Producción de carne en base a sistemas pastoriles Adrián Catrileo S. Ing. Agrónomo MSc. Ph.D., Depto. Producción Animal INIA Carillanca, Temuco. Email: [email protected]

INTRODUCCION La producción de carne bovina en Chile es un subproducto de la lechería, como resultado de la mayor proporción de razas doble propósito existentes. En general, este biotipo animal junto a razas especializadas de origen británico y continentales y sus cruzas con razas lecheras, se desarrollan en sistemas pastoriles y en algunos casos, en sistemas mixtos (pradera y galpón), para la producción de carne bovina nacional. La pradera constituye el alimento más económico para el rumiante y a precios actuales en base a la materia seca (MS), el costo de una pradera permanente de secano bordea los $14 pesos el kilo, lo cual representa la quinta parte del costo del kilo de MS del grano de avena y alrededor de una séptima parte del kilo de MS de un concentrado para engorda de novillos . El objetivo de cualquier sistema de pastoreo es convertir la máxima cantidad de materia seca de la pradera pastoreada en producto animal. En ello sin embargo, importa la relación entre la intensidad de pastoreo (carga animal empleada) y la producción de peso vivo por hectárea. En general, a mayor carga, mayor es el producto bovino obtenido por hectárea, pero menor el peso individual de los animales. Esto último es importante ya que ello decide el peso del animal con el cual satisfacer las demandas del mercado. Por ejemplo en el Reino Unido la mayoría de los grandes procesadores de carne bovina, buscan carcasas con pesos que varían entre 270 y 370 kg (Dracup, 2000) lo cual implica desarrollar sistemas de producción con razas, tipo de pradera y terminación en pradera o confinamiento en galpón bien definidos. En Chile el peso promedio actual de la vara alcanza a 252 kg., mientras que en novillos, a 266 kg (ODEPA, 2006), lo cual sin embargo, no ha sido obstáculo para su exportación a mercados de elite. En el presente artículo se aborda información relacionada con algunos de los principales sistemas de producción mixtos evaluados por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) en la IX región del país y se exponen las posibilidades de uso de sistemas con animales sin anabólicos y la creciente necesidad de diferenciación del ganado para optar a mercados de mayor valor. 1. Pastoreo, carga animal e integración con la conservación de forraje En la zona sur, principal área ganadera del país, el crecimiento y desarrollo de la pradera es la base de los sistemas de producción de carne. Sin embargo, su manejo es complejo ya que intervienen factores relacionados con el animal, la estacionalidad de producción de la pradera, por efecto del clima y, la proporción de la superficie que debe destinarse a conservación.

Por otra parte la producción de la pradera estará influenciada por la fertilización. Siendo las gramíneas la especie forrajera predominante en la mayoría de las situaciones, la fertilización nitrogenada en cantidad y momento de aplicación, será determinante en la producción de materia seca por hectárea. Se han medido respuestas de 20 kg de materia seca por kilo de N aplicado, encontrándose que la respuesta aumenta hasta niveles de 200 kg de N ha-1 (Ruz y Campillo, 1996). Una pradera permanente bajo las condiciones de secano de la IX Región bien fertilizada puede producir alrededor de 8-9 ton MS ha-1 año-1 y en general, los niveles de fertilización nitrogenada de mantención no superan los 100 kg de N ha-1 al año, alcanzando niveles inferiores en muchos casos, lo cual implica diferentes resultados productivos en carga y producción animal del sistema. Tan importante como el nitrógeno es la fertilización con fósforo y potasio, y para ello es esencial el análisis del suelo, para determinar las cantidades a aplicar. Cantidades de 90 y 70 kg de P2O5 y K2O por hectárea serían recomendables para suelos con fertilidad media (Campillo et al., 2005) De acuerdo con resultados evaluados por INIA en la IX Región la carga animal en los sistemas de recría varía de 2,5 a 4,6 animales por hectárea en la temporada dependiendo de la raza y peso de ingreso de los animales al sistema. Con cargas como las mencionadas un sistema de recría-engorda puede producir entre 700 y 800 kg de peso vivo por hectárea año, según el sistema. El manejo de la carga debe privilegiar por parte del animal el pastoreo de hojas por sobre tallos y material muerto de la pradera ya que las hojas representan la porción más digestible con valores de digestibilidad de 80, 60 y 50%, respectivamente. Lo anterior se logra manteniendo un estado vegetativo de la pradera a través del pastoreo, es decir, evitando que ésta se encañe y madure. Una norma general en sistemas de producción de carne es entrar a los potreros cuando la pradera alcanza 15 a 20 cm de altura (aprox. 2.400 a 2.800 kg MS ha-1) y dejar el potrero con un residuo de 5-7 cm con alrededor de 1.200 kg MS ha-1). Dada la estacionalidad de producción de la pradera, la norma anterior hará variar los días de permanencia de los animales en cada potrero y en los meses de menor producción, especialmente en el invierno, entre Mayo y Septiembre, deberá hacerse uso de la suplementación de los animales, para evitar pérdidas de peso. La estacionalidad de producción de la pradera puede hacer variar la carga (Cuadro 1) y ésta puede manejarse con un sistema de poner y quitar animales según la disponibilidad de forraje o mantener una carga fija en el año. Cuando se mantiene una carga fija a lo largo de la temporada, y si se busca mantener un estado vegetativo de ella, es necesario integrar la conservación de forraje al pastoreo, vale decir, “cerrar” parte de la superficie de pastoreo para conservarla en los meses de mayor producción. De acuerdo con la experiencia de INIA, rezagos entre Septiembre y mediados de Noviembre de un 30 a 40% de la superficie, permiten un adecuado pastoreo y ganancia de peso animal, cosechando a la vez, un buen forraje conservado como ensilaje.

Cuadro 1. Producción de una pradera de secano y necesidades alimenticias del ganado (280 kg PV) y su relación con la carga animal. Producción de la pradera, bien manejada kg MS ha-1 día-1 Necesidades diarias del animal kg MS an-1 Carga animal potencial animales ha-1

Oct.- Nov 62

Dic-En 35

Feb- Mar 25

8,5

8,5

8,5

7,3

4,0

3

Los antecedentes indicados, implican llevar a efecto sistemas productivos que determinan la raza a emplear, duración del pastoreo, el largo del período de suplementación (forraje conservado / granos), la cantidad de ésta y los costos asociados a la actividad. 2. Sistemas pastoriles mixtos Por su terminación más precoz, razas de carne como la Hereford y Angus pueden hacer una buena utilización de la pradera a lo largo del año y alcanzar pesos de beneficio. En un estudio presentado por Rojas et al (2004), se pudo evaluar la respuesta animal al utilizar novillos Hereford y cruzas de nacimiento de primavera que desde el destete, con pesos de 220 kg fueron manejados a pradera hasta su término a los 17-18 meses de edad con 400 kg de peso. Los animales recibieron una suplementación en invierno con ensilaje y cantidades limitadas de grano de avena y de lupino alcanzando a 3,5 kg por animal al día. Los animales lograron una ganancia de peso individual de 0,680 kg día-1 y una producción total promedio de 710 kg PV ha-1(rango de 588 a 796 kg), utilizando una carga de 4,2 animales por hectárea, sin uso de anabólicos. La carga animal empleada reflejó un buen balance entre la producción de la pradera consumida y la producción destinada a conservación. La no utilización de grano en el invierno significaría alargar el proceso productivo por al menos 6 meses adicionales y terminar los animales a los 24 meses de edad. Aspectos de tipo económico en el sistema productivo y del precio animal pueden decidir esta opción. En el sur del país, la gran mayoría de los terneros son de nacimiento de primavera provenientes tanto de razas doble propósito crianceras como el Overo Colorado y de las lecherías. De esta manera es tradicional la producción de carne con sistemas que faenan los animales a los 24 meses de edad, luego de una terminación a corral. Posterior al destete en el otoño, cuando el ternero cumple 7-8 meses de edad, es incorporado a la etapa de recría, para promover su desarrollo y crecimiento. Durante este período, los animales se alimentan de la pradera a lo largo del año con una suplementación con forraje conservado en el

invierno que complementa su alimentación diaria. En un sistema de estas características la pradera y el forraje conservado aportan con al menos el 70% de los nutrientes (BMS) que el animal necesita y le permite alcanzar posteriormente en la primavera, altas ganancias diarias de peso para obtener finalmente, a los 19-20 meses de edad, alrededor de 350 a 420 kg de peso. Normalmente, animales provenientes de lechería o de cruzas con razas continentales con dificultad pueden alcanzar pesos de beneficio (superiores a 500 kg) sobre la base exclusiva del pastoreo, antes de los 24 meses o 2 años de edad. De esta forma, luego de la recría es necesario considerar a comienzos de su segundo invierno la terminación a galpón con forraje conservado y concentrados. Con el objeto de evitar enfrentar el segundo invierno, algunas estrategias a nivel comercial, que buscan maximizar el vigor híbrido entre razas, ha sido utilizar novillos trihíbridos (Hereford x Angus x Fleckvieth) en los cuales la recría-engorda se realiza con terneros destetados en el Otoño de alto peso (sobre 270 kg) que son ingresados a galpón desde Mayo con 9 meses de edad y se mantienen hasta Septiembre, alimentados con ensilaje y granos, para obtener altas ganancias de peso y finalizar la engorda a pastoreo durante la primaveraverano. Esta opción ha permitido terminar los animales a los 17-18 meses de edad con 510 kgs y rendimientos de canal de 57% en promedio. En un estudio realizado por INIA, Rojas et al., (1993), describen un sistema mixto en el cual animales de lechería Frisones con 185 kg y 8 meses de edad son ingresados en Abril a praderas de ballica bianual y trébol rosado para realizar pastoreo a lo largo del año, siendo suplementados en la época invernal con ensilaje y acceso a avena verde para pastoreo directo. Posteriormente, luego del pastoreo de verano los animales son estabulados para alcanzar pesos de faena (520 kg), con una alimentación base de ensilaje a discreción y grano a nivel del 0,7% del PV del animal (forraje : grano = 70: 30 BMS). La carga animal promedio en este sistema fue de 2,9 novillos ha-1 año-1, con GP por animal de 0,554 y 1,07 kg día-1 para la etapa de recría y galpón, respectivamente (Fig. 1). Los novillos alcanzaron pesos de beneficio y la producción de peso vivo por hectárea fue de 811 kg ha-1 en el sistema.

Recría-engorda de novillos doble propósito a 24 meses de edad en praderas y galpón 600

galpón

500

2000

suplementación en potrero

400

2500

1500

300 1000

200

Kg MS ha-1

500

100

fe

c di

oc t.

b ab ril ju ni o ag os to

ag

ju n

io os to

0

il

0 ab r

kg PV

Figura 1. Sistema de recría-engorda mixto con novillos O. Negro (Rojas et al., 1993) En general, la información evaluada y difundida por INIA revela que bajo las condiciones de producción existentes en la principal área ganadera del país, desde la VIII a X Regiones, es posible obtener animales de buena calidad para exportación. Dependiendo del sistema empleado y la raza utilizada, la carga animal en sistemas comerciales competitivos, alcanza valores entre 2,5 a 4,2 animales por hectárea al año, en condiciones de secano en la etapa de recría a pradera. En la engorda final a galpón es necesario que la calidad del ensilaje sea alta, con un valor “D” igual o superior a 70% (Allen, 1992) y consumos de concentrados no superiores al 1% del PV del animal. Los sistemas que además empleen animales cuyo peso de destete sea mayor (superior a 240 kg an-1), tendrán una mejor respuesta en los sistemas de recría, alcanzando pesos de faena más temprana y en general, acortando el ciclo productivo. Por el contrario, animales con menor peso inicial y una alimentación de terminación con ensilajes de baja calidad (valor D menor a 65%), requerirá de mayor tiempo en corral y un mayor uso de grano por animal, aumentando con ello los costos.

3. Producción de animales sin anabólicos. La certificación a la UE es la que impone las mayores regulaciones en cuanto a trazabilidad individual, registro de movimiento de los animales, además de la prohibición en el uso de anabólicos (hormonas) y la no inclusión de desechos animales en la alimentación. Es reconocido el uso de anabólicos y su efecto en la recría-engorda de bovinos de carne y su inclusión ha permitido alcanzar en promedio hasta un 16% de mayor ganancia de peso

en los animales (Allen y Kilkenny, 1980). Un camino alternativo es el uso de machos enteros, que siguiendo un manejo similar a animales castrados, pueden alcanzar un adecuado peso de faena y conformación. Para alcanzar este objetivo, sin embargo, debe cuidarse muy bien la terminación de los animales incrementando la energía en la etapa final a corral, para una buena finalización, que puede ir desde 500 kg a los 15 meses de edad en sistemas intensivos, a los 650 kg en sistemas menos intensivos (o mixtos). Resultados de una experiencia realizada en Irlanda al comparar tres sistemas de producción se presentan en el Cuadro 2. Los resultados indicaron que independiente del sistema de pago, el sistema intensivo utilizando toretes fue muy competitivo en conformación, nivel de grasa y producción por hectárea. En el estudio los toretes recibieron ensilaje de praderas y concentrado, este último entregado en la proporción de un 45% BMS de la dieta, utilizando desde 1,8 hasta 5,9 kg día-1 por animal. Cuadro 2. Efecto del sistema de producción sobre la respuesta animal y características de la canal en animales de lechería en Irlanda (Charolais x Friesian) SISTEMA DE PRODUCCIÓN Extensivo Tradicional Intensivo mixto (novillos a 36 (novillos a 24 (toretes a 19 meses) meses) meses) Peso a faena, kg 677 669 684 Días destete a faena 398 556 684 GPV, kg día-1 1,18 0,83 0,70 Rendimiento % 56,8 54,1 53,5 Conf. carcasa (1-5) 3,58 3,0 2,83 Peso carcasa, kg 384 363 366 Grasa (1-5) 3,29 3,74 3,86 Fuente: Keane and Allen (1998). En la IX Región, Rojas y Granzotto (1983), evaluaron un sistema con la producción de toretes de raza doble propósito a pastoreo de 12 meses y término de los animales a los 15 meses de edad, a fines del verano. Aún cuando la producción por hectárea fue alta, 700 kg PV, la terminación de los toretes no fue suficiente, requiriendo de una mayor cantidad de concentrado por animal (sobre 2,5 kg animal-1 día-1) para un mayor depósito graso. El sistema comprobó la mayor eficiencia de los animales enteros en relación a los novillos y la experiencia puede constituir la base para sistemas orientados al mercado de exportación actual.

4. Diferenciación como objetivo de producción Es esperable que Chile dada su reducida masa ganadera pueda competir por volumen. Las características de producción, su condición sanitaria y la explotación de sus atributos y marcas deben ser objetivos productivos de la industria cuyo destino sea el mercado nacional e internacional. La certificación PABCO A ya es una diferenciación en sí por sus características de trazabilidad, BPG, libre de hormonas y desechos animales en la

alimentación. Sin embargo, pueden ser resaltados otros atributos de la carne proveniente de sistemas pastoriles; estos se refieren al contenido de ácidos omega 3 y en particular del ácido linoleico conjugado o CLA, cuya principal fuente está en rumiantes provenientes de pastoreo. El CLA es un componente de la grasa del animal que tiene efectos anticancerígenos, disminuye las enfermedades cardíacas y la obesidad. Los ácidos grasos insaturados son componentes que están presentes en la pradera y otros alimentos del rumiante y que incluso varían según la especie forrajera, lo cual permitiría la conformación de sistemas diferenciadores a un nivel primario de la producción a pastoreo (Cuadro 3) si se adoptan sistemas pastoriles cuyo objetivo sea resaltar estos atributos de la carne producida, a través del pastoreo de praderas de gramíneas y leguminosas como el trébol rosado. Cuadro 3: Algunos ácidos grasos insaturados (% del total de lípidos) en alimentos utilizados por bovinos. Alimento Cebada Avena Raps Aceite pescado Linaza Pradera gramíneas Trebol rosado Ensilaje pradera

Tipo de ácido graso C18:2 n-6 C18:3 n -3 48-58 4-7 43-50 1 18-30 6-14 1-4 1-2 12-24 45-71 10-13 61-67 6 72 18-27 30-50

Fuente: Scolland, and Wood, (2000)

A la presencia de ácidos grasos insaturados y su relación con el contenido de ácidos grasos saturados en el alimento como atributo nutricional que tiene cada vez más importancia en los consumidores y salud humana, se agregan aspectos post faena que dicen relación con la madurez en cámara y el efecto de ésta sobre la terneza de la carne. Siendo la calidad el principal atributo deseado por los consumidores, aspectos como los mencionados y cómo los animales son producidos en relación a su bienestar y el impacto en el medioambiente serán también elementos diferenciadores entre un sistema y otro. Desde este punto de vista, la ganadería de sistemas pastoriles tiene un gran desafío por delante, en cuanto a resaltar estos atributos y presentarlos con productos con marca y que sean promocionados como tales. Finalmente, los sistemas pastoriles es posible mejorarlos sustantivamente a través de cuatro aspectos: -

Considerar en la recría-engorda el uso de animales de buena conformación y alto peso de destete, para el desarrollo de sistemas a pastoreo con eficiencia (2,5 a 4,6 animales por hectárea, según sistema). En estos sistemas será fundamental la

producción de la pradera, la cual deberá responder a una adecuada fertilización anual y el uso de especies forrajeras adaptadas. -

En sistemas mixtos además de optimizar la utilización de la pradera con una buena carga animal, complementar la terminación de los animales cuando corresponda, con forrajes conservados de alta calidad (valor “D” igual o mayor a 70%).

-

Mantener aumentos de peso sostenidos a lo largo de todo el proceso productivo del animal, lo que implica buen manejo de la crianza (concentración de partos acorde a producción de la pradera).

-

Producir de acuerdo a las exigencias de los mercados en cuanto a las normas y la calidad de carne obtenida. El uso de atributos diferenciadores de la carne proveniente de pastoreo (presencia de CLA), marcas de productos y su promoción en general, tendrán un impacto en los resultados técnicos y económicos alcanzados en los sistemas pastoriles y mixtos.

Literatura citada ALLEN, D. and KILKENNY, B. 1980. Producción planificada de vacunos de carne. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 237 p. ALLEN, D. 1992. Rationing Beef Cattle. Chalcombe Publications. UK. 78 p. CAMPILLO, R.; BERNIER, R. y UNDURRAGA, P. 2005. Manejo de la fertilización y enmiendas en praderas para producción de carne en la zona sur. p:115-146. En: Catrileo, A (Ed). Producción y manejo de carne bovina en Chile. Colección Libros INIA Nª16. Ministerio de Agricultura. Chile. DRACUP, J. 2000. The Needs of the Market. p: 1-9. In: Pullar, D. (Ed). Beef from grass and forage. BGS. Occasional Symposium Nº35. UK. KEANE, M.G. and ALLEN, P. Effects of production system intensity on performance, carcass composition and meat quality of beef cattle. Livestock Production Science 56: 203-214. ODEPA. 2006. Carne Bovina: Tendencias de producción y precios. Avance 2006 (Mayo). Oficina de Planificación Agrícola. Ministerio de Agricultura. Santiago, Chile. ROJAS, G. C. y GRANZOTTO, D. A. 1983. Sistema e producción de carne en base a pradera mixta sembrada de secano y toretes holandeses y claveles nacidos en otoño. Agricultura Técnica 43(4):297-303. ROJAS, G. C.; CATRILEO, S. A y CAMPILLO, R. R. 1993. Sistema de recría y engorda con novillos cruzas de Holstein por Frisones negros integrado a una sucesión de cultivos en el valle de la IX Región. Agricultura Técnica (Chile).53(3):236-244. ROJAS, G. C.; CATRILEO, S.A. y ROUANET, M. J. L. 2004. Sistema de recría y engorda con novillos Hereford y cruzas con doble propósito integrados a una sucesión de cultivos en el valle de la IX Región. pp: 147-148. Libro Resúmenes de la XXIX Reunión Anual de la Sociedad Chilena de Producción Animal. INIA Carillanca. Villarrica, Chile.

RUZ, E. y CAMPILLO, R. 1996. Fertilización de praderas. p: 219-238. En: Ruiz, I. (Ed). Praderas para Chile. Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Ministerio de Agricultura. Chile. SCOLLAN, N.D. and WOOD, J.D. 2000. Improving the nutritional value and eating quality of beef. p: 29-42. In: Pullard, D. (Ed). Beef from grass and forage. BGS Occasional Symposium Nº35. UK.