Nº 63 • Dic.'15/Ene.'16 • 5,25 €

www.infohostelero.com

hospitales, clínicas, geriátricos, residencias y centros de día

Presente y futuro de la gestión hospitalaria

La planificación como ahorro

◗ NUEVAS TECNOLOGÍAS contra la contaminación alimentaria ◗ cómo combatir la legionella ◗ ENTREVISTA: jose a. lópez, presidente de la segg

En Nestlé Health Science hemos desarrollado un servicio innovador y pionero, para la preparación de recetas para los pacientes que requieren una dieta de textura adaptada, nuestro sistema

nuevo

La combinación

segura

Aporte nutricional garantizado Textura constante y de fácil deglución Mínimo riesgo microbiológico

Primer sistema automatizado ideal en la elaboración de desayunos,

almuerzos, meriendas, cenas, postres y productos para la hidratación

Contacta con nosotros a través de nuestro

Servicio de Atención al Profesional 900 122 567.

Te informaremos de nuestra primicia y estaremos encantados de realizar una visita a tu centro

www.infohostelero.com Director Área de Hostelería: Nacho Rojas. Redacción: Elena Ruíz, Marta Santamarina, Gema Bonache. Departamento de Publicidad: Nacho Rojas, Elena Ruíz, María Gómez. Maquetación: Miguel Fariñas, Débora Martín, Verónica Gil, Cristina Corchuelo. Imagen y diseño: Eneko Rojas. Suscripciones: Mar Sánchez y Laura López ([email protected]) Tel. 902 35 40 45 Redacción, Publicidad y Administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel. 91 476 80 00 - Fax 91 476 60 57 28026 MADRID Correo-e: [email protected] Difusión: Nacional. Distribución: Nacional: Hospitales, sanatorios, clínicas, residencias geriátricas, balnearios, empresas de catering, fabricantes e importadores. Suscripción: 6 números, 27 e; 12 números, 48 e (España). Impresión: Roal, S. L. Fotomecánica: Margen, S. L. ISSN: 1697-2953 Depósito Legal: M-4486-2004 Ediciones Peldaño, S. A., también edita: MAB Hostelero, TecnoHotel, MAB Oro Guía Profesional y Panorama Profesional Camping.

Avda. del Manzanares, 196 28026 MADRID www.epeldano.com

Presidente: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Desarrollo de Negocio: Julio Ros. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Directora de Marketing: Marta Hernández. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Director TI: Raúl Alonso. Coordinación Técnica: José Antonio Llorente. Jefa de Administración: Anabel Lobato.

Asociación de Prensa Profesional y Contenidos Multimedia

«Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 45)».

Hh 4

Sumario

Hh Equipamiento Sociosanitario · Número 63 · Dic.'15/Ene.'16 · Precio 5,25 euros

5 n Editorial 6 n Índice de empresas 8 n Productos y servicios 10 n Noticias de empresa 12 n Actualidad AEHH 18 n Actualidad 20 n Reportaje 26 n Reportaje 32 n Artículo técnico 34 n Nuevas tecnologías 36 n Instalaciones a Fondo 38 n Informe 40 n Entrevista 42 n El menú 44 n Ferias y salones 46 n Formación 48 n Lo más leído… 49 n Guía profesional

20 REPORTAJE: Presente y futuro de la gestión hospitalaria.

29

Reportaje: La planificación como ahorro.

34 nuevas tecnologías: Ibernex adapta su software Helpnex para tablets y smartphones.

“De conformidad con lo dispuesto por la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y el Real Decreto 1720/2007, le informamos que sus datos están incorporados a un fichero responsabilidad de Ediciones Peldaño, S. A., y que serán tratados con la finalidad de gestionar los envíos en formato papel y/o digital de la revista, de información sobre novedades y productos relacionados con el sector, así como poder trasladarle, a través nuestro o de otras entidades, publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés. Si no está de acuerdo, o si desea ejercitar los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición puede dirigirse a Ediciones Peldaño, S. A., Avda. Manzanares, 196. 28026 Madrid o al correo electrónico distribució[email protected]”

Editorial una vez más, los presupuestos

Retos para el nuevo ejecutivo en materia sanitaria

A

L cierre de esta edición, todos los españoles estamos convocados a las elecciones generales del próximo 20 de diciembre. Puesta en marcha la maquinaria electoral, es el momento de hacer balance de la situación en materia sanitaria: qué puntos han quedado pendientes durante esta legislatura y a qué retos se enfrenta el próximo responsable de la cartera de Sanidad. La revisión de las competencias en materia sanitaria por parte de las Comunidades Autónomas formará parte del debate político, junto a la continuación o no de la colaboración entre la sanidad pública y privada, la correcta gestión del envejecimiento de la población y la culminación del proceso de digitalización de los historiales clínicos, entre otros temas. Ninguno de estos deberes serán ejecutables sin la revisión de los presupuestos para sanidad, ya sea para garantizar la igualdad entre pacientes -sin importar la comunidad de residencia-, la reducción de las listas de esperas a través de la colaboración de los centros privados, o para dotar de los mecanismos adecuados al Sistema Nacional de Salud para afrontar el envejecimiento de la población, que conllevan nuevas necesidades sociales y sanitarias. Junto con la revisión de los presupuestos, será necesaria una revisión de la colaboración entre la sanidad pública y privada, o al menos establecer un marco de colaboración entre ambas instituciones, si la Administración va a seguir utilizando esta herramienta para aliviar las listas de espera. La implementación de las nuevas tecnologías para mejora de la atención sociosanitaria también figurará en la tareas pendientes: completar el proceso de digitalización de los historiales clínicos, disminuir los errores médicos durante la hospitalización o aumentar la teleasistencia son algunos de los beneficios que la aplicación de las TIC reporta tanto en el trabajo diario del personal sanitario, como en la mejora en la asistencia a los pacientes. Que los titulares de los medios de comunicación estén encabezados por la palabra recorte o aumento, mejora o empeoramiento, dependerá de nuestra capacidad de decisión en las urnas el próximo 20 de diciembre, como responsables de hospitales, residencias de ancianos o centros de día, pero también como ciudadanos que somos. Unos ciudadanos que demandan seguir mejorado el Sistema Nacional de Salud. Mejorar, o al menos mantener el largo camino que nos ha llevado hasta aquí, y que gracias a nuestros profesionales nos ha puesto en los primeros puestos de Europa y del mundo en materia sanitaria. Una vez más, todo dependerá de los presupuestos y de cómo se gestionen los recursos públicos. Feliz Navidad. 5 Hh

MÁS INFORMACIÓN

ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN Datos de contacto de las empresas y entidades citadas en esta edición.

empresa Pag.

telefóno

web

3M

36

913 21 60 00

www.3m.com

Altro Scandess

19

91 549 52 30

www.altroscandess.com

AMC

17, 24

976 58 76 30

www.webamc.com

Boaya

22

91 710 91 30

www.boaya.es

Campofrío Food Group

22

914 842 700

www.campofriofoodgroup.com/

Comertel

24

93 477 64 16

http://comertel.es/

Compass Group

11

91 542 5339

http://www.compass-group.es/

Dr. Goya análisis

24

918 89 36 00

https://www.laboratoriogoya.com/

Diversey Care

24

902 01 11 06

www.diversey.com/es‎

Dyson

8

902 30 55 30

www.dyson.es

Nº 63 • Dic.'15/Ene.'16 • 5,25 €

www.infohostelero.com

hospitales, clínicas, geriátricos, residencias y centros de día

Presente y futuro de la gestión hosPitalaria

la Planificación como ahorro

◗ NUEVAS TECNOLOGÍAS CONTrA LA CONTAmiNACióN ALimENTAriA ◗ CómO COmbATir LA LEGiONELLA ◗ ENTrEViSTA: jOSE A. LópEz, prESidENTE dE LA SEGG

Hh 6

El Corte Ingles Division Comercial 19

902 20 07 20 http://divisioncomercial.elcorteingles.es

Eurest

18

91 542 53 39

www.eurest.es

Euroline

25

93 680 10 57

http://www.euroline.es/

Fagor Industrial, S. Coop.

17, 29

943 71 80 30

www.fagorindustrial.com

Frigicoll

18

93 480 33 22

www.frigicoll.es

Gallina Blanca

46

902 20 55 20

www.gallinablanca.es

Gerflor

9

916 53 50 11

www.gerflor.es

Girbau

7, 10

93 886 11 00

www.girbau.es

Grupo Santos

26, 31

902 36 33 75

www.santosgrupo.com

Iberfurbe

22

636 473 645

http://easyself.es/

Ibernex

3, 34

976 79 42 26

www.ibernex.es

Infrico

4ª Cub., 29

957 51 30 68

http://infrico.es/es/

Jemi

29

93 308 31 54

www.jemi.es

LCT Iberia

23

966 387 119

http://lct.nl/es/

Mobelmol

11

938 648 184

http://www.mobelmol.com/es/

Nestlé Health Science

2ª Cub., 25

900 10 96 21

www.nestlehealthscience.es

Nutripack

3ª Cub., 23

977 69 80 19

www.nutripack.es

Oms y Viñas

24

902 70 27 66

www.oyv.es

Qmatic

10

91 6622420

Rational

30

93 475 17 50

www.rational-iberica.es

Romagsa

32

93 594 60 28

www.romagsa.com

Sammic

30

902 44 40 11

www.sammic.es

SDS Hispánica

8

96 369 41 83

www.polibox.com

Serhs Food

10

902 99 64 55

www.serhsfoodservice.com

Soberana

32

93 570 72 66

www.soberana.es

Socamel

24

93 177 24 00

www.socamel.es

Winterhalter

33

952247600 http://www.winterhalter.es/

Zumex Group

9

961 301 251

www.qmatic.com/es-es/es/

www.zumex.com

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Higiene, diseño y rapidez en el secado de manos

DYSON

Los secadores de manos convencionales evaporan el agua de las manos mediante una columna de aire caliente, aire que generalmente está lleno de bacterias. Además, no consiguen secar las manos en un tiempo adecuado, por lo que muchas personas acaban desistiendo. Los secadores de manos Dyson Airblade Tap, V y dB ofrecen la forma de secado de manos más rápida y efectiva. • Gracias a la Tecnología Airblade, los secadores de manos Dyson Airblade secan completamente las manos gracias a dos finas aberturas por las que el aire sale a 690 km/h, barriendo el agua de las manos como si fuera un limpia-parabrisas. • Motor digital Dyson V4: es uno de los motores de 1.600 w más pequeños del mundo. • Filtro Hepa: antes de expulsar el aire sobre las manos, el secador de manos Dyson Airblade pasa el aire a través de un filtro HEPA que elimina el 99,9 % de las bacterias que contiene el aire del aseo. PRODUCTOS

• Los modelos Dyson Airblade Tap Ab09, Ab10, y Ab11 son los nuevos moExposición de productos Dyson Airblade.

Hh 8

delos secador. Fabricados en acero inoxidable, lavan y secan las manos sin necesidad de moverse del lavabo. Cuando las manos estén en posición de lavado, sus sensores infrarrojos expulsarán agua sobre las manos. Cuando el usuario desee secárselas, los sensores activarán el motor digital y dos finas capas de aire a temperatura ambiente saldrán expulsadas a gran velocidad por los laterales del grifo, secando las manos completamente en 12 segundos. • El modelo Dyson Airblade V, es un 60% más pequeño que el modelo original. Los ingenieros de Dyson han conseguido concentrar la tecnología Dyson Airblade sin comprometer su rapidez y eficacia. El secador de manos Dyson Air-



blade V utiliza dos finas capas de aire a gran velocidad, con un ángulo de 115 grados, para barrer el agua de las manos como si fuera un limpiaparabrisas. Está fabricado en policarbonato, un resistente material que se emplea en los escudos de los antidisturbios. Seca las manos en 10 segundos. Disponible en dos colores: blanco y níquel gris. • El modelo Dyson Airblade dB(AB14) ha sido desarrollado a partir del secador de manos Dyson Airblade original, para reducir su nivel de ruido hasta en un 50%. Es el único secador de manos avalado por la HACCP, por lo que está indicado para su uso en lugares donde se manipulen alimentos y/o bebidas. Igual que el resto de secadores de manos Dyson Airblade, el modelo Dyson Airblade dB es también eco-eficiente. Su consumo energético es mínimo ya que es capaz de secar 18 pares de manos por el precio de una sola toalla de papel. Su coste energético anual es de unos 50 euros. Está fabricado en policarbonato ABS, un material robusto y resistente. Seca las manos en 10 segundos.



PRODUCTOS Y SERVICIOS

Nuevo modelo semi-industrial

zumex

Una gran capacidad de producción, higiene y seguridad en el manejo por parte de los profesionales, son las tres características que definen al nuevo modelo de exprimidor semi-industrial de Zumex.

E

l modelo Mastery de Zumex es

Nuevo modelo de Zumex, Mastery.

una máquina de alto rendimiento destinada a extraer y conservar intactas las vitaminas y nutrientes de los zumos de frutas, verduras, leches vegetales y bebidas de frutos secos, como leche de almendras y anacardos, gracias al canal alimentador, más corto y abatible, pensado para reducir el espacio de acción y mejorar el acceso. Al mismo tiempo, garantiza la seguridad a través de su empujador integrado con paro automático, que impide el acceso a los discos ralladores y dota al desarrollo de mayor higiene y agilidad en su uso. Tiene además una gran capacidad de producción, que alcanza los 110 litros de zumo a la hora.

instalación Ejemplo de su fácil instalación.

Suelos vinílicos de fácil

L

os suelos vinílicos ofrecen unas prestaciones y unos resultados de durabilidad, resistencia y mantenimiento muy difíciles de equiparar. El material es apto para suelos muy transitados ya sean zonas de interior y para exterior. Al ser un material artificial su respuesta a cambios térmicos o de humedad es mucho mejor. Estos pavimentos vinílicos se caracterizan, sobre todo, por su fácil y rápida instalación gracias a las lamas autoportantes que no siempre necesitan adhesivo y son fáciles de sustituir, reemplazar o retirar. Esto posibilita que cualquiera de los pavimentos Creation de Gerf lor pueda ser instalado en espacios ocupados, sin necesidad de parar -ni un solo día- la actividad del espacio público en el que se instale. 9 Hh

contactos de empresas, pág. 6

gerflor

NOTICIAS DE EMPRESA

NUEVAS ADJUDICACIONES

E

ste otoño se han conocido dos nuevas adjudicaciones de los servicios de cocina y cafetería en dos hospitales de la red pública. Por un lado, Serhs Food será la empresa responsable del servicio integral de restauración de un centro sociosanitario perteneciente al consorcio hospitalario de Vilafranca del Penedés, en Barcelona, que incluye el servicio de cocina y explotación de su cafetería. El centro tiene una capacidad de 298 plazas de internamiento distribuidas en cuatro plantas, repartiendo su actividad entre hospitalización sociosanitaria, resistencia asistida, atención diurna con centro de día y hospital de día. Esta adjudicación otorga a Serhs Food

un servicio con una valoración global de 101.550 pensiones completas y 7.800 menús de personal. Por otro lado, Eurest se ha adjudicado la gestión del servicio en el Hospital de Manacor, en Mallorca Se encargará de la comida de pacientes y médicos de guardia, así como de las cafeterías de público y personal del centro. Esta nueva adjudicación, que tiene un plazo de dos años prorrogables, va a permitir la incorporación de 30 personas a la compañía. El hospital, inaugurado en 1997 e integrado en la red sanitaria pública, cuenta con 216 camas y en él trabajan 1.000 personas entre la plantilla propia y los empleados de empresas externas.

Hospital de Manacor.

Nombramiento en Girbau

G

irbau acaba de incorporar por primera vez en su historia un director general que no pertenece a la familia Girbau. Se trata de Guillem Clofent, que sustituirá a Mercè Girbau y Pere Girbau en la dirección general que han compartido los últimos ocho años. Guillem Clofent, de 43 años, es ingeniero y ha cursado masters en Dirección de Empresas e Innovación. Hasta ahora era director ejecutivo del grupo austríaco TGW con más de 3.200 empleados, además Clofent había ocupado responsabilidades de dirección general y CEO en compañías como Serra Soldadura, Mecalux y Germans Boada. Por otro lado, Pere Girbau y Mercè Girbau continuarán ocupando sus cargos de consejeros delegados focalizados en nuevas tecnologías e innovación, y estrategia y control respectivamente. «El cambio cierra el reforzamiento de los distintos equipos de la empresa que hemos realizado los últimos años, en este caso, la dirección del grupo. Hemos realizado el cambio generacional, hemos superado la crisis y ahora nos toca prepararnos para una nueva etapa de crecimiento», afirma Mercè Girbau.

Gestión del paciente en los procesos de admisión

Q

matic, la compañía experta en Customer Experience Management, ha instalado la solución Orchestra en el Hospital Virgen del Alcázar de Lorca, en la provincia de Murcia, para mejorar los procesos de admisión y gestión de pacientes en consultas externas. El Hospital Virgen del Alcázar de Lorca es un centro médico de dependencia funcional y patrimonial privado. Desde sus inicios en el año 1972, el hospital ha ido evolucionando y creciendo de manera exponencial hasta alcanzar las 177 camas con las que cuenta hoy en día. María Dolores Lafuente, directora gerente del hospital, explica que «una atención de nivel es uno de los grandes focos que tenemos actualmente, motivo por el que hemos querido incorporar las soluciones de Qmatic, por tratarse del sistema más extendido a nivel mundial para gestionar la espera de los pacientes. No queríamos riesgos y fuimos a lo seguro».

Hh 10

De esta manera, el centro dispone con la instalación de este sistema informático, de la ordenación de turnos que permite canalizar con rapidez la admisión y atención de los pacientes. El sistema Qmatic Orchestra ofrece un modelo de autoservicio más flexible, incluyendo puntos informativos en zonas de espera que facilitan la gestión de trámites. Permite un modelo de autoservicio más flexible, incluyendo puntos informativos en zonas de espera que facilitan la gestión de trámites. Detalle de los dispositivos.

NOTICIAS DE EMPRESA

UN ESPAÑOL AL FRENTE DE COMPASS GROUP A NIVEL MUNDIAL Alfredo Ruíz Plaza, miembro del comité ejecutivo de Compass Group.

contactos de empresas, pág.6

A

lfredo Ruiz Plaza, actual director de Compass Group para el sur de Europa, se incorpora al comité ejecutivo de la compañía, la mayor empresa de restauración social del mundo, con más de 500.000 empleados. Alfredo Ruiz pasa a ser así una de las diez personas que integran el máximo órgano operativo de la compañía, tras haber sido promocionado como responsable del grupo para América Latina. Se convierte de esta manera en uno de los ejecutivos españoles con mayor responsabilidad en una multinacional extranjera. Tendrá bajo su supervisión las operaciones en Brasil, Chile, México, Colombia y Argentina -en las que trabajan más de 60.000 personas- y reportará directamente al consejero delegado del Grupo, Richard Cousins. Para relevar a Alfredo al frente de Compass Group España, la compañía ha nombrado a Fernando Pascual, actual director de operaciones. Fernando afronta el reto de consolidar la posición del Grupo como referente en el sector de la restauración social después de haber alcanzado en el último ejercicio una facturación de 340 millones de euros y haber aumentado su plantilla hasta las 12.700 personas.

ACTUALIDAD DE LA AEHH

COMO AFECTA LA TECNOLOGIA A LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS Y ORGANOLéPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Elaboración culinaria (3) En esta tercera entrega se aborda el proceso de cocción y el uso del microondas. Un instrumento habitual en la cocina, pero del que debemos recordar su uso correcto en función del resultado buscado.

Miguel Ángel Herrera Úbeda

Asociación Española de Hostelería Hospitalaria

E

l escaldado se aplica antes del pro-

cesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de conservación, sino tan sólo un pretratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de las materias primas. El escaldado se combina también con la ope-

Hh 12

ración de pelado y/o limpieza. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes: • El tipo de fruta o verdura. • Su tamaño. • La temperatura de escaldado. • El sistema de calentamiento.

El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones subsiguientes. Es una operación de particular importancia en la esterilización por calor, ya que el tiempo y temperatura de esterilización dependerán del grado de reducción alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminación. Por otra parte, el escaldado reblandece los tejidos vegetales, facilitando el llenado de los envases y la eliminación del aire de los espacios intercelulares. La cantidad de calor que el alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y características organolépticas. Sin embargo, este tratamiento térmico es menos drástico que,

ACTUALIDAD DE LA AEHH por ejemplo, la esterilización. Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas y otros componentes hidrosolubles. Las pérdidas vitamínicas se deben, en su mayor parte, al efecto de lavado, a la termodestrucción y, en menor grado, a la oxidación. Las pérdidas vitamínicas dependen de diversos factores: • El grado de maduración del alimento y variedad a la que pertenece. • Las operaciones de preparación, en especial el tamaño de corte: cubos, rodajas... • La relación superficie volumen de las piezas. • El sistema de escaldado. • El tiempo y la temperatura de escaldadolos tratamientos a elevada temperatura durante tiempos más cortos provocan menores pérdidas vitamínicas. • El método de enfriamiento. • La relación cantidad de alimento/ agua. Las pérdidas en ácido ascórbico se utilizan como medida de la calidad del alimento y, por tanto, de la intensidad del escaldado. El escaldado hace que la superficie de los alimentos sea más brillante ya que elimina de ella el polvo; también la temperatura y el tiempo de escaldado influyen sobre los cambios provocados por éste en los pigmentos. Si el escaldado se realiza correctamente, la mayor parte de los alimentos no sufre cambios significativos ni en su aroma ni en su bouquet. Evaporación

La evaporación consiste en la eliminación del agua de los alimentos líquidos por ebullición. La separación del agua se consigue aprovechando las diferencias existentes entre la volatilidad de ésta y la de los solutos.

Los principales objetivos de la evaporación son: • La concentración de los alimentos, reduciendo de esta forma su peso y volumen. Permite un ahorro energético en las operaciones de elaboración subsiguientes. • Aumenta el contenido en sólidos totales y mejora su conservación por reducción de la actividad de agua. • Suministra un producto de uso más cómodo o fabricante.

mayor parte, las características organolépticas y el valor nutritivo del producto. Las vitaminas A y D, y la niacina no resultan afectadas. Durante el almacenamiento se producen algunas pérdidas vitamínicas. Cocciones mixtas

En ellas el calor se transmite al alimento a través de un medio, que puede contener tanto agua como grasa, que pueden

«LA PRESIÓN DEL CONSUMIDOR HA CONSEGUIDO MEJORAR LAS TECNOLOGÍAS DE LAS COCCIONES» • Cambia el aroma y/o el color de los alimentos (por ejemplo, jarabes caramelizados). La mayor parte de los compuestos aromáticos son más volátiles que el agua y, por tanto, durante la evaporación se pierden. Por ello, la calidad organoléptica de muchos productos concentrados por este método se resiente. Sin embargo, otros mejoran su calidad porque pierden los componentes volátiles desagradables. Para evitar el efecto sobre los componentes de los alimentos producido por un tratamiento excesivo, los alimentos viscosos, después de su concentración, se enfrían rápidamente. La evaporación intensifica el color de los alimentos, en parte por un incremento de la concentración de sólidos, pero en parte también porque el descenso en la actividad de agua favorece algunas reacciones químicas. Como estos cambios dependen del tiempo y las temperaturas de tratamiento, los tiempos de evaporación cortos y las temperaturas de ebullición bajas permiten obtener concentrados que retienen, en su

proceder de un líquido añadido, o bien aportadas por el propio alimento o por la guarnición que le acompañe. Numerosos alimentos, pero de modo particular los de origen vegetal, contienen un contenido acuoso que puede resultar suficiente para que puedan ser cocidos en su propia agua de constitución. En estos casos, el tratamiento térmico suele tener lugar bajo un foco calorífico suave y sin humedecer al producto para provocar la exudación de su agua. La técnica ofrece los siguientes procesos en el alimento: • Primero tienen lugar los fenómenos de concentración, favorecidos por la coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización de los hidratos de carbono, con formación de una costra más o menos coloreada. • Después aparecen fenómenos de expansión, con el intercambio correspondiente de elementos aromáticos entre las piezas tratadas y la salsa utilizada para la cocción.

COCCIONES MIXTAS • Estofar: cocción de un alimento con un poco de grasa (y, a veces, algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos. • Brasear o bresar: cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético. • Guisar: cocción en la que intervienen de modo principal tanto el agua como un cuerpo graso. Unas veces se realiza después que sus ingredientes han recibido un rehogado previo. En cambio, en otras, el rehogado se adiciona al final del proceso. • Rehogar: operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de una cocción, total o parcial, a fuego lento sin que el alimento llegue a tomar color. • Sofreír: sinónimo de la operación anterior, que significa dejar dorar ligeramente.

13 Hh

ACTUALIDAD DE LA AEHH

«la cocción al vacío permite el tratamiento térmico de los alimentos sin que apenas se pierda sustancia» Cocciones especiales

En el transcurso de los últimos años, las presiones ejercidas por el consumidor, que espera encontrar en los platos cocinados las propiedades sensoriales específicas de las materias primas, ha desembocado en una clara evolución de las tecnologías de las cocciones. De todas ellas, se pueden destacar: • Cocción al vacío Operación culinaria en la que las materias primas (algunas con alguna ligera cocción previa) se mezclan con los condimentos aromáticos y se introducen en bolsas especiales para estos efectos. Una vez hecho el vacío y cerradas de modo hermético, reciben una pasteurización o una esterilización en aparatos autoclaves. Esta técnica permite el tratamiento térmico de los alimentos sin que apenas se pierda suculencia, a la vez que ofrece los jugos y aromas propios de las materias primas. Desde un punto de vista general, el proceso puede comprender las etapas siguientes: 1ª Preparación: se trata de la preparación previa de todos los ingredientes con sus operaciones de lavado, mondado, troceado, sazonado..., anteriores a su cocinado. Es decir, todas aquellas operaciones que también se aplican en cualquier proceso culinario convencional. Hh 14

2ª Precocinado: como el alimento, o la mezcla de ingredientes, no queda expuesto de un modo directo a la acción del calor radiante, los efectos térmicos sobre el desarrollo del color resultarán mínimos. De aquí que, en muchos casos, se haga necesario efectuar esta operación de modo previo, según la naturaleza de los productos a tratar. Para que los productos vegetales no desarrollen aromas inadecuados en las bolsas a vacío, también deben ser introducidos en ellas después de haber sido escaldados. 3ª Envasado al vacío: una vez preparada de modo adecuado la mezcla de ingredientes, se introduce en la bolsa especial de plástico y se le hace el vacío, en tanto que se cierra de modo hermético. Al aplicar el vacío, se consigue que la película plástica quede adherida totalmente por toda la superficie del alimento y esta circunstancia permite una máxima transferencia de calor, al desaparecer todo espacio de aire que siempre actúa como una capa aislante del calor. 4ª Tratamiento térmico o pasteurización: el producto así envasado se somete a un tratamiento térmico que equivale a una pasteurización, dentro de unos rangos de temperatura y tiempo que deben ser los apropiados para las características de los alimentos que se van a cocer. En todo caso, al ser la etapa más crítica del proceso, el binomio temperatura-

tiempo debe ser controlado con todo rigor. Este binomio se elige en función de la calidad organoléptica de los productos cocinados, especialmente en lo que hace referencia a su textura, blandura y aroma. Al finalizar esta fase, el producto se encuentra en condiciones de ser consumido de modo inmediato. No obstante, esta tecnología ha sido aplicada con relativo éxito a los sistemas de restauración colectiva diferida. 5ª Refrigeración rápida: una vez cocinado (pasteurizado), la bolsa debe ser enfriada lo más rápidamente posible hasta 1-3 •C, de modo preferible dentro de un tiempo de 90 minutos. 6ª Almacenamiento en refrigeración: Hasta su consumo se almacena a la temperatura de 0-3 •C bajo condiciones rigurosamente controladas, para evitar alteraciones en su composición. 7ª Regeneración: se trata del nuevo calentamiento que se ha de aplicar en el mismo momento que el producto cocinado vaya a ser servido. Puede tener lugar con la misma bolsa cerrada con vacío, usando baño de agua o bien con horno con vapor. También puede calentarse introduciendo el contenido en platos térmicos o usar un microondas. Otro punto importante a favor de la importancia del método es la calidad nutricional de los productos cocinados, porque no sólo permite una retención casi completa de jugos, aromas y sabores, sino también de las vitaminas termolábiles. Además, con esta nueva tecnología, se reduce la necesidad de tener que enaltecer

ACTUALIDAD DE LA AEHH las propiedades organolépticas de los productos con sustancias aromáticas.

rayos infrarrojos depende tan sólo de las características superficiales del alimento y de su color.

• Radiación infrarroja y microondas Las microondas y la energía infrarroja (energía radiante) son dos formas distintas de energía electromagnética. Ambas se transmiten en forma de ondas que penetran en el alimento y se convierten en calor. Las principales diferencias entre las microondas y la energía infrarroja son: -Las microondas se producen en bandas de una frecuencia determinada, mientras que la energía infrarroja se controla menos y se emite en una banda de frecuencia más ancha. -La profundidad a la que penetran en el alimento depende directamente de su frecuencia. Por ello, las microondas penetran más profundamente que los infrarrojos. -Las microondas inducen una fricción entre las moléculas de agua, que provoca calor. En cambio, la energía infrarroja es simplemente absorbida y convertida en calor. -La cantidad de calor que las microondas desarrollan en un alimento se halla en parte determinado por su contenido en agua, mientras que el provocado por los

-Como la penetración en el alimento de la radiación infrarroja es mucho menor, la conductividad térmica juega aquí un papel más importante que en el calentamiento por microondas. El calentamiento por infrarrojos se produce tan sólo

vesados sin que se modifique su temperatura. -Las superficies metálicas reflejan las ondas y la energía. -Los materiales con moléculas no conductoras, que presentan una polaridad eléctrica: agua, proteínas o carbohidratos, absorben las ondas y por una agitación electrónica transforman su energía en calor. De este modo, se genera en esas

«la cocción por microondas nunca supera los 100•C de temperatura» en la superficie del alimento, mientras que las microondas calientan toda su masa. -Las microondas se emplean para prolongar la conservación de los alimentos, mientras que los infrarrojos se utilizan, principalmente para modificar sus características organolépticas, cambiando el color de su superficie y su aroma. Las microondas que se aplican a los aparatos culinarios se propagan en línea recta y cuando en su camino inciden sobre un cuerpo pueden dar lugar a tres tipos de respuesta, según la naturaleza de ese cuerpo: -Los objetos eléctricamente neutros (cristal, papel, cerámica, plástico, etc.) son transparentes a estas radiaciones y atra-

moléculas un aumento de temperatura, de modo semejante a lo que ocurre con una resistencia óhmica. Sin embargo, su empleo en la práctica de las cocciones tiene sus limitaciones: aunque cualquier material puede ser calentado por un sistema térmico que aplique un mecanismo de convección, no ocurre lo mismo con las actuaciones de las microondas. El calentamiento por este sistema solamente atañe a los materiales cuya naturaleza química tenga la capacidad de transformar en energía térmica la energía ligada a una radiación. Es decir, que los alimentos pueden ser calentados por microondas cuando en su composición incluyen moléculas cuyas estructuras químicas se comporten como cuerpos dieléctricos antes las radiaciones de los sistemas microondas.

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ACTUALIDAD DE LA AEHH -No se producen pérdidas por goteo, lo que mejora el rendimiento y reduce las pérdidas de valor nutritivo del producto. -Es mejor desde el punto de vista higiénico, ya que los productos se descongelan en su propio envase. -Los parámetros de descongelación se controlan más fácilmente con lo que la calidad del producto se mejora.

Forzando una comparación, sus efectos vienen a ser comparables con los de una cocción en agua, porque en las condiciones actuales, los microondas trabajan a la presión atmosférica y nunca superan los 100 •C de temperatura en el alimento. La cocción de un alimento con microondas resulta ser un proceso instantáneo, pero en su superficie nunca se alcanza la temperatura suficiente para que se pueda formar la costra y la caramelización superficial, requeridas en muchos procesos culinarios. Aplicaciones de las microondas

• Deshidratación y asado: elaboración Como las microondas generan el calor en el interior del producto, la dificultad que supone en otros métodos la transmisión del calor al alimento no existe. Las principales ventajas de este sistema son, por tanto, que mejora la transmisión de calor, evita la formación de una corteza superficial y mejora la transferencia de vapor en las últimas fases de la deshidratación.

El calentamiento por microondas hace innecesario el calentamiento de grandes volúmenes de aire, por lo que de esta forma se reduce al mínimo la oxidación provocada por el oxígeno. Sin embargo, su elevado coste y su utilización a pequeña escala han reducido su utilización a la deshidratación de alimentos de bajo contenido en agua o como fase final en los procesos de deshidratación. • Descongelación: las microondas son capaces de descongelar rápidamente pequeñas porciones de alimentos, pero la descongelación de piezas grandes presenta dificultades. Una aplicación corriente de las microondas es para la descongelación desde -20 hasta –3•C. En ella, el cambio de fase que se produce es menor, por lo que los problemas de sobrecalentamiento son menos acusados. Las ventajas de este sistema son: -Los tiempos de tratamiento necesario son más cortos. -Se reduce el espacio necesario para el almacenamiento.

USO ADECUADO DEL MICROONDAS PARA EL RECALENTAMIENTO DE PLATOS • La naturaleza, el tamaño y volumen del alimento a calentar. • Las características técnicas del microondas que se va a usar. • El objetivo culinario que se desea alcanzar.

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• Recalentamiento de platos: cocinados con anterioridad con vista a su consumo inmediato. Con respecto al sistema de cocción tradicional, la fusión de las grasas por microondas mejora el color, reduce los desechos en un 95 % y los costes en un 30 %. Además, no genera malos olores. Cuando se utiliza la fritura por inmersión, las microondas no resultan adecuadas, ya que el aceite se enfría y no aísla, por tanto, la superficie del alimento por formación en el mismo de una costra superficial. Este problema se soluciona usando bandejas o sartenes menos profundas en las que los alimentos se calientan más rápidamente. Se podría esperar que las elevadas velocidades de intercambio calórico supongan pérdidas menores en componentes termolábiles. Sin embargo, los resultados obtenidos con algunos alimentos son muy variables, por los que en ellos el calentamiento por microondas, comparado con el calentamiento por vapor, no parece presentar ninguna ventaja. El rápido calentamiento de la superficie de los alimentos retiene en su interior tanto la humedad, como los compuestos aromáticos. Por ello, los rayos infrarrojos provocan transformaciones en los alimentos similares a las que se observan durante el horneado o el asado. No obstante, para su empleo correcto hay que tener en cuenta tres factores esenciales: Debido a su gran velocidad, los alimentos cuecen muy deprisa bajo la acción de las microondas. De este modo, los alimentos no necesitan de la protección de una costra superficial para no perder sus jugos interiores. Sin embargo, cuando se trabaje con productos que requieran el dorado superficial, deben ser pasados previamente por una placa doradora o dorarlos aparte en la sartén.

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ACTUALIDAD

Suscrito el I Convenio Colectivo de la Restauración Colectiva 100.000 empleados, correspondientes a un millar de empresas, se regirán por el I Convenio de la Restauración Colectiva tras el acuerdo suscrito por los sindicatos UGT y CC.OO. y la Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social (Feadrs). La firma garantiza mejores empleos y salarios.

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ás de dos años de negociaciones han sido necesarios para alcanzar un acuerdo en el I Convenio de la Restauración Colectiva. La firma recoge una jornada mínima de dos horas al día e incrementos salariales en línea con el III Acuerdo

Interconfederal para el Empleo y la Negociación Colectiva (AENC), además de una cláusula para garantizar que los salarios no suben menos que el IPC durante este ejercicio y el siguiente. De esta manera, los sueldos subirán un 1,5 % con carácter retroactivo para este año y de 1 % para 2016.

Imagen Flickr. El convenio permite homogeneizar las condiciones laborales en las empresas.

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El secretario general de la federación de Servicios de CC.OO., Chema Martínez, ha indicado, en este sentido que: «se trata del principio de un camino, pero que el convenio ya sienta las bases de un sector más sostenible. La restauración colectiva ya no se puede regir por quién ofrece el servicio más barato, hacemos una apuesta por la responsabilidad social de las empresas». El sector está compuesto por personal de la restauración en hospitales, centros escolares o empresas de catering de eventos, y no había contado hasta ahora con un convenio sectorial. Sus trabajadores se vinculaban a los acuerdos laborales de las hostelería, sin ser exactamente del mismo sector. Entre otras cosas, este sector, a pesar de compartir muchos aspectos con la hostelería, no se ve afectado por campañas turísticas, mientras que el 50 % de su actividad depende de la administración, lo que supone además que el personal cambie constantemente de empresas por efecto de la subrogación. Además, en muchos casos, las empresas del sector han aplicado su propio convenio, lo que ha dado lugar a condiciones muy dispares para los trabajadores. Toda vez que el sector ha experimentado un proceso de concentración en estos años, el presidente de Feadrs, Antonio Llorens, ha explicado que: «de esta forma se pone más orden en un sector que pasa a hacerse más visible. Es un día de renacimiento». Este acuerdo permite homogeneizar las condiciones laborales en las empresas de la restauración colectiva y reducirá las prácticas de competencia desleal que se venían produciendo. Finalmente, Antonio Llorens ha señalado: « la importancia de este primer convenio era que existiera. En el futuro habrá que tocar temas de detalle».

ACTUALIDAD

I Edición del Foro de Responsabilidad Social Sociosanitaria Organizado por el Instituto de Innovación de la Innovación y Coordinación de la Atención al Ciudadano y Humanización de la Desarrollo de la Resposabilidad Social Sociosanitario (INIDRESS), Asistencia Sanitaria de la Comunidad de Madrid; César Pascual, la I Edición del Foro ha reunido a más de 100 profesionales de director general de Coordinación de la Asistencia Sanitaria de la la administración pública, empresa privada, industria tecnológica Comunidad de Madrid; José Soto, gerente del Hospital Clínico y farmaceútica, patronales y organizaciones profesionales y aso- San Carlos de Madrid y Virginia Donado-Mazarrón, presidenta ciaciones de pacientes. Durante este encuentro se expusieron los de Inidress. logros y retos en esta materia. Durante la jornada se trataron aspectos como el derecho a que el paciente esté formado e informado dentro un marco ético y potenciando la apertura del sistema a la sociedad, o como el envejecimiento de la población. Las actividades enfocadas a las personas mayores, desarrolladas a través de formación, voluntariado, ocio y actividades educativas, que no serían ejecutadas sin el desarrollo de la Responsabilidad Social Sociosanitario. Al acto asistieron Carmen Casero, directora general de Trabajo Autónomo, de la Economía Social y de la Responsabilidad Social de las Empresas del Ministerio de Empleo y Seguridad Social; Julio Zarco, director general de Más de 100 profesionales se dieron cita en la I Edición de este foro.

El menú del hospital en el móvil El hospital de León ha presentado una nueva aplicación móvil La aplicación ha sido desarrollada por la dirección del hospital que permite a los pacientes consultar el menú durante su hospi- en colaboración con el Grupo Atico 34. talización. La aplicación es de carácter gratuito y pretende ser una herramienta de consulta para todos los ciudadanos, que podrán comprobar todos los productos con los que han sido elaborados los platos, la marca utilizada y los alérgenos que contienen. Los pacientes ingresados podrán descargarse la aplicación con un código QR que se publicitará en todos los pasillos y dependencias del centro. Una vez descargada se podrá utilizar también en casa, por lo que será de gran ayuda para las personas que tengan que llevar una determinada dieta, ya que en la aplicación estarán también las cantidades de los ingredientes y el proceso de Imagen Flickr. La aplicación puede descargarse gratuitamente. elaboración.

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REPORTAJE

a debate en la XVII edición del Congreso de la AEHH

Presente y futuro de la gestión hospitalaria Nuevas tecnologías, gestión de residuos o la producción en cocina mediante el sistema de línea fría, fueron algunas de las cuestiones que se abordaron en la XVII Edición del Congreso Nacional de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaría (AEHH), celebrada en Valladolid.

D Más de 390 congresistas se dieron cita en esta edición.

el 30 de septiembre al dos de octubre, la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), celebró su XVII Congreso Nacional en Valladolid . La convocatoria cumplió con las expectativas del Comité Organizador: 390 congresistas y una feria comercial con 25 expositores de importantes empresas patrocinadoras del sector entre las que se encuentran: Anatómicos Madrid, Artículos de Menaje para Colectividades, Boaya, Campofrío Food Group, Clavo Congelados, Clece, Comertel, Diversey-Sealed Air, dr. Goya Aná-

lisis, Easyself, (Iberfube), Fagor Industrial, Fujitsu, Lct Iberia, Jde professional (antiguo Marcilla), Nestle Health Science, Nutripack, Oms y Viñas, Rational Products, Santos Grupo, Serenisima Iberia, Serunion, Socamel España Sodexo y Vegenat. El programa técnico tuvo una gran aceptación por tratarse de temas muy actuales y de interés general, y por el prestigio profesional de los ponentes. Juan Carlos Villalon Blanco, jefe de servicio de seguridad alimentaria del SACYL, trató el tema de la nueva normativa sobre el etiquetado de alimentos, y Marco Generosi, project manager de Metalprogetti, expuso las nuevas tecnologías desarrolladas por su compañía en distribución de ropa hospitalaria. Cabe destacar también las intervenciones de Carmen Gómez Candela, jefa de servicio de nutrición clínica del Hospital La Paz de Madrid, sobre el presente y futuro de la dietoterapia hospitalaria, y la de José Luis Temes Montes, ex Director General del Instituto Nacional de Salud (INSALUD), hoy director de Mestesa, sobre las nuevas formas de gestión en el Sistema Nacional de Salud. No faltaron temas de liderazgo, como la gestión eficaz del tiempo impartida por Aritz Urresti Olasagaste de redes formación, y cómo elaborar presentaciones con éxito de Mario Mosquera Verea, jefe de estudios de la Escuela Gallega de Administración Sanitaria. Nueva normativa sobre etiquetado de alimentos

Juan Carlos Villalón Blanco, jefe de servicio de seguridad alimentaria del SACYL, trató el tema de la nueva normativa sobre el etiquetado de aliHh 20

REPORTAJE

mentos recogido en el Real Decreto 126/2015, aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. Esta normativa persigue mejorar la información alimentaria que se facilita a los consumidores y se regulan las modalidades de información alimentaria, sobre la presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias, que por primera vez son exigibles en el caso de los alimentos que se comercializan sin envasar o que se envasan en el punto de venta o en la restauración. Junto con el desglose sobre los principales puntos de esta normativa, Juan Carlos insistió en que el éxito de esta normativa pasa por la formación de todo el personal en cuestión de higiene alimentaria y de acuerdo a su actividad laboral. Distribución de ropa hospitalaria

Marco Generosi, project manager de Metalprogetti, expuso las nuevas tecnologías desarrolladas por su compañía en distribución de ropa hospitalaria. El desarrollo tecnológico en distribución de ropa hospitalaria permite prevenir la contaminación de las prendas y permite mejorar la higiente tanto del personal médico como del trabajador de limpieza gracias a la segregación de ropa en el origen, lo que disminuye el riesgo de contamientación durante la manipulación. Además, permite la disponibilidad de prendas en todo momento y control de costes por el sistema de control de entrada y salida de uniformes. Lo que permite garantizar el abastecimiento de prendas en las unidades quirúrgicas.

Comunicaciones libres

El apartado Comunicaciones Libres contó con la experiencia profesional de los responsables del sector. Los temas fueron muy diversos y multidisciplinares, desde nutrición, alimentación, gestión, ropa y vestuario, innovaciones tecnológicas, seguridad alimentaria, gestión de residuos, etc. Un jurado independiente valoró las 18 propuestas y se premian las tres con mejor puntuación. Resultó ganador el Hospital Universitario de La Paz de Madrid, por la iniciativa puesta en marcha por la subdirectora de gestión, Ana del Pradopara la realización de prácticas como celadores de alumnos discapacitados de la Fundación Carmen Pardo Valcarce.

Las ponencias y comunicaciones libres permiten a los asistentes conocer el trabajo de otros centros.

aehh, una apuesta por el conocimiento La AEHH, fundada en 1998, tiene como fines el estudio y deliberación sobre temas de carácter científico y técnico, el fomento del conocimiento, intercambio de experiencias y convivencia social entre quienes asumen responsabilidades relacionadas con la Hostelería Hospitalaria, un sector multidisciplinar de gran importancia dentro de las instituciones socio-sanitarias públicas y privadas del país. De la calidad percibida por el paciente en función de los sistemas de confort, depende en gran medida, el grado de satisfacción global durante su estancia hospitalaria. Tiene además su propio centro de formación, donde se imparte una enseñanza de alta calidad, relativa a las materias que dan contenido al entorno profesional y multidisciplinar de la organización, que engloba tanto a profesionales como a empresas. Ha participado y participa en varios foros importantes, entre otros, Comité Normalizador de AENOR para la producción en línea fría, HOREQ, Comité de Honor de Expo Foodservice. Comité Agroalimentario de la Asociación Española de la Calidad, y diferentes actividades docentes en distintas escuelas de hostelería y universidades, asimismo tiene programado un ambicioso programa de intercambios profesionales con otras asociaciones.

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REPORTAJE

acuerdos comerciales de BOAYA El reciente acuerdo alcanzado para llevar la distribución exclusiva de maquinaría Primus en el sector de la Lavandería OPL, on-premise laundry, Boaya mostró la lavadora industrial FX180, con capacidad para 18 kilos y la solución idónea para hospitales que aún tienen máquinas de carga frontal. Garantiza además ahorro de energía, agua y detergente. Por otro lado, se expuso la representación del fabricante italiano Metalprogetti para la distribución controlada y ordenación de uniformidad. EL congreso contó con la participación en una de sus ponencias de Marco Generosi, Product Manager de Metalprogetti para España, que estuvo basada en la importancia del lavado y distribución de ropa hospitalaria de forma controlada para asegurar una correcta desinfección.

De izquierda a derecha, el equipo comercial de Boaya: Emilio Holzer, Marco Generosi, Luis González, Raúl Prado, Álvaro Boeta y Luis Lerma.

Campofrío presentó la línea cremogenada de frutas Campofrío ha ampliado su catálogo correspondiente a la línea Campofrío Health Care con cuatro variedades de cremogenados elaboradas con frutas: manzana, manzana y pera, manzana y melocotón, y manzana y plátano. Su envasado, en bricks que permiten tener un producto listo para tomar, con larga caducidad y fácil manejo. Campofrío Health Care es una línea diseñada para mantener el estado nutricional de personas y pacientes con problemas de masticación y/o deglución. Formulados sin alérgenos, conservantes, coloran-

tes, gluten, lactosa, ácidos grasos trans, azúcares ni sales añadidas. Son s aptos para pacientes geriátricos, diabéticos y personas que padezcan disfagia y dificultades de masticación y/o deglución. Nueva línea de cremogenados de Campofrío Healthcare.

EASYSELF, BUENAS PERSPECTIVAS COMERCIALES Easyself participó por tercer año consecutivo en el congreso. En esta edición contó con importantes innovaciones como son la mejora sustancial del grupo de frío, el sistema de apertura, el cierre de recarga de bandejas y el sistema de iluminación eficientes con leds. Easyself cerró su participación de forma muy positiva y con una perspectiva de poder ampliar una cartera de pedidos para nuevas instalaciones hospitalarias, replicando el éxito del sistema Easyself en Francia, donde ya existen más de 1.000 unidades instaladas en más de 110 hospitales del país vecino. El sistema de distribución por bandejas funciona sin personal.

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REPORTAJE

lct iberia LCT presentó los dispensadores automáticos de uniformidad Chiptex-Multicab con la tecnología RFID en UHF. El Chiptex-Multicab es un dispensador automático y es interesante para empresas a partir de 40 usuarios. Además, es un sistema compacto para la entrega y recogida de ropa laboral. Gracias a este dispensador automático, los usuarios podrán obtener su ropa laboral las 24 horas al día. Todos los movimientos de los usuarios y prendas quedaran registrada de forma automática por lo que reducirá las pérdidas de prendas. Todas las prendas disponen de un chip para identificar la pieza y así poder registrar cada movimiento que sufra. Todas las operaciones tanto de las prendas como de los usuarios quedaran registradas de forma automática en el programa de gestión.

Stand de LCT Iberia.

NUTRIPACK, APUESTA POR EL MERCADO ESPAÑOL Nutripack ha decidido colaborar activamente con el Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria para poder tener un contacto más próximo con los profesionales del sector para intercambiar diferentes puntos de vista y formas de hacer en cada uno de sus centros. Nutripack presentó sus soluciones de envasado combinando su gama de bandejas con las máquinas de termosellado, aportando su idea del único interlocutor, que facilita el proceso de integración del sistema para ayudar y acompañar a los profesionales del sector en el camino de la transformación a la línea fría con barqueta mono ración. En su stand Nutripack mostró su gama de bandejas más amplias del mercado español. Fabricadas en polipropileno inyectado o termoformado, apuestan por diseños prácticos con variedad de gamas, formatos, capacidades, y colores que repercuten directamente en una reducción de todos los costes operativos. Además, facilitan la identificación de dietas especiales, la trazabilidad de los platos que se sirven, mejorando la seguridad alimentaria y siempre respetando el medio ambiente con procesos para la recuperación y reciclaje de sus envases. Nutripack ha detectado un gran interés por esta solución, que ya está implantada en varios centros hospitalarios de España, y se han abierto multitud de oportunidades de colaboración que se esperan materializar durante el próximo 2016.

Modelo 02 2.500 de termosellado.

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REPORTAJE

OMS y Viñas asistió al congreso junto a rational Junto a su propio catálogo para restauración, hotelería y colectividades, Oms y Viñas presentó los equipos de última generación en cocina del fabricante Rational: • Horno Rational SelfCookingCenter 5 Senses con software KitchenManagement System. Este programa permite gestionar a distancia, desde un ordenador, el sistema de cocción SCC. Este sistema en su versión 5Senses «siente, detecta, piensa, se anticipa, aprende y se comunica». • VarioCooking Center Multificiency de Frima, que incluye el soporte de la mesa. Este equipo permite cocer, grasear y freir en un solo aparato. Es cuatro veces más rápido y consume un 40 % menos de energía. • Carro Ergoserv + estación móvil Double Flow de Soca-

Los vasos de arroz son biodegradables y puede convertirse en abono.

mel. Última generación de carros de transporte y distribución comidas con tecnología disociada. El carro Ergoserv garantiza la cadena entre la cocina y las distintas unidades puestas en comunicación, mientras que el modelo Double Flow garantiza el mantenimiento y la puesta a temperatura en cadena caliente, fría, mixta o congelada. Además, Oms y Viñas presentó la gama Bio de producto, para servicio de mesa, 100 % biodegradable/compostable elaborado con materias primas orgánicas como el arroz, bambú, maíz, papel ecológico, y madera. Tanto en líneas desechables como reutilizables. Estas últimas, sus dos gamas de bambú y arroz.

Stand de Oms y Viñas.

SOCAMEL, ESPECIALISTAS EN LÍNEA FRÍA Presente en España desde 1988 con el primer hospital de línea fría, los carros Socamel son utilizados en más de una docena de hospitales con el sistema de línea fría, y en más de 50 centros sociosanitarios con producción en caliente. La distribución de comidas debe compaginar la seguridad alimentaria, tanto en el aspecto sanitario, como a nivel legislativo, de acuerdo con el sistema de control de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Socamel aporta la solución más adecuada para la implementación en una organización sin tener que adaptar el menú.

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Los carros deben mantener la temperatura hasta que el plato llegue al paciente.

La vanguardia en sistemas de retermalización por termoconvección: UNITRAY®, equipo compacto. DS-PRO®, equipo disociado.

27 años de experiencia se materializan en estos equipos y los sitÚan al más alto nivel en tÉrminos de ergonomía, diseño, peso y eficiencia energética.

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REPORTAJE

La planificación como ahorro EL ABATIDOR, LA PIEZA CLAVE DE LA LÍNEA FRÍA Ahorro de costes gracias a la mejora de la planificación y un aumento de la seguridad alimentaria, son algunas de las ventajas de implementar un sistema de línea fría. Un sistema de producción que podemos desarrollar en la cocina a partir de un abatidor.

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niciar el proceso de transformación de nuestra cocina del modelo de producción en caliente, a la línea fría puede suponer un gran desembolso, pero existe la posibilidad de iniciar el proceso a partir de la instalación de un abatidor. ¿Qué diferencia existe entre la línea fría y la cocina en caliente?, José Juan Santos, director general de Santos Grupo, y autor del Libro blanco de la línea fría nos aclara las diferencias entre los dos modelos de producción: «mientras que la lí-

nea caliente responde a un esquema cultural tradicional en el que se produce tal como hacemos en casa, solo que en mayores cantidades, en línea fría completa se produce una transformación en la que se pasa de un modelo de producción casero a un modelo de producción industrializado. La industrialización requiere de planificación, organización y de la utilización de herramientas conceptuales y organizativas, que normalmente no se utilizan en línea caliente». La manera tradicional de conservar los alimentos cocinados ha sido dejar enfriar los alimentos al aire libre, hasta que la temperatura del alimento alcance una temperatura ideal para su conservación en el refrigerador. Esta medida propicia que se multipliquen las bacterias en los alimentos cocinados, multiplicando de esta manera las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC); este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de temperaturas. Garantía de higiene

Como nos explican desde Distform: «esa celeridad para ejecutar el proceso es la clave de su éxito. Lo que hace el abatidor es propulsar aire a muy bajas temperaturas y hacerlo circular con unos potentes ventiladores. Este método para conservar los alimentos permite, además, alargar su fecha de caducidad, con el consiguiente ahorro económico al aprovechar mejor los recursos. Existen varios tipos de abatimiento, en función de las características del alimento y del tiempo que quiera conservarse. Así nos lo muestran desde Distform: • El abatimiento positivo es un proceso por el que la temperatura interna del alimento pasa de 90 grados centígrados a 3 en sólo 90 minutos. Dentro de esta variedad, el llamado soft chilling es un abatimiento rápido idóneo para conservar alimentos delicados, pequeños y delgados. Por su parte, el hard chilling está indicado para los productos grasos, densos y para las piezas grandes. • El abatimiento negativo consigue que la temHh 26

REPORTAJE

peratura del interior del alimento baje de 90 grados a 18 bajo cero en cuatro horas y media. Este tipo de abatimiento es adecuado para todo tipo de productos que tengan que conservarse varios meses. Una cocina necesita estar equipada con abatidores para lograr agilizar los procesos que ejecutan los cocineros y reducir los costes gracias a un mayor aprovechamiento de las materias primas. Escoja el abatidor que se adapta mejor a sus necesidades. Planificación necesaria

Para iniciar el proceso de transformación de nuestra cocina, debemos tener en cuenta las recomendaciones de la consultora JPA Consulting, nos indican que la evolución de un sistema de línea en caliente a un sistema de línea fría, supone un cambio de estructura en el trabajo diario. Por este motivo debemos tener en cuenta la siguiente planificación antes de abordar un proyecto: -Planificar la carga de trabajo para dimensionar el volumen a producir. -Planificar los pedidos de servicios. -Planificar la producción. -Planificar el aprovisionamiento. -Verificar la capacidad de almacenamiento mercancía. -Comprobar el volumen de servicio a almacenar. -Frecuencia de repartición en el caso de cocina satélite. -Formación del personal. -Equipamiento.

Sin embargo a medida que el volumen de producción se incrementa o diversifica descubriremos que necesitaremos que los equipos de cada fase del proceso sean adecuados a altas producciones y a producciones industrializadas, nos aconsejan desde Santos Grupo. Formación en línea Fría

El Centre de Excelence de Electrolux ofrece seminarios profesionales dirigidos por sus chefs Arturo Garre, Juan José Fradera y Juan Fradera. El conocimiento especializado internacional, los años de experiencia en la cocina y el entendimiento profundo de la tecnología implementada en los productos y soluciones, de Electrolux Professional, los convierten en una opción muy interesante para ampliar la formación en línea fría. Los Seminarios Profesionales se realizan en Madrid y Barcelona, y pueden asistir todos los profesionales del sector sin ningún requisito salvo el deseo de aprender, reciclarse o mejorar su técnica.

En este artículo se ha abordado el inicio del cambio de producción desde la pieza fundamental el abatidor: «podemos producir a pequeña escala con los mismos equipos de línea caliente sencillamente incorporando un abatidor de temperatura. 27 Hh

REPORTAJE

IRINOX MULTIFRESH MYA, MUCHO MÁS QUE UN ABATIDOR

El modelo Multifresh MyA incorpora un sistema wifi para el envío de datos.

La marca Irinox conocida por su inversión en I+D+i en sistemas de abatimiento de temperatura. Muestra de ello es el nuevo sistema Multifresh MyA, la evolución del sistema Multifresh creado por Irinox en el año 2009. Multifresh permite abatir los alimentos a la temperatuara necesaria, ya que todos los alimentos no reaccionan igual cuando los sometes a una fase de enfriamiento, pudiendo decidir el chef que temperaturas quiere aplicar en cada una de las cinco fases de las que dispone para personalizar el abatimiento tanto positivo a +3ºC, como negativo a -18ºC de sus productos. También podemos utilizar los más de 60 ciclos dinámicos creados por sus chefs corporativos. Este modelo incorpora un sistema de enfriamiento, congelación y cocción a baja temperatura, descongelación de productos con temperaturas controladas, fermentación, pasteurización, regeneración, maduración, mantenimiento tanto en frío como en calor y ciclos de chocolate.

Gracias al software que incorpora, puede combinar los ciclos entre sí, es decir, lleva a cabo una cocción a baja temperatura con una maduración y enfriamiento del producto a +3ºC y su posterior mantenimiento. Las temperaturas de trabajo del Multifresh son entre +85ºC y -40ºC, pudiendo combinarlas en las diferentes fases de cada ciclo. Por otro lado, Irinox fabrica sus equipos por rendimiento de kilos por ciclo y no por numero de bandejas, ya que el número de bandejas puede variar según la altura del producto. Irinox es el único fabricante que produce sus equipo con el mismo rendimiento de kilos en abatimiento positivo que en abatimiento negativo. Con una pantalla táctil de 7” y un manejo muy fácil e intuitivo. Multifresh incorpora los siguientes sistemas. • Sistema Multirack permite regular la separación entre bandejas para aprovechar al máximo la capacidad del equipo. • Sistema de Sanificación SANIGEN, mediante ionización, lo que supone mantener el 99.7% de la cámara esterilizada. También aprovecha la esterilización para que los productos nunca se contaminen dentro del Multifresh Sonda Multisensor, con cinco puntos de toma de temperatura en el corazón del producto. • Ventiladores electrónicos con variador de velocidad en cinco velocidades. • Sistema WIFI para el envío de datos HACCP a uno o varios ordenadores conectados a la red WIFI. • Tratamiento catafóresis en el evaporador por inmersión. • Todos los equipos incorporan lo que llamamos el Irinox Balance System. Un sistema donde las cuatro partes más importantes del equipo condesador, compresor, ventiladores y evaporador estan perfectamente equilibradas. Fácil de usar, este modelo permite usar iconos simples e intuitivos, logrando un mayor de número de menús, en una calidad homogénea, junto con el ahorro de costes que supone una mejor planificación de los turnos de trabajo y la reducción de los desperdicios y el control de costes.

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REPORTAJE

INFRICO: seguridad, ahorro y organización del trabajo Los abatidores de temperatura de Infrico permiten reducir en un tiempo muy breve la temperatura en el corazón de los alimentos, sean cocidos o frescos, conservando sus características de frescura, higiene y calidad, disminuyendo los riesgos de proliferación bacteriana. Con los abatidores Infrico se persigue reducir al máximo la permanencia de los alimentos en este intervalo crítico de temperaturas. Existen dos ciclos de trabajo: • Abatimiento rápido: este tipo de abatimiento permite mantener intactas sus características originales, el descenso rápido de temperatura en el corazón del producto de +90ºC a +3ºC en menos de 90 minutos y mantener el producto entre 0ºC y +5ºC garantiza la calidad, aroma, color, humedad y consistencia. • Congelación rápida: permite congelar rápidamente, transformar los líquidos que contienen los alimentos en microcristales de hielo que no daña la estructura celular del producto, pasando de +90ºC a -18ºC en el corazón del producto en menos de 270 minutos. Ventajas –Gran calidad de los platos en cualquier momento, para mayor satisfacción de los clientes, el cocinero y la empresa. –Posibilidad de hacer compras controladas de más cantidad de productos, cuando convenga, por ejemplo en temperatura con el ahorro que conlleva. –Seguridad alimentaria de todos los productos, ya que están tratados correctamente de conformidad con el sistema HACCP.

–Menos pérdida de peso ya que la humedad de los productos no se evapora. –Ahorro de tiempo hasta en un 30 %, con la posibilidad de elaborar platos cocinados para varios días. –Menos deshechos ya que la calidad de los alimentos enfriados y congelados se conserva durante mucho más tiempo. –Mayor organización en el trabajo, porque el momento de la preparación y la cocción es independiente y no está ligado al servicio. –Menú más amplio y siempre disponible, de máxima calidad y sin riesgos. –Compatible con los principales fabricantes de hornos. –Carga y descarga de parámetros. –Carga y descarga de programas. –Descarga de la información relativa a alarmas HACCP.

Los abatidores de Infrico garantizan la seguridad alimentaria de todos los productos.

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REPORTAJE

NUEVA GAMA DE ABATIDORES SAMMIC Sammic ha actualizado su gama de abatidores de temperatura, adecuando la misma a las demandas del mercado. Actualmente, ofrece seis modelos de abatidores de temperatura, con capacidades comprendidas entre tres bandejas de GN 2/3 hasta 15 de GN 2/1. Adicionalmente, bajo demanda, pueden suministrar modelos con motor a distancia, modelos para carros de hornos... • Abatimiento rápido a +10ºC, lo que inhibe la proliferación de bacterias y evita que la vianda se deshidrate por evaporación, permitiendo conservar

las cualidades originales de la comida de cinco a siete días. • Ultracongelación a -18ºC en el centro en menos de cuatro horas, evitando la formación de macrocristales, condición esencial para en el momento del uso, el alimento descongelado tenga la consistencia y calidad original. Bajo demanda, los abatidores de Sammic pueden incluir motor a distancia.

RATIONAL: Selfcookingcenter 5 senses El modelo Selfcookingcenter 5 reconoce, aprende, piensa, prevé y se comunica con el usuario.

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SelfCookingCenter 5 Senses es un aparato multifunción, completamente automático, cuyo empleo minimiza radicalmente la cantidad de aparatos necesarios para la preparación térmica de alimentos: freidoras, marmitas, etc... SelfCookingCenter 5 Senses posibilita un sensible ahorro de espacio y reduce sustancialmente los costes de inversión en reformas o nuevas obras: menor superficie a reformar, menor desembolso en instalaciones de ventilación...

La producción rápida, diferenciada y simultánea de los diversos componentes del menú—verduras, carne, pescado, etc.— permite una reducción adicional de hasta un 20 % de la superficie dedicada a la preparación y el aderezo de las comidas. Otra interesante ventaja del aparato son la mejora económicas mediante la reducción de las horas de trabajo y costes de personal. El proceso Cook & Chill (cocción y enfriamiento rápido) y el método de cocción al vacío Sous-Vide permiten desacoplar y racionalizar la producción de comidas. Una función fuera de lo corriente es la denominada iCookingControl, esta función siente, reconoce, aprende, piensa, prevé y se comunica con el usuario. Es el primer sistema de cocción con cinco sentidos.

El escaparate que te destaca y posiciona

mab ORO

artículo técnico

La legionella también se combate en invierno Cómo mantener correctamente las torres de refrigeración La Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologías (AEFYT) ha elaborado un decálogo para garantizar el mantenimiento de las torres de enfriamiento y condensadores evaporativos, que asegura el correcto funcionamiento de los equipos para combatir la proliferación de la bacteria de la legionella. Dos objetivos que van siempre de la mano. La Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologías (AEFYT), a través de su comisión técnica, ha resumido los diez pasos necesarios para realizar un buen mantenimiento de las torres de enfriamiento y condensadores evaporativos. Es fundamental a lo largo de todo el año llevar a cabo un buen mantenimiento, tanto para eliminar el riesgo de alojar la bacteria de la legionella, co-

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mo para asegurar el funcionamiento óptimo de los equipos. El objetivo es ofrecer pautas que recuerden la importancia y la sencillez del mantenimiento, promover la profesionalización de las tareas de mantenimiento y, de cara a la sociedad, eliminar la imagen de esta tecnología como causante de riesgo de legionella y reivindicar el beneficioso papel medio ambiental que cumplen en la industria al ofrecer un óptimo rendimiento energético. Los diez consejos de AEFYT son los siguientes: 1. Conocer y aplicar el Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. Las recomenda-

ciones de mantenimiento de los fabricantes toman estas normas como base, aunque en muchos casos las amplían y mejoran. 2. Seguir las recomendaciones de los fabricantes de los equipos de refrigeración evaporativa. 3. Asegurar el correcto funcionamiento de los equipos, llevando al día los controles y limpiezas periódicas recomendadas por los fabricantes. Es importante respetar escrupulosamente la periodicidad de las mismas. 4. Cuidar el diseño del equipo. Si el equipo tiene veinte años o más, quizá ha llegado el momento de pensar en renovarlo. En la actualidad, el diseño

artículo técnico de los equipos de refrigeración evaporativa incluyen numerosas mejoras destinadas a eliminar las condiciones que favorecen la multiplicación de bacterias, así como a minimizar el arrastre de aerosoles de agua en la descarga del aire de los equipos. 5. Vigilar el emplazamiento de la instalación. Los equipos de refrigeración evaporativa no pueden situarse en zonas de paso de personas para evitar que el aerosol que emiten pueda llegar a ser inhalado por ellas. Existen muchas dudas sobre que la bacteria pueda sobrevivir varios metros sin la presencia del medio hídrico que le proporcionan las micro gotas, por lo que el emplazamiento es vital para que no puedan ser inhaladas. En todo caso, mejor prevenir. 6. Vigilar que los libros de control de mantenimiento estén al día y velar porque éste sea realizado por empresas de probada reputación. En este sentido, en los últimos años se ha observado una intensa profesionalización del sector del mantenimiento, así como una mayor concienciación sobre la importancia de realizar un buen trabajo en este sentido. 7. La legionella se combate en invierno. El mantenimiento de una torre, si bien sencillo, es una labor que debe realizarse con la periodicidad recomendada por el fabricante durante todo el año. 8. Un exhaustivo control de la red de suministro de agua. Hay que tener en cuenta que para que se forme una colonia virulenta de Legionella Pneumophila primero ha tenido que producirse una aportación de agua con dicha bacteria a través de la red. 9. Romper la cadena de sucesos que favorece la aparición de posibles brotes de legione-

lla en las torres en cualquiera de sus eslabones. Para que se produzca un brote de legionella en un equipo de refrigeración por agua y éste llegue al ambiente debe producirse una cadena de sucesos altamente improbable: la llegada de una colonia virulenta de legionella a través de la red de suministro de agua, el funcionamiento del equipo en condiciones incontroladas, la descarga de una corriente de aire con micro gotas contaminadas en suspensión, que puedan llegar hasta donde se encuentran personas y que un número suficiente de estas micro gotas sean inhaladas por personas susceptibles de contraer la enfermedad. Si cualquiera de estos eslabones se rompe, la posibilidad de la aparición de un brote es nula. El cumplimiento de los anteriores consejos permitirá romper esta cadena. 10. Por último, la comisión recuerda que, en los últimos meses, los casos de legionella que se han registrado han tenido su origen en equipos e instalaciones tan dispares como nebulizadores e instalaciones de agua caliente. Así pues, el correcto mantenimiento de otros equipos de riesgo, que a veces

se descuida al no sufrir la misma presión social y administrativa que experimentan las torres de refrigeración, es igualmente fundamental.

NO DEBEMOS BAJAR LA GUARDIA ANTE LA LEGIONELLA La legionella es una bacteria que se encuentra en el agua, ya sea de manera natural o artificial. Con un total de 48 especies enmarcadas dentro de este género, es la Legionella Pneumóphila la que produce la legionelosis, enfermedad que se presenta como una neumonía con fiebre alta, con una incidencia de tres casos por 100.000 habitantes en España, lo que supone unos 1.000 casos al año. La legionella se encuentra en su medio natural en bajas concentraciones. Sin embargo en instalaciones que favorecen el estancamiento de agua y acumulación de productos que puedan servir de nutrientes para la bacteria y con una temperatura propicia para su supervivencia y proliferación, puede provocar la multiplicación de la bacteria hasta concentraciones infectantes para el ser humano. Dado que la Legionella Pneumophila suele sobrevivir en espacios húmedos, instalaciones como torres de refrigeración, sistemas de distribución de agua caliente sanitaria o condensadores evaporativos son considerados como potenciales amplificadores de legionella. De ahí que espacios como residencias u hospitales sean especialmente sensibles a la proliferación de la bacteria y deban por tanto, extremar las precauciones. La legionella entraña un riesgo real para las personas, sobre todo para aquellas que superen la edad de los sesenta años o que cuenten con un sistema inmunológico debilitado. El contagio puede producir una infección pulmonar caracterizada por neumonía con fiebre alta, aunque también puede presentarse en forma no neumónica como fiebre de Pontiac, que se manifiesta como un síndrome febril agudo.

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NUEVAS TECNOLOGÍAS

Ibernex adapta su software Helpnex para tablets y smartphones Consultar bases de datos o informes de pacientes sin necesidad de acudir al puesto de enfermería o tener la posibilidad de explicar ampliamente el motivo de la alarma, son algunas de las ventajas del software de Ibernex Helpnex.

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Las ventajas del software de Ibernex en una tablet.

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elpnex es la solución completa de comunicación socio sanitaria: hospitales, residencias, clínicas, centros de salud y centros de rehabilitación, que cubre las necesidades en materia de gestión asistencial, gestión de alarmas y control de fugas entre otras funciones; y en la que se integran todos los servicios de telecomunicaciones del centro para opti-

mizar su uso, facilitar su explotación y mantenimiento, y todo desde una solución de software perfectamente integrada. El software de Helpnex se define como un sistema modular, basado en una plataforma única de software, que permite desarrollar nuevos módulos que cubren las necesidades demandadas por el mercado e integrarlos en la plataforma global. Esta adaptación se ha llevado a cabo para que los auxiliares sanitarios, la lleven consigo en todo momento, al igual que los teléfonos inalámbricos o los buscapersonas. El personal auxiliar recibe en tiempo real las alarmas generadas por los pa-

cientes pudiendo acudir en su ayuda a la mayor brevedad posible. Además, mediante la instalación de la aplicación Softphone permite generar y recibir llamadas desde cualquier otro teléfono convencional. Existen dos grandes diferencias con los mecanismos de recepción de alarmas convencionales; mediante este dispositivo se pueden consultar las bases de datos, los informes y toda la información relativa a cada paciente sin necesitar de acudir al puesto de control de enfermería, facilitando la toma de decisiones, por parte de los auxiliares y doctores, al estar el personal sanitario más informado. Pero la diferencia más importante de la tablet con respecto a los demás mecanismos codificadores de alarmas, es la posibilidad de poder explicar ampliamente el motivo de la alarma y las medidas que se han llevado a cabo. Con otros mecanismos simplemente se codifican las atenciones recibidas mediante números o textos preestablecidos, en este caso se codifican con texto libre para poder ser lo más explícitas posibles. Con esta tablet, Ibernex sigue mejorando día a día, adaptándose a las nuevas tecnologías y cubriendo las necesidades de todas aquellas personas que trabajan en el sector salud, facilitando su trabajo y la seguridad y atención recibida de los pacientes.

NUEVAS TECNOLOGÍAS

Una nube externa y de pago para gestionar todos los archivos de un paciente Crear comunidades virtuales de médicos especialistas y almacenar todos los archivos de un centro sociosanitario, como son pruebas radiologicas o historiales clínicos, es posible a partir de una tecnología desarrollada por Carestream Health.

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na nueva tecnología, desarrollada por la compañía de equipos de imagen médica y tecnologías de la información, Carestream Health, permite a los centros hospitalarios de toda Europa gestionar en una “nube externa” la totalidad de los datos e imágenes de las pruebas radiologicas de sus pacientes, aportando las herramientas de visualización y procesado de imágenes que precisan los radiólogos y los clínicos. Hasta la aparición de esta tecnología, los centros hospitalarios necesitaban instalar su propia infraestructura para almacenar y gestionar sus datos. A partir de ahora, podrán hacerlo simplemente contratando un servicio de pago por uso, de manera similar a como se hace ya en el ámbito empresarial o privado. Como explica Santos López, responsable de Carestream Health «hasta ahora, debido al importante volumen de información que supone, un hospital tenía sólo una opción para almacenar los datos de sus archivos y sistemas de comunicación, hacerlo de la forma tradicional guardándolo en sus discos duros». Con la tecnología Vue Cloud, el hospital evita la necesidad de invertir en servidores

y dispositivos internos y puede utilizar un servidor externo, lo que supone un importante beneficio en términos económicos y, de seguridad y accesibilidad de los datos. Una de las principales ventajas económicas del nuevo sistema es que el hospital paga únicamente por el uso que hace de los datos y no necesita realizar una inversión en la instalación de servidores internos, con toda la estructura técnica y de mantenimiento que supone. Esto permite a centros y grupos hospitalarios de pequeño y mediano tamaño disponer de un servicio que hoy solo está al alcance de grandes hospitales con

servicio propio. Sin embargo, los pequeños y medianos hospitales no son los únicos que pueden beneficiarse con este sistema. Tal y como destaca Santos López: «los grandes hospitales también pueden resultar muy beneficiados al conseguir importantes ahorros en costes como la renovación periódica y el mantenimiento de los servidores, así como garantizar de seguridad de los datos». Además de las ventajas económicas, gestionar y almacenar los datos de los pacientes en un servidor externo supone también importantes beneficios en lo que concierne a la atención médica. El hecho de que los datos estén en la nube permite crear comunidades virtuales de especialistas para mejorar la atención de los pacientes e implantar sistemas que permitan a los propios pacientes el acceso a sus pruebas médicas.

Toda la información de un paciente en un solo dispositivo.

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INSTALACIONES A FONDO

Cocina central en línea fría en el nuevo hospital de Vigo Euroline firma este proyecto puntero La Xunta de Galicia inauguró el pasado mes de agosto el nuevo hospital público de Vigo. Se trata de la mayor infraestructura sanitaria pública realizada en los últimos tiempos en España. Para su cocina, la Xunta de Galicia ha apostado por un sistema de producción en línea fría, y ha confiado en Instalaciones Integrales de Hostelería Euroline para dirigir y materializar el proyecto.

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a construcción y puesta en servicio del Hospital Álvaro Cunqueiro de Vigo se ha desarrollado bajo la fórmula de colaboración público-privada, posibilitando una nueva respuesta con visión de futuro a la necesidad asistencial del área sanitaria más numerosa de Galicia. El Hospital Álvaro Cunqueiro tiene una superficie total construida de 280.000 m2,, con una capacidad de 1.465 camas y dará servicio a más de 600.000 vecinos de la ciudad de Vigo y su área de influencia. Cocina central en línea fría La producción de la cocina se concentrará de lunes a viernes, lo que supone un gran ahorro de costes.

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Dentro de la construcción de este nuevo hospital, en lo re-

ferente al servicio de restauración, desde el origen del proyecto, el Servicio Gallego de Salud apostó por una cocina central basada en la producción en línea fría para garantizar la seguridad en términos higiénico-sanitarios, así como para conseguir la mejor conservación de las cualidades organolépticas de los alimentos. La opción de realizar el proceso de regeneración de las bandejas directamente en planta gracias al sistema de retermalización por inducción de Blanco Professional, maximiza la calidad percibida por el paciente. Desde dicha cocina, se dará servicio de alimentación a pacientes y personal de guardia del Hospital Álvaro Cunquei-

ro, Hospital de Meixoeiro y del Hospital Nicolás Peña, que forman parte del Complejo Hospitalario de Vigo. Mediante la centralización de la producción se pretende optimizar los procesos y asegurar el mismo nivel de calidad en los tres hospitales. El proyecto de Euroline

Para materializar este proyecto, han contado con el expertise de Euroline, empresa de instalaciones integrales de hostelería. El objetivo era conseguir la mejor cocina al mejor precio. La capacitación de Euroline como ingeniería de diseño de unidades de producción en línea fría, su alto grado de implicación en los proyectos y su capacidad de liderazgo, tanto en el diseño como en la ejecución, fueron determinantes para que se optase por su propuesta, en detrimento de otras alternativas mucho más convencionales, y finalmente se ha resuelto eficientemente dando lugar a unas de las unidades de producción más avanzadas tecnológicamente del panorama hospitalario estatal.

INSTALACIONES A FONDO En palabras del director técnico de la sociedad concesionaria Novo Hospital de Vigo, Alejandro Yelo Díaz: «el sistema propuesto permite optimizar, ser más eficientes y asegurar un alto nivel de calidad en cada uno de los procesos». Primer centro español con certificado Breeam

Este centro es uno de los pioneros en España en la obtención del certificado de compromiso con el medioambiente Breeam, método de evaluación líder a nivel mundial. Por ello que en la definición de una unidad de producción en línea fría, se han tenido en cuenta los más estrictos criterios de sostenibilidad. Los beneficios de este certificado son claros: reducción del impacto en el medio ambiente, mayor confort y salud para quien trabaja o se halla en el edificio y mayor rentabilidad para quien construye, opera y/o mantiene el edificio. Optimización de procesos y recursos

Euroline propone un esquema de organización de los procesos, en el que cada sección trabaja de forma autónoma dentro de un proceso de producción perfectamente coordinado. El modelo de cocina da respuesta a este modelo productivo y adapta cada zona a este fin. La sistematización de los procesos permitirá que las jornadas de trabajo sean óptimas, concentrando la producción de lunes a viernes, lo que supondrá un claro beneficio para los trabajadores y gestores. Alto grado de seguridad higiénico-alimentaria

El nuevo diseño permite garantizar un alto grado de seguridad higiénico-alimentaria. La adopción de avanzados sistemas de lavado automatizado, firma-

Todo el proyecto está pensado para conseguir unos elevados estándares en seguridad higiénica y alimentaria.

do por el fabricante italiano Comenda y el sistema centralizado de tratamiento de residuos orgánicos, de la firma holandesa Rendisk, colaboran activamente en la consecución de los objetivos fijados por el centro en términos de seguridad higiénico-alimentaria. Mayor aprovechamiento del espacio

La optimización espacial es un factor a tener en cuenta en cualquier proyecto de cocina, por lo que es imprescindible analizar circulaciones, recorridos y el flujo del producto desde que entra y se recepciona hasta que se convierte en un producto elaborado y sale del hospital. El modelo ejecutado por Euroline, podría llegar a triplicar la producción prevista inicialmente, solo aumentando su horario de producción. mas información: www.euroline.es [email protected]

EUROLINE, PROYECTOS INTEGRALES Y FORMACIÓN PARA SUS CLIENTES Con más de 20 años de experiencia en el sector, Euroline ha llevado a cabo más de 200 proyectos integrales de cocinas profesionales en todos los sectores: centros sanitarios, residencias, colectividades, centros penitenciarios, hoteles y restaurantes. Entre ellos podríamos destacar en el ámbito hospitalario: el Hospital Universitario de la Santa Creu i Sant Pau en Barcelona, el Hospital Universitario Central de Asturias en Oviedo y el recientemente inaugurado Hospital Álvaro Cunqueiro de Vigo. Euroline se posiciona actualmente como una de las más eficientes ingenerías en diseño industrial y desarrollo de espacios de restauración gracias al know how adquirido fruto de la constante combinación entre experiencia y formación. Sus servicios se inician con el desarrollo del proyecto y culminan con la ejecución del mismo. Euroline ofrece asimismo el suministro de equipamiento y maquinaria de los fabricantes más consolidados del mercado garantizando una eficaz instalación y un experto servicio postventa. Euroline ejerce como consultoría funcional y técnica, y desarrolla sus proyectos en función de las necesidades de sus clientes, a los que también proporciona formación. El modelo de desarrollo del sistema de producción en línea fría de Euroline se aleja de los convencionalismos y los criterios organizativos tradicionales para convertirlas en modernas unidades de producción. Diseñan los espacios estudiando meticulosamente los procesos que se deben ejecutar en cada uno de ellos. De esta manera, cada zona trabaja de forma independiente pero coordinada con las que la anteceden y preceden en la cadena productiva, garantizando un sistema de producción coordinado y eficiente para conseguir el mejor rendimiento en cada una de sus implantaciones.

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INFORME

El gasto por paciente crónico es cinco veces superior al resto de población El envejecimiento de la sociedad y la tasa de pacientes crónicos, que en España será del 78 % en 2020 según la Organización Mundial de la Salud (OMS), obliga a revisar el modelo de gestión de los centros sociosanitarios. Una cifra que exige un nuevo modelo basado en la integración clínica y de cuidados.

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xpertos españoles y extranjeros se han reunido en el IV Symposium Internacional de Gestión en Atención Primaria, organizado por la Sociedad Española de Directivos de Atención Primaria, SEDAP, y el grupo químico farmaceútico Esteve, para poner sobre la mesa qué experiencias se están llevando a cabo y cuáles son los retos aún pendientes. El aumento de la cronicidad no sólo es un hecho. Es una prioridad. Actualmente, el 80 % de las consultas de atención primaria (AP) y el 60 % de los ingresos hospitalarios corresponden a pacientes crónicos. Es más, las patologías crónicas son la Imagen Flickr

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principal causa de muerte y discapacidad en el mundo y crean un desafío en mayúsculas para todos los agentes del sistema sanitario: las administraciones, los directivos, los profesionales y los pacientes. Ante esta realidad, el sistema sanitario debe adaptarse. «Desde hace más de 30 años nuestros hospitales están enfocados a la atención de las enfermedades agudas y la organización del sistema sanitario está fragmentada, no se corresponde con las necesidades de los pacientes crónicos. Es necesario un modelo con mayor integración asistencial para atender las necesidades actuales de salud de la población. Pero aún no ha dado este vuelco», afirma Mar-

ta Aguilera, coordinadora científica del IV Symposium Internacional de Gestión en Atención Primaria en Madrid. El principal reto es crear un modelo de integración asistencial, de servicios entre AP y atención hospitalaria (AH): «necesitamos un nuevo modelo de organización sanitaria para dar atención a los pacien-

«debe eliminarse la fragmentación entre la atención primaria y la especializada» tes crónicos, que elimine la fragmentación que actualmente existe entre la atención de primer nivel y la atención especializada y que permita tener una continuidad asistencial. Y, por supuesto, ofrecer una asistencia de mayor calidad a los pacientes, que no sientan la disrupción que aho-

INFORME ra mismo existe en el paso de AP a AH y también en sentido contrario» En España, unas seis comunidades autónomas ya están iniciando la estratificación de pacientes crónicos. El IV Symposium Internacional de Gestión en Atención Primaria ha servido para intercambiar experiencias a nivel nacional y también a nivel europeo. Con este fin, han asistido representantes de las 17 comunidades autónomas entre directores generales de salud, gerentes de hospitales y de atención primaria, entre otros. Integración de servicios unida a una contención del gasto

Otro factor necesario para la renovación de la atención primara es garantizar la sostenibilidad futura del sistema. En este sentido, Aguilera afirma que «las mejoras en la gestión no tienen por qué suponer un mayor gasto económico para el Sistema Nacional de Salud”. Diversos estudios realizados en los últimos años ponen de manifiesto que el gasto por paciente crónico es cinco veces superior al resto de la población, e incluso algunos trabajos, como el llevado a cabo en la comunidad de Navarra, concluye que el gasto de un paciente crónico de alta com-

«españa encabeza la implantación de la historia clínica electrónica» plejidad es 12 veces superior al de un paciente crónico leve y 23 veces superior al de un adulto sano. Lo que supone un margen importante para dar una mayor y mejor atención y ser más eficientes en cuanto al coste sanitario. Si mejoramos la asistencia, podemos evitar hospitalizaciones y visitas a urgencias, que también suponen un coste elevado y que representarían una contención del gasto importante para el sistema” En referencia a lo manifestado por Rafael Bengoa, la coordinadora del IV Symposium Internacional de Gestión en Atención Primaria, recuerda que la agenda es doble: «por una parte, tenemos la contención del gasto, fundamental en la actual coyuntura de crisis económica y de ajustes presupuestarios. Y, por otra parte, el abordaje de la integración de servicios,

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esencial para adaptar el modelo sanitario a la realidad actual». Una herramienta importante es la eHealth, donde España es uno de los países que mejor ha hecho los deberes. Estamos entre los primeros en lo que se refiere a la implantación de la historia clínica electrónica y de la receta electrónica. La e-Health facilita “la coordinación tan necesaria entre la atención primera y la atención hospitalaria en el nuevo modelo de integración de servicios, y con el paciente mediante la telemonitorización en el domicilio, por ejemplo. No sólo eso, sino que también actúa como mecanismo para relacionarse con todo el ámbito social, porque en muchos de estos procesos crónicos la atención no es sólo sanitaria sino socio-sanitaria”

Pacto a tres bandas: Administración, sistema y paciente

Todos los modelos de integración de servicios y especialmente los orientados a la cronicidad hablan de tres niveles o pilares clave. El primero, en el ámbito de la comunidad y de las políticas, donde entra la administración. El segundo, referente a la organización del propio SNS. Y, el tercero, relacionado con la interactividad con el paciente. Según Marta Aguilera:«hay muchos proyectos en marcha y se están viendo experiencias a nivel local, pero no hay un desarrollo a nivel político, que debería realizarse en torno a esta integración de servicios. Y es necesario el apoyo de la administración en las estrategias de integración de servicios».

Historia Clínica Digital del Sistema Nacional de Salud La Historia Clínica Digital del Sistema Nacional de Salud (HCDSNS) tiene como finalidad garantizar a ciudadanos y profesionales sanitarios el acceso a la documentación clínica más relevante para la atención sanitaria de cada paciente. Se incluye documentación que se encuentre disponible en soporte electrónico en cualquier lugar del SNS, asegurando a los ciudadanos que la consulta de sus datos queda restringida a quien esté autorizado para ello. El proyecto HCDSNS ha sido liderado por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad en el marco del Programa Sanidad en Línea (fase I y fase II), en colaboración con la Entidad Pública Empresarial red.es, con las 17 Comunidades Autónomas y con el Instituto Nacional de Gestión Sanitaria (INGESA), encargado de la asistencia sanitaria pública en las Ciudades Autónomas de Ceuta y Melilla.

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ENTREVISTA

José Antonio López trigo, presidente de la sociedad española de geriatría y gerontología

«En función de la comunidad, cada paciente tiene derechos diferentes» Cerca de 2.500 socios correspondientes a más de 30 disciplinas profesionales y científicas forman la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG). Entrevistamos a su presidente, José Antonio López Trigo, para conocer los retos a los que se enfrenta el sistema sanitario español ante el envejecimiento de la población. —¿Ante qué retos se encuentra el sistema sanitario español? —Dentro del sistema sanitario español tenemos tres retos. El principal que tenemos por delante es intentar que sea sostenible. En segundo lugar, debemos hacerlo sostenible, pero mantener la calidad asistencial que se presta, y, por último debemos aumentarla calidad desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, tanto en el número de centros como en la calidad que se presta en ellos a los pacientes. —¿Cómo se pueden conseguir alcanzar esos retos? —A nivel de centros hospitalarios, haciendo un análisis de los activos de los que disponemos y adecuando la oferta a la demanda. En cuanto a la gestión en las residencias debemos orientar la atención de los centros en los que el sanitario esté equiparado al peso social que se ofrece en las residencias. Los pacientes que se atienden en residencias son enfermos crónicos con muchas patologías, por lo que precisan un incremento de cuidados sanitarios orientados a la rehabilitación y a mejorar su autonomía. —¿Puede ayudar la inversión en nuevas tecnologías a lograr esos tres objetivos? —Todas las inversiones que hagamos en nuevas tecnología logran una reinversión económica en lo que hacemos con el paciente, por el paciente y para el paciente. Si conseguimos que todo el mundo utilice un mismo sistema de reHh 40

José Antonio López Trigo, presidente de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología.

gistro de datos lo que es la historia clínica común, va a suponer una mejora en los flujos de datos, y un mejor acceso sobre qué dolencias tiene el paciente, sabremos qué le ha ocurrido al paciente y que tratamiento le podemos a ofrecer. En segundo lugar, si aplicamos esa tecnología al diagnóstico, habrá que desplazar menos a los pacientes o residentes. Por ejemplo, en dermatología es muy fácil: se envía una imagen al dermatólogo que nos la reenvía con un diagnóstico y tramiento. Esta gestión la podemos llevar a cabo con un electrocardiograma o una radiografía, lo que supondría un ahorro de costes importantes en desplazamientos a pacientes. —¿En qué punto se encuentra el proceso de digitalización de los historiales clínicos?

—Existe una gran diferencia entre comunidades. En Cataluña ya han llevado a cabo un registro muy alto de los historiales, hasta el punto que los datos de atención primaria y hospitalaria están juntos. En el País Vasco ya tienen zonas en las que están incluidos los datos de atención pri-

ENTREVISTA maria, hospitales y residencias en el mismo sistema. En otras comunidades no están compartidos en absoluto, ya que los datos solo están registrados en la residencia y no en el sistema de salud. —¿Qué es necesario entonces para completar este proceso?

—Existe la tecnología necesaria y las bases de datos. Lo único que hace falta es llevar a cabo el vuelco de datos. —Junto a la aplicación de las nuevas tecnologías, ¿qué otros cambios iremos viendo?

—Cuando uno gestiona bien los activos, el gasto se controla por sí solo. Por ejemplo, mejorando la atención a domicilio, que se desplacen los servicios y no las personas. Una máxima que ya se estableció en los años 50 era «el paciente correcto en la cama correcta. Hay que elegir bien a quién ingresar, cuándo y cómo. No utilizar una cama de agudos para un paciente que no la necesita...

PERFIL Licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Málaga, José Antonio López Trigo es también diplomado en Medicina Geriátrica Gerontología Social y Especialista en Geriatría. Actualmente compagina el cargo de Presidente de la Sociedad Española de Geriatría, con el jefe de servicio de Geriatría del Hospital Quirón de Málaga como Médico Geriatra del Área de Accesibilidad Universal del Ayuntamiento de la citada ciudad andaluza.

no tiene sentido, ya que excluyendo a la pediatría, todos los especialistas acabarán atendiendo a personas de la tercera edad, ya sean cardiólogos o estomatólogos, por lo que no tiene sentido que no se esté formando desde las facultades a este sector de la población.

—¿Cómo se pueden gestionar mejor estos activos?

—Si en nuestro servicio sanitario se implantara un sistema geriátrico completo en todos los niveles asistencialea existiera atención a domicilio, coordinación con las residencias, control con los sistemas sanitarios, y los sistemas hospitalarios de agudos. Hay una diferencia enorme entre comunidades, es muy injusto para los pacientes, ya que los hace desiguales. Una persona en función de su comunidad de residencia tiene más o menos derechos a la atención geriátrica, y estar en un sistema con todos los servicios. —¿Deben volver las competencias sanitarias de las comunidades autónomas al gobierno central?

—Ya no hay marcha atrás en la gestión de las competencias sanitarias por parte de las comunidades autónomas, lo que sí que debe existir es el marco legal para que las mejoras que se lleven a cabo en una comunidad se realicen también en la de al lado. No es quitar competencias, es garantizar que la cobertura sea igual y de la forma más especializada posible. —¿Están los profesionales de la medicina preparados para afrontar el envejecimiento de la población?

—Estamos en presión continua con el ministerio de educación para modificar la formación de los estudiantes de medicina, ya que la Gereontología no está incluida como asignatura en todas las facultades y, si está incorporada a los programas, lo hace como asignatura optativa. Cosa que

SOCIEDAD ESPAÑOLA DE GERIATRÍA Y GERONTOLOGÍA Fundada en 1948, la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG) es una sociedad científica sin ánimo de lucro, cuyo objetivo es garantizar el bienestar de las personas mayores y que tiene entre sus fines: fomentar el avance del conocimiento sobre el proceso del envejecimiento humano, agrupar a investigadores y otros profesionales que estudien los problemas de la vejez, mantener relaciones científicas y vinculación con asociaciones nacionales o internacionales, así como con las instituciones universitarias, públicas o privadas, y cualquier otra institución interesada en el desarrollo de la Geriatría y la Gerontología.

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EL MENÚ

El tomate puede prevenir el riesgo de ictus en un 59 % Así lo afirman desde la Fundación Española del Corazón Presente como base de la dieta mediterránea, recientes estudios dotan al tomate de nuevas propiedades antioxidantes y de protección contra la hipertensión y la formación de coágulos.

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a Fundación Española

del Corazón (FEC) destaca que, según recientes investigaciones, el consumo de una dieta rica en derivados del tomate contribuye a reducir el riesgo de sufrir un infarto cerebral (ictus), además de prevenir la aparición de otras enfermedades. El tomate es, sin duda, un alimento indispensable de la dieta mediterránea y gracias a su versatilidad está presente en una amplia variedad de platos de nuestra gastronomía (gazpacho, ensaladas, mermeladas, salsas, etc.). Ahora, además, son varios los estudios que resaltan el beneficio que esta hortaliza aporta sobre nuestra salud cardiovascular. Así lo han demostrado un

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grupo de investigadores de la Universidad de Finlandia Oriental después de realizar un seguimiento de más de 12 años a un total de 1.031 hombres de entre 46 y 65 años, sobre los cuales se analizó la asociación existente entre las concentraciones séricas de los principales compues-

cardiovascular. De los 1.031 individuos estudiados, 67 (el 6 %) sufrieron un accidente cerebrovascular a lo largo del seguimiento, que en la mitad de los casos (50 %) fue de índole isquémico. Después de ajustar los datos obtenidos según algunas varia-

«Llevar una buena alimentación es la mejor forma de proteger nuestra salud» tos antioxidantes que contiene el tomate (licopeno alfa-caroteno, beta-caroteno, alfa-tocoferol y retinol) y el riesgo de sufrir un accidente cerebral (ictus). Los resultados del estudio, publicados en la revista científica Neurology (la publicación oficial de la American Academy of Neurology), revelaron que aquellos hombres que poseían niveles más altos de licopenos en sangre presentaron un menor riesgo de sufrir un evento

bles (edad, año de examinación, presión arterial sistólica, tabaquismo, niveles de colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), diabetes e histórico de ictus) los expertos observaron que el grupo de hombres que poseían altas concentraciones de licopeno (258 hombres) tenían un 59 % menos de riesgo de sufrir un ictus isquémico y un 55 % menos de riesgo de sufrir cualquier tipo de accidente cerebrovascular, incluidos los

EL MENÚ

hemorrágicos, en comparación de los individuos que se encontraban en el cuartil más bajo de licopeno en sangre (un total de 259 hombres). Los investigadores también observaron que no hubo ninguna asociación entre la presencia de otros antioxidantes analizados, tales como el alfa-caroteno, el beta-caroteno, el alfa-tocoferol o el retinol, y el riesgo de ictus. Protección contra la hipertensión

«El licopeno es antioxidante y tiene la propiedad de ser vasodilatador, además de protegernos de la hipertensión y de la formación de coágulos», manifiesta la Dra. Morillas, vocal de la Sección de Riesgo Vascular de la Sociedad Española de Cardiología (SEC) y responsable de la Unidad de Rehabilitación Cardiaca del Hospital de Galdakao de Vizcaya. «Aun así, se desconocía exactamente el mecanismo de acción que hace que el consumo de licopeno reduzca nuestro riesgo a sufrir un evento cardiovascular», añade la doctora. Justamente para averiguarlo, recientemente científicos de la Universidad de Cambridge cogieron una muestra de 72 voluntarios (36 con enfermedad coronaria y 36 completamente sanos) a los que se les adminis-

tró diariamente y durante dos meses una pastilla de placebo o un suplemento de siete miligramos de licopeno, para valorar a posteriori la capacidad antioxidante de este compuesto y verificar su asociación con la función endotelial. Los resultados del estudio, publicados en la revista Plos One mostraron que en pacientes sanos los resultados no son concluyentes, sin embargo, en aquellos pacientes que tienen enfermedad coronaria y ya alterada la función endotelial, se observó una mejora del 53% en la vasodilatación dependiente del endotelio, con lo que se demuestra su beneficio adicional en la prevención secundaria. Recomendación de la Fundación Española del Corazón (FEC)

Llevar una buena alimentación es una de las mejores formas de proteger nuestra salud. Para ello desde la FEC se recomienda, en línea con las guías de dietética y nutrición, consumir cinco piezas de fruta y verdura al día y que, dentro de éstas, se consuman entre tres y siete miligramos de licopeno al día, lo que equivaldría a siete comidas semanales ricas en productos derivados del tomate. Aun así, no solo encontramos licopeno en el tomate, sino que también está presente en

«EL TOMATE CONTIENE LICOPENO, UN COMPUESTO ANTIOXIDANTE y vaso dilatador» otras frutas y verduras rojas como el pimiento rojo, las fresas, la sandía, las cerezas, los arándanos o la papaya.

ASOCIACIONES DEL CORAZÓN La Sociedad Española de Cardiología (SEC) y la Fundación Española del Corazón (FEC) constituyen una organización cuyo impulso vital es velar por la salud cardiovascular de la población a través de la excelencia clínica e investigadora, así como educativa y divulgativa. Ambas entidades se han convertido en el referente en castellano de la lucha contra la enfermedad cardiovascular, primera causa de muerte en nuestro país. La SEC cuenta con más de 4.000 socios, entre cardiólogos y profesionales relacionados con las enfermedades cardiovasculares, tanto españoles como procedentes del ámbito europeo, latinoamericano e internacional. La FEC cuenta con cerca de 5.000 miembros, entre los que se incluyen los cardiólogos de la SEC, profesionales de enfermería en cardiología, asociaciones de pacientes, entidades privadas y socios particulares.

43 Hh

FERIAS Y SALONES

se presentaron las últimas novedades para la limpieza profesional

Más de 5.000 profesionales visitaron Hygienalia+Pulire Del 27 al 29 de octubre se celebró por primera vez en Madrid la feria de limpieza e higiene profesional Hygienalia+Pulire, que tradicionalmente se celebraba en Valencia. Este cambio de localización ha supuesto un incremento de visitantes del 35 % con respecto a la edición anterior.

L Hygienalia+Pulire contó con 119 expositores.

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a tercera edición del Hygenalia+Pulire contó con 119 expositores directos y acogió numerosas ponencias, conferencias de diferentes contenidos, demostraciones en directo de cristalización de suelos y diversas presentaciones de limpieza de cristales en altura, entre otras actividades

promovidas por las marcas presentes. La respuesta del sector ha sido unánime y la feria ha registrado, a lo largo de sus tres días, más de 5.000 visitas. El evento, exclusivamente profesional, ha permitido que muchos de los expositores presentaran novedades, realizaran demostraciones de producto y, sobre todo, realizaran nuevos contactos comerciales. Esta nueva edición ha contando con una oferta de productos y servicios muy completa que ha animado al profesional a desplazarse has-

ta la Casa de Campo de Madrid. Agentes, distribuidores e intermediarios autorizados, correspondientes a los sectores de horeca, sanitario o transportes, no han faltado a la cita y la actividad en todos los stands era incesante. A falta de analizar los datos con detalle, desde la organización están satisfechos por la alta percepción de negocio que les han transmitido los propios expositores y por el cumplimiento del objetivo que se habían marcado, con respecto al número de visitantes, al conseguir 5.024 visitas tanto nacionales como internacionales. Este dato, que supone un crecimiento de casi un 35% con respecto a la edición anterior, consolida Hygienalia+Pulire como la feria de referencia del sector en la península ibérica. En relación a la internacionalización de la feria, se espera un claro incremento de participantes extranjeros, gracias a los encuentros comerciales organizados por la Asociación Nacional de Fabricantes Españoles de Productos de Limpieza e Higiene (ASFEL), junto con el Instituto Valenciano de Exportación (IVACE ) y a las acciones realizadas para la identificación y gestión de compradores en mercados prioritarios, para lo cual se ha contado con el apoyo de ASFEL y de la entidad pública España Exportación Importaciones (ICEX).

FERIAS Y SALONES

Más de 150.000 visitantes y 2.000 expositores

Host Milán, la gran cita europea del equipamiento hostelero La 39º edición de Host Milán, celebrada del 23 al 27 de octubre, ha supuesto la consolidación de esta feria como la gran cita del equipamiento hostelero. La organización ha conseguido convertirla en una cita internacional y fundamental para todas aquellas empresas que tengan en la exportación la base de su estrategia comercial. Las cifras de expositores, visitantes y de compradores potenciales, así lo demuestran.

42 empresas españolas expusieron en Host Milán.

cedentes de más de 60 países, seleccionados tanto por la organización, como por la agencia italiana de comercio. Durante los cinco días de la muestra, se sucedieron más de 40.000 encuentros entre los expositores y los compradores, a través de una plataforma digital desarrollada por la feria. Los grandes países fabricantes de equipamiento para hostelería han aumentado ampliamente su número de empresas expositoras. Así nuestro país, registró un 27 % más de expositores, Alemania un 24 %, Francia un 29 %, Reino Unido un 25 % y Austria un 62 %. Junto con este gran abanico de empresas expositoras, los visitantes pudieron asistir a más de 400 eventos entre encuentros de trabajos, seminarios y show cookings. Puede que este gran éxito de público sea debido a su coincidencia con los último días de la Feria Internacional que se viene celebrando des-

contactos de empresas, pág.6

L

a 39º edición de Host Milán ha supuesto la consolidación de la gran cita europea de la hostelería, con más de 150.000 visitantes profesionales, de los cuales 60.000 eran procedentes de más de 167 países, lo que supone un incremento de visitantes del 17% con respecto al año anterior. Una oportunidad de negocio que no han querido desperdiciar ni los principales fabricantes, ni los más importantes agentes del sector. Bajo el paraguas de la marca Horeca Equipment from Spain, un grupo de 42 empresas españolas expusieron sus últimas innovaciones en equipamiento para hostelería, que apuestan por la eficiencia energética, la productividad y el diseño vanguardista Junto a los 150.000 visitantes profesionales, los expositores tuvieron la oportunidad de reunirse con más de 1.500 compradores pro-

de marzo de este año. Sea o no una sinergia de ambos encuentros, la organización de Host Milán ya ha puesto en marcha la próxima edición que se celebrará del 20 al 24 de octubre de 2017.

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Formación Máster en Gestión y Planificación de Residencias

Experto Europeo en Seguridad Alimentaria

Máster universitario en Trabajo Social Sociosanitario

A distancia/On line

A distancia/On line

A distancia/On line

Este Máster de la Universidad a distancia de Madrid, Udima, está dirigido a diplomados, licenciados y graduados universitarios, que quieran formarse y trabajar en centros gerontológicos, y a profesionales como directores y responsables de residencias de mayores, centros de día y de noche. El objetivo curricular es conseguir que los futuros directores y gerentes, tengan capacidad para gestionar centros gerontológicos ofreciendo calidad en la prestación de servicios y rentabilidad empresarial. El sistema de evaluación del aprendizaje contempla la realización de diferentes tipos de actividades. Los pesos porcentuales establecidos para evaluar las actividades de cada asignatura serán descritos en detalle en la ficha de cada módulo o asignatura contenida en la planificación de la enseñanza y se establecerán a partir de los máximos y mínimos establecidos en la siguiente tabla. El Programa Académico consta de una serie de módulos teórico-prácticos. Cada asignatura cuenta con un cuestionario de evaluación, elaboración de un trabajo de investigación y un ejercicio práctico que los alumnos deberán elaborar y entregar periódicamente de acuerdo a la planificación académica. Al final del curso los alumnos deberán entregar el trabajo final de máster, sobre el que habrá trabajado a lo largo del mismo, además de la memoria de prácticas y el examen final. El Máster tiene un coste de 2.450 euros.

Organizado por la Asociación Española de la calidad, el objetivo de este curso es proporcionar la cualificación profesional necesaria en materia de seguridad alimentaria para la producción y puesta en el mercado de productos inocuos, garantizando así un producto seguro al consumidor. Está dirigido a directores de calidad, jefes y responsables de calidad, técnicos de calidad, jefes y técnicos de laboratorio, responsables de sistemas de autocontrol y profesionales implicados en la seguridad y calidad alimentaria, que realicen actividades de implantación, control y/o desarrollo de sistemas de gestión en las diferentes etapas de la cadena. El gestor de la seguridad alimentaria debe conocer las diferentes áreas de la empresa y con habilidades específicas y conocimiento especializado, ser capaz de implantar y mejorar un sistema de gestión alimentaria en la organización. Al finalizar el curso el alumno será capaz de implantar, desarrollar y mejorar un sistema de gestión alimentaria; identificar los distintos agentes que pueden afectar al producto final poniendo en peligro la cadena alimentaria; analizar cómo establecer sistemas de trazabilidad y diferentes actuaciones ante crisis alimentarias; adquirir los fundamentos de la legislación alimentaria existente y conocer su alcance; y diseñar, implantar y desarrollar sistemas de autocontrol eficaces conforme a los principios del sistema de análisis y puntos de control críticos (APPCC). El curso tiene una bonificación máxima de 900 euros.

El objetivo de este Máster impartido porla Universidad Abierta de Cataluña es aprender las teorías y doctrinas propias del trabajo social sanitario, para que el ejercicio profesional de este se adecúe a las necesidades de las personas atendidas por el Sistema Nacional de Salud y a la cultura y exigencias de la institución sanitaria. Para cursar el máster universitario de Trabajo social sanitario es necesario haber realizado alguno de los estudios universitarios oficiales españoles o expedidos por una institución de educación superior del Espacio Europeo de Enseñanza Superior como es la Diplomatura de Trabajo Social, Educación Social, Grado de Trabajo Social o de Educación Social. Al finalizar el curso el alumno será capaz de: •Diagnosticar los problemas psicosociales de las personas y de sus familias, asociadas a una enfermedad o al riesgo de una enfermedad. • Identificar y valorar los problemas comunitarios asociados a determinadas enfermedades o riesgo de enfermedad. • Diseñar, desarrollar y evaluar un plan de intervención ajustadas a las necesidades psicosociales detectadas en el proceso. • Diseñar, desarrollar y evaluar propuestas de intervención psicosociales para orientar a los responsables institucionales y políticos para la optimización de los recursos del sistema sociosanitario, ya sea público o privado. • Garantizar la prestación del servicio sanitario adecuado a las necesidades de las personas.

http://www.aec.es/web/guest/formacion/catalogo/listado/for0455

http://estudios.uoc.edu/es/mastersuniversitarios/trabajo-social-sanitario/ presentacion

http://www.udima.es/es/master-gestion-planificacion-residencias-mayorestitulo-propio.html

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d a d i v a N z i l Fe o r e p s y pró

2016

LO MÁS LEÍDO www.infohostelero.com

HOSPITALES, CLÍNICAS, GERIÁTRICOS, RESIDENCIAS Y CENTROS DE DÍA

Las noticias MÁS leÍdas en LA WEB WWW.INFOHOSTELERO.COM Relaxedcare gana el premio AAL AWARD del público en el AAL FORUM 2015. 1 2 Cómo evitar la proliferación de la legionella en octubre. 3 La tecnología ayuda a los hospitales a disminuir su gasto de gestión anual un 40%. 4 Gran acogida de la XVII Edición del Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria. 5 Confort visual para los pacientes gracias a la tecnología led. 6 Más plazas en las residencias para la tercera edad. 7 La solución de envasado para la restauración hospitalaria en línea fría. 8 Nueva adjudicación de Serhs Food. 9 Gestión del paciente en los procesos de admisión. 10 Ibernex presente en la Feria Internacional de Salud y Material Médico de Dakar.

Si quiere recibir la revista Hh equipamiento sociosanitario por correo electrónico envíe sus datos a través de la web www.infohostelero.com, en el apartado «Suscríbase al boletín». Cada mes recibirá las últimas noticias del sector. Hh 48

guía profesional Ín d i c e por act ividades «Esta sección es un directorio de empresas que comercializan sus equipos/servicios en el ámbito sanitario. Aparecen clasificadas por actividades y por orden alfabético» ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS Marcilla Coffee Systems; Saeco Ibérica, S. A. ALMACENAMIENTO Tedhinox. AYUDAS A LA MOVILIDAD Representaciones Alomar, S.L. CLIMATIZACIÓN Y EXTRACCIÓN Luis Capdevila; Frigicoll, S. A.; Tecnigras.

CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN Coldkit; Fagor Industrial; Frigicoll S. A.; Infrico; MHR - Grupo Cofrico; Tedhinox. DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y LÍNEA FRÍA Carrinox, S. L.; Innova Concept Ingeniería; Fagor Industrial; Frigicoll S. A.; MHR - Grupo Cofrico. ENERGÍAS BP OIL España, S.A.U.; Gas natural; Repsol YPF.

COCINA Dimasa; Fagor Industrial; Franke; Frigicoll S. A.; MHR - Grupo Cofrico; Santos Innova; Tedhinox.

FABRICADORES DE HIELO Frigicoll, S. A.; ITV.

COMUNICACIONES Alcad; Buscatel Comunicaciones; Ibernex Ingeniería, S. L.

LAVADO DE VAJILLA Y COMPLEMENTOS Dimasa; Fagor Industrial; MHR -

GESTIÓN TEXTIL LCT-Íberica, S. L.

Grupo Cofrico; Míele, S. A.; Romag; Tedhinox. LAVANDERÍA Y PLANCHADO Domus; Fagor Industrial; Girbau; MHR - Grupo Cofrico; Miele; Ozosystems Corporation, S. L.; Primer; Santos Innova. LENCERÍA, UNIFORMES Y CALZADO Resuinsa. LIMPIEZA E HIGIENE Deb Group; Diversey España, S.L.U.; Ipc Integrated Professional cleaning; Olandia-Wetrok; Polydros.

MÁQUINAS DE CAFÉ: Tecnimel Hostelería; Saeco Ibérica, S. A. MOBILIARIO Y DECORACIÓN Industrias Hidraulias Pardo, S. A.; Representaciones Alomar, S. L.; El Corte Inglés, División Comercial. MENAJE SELF SERVICE: A.M.C.; Fagor Industrial.

MAQUINARIA AUXILIAR Robot Coupe; Romag; Saeco Ibérica, S. A.

PROYECTOS E INSTALACIONES COMPLETAS El Corte Inglés Div. Comercial; Dimasa; Innova Concept; MHR - Grupo Cofrico; Santos Innova.

MÁQUINAS DE ZUMO: Zumex Group; Zummo; Zumoval.

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