• PRODUCTOS CÁRNICOS

• Prof. María Catalina Olguin

Artículo 247 Capítulo VI C.A.A. Carne: parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada y comprende todos los tejidos blando que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Diafragma y músculos de la lengua. Incluye: animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

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Mamón: 3 meses peso menor a 100Kg Terneros/as destetados peso entre 250-400 Kg Novillos/novillitos 2 a 3 años, castrados Vaquillonas 250 -350 Kg Vacas si han gestado. Torunos. Toros.

• Grados de gordura: 0 a 4 • 0-1 escasa y homogéneamente distribuida • 2,3 y 4 según se acumule bajo la piel e irregularmente entre las vísceras.

ASPECTOS NUTRICIONALES • • • • • • • •

Proteínas ~ 20% de la porción magra. UPN =80 AA limitante: Trp Tejido conectivo: bajo VB; Pro, Gly; OH Pro. Lípidos: en porción magra: fosfolípidos,ac. grasos insaturados. En T adiposo: saturados. Colesterol: 75mg/100g Vitaminas: complejo B. Minerales: Fe: 2,5-3,5mg/100g en carnes; 7,5-9,5 en hígado; 20mg/100g en morcilla.

Composición de un trozo muscular bovino promedio: • • • • •

73% agua 20% proteínas 4% lípidos 0,3 a 1% fosfolípidos 1,2% glúcidos 0,7% sales minerales (38% K intracelular y 7% Na extracel)

• proteínas musculares: -proteínas sarcoplásmicas (enzimas glicolíticos, mioglobina, etc.) 25 a 30% * proteínas miofibrilares (54% miosina y 27% actina) 50%. (peces: 65 a 75%) • proteínas del tejido conjuntivo (colágeno, elastina) 10 a 15%.

Composición de distintos cortes de carne vacuna Proteínas Grasas Agua (g%) • Aguja semigorda

18,6

16,0

65,0

• Falda magra

17,9

21,0

60,0

• Asado de tira

18,4

10,7

69,5

• Cuadril

21,0

3,0

74,0

• Lomo

20,0

4,0

71,6

Interrupción de la circulación Cesa regulación nerviosa y hormonal

Cesa provisión vitaminas/anti oxidantes

Cae provisión de O2

Cae pot redox de

Cesa resp.celular. Glucógeno da CO2

Grasa se solidifica

Cae E de PO4 Rigor mortis

Oxidación Grasa

Cesa limpieza retículo endotelial. Agregación bacteriana Ac. láctico

+250 a -50mV

Baja temp

Destrucc equilibrio osmótico

Metabolitos, aromas

Glucólisis anaerobia

Dism prod de ATP y contenido de ATP

Cae pH de 7,3-7,4 a 5,7-50

Agreg Unión irreversible de Dism cap proteínas actomiosina retención Ruptura prot H2O Dess bacterias

Modificaciones de la Mioglobina (Mb) en carne NO TRATADA Mb Fe++ MbO2 Oximioglobina Púrpura O2 Fe++ Rojo vivo Interior de la carne fresca Oxidación

S= +

Superficie de la carne fresca

Reducción Reducción

Oxidación

Metamioglobina

+O2

Fe+++ Pardo Red + Oxid

S= +Oxid

Reduc + Oxidación

Colemioglobina

Sulfomioglobina Verde

Oxid Porfirinas libres y oxidadas. Amarillas e incoloras

Oxid Verde

Modificaciones de la Mioglobina (Mb) por cocción y salazón Ferrihemocromo Fe+++

Mb ++ o MbO2++

Oxidación Calor

Globina desnaturalizada Color pardo –carne cocida

NO2-/NO3NO2-/

Nitrosomioglobina

NO3-

Fe++ Globina no desn

Calor

Reducción

Oxidación

Color rojo- Salazón

Calor Nitrosoferrohemocromo Fe++ Globina desnaturalizada Color rojo-rosado

Ferrohemocromo Fe++ Globina desn Color rosa

Alteraciones de los cárnicos • Maduración: Proteólisis intensidad depende de la temperatura. Modificaciones iónicas Atenuación de la dureza; producción de sustancias solubles Jugosidad • Efectos de los tratamientos sobre las proteínas musculares • 50º C Desnaturalización proteínas plasmáticas y sarcoplásmicas • 63º C Colágeno parc. soluble • Elastina absorbe agua • Actomiosina más firme, menos soluble capacidad de retención de H2O • Cocción enérgica: Colágeno y elastina más blandos. Actomiosina endurece S- S • Esterilización: Solubiliza colágeno. Fragmentación tejido muscular • Sensoriales: liberac SH2, Maillard

• Refrigeración: después del sacrificio enfriamiento -10º C y -1º C HR 80%. • Velocidad de enfriado 1.5º C por hora. • Unas 16 hs para llegar a 0º C tierna • Congelación: desnaturalización y agregación de proteínas, ruptura celular. • Cristalización de H2O. Acción de Lipasas • La intensidad de los fenómenos depende del tiempo y temperatura. Congelado rápido -20º C cristales pequeños de hielo. • • • • •

Medios hiperosmóticos: Salmueras dulces NaCl 5 -6% Fuertes: 10-15%. Sal seca KNO3 o NaNO3 5%; NaNO2 0.4% Deshidratación + salazón: charqui 2-3%; tasajo 13% NaCl

PRODUCTOS PORCINOS • Mayor cantidad de grasa entre los haces musculares=color más claro que la vacuna • Grasa de mayor insaturación que la vacuna • Chacinados= Conservación hiperosmótica y química. Embutidos y no embutidos. • KNO3/NaNO3 < 300ppm • KNO2/NaNO2 < 200ppm

expresados como NaNO3 expresados como NaNO2

Salazones • Bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido.

Límites de microrganismos en salazones cocidas • Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos • Staphylococus coagulasa positivo: menor a 100 UFC / g • Escherichia coli: menor a 10 UFC / g • Escherichia coli O157:H7: Ausencia en 25 gramos • Salmonella: ausencia en 25 gramos • Coliformes totales: menor a 100 UFC / g • Hongos y levaduras: menor a 1000 UFC / g • Clostridium sulfito reductores: menor a 100 UFC / g

• Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. • Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. • Los embutidos pueden ser: embutidos frescos (1-6 días comestibilidad), embutidos secos (deshidratación parcial) y embutidos cocidos (cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor).

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Chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.

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La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del 65%.

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Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5% del peso total de la masa.

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En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no podrá contener más del 78% de agua.

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Ligantes adicionado, referidos al producto terminado. Chacinados frescos, máx 5% Chacinados secos, máx 3% Chacinados cocidos, máx 10% Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso referido al producto

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PRODUCTOS AVÍCOLAS

• Aves: Consumo promedio pollos 11kg/habitante x año • Huevos 10 docenas. • • • •

SACRIFICIO post 12 hs de ayuno. Se refrigeran a 2 ºC o congelan. Maduración 2-3 horas. Descenso de pH Transporte a -2 ºC /2 ºC =enfriadas. Congeladas a temp no superior a -15ºC Conservación

• Refrigeración 4 ºC 5-6 días si carga microbiana superficial es 9 • Rotura de membrana vitelina = mezcla clara y yema. Pérdida de propiedades espumígenas y gelificantes • Ingreso de microorganismos = descomposición = SH2, indol, escatol.

Clasificación de Huevos Frescos Característica Cáscara Cámara de aire (mm) Yema visibil.

A

B

C

Limpia

Limpia

5

8

Casi invis Fija

Clara consistencia

Firme

Germen visibil

Invis

Ligera

Ligera

E

Lig. Sucia Sucia

10 Visible

algo móvil móvil Firme

D

Lig flui Visible

No C

Sucia rota MuyS

10

15

15

Visible

Visible

Vis rota

muy móv

rota

Fluida

Fluida Flu Het

Visible

Dess Muy dess s/sang con sang

Peso mínimo (g)

58

55

48

sin límites

CONSERVACIÓN DE HUEVOS * Huevo conservado, aquel que ha sufrido un proceso físico o químico tendiente a prolongar sus carácter de comestible y no comprendidos en la definición de huevo fresco. * Huevo refrigerado: huevo con cáscara que ha sido sometido a la acción del frío durante más de 30 días, a una temperatura de 0° a 2°C y una humedad relativa de 80 a 90%. * Se entiende por Huevo refrigerado estabilizado, el huevo con cáscara conservado por el frío en ambientes gaseosos especiales, tales como anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier otro autorizado. * Debe hacerse constar que se trata de huevo refrigerado, estabilizado y el gas empleado.

• Los huevos conservados se clasifican en Grados I, II, III y IV. • Variables: • Cáscara: espesor, limpieza. • Cámara de aire: tamaño • Yema: visibilidad, movilidad • Clara: visibilidad; aspecto. • Germen: presencia o no; sangre. • Peso mínimo: I 55g; II 52g; III sin límite. • Grado IV homologable al Grado E.

• Huevo líquido o Huevo entero líquido, los huevos separados de sus cáscaras, con yemas y claras en su proporción natural mezcladas, coladas, homogeneizadas o no y pasteurizadas. • Yema de huevo líquida o Yema líquida, las yemas separadas de las claras, mezcladas, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados sin cáscaras • Clara o Albumen de huevo líquido, las claras separadas de las yemas mezcladas, coladas, homogeneizadas o no y pasteurizadas, provenientes de huevos sin cáscaras.

• Huevo líquido congelado, Clara o Yema congeladas, según el caso, los productos líquidos precedentemente definidos que han sido congelados en envases de cierre hermético, de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por la autoridad sanitaria. • Deberán preservarse a temperatura de 12°C bajo cero o más baja, la que se mantendrá hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato.

• Tanto los productos líquidos, como los correspondientes congelados, estarán libres de microorganismos Salmonellas viables.

• Huevo entero desecado, Huevo entero en polvo, Huevo desecado o Huevo en polvo, el producto resultante de la desecación adecuada del huevo líquido. • Yema de huevo desecada o Yema de huevo en polvo, el producto resultante de la desecación adecuada de la yema de huevo líquida. • Clara o Albumen de huevo desecado el producto resultante de la desecación adecuada de la clara o albumen de huevo líquido. • Antes de la desecación, se permite reducir sustancialmente los contenidos en glucosa del huevo líquido, de la yema líquida o de la clara líquida por procedimientos adecuados en base a enzimas (oxidasacatalasa-peróxido de hidrógeno) o por fermentación (Saccharomyces cereviciae), con fines de estabilización.

• Se permite el agregado al huevo en polvo y a la yema en polvo de no más de 1,0% en peso de dióxido de silicio o de no más de 2,0% en peso de silico-aluminato de sodio, como antiaglutinante. • El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara desecada que se expendan estarán libres de microorganismos: Salmonella viables. • Estos productos presentarán los siguientes valores máximos de humedad (100-105°C): • huevo en polvo (con antiaglutinante 5,0%; sin 8,0%); • yema en polvo (con antiaglutinante 3,0%; sin 5,0%) • y clara desecada 13,0%. • Se expenderán en envases que aseguren su condición higiénica y la de sus características organolépticas. • RÓTULO: Antiaglutinante permitido.

• PRODUCTOS DE LA PESCA

Productos de la pesca • Art. 240 “Con la denominación de productos de pesquería se entienden los peces, crustáceos, moluscos, batracios, quelonios y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a las especies comestibles”. • Moluscos: mejillones, calamares, vieiras, calamaretes, pulpos, cholgas, ostras. • Crustáceos: langostinos, camarones, centollas, cangrejos. • Las clases de peces de mayor consumo son: clupeidos como los arenques, sardinas y anchoas y los escómbridos como los atunes, caballa y salmónidos.

Clasificación de productos de pesquería según el tenor graso •

Peces

Moluscos

Crustáceos

Anchoa Almeja Atún Calamar Bacalao Ostra Brótola Pulpo Corvina Lenguado, Merluza Mero, Pejerrey, Róbalo Trucha, Congrio, Pescadilla

Camarón Cangrejo Langosta

Semigrasos 2 a 8%

Arenque, Bonito Carpa, Cornalito Dorado, Lisa, Trucha

Langostino

Grasos > 8%

Bagre, Caballa Sábalo, Salmón Sardina, Surubí

Magros < 2%

Características nutricionales de las carnes de pescado • Proteínas = aprox. 20% Digestibilidad 87% V.B. 94 • Menor proporción de tejido conectivo y menor % de elastina. • Glucógeno desaparece en la captura. Mayor en el caso de cultivos. • Vitaminas similar a carnes rojas. A y D en hígados. • Fe inferior a carnes rojas. Oligoelementos relacionados con el agua.

Lípidos de los productos de la pesca • Concentración de ácidos grasos ω 3 y colesterol (mg/100g)

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Caballa Arenque Salmón Atún Bacalao Camarón Lenguado Merluza

EPA

DHA

900 700 300 100 100 200 100 100

1600 900 900 400 200 100 100 100

Total 2500 1600 1200 500 300 300 200 200

Colesterol 80 60 74 47 43 142 46 39

•

Caracteres organolépticos de pescado fresco y alterado

•

FRESCO

ALTERADO

• • • • • • • • •

1. Ojos

Prominentes, pupila negra, córnea transparente, brillante

Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca.

2. Branquias

Color rojo brillante (oscuro a rosado) sin olor.

Color rosa muy pálido, amarronado o grisáceo, olor desagradable, mucus viscoso

3. Superficie de la piel

Lustrosa, brillante, con reflejos. Mucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la piel.

•

4. Escamas

Fuertemente adheridas a la piel.

Se aflojan y desprenden fácilmente.

• •

5. Textura de músculos

Carne firme al tacto. Al presionar es elástica y retoma su forma.

Carne blanda, floja, poco elástica, al comprimirla permanece la depresión.

• •

6. Adherencia al hueso

La carne exige considerable presión para arrancarla.

Se despega fácilmente.

• •

7. Paredes abdominales

Firmes, elásticas sin coloración marcada.

Textura blanda y color rojizo marrón.

•

8. Olor

Fresco, agradable, a algas marinas.

Fuerte al comienzo, luego pútrido.

Mucus coagulado en grumos, opaco con mal olor.