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PROMOCIÓN A AYUDANTE DE COCINA. TEMA 2.- DISTRIBUCIÓN DE LA BRIGADA DE COCINA: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA. ATRIBUCIONES DE LA BRIGADA.
CATEGORIAS PROFESIONALES. Atribuciones de la brigada de cocina. Introducción. Se define a la Brigada de cocina , como el personal , que dependiendo directamente del Jefe de Cocina , participa en la elaboración de alimentos que constituyen la minuta . La Categoría profesional se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina . Cada categoría lleva aparejada atribuciones , obligaciones y retribuciones diferentes . Es necesario que existan las diversas categorías , ya que un trabajo de la diversidad que la cocina encierra , se hace necesario establecer unas categorías profesionales , a las cuales se va ascendiendo según la suma de conocimientos y rendimiento demostrados . La responsabilidad , saber y rendimiento son las facetas que marcan las categorías . Actualmente , los títulos obtenidos en los Centros de Enseñanza Profesional de hostelería son factor importante en la cualificación profesional . Vamos a ir conociendo las principales categorías . ⇒ Misiones , obligaciones y atribuciones de las diferentes categorías .
Jefe de cocina: Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen funcionamiento , además de ser el profesional más cualificado . Sus obligaciones son : • • • • • • • • • • • • •
Proponer ascensos , admisiones , despidos de los miembros de la brigada . Marcar los horarios de trabajo , vacaciones y días libres . Vigilar la limpieza personal , orden y compostura de su brigada . Cuidar cumplimento del horario . Revisar cuantos trabajos se hagan en la cocina , en especial la salida al comedor . Distribuir los platos desde la mesa caliente , es decir , cantará las comandas . Llevará control de vales y cuantos controles requiere la administración del establecimiento . Cuidar la conservación y limpieza del local , instalaciones , batería .... Confeccionar diferentes ofertas gastronómicas, como cartas, menús especiales, banquetes etc. Controlar calidad y el mejor rendimiento de los géneros de mercado, seleccionando los proveedores. Distribuir el trabajo entre la brigada y dirigir la enseñanza de los aprendices o trabajadores en prácticas. Aclarar y dar explicaciones sobre los trabajos a realizar . Cuidar de la mejor administración de géneros y gastos generales como luz , combustible...
Segundo jefe de cocina : Reemplazará al jefe en ausencias , supervisará el trabajo de la brigada fundamentalmente . Reforzará la partida más recargada de trabajo . Colaborará con el jefe en la mayor parte de los trabajos , enseñanza de trabajadores en prácticas o aprendices , control géneros de mercado , etc . 1
Jefe de partida : Es el responsable ante el jefe de cocina , del buen funcionamiento de la partida a él encomendada . • • • • •
Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes , vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios . Hará los vales para retirada de géneros del economato , bodega , etc , que firmará el jefe de cocina . Elaborará y terminará los platos específicos de su partida , con auxilio de sus ayudantes . Será el componente de la partida que se comunique directamente con el Jefe de Cocina . Deberá conseguir un buen rendimiento de las mercancías que le entreguen para su condimentación .
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Cocinero : Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida, del que dependerá .
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Ayudante de cocinero : Es aquél que trabaja a las órdenes de otros cocineros o del propio jefe de cocina , procurará asimilar los conocimientos que completen su formación profesional , poniendo todo su cuidado en las labores que le fuesen encomendadas . • • • •
Cuidará la puesta a punto del fogón , mejor colocación , limpieza y conservación de utensilio , mesas , tablas de cortar , herramientas ,.... Retirará mediante vale los artículos de economato y los situará de la mejor forma dentro de la partida . Recogerá los géneros crudos o cocinados , poniéndolos en recipientes adecuados y en el lugar correspondiente . Limpiará y guardará la herramienta de su partida .
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Aprendiz : Como su nombre indica , están en la cocina para aprender y sus obligaciones son las marcadas para su enseñanza por el jefe , sin que les sea exigible un rendimiento determinado . Su horario de trabajo puede diferir del marcado para el resto de la brigada .
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Pinche : Se encargan de la limpieza general del local de cocina , sobre todo de su instalaciones. Hacen trabajos de cocina sencillos , como pelar patatas , hortalizas .... Cuidan del encendido del fuego .v Pondrán especial empeño en su total formación profesional , realizando cuantos servicios se le encomienden .
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Platero : Operarios dedicados exclusivamente a la limpieza y buena conservación de la vajilla y cubiertos de plata o metal .
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Marmitón : Encargado del fregado y lavado de la batería de cocina , placas , utensilios y demás menajes propios de ésta sección , contribuyendo además a la limpieza general de la cocina y al buen orden del menaje que le esté encomendado .
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Fregadores : Encargados de lavar la vajilla , cristalería y cubertería .
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Jefe de Economato y Bodega : Es la persona designada para recibir toda clase de mercancías y comprobar los pedidos realizados , que deberán llevar su visto bueno , haciendo los asientos en los libros correspondientes . Cuidará de suministrar a las distintas dependencias , las mercancías o artículos necesarios . Con referencia a la Bodega , cuidará escrupulosamente de la buena disposición de los vinos para su mejor conservación . 2
LA MISE EN PLACE. (puesta a punto). Por “mise en place” en una cocina se conoce a todas las preparaciones previas que se han de llevar a cabo antes del desarrollo de una servicio. Es muy importante que la previsión y organización en el local sea la correcta, ya que de ella dependerá el resultado del servicio que se vaya a ofrecer. Para llevar a la práctica dicha mise en place, tenemos que cuidar varios puntos de vista, tanto técnicos como prácticos.
ASPECTOS TÉCNICOS
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DEMANDA PREVISTA Indice de ocupación. Servicio o eventos contratados. Fechas clave. Presupuestos.
PETICIÓN DE SUMINISTROS • Oferta establecida. • Existencias disponibles. • Disponibilidades de mercado.
PLANIFICACIÓN • •
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Establecer los objetivos. Determinar los métodos y tiempos de elaboración de los productos. Coordinar las actuaciones de cada departamento.
PREPARACIÓN DEL SERVICIO
ORGANIZACIÓN • • •
Fijación de las • jornadas laborales. • Distribuir el trabajo a realizar. Nombrar • responsables para cada tarea. •
Tener en cuenta las previsiones. Recibir y controlar los géneros Preparar y distribuir los alimentos. Preelaborar los platos de las diferentes ofertas que puedan darse.
ASPECTOS PRACTICOS
GENEROS
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Almacenaje correcto. Limpieza de productos. Cortes específicos de verduras. Elaboración de fondos básicos. Puesta en marcha de los géneros que necesitan más tiempo por su elaboración. Elaboración de salsas específicas. Cortes específicos de guarniciones, pescados, carnes, etc. Terminación de la preelaboración de los platos. Revisión de todos los productos necesarios para dar el servicio.
MENAJE Y HERRAMIENTA • • •
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Preparación de la mesa de trabajo. Recogida de marmitas, soutes, tablas etc. Mantenimiento de material como cuchillos, productos de limpieza. Mantenimiento general de la cocina.
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ASPECTOS PRÁCTICOS DURANTE EL SERVICIO Mantenimiento del orden y silencio durante el servicio. Recepción y cante de las comandas. Elaboración y condimentación de los platos cantados por el encargado en la cocina. Emplatado y decoración del producto. Comprobar que los platos entregados corresponden a las comandas. Evitar todo tipo de discusiones.
ASPECTOS PRÁCTICOS EN LA FINALIZACIÓN DE LA JORNADA • • • • • • •
Verificación de los servicios prestados. Desbarase y recogida. Control de consumo. Observaciones de necesidades. Comentarios respecto al servicio. Posibilidades de mejora. Previsiones para la jornada próxima. Cursado de nuevos pedidos.
DISTRIBUCION DEL TRABAJO DE LA COCINA : LAS PARTIDAS . Se entiende por partida al cocinero o grupo de cocineros que tienen encomendada una serie de trabajos o platos concretos , de los cuales no deben salirse . Cada partida puede estar compuesta por varias categorías profesionales. Se justifica ésta distribución , dada la complejidad del trabajo que existe en una cocina , es lógico que se parcelen las tareas . Al formar partidas se busca que éstas tengan analogía en sus trabajos , géneros alimenticios , instalaciones , con los cuales el trabajo se simplifique . No todos los establecimientos tienen las mismas partidas , sino que la clase puede venir marcada por el tipo de platos de la carta , el número de platos , el volumen de trabajo , la situación geográfica. Las partidas clásicas de una cocina son cuatro : • • • • •
ENTREMETIER : Partida encargada de los primeros platos calientes como potajes , cremas , sopas , arroces .... SALSERO : Confecciona salsa , carnes salteadas , guarniciones de carne , pescados . Está considerada como la partida de más realce . CUARTO FRIO : Se ocupa del despiece , limpieza y racionamiento de géneros crudos , platos fríos , ensaladas , entremeses . Cuida de la conservación de géneros crudos y algunos cocinados . PASTELERO : elabora postres , bollería ,panes , colabora con cocina en la elaboración de algún plato . OTRAS PARTIDAS : -
Asador : Confecciona asados horno o parrilla , sus salsas y guarniciones . Pescadero : Platos de pescado , sus salsas y guarniciones . Potajero : Confecciona caldos , sopas , consomés , potajes. Restaurantero : Prepara los platos de la carta . Regimenero : Confecciona platos de régimen dietético , propio de balnearios, residencias... Correturnos : Cubre ausencias de las diversas partidas . Familiar : Se dedica exclusivamente a la comida del personal . De guardia . Cubre la ausencia de la brigada y confecciona platos solicitados en este tiempo . Otras : pueden existir otras dedicadas a especialidades regionales , platos de caza , setas según las necesidades concretas del establecimiento .
Preparación previa o “mise en place” de las diferentes partidas. -
Preparación de géneros:
Las labores a desarrollar en la mecánica diaria de trabajo son entre otras: 9 Pedido diario a economato de los productos necesarios para el día y situarlos en las diferentes partidas. 9 Petición al cuarto frío de los géneros de elaboración lenta, para empezar su cocinado. 9 Limpiar hierbas aromáticas y cortarlas según su uso. 9 Proceder al troceado de las verduras según su aplicación. 9 Elaboración de caldos, fondos, consomés. 9 Elaboración de guarniciones. 9 Puesta a hervir de salsas, fondos y caldos del día anterior, espumándolos y colándolos. 4
9 Confeccionar los platos que requieran su cocinado con algo de antelación. 9 Ir colocando salsas, guarniciones y productos terminados en el fogón o en el baño maria hasta la hora del servicio. 9 Sacar los productos de utilización inmediata a los armarios frigoríficos de la cocina caliente, como mantequilla, nata, huevos, pescados y carne ya racionada para el servicio de carta o menú del día. -
Utiles y herramienta:
9 Sacar de la “plonge” los recipientes, ollas, rondones, sartenes etc. necesarios para el desarrollo de la jornada, situándolos en la partida correspondiente, teniendo en cuenta su uso. 9 Preparación de la mesa de trabajo, colocando la tabla de cortar, cuchillos necesarios, como el cebollero, puntillas etc. y demás utillaje para el servicio, evitando idas y venidas inútiles. 9 Colocación de los platos para el servicio en la mesa caliente, con el fin de que estén a buena temperatura para el emplatado de los manjares. Una buena mise en place denota en el cocinero unas buenas capacidades y ética profesional, puesto que al tener hecha una previsión de todo lo necesario para el buen desarrollo del servicio, éste no sufrirá ningún retraso, además de conseguir un funcionamiento fluido de la cocina y el comedor , mejorando las relaciones en el entorno de trabajo y evitando problemas innecesarios. Cuando se ha terminado la fase previa, la brigada de cocina da el último retoque a las mesas de trabajo, fogones, herramienta etc. tomando un descanso a continuación para comer generalmente antes del servicio. En algunos establecimientos, la brigada suele comer tras el servicio. En hoteles o restaurantes con una brigada amplia, se suelen dejar una o dos personas de guardia, mientras el resto del personal come. Estas personas desempeñan en la guardia diversas funciones, como atender a posibles preparaciones que estén en el horno, atención de pedidos de pisos y cafetería etc. Tras la comida, el jefe de cocina da las últimas indicaciones al personal sobre el servicio del día según su criterio.
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