PRESENTAMOS NUESTRAS SENCILLAS PROPUESTAS PARA ELABORAR ESTA NAVIDAD: *EL TRADICIONAL PANETTONE *FÓRMULA DE APLICACIÓN *MODO DE ELABORACIÓN *OTRAS RECETAS:MUFFINS AL PANETTONE

*ROSCÓN DE REYES *FÓRMULA DE APLICACIÓN *MODO DE ELABORACIÓN OTRAS RECETAS:BRIOCHE DE NAVIDAD.

*CATERING NAVIDEÑO BOCADYTOS/MODO DE ELABORACIÓN/IDEAS DELICIAS DE SABORES/ “LÍNEA SAVORY”

*Productos INDESPAN utilizados en las recetas y elaboraciones que se presentan:

-MIX PANETTONE INDESPAN: Preparado con masa madre para elabora tradicional PANETTONE con fermentación espontánea. -LENA MM: Levadura natural de masa madre. -FACYL MUFFINS INDESPAN: Preparado completo para elaborar de manera rápida y sencilla MUFFINS y magdalenas. -BRIOCHE N 10% INDESPAN: .Preparado para la elaboración de MASAS FERMENTADAS ABRIOCHADAS. -BOCADYTO´S INDESPAN: Preparado completo para elaborar todo tipo de productos tipo SNACK, CANAPÉS y otras elaboraciones para CATERING y RESTAURACIÓN de alta gama. -SAVORY: Preparado para elaborar todo tipo de masas con diversos sabores, según la variedad elegida.

NUESTRAS RECETAS... -

ESPECIAL PANETTONE *También conocido como “Pan de Navidad”, el PANETTONE es un bollo con pasas y fruta confitada en forma de cúpula, procedente de Italia (Milán), de tradición centenaria. *FÓRMULA DE APLICACIÓN *MODO DE ELABORACIÓN

1)MÉTODO DE ELABORACIÓN TRADICIONAL:

*Fórmula recomendada para la masa madre: • MIX PANETTONE INDESPAN: 1000 g. • AGUA: 500gr.

PANETTONE

• MANTEQUILLA: 200 g. • YEMAS DE HUEVO: 100 g. • LEVADURA: 1 g. *Fórmula recomendada para la masa final: •MASA MADRE:1801 g. •HARINA (W=340-380) 300 g. •AZÚCAR: 300 g. •YEMAS DE HUEVO: 150 g. • AGUA: 50 g. • MANTEQUILLA: 200 g. •FRUTA CONFITADA:700 g. •PROCESO: -Amasar todos los ingredientes de la masa madre, menos la mantequilla y las yemas, que se incorporan una vez que la pasta esté bien amasada. *La duración del amasado será de 20 minutos aprox.Fermentar la pasta entre 27º y 30º C, durante 10 o 12 horas (o bien obtener un volumen cuatro veces mayor que el inicial).

-Para la masa final, amasar la masa madre obtenida, la harina y el líquido hasta conseguir una buena masa, incorporando el azúcar, la mantequilla y las yemas, poco a poco, para conseguir una masa elástica.

-Incorporar la fruta al final del amasado, simplemente para mezclar. Temperatura de la pasta entre 25º- 28º C.

-Fermentar durante una hora a 30 º C.

-Posteriormente dividir la pasta en porciones del peso deseado. *Para PANETTONE pequeño piezas de 110 gramos y para PANETTONE grande piezas de 1100 gramos. -Bolear con cuidado y fermentar durante 3 o 4 horas a una temperatura de 30 º C y una humedad del 7080%. *Una hora antes del final de la fermentación se puede dejar el producto a 5 º C de temperatura y conservarlo aquí durante 48 horas.

-En este momento, fermentar a 27 º C- 30 º C durante una hora, antes de cocer. *La temperatura de cocción será de 180 º C durante 35 minutos y durante 25 minutos a 170 º C con el tiro abierto. -Una vez fuera del horno, dejar enfriar hacia abajo para que no se baje.

2. MÉTODO DE ELABORACIÓN DIRECTA: •Fórmula recomendada: • MIX PANETTONE INDESPAN: 1000 g. •HARINA:(W=340-380) 300 g. • AGUA: 550 g. • LENA MM, levadura masa madre natural: 70 g. • MANTEQUILLA: 400 gr. •YEMAS DE HUEVO: 250 g. • AZÚCAR: 300 g. • FRUTA CONFITADA: 700 g. •*PROCESO: •-Amasar el MIX PANETTONE con LENA MM ,la levadura masa madre natural de INDESPAN ,el agua y el azúcar hasta obtener una masa fina y seca. -Incorporar las yemas de huevo hasta obtener una masa homogénea. -Incorporar la materia grasa hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la fruta y mezclar durante dos minutos a velocidad baja. Dejar reposar la masa durante dos horas a 28º - 30º C con humedad relativa de 70-80%.

-Dividir en pastones con el peso adecuado. Bolear, colocar en los moldes y fermentar durante 3 o 4 horas a 28º-30º C con humedad relativa de 70-80%.

-En horno ventilado, cocer el PANETTONE pequeño (110 gr.), 25 minutos a 160º C y el PANETTONE grande (1100 gr.), 35 minutos a 180º C y 20 minutos a 155º C.

-Una vez fuera del horno, dejar enfriar hacia abajo para que no se baje.

MUFFINS AL PANETTONE *FÓRMULA DE APLICACIÓN *MODO DE ELABORACIÓN

*FÓRMULA RECOMENDADA:

•MIX MUFFIS: 300g. •MIX PANETTONE: 200 g. •MANTEQUILLA: 150 g.

MUFFINS AL PANETTONE

•HUEVOS: 270 g. • AGUA: 150 g. • AZÚCAR: 150 g. •IMPULSOR:10 g. •FRUTA CONFITADA: 200 g.

•PROCESO: -Colocar los huevos, el azúcar y la mantequilla en la batidora para hacer una pomada.Añadir el azúcar y mezclar a marcha lenta durante dos minutos. -Añadir el MIX FACYL MUFFIN , el MIX PANETTONE y el IMPULSOR. -Batir a marcha rápida durante 5 minutos.En el último minuto incorporar la fruta confitada. -Escudillar en cápsulas. -Hornear a 185º C durante 15 minutos con el tiro cerrado.

ROSCÓN DE REYES *Pan dulce festivo de forma anular, adornado con rodajas de fruta escarchada o confitada de colores variados. Se como en España y otros países hispanos el 6 de enero, día de Reyes, acompañado de una taza de chocolate, como desayuno o merienda. *FÓRMULA DE APLICACIÓN *MODO DE ELABORACIÓN

El preparado BRIOCHE N 10% de INDESPAN

es un Producto destinado a la fabricación de toda clase de BOLLERÍA.

ROSCÓN DE

Por sus características y formulación, permite conseguir como REYES resultado un producto de excelente calidad , obteniendo piezas de buen volumen, con un frescor y esponjosidad óptimos. Es un acondicionador en polvo graso, que comunica a los elaborados una textura y sabor exquisitos. Admite la adición de HUEVOS, PASAS, FRUTAS... para completar su resultado. -Permite múltiples aplicaciones, desde elaborar el típico BRIOCHE, así como : Roscones de Reyes, Cocas, Monas de Pascua y Pan-quemado. Una vez probado, se convierte en insustituible para toda fórmula de elaboración de bollería.

*FÓRMULA PARA ROSCÓN:(Enriquecida). •HARINA FUERTE:1000g. •AZÚCAR:150 g. •HUEVOS:100g. •MARGARINA:50g. •BRIOCHE N 10%:100g. •LEVADURA:75g. •AGUA:500-600 g. •AGUA DE AZAHAR:C.S.

Otras aplicaciones del preparado BRIOCHE N 10% PARA EL RESTO DEL AÑO: *PARA CROISSANTS:

HARINA FUERTE:

10 Kg.

AZÚCAR:

700 g.

AZÚCAR INVERTIDO:300 g. GRASA:( A voluntad):700 g. BRIOCHE N 10%:

300 g.

LEVADURA:

600 g.

AGUA:

4 litros. Aprox.

Margarina para croissants: 3 Kg. Tres vueltas sencillas.

*PARA BRIOCHE:

HARINA:

1000 g.

BRIOCHE N10% : 100 g. AZÚCAR:

150 g.

LEVADURA FRESCA:+- 75 g. AGUA:

+- 600 g.

No adicionar sal.

NUEVAS IDEAS PARA EL CATERING NAVIDEÑO *Los ricos BOCADYTO´S serán los SNACKS ideales para estas fiestas, que podremos elabora de diferentes sabores y rellenar a nuestro gusto.

*FÓRMULA DE APLICACIÓN *MODO DE ELABORACIÓN

BOCADYTO´S:

*FÓRMULA BASE RECOMENADA DE ELABORACIÓN: BOCADYTOS HUEVOS AGUA O LECHE ACEITE

1 KG 400 g. 450 g. 200 g.

•PROCESO: *Colocar todos los ingredientes en la batidora, mezclar a marcha lenta durante un minuto y 4 minutos a velocidad media. *Dosificar la mezcla con manga en una lata para hornear. *Hornear a 200 ºC durante 30 minutos en horno de solera y 22 minutos en horno de aire, hasta que los panecillos se doren.

BOCADYTO´S * BOCADYTOS DE DIVERSOS SABORES: FÓRMULA RECOMENDADA: BOCADYTOS SAVORY HUEVOS AGUA O ACEITE ACEITE

1 KG. 80-100 g. 400 g. 490-500 g. 200 g.

•PROCESO: *Colocar todos los ingredientes en la batidora, mezclar a marcha lenta durante un minuto y 4 minutos a velocidad media. *Dosificar la mezcla con manga en una lata para hornear. *Hornear a 200 ºC durante 30 minutos en horno de solera y 22 minutos en horno de aire, hasta que los panecillos se doren. OBSERVACIONES:

Cuando se use el SAVORY AJO PEREJIL, se debe tener la precaución de añadirlo en el último minuto, ya que el ajo afecta a la estabilidad de la masa.

ALGUNAS IDEAS DE RELLENOS Y APLICACIÓN PARA LOS BOCADYTO´S

1. BOCADYTOS de ACEITUNAS NEGRAS con salsa bechamel,enriquecida con deliciosos trocitos de salmón y un toque de caviar. 2. BOCADYTOS de ESPINACAS con salsa bechamel,aderezada con pasas y piñones. 3. BOCADYTOS de TOMATE, relleno de crema de queso fresco con trocitos de tomate cherry, anchoa y aceitunas verdes. •VARIEDADES DULCES

4. BOCADYTOS de CHOCOLATE, relleno de Praliné o crema de cacao.

INDESPAN LES DESEA FELICES FIESTAS

SI DESEA MÁS INFORMACIÓN SOBRE NUESTROS PRODUCTOS O RECETAS ESPECIAL NAVIDAD, NO DUDE EN CONTACTAR CON NOSOTROS. ESTAREMOS ENCANTADOS DE ATENDERLES.

Investigación y Desarrollo Panadero, S.L.(INDESPAN) Telf: 96 130 95 07 / Fax: 96 139 44 27/ E-mail:[email protected]