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Protagonista de la Independencia y la Revolución
Fundación Herdez Héctor Hernández-Pons Torres Presidente Azucena Suárez de Miguel Directora El chile. Protagonista de la
Independencia y la Revolución
Coordinación editorial: Karla Richterich Diseño, fotografía y formación: Agustín Estrada / Araceli Limón Cuidado de la edición: Francisco González Ruiz ISBN: 978-607-8172-01-6 Fecha de aparición: 2011-06-23 Los materiales publicados en esta página electrónica tienen todos los Derechos Reservados y el Copyright de la Fundación Herdez o están reproducidos con el permiso de otros propietarios de los derechos de autor. Ningún material del contenido o de cualquiera de sus partes puede ser copiado, modificado, publicado, distribuido, vendido o traducido sin el permiso explícito y por escrito de la Fundación Herdez. Los usuarios de esta página electrónica pueden descargar, salvar o imprimir los textos, los resultados de búsqueda o cualquier otra información sólo para uso personal, de docencia o de investigación, y deberán dar el crédito a este sitio. Todos los derechos reservados, 2011. Hecho en México. D.R. © Fundación Herdez A.C., Calzada San Bartolo Naucalpan núm. 360, Col. Argentina Poniente, C.P. 11230, México D.F. www.fundacionherdez.com.mx
EL CHILE Protagonista de la Independencia y la Revolución
Presentación
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El capsicum a través de la historia mexicana
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Janet Long Towell
Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural
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El chile en la alimentación
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El ajonjolí de todos los moles
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Salsas
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Moles y pipianes
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Recetas
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Sergio Hernández Verdugo
Héctor Bourges Rodríguez
Eduardo Merlo
Marco Buenrostro
Cristina Barros
Jorge Luis Álvarez María Engracia Celis Juárez
Presentación
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on el fin de festejar el Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución de México, Fundación Herdez organizó el ciclo de conferencias “El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución”, cuyos textos están contenidos en las presentes Memorias. Con ello cabe recordar que el objetivo de la Fundación es rescatar, promover y difundir el rico patrimonio de la cocina mexicana, y en esta ocasión se reunió a un grupo de expertos para que cada uno abordara el tema del chile desde alguno de los diversos puntos de vista. Así, Janet Long Towell, Héctor Bourges Rodríguez, Sergio Hernández Verdugo, Eduardo Merlo, Marco Buenrostro y Cristina Barros han contribuido a conjuntar un rico panorama alrededor de la materia. Además, cada ponencia fue acompañada por una degustación —los chefs Jorge Luis Álvarez y María Engracia Celis Juárez se alternaron, ofreciendo a los comensales exquisitos convites en los que vibrantes sabores se mezclaron con la historia.
Cabe mencionar que la elección del tema no fue fortuita; Grupo Herdez ha producido y comercializado chiles y salsas desde los años sesenta, y en el presente año la empresa reinventa la categoría de los chiles con una nueva imagen y renovadas fórmulas. Debido, entonces, a que el chile —junto con el maíz y el frijol— es uno de los rasgos primordiales que componen nuestra cultura culinaria, resulta una brillante oportunidad el retomar este elemento tan importante para celebrar con su estimulante gusto las Fiestas Patrias. Festejo al que se une en este año conmemorativo el logro de que la cocina mexicana haya sido considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Adicionalmente, invitamos a los lectores a realizar algunas de las recetas que aquí se presentan para que en sus hogares continúen con esa agradable tradición que como cultura nos caracteriza: la de recibir invitados para compartir con ellos el disfrute de nuestros platillos caseros. Héctor Hernández-Pons Torres Presidente de Fundación Herdez
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El
capsicum a través de la historia mexicana Janet Long Towell*
E * Janet Long Towell estudió Letras Españolas en el México City College, posteriormente la maestría en Arqueología en la Universidad de las Américas y finalmente el doctorado en Antropología Social en la Universidad Iberoamericana. Desde 1984 ha trabajado como investigadora en el Instituto de Investigaciones Históricas de la Universidad Nacional Autónoma de México (unam), donde actualmente es investigadora “C” de tiempo completo. Sus temas de investigación son: la historia cultural de las Solanáceas; la historia de la alimentación mexicana y la vida cotidiana a través de la historia de México. Ha publicado seis libros como autora única, 37 artículos y capítulos en libros y en revistas académicas nacionales e internacionales, además de cinco artículos de divulgación, dos de ellos en la revista Nexos. Durante los últimos 20 años, ha presentado más de 50 conferencias en simposios, diplomados y congresos nacionales e internacionales. Forma parte de diversas asociaciones, sociedades y colegios académicos. Pertenece a las siguientes organizaciones académicas: Sistema Nacional de Investigadores, nivel 2; Academia Mexicana de Ciencias; recipiente de la beca “Apoyo para la investigación” del Conacyt, 19982001, núm. 25072/S476; participante en el Programa de Estímulos pride de la unam, nivel 3.
l capsicum, conocido popularmente como chile, tiene una larga tradición cultural en México, pues ha sido una constante a través de la historia del país. Algunos de sus usos prehispánicos siguen vigentes en la cultura mexicana, aun hoy día. Junto con el maíz, el frijol y la calabaza, el chile ha formado parte de la dieta básica de México desde hace más de 5000 años, ya que para 3500 a.C. estos cuatro cultivos ya habían sido domesticados; formaban un complejo nutritivo que proporcionó al mexicano los ingredientes nutricionales más importantes para su desarrollo biológico. El papel que jugó el capsicum en esta cocina fue de aportar variedad, sabor, picor y color a una dieta un poco monótona. También funcionó como un estimulante para el apetito, aportó las vitaminas A y C, así como algunos minerales. Hasta podría preguntarse si el régimen basado en maíz, frijol y calabaza hubiera perdurado tantos siglos sin el complemento del chile.
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
La taxonomía del capsicum El capsicum es una planta del Nuevo Mundo. No se conocía en otros continentes antes del descubrimiento de América; no existen palabras para denominarlo en lenguas antiguas como el sánscrito, el griego o el antiguo chino. Pertenece a la familia de plantas llamadas Solanáceas y, como todos sus miembros, tuvo su origen, como género, en América del Sur, en el remoto pasado prehistórico.1 Algunos botánicos opinan que su lugar de origen se encuentra en la zona andina, mientras otros especulan que haya sido el sudoeste de Brasil, por la gran diversidad de especies silvestres encontradas en las dos zonas, constituyendo los posibles marcadores para determinar el origen de la planta. Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre dos y tres mil tipos de chile en el mundo. Me refiero a tipos de chile, no especies, ya que este término tiene un significado especial en la botánica. Han clasificado esta gran diversidad de chiles en sólo cuatro o cinco especies domesticadas y alrededor de 22 especies espontáneas o silvestres. La gran mayoría de las especies silvestres se encuentran en América del Sur. Es probable que esta planta haya sido dispersada a otras regiones por los pájaros que, atraídos por los frutos rojos, comen hasta los chiles más picantes, para después arrojar las semillas en otra parte, junto con el excremento. De esta manera, se calcula que el chile llegó a Mesoa-
mérica, como planta silvestre, hace miles de años, antes de la llegada del hombre.2 Las cuatro o cinco especies que se cultivan actualmente fueron domesticadas durante la época prehispánica de manera independiente y en diferentes zonas geográficas. El chile es de la familia de las Solanáceas, del género Capsicum, y las cinco especies domesticadas en que usualmente se divide el género son las siguientes: • Capsicum annuum var. annuum —es una especie domesticada en Mesoamérica. • Capsicum baccatum var. pendulum —son chiles sudamericanos del grupo de los ajíes. • Capsicum chinense —está representado por el chile habanero y tipos parecidos. • Capsicum frutescens —son los chiles de tipo Tabasco. Algunos genetistas combinan las especies chinense y frutescens en una sola especie y consideran que hay cuatro y no cinco especies. • Capsicum pubescens —es una especie andina que incluye los chiles de tipo manzano. A la especie Capsicum annuum var. annuum pertenecen todos los tipos de chile cultivados en México actualmente, con la excepción del chile habanero y el chile manzano. El ancestro espontáneo de este grupo es el Capsicum 2
W. Hardy Eshbaugh, “The Taxonomy of the Genus Capsicum (Solanaceae)”, Phytologia, núm. 47, 1980, pp. 153-166.
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Barbara Pickersgill, “The Domestication of Plants in the Americas. Insights from Mendelian and Molecular Genetics”, Annals of Botany, núm. 100, 2007, pp. 925-940.
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
annuum var. aviculare, conocido popularmente como chile piquín. Este pequeño chile silvestre es el progenitor de los chiles mexicanos, desde el serrano hasta el chile dulce o pimentón. Aunque se puede cultivar, el piquín nunca ha pasado por el proceso de domesticación y sigue siendo un chile silvestre. El chile prehispánico Durante la época prehispánica, el uso más importante del capsicum fue como ingrediente en la dieta básica; no obstante, también fue utilizado para otros fines culturales. Uno de sus usos fue como medicamento en las curaciones. Los curanderos lo utilizaban para tratar la tos por medio de infusiones de las hojas y raíces de la planta del chile. El dolor de las caries se curaba presionando un chile caliente y sal contra el diente infectado y trataban el estreñimiento con agua de salitre y chile. También fue usado para iniciar el parto retardado. Lo ocupaban para superar los vértigos o mareos y como remedio para algunos otros males. A través de la historia ha formado parte del instrumental del curandero para tratar enfermedades culturales como el “mal de ojo”, para efectuar una “limpia” y como amuleto para alejar “los aires malévolos”. El capsicum también tenía uso como elemento ritual. La diosa prehispánica del chile, Tlatlauhqui cihuatl ichilzintli o “respetable señora del chilito rojo”, era hermana de Tláloc, dios del agua, y de Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos. El dios del chile, representado con una guirnalda de flores alrededor del cuello que termina en dos chiles en la parte frontal,
Fotografía de la maqueta de un mercado de la época prehispánica, Museo Nacional de Antropología e Historia-Sala mexica. Conaculta-inah-México. “Reproducción autorizada por el Instituto Nacional de Antropología e Historia”.
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
fue identificado como tal por el arqueólogo Felipe Solís. Era costumbre hacer ofrendas a estos dioses para solicitar una buena cosecha o para la protección de los cultivos. Los restos arqueológicos confirman la presencia del chile, en forma de semillas carbonizadas, pedúnculos y tejido vegetal. Restos de chile han aparecido en varios sitos arqueológicos del país, desde los más antiguos hasta la época de la Conquista. Tepalcates (fragmentos) de molcajetes, estos últimos los utensilios preferidos para hacer una salsa de chile, aparecieron en varios sitios con comida adherida a las ranuras del fondo del recipiente.3 Uno de los usos más comunes del capsicum prehispánico fue como parte de los tributos. Cada zona conquistada por los mexicas estaba obligada a entregar tributo al tlatoani con los productos de su localidad; los más frecuentes eran los productos comestibles, como el maíz, el frijol y el chile. Se entregaba el chile seco en un costal de yute con una plumita roja encima que simbolizaba el número de cuatrocientos, con la leyenda de “ají seco”. Algunos pueblos pagaban tributo semanalmente en platitos llenos de chiles frescos. Existen varios códices, o copias de ellos, con datos valiosos sobre la vida cotidiana en la época prehispánica. Además de ser usado como producto tributario, en ocasiones el chile funcionaba como arma o instrumento correctivo. Existe una imagen en el Códice Mendocino, de un padre en el Janet Long-Solís, Capsicum y cultura: la historia del chilli, México, Fondo de Cultura Económica, 1998.
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acto de castigar a su hijo de once años, forzándole a inhalar el humo de una fogata de chiles secos, mientras en otra imagen, la madre amenaza a la hija con el mismo castigo.4 La Conquista Con la llegada de los españoles, en 1519, vino un nuevo estilo de comer, nuevos ingredientes, diferentes utensilios de cocina, e incluso otras técnicas para preparar la comida. Inicialmente los nuevos productos no afectaron mucho a la alimentación de los indígenas, ya que ellos se aferraban a su propia dieta, basada en el maíz, el frijol, la calabaza y el chile. El chile representó una novedad para los europeos que llegaron a la Nueva España y varios de ellos lo describieron en sus escritos. Inicialmente rechazaron el chile por su fuerte picor pero, con el tiempo y la dificultad de traer productos alimenticios de España, muchos de ellos se adaptaron a la nueva dieta de platillos picantes, por simple necesidad de sobrevivencia. Los mexicanos frecuentemente les regalaban platillos ya preparados e “indias para moler”, encargadas de hacer las tortillas. La hospitalidad fue uno de los valores culturales de los mexicas y los españoles quedaron sorprendidos con los guajolotes, las frutas y las tortillas que les regalaban. Esto continuó hasta que los indígenas se dieron cuenta de las verdaderas intenciones de los españoles, y dejaron de ser tan generosos.
Códice Mendocino, edición facsimilar, México, San Ángel Ediciones, 1979.
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Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
Ilustración tomada de Cristina Barros y Marco Buenrostro (eds.), La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia Natural de la Nueva España de Francisco Hernández, México, Universidad Nacional Autónoma de México-Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, 2007, p. 61.
El chile en la Nueva España La comida mexicana de hoy día tiene sus bases en el siglo xvi. La invasión de alimentos y cultivos europeos que siguió a la llegada de los españoles sirvió para cambiar la dieta mexicana para siempre. Con los nuevos productos alimenticios había una selección más grande en la comida y produjo una dieta más nutritiva. Además los españoles aportaron nuevas fuentes de proteínas que eventualmente fueron aprovechadas por los indígenas. El chile nunca ha perdido su lugar de importancia en la dieta, sobre todo entre los indígenas, cuya comida es más monótona. Poco a poco, los indígenas que vivían en zonas urbanas empezaron a incluir el pan de trigo y la carne de res en su alimentación, sin abandonar sus propias tradiciones alimenticias. Lo que sí causó un descenso en la producción y en la demanda del chile fue la enorme disminución de la población indígena, como resultado de las pestes y epidemias que azotaron el país después de la Conquista. Los indígenas no tenían defensas contras las nuevas enfermedades y muchos murieron en las epidemias, desde el siglo xvi. Esto afectó la producción y la demanda del chile en el mercado. Los conflictos asociados con la tenencia de la tierra, a lo largo de los años de la Colonia también tuvieron su efecto en la producción del chile. El control ejercido sobre los tributos y servicios, durante los primeros años, fue consolidado con la creación de las encomiendas. Después del despojo de tierras indígenas, éstas sirvieron para la formación de las haciendas, con
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lo cual se destinaron grandes extensiones de tierras para el cultivo de granos europeos, provocando la reducción de los predios disponibles para la siembra de productos indígenas. La falta de mujeres españolas durante los primeros quince años después de la Conquista fue suficiente para acostumbrar al paladar español a la dieta mexicana. La mayoría de las mujeres españolas llegaron entre 1535 y 1536, cuando la Nueva España alcanzó estatus de virreinato.5 No tardaron las marchantas en los tianguis a empezar a vender quesadillas con tortillas mesoamericanas rellenas de queso europeo y salsas locales, y a agregar maíz, frijol o chile a los guisados españoles. En ese momento, podemos afirmar que estamos frente a una nueva tradición culinaria. En los siguientes años ocurrió un sincretismo alimenticio que consistió en la combinación de las cocinas de los dos mundos. Los promotores de este nuevo estilo de comer probablemente fueron los criollos, acostumbrados desde niños a los sabores de las dos cocinas. En los mercados ya se podían encontrar productos españoles compartiendo el espacio en los puestos con chiles, calabazas, nopales y verdolagas. Mientras tanto, el capsicum fue llevado a Europa por los exploradores españoles —inicialmente, por el mismo Cristóbal Colón desde Cuba— y fue presentado con el apelativo de “aromas”, junto con muchos otros productos del Nuevo Mundo, ante los Reyes Católicos en
la corte de Barcelona, en 1493.6 Como otras plantas americanas, encontró un rechazo por parte de los europeos por su picor y por la falta de conocimiento de las técnicas para prepararlo. Fue hasta el siglo xviii cuando las plantas mesoamericanas entraron plenamente en las dietas europeas, como comodines en las recetas europeas tradicionales, como el gazpacho, la paella y el bacalao. Varios viajeros europeos que visitaron México durante los años de la Colonia confirmaron la importancia del chile en la dieta del mexicano. Al visitar la zona del Bajío, en 1764, un padre capuchino escribió que las comidas propias del país, como el clemole, las enchiladas, los tamales, el pipián y los frijoles estaban cargadas de chile.7 Describió las grandes extensiones de tierra sembradas de esta planta, como si fueran de trigo, y que en muchas leguas no se encontraban en los campos otro cultivo. Aun hoy día, la zona del Bajío sigue siendo una importante productora de chile. Durante la Colonia hubo varios ciclos de crisis agrícolas causadas por fluctuaciones climáticas que afectaron la producción del chile, como la de 1786, tan severa que ha pasado a la historia como “la gran hambre”. La falta de lluvias en 1784 afectó la producción agrícola en general. En 1785 cayeron heladas prematuras en julio y agosto, causando nuevamente la pérdida de las cosechas. El chile es susceptible Pedro Mártir, Historia sobre Colón y América, Madrid, Imprenta San Francisco Sales, 1892.
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José Luis Martínez, Pasajeros de Indias, Madrid, Alianza Editorial, 1983.
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Francisco de Ajofrín y Fermín de Olite (capuchinos), Diario del viaje que hicimos a México, México, 1936.
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a estos dos fenómenos: necesita agua en abundancia durante su ciclo de crecimiento y no resiste las temperaturas bajas, mucho menos las heladas. Además, julio y agosto son los meses más importantes para su cosecha. Los indios y los pobres fueron los primeros afectados por tales crisis, puesto que el alza en el precio del maíz elevaba los costos de los demás artículos de subsistencia. Los indígenas, principales consumidores de maíz y chile, eran los primeros en debilitarse y en ser abatidos por las epidemias que iban de la mano con las crisis agrícolas. Otra fuente que tenemos para constatar el uso del chile durante la Nueva España es su frecuente presencia en las pinturas de castas que muestran escenas cotidianas de mercados, cocinas, y comedores. En algunos cuadros podemos ver la preparación del chile: escenas de cocina mostrando a una mujer moliendo chiles rojos en el metate, mientras su esposo, un chef español, y su hijita la observan trabajar, o la figura de una mujer capeando pequeños chiles rellenos para freír, mientras su marido, aguador, se dedica a preparar sus botellones para entregar agua, son algunos de los temas representados. La serie de cuadros fue comisionada por españoles que habitaban en México y llevados con ellos a su regreso a España; por tanto, la mayoría de los cuadros se encuentran en el Museo de las Américas en Madrid. Hace algunos años vinieron a México en una magnífica exposición en el Museo Franz Mayer. De las cocinas de los conventos de monjas salieron las mejores recetas de la Colonia. Los conventos y monasterios se expandieron rápidamente en la segunda mitad del siglo xvi.
El hecho de vivir en comunidad, tener que alimentar a un gran número de personas todos los días, disponer de cocinas grandes y bien equipadas y contar con los recursos necesarios para elaborar recetas nuevas, permitió a las monjas desarrollar especialidades que hicieron famosos a sus respectivos conventos, como fue el mole poblano del convento de Santa Rosa de Lima, en Puebla. En realidad, el mole es un platillo prehispánico pero nació de nuevo con especias e ingredientes traídos de España y del Oriente. Hoy día, la mitad de sus ingredientes son mexicanos y la otra mitad llegaron originalmente de fuera. Es un buen ejemplo de la sincretización de las dos cocinas. El recetario atribuido a sor Juana Inés de la Cruz, recopilado en el siglo xviii, documenta el uso de varios chiles como el ancho, el verde, el amarillo, el chipotle, el pasilla, el chile quebrado y los tornachiles. El recetario fue publicado hasta 1979 y, pese a su atribución, es poco probable que haya sido de la propiedad y autoría de la monja jerónima. El capsicum siguió siendo un instrumento de curación durante la Nueva España y se usó como tratamiento para varios síntomas. Aplicaban gotas de polvo de chile hervido con vino para quitar el dolor del oído causado por el frío. Otro remedio y ejemplo del mestizaje de la medicina es el uso del chile en polvo hervido con vinagre para quitar el dolor de muelas. También se usaba como laxante para ayudar a la digestión entorpecida. Tenía fama de abrir el apetito en la mesa y, además, de estimular el deseo sexual.
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Los datos de la época colonial y del México independiente comprueban la continuidad de su uso en la dieta indígena, de los mestizos, e incluso de la dieta criolla. Es menos probable que formara parte del menú del palacio virreinal. Las comidas palaciegas eran más a la española que al estilo mexicano. El chile en tiempos de guerra El abasto de las tropas en tiempos de guerra siempre fue un problema para los militares en el México virreinal, en especial para los que tenían que participar en largas campañas contra los indígenas en zonas despobladas. En algunos lugares en el norte novohispano se asignaban tierras a los soldados; ellos sembraban sus milpas y vivían con sus familias en pequeños cuar-
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Soldados y soldadera de la Revolución mexicana, sinafo, núm. inv. 32463. Conaculta-inah-México. “Reproducción autorizada por el Instituto Nacional de Antropología e Historia”.
tos dentro de los fuertes. Los ejércitos insurgentes que enfrentaron al ejército realista estaban formados en su gran mayoría por gente pobre que viajaba con sus familias completas hacia los campos de batalla. Las mujeres cocinaban para sus familias, moliendo maíz, echando tortillas y cocinando ollas de frijoles con salsas de chile. Un desayuno típico de los soldados consistía en tortilla, frijol, chile y pan español, preparado por las “soldaderas” que los acompañaban. Y lo mismo ocurrió a los soldados imperialistas mexicanos en campaña. Al igual que las tropas revolucionarias, después de 1910. El chile jugó un papel importante en las comidas de los soldados rasos, los más abundantes miembros del ejército, que tenían que mantenerse en constante movimiento. Un viajero alemán que visitó México a mediados del siglo xix se sorprendió por el desorden de las tropas imperialistas mexicanas en campaña, acompañadas en su marcha por una gran cantidad de civiles, muchos de ellos vendedores de alimentos; sobre todo por “la multitud de mujeres que siguen a los soldados mexicanos y que les sirven, no solamente de esposas, sino también de cocineras”. Durante las guerras, el chile, como los demás productos agrícolas, sufría de escasez y altos precios en el mercado. El siglo xix El siglo xix fue un siglo turbulento y agitado en México. El país pasaba de crisis en crisis, empezando con la guerra de Independencia, seguida por la guerra con los franceses, la pérdida de la mitad de su territorio ante Estados Unidos,
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la invasión de los estadounidenses, el segundo imperio de Maximiliano y Carlota, la guerra de Reforma y los levantamientos constantes de los grupos indígenas y campesinos. Después de la guerra de Independencia, junto con la tarea de construir una nueva nación, los políticos e intelectuales sentían la necesidad de formar una cultura propia, que expresara la nueva nacionalidad mexicana. La comida jugó un papel importante en la elaboración de esta nueva identidad mexicana. Los escritores costumbristas, que surgieron en el siglo, alababan los alimentos y elogiaban las costumbres de las clases populares. En 1831 se publicó el libro de cocina El cocinero mexicano, de autor anónimo, que aplaudía los platillos picantes de la cocina popular. La obra trató de formar un paladar o gusto nacional mexicano en este aspecto. La nueva actitud hacia la comida era una reflexión de las divisiones sociales que siguieron vigentes aun después de la Independencia. Los símbolos utilizados por una clase social para diferenciarse del nivel inferior inmediato incluyen la selección de la alimentación. La cocina popular siguió siendo un marcador de un bajo nivel social, y muchas recetas en el libro no eran consideradas propias para el consumo de la “gente bien”. En su libro, Los bandidos de Río Frío, Manuel Payno afirma que en algunas casas ricas, “chile y pulque, ni olerlos”, puesto que no eran alimentos aceptados socialmente.8 8
Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, México, Porrúa, 1976.
Los primeros recetarios publicados después de la Independencia documentan el uso de varios chiles, ingredientes no tratados en los libros de cocina en años anteriores. Ahora, los autores de recetarios sentían más libertad para incluir datos sobre la comida picante del pueblo, sin temer la burla del público. A este siglo se atribuye el desarrollo de los “chiles en nogada”, refinado ejemplo de la cocina criolla mexicana, inventado en un convento poblano para celebrar una visita del emperador Agustín de Iturbide a esa ciudad. El platillo era servido tradicionalmente el Día de san Agustín, el 28 de agosto. Algunos historiadores opinan que hubo una “mini” revolución culinaria que tomó lugar a raíz de la Independencia y que se reflejó en la novela costumbrista. Consideraban que la nueva nación afirmaba su mexicanidad a través de la comida y que los logros culinarios se tradujeron en un sentimiento de orgullo nacional.9 No obstante, no era fácil crear una nueva cocina ni cambiar la actitud del público hacia lo que era correcto servir a los invitados, sin perder su estatus social ante los demás. Después de la guerra de Independencia se abrieron las fronteras del país a nuevas influencias de Europa y de Estados Unidos. Comerciantes, diplomáticos, empresarios y aventureros llegaron a probar suerte en el nuevo país y cada grupo trajo nuevas influencias culinarias. La cocina de un país suele ser un reflejo de la influencia de sus conquistadores, invasores y contactos comer9
Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza, México, edición privada, 1979.
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ciales. Algunos de los visitantes dejaron escritos sus opiniones acerca de la comida y el chile. Como regla general, se quejaban de la comida mexicana desde su primer contacto con ella. La marquesa Calderón de la Barca confesó que sólo “el hambre hizo pasaderos el chile y el ajo” y que uno necesitaría tener la garganta forrada de hojalata para soportar la cantidad de picante que acostumbraban comer los mexicanos.10 La marquesa era esposa del primer embajador español en el país durante la década de 1830 y además era escocesa, es decir, de un país que no se caracterizaba por su refinado gusto culinario. Un diplomático inglés comentó que en la plaza de Zacatecas en unos cuantos minutos se vendían suficientes cantidades de chile para irritar los paladares de medio Londres.11 Estas opiniones afectaron poco a los indígenas, principales consumidores de chile, que seguían siendo los marginados de la sociedad. La capsaicina Una de las características inconfundibles del chile es su picor. Un chile pica por el nivel de capsaicina que contiene su fruto, la cual está localizada principalmente en la placenta y las venas. La capsaicina es un alcaloide, sin color ni sabor ni olor, que se produce en la parte superior del fruto, donde se juntan la placenta y las paredes del mismo. Marquesa Calderón de la Barca, La vida en México durante una residencia de dos años en este país, México, Porrúa, 1974.
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Henry G. Ward, México en 1827, México, Fondo de Cultura Económica, 1981.
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Hay varios factores que determinan lo picante de un chile. Algunos tipos de chile son más picantes que otros por naturaleza. Por regla general, los chiles pequeños, como el piquín, pican más que los de fruto grande, como el poblano. Factores como el clima, el agua y los minerales de la tierra que los sustenta desempeñan un papel en ello. Una planta de chile castigada durante su ciclo de producción por etapas de sequía o de calores fuertes tiende a producir chiles más picantes que otra, cultivada bajo condiciones más controladas. Los frutos que se forman en la parte inferior de la planta son los que maduran primero y tienen fama de ser más picantes que los que brotan en la parte superior. Los agrónomos nos aseguran que las altas temperaturas nocturnas afectan el grado de picor de los chiles, haciéndolos más acres. Los chiles enlatados pican más que los chiles frescos, debido al proceso de calentamiento, cuando la capsaicina se distribuye por toda la lata. El más picante de los chiles mexicanos es el habanero. Se ha desarrollado un tipo nuevo de este chile en Estados Unidos con el apelativo de sabino rojo. Es un chile muy picante y tiene uso principalmente en la industria farmacéutica. Hay dos tipos de habaneros asiáticos, desarrollados recientemente, que son aún más picantes. Uno es el naga jolokia de la India y el otro es de Bangladesh, de nombre dorset naga. Son de la misma especie que el habanero, o sea el Capsicum chinense. El picor causado por el chile es una sensación en el cuerpo que podemos describir entre el placer y el dolor. La primera reacción puede ser la de sentir un calor placentero que se
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extiende por todo el cuerpo, siempre y cuando se trate de un chile medianamente picante. Cuando resulta ser demasiado picante, nos puede provocar un fuerte ardor en la boca y en la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello. Estas sensaciones se registran en los receptores del dolor, localizados en la boca, la nariz y el estómago. El consumo repetido de chile llega a desensibilizar los receptores de dolor y crea una tolerancia hacia lo picante, permitiendo a los consumidores comer platillos cada vez más picosos. La creencia popular de que el chile sea adictivo es falsa, ya que la adicción tiene otras características. El capsicum como elemento ritual Las ceremonias prehispánicas en honor de alguna deidad protectora de ciertas plantas, a la cual dedican fiestas, ofrendas y sacrificios, no han desaparecido del todo. Todavía quedan regiones aisladas en México, donde se hacen ofrendas a los dioses o los santos cristianos para pedir una buena cosecha o la protección de sus cultivos. El grupo otomí de San Pablito, Pahuatlán, Puebla, venera a varios dioses agrícolas, entre ellos al espíritu del chile.12 Los campesinos que cultivan esta planta recortan muñecos de papel de china con la figura del espíritu, con chilitos a los lados y encima de la cabeza. Cada tres años el campesino hace una ceremonia en la cual invoca a los espíritus de las semillas del chile con el fin de obtener una buena cosecha. Bodil Christenson, Witchcraft and Pre-Columbian Paper, México, Ediciones Euroamericanas, 1970.
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Papel picado de San Pablito, Pahuatlán, Puebla, donde se aprecian las representaciones del Dios del Chile en las esquinas.
Aunque las fiestas religiosas que se celebran en muchas regiones, hoy día, son para honrar a santos católicos, todavía contienen un fondo importante de creencias y ritos precolombinos. Esto sucede especialmente en zonas aisladas del sur del país. La celebración más importante del año en el pueblo de Olinalá, en la Sierra de Guerrero, se lleva a cabo el 4 de octubre en honor a san Francisco, santo patrono del pueblo. La característica más sobresaliente de la fiesta son las ofrendas presentadas al santo en la iglesia. Éstas consisten en grandes estandartes, decorados con flores de cempasúchil, flores de pericón y chiles poblanos en fuertes tonos de rojo y verde.
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Las ofrendas, llamadas masúchiles, son llevadas a la iglesia por los artesanos del pueblo y presentadas al santo durante la misa, celebrada en su día, con el fin de solicitar una buena cosecha de maíz en noviembre. Masúchil es una combinación de dos palabras en náhuatl, ma de maitl o mano y suchil de xochitl, y quiere decir “un manojo de flores”. Las ofrendas han llegado a formar parte importante de la tradición de la fiesta.13 En la misma fiesta, guirnaldas de flores de cempasúchil y pericón, intercaladas con chiles serranos, se cuelgan alrededor del cuello de san Francisco en la iglesia, como otra forma de ofrenda. Esto recuerda el dios agrícola prehispánico o dios del chile a que referimos al inicio de este texto, con un collar de flores y chiles alrededor del cuello. El chile en la dieta mexicana actual El chile sigue siendo un catalizador en la cocina mexicana. Ha servido desde hace miles de años para modificar los sabores de la dieta básica del país y ha perdurado a través de los siglos, a pesar de la introducción y la influencia de tradiciones culinarias de otros países. La gran diversidad de la comida regional mexicana depende de varios factores, como los recursos económicos y naturales, el clima, sus contactos con otras zonas y la población étnica. Depende, además, de los tipos de chile que se hayan desarrollado en la región. Muchas veces son los chiles locales los que dan el toque sig18
Long-Solís, op. cit., p. 150.
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nificativo a la comida, como es el caso del chile habanero en la comida yucateca, o los chilhuacles y los chilcoxtles en los moles oaxaqueños. Hoy día, el chile sigue siendo un producto de gran demanda en el mercado local, así como para exportación. El interés internacional por la comida mexicana, en los últimos años, ha promovido el desarrollo de chiles menos picantes, como el jalapeño, de suave picor, cultivado en México para el mercado de exportación. Los “marchantes” en los mercados locales también han notado una mayor demanda por los chiles más versátiles y menos picantes, como el guajillo, por ejemplo. Sin embargo, los chiles muy picantes como el habanero, el serrano, el costeño, el de árbol y el piquín siguen teniendo alta demanda en el mercado. El chile como una constante cultural El chile ha sido una constante cultural a través de la historia del país. Algunos de sus usos como medicamento en la época prehispánica han sido comprobados por investigaciones médicas recientes. En los últimos años han descubierto que la capsaicina del chile funciona como un agente contra el dolor, a través de su reacción con un sustancia química del cerebro denominado “sustancia P” que se relaciona directamente con la transmisión del dolor. Su uso prehispánico como remedio para curar la tos y otros malestares del aparato respiratorio han sido vindicados con la venta en las farmacias de varias medicinas alópatas, fabricadas a base de capsaicina, para aliviar los malestares de la tos, los resfriados, la bronquitis y para la garganta congestionada.
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
Su efectividad contra el dolor está comprobado con la venta en las farmacias de parches porosos medicinales con capsaicina para tratar los dolores musculares o bálsamos compuestos para los mismos fines. Se sigue utilizando como incitante del apetito, por su habilidad de fomentar la secreción salival en la boca.
Todavía, hoy día, se repite el adorno del collar de flores y chiles alrededor del cuello del dios del chile prehispánico, sustituyendo al dios por la figura de san Francisco, para celebrar la Fiesta de los Masúchiles, el 4 de octubre, en Olinalá, Guerrero.
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Los parientes silvestres del chile:
su importancia biológica y cultural Sergio Hernández Verdugo*
M
* Sergio Hernández Verdugo es ingeniero agrónomo especialista en Fitotecnia egresado de la Facultad de Agronomía de la Universidad Autónoma de Sinaloa con una maestría en Biología en la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México y un doctorado en Ecología en el Instituto de Ecología de la misma Universidad, el cual obtuvo con la tesis “Variación ecofisiológica, genética y en la resistencia al geminivirus phv de poblaciones silvestres de Capsicum annuum”. Es profesor investigador titular “C” de tiempo completo, adscrito a la Facultad de Agronomía de la Universidad Autónoma de Sinaloa. Sus líneas de investigación son: uso, manejo y conservación de recursos genéticos vegetales (Capsicum); genética de poblaciones; genética cuantitativa y germinación. Ha publicado en 17 revistas indexadas, en 9 de divulgación, en cuatro capítulos de libros, en 38 memorias de congresos y en cinco revistas o periódicos locales. Participa en diferentes sociedades científicas y es evaluador de diversos proyectos de investigación. Asimismo, forma parte del Sistema Nacional de Investigadores, nivel I.
éxico es considerado uno de los países con mayor diversidad vegetal en el mundo y uno de los principales centros de domesticación de las plantas cultivadas. Aquí se han domesticado una gran cantidad de especies vegetales que forman parte importante de la alimentación mundial. Dentro de las primeras plantas domesticadas en el Continente Americano está el chile, Capsicum (Solanácea), cultivo que ha jugado un papel relevante en la cultura y la alimentación de la población mexicana desde épocas prehispánicas. Cuando observamos la gran diversidad de formas, colores y tamaños de los frutos de los diferentes tipos de chiles cultivados, se nos hace difícil imaginarnos que puedan tener alguna relación con los frutos pequeños, rojos y picantes de las plantas que crecen de forma silvestre en condiciones naturales. Sin embargo, estas grandes diferencias entre las plantas cultivadas y sus progenitores o parientes silvestres más cercanos son el resultado del esfuerzo, que de manera constante, durante miles de años, la especie humana ha dedicado a la transformación de las especies vegetales con las que ha convivido.
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
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La interacción establecida durante milenios entre el ser humano y las plantas cultivadas ha hecho a ambos mutuamente dependientes entre sí, a tal grado que la mayoría de nuestras plantas domesticadas no podrían sobrevivir sin la ayuda del hombre, y la civilización actual no podría subsistir sin aquéllas. Durante el proceso de domesticación, las plantas cultivadas han desarrollado características que son el resultado de adaptaciones a las condiciones ecológicas, de cultivo y a las necesidades del ser humano, produciéndose diferencias entre las poblaciones domesticadas de la misma especie y entre éstas y sus parientes silvestres más cercanos. Las principales modificaciones en las poblaciones de plantas cultivadas, producto de las diferentes presiones de selección a las que han sido sometidas, se presentan en sus caracteres morfológicos y fisiológicos, y en sus niveles de variación genética. Los cambios más notorios ocurren en las partes o estructuras de la planta que son de interés humano, como el tamaño, color y forma de los frutos. Una de las características fisiológicas que han sido modificadas en mayor grado por la selección artificial es la pérdida de latencia de sus semillas. La disminución en la variación genética, producto de la domesticación, hace a las variedades modernas más susceptibles a plagas y enfermedades. El chile pertenece al género Capsicum, es originario de América del Sur y éste está conformado por aproximadamente 30 especies, de las cuales Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum y Capsicum pubescens, son domesticadas. En México se cultivan las primeras cuatro de estas especies.
De las especies domesticadas, Capsicum annuum es la de mayor importancia económica, se cultiva ampliamente en todo el mundo y se considera que fue domesticada en México. Esta especie es la que presenta la mayor variación en tamaño, color y forma de los frutos. A ella pertenecen los tipos de chiles conocidos como serrano, jalapeño, ancho y morrón o bell pepper, entre otros. Las plantas de chile silvestre (Capsicum annuum var. glabriusculum Heiser y Pickersgill), conocido comúnmente como chile “chiltepín” o “piquín”, son perennes, herbáceas o trepadoras; sus flores son blancas, y sus frutos son pequeños, rojos y picantes, que al ser comidos por las aves, éstos dispersan sus semillas. Las poblaciones de chile silvestre se distribuyen ampliamente por todo el territorio nacional. Es posible encontrarlas en sitios imperturbados de la selva baja caducifolia, así como a orillas de los caminos, en huertos, potreros y bajo la vegetación remanente a orillas de los campos de cultivo.1 Uno de los principales motivos para estudiar los parientes silvestres de las plantas cultivadas es que éstos constituyen un reservorio invaluable de genes que puede ser utilizado en la solución de problemas agrícolas, proporcionando resistencia genética contra plagas y enfermedades, o aumentando la cantidad y la calidad de la producción de los cultivares modernos.2 Sergio Hernández Verdugo et al., “Síntesis del conocimiento taxonómico, origen y domesticación del género Capsicum”, Boletín de la Sociedad Botánica de México, núm. 64, 1999, pp. 65-84.
1
2
Sergio Hernández Verdugo et al., “Los parientes silvestres del chile (Capsicum spp.) como recursos genéticos”, Boletín de la Sociedad Botánica de México, núm. 62, 1998, pp. 171-181.
Efecto de la domesticación sobre la variación genética en poblaciones de chile cultivado Durante el curso de la domesticación, las plantas cultivadas son sometidas a los diferentes procesos evolutivos de una manera intensa y diversa. Las personas dedicadas a la agricultura tienen la costumbre de dejar una cantidad de semillas muy pequeña procedente de las plantas con las mejores características para la siembra del año siguiente, esto conduce a que sólo un número muy reducido de individuos contribuya con sus genes a la siguiente generación. Esta práctica, efectuada recurrentemente durante los 10 o 15 000 años estimados desde el inicio de la domesticación, permite esperar una severa pérdida de variación genética en las poblaciones de las plantas cultivadas. Dicha pérdida es mayor conforme el método de mejoramiento es más eficiente. Así, los parientes silvestres mantienen cantidades mayores de variación genética, que disminuye en las variedades locales o razas criollas, hasta hacerse muy reducida en los cultivares modernos (fig. 1). Una razón adicional por la cual las variedades modernas o híbridos poseen menores cantidades de variación genética que las razas locales es que el mercado pide o exige a los productores uniformidad en el tamaño, forma y color de los frutos de chile o de cualquier otro cultivo. La mayor variación genética mantenida en las variedades locales origina que, cuando éstas se siembran, se cosechen frutos que presentan variación o diferencias en el tamaño, forma o color de sus frutos. Esta variación es castigada
Nivel de domesticación
Sergio Hernández Verdugo • Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural
Cultivares modernos
Variedades locales
Parientes silvestres
Nivel de variación genética 1. Relación inversa entre el nivel de domesticación y el nivel de la variación genética mantenida en las poblaciones de plantas silvestres y las plantas cultivadas.
en el mercado mediante una reducción significa tiva del precio de la cosecha, en comparación con los precios más elevados de los frutos de características uniformes producidos por las plantas modernas o híbridas. Las variedades híbridas tienen en contra el elevado costo de su semilla y la necesidad del productor de comprarla cada año que la siembra. En cambio, la semilla de las versiones locales es mucho más barata y el campesino puede utilizar la del ciclo anterior y guardar para siembras futuras. Si nos preguntamos ¿cuál es la importancia de la variación genética en las poblaciones silvestres o cultivadas? Podemos responder con certeza que a menores cantidades de variación genética, mayor susceptibilidad a plagas y enfermedades y a otros factores bióticos a abióticos que afecten la sobrevivencia y productividad de las plantas silvestres o cultivadas.
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
Los efectos de la domesticación sobre la variación genética en poblaciones cultivadas de chile se ilustran con los resultados de un estudio con electroforesis de isoenzimas en 10 poblaciones silvestres y tres domesticadas.3 Los resultados de este estudio muestran que la domesticación ha producido una reducción importante en el número de alelos en las poblaciones domesticadas y esta pérdida es mayor en los chiles dulces tipo morrón, seguido de los jalapeños y serranos (fig. 2). Resultados similares se encontraron con marcadores moleculares rapd.4 De 166 alelos detectados en las poblaciones silvestres, sólo 126 se encontraron en las domesticadas (fig. 3). Efecto de la domesticación sobre la germinación de las semillas de chile silvestre Normalmente, las semillas de las plantas silvestres tienen mecanismos que les permiten “sentir” el momento en que las condiciones son propicias para la germinación y que las plántulas puedan crecer, desarrollarse adecuadamente y reproducirse. Cuando las condiciones no les son propicias, las semillas no germinan y permanecen en estado de latencia hasta que sea el
tiempo adecuado. La luz y la temperatura son algunos de los factores del ambiente más importantes que le indican a las plantas si deben o no germinar. Los efectos de la luz y la temperatura sobre la ger minación de las semillas de chile silvestre se ilustran con los resultados de un experimento efectuado por Hernández-Verdugo et al.,5 en el cual se pusieron a germinar semillas de poblaciones de chile silvestre y cultivado en diferentes condiciones de luz y temperatura. Los resultados indicaron que las semillas de chile silvestre mostraron una escasa o nula germinación en condiciones de oscuridad y temperatura constante. Cuando las semillas estuvieron sólo en luz o en temperatura fluctuantes aumentaron su germinación. Sin embargo, cuando la luz y temperatura fluctuantes estuvieron juntas, las semillas de chile silvestre germinaron en altos porcentajes (fig. 4). Estos resultados indican que las semillas de chile silvestre tienen mecanismos de latencia que pueden ser removidos por la luz y la temperatura. En cambio, las semillas de chiles cultivados germinaron en todas las condiciones de germinación, indicando que los procesos de domesticación han eliminado la latencia en las semillas de los chiles cultivados.
Sergio Hernández Verdugo et al., “Genetic Structure and Differentiation of Wild and Domesticated Populations of Capsicum annuum (Solanaceae) from Mexico”, Plant Systematic and Evolution, núm. 226, 2001.
3
Ken Oyama et al., “Genetic Structure and Differentiation of Wild and Domesticated Populations of Capsicum annuum (Solanaceae) from Mexico as Revealed by rapd”, Genetic Resources and Crop Evolution, núm. 53, 2006, pp. 553-562.
4
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Sergio Hernández Verdugo et al., “Differentiation in Seed Germination Among Populations of Capsicum annuum Along a Latitudinal gradient in Mexico”, Plant Ecology, núm. 155, 2001, pp. 245-257.
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Sergio Hernández Verdugo • Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural
Núm. de alelos
Silvestres
36 36 (100)
Domesticadas serrano jalapeño morrón 35 (97) 32 (89) 28 (78)
2. Número de alelos conservados (%) en las poblaciones silvestres y domesticadas (serrano, jalapeño y morrón) de chile.
Poblaciones
Núm. de alelos
Silvestres 166 Cultivadas 126
% 100 76
Porcentaje de germinación
3. Número de alelos encontrados con rapd en las poblaciones silvestres y domesticadas de chile.
Tratamiento 4. Germinación de semillas de chile silvestre en condiciones de oscuridad y temperatura constante de 25º C (otc), oscuridad y temperatura fluctuante de 25 - 35º C (otf), luz y temperatura constante (ltc) y luz y temperatura fluctuante (ltf).
El chile silvestre como un recurso genético Una razón de gran importancia práctica y económica para estudiar los parientes silvestres de las plantas cultivadas es que aquéllos constituyen un acervo potencial de genes útiles para la solución de problemas agrícolas presentes o futuros, tales como tolerancia y resistencia a plagas o enfermedades, contribuyendo a aumentar la calidad y la cantidad de la producción.6 Pueden ser fuente de resistencia genética contra enfermedades importantes, como es el caso de los geminivirus transmitidos por la “mosquita blanca” (Bemisia tabaci). Normalmente, los agricultores han tratado de controlar estos patógenos mediante el uso de plaguicidas en contra de su vector, la “mosquita blanca”. Este método ha resultado inútil y contraproducente, ya que ha incrementado los costos de producción de los cultivos hortícolas y la contaminación por plaguicidas de los valles agrícolas de México. Una solución alternativa para controlar estas virosis sería mejorar las variedades comerciales de estos cultivos, incorporando resistencia genética contra estos patógenos. En un estudio efectuado en 13 poblaciones de chile silvestre,7 donde los síntomas del virus huasteco de chile (phv) se midió de una escala de 0 a 10, se encontró que dos poblaciones des6
Sergio Hernández Verdugo et al., “Los parientes silvestres del chile...”, op. cit.
7
Sergio Hernández Verdugo et al., “Screening Wild Plants of Capsicum annuum for Resistance to Pepper Huasteco Virus (phv): Presence of Viral dna and Differentiation Among Populations”, Euphytica, núm. 122, 2001, pp. 31-36.
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
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Importancia cultural Los frutos de chile silvestre son muy apreciados en las regiones de México donde este recurso vegetal crece de manera natural. En la época de cosecha los frutos verdes pueden alcanzar valores de hasta 40 veces el valor de los chiles verdes serranos o jalapeños. Los pobladores de las zonas rurales cosechan los frutos de chile silvestre para consumo personal, para venderlos en los mercados (verdes o secos) o conservados en salsas, salmuera o escabeche. En la época de producción de frutos (septiembre y octubre), en las poblaciones rurales, algunas personas se dedican como único trabajo a la cosecha de frutos de chile silvestre. Los ingresos económicos por la pizca y venta de chiles generalmente son mayores al salario obtenido como jornaleros en los campos agrícolas. En esta época es común que los frutos de chile silvestre se vendan en los cruceros de las ciudades del noroeste de México, además de en los mercados.
El chile silvestre, un recurso amenazado Una de las amenazas más graves para la conservación en condiciones naturales de este invaluable recurso genético es la destrucción y fragmentación de su hábitat al incorporar nuevas tierras a la agricultura y construir represas y carreteras, principalmente. De las 14 poblaciones estudiadas en el estado de Sinaloa, cinco (36%) de ellas se destruyeron en los siguientes tres años después de iniciados los presentes trabajos de investigación. De las cinco poblaciones perdidas, en cuatro se debió a la deforestación de los sitios donde estaban las plantas para incorporar las tierras a la agricultura y la ganadería. De la desaparición de la población restante, se desconocen sus causas.
Nivel de síntomas
tacaron por sus bajos niveles promedio de los síntomas con algunas plantas completamente asintomáticas (fig. 5). Al cuantificar las cantidades de adn viral en las plantas de estas poblaciones se encontró que las po blaciones silvestres con menores síntomas de la enfermedad tuvieron cantidades de adn viral 1000 veces menor que la variedad domesticada (Anaheim). Esto indica que las poblaciones de chile silvestre tolerantes o resistentes al virus phv tienen mecanismos que dificultan la reproducción de los virus dentro de sus células.
Población 5. Nivel de síntomas del virus phv en dos poblaciones de chile silvestre y la domesticada Anaheim.
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El chile en la alimentación humana Héctor Bourges Rodríguez*
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* Héctor Bourges Rodríguez es médico cirujano egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México (unam) y doctor en Nutriología (por parte del Instituto Tecnológico de Massachusetts); investigador en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán desde 1968; a partir de 1997, director de Nutrición en dicho instituto. Imparte clases de pre y posgrado desde 1970 en la unam y en la Universidad Iberoamericana y antes en el Instituto Politécnico Nacional y la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. Ha publicado más de 230 artículos de investigación y divulgación, varios libros y 50 capítulos. Ha presidido varias asociaciones profesionales y es socio emérito de algunas de ellas. Es director de la revista Cuadernos de Nutrición desde 1981. Ha obtenido varios premios, entre ellos los Nacionales de Tecnología de Alimentos y de Divulgación de la Ciencia y medallas al Mérito Universitario; pertenece al Sistema Nacional de Investigadores, nivel 3.
ara quienes vivimos en México parecería ocioso discutir alrededor de este tema, pues sabemos que el chile es parte medular de nuestra alimentación, ya que lo vivimos y saboreamos cotidianamente. El tema que originalmente se me pidió desarrollar fue “el papel del chile en la nutrición”, pero pedí modificarlo para evitar centrarme en los aspectos meramente químicos y biológicos y poder analizar de manera íntegra este portento culinario. A continuación se abordan, en forma esquemática, algunos conceptos nutriológicos. Nutrición Todos los organismos necesitan ingerir una serie de sustancias que sirven, ya sea como “combustibles” para la realización de sus funciones, como “tabiques” para renovar, reparar y reproducir su estructura o como precursores de las sustancias que controlan y coordinan su metabolismo. Estas sustancias indispensables para la vida y que provienen del medio se conocen como nutrimentos. Los nutrimentos hasta ahora descubiertos son aproximadamente 70, pero no se descarta que en un futuro se sumen
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
más a la lista. Alrededor de 20 son sustancias inorgánicas y el resto son orgánicas. Todos los nutrimentos son indispensables para la vida, aunque en la dieta diaria se puede prescindir de algunos de ellos. Se conoce como nutrición al conjunto de procesos, finamente coordinados, que permiten a los organismos vivos obtener los nutrimentos, incorporarlos y transformarlos en su metabolismo. Así, la nutrición es un fenómeno inherente a la vida y tan antigua como ella (unos 3500 millones de años) y, puesto que todos los seres vivos se nutren, se puede decir que se trata de un fenómeno “universal” en la biosfera. Con excepción del agua y del oxígeno, los nutrimentos no se encuentran “libres” en la naturaleza sino que se hallan formando parte de compuestos tales como: • Almidones • Sacarosa que es el constituyente del azúcar “de mesa”. • Triacilgliceroles, nombre técnico para las grasas o aceites. • Proteínas • Fibras alimenticias • Sales orgánicas e inorgánicas
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La digestión desdobla esos compuestos para liberar los nutrimentos que entonces pueden ser absorbidos por el intestino. ¿Cómo y de dónde obtiene el organismo esos compuestos? Puesto que la mayoría de ellos son orgánicos, su única fuente natural son los seres vivos y es por ello que para el ser humano es in-
evitable ingerir otros organismos (vegetales o animales) o sus restos o secreciones, a los que en conjunto se conoce como alimentos. Alimentos De acuerdo con lo anterior, cualquier especie entre las casi dos millones que han sido catalogadas hasta ahora, podría servir como alimento, pues todas contienen nutrimentos, pero es evidente que unas cuantas decenas de especies (cientos, a lo más, si se incluyen rarezas) apenas se utilizan para tal propósito. La razón de que no cualquier especie alcance la categoría de alimento humano es que, además de contener nutrimentos, debe reunir las siguientes características: • • • • •
Ser innocua en las condiciones habituales de consumo (cantidades, cocimiento). Estar disponible Ser accesible; esto, hoy día, tiene mucho que ver con el precio y, además, se excluyen muchas especies microscópicas. Ser atractiva a los sentidos en la forma final de consumo. Haber sido seleccionada como alimento por al menos una cultura.
Ningún alimento es estrictamente indispensable para la vida, ya que cualquiera puede ser sustituido por otro similar. Cabe señalar que ninguno de ellos contiene todos los nutrimentos y que no es necesario ni incluso deseable que los contenga. Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, los alimentos se ingerían al natural
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
y uno por uno, conforme se iban encontrando. Hoy día, lo común es que éstos se combinen y procesen para integrar platillos también llamados platos, guisos o preparaciones, a los que se agrega un número variable de productos industrializados. Es muy probable que la transformación culinaria se haya iniciado a partir del dominio del fuego hace más de cien mil años; desde entonces, ha venido evolucionando hasta su actual riqueza y diversidad geográfica y cultural. La transformación culinaria transmite a los alimentos la personalidad, creencias, valores y formas de ver el mundo de quien la realiza. Dicho proceso suele mejorar la conservación de los alimentos y ha permitido incorporar algunos que crudos no son comestibles. La transformación industrial es una variante de la culinaria que cobró importancia hace apenas un par de centurias Al cabo de cada día normalmente uno ha ingerido algunos alimentos primarios, varios platillos y un número variable de productos industrializados. Este conjunto (“lo que se come en el día”) se conoce como dieta, en la cual se alcanza la integración final. Por ello la dieta —y no los alimentos ni los platillos ni los productos industrializados— constituye la unidad de la alimentación. En otras palabras, la alimentación será tan buena o tan mala como lo sea la dieta, y no depende directamente de los alimentos, platillos y productos. La dieta Por ser la unidad de la alimentación, la dieta debe satisfacer las necesidades biológicas, psi-
coemocionales y socioculturales, y para ello debe ser: • Completa (debe aportar todos los nutrimentos). • Suficiente para cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos. • Equilibrada • Mesurada • Preparada con higiene y cuidado. • Variada • Adecuada a las características del comensal (edad, sexo, tamaño, estado de salud) y de sus circunstancias (lugar donde vive, época del año, religión, estrato social); en otras palabras, la dieta es individual. • Conviene además que sea económica.
Cabe notar que los mismos alimentos, platillos y productos pueden estar en una dieta correcta y en una dieta incorrecta; lo importante es la forma en que ésta se integre. Para apoyar a la población a tener una dieta correcta se hacen campañas de orientación alimentaria cuyos principios figuran en la NOM-043-SSA 2-2005. Para facilitar su manejo, esta norma separa los alimentos en tres grandes grupos que se ilustran en El Plato del Bien Comer (fig. 1): a) Verduras y frutas. Son los tejidos vegetales “frescos” y, al parecer, en el pasado constituían el centro de la dieta humana. b) Derivados de semillas maduras de cereales, es decir de gramíneas como el maíz, el arroz,
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
El consumo de la dieta, con todas las vivencias y determinantes que ello implica, constituyen la alimentación. Como consecuencia de ésta se desencadenan los demás pasos (digestión, absorción de los nutrimentos, su incorporación a cada célula y su transformación metabólica) con los que se completa la nutrición. En la figura 2 se ilustran los conceptos hasta aquí tratados. La línea punteada separa la figura en dos partes; por debajo de dicha línea se trata de objetos inanimados que se ubican fuera del sujeto, pero por arriba de ella se trata de Salud y vida 1. El plato del bien comer.
el trigo, el centeno, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y otras especies. Su uso por la especie humana fue posible a partir del dominio del fuego y hoy conforman el centro de su dieta junto con las verduras y frutas. Para casi todas las culturas, el alimento básico es un cereal. c) Semillas maduras de leguminosas y alimentos de origen animal. Este grupo permite corregir posibles desequilibrios.
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Una regla básica en la orientación alimentaria es que “en cada comida se combine por lo menos un alimento de cada uno de los tres grupos y que en la siguiente comida se utilicen alimentos distintos de los usados en la toma previa”. Por supuesto, esta no es la única regla; en el texto de la Norma se pueden consultar las demás recomendaciones.
Nutrición Alimentación Dieta Platos y productos industrializados
Alimentos Compuestos Nutrimentos 2. El diagrama conceptual que se presenta en la figura permite al lector ubicar los diferentes términos y conceptos y comprender cómo se relacionan entre sí. Figura tomada de Héctor Bourges Rodríguez, “Los alimentos, la dieta y la alimentación”, en Nutriología médica (tercera edición), Esther Casanueva et al. (eds.), Editorial Médica Panamericana, 2008, p. 597.
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
procesos muy complejos y, por supuesto, internos (ocurren en el organismo). Entre objetos y procesos, y entre lo externo y lo interno, las diferencias son abismales, lo cual no se debe perder de vista. Los objetos no son benéficos ni maléficos; es la conducta humana la que puede ser lo uno o lo otro. Como se aprecia, la alimentación y la nutrición humanas tienen una gran complejidad tanto por razones biológicas como por peculiaridades históricas. Es fundamental recordar que una y otra son indisolublemente biopsicosociales, están sujetas a mucho más que nutrimentos. Valor nutritivo El término valor nutritivo, referido a algún alimento, platillo o producto, se escucha a menudo en una diversidad de medios y daría la impresión de que se trata de un concepto bien definido por la Nutriología. No es así y, además, quienes lo emplean le dan diferentes significados. Por supuesto, por definición todo alimento, platillo y la mayoría de los productos tienen cierto valor para la nutrición, pero no se puede calcular a priori, y es improcedente referirse a ese valor como “alto”, “bajo” o “escaso” o, más aun, darle valor numérico. Dado que la nutrición es biopsicosocial, el valor nutritivo tiene en realidad tres componentes: • Valor nutrimental (biológico) • Valor sensorial y emocional y • Valor social y cultural
El valor nutrimental de un alimento, platillo o producto es su aporte de nutrimentos a la alimentación. Pero el aporte es el resultado de dos factores: su composición nutrimental —que se conoce o puede conocerse— y otro que es circunstancial y no depende del alimento mismo, sino de la cantidad que se consume, la cual sólo se conoce a posteriori y es difícil de predecir; difiere, además, de persona a persona y de día a día. A lo más que se puede llegar, entonces, es a una lista descriptiva de los nutrimentos que contiene el alimento —que pueden ser varias decenas— y en qué concentración. Esta lista no indica por sí misma el valor nutrimental del alimento ni mucho menos su valor para la nutrición. El valor sensorial y emocional se refiere a las satisfacciones que el alimento en cuestión brinda a quien lo come. Depende en mucho del comensal y sus gustos —que son en parte herencia biológica y en parte costumbre aprendida— y es una apreciación subjetiva. Intervienen también el estado de ánimo, las emociones, los conocimientos y las tradiciones culinarias por mencionar algunos factores. De todas formas, este valor se expresa en forma cualitativa y no es fácil hacerlo en forma cuantitativa. El valor social y cultural de un alimento se refiere fundamentalmente al lugar que tiene en la historia y celebraciones de una cultura dada. Es fundamental la congruencia que pueda haber con esa cultura y con los recursos naturales del lugar, con las necesidades rituales y con las tradiciones; cambia de una cultura a otra y se expresa en forma cualitativa y no cuantitativa.
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
Una vez revisados los conceptos anteriores procede abordar al personaje central de la presentación.
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El chile Se conoce como chile —del náhuatl tzilli o chilli— a los frutos de diferentes colores (verde, amarillo, naranja, rojo) de alguna de las más de cuarenta y cinco especies de plantas, casi siempre de 30 a 60 cm de altura, del género Capsicum, perteneciente a la familia de las Solanáceas. Estos frutos se caracterizan por la presencia de numerosas semillas y por su sabor picante. El chile se encuentra disponible todo el año y se puede cultivar en los más variados climas aunque algunos son emblemáticos de determinados lugares, como el chile habanero de Yucatán y el jalapeño de Veracruz. La producción anual de chiles en México es de 500 mil toneladas de los frescos y 60 mil toneladas de los secos. El chile tiene origen en nuestro continente, sin duda, y muy probablemente en Mesoamérica donde fue domesticado antes que el maíz y, asociado con maíz, frijol y calabaza, ha formado parte central de los cultivos de la milpa hasta la actualidad. Hay indicios de un amplio consumo y de numerosos desarrollos culinarios en todo el ámbito mesoamericano, y fray Bernardino de Sahagún hace prolijas descripciones del chile como elemento central de la alimentación cotidiana, de sus usos militares, medicinales, comerciales, tributarios y hasta pedagógicos, así como de la importancia de su comercio, haciendo énfasis en la asombrosa
cantidad y diversidad de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. Como sería de esperar, el chile tenía un fuerte significado religioso. Su deidad, la “respetable señora del chilito rojo”, era hermana de Tláloc y de Chicomecóatl, señora de los sustentos. Se le relacionaba con Tlazoltéotl, la diosa del amor carnal por los apetitos venéreos que se atribuían al chile. Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl, señor de las flores, la danza, los juegos y el amor, los participantes ayunaban y se abstenían de comer chile. En México el chile suele ser un símbolo fálico y relacionarse con la picardía. De acuerdo con Giral, las especias que Colón buscaba y que tenían un precio desproporcionado en Europa eran sobre todo la pimienta —para disimular el mal sabor de alimentos en descomposición comunes en las condiciones de la Edad Media— y el clavo (un eficaz conservador de alimentos). Al tropezar en su viaje, con América, halló el ají (chile, en idioma taíno) que cumplía tanto la función de conservación como la de ocultar malos sabores y que además era abundante y económico. Se creía que se trataba de una variedad de pimienta por lo que se le llamó pimiento de Indias y luego sería llamado pimentón. Después, el chile se diseminó en todo el mundo, particularmente en África y Asia donde incluso se piensa erróneamente que se trata de una planta asiática. El chile es un componente central y símbolo de identidad en la dieta y en la cocina mesoamericanas. Tiene infinidad de usos, ya sea directamente como alimento (verdura) o como
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana
condimento en salsas y en “moles” de variados colores, aromas y texturas; en bebidas como el chileatole y el chilcacalhuati, hecho con chocolate y chile. Estrechamente unido con el chile aparece el molcajete (principal herramienta para su preparación). A escala mundial el chile, ya sea picante o de variedades “dulces”, es el condimento más utilizado. Cabe notar que en México existen alrededor de ciento treinta variedades de chiles de diferentes tamaños, colores, sabores y formas; que cada una se puede consumir verde, madura o seca y en muchos casos pueden usarse crudas, guisadas o en encurtidos, lo que genera un conjunto de enorme diversidad. Según el platillo de que se trate, unos son más adecuados que otros y caracterizan y hacen único el sabor de ese platillo. Una distinción importante en los chiles es si son frescos o secos. Los principales chiles frescos son: el chilaca, el güero, el habanero, el jalapeño o cuaresmeño y sus numerosas variedades, el manzano, el
poblano verde o rojo, el serrano, el muy picante x-cat-ik (rubio) yucateco y los diversos pimientos morrones. Hay datos curiosos, como que el chile habanero no es cubano; que de todos los chiles el poblano —o chile de agua— es el más abundante y el que se usa en mayor número de formas; que al secarse, el manzano se convierte en cascabel; y que por su parte el poblano verde y rojo se transformarán en el ancho y el mulato; que los morrones —verdes, rojos, amarillos, anaranjados— carnosos y de gusto dulce, se difundieron con rapidez en España y toda Europa, y que en México no se usan en platos típicos, aunque sí en ensaladas. El término general chile verde se usa para los frescos (serrano, amashito, poblano, el chile verde del norte y el yucateco). Los chiles frescos se secan generalmente al sol para conservarlos y ampliar sus usos culinarios. Ya secos, y según la región, cambian de nombre, pero en la cocina mexicana forman todo un gran grupo sin el cual no existirían muchos platillos. Los principales son: el ancho, el mulato, el cascabel, el catarina, el chilcoste, el chipotle, el chile de árbol, el morita ahumado, el chilhuacle, el guajillo, el pasilla, el pasilla de Oaxaca, el puya y el piquín. El ancho —poco picante y tal vez el más usado y en mayor número de formas, además de en el mole poblano— y el mulato vienen del chile poblano y se parecen mucho, pero a contraluz el primero es rojo intenso y el segundo marrón. El guajillo desciende del marisol y es muy popular en sus tres variantes: guajillo ancho, guajillo chico y guajillo puya. El pasilla (por arrugado)
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El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
viene del chilaca y es fundamental en la salsa de su nombre, en la salsa borracha, en diferentes moles, adobos y revoltijos, así como en la sopa de tortilla. En el cascabel y el catarina las semillas suenan al agitarse. El chilcostle (coztic significa amarillo) y el chilhuacle (viejo) sólo se producen en Cañada Chica, Oaxaca y son muy escasos y caros; este último puede ser negro, amarillo o rojo, variantes que se usan en los respectivos moles oaxaqueños. El chile de árbol crece en un arbusto alto, pero no en árbol, y es muy picante. Los ahumados son: el pasilla de Oaxaca, de la sierra Mixe, que es muy escaso; el chipotle (poctli, humo) muy popular desde la época prehispánica y, el morita ahumado, muy picante que viene del jalapeño chico. El piquín (pulga en náhuatl) o del monte, es silvestre, perenne y precursor de todos los demás, es picante pero no irritante, y gramo por gramo es muy costoso.
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Valor nutritivo del chile Como ya se explicó, hay que examinar tres valores. El valor nutrimental es, en cualquier caso incierto, porque aunque se conoce la composición, no la cantidad que habrá de ingerirse, que es circunstancial. Si se usa como verdura (poblano, por ejemplo) la cantidad ingerida es significativa y el aporte puede serlo también, pero como condimento —si es muy picante— se usa en muy pequeñas cantidades, tanto menores cuanto más picante sea, y su aporte es mínimo. Por su parte, la composición nutrimental del chile cambia mucho al secarse o al cocerse, pues se elimina agua, y algunas sutancias sensibles al calor se pueden destruir.
Si bien la composición también difiere de variedad a variedad, en los chiles frescos es la esperada para frutos, ya que tienen humedad alta (~90%), poco de sólidos (~10%), de lípidos y proteínas (< 1 a 2%) y de hidratos de carbono (