline de Avellanas

Tercer Plato

Aljamil S.A.

• Caldero de Patatas con Callos al estilo de Segovia • Morcilla de Perdiz rellena de Manzana y Rabo de Buey con Tocino de Ibérico y Crema de Orejones

Cortante

Propietario:

- 17 -

Paseo Ezequiel González, 26. 40002 Segovia Tlf. 921 437 462 - Fax 921 428 161 www.hotellosarcos.com www.arhoteles.com [email protected]

Menú:

Menú:

Entrantes:

• Terrina de Salmón ahumado y aguacate • Croquetas de sésamo, naranja y bacalao Propietario:

Hnos. García de Frutos

Jefe de Sala:

Carlos de Julián Sanz

Jefe de Cocina: Sumiller:

Alfonso García de Frutos

Primer plato:

• Ensalada de codorniz con Mouse de foie

Hnos. Barral, 1. 40001 Segovia Tlf. 921 463 897/904 - Fax 921 463 897 www.restaurantelacodorniz.com [email protected]

Segundo plato:

• BACALAO CONFITADO... pil-pil de boletus edulis y morretes de ternera estofada.

• Salmonetes rellenos de almejas

Tercer plato: • Confit de pato napado con crema de manzana reineta y verduritas de temporada o cochinillo asado de Segovia “Marca de Garantía”

Postre:

• Crujiente de chocolate con crema de menta

• CORDERO LECHAL... confitado a 70º, endibia de Sanchonuño asada, alcachofa crujiente y crema de calabaza. • FESTIVAL DE CHOCOLATE... tarta de chocolate y café, helado de chocolate, crujiente de cacao y trufa de chocolate.

Vinos:

• Vino Blanco de Nieva Verdejo • Vino Tinto Agejas 2004

Bebidas:

• Blanco Nieva • Vino Crianza Ribera del Duero • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou • Whisky DYC Pure Malt

Café y Licores Precio: 38,00 € I.V.A. incluido - 18 -

• LINGOTE DE COCHINILLO... aspic de carrilleras de cochinillo y ostras, caviar de beluga y crema dorada de ostras. • MANJAR BLANCO... soufflé de huevo en dos texturas, trufa de Soria y chips de patata negra.

Lino García de Frutos

La Codorniz. Mesón Restaurante

• TARTINA DE GUIJUELO... verduritas de primavera, serojas de queso de la Armuña y aceite de arbequinas.

Bebidas

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

Café Precio: 45,00 € I.V.A. incluido - 19 -

Propietario:

Familia Cándido

Jefe de Sala:

Alberto López

Jefe de Cocina:

Eduardo García

Sumiller:

Pablo Martín

Mesón de Cándido Pza. del Azoguejo, 5. 40001 Segovia Tlf. 921 425 911 - Fax 921 429 633 www.mesondecandido.es [email protected]

Menú:

Menú:

Aperitivo Propietario:

Gregorio Martín Hernando

Jefe de Sala:

Manuel Martín Lucena

Jefe de Cocina:

Miguel San Bruno

Sumiller:

Ángel García Cortés

Mesón Restaurante El Cordero El Carmen, 4 y 6. 40001 Segovia Tlf. 921 463 345 - Fax 921 463 347

Para empezar:

• Copa cóctel con tomate y jamón crujiente • Degustación de cestitas rellenas a los 3 quesos y setas con apio • Perlas de alcachofa con láminas de magra de ibérico • Pie de cerdo relleno de judiones a la antigua

Segundo plato

• Ensalada de queso de cabra con nueces, uvas y melón a la parrilla • Mollejitas de lechal encebolladas

Propietario:

La Oficina Hostelera, S.L.

Plato de pescado:

Jefe de Cocina:

Juan José Mayo

Jefe de Sala:

Felipe Aragoneses

Plato de Carne:

Mesón Restaurante La Oficina

• Albóndigas de congrio con berberechos y salsa de puerros al azafrán

Cronista Lecea, 10. 40001 Segovia Tlf. 921 460 283 - Fax 921 460 283 www.restaurantelaoficina.com [email protected]

• Pollo de corral segoviano en pepitoria

• Lomo de bacalao con suflé de ajos y dos salsas

Postre:

• Tarta de queso de Espirdo y crema de membrillo

Tercer plato • Morcillo de retinta con verduritas al dente y manzana reineta

Vinos:

Postre

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

• Blanco de Nieva Verdejo • Cepa Gavilán tinto roble, Ribera de Duero

• Contraste de chocolate • Agua Solán de Cabras • Café, licores • Bollos rurales de Turégano

• Vino Blanco de Nieva • Vino Tinto de Castilla y León • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

40 € I.V.A. incluido

Precio 40,00 € I.V.A. incluido

- 20 -

- 21 -

Menú:

Para Empezar

Degustaciones

Propietario:

José Luis Guijarro

Jefe de Sala y Sumiller:

Ángel Peña Álberto López

Jefe de Cocina:

Juan María y Nacho Guijarro

• Tosta de Pan de 6 cereales con Foie de Pato Natural con Piñones tostados y Pasas de Corinto e Hilos de “Cube Laturre” • Milhoja Crujiente de Pimiento de la Huerta Segoviana con Brandada de Bacalao • Pasta Filo horneada rellena de Rabo de Toro y reducción de vino tinto de Valtiendas • Tempura de Langostino, Carabinero, Queso Cheddar y Tomate Cherry al aroma de limón

Primer Plato

• Crema de Buey de Mar con Pistachos tostados y pan frito

Narizotas Restaurante Plaza Medina del Campo, 2. 40001 Segovia Tlf. 921 462 681 - Fax 921 462 679 www.narizotas.net [email protected]

Segundo Plato

• Atún Rojo confitado al horno sobre base de Puré de Patata Trufada y cubierto de salsa Thermidor

Contraste Líquido

• Sorbete de Licor de Manzana Verde y Sidra Natural

Tercer Plato

• Solomillo de Buey albardado de panceta con Escamas de Sal Ahumada • Escalopines de Venado y Cordero con verduras y salsa Strogonoff

• Gelée de Jamón Ibérico, espuma de Judiones de La Granja y migas de Chorizo

Y como menú para Degustar

Propietario:

• Salteado de Mollejas de Cordero Lechal caramelizadas con Vieiras y fondo de Puerro de Sahagún • Taco de Rape en albarda de Tocino, ragout de Garbanzos de Fuentesaúco y Hongos de Valsaín • Solomillo de Cerdo Ibérico, toffe de Zanahoria y jugo de vino de la Ribera

Parador de Turismo de Segovia

Para acabar

Bodega

Bebidas

• Vino Blanco Bodegas de Nieva • Vino Tinto Doce Linajes, D.O. Ribera de Duero • Agua Aquabona • Cerveza Mahou • Whisky DYC Pure Malt • Café e infusiones

• Vino Blanco de Nieva • Vino Tinto Abadía Arroyada Crianza, D.O. Ribera de Duero • Agua Aquabona • Cerveza Mahou

Cafés y Licores

Pedro Lalaguna

Jefe de Cocina:

Fernando Calvo

Ctra. de Valladolid, s/n. 40003 Segovia Tlf. 921 443 737 - Fax 921 437 362 www.parador.es [email protected]

Jefe de Comedor:

Marcelino Cambeiro

Jefe de Cocina:

Javier Gómez

C/ Infantes 3 40100 La Granja de San Ildefonso, Segovia Tlf. 921 010 750 - Fax 921 010 751 www.parador.es [email protected]

Precio 65 € I.V.A. incluido

• Café Montecelio Natural 100 % • Whisky DYC Pure Malt Precio: 44,30 € I.V.A. incluido - 22 -

Jefe de Comedor:

Parador de Turismo de La Granja

• Migas de Palacio de Pan de Especies con Flan Líquido y Helado de Piñones acaramelados

Postre

• Bombón de Chocolate Blanco relleno de Mouse de Chocolate, Mouse de Frutas del Bosque, Crema de Queso con Yogur y Confitura de Naranja

Paradores de Turismo de España, S.A.

- 23 -

Entrantes

Menú:

• Croquetitas de jamón • Cuchifrito

Propietario:

Posada Mingaseda, S.L.

Jefe de Sala:

Carmina Lobiche

Jefe de Cocina:

Gema Lobo

Posada Mingaseda. Campillo, 12. 40161 Navafría Tlf. 921 506 902 - Fax 921 506 906 www.posadamingaseda.es [email protected]

• Terrina de queso del Carracillo con piñones • Ensalada de vegetales germinados con pan de ajo y vinagreta de pipas de calabaza, sésamo, miel y vinagre balsámico

Primero

• Mollejitas con setas • Bacalao con puré de garbanzos, tomate “concassé” y espinacas

Segundo

Santiago Ortiz Casares

Jefe de Sala:

Santiago Ortiz Casares

Jefe de Cocina:

Carmen Ortiz Casares

• Solomillo de cerdo ibérico y ragut de mango al curry Restaurante Casares.

• Cochinillo asado y ensalada • Canelones de Mouse de chocolate con salsa de café y chocolate blanco

Postre

• Vino Blanco de Nieva Verdejo • Vino tinto: Viña IZADI 04 Rioja • Vino postre: Pedro Ximénez

• Castañita de oro

Bebidas

• Whisky DYC Pure Malt

• Blanco de nieva

• Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

• Tinto D.O. Ribera de Duero • Agua Aquabona • Cerveza Mahou

Precio: 35 € I.V.A. incluido

Café e infusiones • Whisky DYC Pure Malt

Precio 36 € I.V.A. incluido

- 24 -

Propietario:

- 25 -

Isabel la Católica, 1. 40001 Segovia Tlf. 921 461 751 - Fax 921462 217 www.restaurantecasares.com

Menú:

Menú:

• Cuajada de foie-gras con maíz crujiente y mango. • Filloa rellena de txangurro con salsa fina de marisco.

• Salmorejo de tomate y Boquerón • Sepia salteada con ajada de perejil y aceituna negra

Aperitivos: Propietario:

Para comenzar

Jefe de Sala Jefa de Cocina:

Noelia Pesquera Herrero

Primero:

• Cremoso de Foie, alcachofas y huevo poché al aroma de mango

• Pulpo de roca braseado al estilo aqqueducto Restaurante Aqqueducto Avda. Padre Claret, 2-4 40001 Segovia Tlf. 658 902 978

Aperitivos

Segundo:

• Rapecillo del cantábrico a la brasa roja, con brocheta de coliflor en vinagre y frambuesa.

Continuamos con

Propietario:

Lucio del Campo Gómez

• Milhojas de verdura y frutas a la parrilla, mollejas de pato confitadas y vinagreta de aguacate e higos

Sumiller:

Ignacio Monclús

El Pescado

Jefe de Sala:

Lucio del Campo

Jefe de Cocina:

David Martínez

• Papillote de salmonetes y pasta filho con jugo de guisantes y nuez de macadamia

La Carne

Tercero:

Restaurante Di-Vino.

• Manitas de Cerdo deshuesadas rellenas con crema de pistacho verde y cous-cous de quinoa real

• Estaquilla de lechal aqqueducto

Postre:

• Fresones a la pimienta verde con jugo de cítricos y flan de nata.

la hora del Dulce

• Chocotorta de alfajores, queso y dulce de leche

para el Café

• Bombones y Trufas

Vinos

• Blanco Nieva Pie Franco D.O. Rueda • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

Precio 40 € I.V.A. incluido

Café y Licores

• Vino Blanco Nieva Verdejo D.O. Rueda • Vino Tinto Picres 2005, D.O. Ribera de Duero • Moscato D´asti • Café 100% de Colombia • Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou Precio 52 € I.V.A. incluido

- 26 -

- 27 -

Valdeláguila, 7. 40003 Segovia Tlf. 921 461 650 [email protected] www.restaurantedivino.com

Menú:

Menú:

• Judiones y arroces crujientes aliñados con balsámico y oliva virgen extra

• Riñoncitos de lechal con salteado de chipirones y gambas

Picamos Propietario: Jefe de Sala Jefe de Cocina:

• Ensalada de bacalao con naranja y corazones de alcachofa

Beatriz & Javier Beatriz Martín Javier González y Daniel Hernández

Restaurante El Portón de Javier. Villacastín, 28. 40142 Marugán Tlf. y Fax 921 196 141 www.elportondejavier.com [email protected]

Abrimos boca

• Infusión con espuma de garbanzos de Valseca

Comenzamos

• Magret de pato escabechado en ensalada crujiente con calabaza, cebolla morada y aliñada con salsa de yogurt

Seguimos

• Bacalao en texturas y morcilla frita con graten de queso, cebolla confitada y pil-pil

Continuamos

• Maki de buey, foie y hoja de col sobre zócalo de calabacín con salsa de Pedro Ximenez y sal de carne

Finalizamos

• Bizcocho de manzana, Mouse de kéfir de oveja y membrillo sobre sopa de almendra, helado de mazapán y polvo de miel

• Suprema de merluza de pincho con salsa kosquera y huevo de codorniz pochado o • Los judiones clásicos del Real Sitio con todo su acompañamiento • La brocheta de ibéricos con la nobleza del secreto, el solomillo, la presa y hortalizas de invierno o • Cochinillo asado de nuestra corte y hornada D. Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”

Postre:

• La Mousse de chocolate blanco con agridulce de fresas silvestres o • Nuestra Tarta segoviana con helado de turrón y crema de vainilla

Vinos:

Café y Licores

• Blanco Nieva Pie Franco D.O. Rueda • Tinto del Pago de Carraovejas D.O. Ribera del Duero 2004

• Blanco Nieva • Tinto Señorio de Nava Roble

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

Cafés e infusiones y orujos varietales de nuestra bodega

• Surtido de panes Frida • Café Dromedario Precio: 39,50 € I.V.A. incluido - 28 -

Precio: 45 € I.V.A. incluido - 29 -

Propietario:

José María Ruiz Benito

Jefe de Sala:

Fulgencio Galindo

Jefe de Cocina:

Manuel Soriano

Restaurante José María Cronista Lecea, 11. 40001 Segovia Tlf. 921 466 017 - Fax 921 466 129 www.rtejosemaria.com [email protected]

Menú:

Menú:

Entrantes

Propietario:

Nicolás Fernández

Jefe de Sala

Marta Gómez

Jefe de Cocina:

Nicolás Fernández

• Ravioli de calabacín relleno de foie con puré de calabazas asadas y crujiente de cochinillo • Crema de queso de Espirdo con tomate confitado, aceite de trufa y brúcula

• Tartare de Corvina, langostino y cebollino fresco, al perfume de módena

Entrante

• Sopa de patata ahumada con pastelito de panceta y crujiente de queso Idiazábal

Primero

• Sopa de centollo con alcachofas salteadas y huevas de trucha Restaurante La Concepción. Plaza Mayor, 15. 40001 Segovia Tlf. 921 460 930 Fax 921 460 931 [email protected] www.restaurantelaconcepcion.com

Aperitivo

Pescado

Pescado

• Milhojas de Rape con galletas de piña

• Taquito de Bacalao asado, sobre confitura de hongos con glaseado de manitas de ibérico

Carne

Carne

• Pichón de caserio braseado con naranjas chinas y puré de orejones

Postre

• Fresas salteadas con sabañón de vinagre de P.X. y helado de naranja con pimienta sechuan

• Txuleta de Buey a la parrilla con pimientos confitados

Postre

• Dulce cuajado de pera y pan de miel, con helado de chocolate blanco

Vinos

• Blanco de Nieva • Tinto Conde de San Cristóbal 04

Vinos

• Blanco de Nieva • Tinto Glorioso 2004, Crianza D.O. Rioja

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou • Café Castel, aroma intenso y natural Precio: 55,50 € I.V.A. incluido

- 30 -

Precio 48 € I.V.A. incluido

- 31 -

Propietario:

La parrilla de Tejadilla, S.L.

Jefe de Sala y sumiller:

Jose Mª Gómez

Jefe de Cocina:

Ignacio Subtil García

Restaurante La Parrilla de Tejadilla Ctra. Arévalo Km 4.200. 40196 Segovia Tlf. 921 442 149 / 434 323 Fax 921 443 720

Menú:

Menú:

Entrantes

Trifásico compuesto de: • Morritos de Cerdo con Setas del campo. Propietario:

Daniel Alonso Zorrilla

Jefe de Sala

Ediberto Garcinuño Jiménez

Jefe de Cocina:

Martín García del Pozo

Restaurante La Venta Vieja. Ctra. Nac. 603, Km 80. 40421 Ortigosa del Monte Tlf. 921 489 164 /71 61 - Fax 921 489 197 www.ventavieja.com

• Revuelto de morcilla con patatas paja y piñones de Villaverde de Iscar. • Garbanzos de Polendos guisados al estilo Segovia.

Entrantes

• Bolitas de marisco con mermelada de nuestros frutales y pimientos naturales rojos en almíbar

1º Plato

• Crema de langosta emulsionada con tostas

2º Plato

Para Continuar 2º Plato:

• Pimientos del Piquillo rellenos de marisco.

ensalada de temporada.

• Tarta charlota con helado de turrón.

Postre Vinos

• Blanco de Nieva • Tinto Viña Mayor (D.O. Ribera del Duero) • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

Café y Licores

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

Precio: 51 € I.V.A. incluido

• Whisky DYC Pure Malt Precio: 45 € I.V.A. incluido - 32 -

Jefe de Cocina:

Paco García Contreras

• Sorbete de Mandarina al Cava

• Vino Blanco Bodega de Nieva, D.O. Rueda • Vino tinto Ribera de Duero Crianza “ Bracamonte”

Bebidas

Eulogio Sanz Sanz

Avda. Juan de Borbón, 47 40004 Segovia Tlf. 921 420 059 - Fax 921 424 760 www.restaurante-lago.com [email protected]

• Arroz con leche casero ó Natillas caseras ó Milhojas de hojaldre con cabello de ángel

Postre:

Jefe de Sala:

Restaurante Lago

• Cochinillo “Marca de Garantía” asado con ensalada deluxe

• Cochinillo Asado (marca de garantía) en nuestro horno, con

Eleuterio Laguna Martín

• Zamburiñas de las rías Gallegas al estilo Lago con reducción de espuma de cebolla

3º Plato

3º Plato:

Propietario:

- 33 -

Menú:

Menú:

• Croqueta de Judiones de La Granja con su caldo

Aperitivo

Aperitivo

• Gazpacho Semi-frío de Espárragos Blancos con Mousse de Trigueros Propietario:

Silvano Hernando Andrés

Jefe de Sala:

José María Gil

Jefe de Cocina y Sumiller:

Óscar Hernando Torrego

Restaurante Maracaibo “Casa Silvano” Paseo Ezequiel González, 25. 40002 Segovia Tlf. 921 461 545/475 - Fax 921 462 347 www.restaurantemaracaibo.com [email protected]

Entrantes

• Puerros del Carracillo en testuras • Pasta fresca de setas con colmenillas y foie de Abejar • Huevo ecologico de Fuentemilanos con patatitas crujientes y trufa de Soria

Pescado

Entrante

• Alcachofas rellenas de Vieiras y Gambas con Muselina de Bearnesa

Primer plato

• Jibiones con Hígado de Bacalao, Boletus Edulis y reducción de Cava

• Congrio con crema de ajoarriero

Sorbete de Cítricos

Carne

Segundo plato

Postre

Postre

• Café Colombia 100% natural Supracafé

Vinos

• Pincho de Lechazo de Torrecilla al aroma de Sarmientos con crema de cebolla ahumada

• Milhojas de piñones de Pedradas con crema de queso de Tolocirio y helado cremoso de membrillo

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou Precio: 57,00 € I.V.A. incluido

- 34 -

Kamadhenu S.L.

Director:

Ignacio García Pérez

Jefe de Cocina:

Pablo Yagüe Muñoz

Jefe de Sala:

Ismael Sánchez Jiménez

Restaurante Panorámico la Postal Sacramento, 22. Barrio de Zamarramala. Segovia Tlf. 921 120 329 Fax 921 120 032 www.restaurantelapostal.com [email protected]

• Canelones invertidos rellenos de Parro del Carracillo y Carrillada de Ternera al Vino Merlot

• Bizcocho caliente de Chocolate y Almendras con Canutillo de Mousse de Naranja

• Vino Blanco de Nieva • Vino Tinto Altos del Duratón

• Vino Blanco de Nieva • Vino tinto no incluido

Propietario:

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou Precio: 38,00 € I.V.A. incluido

- 35 -

Aperitivo

Menú:

• Consomé de Boletos

Propietario:

Mayor 10 de Segovia, S.L.

Jefe de Sala:

Diego Jerónimo

Jefe de Cocina:

Julio Reollo

Restaurante Villena Plaza Mayor, 10. 40001 Segovia Tlf. 921 461 742 - Fax 921 440 718

Para abrir boca:

• “Irlandés” de calabaza y coliflor con ralladura de Tonga. Nido de hortalizas crujientes

Menú: • Terrina de foie – gras y atún rojo con pié de cerdo • Estofado de chipirones y pequeños judiones • Lomo de salmonete con verduras y aceitunas negras • Gallo de corral en un chilindrón suave con langostinos • Surtido de quesos

Primero:

• Carpaccio de Solomillo de Búfalo y Carabineros, queso de cabra y vinagreta de Reineta del Bierzo

Segundo:

Pescado:

• Medallón de Rape asado sobre salsa de naranja y azafrán • Sorbete de zanahoria y cítricos

Carne:

Bodega

• Pollo de corral relleno de frutos secos. Saquito crujiente de sus menudillos

• Vino blanco Martivilli cosecha 2007 (DO Rueda) • Vino blanco Bodegas de Nieva (DO Rueda) • Vino tinto Picrés cosecha 2005 (DO Ribera de Duero)

Postres:

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou

Vinos

Precio: 53,50

• Crema de pistacho, crujiente de plátano, fresitas y chocolate blanco

• Vino tinto Viña Mayor Crianza D.O. Ribera de Duero • Blanco de Nieva

Agua, pan y Café IVA incluido

• Whisky DYC Pure Malt • Agua Mineral Aquabona y Cerveza Mahou Precio: 42 € I.V.A. incluido

- 36 -

Chef Ejecutivo:

Oscar Calle

Jefe de Cocina:

Pedro Etreros

Jefe de Sala y Sumiller:

Carlos Calle

Director Gerente:

Vicente Calle

Restaurante Venta Magullo

• Arroz cremoso de pulpo y pichón de caserío

• Fresitas estofadas al vinagre con espuma de arroz con leche y un helado de mango

Hermanos Calle

• Montadito de Anguila ahumada, manzana, cebolla y Foie

Tercero:

Postre

Propietario:

- 37 -

Ctra. De Soria, Km 189 40196 Segovia Tlf. 921 435 011 - Fax 921 440 763 www.venta-magullo.net [email protected]

Restaurantes participantes: Duque.

Parador de Segovia.

Tlf. 921 462 487 - Cervantes, 12. 40001 Segovia

Tlf. 921 443 737 - Ctra. De Valladolid, s/n. 40003 Segovia

El Bernardino.

Posada Mingaseda.

Tlf. 921 462 477 - Cervantes, 2. 40001 Segovia

Tlf. 921 506 902 - Campillo, 12. 40161 Navafría

El Rancho de la Aldegüela.

Restaurante Casares.

Tlf. 921 401 060 - Pza. del Marqués de Lozoya, 3. 40160 Torrecaballeros

Tlf. 921 461 751 - Isabel la Católica, 1. 40001 Segovia

Hostería Ca,Techu.

Restaurante Di-Vino.

Tlf. 921 181 662 - El Pilar, 20. 40400 El Espinar

Tlf. 921 461 650 Valdeláguila, 7. 40003 Segovia

Hotel Centro de Formación Náyade. Tlf. 921 171 208 - Avda. Venecia, s/n. 40424 Los Ángeles de San Rafael

Hotel Puerta de Segovia. Tlf. 921 437 161/350 - Ctra. De Soria 12. 40196 La Lastrilla

Hotel San Antonio El Real. Restaurante Claustro. Tlf. 921 41 34 55 - c/ San Antonio el Real s/n 40004 Segovia

Hotel Tryp Comendador. Tlf. 921 195 800 - Río Tajo, s/n. 40424 Los Ángeles de San Rafael

La Casa Mudéjar Hospedería. El Fogón Sefardí. Tlf. 921 466 250 - Judería vieja,17 y 19 Isabel la Católica, 8. 40001 Segovia

La Cocina de Segovia. Hotel los Arcos. Tlf. 921 437 462 - Paseo Ezequiel González, 26. 40002 Segovia

Restaurante Aqqueducto Tlf. 658 902 978 Avda. Padre Claret, 2-4. 40001 Segovia

Restaurante El Portón de Javier. Tlf. 921 196 141 Villacastín, 28. 40142 Marugán

Restaurante José María. Tlf. 921 466 017 - Cronista Lecea, 11. 40001 Segovia

Restaurante La Concepción. Tlf. 921 460 930/925 - Plaza Mayor, 15. 40001 Segovia

Restaurante La Parrilla de Tejadilla. Tlf. 921 442 149 - Ctra. Arévalo Km 4.200. 40196 Segovia

Restaurante La Venta Vieja.

La Codorniz. Mesón Restaurante.

Tlf. 921 489 164 - Ctra. Nac. 603, Km 80. 40421 Ortigosa del Monte

Tlf. 921 463 897/904 - Hnos. Barral, 1. 40001 Segovia

Restaurante Lago.

Mesón de Cándido.

Tlf. 921 420 059 - Avda. Juan de Borbón, 47. 40004 Segovia

Tlf. 921 425 911- Pza. del Azoguejo, 5. 40001 Segovia

Mesón Restaurante El Cordero. Tlf. 921 463 345 - El Carmen,4 y 6. 40001 Segovia

Mesón Restaurante La Oficina. Tlf. 921 460 286 Cronista Lecea, 10. 40001 Segovia

Narizotas Restaurante. Tlf. 921 462 679 - Plaza Medina del Campo, 2. 40001 Segovia

Parador de La Granja. Tel. 921 01 07 50 - C/ Infantes nº 3 40100 La Granja de San Ildefonso

Restaurante Maracaibo “Casa Silvano”. Tlf. 921 461 545/475 Paseo Ezequiel González, 25. 40002 Segovia

Restaurante Panorámico la Postal. Tlf. 921 120 329 - Sacramento, 22. Barrio de Zamarramala. Segovia

Restaurante Villena. Tlf. 921 461 742 - Plaza Mayor, 10. 40001 Segovia

Venta Magullo. Tlf. 921 435 011 - Ctra. De Soria, Km 189. 40196 Segovia

Organiza:

c/ los Coches, 1 • Tfno: 921 43 30 31 40002 Segovia

Patrocinadores:

Segovia

Patrocinadores del VIII Concurso de Jóvenes Cocineros: Escuela de Hostelería IES La Albuera • Suprême Delicatessen • Imperia Foie Gras Viñedos de Nieva • Hacienda Vargas

Colaboran: Arte Segovia • Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan Segovianos Fundación Centro Nacional del Vidrio • Publicaciones Marbel