“PROCESAMIENTO Y ELABORACION DE LA VERDURAS ENLATADA”

SUMARIO CAPITULO # I 1.1 Introducción. 1.2 Objetivos.

CAPITULO # II

“ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: VERDURA”

2.1 Generalidades. 2.2 Historia del Verdura. 2.3 Descripción y Morfología del fruto. 2.4 Propiedades. 2.5 Características. 2.6 Disponibilidad de la materia prima. 2.7 Estudio del Mercado. CAPITULO # III “PROCESAMIENTO DE LA VERDURA”

3.1 Recepción de la materia prima. 3.2 Almacenaje. 3.3 Selección y clasificación. 3.4 Lavado. 3.5 Formulación del liquido de cobertura. 3.6 Envasado y llenado. 3.7 Exhaustin. 3.8 Cerrado. 3.9 Esterilizado. 3.10 Cuarentena y etiquetado y almacenamiento.

CAPITULO # IV “INGENIERIA DEL PROCESO”

4.1 Introducción. 4.2 Resistencia térmica de los microorganismos. 4.3 Diferentes tipos de penetración de calor. 4.5 formas de medir la penetración de calor. 4.5.1 Parámetros de estilización y métodos de cálculo. 4.5.2 Curva TDT o tiempo de muerte térmica. 4.5.3 Método de cálculo. 4.6 Curva de penetración de calor. Capitulo # v “PROCESOS EN PLANTA” 5.1 Recolección de la verdura. 5.2 Selección y clasificación. 5.3 Recepción y limpieza. 5.4 Formulación y preparación del líquido de cobertura. 5.5 Envasado. 5.6 Evacuado. 5.7 Sellado. 5.8 Esterilización. 5.9 Enfriamiento. 5.10 Etiquetado y almacenamiento. 5.11 Diagrama de flujo del proceso. 5.12 Equipos utilizados.

CAPITULO # VI

“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO” 6.1 Corte de muestra. 6.1.1 Masa bruta. 6.1.2 Masa neta. 6.1.3 Vacío. 6.1.4 Espacio de cabeza. 6.1.5 Masa escurrida. 6.1.6 Volumen del liquido de cobertura. 6.1.7 Potencial de hidrogeno. 6.1.8 Acidez total. 6.1.9 Sólidos solubles. 6.2 Análisis de proximales (nutrientes) . 6.2.1 Humedad 6.2.2 Proteínas 6.2.3 Grasas. 6.2.4 Cenizas (minerales) . 6.2.5 Carbohidratos. 6.3 Análisis organolépticos. 6.3.1 Color 6.3.2 Sabor. 6.3.3 Olor 6.3.4 Textura. 6.3.5 Análisis Estadístico al control organoléptico. 6.4 Análisis microbiológicos. CAPITULO # VII “ANALISIS DE LOS RESULTADOS”

7.1 Prueba de penetración de calor. 7.2 Análisis de letalidad 7.3 Análisis al producto terminado. 7.4 Análisis organoléptico. 7.5 Balance de materia.

CAPITULO # VIII

“CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES”

8.1 Conclusiones. 8.2 Recomendaciones.

“BIBLIOGRAFIA”

“APENDICE” Tablas. Anexos.

CAPITULO # I

1. Introducción. 1.1 Objetivos.

1. Introducción. Objetivo

En este trabajo da a conocer un proceso del procesamiento de verduras enlatadas. Con la posibilidad de exportarla para satisfacer las necesidades alimenticia en zonas que no se den el producto, así como en el Mercado local.

Su industrialización ofrece sin lugar a duda, una buena perspectiva económica a nuestros país de tal manera incrementar el cultivo de este producto a través de un incentivo económico aquellos productores de escasos recursos para que tengan una mayor rentabilidad en su producto y un alto rendimiento, además el producto procesado tiene las siguientes ventajas: mayor rentabilidad, mayor disponibilidad, a través del tiempo, mayor uniformidad y puede ser un canal para otros nutrientes

Las pruebas se la realizaron en el Instituto de Investigaciones Tecnológica de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, no solo abarca el Mercado local, sino el mercado internacional.

1.1 CAPITULO II

“ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA : DE LA VERDURA”

2.1 Generalidades. 2.2 Historia de la verdura 2.3 Descripción y Morfología del fruto. 2.4 Propiedades. 2.5 Características. 2.6 Disponibilidad de la materia prima. 2.7 Estudio del Mercado.

2.1 Generalidades Existen agricultores del sector muy interesados en vender su producto, suficiente mano de obra tanto para el desarrollo agrícola de la verdura como para el procesamiento industrial del mismo. -Actualmente existe una excelente demanda de verduras como fruta fresca y en trozos preservados, tanto en el mercado interno como en el exterior (Chile, Venezuela, EE.UU., Alemania, Francia, etc). - Existen en Ecuador otros tipos de cultivos, como por ejemplo las zanahoria, ciclo corto para enlatar a menor costo y con mayores posibilidades industriales.

2.2 Historia de la verdura.

Las verduras pertenecen a la familia de las leguminosas, que incluye plantas herbáceas y leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo. Es una planta anual, herbácea y de morfología muy variada.

ORIGEN Y VARIEDADES Se cree que las verduras son originarias de América, en concreto de la zona de México y Perú. En el Ecuador también en la zona de la costa, Pese a ello algunos historiadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Lo que sí se sabe con certeza es que comenzó a ser cultivada hacia el año 5000 a.C. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los europeos que llegaron a América. Su introducción en España y la posterior difusión por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a América que se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron sólo por sus semillas. Las verduras fueron aceptadas con rapidez en Europa, a diferencia de otros alimentos procedentes de América. En la actualidad, es una de las verduras más apreciada y consumida. Su consumo ha aumentado de forma considerable en los últimos años, tanto en España como en el resto de Europa.

2.3 Descripción y Morfología del fruto.

1 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA Familia: phaseolus Vulgaris Especie: Alubias americana. Origen: América , zona de México , Perú

Con la denominación genética de “ Hortaliza” se entiende toda la planta herbácea producida en la huerta , en la que una o mas partes de la misma, pueden utilizarse como alimento en su forma natural. La designación de verduras se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde ( Hojas) de las plantas optas para la alimentación. La denominación de legumbre se reserva para designar a los frutos y a las semillas de las leguminosas. Con las nombres de Alubias, se entienden las semillas de las distintas variedades del Phaseolus vulgaris . La verdura se caracteriza como un fruto tierno y verde de las variedades de Phaseolus vulgaris. En nuestros medio, se la conoce como verdura de tipo alargada y delgada. La Alubias también llamada verdura, es de fácil cultivo y de creciente popularidad. El fruto o parte de el es comestibles de esta leguminosa es la vaina en su estado verde y fresco: antes de que la semilla se desarrolladas mucho. Sin embargo las semillas ya desarrolladas pero no secas, tienen un alta valor nutritivo y muy buen sabor, constituyendo otra forma de consumo de esta hortaliza. Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “ edición 2004 de España – Barcelona.

2.4 Propiedades. PROPIEDADES NUTRITIVAS Las verduras no se comen crudas, sino ya cocidas o en conservas, son sus características, en estas condiciones , las que se deben considerar y dependen principalmente, de un tratamiento a que se haya sometido.

A este aspecto cabe redactar que las diferencia esta entre la composición química de la verdura cocinada y las de conservas son muy pequeñas.

En la cuadro 1 esta la composición química, y en el cuadro 2 indica el contenido de los aminoácidos que contienen las proteínas de la verdura, ya que los aminoácidos son las sustancias químicas decisivas para el valor biológico de sus proteínas.

CUADRO 1 COMPOSICION QUIMICA DE LA VERDURA

CRUDAS Energía calorías

36 calorías

COCINADAS 21 calorías

ENLATADA 19

Agua

86 gr.

90 gr

90 gr.

Proteínas

2.2 gr.

1.2 gr.

1 gr.

Lípidos

0.2 gr.

0.2 gr.

0.1 gr.

Glucosa

7

4

4.2 gr.

Celulosa

1.5 gr.

gr.

gr

0.5 gr

0.6 gr.

Fósforo

44 mg

21 mg

17 mg

Calcio

64 mg

34 mg

25 mg

Vitaminas

17 mg

10 mg

2-7 mg

Vitamina B1

00.7mg

0.03mg

00.3mg

Vitamina B2

0.10mg

00.8mg

00.3mg

Vitamina B6

0.17mg

--------

00.3mg

0.2-0.5mg

0.2-0.5mg

0.2-0.5mg

Vitaminas

Carotenoides Activos

0.3 mg

0.3mg

0.2mg

Cuadro fue realizado por el Instituto de Investigaciones Alimenticia Madrid España 2004

CUADRO 2 PROTEINAS QUE CONTIENE LAS VERDURAS SUS AMINOACIDOS CUADRO CIENTIFICO POR J.R. GEIGY S.A. (SEXTA EDICION)

ARGININA

4.1

NISTIDINA

2.1

LEUCINA

6.2

NETIONINA

1.2

LISINA

5.2

FENILALANINA

3.5

TREONINA

3.8

TRIPTOFANO

1.1

VALINA

4.9

2.5 Características. CARACTERÍSTICAS Forma: alargada, Muy finas Tamaño: tienen una longitud de 10 a 20 centímetros según la variedad a la que pertenezcan. Color: verde, más o menos claro, aunque existen variedades verde mas intenso y uniforme ,puesto que la calidad de la variedad entre mas verde mayor es este para conservarlo. La intensidad del color esta estrechamente relacionada con las condiciones del cultivo, con el tamaño o el grado de madurez de la verdura y con las variedades. Cuando escasea el agua a finales del cultivo o en las de los cultivos tardíos, las verduras son de color más claras. Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzón, las verduras para su elaboración de conservas deben tener el sabor agradable y característico de las verdura tiernas. Textura: Al hablar de la Textura de las verduras se consideran conjuntamente: la carnosidad la fibrosidad y la existencia de hilos resistentes. Aunque cada una de estas características se manifiesta en particular de forma diferente, están estrechamente relacionadas entre si al sobrepasar un cierto estado de madurez o en condiciones de cultivo adversas, se origina primeramente una perdida de carnosidad; y luego llegar el verdadero estado sobre maduración o deshidratación de las verduras, se produce el desarrollo de hilos en las suturas ventral y dorsal de estas. El porcentaje de fibra y la proporción de hilos resistentes oscilan muchos según la variedad. La determinación objetiva de ambos se utiliza en muchos casos, para evaluar la calidad de la materia prima, ya que su presencia influye negativamente en la aceptación por el consumidor del producto elaborado.

CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS Cuando se compran las verduras se han de seleccionar aquellas que presenten un color vivo y brillante, sin descoloramiento anormales. Han de tener una forma regular y no ser muy duras al tacto. Si acercamos los extremos de la vaina y ésta se dobla sin romperse quiere decir que no está fresca. Por tanto, habrá que desechar esas vainas, que son flojas y blandas. También conviene descartar aquellas que estén demasiado duras y fibrosas porque son signos de que ha pasado su punto de maduración. Las verduras de mayor calidad son aquellas en las que las semillas están poco marcadas. Otro método de comprobar su grado de frescura y terneza es observar que cuando se quiebran aparece una gota de agua. Las más tiernas suelen ser las que no sobrepasan quince centímetros de longitud. Una vez en casa, es recomendable meter las verduras en una bolsa de plástico perforada y mantenerlas en la parte menos fría del frigorífico. De este modo, conservan todas sus cualidades durante un periodo de cinco a diez días. Si se quieren conservar congeladas, habrá que escaldarlas previamente durante unos tres minutos. El escaldado se realiza después de cortarlas si el corte es transversal o antes si el corte es longitudinal. Así se evita la pérdida de las semillas.

FUENTE DE EL LIBRO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR GRANDAR (MADRID ESPAÑA) 2005

2.6 Disponibilidad de la materia prima.

2.6.1 Zonas de producción La verdura se produce bien en temperaturas bajas o intermedias, con clima moderadamente calido o fresco. Las temperaturas optimas son 15 y 20 ºC y mínimas media 10 ºC, Esta especie se adapta muy bien a los suelos francos, arenosos y que tenga buen drenado, con un pH optimo es entre 5,5 y 6,0. La producción sale de la zona del litoral en este caso de el cantón Daule Provincia del Guayas, el departamento de compra de la materia prima, dispondrá de hombres del campo los cuales tienen la misión de estar en contacto con los agricultores que suministraron las verduras para su industrialización, además tienen la misión de proporcionar las mejores variedades, para controlar las plagas, cosecha y el transporte de las verduras ala fabrica. Así como también, con el fin de que la cosecha la más extensa posible, planificar la siembra escalonadamente de forma que se pueda abastecer regularmente a la enlatadora de la material prima que precise, de acuerdo con su capacidad de producción. (Fuente Del Departamento Técnico Inec)

2.6.2 Productividad La rentabilidad del enlatado de la verdura a nivel de producción, la demanda de conservar la verdura será de crecimiento continuo por su fácil adquisición y por estar dispuesto a su consumo inmediato en cualquier época del año. La producción anual es de 1'065.000 latas de conservas prevista en este trabajo, equivalentes una producción de 2.918 latas diarias. Si partimos de una base de necesidad del producto entre hotel, restaurants y hogares consumidores de legumbres en unos 100.000 en nuestros país, concluiríamos que la producción necesaria es este trabajo seria de 2.9 %.

Puesto que el enlatado de la verdura es rentable y presenta óptimas perspectivas para el futuro, procesamiento industrial y mercadeo del producto. La empresa utilizará como materia prima de la verdura "mejorado", el cual tendrá los siguientes requisitos: peso mínimo determinado, sano y entero. (FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC) 2.6.3 Criterios de selección de tecnología Para el procesamiento de la fruta, es conveniente escoger en forma óptima la maquinaria y el personal que se destinará a esta actividad. Como el propósito de este estudio se refiere a la comercialización del bien como fruta preservada, la tecnología de la empresa sería con maquinaria conocida en el país, como la actualmente utilizada y aplicada en hortalizas, en la preservación de cítricos (naranja, mandarina, limón, etc.). Esta es la razón por la cual no será necesario importar tecnología, ni mano de obra especializada, sino que más bien el adiestramiento del personal para el mantenimiento y operación de la planta podrá realizarse dentro del país. (FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC) 2.7 Estudio del Mercado. Estudio de mercado Datos estadísticos obtenidos para la Dirección de Planificación del MAG establecen que en el año 2004 se cosecharon en el país 31 936 toneladas de verduras. Esta cantidad se consumió en su totalidad como fruta fresca. Tomando en consideración que la población del país era de 2 600 000 habitantes, habría en ese año un consumo per cápita aproximado de 5 kg por habitante. Si se considera que cada fruta tiene un peso promedio de 0.20 kg, este consumo es sumamente bajo. El agricultor moderno ya tiene conciencia de que debe tratar de optimizar la producción, aprovechando al máximo los recursos de tierra, capital y mano de obra para una maximización de utilidades y una minimización de costos, con

lo que se conseguiría satisfacer el déficit de la producción de esta fruta en el país. Los precios para la verdura varían según los siguientes niveles: nivel de finca, a nivel de intermediarios y a nivel de minoristas. La Superintendencia de Precios ha establecido los siguientes precios: la verdura especial $. 0.20 cada uno, y 0.25, 0.20, 0.18 y 0.15 para los de primera, segunda, tercera y cuarta clases. (FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC) CUADRO SUPERFICIE COSECHADA Y PRODUCCION AGRICOLA DE LA VERDURA EN EL ECUADOR AÑO 2005 Superficie (ha) Carchi 70 Imbabura 170 Pichincha 1 800 Cotopaxi 160 Tungurahua 30 Chimborazo 15 Bolívar 23 Cañar 12 Azuay 150 Loja 60 Esmeraldas 100 Manabí 1 500 Guayas 126 Los Ríos 500 El Oro 45 Napo 18 Morona Santiago 30 Provincia

Producción (TM) 252 572 750 576 290 77 230 216 510 110 540 5 400 16 157 5 490 5 490 104 216

Rendimiento (kg/ha) 3 500 3 500 6 000 4 000 9 500 5 000 10 000 18 000 3 500 2 000 5 500 4 000 9 000 11 000 11000 6 000 7 000

Galápagos Pastaza Zamora Chinchipe Total República

80 4 889

240 31 936

3 000 -

Entre los países más importantes en el mercado mundial están Estados Unidos, Alemania Federal, Francia, Venezuela, Chile, etc. Fuente: MAG. Estimación de la superficie cosechada y de la producción agrícola del Ecuador en 2005. CUADRO DE EXPORTACION A NIVEL MUNDIAL CUADRO 1 EXPORTACION DE LA VERDURA AL REINO UNIDO (TM) Origen Ecuador 2004 Israel 2 354 África del Sur 1 967 Otros países 298 Total 4 619 Fuente: "Fruit intelligence" London 2005.

2005 2 197 1 773 293 4 263

CUADRO 2 EXPORTACION DE LA VERDURA EN FRANCIA (TM) Origen Ecuador Africa del Sur Camerum Costa de Marfil Israel Marruecos Martinica Otros países Total

2004 1 385 264 330 7 961 114 797 48 10 899

Fuente: Estudio FAO.

CAPITULO III “PROCESAMIENTO DE LA VERDURA”

3.1 Recepción de la materia prima. 3.2 Almacenaje. 3.3 Selección y clasificación. 3.4 Lavado. 3.5 Formulación del líquido de cobertura. 3.6 Envasado y llenado. 3.7 Exhaustin.

3.1 Recepción de la materia prima. La verdura viene desde la finca en caja hasta la planta para su recepción de ellos se sigue algunos pasos: La programación de las fincas productoras y abastecedoras sería establecida por la empresa para que sus cosechas sean realizadas en el tiempo oportuno. Esta operación estará supervisada por un ingeniero agrónomo con el objetivo de que las cosechas de la fruta y la operación de la planta coordine perfectamente, y así poder obtener un abastecimiento regular y seguro de la fruta de acuerdo con la capacidad de la planta y posibilidades de Mercado.. Puesto que el cultivo de la verdura es rentable y presenta óptimas perspectivas para el futuro de la zona en estudio y del país, es promisoria la formación de una empresa agroindustrial integrada con acción de cultivo, cosecha.

3.2 ALMACENAJE Es importante que toda la material prima como la frutas, vegetales, carnes que se recepten sean procesadas enseguida, sin embargo pueden ocurrir demoras

que obliga a almacenar los productos hasta su procesamiento, en este caso se deben guardar en lugares frescos, es recomendable que la verdura sea depositado en gavetas para que no se estropeen y no se mayugue el producto. 3.3 SELECCION Y CLASIFICACIÓN.La selección y clasificación permite obtener un producto uniforme y estandariza la producción. Cada partida se clasifico en cuatros grupos verdes, semiduras, maduras y sobre maduras. Esta operación es importante porque por medio de ella se le da una mayor uniformidad a la conserva; lo que hace que esta responda a las exigencias del Mercado y a las normas de identificación y calidad que rigen para la conserva de la verdura Las verduras maduras y las sobremaduras se las descartaron. Se determinaron diversos índices con el fin de establecer un criterio uniforme de selección: Sólidos solubles,- Se determinaron en un extracto de fruto con refractómetro. Ph .- Se midió un extracto de fruta mediante medidor potenciométrico de ph. Mondado Manual.- Se efectúa con cuchillos de acero inoxidables. Con el método del mondado manual la perdida de peso promedio es aproximadamente del 25 % , no experimentado cambios organolépticos. El calentamiento a temperatura Buenas no produjo una eliminación significativa de la cáscara y modifico el aroma y la textura de la fruta, haciéndola poco aceptables características negativas no se modificaron con un lavado bajo chorro de agua fría. Para las concentraciones comprendidas entre el 2 y 3 %, a temperaturas menores o iguales a 90° C, se produjo perdidas parciales de las cáscaras y alteraciones de las características organolépticas. A temperatura Buenas los frutos se destruyeron casi completamente, perdiendo su aroma, textura y color. Este cambio se hace más notorio al aumentar la concentración.

Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – Barcelona.

3.4 Lavado.Debe realizárselo con agua clorada por rociado o tipo spray, y posterior lavado con agua natural Este tipo de lavado por el tamaño de la fruta que es un poco grande, de manera que fácil al pasar la fruta por la ducha realizada un lavado por el método de inmersión por ejemplo , que es mas adecuado para la frutas mas pequeñas también. Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – Barcelona.

3.5 FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA.Para los enlatados se emplean líquido de cobertura como: salmuera, salsa, almíbar. Para el proceso de la verdura es el tradicional liquido de cobertura es el de salmuera, la razón es que se siguen las norma internacionales. Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – Barcelona.

3.6 ENVASADO O LLENADO En el envasado se procederá a colocar el aguacate dentro del envase una vez que este ha sido preparado y ha pasado por el control de calidad respectiva. Los envases son sometidos a una limpieza antes de su uso, el cual puede realizarse de forma manual, colocando los envases en un depósito con agua y baja concentración de cloro. También puede ser de forma mecánica, los envases son colocados en un recipiente con agua hirviente y son limpiados con

la ayuda de unos tambores provistos de cepillos, luego son pasados por un chorro de agua hirviente y por ultimo vapor seco para evitar la herrumbre. En la industria a gran escala el producto puede ser colocado a mano por los obreros a medida que las latas pasan a través de una banda transportadora. De allí pasara al llenado de la lata. En la industria el llenado se puede realizar mediante maquinas llenadoras. El envase con la verdura pasa a través de una banda transportadora; los envases se van colocados debajo de picos que dejan salir chorros del líquidos de cobertura. Es recomendable que el llenado se lleve a cabo en caliente, con una temperatura cercana a los 80 °C , con la finalidad el proceso de precalencion o exhausting.

Tomado del el libro de “ Técnicas de Alimentos “ edición 2004 de España – Barcelona.

3.7 EXHAUSTING Las latas con la verdura son sometidos luego del envasado a un exhausting para eliminar la presencia de oxigeno en la lata. El exhausting según bergeret ( 1963) tiene como objetivos fundamental la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un vació interior dentro del envase. Además de conseguir la formación de un vació dentro del envase el exhausting según Cerro Cruz (1975) También permite:  Producir un estiramiento de la lata originado por la expansión del alimento y del aire residual del alimento durante el calentamiento, disminuyendo la posibilidad de fugas.  Permite elevar la temperatura del producto en la lata facilitando llegar a la temperatura inicial del proceso.  Evita la degradación de la vitamina C.

El oxigeno es un elemento corrosivo por el cual es suma importancia esta operación en el procesamiento de enlatado. La presencia de oxigeno en un producto enlatado merma la calidad del mismo, como consecuencia, se producen problemas de:

 Decoloración del producto debido a los fenómenos de oxidación que se pueden presentar. por ejemplo en productos cárnicos, alimentos cremosos pueden presentar una coloración grisáceo o marrón grisáceo.  Provoca o acelera la corrosión de la hojalata.  Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas como la A y la C  Puede producir deformaciones de los envases durante el proceso de esterilización por dilatación de la masa encerrada en el envase. Se emplean tres métodos para la eliminación del aire en un producto: Tratamiento a altas temperaturas Vacío mecánico Desalojo del aire del espacio vacío por vapor o gas inerte Tratamiento a altas temperaturas: Se presentan dos técnicas por este métodos: Por llenado en caliente Por calentamiento del producto antes del cerrado a) Por llenado en caliente: Los envases son llenados con un líquido de cobertura cercano al punto de ebullición del agua. Esto permite que el contenido del envase alcance una presión de vapor de una atmósfera en el espacio de cabeza del envase, creando un vació interno cuando se cierra rápidamente el envase y al enfriarse. b) Por calentamiento del producto antes del cerrado: Las latas pasan por un túnel a través de una banda transportadora, y por medio de vapor

se calienta el contenido de las latas .Se conseguir una temperatura de 85-90°C en los envases .El tiempo de exposición de las latas frete al vapor y temperatura de este depende del tamaño de la lata, el tipo de producto y espacio de cabeza Estos efecto de llenado y calentamiento reduce una expansión de los gases presentes en el producto. También produce una expansión del producto, los cual reduce el espacio vacío en el momento del cerrado. Vacío mecánico Es una técnica mas desarrollada. En esta maquina la cerradora efectuara el vacío y luego procede al sellado del envase Desalojo por vapor o gas inerte Es un método por medio del cual se inyecta un chorro de vapor en el espacio vacío de lata, se coloca la tapa e inmediatamente se produce el cerrado. Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – Barcelona.

3.8 CERRADO Una vez terminada el exhaustin se produce al cerrado hermético del envase, esta operación reviste gran importancia, un cerrado defectuoso haría estéril todo el cuidado puesto en las operaciones preliminares, por lo tanto se debe logar un cerrado exitoso, lo cual depende del cuidado con que se ha efectuado el cierre. El tipo de maquina que mas se emplea y es mas recomendada es la maquina automática de doble costura que se realiza en dos pasos. En esta maquina el envase, la tapa y el mandril permanece en estado estacionario, siendo los rodillos los que giran alrededor del envase. El doble cierre se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente, el rodillo de la primera operación de forma a la lámina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la segunda operación aprieta firmemente los dobleces de la hojalata logrando la hermeticidad que se requiere para evitar cualquier filtración del producto.

La costura se efectúa mediante rollos perfectamente pulidos, de dimensiones exactas. Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – Barcelona. 3.9 ESTERILIZACION Una vez selladas las latas se realiza eterización que se define como la destrucción absoluta de los microorganismos presentes en un producto tras ser sometido a altas temperaturas durante cierto tiempo, con el fin de que no se presente un estado de descomposición, de manera que pueda ser almacenado por tiempo indefinido o prolongado hasta su expendio y consumo sin perjuicio de la salud del consumidor teniendo en cuenta no solo el valor esterilizante sino además el valor organolépticos y nutricional del alimento. En la práctica una muerte absoluta de los microorganismos no se consigue, por lo que se presenta el término de esterilidad comercial para definir esta situación. Según Braumgarther(1959),define la esterilidad comercial como la condición bacteriológica de los alimentos enlatados, no estériles pero en condiciones de ventas. Las bacterias termoresistente sobrevivientes al tratamiento térmicos no representan peligro alguno debido a que las condiciones del medio no son favorables para desarrollarse, no alteran el alimento ni presentan peligro para la salud consumidor y por lo tanto esta en condiciones para su expendio. Para el éxito de una eterización se debe tener en cuenta ciertos factores que influyen en el mismo:        

El tipo de microorganismo a destruir El grado de penetración del calor hasta el punto mas frío del envase La temperatura inicial del producto La temperatura inicial del proceso El tamaño y tipo de envase a utilizar La presión del proceso Acidez y ph del producto La relación sólido-liquido

Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – Barcelona.

3.10 CUARENTENA, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO Las latas deben pasar por un periodo de cuarentena para constar la efectividad de la esterilización, lo cual se realización, lo cual se realiza tomando un numero de muestras aleatoriamente del lote fabricado y sometido a esas latas a análisis físicos y microbiológicos durante un mes por lo menos para la aprobación o rechazo del lote. Por ultimo fuera del procesamiento térmico, tenemos el etiquetado y almacenamiento del producto. El etiquetado se lo puede realizar de forma manual a la maquina. En cualquier caso la etiqueta deberá ser mas larga que el contorno de la lata y engomadas en uno de sus extremos, el que va pegado sobre la misma etiqueta. El cuarto de almacenamiento deberá ser amplio con la ventilación adecuada con una humedad y una temperatura apropiada, en el cual permanecerá el producto hasta su despacho. La temperatura del cuarto puede estar en los 10 o 20 °C es importante mantener un ambiente fresco, ya que una temperatura ambiente alta puede producir inflaciones y abultamiento de gas hidrogeno, y las bacterias que no se destruyeron se pueden desarrollar por el calor. La humedad debe ser baja para prevenir el enmohecimiento de las latas o tapas, las latas no deben ser puestas en el suelo, se deben usar pallets para ser colocadas. Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España – Barcelona.

CAPITULO IV

“INGENIERIA DEL PROCESO”

4.1 INTRODUCCIÓN. 4.2 RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS. 4.3 DIFERENTES TIPOS DE PENETRACIÓN DE CALOR. 4.5 FORMAS DE MEDIR LA PENETRACIÓN DE CALOR. 4.5.1 PARÁMETROS DE ESTELIZACIÓN Y MÉTODOS DE CÁLCULO. 4.5.2 CURVA TDT O TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA. 4.5.3 MÉTODO DE CÁLCULO. 4.6 CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR.

4.1 INTRODUCCIÓN.

Los inicios del procesamiento térmicos en la industria de la conserva tienen sus orígenes en Francia de Napoleón Bonaparte. Durante las guerras napoleónicas se presento el gran problema de alimentar a las tropas de forma debida, muchas veces esto lograba debido a que los alimentos se descomponían antes de llegar a las tropas o si llegaban en buen estado tenían que ser consumidas inmediatamente, esto presento un gran problema logístico en la cruzadas de Napoleón por conquistar. Un confitero parisiense Nicolás Appert realizo entre 1795-1810 investigaciones y diseño un método que permitía la conservación de los alimentos durante un tiempo prolongado ,sin que se produjeran descomposiciones algina. El método de Appert consistían en poner preparados de alimento en botella de vidrio de boca anchas , las cuales eran puestas en agua hirviendo durante varias horas. Por investigación Appert fue premiado con 1200 Francos en 1809 por el gobierno francés.

Las investigaciones de Appert habían puesto las bases del procesamiento térmico de la industria de la conserva establecido con ello también una mayor investigación para el desarrollo de estas ares. Para el año de 1850 ya empezó a usar baño de aceite, salmuera, o soluciones de cloruro de cálido para conseguir temperatura mayores a 100 ºC .

Los envases de vidrio fueron remplazados luego por envases de hojalata, el cual fue patentado por Durad en 1810 en Inglaterra y desde allí hasta la actualidad ha ido perfecconandose en tamaño y construcción, especificaciones de los y en equipos para su fabricación. Los equipos para el calentamiento de los envases también formaron parte de la corriente técnico – científico de la industria de la conserva, así en 1874 se logró perfeccionar un recipiente cerrado que usara vapor de agua en forma segura como medio de calefacción, por parte de un conservero en Filadelfia, EE.UU. que patento el autacleve.

Los estudios posterior también lograron poner en claro el funcionamiento que regia la conservación de los alimentos sometidos a altas temperaturas. El tratamiento térmico presequía la destrucción de los alimentos de los microorganismos que pudieran causar daño a la salud pública considerando ciertos factores:  La termoresistencia de los microorganismo  Las características del producto  La velocidad de penetración de calor hasta llegar al punto frío del envase Desde Appert hasta la actualidad el desarrollo del enlatado ha tenido un gran crecimiento gracias a las investigaciones realizadas que ha dado como resultado diferentes métodos de tratamiento térmico, construcción de envases, calculo tratamiento requerido, diseño de procesos y equipos que garantice un tratamiento térmico seguro y una Buena calidad del producto.

4.2 RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS. El objetivo principal que persigue el tratamiento térmico es la destrucción de microorganismos capaces de deteriorar y alterar el producto ocasionado perjuicio a la salud del consumidor. El uso altas temperaturas se debe a los efectos destructivos que tiene sobre los microorganismo, en este puntos e importante ajustar el proceso de manera que la temperatura requerida en el proceso no perjudique el valor organoléptico y nutricional del producto. Todos los microorganismos se caracterizan por tener una temperatura óptima de desarrollo y una temperatura máxima de crecimiento. En la primera los microorganismo se multiplicaban en las mejores condiciones, en la segunda una temperatura superior ala máxima resulta letal para ellos. Así microorganismo como los hongos, levadura, bacterias son destruidos a los 100ºC , por otro lado las espora de otros microorganismo sobreviven a temperaturas elevadas de 100ºC siendo necesario utilizar temperaturas elevadas para su destrucción de las bacterias y controlar el tiempo de exposición .La velocidad de destrucción de las bacterias es especifica para cada especie y es tanto mas rápida cuanta mas alta sea la temperatura. Los géneros de bacterias mas importantes que producen esporas son: El genero Bacillus que es aeróbico y el genero Clostridium que es anaeróbico. Nos referimos al Clostridium debido a que el proceso térmico se diseñara en función de este. El genero Clostridium es de gran importancia en el tratamiento térmico ya que este se origina las esporas. El Clostridium botulium secreta una toxina que da lugar al Botulismo, enfermedad que puede ser mortal. La toxina A y B son parecidas, siendo la A la más resistente al calor y la más violenta. El alimento atacado por el Clostridium botulium presenta un olor butírico característico parecido a la mantequilla rancia. La toxina botulinica es la mas toxica que se conoce. En los alimentos enlatados sometidos a tratamientos térmicos no debe haber presencia de cocos ni bacillus no esporulados, en caso contrario indicaría un mal procesamiento.

La destrucción de los microorganismos no se produce de manera instantánea sigue un orden logaritmico(Pflug y Schmidt, 1968 ; Brown y Meling ,1971 ; Stumbo, 1973) lo cual permite desarrollar combinaciones de tiempo y temperatura que aseguran con presión un determinado efecto destructivo. Factores que influyen en la termoresistencia de los microorganismos

Es necesario considerar que existen ciertos factores que influyen en la termoresistencia de los microorganismos: a) b) c) d) e)

Contaminación inicial Edad de los microorganismos PH del medio Influencia del medio ambiente Influencia de los aditivos

1. Contaminación inicial: Debido al orden logarítmico de la destrucción microbiana se puede decir que mientras mayor sea la población microbiana presente mayor será el tiempo que se necesitara para su destrucción, es importante entonces tener un buen manejo de la material prima y una Buena higiene de la planta. 2. Edad de los microorganismos. La resistencia al calor varia con la edad así el Clotrisdium botulium presenta una mayor resistencia en las esporas jóvenes entre los ocho y cuatro días de incubación. pH del medio. El pH también influyen en la resistencia de las esporas, la mayoría de bacterias presentan una mayor resistencia a un pH neutro, por ejemplo el Clostridium botulium presenta mayor resistencia a un pH entre 6.8 – 5.2, sin embargo por debajo de este pH su resistencia al calor disminuye considerablemente del Clostridium botulium por lo cual existe en esta situación un grado alto de confiabilidad en ele proceso. Muchas veces se recurre a la acidificación con acido cítrico de alimento de mediana o baja acidez ( mayor a 4.5) con el fin de tener un producto con un pH debajo de 4.5 para inhibir el desarrollo del Clostridium , sin embargo no siempre es posible lograr un producto acidificado de buena aceptación, es necesario tener en cuenta que esterilización comercial

ajusta el proceso a las características del producto para la destrucción del Clostridium y lograr una tratamiento exitoso. Influencia del medioambiente: El medio ambiente en que se desarrollan las esporas favorece su termoresistencia.  Las esporas que se desarrollan en carnes pasteurizadas o esterilizadas, son bastante más resistentes que las de carne cruda.  La presencia de ácidos grasos, especialmente los de cadena larga también favorece un aumento considerable de la termoresistencia.  La temperatura a la que se produce las esporas, por ejemplo, las esporas del Clostrisdium botulium formadas a 37°C , son mas termoresistentes que las desarrolladas a 24 o 28 °C. Influencia de los aditivos:  Los azucares protegen de la acción del calor a los microorganismo esto probablemente se deba a que el azúcar no se disuelve totalmente en el producto presentándose como un jarabe denso que actúa como protector de los microorganismo a la acción del calor.  Las sales inorgánicas como la sal común también incide en la termoresistencia de los microorganismos cree que los efectos son variables, dependiendo de la concentración de microorganismo en cuestión. En concentración inferior a 2.5 % los protegen, mientras que concentraciones mayores disminuyen su termoresistencia.  Materiales proteicos favorecen cierta protección a las esporas.

4.3 DIFERENTES TIPOS DE PENETRACION DE CALOR La transferencia de calor en los envases no sucede de manera inmediata ni tampoco es la misma en todos los puntos del producto, el calor debe vencer la resistencia ofrecida por el envase, y luego debe vencer la resistencia del producto hasta que llegue al punto frío (el cual definiremos después) del mismo. El estudio de penetración de calor se refiere al estudio de las velocidades con que se eleva la temperatura en distintas parte del producto envasado. El mecanismo de transferencia de calor en el procesamiento térmico de alimentos enlatados se realiza por: conducción y por convección,

presentándose ambos mecanismos al mismo tiempo en un proceso y en los alimentos enlatados ocurre por no presentar las conservas un sólidos tan perfecto que pueda producir una corriente de conducción pura, ni tampoco se puede tener un liquido tampoco se puede tener tener un liquido tan poco denso y con muy baja viscosidad que presente una convención pura. Convección se da a través de un fluido sea liquido o gas donde existe una transferencia de calor por conducción y luego este calor transferido al fluido provoca movimiento por cambio de densidad en este, lo que se llama convección natural o libre y si se produce agitación mecánica para producir el movimiento del fluido logramos una convección forzada. La convección ira acompañada de un calentamiento por conducción.

Conducción se realiza cuando el calor es transferido por actividad molecular a través de una sustancia a otra (sólido) .El calentamiento por conducción resulta muy lento en comparación con los casos falta de movimiento del producto de gran consistencia o alta viscosidad. El calentamiento por agitación persigue conseguir una transferencia de calor mas rápida, muchos productos que se calientan por conducción al sometimiento a agitación durante el calentamiento desarrolla una transferencia de calor por confección. Los recipientes son agitados de manera que estos se vuelvan más homogéneos al calentamiento. Son dos tipos de agitación empleados: axial y extremo sobre extremo. En el axial el recipiente se hace uniformemente. En el extermo sobre extremo se produce un giro de 180 ° acelerando el calentamiento porque lo que esta en el tope pasa a ser el fondo y lo que están en el fondo pasa a ser el tope. Esto permite acelerar el proceso de convicción o si hay solo conducción generar un poco de convicción. Este desplazamiento del líquido por esta agitación es lo que permite que el calentamiento se acelere. 4.4 FORMAS DE MEDIR LA PENETRACION DE CALOR Para el calculo del procesamiento térmico este debe ser hecho teniendo en cuenta la zona de caelntamientomas tardía del envase o el punto mas frío

(p.m.f) que también se define como el punto donde la temperatura adecuada de eterización tarda en llegar, el cual será mas caliente durante el caelntamiento. La velocidad con que aumenta la temperatura en el punto frío depende de la naturaleza, consisten sisa, distribución y estado físico del producto, además del tipo y tamaño del envase, y la temperatura del proceso.

La ubicación del punto frío dependerá de las características del mecanismo de calentamiento predominante, en el alimento en donde de mecanismo predominante es de conducción este punto se ubicara en ele centro geométrico del envase ya que este es el mas alejado de la fuente de calor. En alimento calendos con un mecanismo predominante de convicción el punto se ubicara en el eje vertical al fondo del envase, a 1/4 de la base del eje central del envase. Para la medición de la penetración de calor pueden usarse termómetros que siguen ciertas características en ele calentamiento de los alimentos sin embargo el métodos mas satisfactorio resulta el empleo de termocuplas o teropares para la determinación del p.m.f. que registran las temperatures a diferentes puntos a lo largo del eje central geométrico del envase .Una termocupla se forma cuando dos alambres de metales diferentes se suelado juntos en los extremos si estos extremos son puestos a diferentes temperaturas ,se desarrollan un voltaje capaz de ser medio, el cual esta relacionado con la la diferencia de temperatura entre los dos extremos de los de la termocupla, que debe ir conectado a un dispositivo de mediación (potenciómetro) el cual nos permitirá observar a través de los cambios de temperatura registrada la velocidad de penetración de calor en una lata sometida a la acción del vapor en el interior del autocleve. Antes de usarse las termocuplas deben ser calibradas contra un termómetro estándar para todo rango de temperatura.

4.5 PARAMETROS CÁLCULO

DE ESTERILIZACION Y METODOS

DE

El calculo del procesamiento térmico se lo lleva a cabo en función de dos parámetros bien definidos : temperatura de esterilización y tiempo de muerte termica.l calculo del procesamiento consiste básicamente en determinar el

tiempo que se requiere para que el punto mas frío del envase (p.m.f) reciba un tratamiento térmico tal, que su efecto esterilizante (E.E) sea igual a 1 , es decir se haya producido una reducción aproximadamente de 12 ciclos logaritmos de las esporas del Cloritrium Botilinum. Definiré ciertos valores y método necesario en ele calculo del procesamiento térmico. 4.5.1 CURVA TDT O TIEMPO DE MUERTE TERMICA La destrucción de los microorganismo contenidos en un alimento inoculado sometido al efecto del calor presenta un orden logarítmico que nos permite graficar en un papel semologaritmico el log 10 del numero de células vivas en una suspensión bacteriana versus el tiempo de calentamiento a una temperatura constante, la rapta resultante de esta relación se la conoce como Curva de supervivencia. Estas graficas define el valor de D a una temperatura, definiéndose otros valores D de un mismo m.o. a diferentes temperaturas constante. El valor D es el tiempo para reducir la concentración microbiana en un 90% o para la pobllacion microbiana a la que corresponde .Matemáticamente es igual al reciproco de la pendiente de la curva de supervivencia y mide la rapidez con un microorganismo muere. La escala lineal dando de manera una pendiente que viene a ser la curva de destrucción térmica (TMT) o TDT (por sus siglas en ingles), de esta curva se deduce el valor de Z que representa el numero de °C precisos para que la grafica atraviese un ciclo logarítmico, o también es la distancia en las abscisas que corresponde a un ciclo logarítmico en las ordenadas. El valor esterilizante de un tratamiento térmico esta térmico esta determinado por el valor F a partir de la grafica TMT , que es el numero de minutos requedos para destruir un numero específicos de esporas a una temperaturas determina es decir que F es el tiempo en minutos a al temperatura de referencia que lograra la misma es decir que F es el tiempo en punto critico a al lograda por un proceso térmico completo y es representado de m.o en el punto critico a la por un proceso termico completo y es representado por F Estudios de Este y Meyer (1922) y Tomnsend (1938) establecieron un tratamiento térmico arbitrario para la destrucción del Clostridium Botulium en alimento poco ácidos ( pH mayor a 4.6 ) . Pudiendo este tratamiento redicir cualquier población de esporas mas termoresistente de Clostridium Botulinum

a 10 (–12 )de su tasa original . la, aplicacion de 12 reducciones decimales a la población preexistente ( 12 D) a 250 ° F ( 121°C ) cuando Z vale 18 ( 10 °C ) El valor F se representa como Fo = F 25 (18) y se utiliza generalmente como referencia en los tratamiento de esterilización.

4.5.2 METODOS DE INOCULACION Es un procedimiento experimental de lotes de muestra, involucra la inoculación del alimento enlatado con bacterias de resistencia al calor conocidas, procesando a diferentes periodos de tiempo y/o temperatura y determinado el grado de contaminado por incubación o subcultivando. 4.53 METODO DE CÁLCULO. El cálculo del tiempo procesamiento térmico involucra la correlación de los datos de penetración de calor y datos de tiempo de muerte térmica por medio de 3 métodos: 1. Método general o grafico de Bigelow 2. Método del nomograma de Olsen y Stevens 3. Método de la formula o calculo de Ball El método general o grafico de Bigelow es usando para determinar la letalidad exacta de proceso particular incluyendo el tiempo de subida de temperatura y el enfriamiento. Es especialmente estimable cuando la curva de penetración de calor en papel semilogaritmico no puede ser representada por una o dos líneas rectas. Sin embargo tiene la desventaja de que no puede ser usado protamente para calcular letalidades basadas en temperatura inicial, temperatura del autoclave, o tamaño del recipiente, por lo que es necesario repetir todo el procedimiento para cada una de las condiciones a estudiar. Este método es bastante laborioso. Se deben obtener los datos de penetración de calor. El siguiente es determinar el valor F o TMt en cada momento que va a estar dado por la T, correspondiéndole a cada T un valor F determinado que puede ser calculado por:

F= Fo * 10 –1/z (T-121°C) (1) Dode Z=10 en terminus de °C

También por medio de la curva de destrucción térmica del Clostridium Botulinum se puede hallar para cualquier temperatura el valor F o TMT (tiempo de muerte térmica). Luego se hallar el efecto letal, que viene a ser el valor reciproco del valor F ( 1/f) a cada temperatura y representa la fracción de este numero de m.o que muere por minuto por minuto a una dada.1/f es la velocidad de muerte con unidades de min-1 Una vez obtenido el efecto de letalidad de la relación tiempo- temperatura se grafica en una escala de coordenadas rectangulares el efecto letal vs el tiempo de penetración de calor a partir del prendido del vapor. Los valores del calentamiento y enfriado deben ser incluidos. Una vez obtenida se escoge las escalas de manera que se obtenga un área equivalente a un E.E. = 1 , un área equivalente a esta es la que se debe debajo de la curva de letalidad térmica para el proceso. El área bajo puede ser determinada por medio de un planteamiento o por triangulares por conteo de cuadro en papel milimetrado o por pesado del papel. Como al calcular el área equivalente al E.E. = 1 debe incluir el efecto letal del enfriamiento las área de calculo deben incluir esta zona. Esto se consigue tranzando curvas paralelas a la curvas de enfriamiento. Luego por Pruebas de ensayo y error se encuentra un área equivalente a E.E. = 1 que corresponde al tiempo de procesamiento térmico del producto. El valor que se obtiene no incluye el tiempo de enfriamiento, sino solo el tiempo desde que se abrió el vapor hasta que se cerró. Se puede calcular el tiempo de procesamiento térmico calculando el efecto letal causado en cada intervalo de tiempo e ir adicionando en forma acumulativa hasta que el valor sea similar o igual a 1 . A esto lo llamaremos cálculo de letalidad térmica. El producto del efecto letal por el intervalo de tiempo:

1/F * t Es un número llamado Letalidad del intervalo. Entonces la suma de las letalidades de todos los intervalos dará la letalidad del proceso. Letalidad =∑1/F*∆t

Considerando un ∆t constante:

Letalidad=∆t * ∑ 1/F

Este cálculo tiene la misma validez que el termino grafico, sin embargo el método grafico es mas exacto. El método del nomograma es un procedimiento rápido y simple para usar cuando la curva de penetración de calor en papel semilogaritmico es una línea recta y el valor Z es 18 °F .Para datos de penetración de calor obtenidos bajo un proceso de condiciones fijas puede calcularse para una temperatura inicial del proceso , o un tamaño del recipiente. El método no puede aplicarse para curves de penetración de calor quebradas .Algunas veces los datos caen fuera de la visión del nomograma , y en este caso el método general o de la formula puede ser usado. El método de la formula es desarrollado por Ball (1923) es un método semianalitico que combina muy bien relaciones teóricas con datos experimentales. Se basa en ecuaciones que describen la evolución de la temperatura en ele punto de mas lento calentamiento de un cilindro sólido (conducción) o de un liquido encerrado en un cilindro metálico (convicción) .Sin embargo este método consume tiempo y necesita ser usado cuando la curva de penetración de calor es que barda ( esta representado por dos o mas rectas), cuando el valor Z es distinto de 18 °F , o cuando los datos caen fuera de la visión del nomograma.

4.6 CURVA DE PENETRACION DE CALOR En el presente proyecto se obtendrá una curva de penetración de calor experimental a partir de la medición de la temperatura por medio de termocuplas en ele punto más lento de calentamiento o en el punto mas lento de enfriamiento es decir en el punto frío del recipiente del envase resultando una curva típica:

t 1

t

t2

En estas graficas de tipo lineal de temperatura (t) vs tiempo (t) se puede observar el comportamiento de la velocidad de penetración de calor lo que sucede en un envase su interior observando dos etapas bien definidas : calentamiento y enfriamiento.

Capitulo # v “PROCESOS EN PLANTA” 5.1 Recolección de la verdura. 5.2 Selección, clasificación y limpieza. 5.3 Escaldado. 5.4 Cortado o troceado 5.5 Envasado. 5.6 Formulación y preparación del liquido de cobertura. 5.7 Evacuado. 5.8 Sellado. 5.9 Esterilización. 5.10 Enfriamiento. 5.11 Etiquetado y almacenamiento. 5.12 Diagrama de flujo del proceso. 5.13 Equipos utilizados.

5.1Recolección de la verdura. En esta operación de recolección de la verdura se la hizo de acuerdo tamaño de la verdura se escogió las mas verdes par su procesamiento, calidad que tenia la verdura era muy Buena, estaba de un aspecto aceptable Para su procesamiento, antes de proceder a elaborar el producto es realizo identificación de la material prima y luego se procedió a una evaluación de calida de esta cumpliendo las normas de calidad requeridas.

al la la la

5.2 Selección, clasificación y limpieza. En esta operación ,se selecciono a la verdura de acuerdo a a su calidad dando su uniformidad que se le dio al producto se selecciono la mas verde para su

posterior enlatamiento , se clasifico en dos grupos las mas grandes y las mas pequeñas , con las mas grandes se trabajo un poco mas despacio porque teníamos que doblarlas ,para amarrarlas y a veces cortarlas para su posterior cocción, mientras las mas pequeñas se trabajo con menor dificultad se las amarro con mayor facilidad para su posterior cocción y el enlatamiento fue mas fácil, después se peso las muestra para su posterior análisis. En esta operación se realizo el despuntado y el desfibrado para eliminar las puntas de la verdura y los hilos que tienen se lo hizo con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, según la prueba llevada a cabo en laboratorio, las perdidas esta operación oscila entrar el 5 y el 10 % dependiendo de las características de la verdura. La operación de limpieza tiene como objetivo liberar a la verdura de toda sustancia patógena o ajenas a ella , así como también desechar las verduras golpeadas , arrugadas , que no cumplen con las especializaciones requeridas , en esta operación se lavo con agua , el cual se llevo acabo con mucho cuidado par no ocasionar ningún daño, de tal manera se elimino las materias extraña tales como ( tierra , que llevaba adherida las verduras, piedra, ramas, hojas, etc) una vez terminado la operación de lardo se lo sometió a un escurrido, con el fin de eliminar el agua que quedaba adherida a la superficie de las misma.

5.3 Escaldado. En esta operación del “escaldado” consistió en sumergir las verduras en un baño de agua caliente durante un tiempo de 2 a 5 minutos, donde la temperatura del baño oscilo entre 80 y 85 C , variando las condiciones según el tamaño y el grado de madurez de las misma. Es importante que la temperatura del baño este dentro del rango señalado, porque a temperatura mas baja las verduras tiende a ablandarse demasiado, y a temperatura superior da lugar al sobrecosido de la parte exterior de la verdura. Así como, también es muy importante el ajuste –tiempo-temperatura dado a que de el depende la eficacia de escaldado. Si el tratamiento es deficiente, aumentara el riesgo de rotura de las verduras en el envasado y así produce un excesivo desprendimiento de la piel y aumenta el porcentaje de residuos en la conserva. La finalidad de esta operación es la siguiente:

A) Rebalndecer las verduras, mejorar su manipulación y dar la posibilidad de colocarlas mejor en los envases. B) Eliminar el aire y los gases respiratorios que llevan en su constitución, que el último como reducirán el vacío de la lata se liberan en el proceso Después del escaldado se redujo 1.2 mla 2.7ml por 100 gr. C) Se Inhibieron las reacciones enzimáticos que ocurrían durante el periodo de propagación y que perjudican el aspecto y el valor nutritivo de la conserva. D) Se fijar el color, remover las sustancias nuciloaginosas pegadas a la piel de la verdura y mejorar el olor de la conserva. E) Realizar una esterilización parcial previa (parte de los microorganismos que contiene el producto son destruidos). Durante la operación del escaldado y en general con la esterilización las verduras sufren una descolocación para tomar un color pardo poco agradable a la vista. La decoloración es debida a un proceso de reducción de los fosfatos en fosfitos, a los cuales se atribuyen la acción de colorativa y por el aumento de la solubilidad de la clorofila en el agua al calentarse el producto. Durante el escaldado el único método de reverdecimiento permitido que se puede utilizar para este método es la adición de colorante naturales o clorofila. Pero mayor es que el consumidor acepte el color que toma la legumbre al ser procesada. 5.4 Cortado o troceado En la operación de troceado consiste en cortar las verduras en trozos de diferentes longitudes; con esta operación se obtiene un mayor provecho en las latas. Realizado el escaldado de las verduras, estas son sometidas con las mayores rapideces posibles a la operación de traceado, el cortado se lo realizo con cuchillas de acero inoxidable. Se realizaron pruebas de enlatado con verduras en trozos de 7 y de 9 cm de largo.

5.5 Formulación y preparación del líquido de cobertura. En la formulación del líquido de cobertura se le adiciono salmuera, con un formulación del 2 o 3 %. La salmuera se añade caliente, a temperatura cercana a la ebullición pero sin alcanzar (95ºC) para evitar que se altere la concentración salina. Cuando se añade la salmuera hay que proveer que quede un pequeño espacio de cabeza, para evitar deformaciones en el envase durante la esterización. 5.6 Envasado. En la operación de envasado se introdujo las verduras en el envase. Esto no deberá tener defecto de fabricación, ni ralladura, ni abultamiento y deberán haberse lavado con agua caliente las latas.

Con una mano se tomo el manejo de la verdura para introducirla dentro de la lata, el empaque debe ser compacto, pero no a tal punto que se dañen las verduras al forzarla dentro del la lata. Por otra parte si las verduras han sido empacadas con exceso de holgura, entre ellas se corre el riesgo de que se estropeen.

5.7 Evacuado. Esta operación consiste en precalentar el producto envasado en la lata antes de ser cerrado este tratamiento tiene por objeto expandir el contenido y sacar afuera la mayoría del aire. Cuando se envasa las verduras es estado caliente ( 80 ºc) y se agrega salmuera a temperatura cercana a la ebullición , se puede mantener una temperatura de cerrado de 80 ºC y en consecuencia, el precalentamiento puede suprimirse. Pero tratándose de verduras que han sido envasadas a temperaturas ambiente , tal como es costumbre en una enlatadora, la adición de salmuera a punto de ebullición normalmente no produce una temperatura de cerrado de 80 ºC , lo que hace necesario que los envases llenos, deban someterse a un calentamiento previo al cerrado, con el fin de eliminar el aire del interior del envase, así obtener un vacío adecuado que evite alteraciones durante el

almacenamiento y reducir el tiempo de esterilización, a la vez se disminuye la presión interior que soporta el envase durante el proceso de esterilización. La eliminación del aire de los envases, el producir un vacío en el interior del envase redunda en beneficiodel producto final, por los siguientes motivos:

Hay una mayor retención del calor Mejor preservación del sabor y del calor

Se mantiene bien el envase durante y después del proceso de esterizacion, al no producirse tensiones del aire que se dilate por el calor.

La pequeña cantidad de aire que queda en el envase tendrá poca significación; el oxigeno podrá desaparecer por reacción con el producto o con el envase si ha quedado mucho esas reacciones el intensificarse dañaran considerablemente el producto.

Formato

Precalentamiento Temp ºC

Tiempo Minuto

1/2

90 – 95

3-5

1

90 – 95

5-8

3y5

90 – 95

10-15

5.8 Sellado. Para el sellado de la lata se utilizo la maquina del Instituto de Investigaciones Tecnológica de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil. Esta operación se realizo inmediatamente después de terminado el envase de las verduras.

Si la temperatura de sellado es de 80ºC , se mantendrá una capa de vapor en la parte superior del envase , que al condensarse por enfriamiento, producirá un vacio en el interior del envase de 310 mm hg ( 6 psi) suficiente para asegurar la conservación del producto. Es vital importancia que el sellado sea perfecto pues cualquier inhermetismo producirá succión de aire con la consiguiente descomposición de la conservación. 5.9 Esterilización. Esta operación consiste es la mas importante del enlatado para conservar, (aunque todas las operaciones preliminaries se realicen con la mayor escrupulosidad) y por tanto, la que requiere un mayor cuidado y atención. Antes de proseguir con los detalles de operación, conviene hacer notar que el proceso no solo elimina a todos aquellos microorganismos capaces de causar descomposiciones, sino que también proporciona un producto debidamente cocido, o sea que tiene una contextura, sabor y aspecto apetitoso. Dada la baja acidez que posee las verduras ( pH 5.5 – 5.6) . Las conservas de este producto requieran un proceso a presión para su esterilización. La esterización de la conserva enlatada, se la realizo en un autoclave tipo de laboratorio a una temperatura de 239 ºF ( 115ºC) que corresponde a una presión de 10 bl / pulg2 , durante un tiempo de 20 minutos. No hay la seguridad suficiente en la esterelización de productos poco ácidos a temperatura de agua en ebullición a presión atmosférica y por lo tanto ,no debe intentarse.

Formato (kg)

1/2

Temperatura inicial al cierreºC

60 –

Tiempo de minuto a 115ºC 121ºC

20

11

1

60 –

25

14

3y5

60 –

45

20

5.10 Enfriamiento. El enfriamiento rápido de la conserva enlatada inmediatamente después del esterelizado es de mucha importancia, con lo cual se logra la uniformidad de la conserva y permite conservar la lata calidad del producto. Esta operación se realizo sumergiendo los envases en agua fría , luego se escurrieron y se secaran perfectamente.

5.11 Etiquetado y almacenamiento. El etiquetado sirve indicar sobre cada recipiente la naturaleza del producto, ingrediente usados en el producto , conteniendo neto del envasepeso drenado; asi como tambien al fabricante , a la par de proteger la lata contra la oxidacion. Alguna veces la venta del producto enlatado esta a cargo de distribuidor , en tales cosos, el nombre y marca del distribuidor aparecen en la etique y no el del enlatador. La gran mayoria de etiquetas se imprimen en papel, pero tambienm se puede conseguir etiquetas estampadas directamente ahhierida sobre el metal.Como se han promulgado normas de calidad especificas para conservar de las verduras enlatadas. Son necesarios en áreas de almacenamiento para el envasado concluido. Es preferible un lugar seco y frío porque las descomposiciones químicas y microbianas se aceleran considerablemente en el calor y atmósfera húmeda, para latas de mete al se recomienda en un lugar fresco y ventilado.

5.12 Diagrama de flujo del proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE LA VERDURA ENLATADA

Recepción Clasificacion Lavado Despuntado Escaldado Cortado Llenado Precalentamiento Cerrado Esterelizado Enfriado Etiquetado Almacenamiento

5.13 Equipos utilizados.

1) Balanza de presión Modelo: Ohaus Capacidad: 2610 gramos

2) Balanza eléctrica Modelo: Sartorius Capacidad: 200 Gramos

3) Pehachimetro Modelo: L. Pusl Muchen 15 Rango: 0 – 14 pH.

4) Refractometro de ABBe Modelo: Zeiss.

5) Estufa Modelo: Memmert Rango: 30 – 220 ºC 6) Selladora Automática

7) Autoclave Modelo 612- Hs 0 –3 psia

CAPITULO # VI

“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO” 6.1 Corte de muestra. 6.1.1 Masa bruta. 6.1.2 Masa neta. 6.1.3 Vacío. 6.1.4 Espacio de cabeza. 6.1.5 Masa escurrida. 6.1.6 Volumen del líquido de cobertura. 6.1.7 Potencial de hidrogeno. 6.1.8 Acidez total. 6.1.9 Sólidos solubles. 6.2 Análisis de proximales (nutrientes). 6.2.1 Humedad 6.2.2 Proteínas 6.2.3 Grasas. 6.2.4 Cenizas (minerales). 6.2.5 Carbohidratos. 6.3 Análisis organolépticos. 6.3.1 Color 6.3.2 Sabor. 6.3.3 Olor 6.3.4 Textura. 6.3.5 Análisis Estadístico al control organoléptico. 6.4 Análisis microbiológicos.

CAPITULO # VI

“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO”

6.1 Corte de muestra. El corte de muestra consiste en una serie de ensayo o seguimiento que se realiza al producto terminado cada cierto tiempo, en nuestros caso cada ( 15 días). Y tiene por objeto controlar las variaciones que pueden presentarse en el producto final. 6.1.1 Masa bruta. Para determinar la masa bruta primero se procede a limpiar cuidadosamente el exterior del envase y luego se pesa la lata en una balanza digital. El objetivo de esta prueba es conocer el peso total del producto incluido el envase. 6.1.2 Masa neta. Para determinar la masa neta primero se toma un envase del producto terminado y se lo limpia, se procede a pesarlo y se determina su valor (m1) . Posteriormente se procede a abrir cuidadosamente el envase con la ayuda de un abrelatas, o se lententa con un abrefacil, se levanta la tapa y se retira el contenido del mismo, se lava perfectamente el envase vacío y se lo introduce en una estufa para secarlo, luego se lo deja enfriar se pesa este envase seco y se determina su valor (m2) . La masa neta de una conserva se determina empleando la formula(1) MN = m1 - m2 (1) Donde : Mn= Masa neta (g) m1 = Masa del envase con el producto sin abrirlo (g) m2= Masa del envase vacio, limpio y seco (g)

6.1.3 Vacío. Para determinar el vacío existente en una conserva se emplea un vacuomentro de punzón. La manera correcta de emplearlo es introducirlo rápidamente a presión en el centro de la tapa del envase y leer inmediatamente el resultado, las unidad se de esta lectura están dadas en inHg. Una vez obtenida la lectura se compra con los parámetros proporcionados por las normas establecidas. Se considera un buen vacío a partir de 7 inHg . El cual se lo puede obtener realizando un buen evacuado en el que se alcancen temperaturas de 80 a 100 °C. Existen varios rezones para mantener un buen vacío en los alimentos enlatados entre ellas tenemos:

 Mantener los extremos de los envases en una posición cóncava durante el almacenamiento.  Lograr una reducción de oxigeno y prevenir la deformación de los extremos de los envases en el proceso de esterilización.  La existencia de vacío en un envase indica a menudo que el sello esta integro.

6.1.4 Espacio de cabeza. Para determinar el espacio de cabeza existente, primero se procede a abrir cuidadosamente un envase con la ayuda de un abrelata y o abrefacil y retiramos la tapa, se procede a colocar una regla de manera transversal sobre la costura del cierre y una reglilla en forma perpendicular , se hace deslizar lenta y cuidadosamente la reglilla hasta que roce la superficie del material envasado, y se anota la longitud que marca la reglilla entre la superficie del material envasado y el borde inferior de la regla, una manera mas eficaz de realizar este análisis es mediante la utilización de un calibrador de vernier ya que la lectura del espacio de cabeza será extremadamente precisa. El objetivo de este ensayo es verificar que el espacio de cabeza cumpla con los parámetros establecidos por la norma, que indica que el espacio de cabeza no puede ser mayor que el 10% del volumen del envase.

6.1.4 Espacio de cabeza. Para determinar la masa escurrida se emplea un colador o tamiz pequeño limpio y seco al cual previamente s ele ha determinado el peso (m1), luego se procede a abrir cuidadosamente el envase y se vierte el contenido del mismo sobre el colador por un tiempo controlado de 2 min.

Se pesa el colador con el producto retenido y se anota su valor ( m2) . El propósito de esta determinación es el de verificar la cantidad total de producto escurrido que se encuentra conserva se determina utilizando la formula 2 ME=(( m1-m2/m3)*100 (2) Donde: ME= Masa Escurrida (g) m1= Masa del tamiz (g) m2= Masa del tamiz con el producto retenido (g) m3=Masa neta (g)

6.1.6 Volumen del líquido de cobertura. Para determinar el volumen del líquido de cobertura, se procede a abrir cuidadosamente un envase del producto terminado, luego con la ayuda de un tamizse filtra el contenido del envase durante 2 min. Es decir se sigue el mismo procedimiento utilizado para la obtención de la masa escurrida, el filtrado es recogido en un vaso de precipitación y posteriormente es colocado en una probeta para determinar de esta manera el volumen del líquido de cobertura o relleno. El objetivo de este ensayo es determinar el volumen que alcanza el líquido de gobierno en una conserva.

6.1.7 Potencial de hidrogeno. Las lecturas de pH se realizaron directamente colocando los lectores del pH – metro en un vaso de precipitación, el cual contenía una dilución del líquido de gobierno. La regulación de pH tiene importancia desde el punto de vista organoléptico y conservador. El EFECTO ORGANOLEPTICO trata de corregir la acidez, ya sea escasa o excesiva del producto terminado para ajustar a un gusto agradable. El EFECTO CONSERVADOR se basa en que por debajo de pH 4.5 no existe crecimiento de patógenos.

6.1.8 Acidez total. Par determinar la acidez total se realizaron ensayos de titulación con Na (OH) al 0.1 N y se utilizo el indicador Fenolftaleina.Como muestra se tomo un gramo del liquido de cobertura y se diluyo en agua destilada, posteriormente se tomo la lectura inicial que la buretra y se procedió a titular la solución hasta que la misma cambia a un color rosa pálido. Se toma la lectura final y se procede a realizar los cálculos respectivos para obtener la acidez total expresada como acido cítrico empleando la formula ( 3 ) y ( 3.1 ). AT = ((N*F*C*meq)Pm ) *100 ( 3 ) C= Vf-Vi ( 3.1) Donde: AT = Acidez Total N = Normalidad de la solución de Na (OH ) F = Factor de la solución de Na (OH ) Meq = mili equivalente correspondiente al acido cítrico

Pm = Peso de la muestra. ( g ) C = Consumo de la solución de Na (OH ) .(ml) Vf = Volumen final de la solución de Na ( OH ) . ( ml ) Vi = Volumen inicial de la solución titulante (ml)

6.1.9 Sólidos solubles. La determinación de los sólidos solubles (ºBrix) es un parámetro que se controlo muy rigurosamente, ya que la elaboración del liquido de cobertura era salmura. Indicaremos que las lecturas de ºBrix se la pudieron haber realizado perfectamente con un refractómetro portátil, sin embargo se opto por realizar estas lecturas con un refractómetro de Abbe, puesto que la escala es mucho mayor y se pueden tomar las lectura con precisión e con claridad.

6.2 Análisis de proximales (nutrientes) . El análisis de nutrientes al producto final se lo realizo con el fin de conocer las cantidades o porcentajes de humedad, cenizas, proteínas, grasas y carbohidratos que se encuentran en el producto enlatado.

6.2.1 Humedad El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas rezones científicas, técnicas y económicas, pero su determinación precisa no es muy fácil, ya que el agua en los alimento se encuentra en dos formas: enlazada y libre, para su determinación existen varios métodos como son: secado, destilación, método químico e instrumentales, en nuestros caso la determinación de la humedad se la realizo por medio de una estufa con aire caliente.

6.2.2 Proteínas El contenido total de proteínas en los alimento se determina a partir del contenido de nitrógeno orgánico en nuestros caso por el método de Kjeldahl.

6.2.3 Grasas. El contenido de grasa (alguna veces llamado extracto etéreo, grasa neutra, o grasa cruda) es que puede ser extraído por los disolvente menos polares como son éter etílico o fracciones ligeras de petróleo, el análisis de grasa para nuestros producto Sur realizado mediante una extracción con un equipo Soxhelt. 6.2.4 Cenizas (minerales). Ceniza es el residuo inorgánico que queda después de quemar la material orgánica la misma no debe tener necesariamente idéntica composición que la material inorgánica del alimento original , ya que pueden existir perdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes , el método empleado para su determinación en este caso consiste en el uso de una mufla

6.2.5 Carbohidratos. Cuando se habla de carbohidrato, nos estamos refiriendo a los azucares, almidones y fibras que se encuentran presentes en los alimentos, entre los principales carbohidratos, sacarosas, lactosa, maltosa, etc. El resultado o análisis de carbohodratos se lo realiza por diferencia.

6.3 Análisis organolépticos. El análisis organoléptico del producto final se lo realizo mediante un panel de catadores, los cuales de que les fueron presentados 3 productos finales diferentes procedieron a catar cada una de las muestra y a continuación llenaron un formulario de captación, indicando de esta manera cuales fueron los ensayos que mas les agradaron.

Es muy importante indicar que los ensayos realizarlos se busco siempre obtener las características mas adecuadas en cuanto al color, sabor, aroma y textura tanto del liquido de cobertura con la verdura. 6.3.1 Color El color de la verdura en salmuera fue determinado por los catadores por simple inspección visual, registrando estas percepciones en los formularios respectivos.

6.3.2 Sabor. Se determinación es practica y para su calificación los catadores pudieron escoger entre 4 opciones que son: me agrada mucho, ni me agrada , ni me desagrada , me desagrada y no desagrada mucho.

6.3.3 Olor Para se determinación los catadores procedieron procedieron a oler el producto y las opciones de calificación eran idénticas que en el sabor y el color.

6.3.4 Textura. Al igual que las anteriores características la textura fue calificada mediante cuatro opciones por parte de los catadores, dichos resultados se encuentran registrados en los formularios de captación. 6.3.5 Análisis Estadístico al control organoléptico. Los datos recogidos en las tablas de captación fueron sometidos un análisis de varianza, cuyo objetivo es investigar si los jueces o panelistas encontraron variaciones significativas entre las muestra que les fueron presentadas. Las menor diferencia significativa LSD (Less significant difference) para los diferentes rangos de probabilidad, están dadas en la tabla de varianza-puntos para distribución de F al 5 % . El procedimiento para el análisis estadístico es el que se describe a continuación.

1. Se obtiene un factor de corrección (CF) dividiendo el cuadrado del total de las calificaciones para el número total de respuestas, es decir, para el número de muestra por el número de panelista. 2. Se obtiene la suma de cuadrados por muestra (SS) dividiendo la suma de cuadrados de los totales por muestra para el numero de juicios por muestra y menos el factor de corrección. 3. La suma de cuadrado por panelista (SS panelistas) es obtenida dividiendo la suma de los cuadrados de los totales por panelista para el numero de juicios por panelista y menos el factor de corrección. 4. La suma de cuadrados totales (SS total) es obtenida dividiendo la suma de los curados de cada juicio para el número total de juicios y restando el factor de corrección. 5. Se confecciona una tabla con las siguientes columnas: Fuentes de varianza ( de, SS, ms ,f ). 6. Los grados de libertad (df) para muestras equivalen al numero de muestra menos 1 . Los de panelistas son el numero de panelistas menos 1 . Los grados de libertad paar el error corresponden a la diferencia entre los del total y la suma de las muestras panelistas. 7. La columna se llena con los respectivos valores hallados en los literales 2, 3 y 4 . El SS del error se encuentran restando la suma de los SS del total. 8. Se obtiene los valores de ms dividiendo los de la columna de SS para su respective df. 9. Se encuentra el F ( razón de varianza) de las muestras dividiendo el ms de muestra para el ms de error. El F de panelistas es obtenido el ms respectiva para el ms de error. 10. Se comparan los f así obtenidos con los valores mostrados en la tabla razón de varianza- puntos para distribución de F para el nivel de 5% , utilizando como numerador los grados de libertad de muestras o panelistas según el caso y como denominador los grados de libertad de muestra o panelistas según el caso y como denominador los grados de

libertad del error. Si el valor supera al de la tabla, esto indica que si hay una diferencia significa, es necesario realizar un nuevo análisis para determinar la muestra diferente aplicando la regla de rango múltiple d Duncan ( en nuestros caso no es necesario).

6.4 Análisis microbiológicos. Los análisis microbiológicos necesarios para determinar la idoneidad del producto final fueron realizados en el laboratorio de microbiología perteneciente a Laboratorio Lazo ( ver en apéndice).

CAPITULO # VII “ANALISIS DE LOS RESULTADOS”

7.1 Prueba de penetración de calor. 7.2 Análisis de letalidad 7.3 Análisis al producto terminado. 7.4 Análisis organoléptico. 7.5 Balance de materia.

CAPITULO # VII “ANALISIS DE LOS RESULTADOS”

7.1 Prueba de penetración de calor. La esterización del producto se lo realizo en un autoclave donde se fijo una temperatura de 121ºC. Variando los tiempo de esterilización con relación al primer ensayo, en el cual se empleo un tiempo de esterilización de de 9 minutos, y en los 5 ensayos siguientes se disminuyo el tiempo de esterilización a un lapso de 5 minutos. También es necesario indicar los efectos que tuvieron los factores externos en la temperatura de entrada de las latas al autoclave, todo esto ocasiono que no fuese posible mantener una temperatura de entrada constante en los diferentes ensayos realizados. Dichos resultados se presentan a continuación.

Temperatura alcanzada en el centro del envase y tiempos de esterilización Temperatura ( °C)

TIEMPO (MIN) Ensayo #1

Ensayo #2

Ensayo #3

Ensayo #4

67 68

0:00:00 0:01:29

0:00:00 0:00:15

0:00:00 ***

*** 0:00:00

*** ***

69 70

0:01:35 0:01:39

0:00:21 0:00:23

*** ***

*** 0:00:00

*** ***

71 72

0:01:42 0:01:49

0:00:24 0:00:25

*** ***

*** 0:00:00

*** ***

73 74

0:01:53 0:01:58

0:00:27 0:00:29

0:00:00 0:00:00

*** 0:00:00

*** ***

75 76

0:02:10 0:01:19

0:00:30 0:00:31

*** ***

*** 0:00:26

0:00:15 ***

78 79

0:02:33 0:02:36

0:00:35 0:00:38

0:00:00 ***

*** 0:00:00

*** 0:00:47

80 81

0:02:40 0:02:48

0:00:42 0:00:50

0:00:10 ***

*** 0:00:36

*** ***

82 83

0:02:55 0:03:00

0:00:53 0:00:54

0:00:00 ***

*** 0:00:00

*** ***

84 85

0:03:09 0:03:17

0:00:00 0:00:55

0:00:00 ***

*** 0:00:00

0:01:16 ***

86 87

0:03:24 0:03:30

0:00:00 ***

0:00:17 0:00:18

0:00:41 0:00:42

0:01:30 ***

88 89

0:03:40 0:03:49

*** 0:00:56

0:00:20 0:00:23

*** 0:00:45

0:00:00 ***

90 91

0:04:00 0:04:09

0:01:00 0:01:03

*** ***

92

0:04:34

0:01:09

0:00:26

93

0:05:03

0:01:11

***

*** *** *** 0:00:52

Ensayo #5

*** *** 0:01:58 ***

Temperatura ( °C)

TIEMPO (MIN) Ensayo #1

Ensayo #2

Ensayo #3

94 95

0:05:14 0:05:31

0:03:45 0:04:29

*** ***

96 97

0:05:47 0:06:00

0:01:45 0:01:54

98 99

0:06:52 0:07:05

100 101

Ensayo #4

Ensayo #5

*** ***

0:02:16 0:00:52

*** 0:00:32

*** 0:01:05

*** 0:02:27

0:02:23 0:02:48

*** ***

0:01:10 0:01:12

*** 0:02:40

0:07:16 0:07:27

0:03:09 0:03:45

*** ***

0:01:15 0:01:35

*** ***

102 103

0:07:50 0:08:12

0:04:30 0:05:54

0:00:53 0:01:24

0:01:50 0:02:30

*** 0:05:04

104 105

0:08:36 0:09:00

0:06:25 0:06:59

0:01:30 0:01:36

0:02:30 0:02:48

0:05:34 0:06:14

106 107

0:09:26 0:09:57

0:07:39 0:08:23

0:01:55 0:02:10

0:03:00 0:03:27

*** ***

108 109

0:12:18 0:12:31

0:09:09 0:09:56

0:02:18 0:02:30

0:04:08 0:04:20

*** 0:07:56

110 111

0:13:00 0:13:18

0:10:30 0:11:23

0:02:39 0:02:49

0:05:08 0:05:35

0:08:25 0:09:17

112 113

0:15:35 0:15:55

0:12:32 0:13:48

0:03:08 0:03:39

0:06:37 0:07:48

0:10:20 0:10:50

114 115

0:16:38 0:17:33

0:15:00 0:16:46

0:04:18 0:05:25

0:08:44 0:09:52

0:13:22 0:15:22

116 117

0:18:57 0:20:39

0:18:38 0:21:07

0:07:29 0:10:05

0:11:16 0:12:57

0:17:21 0:19:50

118

0:22:42

0:23:55

0:14:45

0:22:12

0:20:32

119

0:26:50

0:28:45

0:16:06

0:18:33

0:25:42

120

0:27:55

0:32:50

0:19:40

121 0:31:07 0:42:42 0:26:03 Esterilización esterilización esterilización esterilización 9 minutos 5 minutos 5 minutos

0:22:09

0:29:57

0:26:43 0:36:27 esterilizacion esterilizacion 5 minutos 5 minutos

Análisis de las curvas de Penetración de Calor

Como podemos observar en la tabla 7.1 y las curves de penetración de calor , no se observa una uniformidad en cuanto a la trasferencia de calor entre ensayo así: En el ensayo 1 se inicia el proceso de esterilización a una temperatura de 67 °C y se alcanzan los 121°C en el interior del envase, en un tiempo de 31 min. 7 seg. Posteriormente se aplican 9 min de tiempo constante de esterilización luego de lo cual se apaga el autoclave y empieza la etapa de enfriamiento , donde se observa una rápida disminución de temperatura a partir de este punto se muestra uniforme hasta terminar el proceso de enfriamiento a una temperatura de 1 hora 12 min.49 seg. El ensayo 2 inicia la esterilización a los 67°C y se observa un rápido aumento de la temperatura hasta los 90°C en 1 min aproximadamente, en este ensayo se alcanzo los 121°C en el interior del envase en un tiempo de 42 min. 42 seg. .Luego se aplican 5 min. de tiempo constante de esterilización y se procede a apagar el autoclave iniciando el proceso de enfriamiento, de igual manera que en el ensayo anterior la disminución de la temperatura se efectúa de manera rápida y uniforme hasta los 34°C en un tiempo total 1 hora 22 min 2 seg. El ensayo 3 igual que los ensayos 1 y 2 inicia el proceso de esterilización a los 67°C pudiéndose observar un acelerado incremento de temperutra en el interior de los envases hasta los 102°C en apenas 53 seg. Esto es debido al uso del bypas. Como se observa en la grafica 3 el by pass provoca una rápida elevación de la temperatura en el autoclave hasta los 121°C , en un tiempo de 2 min . 49 seg manteniéndose constante hasta que la temperatura en el interior del envase sea la misma (121°C) , se aplica 5 min de tiempo constante de esterilización, luego se procede a apagar el autoclave y se inicia la fase de enfriamiento que como podemos apreciar es rápida hasta los 34°C en un tiempo total de 56 seg. Cabe indicar que el uso del by pass , se lo realiza hasta que el autoclave alcance la temperatura de esterilización ( 121°C) una vez obtenida dicha temperatura se cierra la llave de by pass.

El ensayo 4 a diferencia de los 3 ensayos anteriores, inicia la esterilización a los 68°C y el aumento de la temperatura en el interior del envase es acelerado debido al uso del by pass, esta aceleración se observa hasta los 97C en un tiempo de 1 min . 5 seg .La temperatura de esterilización en el autoclave ( 121°C) se alcanzo en un tiempo de 6 min .23 seg. Que la temperatura en el interior de la lata alcanza la temperatura del autoclave en un tiempo de 26 min, 43 seg. Como podemos ver una vez que ambas temperaturas se han equiparado se aplican 5 min de esterilización y se apaga el autoclave procediéndose con la etapa de enfriamiento, el tiempo total del proceso fue de 1 hora, 2min. El ensayo 5 inicia el proceso de esterilización a los 73°C . en este ensayo a pesar de hacer uso del by pass el aumento de la temperatura se muestra inferior en relación de los ensayos 3 y 4 pues se alcanza una temperatura de 97°C en el interior de la lata en un tiempo de 2 min ,27 seg. Y la temperatura de esterilización en el autoclave se alcanzo a los 6 min ,14 seg. Se puede observar en la grafica respectiva el momento en que la temperatura del interior del envase alcanza la temperatura del autoclave, esto ocurre a los 36 min ,27 seg. Procediendo a mantener esta temperatura de esterilización por un lapso de 5 min . Luego de lo cual se procede a la etapa de enfriamiento la misma que no presenta mayor variación en el descenso de temperatura en relación a los ensayos anteriores el tiempo total fue 1 hora ,8 min ,19 seg

7.2 Análisis de letalidad En esta sección se presenta las curves (1/f vs t ) y los cálculos de letalidad térmica (ver 4.4.3) , cabe mencionar que el valor F se establecio a partir de la formula (1) ( ver 4.4.3). También los valores F pueden ser establecidos por una curva TMT constituida a partir del valor Z (10°C) , la temperatura de referencia ( 121°C) y el valor Fo para determinar la pendiente. Esta curva debe cubrir los tiempos y temperaturas de las pruebas de penetración de calor además que debe pasar por el Fo. El valor Fo es obtenido a partir de una primera grafica TMT pero este primer paso se omitió debido a la falta de medios para preparar la suspensión de esporas y la respectiva inoculación del alimento. Por lo cual el valor Fo se lo obtuvo a partir del concepto del 12D. Considerando que existe un valor D registrado para el clostridium Botulinium entre 0.1 – 0.3 (Fuente 8 a) se realizo el calculo de Fo con un valor de D de 0.3

Entonces: Fo= 12*0.3 Fo= 3.6 min. El cual se lo fijo en 4 min. Para aumentar el margen de seguridad del producto; quedando la formula (1) para el cálculo de letalidad de los ensayos de la siguiente manera: Donde Z= 10 en términos de °C Para el cálculo y curva de letalidad se debió a interpolar los datos originales de los ensayos porque estos datos presentan una variación del tiempo con respecto a la temperatura dando intervalos de tiempo dispares y muchas veces muy amplios lo cual dificultaría calcular el área bajo la curva por los modelos matemáticos. La forma como se tomaron los datos originales fue con la intención de obtener datos mas exactos basados en le aparato medidor de la temperatura utilizado para este proyecto y no en los cambios de tiempo. Con respecto al cual se obtiene la unidad en el cálculo de letalidad se observa que en los ensayos 1, 2,5 no hay una gran desviación del tiempo de procesamiento entre ellos: 25,24, 23 min. Respectivamente. En los ensayos 3 y 4 los tiempos de procesamiento 14 y 17 min. Respectivamente se desvían con respecto a los demás, lo cual pudo deberse a la impericia en el manejo de autoclave, en el control de la presión de vapor en esos ensayos. DATOS INTERPOLADOS PARA LA CURVA DE LETALIDAD ENSAYO # 1 T (min.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

T (°C) 60 74 83 90 93 97 98,62 102,46 105,000 107,02

F 5035701,65 200474,89 25238,29 5035,70 2523,83 1004,75 691,93 285,80 159,24 100,01

1/F 0,000000 0,000005 0,000040 0,000199 0,000396 0,000995 0,0014 0,00350 0,00628 0,010

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 Autor: Ronald Ruiz.

107,45 107,87 110 111,3 111,74 113,125 114,4 115,32 116,03 116,61 117,07 117,65 118,07 118,31 118,55 118,79 119,15 120,65 120,96 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 112,54 106,67

90,59 82,24 50,36 37,33 33,73 24,52 18,28 14,79 12,56 10,99 9,89 8,65 7,85 7,43 7,03 6,65 6,12 5,00 4,66 4,34 4,04 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 28,06 108,41

0,011 0,012 0,020 0,027 0,030 0,041 0,055 0,0676 0,0796 0,091 0,101 0,116 0,127 0,135 0,142 0,150 0,163 0,200 0,215 0,231 0,248 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,036 0,0090

CALCULO DE LETALIDAD CON TIEMPO Y TEMPERATURAS INTERPOLADOS. ENSAYO # 1

T (min.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

T(°C) 60 74 83 90 93 97 98,62 102,46 105,000 107,02 107,45 107,87 110 111,3 111,74 113,125 114,4 115,32 116,03 116,61 117,07 117,65 118,07 118,31 118,55

Autor: Ronald Ruiz.

F 5035701,65 200474,89 25238,29 5035,70 2523,83 1004,75 691,93 285,80 159,24 100,01 90,59 82,24 50,36 37,33 33,73 24,52 18,28 14,79 12,56 10,99 9,89 8,65 7,85 7,43 7,03

1/F 0,000000 0,000005 0,000040 0,000199 0,000396 0,000995 0,0014 0,00350 0,0062797 0,010 0,011 0,012 0,020 0,027 0,030 0,041 0,055 0,0676 0,0796 0,091 0,101 0,116 0,127 0,135 0,142

Δt 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Σ Δ*1/F 0,000000 0,000005 0,000045 0,000243 0,000640 0,001635 0,003080 0,006579 0,0129 0,0229 0,0339 0,0461 0,0659 0,0927 0,1223 0,1631 0,2178 0,2854 0,3650 0,4560 0,557 0,673 0,800 0,935 1,077

DATOS INTERPOLADOS PARA LA CURVA DE LETALIDAD ENSAYO # 2 t (min)

T (°C) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

90 97,21 99,57 101,34 102,37 103,19 105,03 106,48 107,81 109,12 110,57 111,54 112,37 113,15 113,9 114,53 115,12 115,66 116,15 116,55 116,95 117,31 117,67 118,01 118,22 118,43 118,64 118,84 119,06 119,3 119,55 119,79 120,01 120,12 120,22 120,32 120,42 120,52

F 5035,70165 957,33 555,98 369,88 291,78 241,58 158,15 113,26 83,38 61,67 44,16 35,32 29,18 24,38 20,51 17,74 15,49 13,68 12,22 11,14 10,16 9,36 8,61 7,96 7,59 7,23 6,89 6,58 6,25 5,92 5,59 5,29 5,02 4,9 4,79 4,68 4,57 4,47

1/F 0,00019858 0,00104458 0,00179862 0,00270358 0,0034 0,0041 0,0063 0,0088 0,012 0,016 0,023 0,028 0,034 0,041 0,049 0,056 0,065 0,073 0,082 0,090 0,098 0,107 0,116 0,126 0,132 0,138 0,145 0,152 0,16 0,169 0,179 0,189 0,199 0,204 0,209 0,214 0,219 0,224

CÁLCULO DE LETALIDAD CON TIEMPO Y TEMPERATURA INTERPOLADOS ENSAYO # 2 t (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

T (°C) 90 97,21 99,57 101,34 102,37 103,19 105,03 106,48 107,81 109,12 110,57 111,54 112,37 113,15 113,9 114,53 115,12 115,66 116,15 116,55 116,95 117,31 117,67 118,01

Autor: Ronald Ruiz

F 5035,701647 957,33 555,98 369,88 291,78 241,58 158,15 113,26 83,38 61,67 44,16 35,32 29,18 24,38 20,51 17,74 15,49 13,68 12,22 11,14 10,16 9,36 8,61 7,96

1/F 0,000198582 0,001044576 0,001798622 0,002703585 0,0034 0,0041 0,0063 0,0088 0,012 0,016 0,023 0,028 0,034 0,041 0,049 0,056 0,065 0,073 0,082 0,090 0,098 0,107 0,116 0,126

∆t 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

∑∆t*1/F 0,000199 0,00124 0,0030 0,0057 0,0092 0,013 0,020 0,028 0,040 0,057 0,079 0,11 0,140 0,18 0,230 0,29 0,35 0,43 0,51 0,60 0,70 0,80 0,92 1,04

DATOS INTERPOLADOS PARA LA CURVA DE LETALIDAD ENSAYO # 4 t (min)

T °C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

Autor: Ronald Ruiz

97 102,35 106 107,8 109,84 111,4 112,32 113,21 114,24 115,09 115,8 116,43 117,03 117,58 118,07 118,33 118,59 118,85 119,12 119,4 119,68 119,96 120,19 120,4 120,62 120,84 121 121 121 121 121 116 106,77 98

F 1004,75 293,13 126,49 83,57 52,25 36,48 29,52 24,05 18,97 15,6 13,25 11,46 9,98 8,79 7,85 7,4 6,97 6,56 6,17 5,78 5,42 5,08 4,82 4,59 4,37 4,15 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 12,65 105,94 798,1

1/F 0,000995 0,00341 0,00791 0,0120 0,0191 0,0274 0,0339 0,0416 0,0527 0,0641 0,0755 0,0873 0,1002 0,1137 0,1273 0,1352 0,1435 0,1524 0,1622 0,1730 0,1845 0,1968 0,2075 0,2177 0,2291 0,2410 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,07906 0,00944 0,00125

CÁLCULO DE LETALIDAD CON TIEMPO Y TEMPERATURA INTERPOLADOS ENSAYO # 4 t (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

T (°C) F 1/F 97 1004,750000 0,000995 102,35 293,13 0,003411 106 126,49 0,007906 107,8 83,57 0,0120 109,84 52,25 0,0191 111,4 36,48 0,0274 112,32 29,52 0,0339 113,21 24,05 0,0416 114,24 18,97 0,0527 115,09 15,60 0,0641 115,8 13,25 0,0755 116,43 11,46 0,0873 117,03 9,98 0,1002 117,58 8,79 0,1137 118,07 7,85 0,1273 118,33 7,40 0,1352 118,59 6,97 0,1435

Autor: Ronald Ruiz

Δt 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ΣΔt*1/F 0,00100 0,00441 0,0123 0,0243 0,0434 0,0708 0,1047 0,1463 0,1990 0,2631 0,3386 0,4259 0,5261 0,6399 0,7672 0,9024 1,046

TABLAS Universidad de Guayaquil: Facultad de Ingeniería Química Fecha: Octubre del 2006

Prueba de degustación: Enlatado de verdura

Características generales del producto Aspecto General Me agrada Mucho 4 Ni me agrada ni me desagrada 3 Me desagrada 2 Me desagrada mucho 1

Pruebas 0100

liq/color Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

liq/aroma Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

liq/Textura Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

liq/sabor Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

liq/Textura Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

verduras/sabor Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Nombre: Carlos Fabara

056 x

x

089 x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x

x

x x

x x

x

7.3 Análisis al Producto Terminado El análisis físico químico al producto terminado, tiene por objeto determinar los cambios que pueden presentarse en las propiedades de las conservas elaboradas. Mediante ellos observamos si las variables establecidas han sufrido algún tipo de variación. Los resultados de los análisis que se realizaron al producto terminado se resumen en la siguiente tabla. Tabla. 8.3 RESULTADOS DEL ANALÍSIS AL PRODUCTO TERMINADO Practica #

Días

Masa bruta (g)

Vacío

206.5 213.5 213.8

Masa neta (g)vacío (inHg) 176.5 183.0 182.6

Masa escurrida (%)

5.1 5.0 5.0

Espacio de cabeza (mm) 5 5 4

1

1 15 31

2

1 15 31

207.7 207.0 206.4

176.5 176.5 175.2

16.0 16.0 15.0

3

1 15 31

209.2 213.7 208.1

178.0 183.1 178.1

4

1 15 31

213.7 216.9 205.7

5

1 15 31

208.0 204.4 203.9

Autor: Ronald Ruiz

Brix

pH

Acidez

69.57 65.51 64.16

Volumen líquido de cobertura (ml) 62 47 43

9 9 9

6.24 5.79 5.72

2.80 3.73 3.73

7 8 7

69.49 58.79 59.57

44 65 63

9 9 9

5.97 6.11 6.05

0.56 0.18 0.37

7.0 11.0 9.0

8 6 6

53.18 60.84 49.41

74 80 66

9 9 9

5.97 5.87 5.85

0.56 0.56 0.37

183.7 186.9 175.7

11.0 11.5 10.0

5 5 5

60.80 47.94 49.51

80 87 75

9 9 9

6.08 6.4 6.50

0.56 0.56 0.73

178.0 174.4 173.9

8.5 8.8 8.0

7 7 5

51.96 49.82 55.83

67 81 71

9 9 9

5.95 6.27 6.35

0.46 0.33 0.44

Como podemos observar en los datos que se adjuntan en la tabla 7.3 y en los gráficos respectivos, en la columna perteneciente a los datos de acidez, observamos que no se presenta una mayor variación de este parámetro, lo mismo sucede si observamos la columna perteneciente al pH donde se observa un ligero incremento en los valores de pH se debe a que en dichos ensayos se practicó una variación en la formulación del líquido de cobertura. En la columna perteneciente al vacío podemos observar que el mismo no es muy constante entre cada ensayo, dicha variación se debe a que en el momento de realizar el exahustin no se logra siempre obtener la misma temperatura. Con relación al volumen del líquido de cobertura.

7.4. ANALISIS ORGANOLÉPTICO El análiss organoléptico al producto terminado, fue realizado por un grupo conformado por 6 panelistas (hombres y mujeres), cuyas edades fluctúan entre los 27 y 55 años, los cuales luego de que les fueron presentados 3 productos (en registrando las distintas percepciones en los formularios proporcionadas al momento de realizar la catación (verapéndice). como muestras se emplearon los ensayos 3, 5 y 7 ya que ellos son representativos de los diferentes lotes obtenidos en las prácticas (7 en total).

Para la realización de este análisis se creyó conveniente, que los panelistas no se vieran influenciados de ninguna manera por el orden en que se les presentaban las diferentes muestras, por lo que se decidió dar un número o código a cada muestra, dicho código empleado es el siguiente:

Código 0100 0056 0089

Muestra 3 5 7

Al realizar este análisis se pudo comprobar una mayor tendencia de aceptación a la muestra 0089 (ensayo # 7), lo cual demuestra que el producto tiene una aceptable calidad (tabla 8.4).

Tabla 8.4 Resumen del Análisis Sensorial de la ensalada de verduras Producto final Salmuera Muestras

Apariencia Gral.

CARACTERISTICAS Aroma Textura

Color

Sabor

CALIFICACION NA

MD

MM

MA

NA

MD

MM

0 0 0

MA

MM

MD

NA

MA

0 0 0

MM

Nomenclatura: MA: Me agrada mucho NA: Ni me agrada ni me desagrada MD: Me desagrada MM: Me desagrada mucho

0 0 0

MD

Autores: Ronald Ruiz

3 5 3

NA

3 1 3

MA

0 0 0

MM

2 2 3

MD

4 4 3

NA

MA

0100 0056 0089

PUNTAJE 4 2 0 0 3 2 1 0 0 0 0 0

4 2 3

2 3 1

0 1 2

0 0 0

3 4 4

3 2 0

0 0 2

0 0 0

8.5 BALANCE DE MATERIA BASE: 1 TONELADA DE VERDURA FRESCA POR DIA

OPERACIONES: 1. LIMPIEZA, DESPUNTADO, DESFIBRADO Y ESCALDADO En el desarrollo de estas operaciones suele producirse un 20% de perdida de materia prima.

1 ton.de verdura fresca

0.8 ton de

0.2 ton. de desperdicios

2

verduras listas para ser enlatadas

ENVASADO, CERRADO DE LA LATA 0.99 ton. de salmuera al 3% de Cl Na.

0.8 ton. de verduras

1.79 ton. de enlatado

Elaborado en base a datos experimentales.

Peso neto de el enlatado = 1.79 ton. = 4260 latas N° 300 enlatado por dias

Peso promedio de verduras por cada lata = 187 gramos MATERIA PRIMA POR AÑO DE LABOR

Operación Anual: 250 días

Labor diaria: 8 horas

1. Verduras a procesar. Capacidad de la fabrica: 1’065.000 latas N° 3 de enlatado

1 ton/ dia x 250 dias/anuales = 250 ton./anuales.

2. sal comun (Cl Na) 30 Kg/ dia x 520 dias/año = 7500 Kg/anuales = 7.5 ton. 3. Agua para preparar la salmuera 980 lts/dia x 250 dias / año = 245.000 lts / anuales = 245 m3 / anual

BIBLIOGRAFIA 1ª) Bergeret G. Conservas Vegetales, Frutas y Hortalizas. Salvat Editores, (2003). Madrid España 2a) Frazier W. Microbiología de los Alimentos. Acribia S.A. Editores (2000). Zaragoza España 3a) Andes a.e. Luis Fabricación de Conservas. Gustavo Pili S.A. Editores (2001) 4a) Jay J.M. Microbiología Moderna de los Alimentos Acribia S.A. Editores (2004) Zaragoza España 5a) Pearson. Composición y análisis de Alimentos Continental S.A. Editores, (2005) México. 6a) Solís S.A. Arnulfo. Fabricación y Enlatado de verduras. Tesis, (2001) GuayaquilEcuador. 7a) Fernando Hurtado Pascual. Curso de Post Grado de Ing. De Alimentos, Conservación de Alimentos por Calor. Octubre 2002. 8a) Pedro Valle Vega. Procesos Térmicos para la conservación de Alimentos, Facultad de Qca. UNAM (México). Guayaquil septiembre 2001. 9a) J.G Brennan, A.E. Blilly, J.R Butters, N.D. Cowell. Operaciones de Ingeniería de los Alimentos. Acribia S.A. Editores. Zaragoza. España. Direcciones de Internet: 1b) http://www.barrameda.com.ar 2b) http://www.Procelumg.com 3b) http://www.ecuaverdu6cia.com 4b) http://www.Vegetalaustral.htm 5b) http://www.Tattersall.el 6b) http://www.sica.goc.ec/agronegocios/productos.doc 7b) http://www.ProdurganicExport.com 8b) http://www.Culivo y proccesamiento de la verdura.doc 9b) http://www.Valvanera.com/cocina/vegetales/.doc

Temperatura del envase

Temperatura del autoclave

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30 0:00:00

0:10:00

0:20:00

0:30:00

0:40:00

0:50:00

1:00:00

1:10:00

1:20:00 1:30:00

Temperatura del envase

Temperatura del autoclave

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30 0:00:00

0:10:00

0:20:00

0:30:00

0:40:00

0:50:00

1:00:00

1:10:00

1:20:00 1:30:00

Curva de penetracion de calor 130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30 0:00:00

0:10:00

0:20:00

0:30:00

0:40:00

0:50:00

1:00:00

1:10:00

1:20:00 1:30:00

Temperatura del envase

Temperatura del autoclave

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30 0:00:00

0:10:00

0:20:00

0:30:00

0:40:00

0:50:00

1:00:00

1:10:00

1:20:00 1:30:00

Temperatura del envase

Temperatura del autoclave

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30 0:00:00

0:10:00

0:20:00

0:30:00

0:40:00

0:50:00

1:00:00

1:10:00

1:20:00 1:30:00

Curva de penetracion de calor 130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30 0:00:00

0:10:00

0:20:00

0:30:00

0:40:00

0:50:00

1:00:00

1:10:00

1:20:00 1:30:00

Temperatura del envase

Temperatura del autoclave

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30 0:00:00

0:10:00

0:20:00

0:30:00

0:40:00

0:50:00

1:00:00

1:10:00

1:20:00 1:30:00

Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 1)

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0 0

5

10

15

20

25

30

Brix pH Acidez

35

Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 2)

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0 0

5

10

15

20

25

30 Brix pH Acidez

35

Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 4)

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0 0

5

10

15

20

25

30 Brix pH Acidez

35

Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 3)

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0 0

5

10

15

20

25

30 Brix pH Acidez

35

Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 5)

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

0

5

10

15

20

25

30 Brix pH Acidez

35

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO LA VERDURA ENLATADO

Recepción Clasificacion lavado Despuntado Escaldado Cortado Llenado Precalentamiento Cerrado Esterelizado Enfriado Etiquetado Almacenamiento

LABORATORIO LAZO ESTUDIOS Y ANALISIS MICROBIOLÓGICOS INDUSTRIALES INFORME DE ENSAYO # 2006 -627

CLIENTE: DIRECCIÓN: MUESTRA:

Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA Sauces III Mz. 177 V. 28 ENLATADO DE VERDURA # 17 – 09 – 2006 FECHA DE RECEPCIÓN: 19 DE SEPTIEMBRE / 2006. FECHA DE ANÁLISIS: 22-25 DE SEPTIEMBRE /2006

ANALISIS – BROMATOLÓGICO ENSAYOR REALIZADOS

RESULTADOS

Humedad Grasas Ceniza Proteínas Carbohidratos

82.00% 0.80% 1.93% 13.00% 2.27%

Observaciones: Los resultados corresponden a la muestra analizada. Este informe no se puede reproducir, excepto totalmente, sin una autorización escrita de Laboratorio Lazo.

Guayaquil, 29 de Septiembre 2006

Q.F. SUSANA TUMBACO JEFE DE CALIDAD

Cdla. IETEL, Av. Fco. Orellana 1007, Edif. Baugaus, Of.13 ° Telefax: 2279-947 ° Telf.: 2640-118

LABORATORIO LAZO ESTUDIOS Y ANALISIS MICROBIOLÓGICOS INDUSTRIALES INFORME DE ENSAYO # 2006 -621

CLIENTE DIRECCIÓN MUESTRA

: Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA : Sauces III Mz. 177 V. 28 : ENLATADO DE VERDURA # 17 – 09 – 2006 : 09 DE OCTUBRE / 2006. : 11 DE OCTUBRE /2006

FECHA DE RECEPCIÓN FECHA DE ANÁLISIS

ANALISIS – BROMATOLÓGICO ENSAYOR REALIZADOS

RESULTADOS

Humedad Grasas Ceniza Proteínas Carbohidratos

85.95% 0.52% 1.63% 8.50% 3.40%

Observaciones: Los resultados corresponden a la muestra analizada. Este informe no se puede reproducir, excepto totalmente, sin una autorización escrita de Laboratorio Lazo.

Guayaquil, 15 de Octubre 2006

______________________ Q.F. SUSANA TUMBACO JEFE DE CALIDAD

Cdla. IETEL, Av. Fco. Orellana 1007, Edif. Baugaus, Of.13 ° Telefax: 2279-947 ° Telf.: 2640-118

CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS ENSAYO # 1

CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS ENSAYO # 2

CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS ENSAYO # 3

CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS ENSAYO # 4

CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS ENSAYO # 5

TABLA 7.4.1 Puntaje del analisis organoleptico del enlatado de verdura

Caracteristica:color (Salmuera) Muestra 0100 0056 0089 Sumatoria

Caracteristica:Aroma (Verdura) Muestra 0100 0056 0089 Sumatoria

Caracteristica:Textura (Verdura) Muestra 0100 0056 0089 Sumatoria

Panelistas 1 2 4 3 4 3 4 4 12 11

Panelistas 1 2 4 3 4 3 4 4 12 11

Panelistas 1 2 4 3 4 3 4 2 12 11

Total 3 3 3 3 9

4 3 3 4 10

5 4 4 4 10

17 17 19 53

Total 3 3 3 4 9

4 3 3 4 10

5 4 4 4 10

17 17 20 54

Total 3 3 3 3 9

4 2 4 4 10

5 4 3 3 10

16 17 16 49

Caracteristica: (Verdura) Muestra

Sabor

0100 0056 0089 Sumatoria

Caracteristica:textura (Verdura) Muestra 0100 0056 0089 Sumatoria

Panelistas 1 2 4 3 4 3 4 4 12 11

Total 3 3 3 3 9

4 3 3 4 10

5 4 4 4 10

Panelistas 1 2 4 3 4 3 4 4 12 11

3 3 2 1 9

4 3 3 4 10

5 4 4 4 10

17 17 19 53

Total 17 16 17 50

LABORATORIO LAZO ESTUDIOS Y ANALISIS MICROBIOLÓGICOS INDUSTRIALES

INFORME DE ENSAYO # 2006 -630

CLIENTE: DIRECCIÓN: MUESTRA:

Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA Sauces III Mz. 177 V. 28 ENLATADO DE VERDURA # 17 – 09 – 2006 FECHA DE RECEPCIÓN: 23 DE SEPTIEMBRE / 2006. FECHA DE ANÁLISIS: 25-28 DE SEPTIEMBRE /2006 Ensayo Gernenes Aerobios Mesofilos Coliformes Totales Hongos y levaduras

Unidades

Valores

Condicones Ambientales

Metodo

Observaciones

Ufc/g

10

37ºTemperatura Contaje en ----------------de Incubacion Placas

Ufc/g

< 10

37ºTemperatura Contaje en ----------------de Incubacion Placas

Ufc/g

< 10

37ºTemperatura Contaje en ---------------de Incubacion Placas

Observaciones: Los resultados corresponden a la muestra analizada. Este informe no se puede reproducir, excepto totalmente, sin una autorización escrita de Laboratorio Lazo.

Guayaquil, 29 de Septiembre 2006

Q.F. SUSANA TUMBACO JEFE DE CALIDAD

Cdla. IETEL, Av. Fco. Orellana 1007, Edif. Baugaus, Of.13 ° Telefax: 2279-947 ° Telf.: 2640118

LABORATORIO LAZO ESTUDIOS Y ANALISIS MICROBIOLÓGICOS INDUSTRIALES

INFORME DE ENSAYO # 2006 -636

CLIENTE: DIRECCIÓN: MUESTRA:

Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA Sauces III Mz. 177 V. 28 ENLATADO DE VERDURA # 17 – 09 – 2006 FECHA DE RECEPCIÓN: 15 DE OCTUBRE / 2006. FECHA DE ANÁLISIS: 18 DE OCTUBRE /2006

Ensayo Gernenes Anaerobios Mesofilos Coliformes Totales Hongos y levaduras

Unidades

Valores

Condicones Ambientales

Metodo

Observaciones

Ufc/g

10

37ºTemperatura Contaje en ----------------de Incubacion Placas

Ufc/g

< 10

37ºTemperatura Contaje en ----------------de Incubacion Placas

Ufc/g

< 10

37ºTemperatura Contaje en ---------------de Incubacion Placas

Guayaquil, 22 de Octubre 2006 Observaciones: Los resultados corresponden a la muestra analizada. Este informe no se puede reproducir, excepto totalmente, sin una autorización escrita de Laboratorio Lazo.

Q.F. SUSANA TUMBACO JEFE DE CALIDAD

Cdla. IETEL, Av. Fco. Orellana 1007, Edif. Baugaus, Of.13 ° Telefax: 2279-947 ° Telf.: 2640118

TABLAS Universidad de Guayaquil: Facultad de Ingeniería Química Fecha: Octubre del 2006

Prueba de degustación: Enlatado de verdura

Características generales del producto Aspecto General Me agrada Mucho 4 Ni me agrada ni me desagrada 3 Me desagrada 2 Me desagrada mucho 1

Pruebas 0100

salmuera/color Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Salmuera/aroma Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Salmuera/Textura Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Salsa/sabor Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

verdura/Textura Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

verdura/sabor Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Nombre: Andres Villamar

056 x

x

089 x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x

x

x x

x x

x

TABLAS Universidad de Guayaquil: Facultad de Ingeniería Química Fecha: Octubre del 2006

Prueba de degustación: Enlatado de verdura

Características generales del producto Aspecto General Me agrada Mucho 4 Ni me agrada ni me desagrada 3 Me desagrada 2 Me desagrada mucho 1

Pruebas 0100

salmuera/color Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Salmuera/aroma Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Salmuera/Textura Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Salmuera/sabor Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

verdura/Textura Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

verdura/sabor Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Nombre: Carlos Freire

056 x

x

089 x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x

x

x x

x x

x

TABLAS Universidad de Guayaquil: Facultad de Ingeniería Química Fecha: Octubre del 2006

Prueba de degustación: Enlatado de verdura

Características generales del producto Aspecto General Me agrada Mucho 4 Ni me agrada ni me desagrada 3 Me desagrada 2 Me desagrada mucho 1

Pruebas 0100

Salmuera/color Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Salmuera/aroma Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Salmuera/Textura Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Salmuera/sabor Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

verdura/Textura Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

verdura/sabor Me agrada Mucho Ni me agrada ni me desagrada Me desagrada Me desagrada mucho

4 3 2 1

Nombre: Paul Hernandez

056 x

x

089 x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x

x

x x

x x

x

CAPITULO # I

CAPITULO # II “ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: VERDURA”

CAPITULO # III “PROCESAMIENTO DE LA VERDURA”

CAPITULO # IV “INGENIERIA DEL PROCESO”

CAPITULO # V “PROCESOS EN PLANTA”

CAPITULO # VI “ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO”

CAPITULO # VII “ANALISIS DE LOS RESULTADOS”

CAPITULO # VIII “CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES”

“BIBLIOGRAFIA”

“APENDICE”

Alubias llamada tambien verdura

CAPITULO VIII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Con relación a este proyecto y en especial al análisis de resultados en el anterior capítulo, podemos concluir y recomendar lo siguiente: 8.1 CONCLUSIONES Uno de los principales parámetros que se debe controlar en la recepción de la materia prima que llega del campo, ya que ésta implica que la verdura no llegue estropeada a la industria. Que tenga la verdura su color verde característico. Con el fin de aplicar la esterilización del producto, es necesario dar un tratamiento térmico de aproximadamente 12 ciclos logarítmicos (12 veces D). El punto más frío del envase para el producto sometido a estudio, se encuentra alrededor de 1.22 cm medidos del fondo del envase, específicamente en el centro del tamaño del envase usado. La relación sólido / líquido es un factor limitante e importante para que el calentamiento sea más o menos lento. La mejor relación que hemos encontrado es de 1.64. El tiempo óptimo de esterilización se encuentra entre un rango aproximado de 10 a 12 minutos. El cierre de los envases es un punto crítico de control en la elaboración de enlatados, ya que si no hay un cierre hermético, el contenido de los envases está propenso a la contaminación de microorganismos presentes en el medio ambiente o en el agua de enfriamiento. El valor de F y Z para nuestro producto de 2.45 y 10 respectivamente.

8.2 RECOMENDACIONES Realizar análisis organolépticos de la materia prima que se recepta, ya que la misma puede estar muy cerca de sobrepasar los límites permisibles de aceptación, lo cual con lleva a un manipuleo y tratamiento especial de la materia prima. Cuando se realiza pruebas de penetración de calor se debe comprobar que la temperatura que marca el termómetro de mercurio sea la temperatura de trabajo, para lo cual se recomienda colocar una termocupla de trabajo, la misma que debe dar una lectura de temperatura similar a la del termómetro con un rango de diferencia de hasta 1.0°C. Para todo proceso de esterilización es recomendable darle 1 minuto y 1 grado de temperatura más de lo establecido, para asegurar que el proceso ha recibido un tratamiento térmico aceptable, ya que en el punto más frío del envase se debe obtener un efecto esterilizante tal, que reduzca la bacteria del Clostridium Botalinum en aproximadamente 12 ciclos logarítmicos. Para este producto cuando ocurre una desviación del proceso de esterilización, se debe volver a empezar el tratamiento térmico al que estaba siendo sometido.