PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PROGRAMA DE VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA OFICIAL EN PRODUCTO RTE

Rev.5 Diciembre de 2011

MINISTERIO DE SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES E IGUALDAD

PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PROGRAMA DE VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA Revisión 5 Diciembre 2011 OFICIAL EN PRODUCTO RTE

ÍNDICE

1) JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 2) ÁMBITO DE APLICACIÓN 3) DEPARTAMENTOS Y PERSONAL IMPLICADO 4) FUNCIONES 5) DEFINICIONES 6) DESARROLLO 6.1. Programa de Verificación Microbiológica Oficial en Producto RTE 6.2. Instrucciones toma de muestras 7) REVISIÓN

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1.- JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS La Directiva FSIS 10.210.1 establece el “Programa de Verificación de Muestras Microbiológicas en alimentos listos para consumo (RTE)”. Conforme a la mencionada Directiva, en los establecimientos españoles autorizados para exportar productos cárnicos a EEUU se procede a la toma de muestras para la investigación de Salmonella y Listeria monocytogenes en producto RTE. Por otra parte, la Directiva FSIS 10.240.4 1 proporciona las instrucciones en materia de verificación para los alimentos listos para consumo (RTE) con inclusión de las responsabilidades de los inspectores en la toma de muestras de producto RTE 2 . La frecuencia en la toma de muestras debe establecerse conforme a los criterios establecidos en el documento “Sumario de los nuevos requisitos en materia de pruebas de verificación de productos RTE” con relación a Salmonella y Listeria monocytogenes. En consecuencia, el presente “Procedimiento de Toma de Muestras (Programa de Verificación Microbiológica Oficial en producto RTE)” se elabora al objeto de programar el muestreo y proporcionar las instrucciones pertinentes para la recogida y envío de las muestras. 2.- ÁMBITO DE APLICACIÓN El presente procedimiento se aplicará a la toma de muestras de productos listos para el consumo humano - Ready To Eat (RTE) - susceptibles de ser exportados a los EEUU. 3. DEPARTAMENTOS Y PERSONAL IMPLICADO MINISTERIO DE SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES E IGUALDAD Dirección General de Salud Pública, Calidad e Innovación (DGSPCI) Subdirección General de Sanidad Exterior (SGSE) COMUNIDADES AUTÓNOMAS (CCAA) Servicios Oficiales de Inspección de las CCAA 4.- FUNCIONES DGSPCI: o o o o

Establecer el “Programa Verificación Microbiológica Oficial en Producto RTE”. Establecer las instrucciones necesarias para la toma de muestras de productos RTE y su envío al laboratorio. Supervisar los resultados obtenidos en el marco del Programa para, en su caso, adoptar las medidas oportunas. Realizar ante el laboratorio todas aquellas gestiones que resulten pertinentes en relación con el citado Programa.

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Procedimientos de verificación para los inspectores de seguridad alimentaria en relación con el Reglamento sobre Listeria monocytogenes

2

Punto VIII de la Directiva FSIS 10.240.4. Responsabilidades de los CSI en materia de recogida de muestras en productos RTE

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CCAA: o o o

Actualizar los datos relativos a las alternativas de control de Listeria monocytogenes en los establecimientos autorizados. Llevar a cabo las actuaciones pertinentes para cumplir con la frecuencia de muestreo establecida en el Programa de Verificación Microbiológica Oficial en producto RTE. Efectuar la toma de muestras de los productos RTE susceptibles de ser exportados a los EEUU, conforme a lo establecido en el presente procedimiento.

5. - DEFINICIONES Producto listo para el consumo (RTE, en inglés): Un producto cárnico o de ave presentado en una forma en que es comestible sin preparación adicional para lograr la seguridad del alimento y que puede ser sometido a una preparación adicional por razones de sabor, estéticas, epicúreas, gastronómicas o culinarias. No se exige que el producto RTE lleve instrucciones de manipulación segura (como se exige para productos no RTE en 9 CFR 317.2(l) y 381.125(b)), ni otro etiquetado que indique que el producto debe ser cocinado o tratado de alguna otra forma por motivos de seguridad, y puede incluir productos cárnicos y de ave congelados. 6.- DESARROLLO 6.1. Programa de Verificación Microbiológica Oficial en Producto RTE Para el cumplimiento de la parte 430 del CFR, los establecimientos autorizados a exportar productos cárnicos RTE a EEUU deben definir las alternativas de control ante Listeria monocytogenes. En este sentido, puede ocurrir que el establecimiento modifique sus procesos, incluya nuevos productos, reevalúe su plan APPCC, o disponga de nuevos datos relativos a la eficacia del proceso como agente antimicrobiano que determinen una modificación de la alternativa de control. Por esta razón, para la elaboración del programa, los operadores económicos deberán comunicar anualmente los productos que son objeto de exportación, el volumen de exportación y la alternativa de control 3 . Con estos datos y los resultados del año anterior (programa oficial y controles en destino), se asignará el nº de muestras oficiales a tomar en cada establecimiento 4 . Cuando, para la realización de tratamientos de letalidad, exista tránsito de productos entre establecimientos autorizados, la toma de muestras se efectuará tras el tratamiento en el establecimiento desde donde se va a efectuar la expedición del producto. Cada CA recibirá, junto con las directrices anuales, el programa RTE oficial a aplicar en cada establecimiento y cada laboratorio oficial recibirá la programación del nº de muestras programadas que van a remitir las CCAA. La CA será la responsable de distribuir la toma de muestras a lo largo del año teniendo en cuenta las directrices de los laboratorios. Finalmente, las muestras que lleguen en un mal estado a la recepción del laboratorio serán anuladas debiéndose repetir la toma de la muestra. 3

Esta comunicación se hará en el soporte que traslade la DGSPCI (Self-Reporting Tool establishment u otro modelo que al efecto se desarrolle). 4

La DGSPCI asignará mayor nº de muestras a los establecimientos de la alternativa 3, descendiendo el nº de muestras a tomar en las alternativas 2 A, 2 B y 1. Asimismo, se priorizarán los productos y los formatos de presentación con mayor volumen de exportación. Cuando un establecimiento presente productos sujetos a 2 alternativas de control, ambas alternativas serán muestreadas. Finalmente, la DGSPCI establecerá el nº de muestras basadas en el riesgo, las no basadas en el riesgo y las de refuerzo de los controles (resultados insatisfactorios en programa oficial y controles en destino, teniendo en cuenta las pautas de retención y análisis en destino)

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6.2. Instrucciones toma de muestras CÓDIGO Y NOMBRE DE PROYECTO PRODUCTO OBJETO DE MUESTREO ANALIZADO PARA INSTRUCCIONES ESPECIALES DE RECOGIDA DE MUESTRAS

RTE PTO/Toma de muestras en el marco del Programa de supervisión de verificación microbiológica Producto listo para consumo (RTE) susceptible de ser exportado a los EEUU: jamón, lomo, chorizo, salchichón Listeria monocytogenes y Salmonella La toma de muestras se realizará seleccionando aleatoriamente entre los productos RTE, según las siguientes instrucciones: • En las máximas condiciones de higiene: por ejemplo, con guantes de un solo uso. • En la última fase de maduración del producto: en productos de alternativa 1 y 2 A, la toma de muestras se hará después del tratamiento post – letal (bien tomar la muestra y someterla al tratamiento de letalidad o bien remitir las piezas ya tratadas). • Con la mínima manipulación del producto: siempre que sea posible, se enviará piezas enteras. En caso contrario, se hará el número de cortes que sea estrictamente necesario y con cuchillos estériles. Se podrá tomar una sola muestra para ambas determinaciones, o bien una muestra para Listeria monocytogenes y otra para Salmonella spp.

FORMULARIO DE SOLICITUD DE MUESTRA

SEGURIDAD DE LA MUESTRA NOTIFICACIÓN DE RETENCIÓN INSTRUCCIONES ESPECIALES DE ENVÍO REFERENCIAS

El tamaño de la/s muestra/s remitida/s será suficiente para efectuar determinaciones analíticas de Listeria (ausencia en 25 gramos) y Salmonella (ausencia en 325 gramos). Puesto que las determinaciones analíticas se hacen sobre tejido magro del producto y el laboratorio elimina la parte exterior de la muestra para garantizar al máximo la fiabilidad de los resultados, habrá que tener en cuenta estas circunstancias al objeto de que el tamaño de la muestra resulte adecuado. Debe tomarse como mínimo 750 gramos para que el laboratorio pudiera efectuar ambas determinaciones, si bien esta cantidad puede verse afectada en función del contenido en materia grasa del producto que se pretende analizar. Se debe cumplimentar la parte correspondiente a los datos generales y la parte reservada para uso exclusivo de los servicios veterinarios oficiales de la Hoja de muestreo del “Plan Verificación Microbiológica /determinación de especies/ residuos para EEUU”, conforme al modelo adjunto Anexo III. Dicha Hoja consta de 1 original y 3 copias: • Original blanco: para el Laboratorio. • Copia rosa : para el establecimiento • Copia amarilla: para el SVO del establecimiento • Copia verde: para el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Cada una de las muestras se enviará acompañada por una Hoja de muestreo del “Plan microbiológico y de determinación de especies para EEUU”, en envases estériles (si es posible) y cerrados. El SVO notificará al establecimiento (copia rosa) que el lote al que pertenece la muestra tomada no podrá ser destinado a exportación hasta la obtención de los resultados negativos. Una vez tomada/s la/s muestra/s y cumplimentada la/s Hoja/s de muestreo por el SVO del establecimiento, éste se quedará con la copia rosa (en la que el SVO hará la notificación referida en el apartado anterior) y enviará al laboratorio las 3 restantes (blanca, amarilla y verde) junto con la/s muestra/s, para su análisis. Directiva FSIS 10.240.4; Directiva FSIS 10.210.1

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7.- REVISIÓN El “Procedimiento de Toma de Muestras de Producto Verificación Microbiológica de producto RTE” será revisado por la DGSPCI en base a la experiencia y siempre que se produzca una modificación en las disposiciones normativas del FSIS o a petición de las CCAA con establecimientos autorizados 5 .

5

Reuniones de Coordinación de CCAA con establecimientos autorizados EEUU

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Anexo 1 Hoja de muestreo nº

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NOMBRE Y DIRECCIÓN DEL PROPIETARIO : AUTONOMÍA

Nº autorización EEUU

Producto cárnico Esponja

3 Producto tomado :

Especie:

Muestra a analizar:

□

□

Superficie de canal

4 Identificación del lote muestreado :

□

: Hora de recogida:

Fecha recogida muestra Análisis solicitado:

Fecha envío al Laboratorio:

□

Listeria monocytogenes Determinación especies

Salmonella spp.

Firma SVO:

□

□

Firma establecimient o

LABORATORIO AUTORIZADO PROGRAMA DE VERIFICACIÓN OFICIAL EEUU:

PARA USO EXCLUSIVO LABORATORIO --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PARTE ANALÍTICO :

Fecha de recepción en laboratorio:

CONDICIÓN DE LAS MUESTRAS A RECEPCIÓN: Temperatura ambiente Refrigerada

MUESTRA: Producto cárnico Esponja

□

DETERMINACIÓN

□

Listeria monocytogenes Salmonella sp. Aviar

□

□ Ovina □ Bovina □ Porcina

Observaciones:

□

□

Congelada

□

RESULTADO DETERMINACIÓN

□

□ Ausencia /325 gr. □ No se detecta □ No se detecta □ No se detecta □ No se detecta □ Ausencia/25 gr

Firma Director Prog. EEUU:

1

□ Presencia □ Presencia □ Presencia □ Presencia □ Presencia □

Presencia

Firma Supervisión Doc.:

La hoja de remisión a Laboratorios podrá emplearse en los 3 programas de verificación oficial (Verificación Microbiológica producto RTE; Determinación de especies; Reducción de patógenos) 2 Numeración correlativa 3 Tipo de producto: jamón, chorizo, lomo, salchichón, etc. 4 Se identificará el lote/lotes sobre los que se aplica el muestreo con indicación de los Kg. (producto cárnico) / Identificación de la partida de sacrificio en el caso de muestras de esponja

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