HPB/NT3/Junio 2013

PROGRAMA DE HABILITACIÓN DE PLANTAS, BUQUES FACTORÍA Y EMBARCACIONES

NORMA TÉCNICA SECCIÓN 3 Condiciones Sanitarias de los Centros de Expedición, Cosecha y Depuración del Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos Unión Europea

DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA CHILE

HPB/NT3/Junio 2013

INDICE Pág.

1.- INTRODUCCIÓN

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2.- DEFINICIONES

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3.- CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE CENTROS DE COSECHA

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4.- CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE CENTROS DE EXPEDICIÓN

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5.- CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE CENTROS DE DEPURACIÓN

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1.-

INTRODUCCIÓN

Todos las plantas que acondicionen y empaquen moluscos bivalvos vivos para ser enviados al mercado comunitario, como así mismo los centros de depuración, deberán cumplir con los requisitos de la Unión Europea de acuerdo a lo establecido en los Reglamentos (CE) Nº 852/2004 y (CE) Nº 853/2004, los cuales se describen en el presente documento.

2.-

DEFINICIONES

Para los efectos de esta Norma Técnica, se entenderá por: Moluscos bivalvos: Los moluscos lamelibranqueos que se alimentan por filtración. Se incluyen en esta denominación a los gasterópodos, tunicados y equinodermos. Agua de mar limpia: El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios. Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica similar. Acondicionamiento: El almacenamiento de moluscos bivalvos vivos procedentes de zonas de producción, centro de depuración o centros de expedición de clase A, en tanques o en cualquier otra instalación que contenga agua de mar limpia o en zonas naturales para limpiarlas de arena, fango o limo, para preservar o mejorar sus cualidades organolépticas y para garantizar que estén en buen estado de vitalidad antes de envasarlos o embalarlos. Centro de expedición: Toda instalación terrestre o flotante habilitada, en la que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano. Centro de Depuración: El establecimiento habilitado que dispone de estanques alimentados con agua de mar limpia, en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para que puedan reducir la contaminación con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano. Página 2 de 9

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Embalado: La operación mediante la cual se colocan los moluscos bivalvos vivos en un embalaje apropiado para dicho fin. Envío: La cantidad de moluscos bivalvos vivos manipulados en un centro de expedición, tratados en una estación depuradora o trasformados en un establecimiento autorizado, destinados a uno o varios clientes. Lote: La cantidad de moluscos bivalvos vivos manipulados en un centro de expedición, tratados en una estación depuradora o trasformados en un establecimiento autorizado, destinados a uno o varios clientes.

3.-

CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE COSECHA

Los moluscos bivalvos deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación teniendo en cuenta cualquier tipo de trasformación que sean sometidos posteriormente Se mantendrán limpios, y cuando sea necesario, desinfectarán adecuadamente tras la limpieza el equipo, los contenedores, cajas, vehículos y embarcaciones Se utilizará agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación Se garantizará que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios Se deberá evitar que los animales y las plagas provoquen contaminación Los residuos y sustancias peligrosas deberán almacenarse y manipularse de manera tal que se evite la contaminación. Se impedirá la introducción y difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de alimentos

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Se tomará en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de animales u otras muestras que tengan importancia para la salud humana Se emplearán correctamente los aditivos para pienso y los medicamentos para animales, de conformidad con la legislación vigente. Las disposiciones anteriores se aplicarán al transporte, almacenamiento y la manipulación de los moluscos bivalvos en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial; y al trasporte de moluscos bivalvos vivos

4.-

CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE EXPEDICIÓN

4.1.- Requisitos generales de infraestructura Las instalaciones en tierra no podrán localizarse en zonas que estén expuestas a inundaciones provocadas por las mareas altas ordinarias o la influencia de zonas vecinas. Las piscinas y/o depósitos de agua, estos deberán cumplir con los siguientes requisitos: i. Su superficie interior deberá ser lisa, resistente, impermeable y fácil de limpiar; ii. Estarán construidos de tal forma que sea posible la evacuación completa del agua; iii. El orificio del bombeo del agua de mar deberá ser situado de manera que impida la contaminación del agua bombeada. De manera adicional los centros de expedición deberán cumplir con los requisitos establecidos en el capítulo IV de la norma técnica HPB/NT1, aplicable a los establecimientos pesqueros

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4.2.- Condiciones de Higiene: Las empresas que cuenten con Centros de Expedición deberán garantizar que se cumpla con los siguientes requisitos: a)

La manipulación de los moluscos bivalvos vivos, y en particular el acondicionamiento, el calibrado, el envasado y el embalado, no deberá contaminar el producto ni afectar a su viabilidad.

b)

Antes de su expedición, las conchas de los moluscos bivalvos vivos se lavarán a fondo con agua limpia

c)

Los moluscos bivalvos vivos deberán proceder de: i. ii. iii. iv.

d)

Una zona de producción Tipo A; Unan zona de reinstalación; Un centro de depuración, o bien Otro centro de expedición

Los requisitos señalados en los literales a y b se aplicarán también a los centros de expedición situados a borde de un buque. Los moluscos tratados en dichos centros deberán proceder de una zona de producción Tipo A o de una zona de reinstalación

4.3- Embalado a) Los moluscos bivalvos vivos se embalarán en buenas condiciones de higiene. Los recipientes o los contenedores: - No podrán alterar las características organolépticas de los moluscos bivalvos vivos. - No podrán transmitir a los moluscos bivalvos vivos sustancias perjudiciales para la salud humana; - Serán lo suficientemente resistentes como para proteger adecuadamente los moluscos bivalvos vivos. b)

Las ostras se embalarán con la concha cóncava hacia abajo. Página 5 de 9

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c)

Todos los embalajes de moluscos vivos estarán cerrados, debiendo la empresa asegurar que se mantendrán sellados desde su salida del centro de expedición hasta su entrega al consumidor o detallista.

d)

Los envíos consistirán en moluscos envasados en envases de un tamaño adecuado para la venta al por menor a restaurantes o directamente al consumidor.

4.4.- Conservación y Almacenamiento. a)

En las cámaras de conservación, los moluscos bivalvos vivos se mantendrán a una temperatura que no tenga un efecto negativo sobre su calidad y viabilidad. El embalaje no estará en contacto con el suelo de la cámara si no sobre una superficie limpia y elevada.

b)

Queda prohibida la reinmersión o aspersión con agua de los moluscos bivalvos vivos después del embalado y de la salida del centro de expedición.

4.5.- Rotulación de los Envíos. a)

Todos los paquetes de cada envío de moluscos bivalvos vivos llevarán una marca sanitaria que permita identificar, en todo momento del transporte, distribución y entrega al detallista, el centro de expedición del que procedan. La marca deberá contener la siguiente información: -

-

b)

País expedidor. Especie de molusco bivalvo. Identificación del centro de expedición mediante el número de autorización otorgado por el Servicio Nacional de Pesca. Fecha de embalado que incluirá como mínimo el día y el mes, la fecha de caducidad podrá ser sustituida por la mención "estos animales deben estar vivos en el momento de la compra". Indicar claramente el siguiente texto “Moluscos vivos destinados al consumo humano inmediato. No aptos para su reinstalación en aguas comunitarias”.

La marca sanitaria podrá estar impresa en el embalaje, en una etiqueta separada, fijada a éste o en su interior. También podrá estar fijada por presión o grapada; sólo podrán utilizarse marcas sanitarias autoadhesivas que no puedan quitarse. Página 6 de 9

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Cada modelo de marca sanitaria sólo podrá ser utilizado una vez y no será transferible. c)

La marca sanitaria deberá ser resistente e impermeable, y las informaciones que incluyen serán legibles, indelebles y estarán escritas con caracteres claros.

e)

Cuando los envíos se remitan directamente a un centro de importación aprobado en la Comunidad, no podrán abandonar dichas instalaciones hasta que se encuentren envasados y etiquetados conforme a lo señalado en los puntos precedentes.

4.6.- Otros requisitos a)

Los productores que almacenen y transporte moluscos bivalvos vivos deberán garantizar su conservación a una temperatura que no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos o su viabilidad.

b)

Los moluscos bivalvos vivos no deberán sumergirse de nuevo en agua, ni pulverizarse con ella una vez que han sido embalados para su venta al por menor y han abandonado las instalaciones del centro de expedición.

5.- CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE DEPURACIÓN Además de las condiciones establecidas en el punto 4.1. precedente, deberá cumplirse con lo siguiente: a)

Las piscinas deberán ser las adecuadas para el volumen y el tipo de productos que se someta a depuración.

b)

Antes de iniciarse el proceso de depuración, los moluscos bivalvos vivos serán lavados con agua limpia a fin de quitarles el barro y demás materiales adheridos.

c)

El sistema de depuración deberá permitir que los moluscos reanuden rápidamente y mantengan su alimentación por filtración y que queden limpios de residuos contaminantes, no vuelvan a contaminarse y se mantengan con vida en condiciones adecuadas para el envasado, almacenamiento transporte que precedan a su puesta en el mercado. Página 7 de 9

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d)

La cantidad de moluscos bivalvos vivos que vaya a depurarse no será superior a la capacidad del centro de depuración. El proceso deberá ser ininterrumpido y prolongarse el tiempo necesario para cumplir las normas microbiológicas establecidas. El centro de depuración deberá tener en cuenta la información relativa a la materia prima (tipo de moluscos bivalvos, zona de origen, contenido microbiano, entre otros) por si fuese necesario prolongar el periodo de depuración para garantizar que los moluscos bivalvos vivos, cumplan los requisitos bacteriológicos establecidos.

e)

Cuando la piscina de depuración contenga varios lotes de moluscos bivalvos vivos, deberán ser de la misma especie y la duración del tratamiento será la aplicable al lote que precise el tiempo de depuración más prolongado

f)

Los contenedores que se utilicen para mantener los moluscos en el sistema de depuración deberán estar fabricados de forma que el agua de mar circule en su interior. El espesor de las capas apiladas de moluscos no deberá impedir la apertura de las conchas durante el proceso de depuración

g)

Durante la depuración de moluscos bivalvos vivos, no podrá haber en la misma piscina crustáceos, peces no otras especies marinas

h)

Los centros de depuración deberán llevar un registro en el que se anoten con regularidad: -

Los resultados de las pruebas microbiológicas del agua del sistema de depuración a la entrada de las piscinas de depuración.

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Los resultados de las pruebas microbiológicas de los moluscos bivalvos vivos depurados.

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La fecha y cantidad de moluscos bivalvos vivos ingresados al centro de depuración con la respectiva copia del "Registro de Extracción y Transporte de Moluscos Bivalvos Vivos" correspondiente, que avala su procedencia. Página 8 de 9

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Las horas de llenado y vaciado de los sistemas de depuración (duración de la depuración).

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La información detallada sobre la expedición de envíos después de la depuración.

Las anotaciones deberán ser completas, exactas y legibles, y deberán llevarse en un registro permanente que estará a disposición de Sernapesca para su inspección. Cada embalaje que contenga moluscos bivalvos vivos depurados que se envíe a un centro de expedición deberá llevar una etiqueta que certifique la depuración efectiva de todo su contenido.

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