PROPIEDADES FISICOQUIMICAS TERMOFISICAS Y REOLOGICAS DE CREMOGENADOS DE FRUTAS TROPICALES PHYSICOCHEMICAL THERMOPHYSISCS AND REOLOGYC PROPIERTIES IN PUREE OF TROPICAL FRUITS 1 1

2

Salamanca, G. G.; Osorio, T. M.; Nelson, R. A. ; Abril, R. J.

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos

Email: [email protected] Facultad de Ciencias-Departamento de Química - Universidad del Tolima. Barrio Santa Elena parta Alta. A.A. 546. PBX+57(8) 264 42 19. Fax +57(8) 264 48 69 Ibagué. Tolima. Colombia. 2

Departamento de Tecnología de Alimentos E.T.S.A Campus de Arrosadia s/n 31006.Universidad Pública de Navarra Email: [email protected] Pamplona. Navarra. España. RESUMEN Se han evaluado las propiedades fisicoquimicas y termicas de ocho cremogenados representativos de las frutas de mayor mercado en Colombia. En la caracterizacion se han determinados las fracciones de humedad, solidos totales, contenido de solidos solubles de fruta procesada y tamizada que ha sido relacionada como cremogenados de frutas tropicales. Sobre estas matrices se ha estudiado ademas los aportes en polifenoles y antocianidinas y su carácter acido. El color y sus propiedades reologicas y el comportamiento de los productos a la congelacion ha sido valorado. El modelo de Oswald de Waele explica el comportamiento pseudoplastico de los cremogenados. El tiempo de congelacion en el sistema de tunel de congelacion es comparable a los estimados a partir de la ecuacion modificada de Plank. El trabajo contribuye al estudio de matrices complejas de frutas suceptibles a los procesos de conservacion mediante congelación. Palabras clave: Propiedades fisicoquímicas. Tecnología de alimentos. Congelados. Frutas tropicales. ABSTRACT We have evaluated physicochemical and thermal properties of eight purees representative of tropical fruits from Colombia market. Moisture, water activity, conductivity total and soluble solids content were stimate. . On these matrices are also analyzed the contribution of polyphenols, anthocyanidins and acidic compounds. Chromatic and rheological properties and behavior of these freeze products have been assessed. The Oswald de Waele´s model explains the pseudoplastic behavior of the purees. Time freezing at the freezing tunnel system is comparable to estimates from Plank´s modify equation. The work contributes to the study of complex fruit matrices susceptible to conservation by freezing processes. Keywords: Physicochemical properties. Food technology. Freezing. Tropical fruits.

INTRODUCCIÓN Los cremogenados de fruta son productos generados de la transformación de las frutas frescas, susceptibles de fermentación pero no fermentadas y que se obtienen por molturación, tamizado o ultrahomogenización de la parte comestible, sin eliminar la fracción acuosa que constituye el zumo, (BOE, 2003). Este producto es la base para la elaboración de helados, jugos nectares y mermeladas (Reyes, et al, 2007). La generación de estas matrices puede ser considerada como un desarrollo tecnológico importante, ya que se logra el en procesado el mantenimiento de las características nutricionales y sensoriales iniciales de las frutas de origen, reduciendo costos y volumen de almacenamiento, (Salamanca, et al, 2008), contribuyendo así a la disminución de pérdidas en postcosecha. El estudio de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos permite establecer las condiciones inicales de materias primas que se usan en la preparación y desarrollo de nuevos productos (Reyes, et al, 2007). Los factores a controlar, son aquellos que inducen deterioro y la velocidad con la que se generan; (Salamanca, et. al 2008), niveles de agua libre, pH, acidez, presencia de antioxidantes, son parámetros de referencia que se consideran en las caracterizaciones de frutas, cremogenados y zumos (Salamanca, et al. 2010). Las propiedades reológicas de los alimentos fluidos es crucial en el desarrollo, diseño y evaluación de equipos para sistemas de procesado entre ellos calculo de bombas, tamaño y longitud de tubería, cambiadores de calor, evaporadores, esterilizadores y mezcladores entre otros. Adicionalmente se han considerado como una herramienta analítica tendiente a la valoración de la estructura integral de los componentes de una matriz (Barbosa-Canovas, et. al 1996). Las pulpas, zumos y purés concentrados exhiben propiedades dependientes del tiempo y son flujos que dependen del esfuerzo y tensión de cizalla aplicados. Dependiendo de la concentración de sólidos totales se puede presentar o no comportamiento newtoniano. Diversos modelos reológicos has sido usados para representar el comportamiento de flujo de los alimentos líquidos purés zumos y concentrados de frutas (Pelegrine, et al 2000; Vidal, et al 2004; Salamanca, et. al 2010). Las operaciones de congelación, sin lugar a dudas corresponden a un método de conservación a largo plazo de productos

alimentarios (Heldman, 2003; Heldman y Lund, 2007). Esta operación implica la cristalización de la mayor cantidad de agua de constitución al mantener el producto a una temperatura inferior a -18°C. Sus ventajas en relacion a la calidad de productos elaborados, residen en la reducción de la velocidad de reacciones bioquímicas, actividad enzimática de lipoxigenasas peroxidasas y pectinesterasas (Salamanca, et al. 2008), pero tambien las microbiológicas sobre la estabilidad del producto. En ingeniería del frio, el interés reside en el conocimiento del tiempo de congelación como requerimiento para el diseño de equipos de manera eficiente, con bajos requerimientos de energía, rentabilidad y seguridad, que permita mantener y conservar las propiedades y la calidad productos. El conocimiento preciso de las propiedades térmicas y reológicas de los alimentos es de importancia fundamental para establecer el diseño de equipos y nuevas alternativas de proceso (Morison y Hartel, 2007). En Colombia las frutas de mayor demanda en el mercado y la industria de los alimentos en su orden soexiste una demanda de frutas para su consumo en fresco y para la industria alimentaria, los estudios asociados a la Guanábana, Guayaba, Mango, Papaya y Tomate de árbol son dispersos y en ellos no se consideran las propiedades reologicas y termofisicas, que eventualmente se requieren no solo como evidencia de las propiedades sino en el dimensionameiento de equipos y en los balances de procesos de transformación. En la literatura existen vacios en relación a la disposición de bases de datos e información detallada sobre las propiedades de zumos y cremogenados de frutas, situación que ha motivado el estudio de las propiedades fisicoquímicas y evolución de las propiedades termofísicas de las frutas indicadas. MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima: En el trabajo se incluyeron ocho 8 tipos distintos de frutos, considerados como los de mayor demanda en la industria de los refrescos y néctares: Guanábana (Annona muricata Lin. Var. Venezolana, Guayaba (Psidium guajaba Lin. Var. Roja común); Mango (Mangifera indica Lin. Var. Hilacha. Magdalena river. Mora de Castilla, (Rubus glaucos Benth. Lulo (Solanum quitoense Var. La selva); Maracuyá (Passiflora edulis, flavicarpa Degener. Var. Amarilla). Papaya (Carica papaya Lin. Var. Maradol roja

mejorada) y Tomate de árbol (Cyphomandra betacea. Cav.) Sendt. Var. Roja. Cremogenados de fruta:Las operaciones básicas para la obtención del cremogenado de fruta se completa con el deshuesado, trituración, y tamizado de en malla 0.5 mm. El producto es enfriado hasta 25 ºC y se somete a la cadena de frio para su conservación. El producto final se se empacó al vacio en bolsas de 19x15 cm usando un sistema de vacio VAC 559 (Oster Food Saver Vacum™) y se dispusieron en congelación hasta la realización de las pruebas fisicoquímicas. Parametros fisicoquímicos: En la caracterización de las materias prima, se siguieron las metodologías descritas en el manual de métodos analíticos para alimentos para humedad, sólidos totales, sólidos solubles, gravedad especifica, cenizas y sólidos volátiles, potencial de hidrogeno (pH), acidez total, conductividad, actividad de agua (aw), fenoles y antocianos totales, conforme a los métodos AOAC (2000), además del color y la cromaticidad de los productos elaborados. Color: Las determinaciones se hicieron en un espectrofotómetro CM 508d Minolta™ que se ha calibrado con blanco estándar (Iluminante 10°/D65: L = 98.79; a* = -0.15; b* = -0.51; Iluminante 10°/C: 98.79; a* = -0.12, b* = -0.52). Las mediciones se hicieron en una celda de 15 ml. A partir de las mediciones se estimaron las propiedades cromaticas de los cremogenados de frutas. Reología: Las propiedades reológicas se evaluaron en el equipo Haake RotoVisco 1™ El equipo se opero a través del Software Job Manager de RheoWin 3.2™. La caracterización preliminar de los cremogenados de interés se realizo siguiendo una secuencia de programación para evaluar el efecto de cizalla. Las muestras se trabajaron en el rango de 0 a -1 350 s por 5 minutos, efecto que se mantuvo por 5 minutos adicionales. La información generada se analizo con el sistema RheoWin 3.2-Data manager™ El modelo considerado ha sido el de Oswald de Waele (ley de la potencia), donde se relaciona el indioce de n consistencia (k Pa.s ) y el indice de flujo (n) Ec1. !!" = !

!"! ! !"

!

= !(!!" ) Ec-1

Tensión superficial: Las mediciones realizaron siguiendo el método del anillo de Noy en el tensiómetro digital Krüss™ (Gmbh Hamburgo), usando un anillo

se Du K9 de

9.545 fmm y relación R/r = 51.6. 20 g de muestras se dispusieron en la celda de medición, a continuación se sumergió el anillo y se removió hasta alcanzar el valor de la máxima tensión. Las mediciones se corrigieron siguiendo los criterios de Harkins y Jordan (Manual de Krüs D-T K9. Krüs, 2000). Actividad de agua (aw): Las determinaciones se hicieron en dos unidades distintas (Termo higrómetro Novasina™ MS-1-E, donde la medición procede por efecto del cambio de resistencia de un agente electrolítico cuyo valor se modifica al cambiar la humedad relativa del entorno, con una precisión de ±1.0% de la humedad relativa. Propiedades térmicas y valor energético: Los parametros asociados a las propiedades termofisicas se determinarion haciendo uso de TM la unidad KD-2 Pro (Decagon Devices, Inc. 2365 NE Hopkins Ct. Pullman, WA 99163 USA), dispuesto con los sensores KS-1; TR-1 -1 -1 para la capacidad calorífica (Cp en JKg 1ºK ), -1 -1 Conductividad (k: Watts/m ºK ), difusividad (∝: 2 -1 m s ). Las ecuaciones asociadas a este sistemas de medicion derivan del modelo de Carslaw y Jaege (Manual Kd2 Decagon, 2006). !! !

!

∆! = !!"# exp  (!!" ) Ec-2 Q es el calor intantaneo aplicao al sistma a -1 traves de la sonda (J m ), t el tiempo (s), k la conductividad del material y D la difusividad 2 -1 (m s ). Si se aplican pulsos de calor !! !

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∆! = !!"# Ei  (!!" ) 0 < t ≤ t1 Ec-3 Donde Ei es una integral exponencial en el tiempo to y t1. El cambio termico en este tiempo se estima de la relacion Ec-4. !

∆! = 4!"#

Ei  

−!2 4!"

    + Ei  (

!2 4!  (!0 −!1

)    

Ec-4

Las propiedades térmicas se determinan a partir de ésta ultima expresión. La disposición de los otros sensores permite valorar las otras propiedades térmicas de los cremogenados. Curvas de congelación: Las curvas de congelación se realizaron en un túnel, operado con aire frio (Unidad ITA 100 SYE-V, Universidad Pública de Navarra). La evolución de éstas lleva asociado el comportamiento del agua libre en los materiales, el calor sensible y latente, Heldman (2007). Los tiempos de

congelación se derivaron del perfil Tº -Tiempo; además se realizaron evaluaciones a partir de las ecuaciones de predicción de los tiempos de congelación conforme a la ecuación modificada de Planck (Ec -5).

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(0.972) > Guanábana. El pH depende de la fracción acida, pero también de su capacidad tamponante, que a su vez es dependiente de los ácidos predominantes. La acidez total de las matrices presentan diferencias estadisticas significativas La fraccion humeda en las muestras es mayor en Tomate de arbol y Lulo, mas baja en Mango y Guanabana. En estos productos se destaca el aporte de fenoles, que predicen su actividad antioxidante y antirradicalaria, a favor de guayaba (3203 ± -1 2.15 mgKg A. Gálico) y Mora (2212±4.10), tambien es imporatante la fraccion de pigmentoa antocianicos con actividad antioxidante en Guayaba (29.2±2.15) y Mora (41.8±1.17). En estas matrices igualmente se han reportados niveles importantes en carotenos y vitamina C. (Tabla 1).

Ec-5

λa es el calor latente de congelación del cremogenado que se puede obtener como (λxa), xa es la fracción de agua del producto, λ el calor latente de congelación del agua. ρ la densidad del producto antes de la congelación; a´ es la dimensión característica P y R las contantes de Plank para cilindro (1/4 y 1/16), Heldman (2007). h es coeficiente convectivo de transferencia de calor del medio usado para enfriar y k la conductividad térmica del cremogenado. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los cremogenados de frutas evaluados se agrupan dentro de los alimentos ácidos (3.70 < pH < 4.50). Teniendo encueta la actividad de agua, la especie de mayor susceptibilidad al deterioro es el Lulo (0.981) >Tomate árbol (0.979) ≅ Mora (0.978) > Guayaba (0.976) > Maracuyá (0.974) > Mango (0.972) ≅ Papaya

Figura 1. Valores medios observados en la tension superficial de cremogenados de frutas Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de los cremogenados de frutas Parámetros A. de agua Agua Sólidos totales Sólidos solubles Acidez total Potencial (20°C) Conductividad Antocianos Fenoles totales Fenoles libres F. condensados Parámetros Actividad de agua A. de agua Sólidos totales Sólidos solubles Acidez total Potencial (20°C) Conductividad Antocianos totales Fenoles totales Fenoles libres F. condensados *Antocianidinas

Unidades aw (25°C) % p/p % p/p % p/p -1 meq kg pH -1 mScm Glucosido* -1 mgKg A. Gálico -1 mgKg A. Gálico -1 mgKg A. Gálico Unidades aw (25°C) % p/p % p/p % p/p -1 meq kg pH -1 mScm Glucósido* -1 mgKg A. Gálico -1 mgKg A. Gálico -1 mgKg A. Gálico

Guanábana 0.968±0.003 82.9±0.21 17.1±0.21 12.1 ± 0.40 146 ± 3.20 3.41± 0.20 4.87± 0.17 1879 ± 4.22 1873 ± 0.96 9.000 Maracuya

4

90.5±0.17 9.50±0.17 13.4 ± 0.21 643± 2.3 2.81 ± 0.10 6.21± 0.15 531.1±4.20 685±2.03 16.00

Cremogenados de frutas 1 2 Guayaba Lulo 0.976±0.002 0.981±0.003 86.7±0.26 88.2±0.20 13.3±0.26 11.8±0.20 8.20 ± 0.52 7.50 ± 0.32 63.4±1.31 410 ± 2.21 4.45 ± 0.15 3.80 ± 0.10 9.08±0.22 8.40± 0.21 29.2±2.15 3203 ± 2.15 1350 ± 0.21 1942 ± 1.47 1009 ± 0.53 1264 334 Cremogenados de frutas 5 6 Mora Papaya 83.4±0.16 16.6±0.16 8.80 ± 0.13 476±3.30 2.87± 0.10 2.87± 0.11 41.8±1.17 2212±4.10 1404±2.85 812.0

87.2±0.19 12.8±0.19 11.7 ± 0.92 120± 2.10 4.65 ± 0.10 3.43± 0.16 2023±5.34 675±1.76 1353

2

Mango 0.972±0.002 77.4±0.19 22.6±0.19 16.8 ± 0.10 78.6±3.14 3.98 ± 0.12 5.06± 0.23 1123 ±4.30 685± 2.03 441 Tomate A. 91.7±0.22 8.30±0.22 6.50 ± 9.15 133± 1.80 3.86 ± 0.12 4.74±0.12 518±2.20 480±0.10 37.00

La tension superficial es un parametro que juega un papel importante las fuerzas de atracción y de repulsión intermolecular de los componentes. La mayor tension se presenta en el producto de Guayaba, las diferencias en el grupo son estadisticamente significativas. Hay similitud en el comportamiento a la tension en los cremogenados de T. Arbol, Papaya y Mora. Figura 1. Los valores de cromaticidad

(A/A; b*) son mas bajos en papaya (15.9±0.09); que en Tomate de arbol y mango ( 33.7±0.28; 53.2±0.24); para el caso de (a*), R/V se distacan los valores sobre Mora (13.34±0.571) y Guayaba (16.4±0.02). En la tabla 2 se recogen los valores medios de cremogenados elaborados de productos en su estado óptimo de madurez.

Tabla 2. Valores medios asociados a las propiedades cromaticas de cremogenados de fruta Parámetros

Guanábana 66.4± 0.84 -2.21±0.01 6.76±0.21 7.05±0.20 71.89±0.06 4 Maracuya 44.99±1.86 13.34±0.571 38.9 ±0.966 40.72±1.10 70.89±0.312

L a* b* C h Parámetros L a* b* C h

Cremogenados de frutas 1 2 Guayaba Lulo 48.9±0.02 41.3±0.09 19.1±0.05 1.95±0.03 16.4±0.02 19.9±0.13 25.2±0.05 20.0±0.13 40.7±0.06 84.4±0.04 5 6 Mora Papaya 30.3±0.779 31.1±0.20 26.3±0.291 12.6±0.13 7.40±0.117 15.9±0.09 27.3±0.278 20.3±0.14 15.8±0.005 51.7±0.18

El modelo de Oswald de Waele , describe convenientemente el comportamiento de los cremogenados; el índice de consistencia (k) es dependiente de la temperatura, al aumentar ésta, aquella se reduce, mientras que el índice de flujo (n) se incrementa, representando

2

Mango 58.5±0.13 12.2±0.03 53.2±0.24 54.6±0.24 77.2±0.06 Tomate A. 51.47±0.36 9.99±0.14 33.7±0.28 35.3±0.30 73.49±0.14

mayor movilidad de los componentes de la matriz. Los derivados de las frutas evaluadas presentan comportamiento pseudoplástico descrito, como ocurre otros productos, (Pelegrine, et al 2002).

Tabla 3. Índices de consistencia y flujo del modelo de Oswald de Waele asociados a Cremogenados de frutas tropicales Producto 1

2

T (°C) 10 20 25 35 50 60 10 20 25 35 50 60 60 10 20 25 35 50 60 10 20 25 35 50 60

Guanábana 12.1° Brix

Lulo 7.50°Brix

1

Maracuya 8.60 °Brix

1

Papaya 11.8 °Brix

1

1

2

Cizallamiento 0-350 0-250

K 22.3 11.1 8.13 5.89 4.48 3.48 0.93 0.86 0.79 0.74 0.71 0.70 7.73 0.523 0.083 0.073 0.063 0.034 0.022 11.02 7.120 6.180 5.001 4.600 4.080

n 0.135 0.243 0.334 0.274 0.314 0.428 0.302 0.395 0.493 0.580 0.686 0.087 0.317 0.42 0.60 0.61 0.65 0.70 0.75 0.245 0.320 0.353 0.405 0.468 0.504

r 0.980 0.995 0.998 0.992 0.983 0.994 0.995 0.995 0.996 0.994 0.9823 0.9922 0.9994 0.9848 0.9926 0.9937 0.9835 0.9731 0.9887 0.9831 0.9978 0.9985 0.9978 0.9946 0.9944

Producto 1

Guayaba 8.20°Brix

1

Mango 16.6 °Brix

1

Mora 8.80 °Brix

1

Tomate de árbol 6.50 °Brix

T (°C) 10 20 25 35 50 60 10 20 25 35 50 60 10 20 25 35 50 60 10 10 20 25 50 60 10

K 47.4 23.7 18.3 16.3 12.7 13.3 24.5 14.6 13.0 11.7 9.19 7.73 18.98 15.26 13.35 10.21 7.481 4.858 18.98 14.81 10.21 8.580 5.453 4.472 14.81

n 0.194 0.286 0.311 0.312 0.333 0.319 0.234 0.296 0.306 0.306 0.312 0.317 0.203 0.324 0.333 0.349 0.365 0.396 0.203 0.291 0.329 0.346 0.389 0.401 0.291

r 0.968 0.998 0.998 0.998 0.997 0.996 0.9959 0.9990 0.9991 0.9993 0.9993 0.9994 0.9992 0.9995 0.9985 0.9986 0.9990 0.9995 0.9992 0.9979 0.9984 0.9990 0.9996 0.9996 0.9979

-1

(s ).

Este tipo de fluido tarda un tiempo finito en alcanzar una viscosidad de equilibrio cuando

hay un cambio instantáneo en el ritmo de cizalla. El comportamiento observado se

presenta en razón a que en los fluidos existe una concentración crítica de componentes, a partir del cual se refleja su efecto en la matriz que los contienen. Los indices de consistencia para Lulo y Maracuya (datos no mostrados). La

tabla 3 muestra los indices en funcion de los solidos solubles y la temperatura entre 10 y 60 ºC.

Tabla 4. Fracción seca húmeda y propiedades térmicas asociadas de cremogenados frutas Frutas Parámetros

Unidades

Guanában a

Guayaba

Humedad

Xw

0.829

S. Totales Densidad C. Calorífica (Cp) Conductividad (k) Difusividad (∝) T. Congelación T. Congelación

XS -3 Kg m -1º -1 (JKg K ) -1 -1 (Wm °K ) -7 2 -1 10 (m s ) Minutos ( Plank, min) °C

Parámetros

Unidades

Humedad S. Totales Densidad C. Calorífica (Cp) Conductividad (k) Difusividad (∝) T. Congelación

Xw XS -3 Kg m -1 -1 (JKg K ) -1 -1 (Wm °C ) -7 2 -1 10 (m s ) Minutos ( Plank, min) °C

T. Congelación

T. Congelación Tem. Congelación

4

Mango

0.862

0.882

0.774

0.171 1046 3727 0.549 1.389 13.1

0.138 1004 3977 0.628 0.157 13.3

0.118 1039 3894 0,569 1.408 13.6

0.226 1060 3722 0.547 1.387 14.3

15.3

15.6

15.9

17.5

-13.8

-12.7

Maracuya 0.834 0.166 1037 3810 0.570 1.400 12.8

4

5

Mora 0.905 0.095 1052 3766 0.550 1.390 14.8

1

Lulo

-14.1 Frutas 6 Papaya 0.871 0.129 1016 3890 0.570 1.406 11.8

2

-15.2 Tomate A. 0.918 0.082 1053 3793 0,557 1.395 12.1

15.3

16.8

13.7

15.3

-11.1

-14.6

-12.2

-10.9

1= Roja común; 2= Hilacha; 3= Amarillo; 4,5 = Castilla; 6=Maradol.

En el proceso de congelación para zumos y cremogenados de frutas, la temperatura del producto luego del procesado, se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo cual la fracción húmeda cambia de fase formando cristales, que origina un incremento en la concentración de solutos reduciendo (aw) y reducción de la temperatura del producto. Las matrices evaluadas, como en otros productos de alta humedad, se presenta perdida de calor sensible justo hasta alcanzar la temperatura de congelación. Cuanto mayor es la humedad en el producto mayor será la velocidad de congelación. En el túnel de congelación los productos congelados 0 ganan inicialmente calor sensible desde 20 C 0 y posteriormente calor latente desde -3,14 C. En este tipo de matrices las propiedades termofísicas juegan un papel significativo, pues de ellas dependerá la velocidad de congelación y la trasmisión de calor. En la tabla 4 se

muestras las propiedades térmicas, la densidad, la fracción de sólidos de los cremogenados estudiados. El tiempo y las temperaturas de congelación en cada caso difieren entre si. Los valores para el tiempo de congelación a partir de la ecuación modificada de Plank para producto congelado en cilindro son comparables con los valores experimentales observados.

CONCLUSIONES En este trabajo se han realizado caracterizaciones fisicoquimicas y termicas de 8 cremogenados de frutas tropicales colombianas Las diferencias en la densidad y

composición en cada una de las matrices de los cremogenados evaluados residen principalmente en la presencia sólidos solubles y totales, que ejercen gran influencia en su comportamiento reológico, que inducen comportamiento viscoelástico y de tixotropía. En estos productos se destaca el aporte de fenoles, que predicen su actividad antioxidante y antirradicalaria. Respecto de las propiedades cromaticas (L, a* b* C y h), en éste tipo de productos se puede indicar que son parametros que contribuyen a su caracterización y pueden ser considerados en estudios cinéticos de deradación enzimatica o termica. Las propiedades térmicas de materias primas son de especial interes en los sistemas de procesado, principalmente cuando se requiere de disños y en los balances de materia y energía de los mismo. En los cremogenados como la mayoría de los alimentos, se observa una reducida velocidad para la conducción del calor; la difusividad, capacidad y conductividad térmica están influenciadas por el contenido de agua, pectinas, sólidos solubles y materia seca total principalmente. REFERENCIAS AOAC. 2000. Official Methods of Analysis, 17th edition. Association of official Anallytical Chemists, Washington, D.C. 2000. Barbosa-Canovas, G.V.; Kokini, J.L.; Ma, L.; Ibarz, A. 1996. The rheology of semiliquid foods. Adv. Food. Nutr. Res. (39): 1-69. BOE (Boletín Oficial del Estado) de 20 de noviembre de 1991. Reglamentaciones técnicosanitarias. Real Decreto 1650/1991 de 8 de noviembre. 278, 37555-37559 Heldman, D.R. 2003. Influence of freezing process parameters on frozen quality. Paper 72-2. Presented at the 2003 Institute of Food Technologists Annual Meeting in Chicago, Illinois. IFT Annual Meeting Technical Program Book of Abstracts. Chicago: Institute of Food Technologists. Pp. 175. Krüs. 2000. Manual de operación unidad digital Gmbh. Tensiometer K-9 Manual. Hamburg. Morison, R.; Hartel, R.W. 2007.Evaporation and Freeze Concentration. Chapter 8. Handnbook

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