DINSUMOS ,

PROYECTO AMAZONE: LA GRAN REVALORIZACION DEL PAICHE

o erano a PUEDE LLEGAR A SUPERAR LOS TRES METROS DE LARGO Y LOS 250 KILOS DE PESO, MAJESTUOSA ENVERGADURA QUE PASEA PORTODA LA CUENCA DEL GRAN AMAZONAS, PERO ESTA AMENAZADO, DEPREDADO Y LO QUE ESPEOR, DESAPROVECHADO EN TODA LA REAL DIMENSION QUE OFRECE COMO RECURSO GASTRONOMICO. EL PAICHE NECESITA SER REVALORADO EN EL PERU Y RECONOCIDO EN EL MUNDO ENTERO, CRIARLO DE MANERA SOSTENIBLE Y SEGURA ESTODO UN RETO, REPRODUCIRLO MUCHO MAs, PERO DESDE HACE CINCO ANOS, CAS I EN SILENCIO, EL PROYECTO AMAZONE HA LOGRADO VENCER TODAS LAS DIFICULTADES PARA QUE EL REINADO DE ESTE GIGANTE SE EXTIENDA A LAS MAs EXIGENTES CULINARIAS DEL PLANETA. 8

~

A

~

todos concuerdan

rapaima

~

---..fi ~

---..Y

gigas es el nombre de su

sin detenerse en la reflexi6n,

partida

la abundancia

cientifica

para otros,

de nacimiento,

Y aunque el paiche se ve como un coloso in-

rucu para unos, Arapaima

destructible,

habitantes

de la cuenca del pr6digo

~

L

c

10

que

es que es el mas grande de

105

----.A

a secas,

Paiche para nosotros, en

0

zonas, donde luce su grandeza desde R

creyendo en que

y la bonanza son eternas.

ya sea, en terrninos familiares, Pira-

~

----.A

y

105

pos del mioceno, sequn se tiene registro. Peru, Ecuador, Brasil, Colombia, Vene-

10

cierto es que la Convenci6n

sobre el Comercio

Internacional

de Especies

Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres, CITES

Ama-

(por sus siglas en inqles) hace mucho

tiem-

ro especie amenazada, y su pesca, as! como su comercializaci6n, estan reguladas por vedas y restricciones de tamano,

10

decla-

zuela, Surinam y la Guyana Francesa, alojamos a este gigante, al que adernas de en el rfo Ama-

DE SOBREEXPlOTADO A SUBVAlORADO

----.A ---..fi

zonas se Ie ve tarnbien en el rlo Madre de Dios, el boli-

por la convenci6n,

T

viano Beni, e incluso ha sido

definitiva

A

introducido

bien de la especie, al controlar

para su pesca en del paiche,

como la de la propia amazonia, comparte dada

la misma

situacion

contrarse

de en-

en peligro,

de estar bajo amenaza por la desconsiderada mana del hombre,

que

malha-

in-

siste en depredar

dictadas

que aunque en

son positivas

sobreexplotacion,

Tailandia y Malasia. Pero la existencia

Con todas las regulaciones

y para el su

la oferta del Pai-

che se ha visto cada vez mas complicada. Pero ese no ha venido

siendo

uruco

su

proble-

ma, hay otro, tan

antiguo

como su historia. y que tiene

que

, • ZO ICO E

stamos ante un trabajo unico, con resultados unicos, por ella, al hablar de Amazone hay que resaltar los pilares que 10

sustentan: Exclusividad, ya que la especie, par su biologia,

9

esta confinada solo a la Amazonia,y edemas,a es-

-p-

casosvolurnenes ofertados de manera sostenible.

1L-

social y qeneracion de beneficios

Desarrollo

Y-

Caracter de respeto hacia la naturaleza,

ra de estimulantes, no se practica la reversi6n

~ ~ 1L-

sexual ni se altera la especie cruzandola con

~

pues

no se emplean aditivos, ni antibi6ticos a mane>Jorge Romero, responsable de cOlllercializaci6n y aseguramiento

de la calidad de Amazone

~

para las comunidades en la zona de influencia.

otras para fines comerciales como se hace con

a.. .A.--

otras especies en los criaderos.

_L_ .A.--

s.; .A.--

R-

~ .A.--

ver mas bien con usos y costumbres, lidadesy

limitaciones

posibi-

de 105 pueblos que mas

>isaac Gherson, jefe del proyecto Amazone.

Seguimos

105

lineamientos del biocomercio, como

nativa, impacto

han gozado del paiche como recurso alimen-

el usa sostenible de una especie

ticio, 105 de la cuenca de nuestra amazonia. Se

positive en el medio, impacto social en el area de

trata de la limitada valoraci6n de este gran pez

influencia del proyecto, convirtiendolo

en las mesas, como el ingrediente

neficio para toda la comunidad. Queremos ofrecer

que ahora

por finse sabe valioso, muy valioso.

un producto

Debido a la costumbre

mos

ne para poder

de secar y salar su car-

preservarla,

las posibilidades

105

10

en un be-

mas natural posible. para ello cria-

paiches sin antibi6ticos

0 manipulaciones

qeneticas como la reproducci6n solo de machos

0

del paiche se han visto siempre encerradas en

hem bras, 0 la hibridaci6n. Nada de eso se hace en

tal presentaci6n,

Amazone, nuestros procesos y protocolos son cien

y tal se hizo la regia, que casi

nadie pensaba en el paiche fresco para una re-

por ciento naturales.

ceta, porque no existia tal co sa en el mercado o porque simplemente hecho impensable.

la costumbre

la habra

Isaac Gherson Jefe del proyecto Amazone

DINSUMOS

Amazone,

0 la historia de

c6mo

el paiche vuelve a ser rey mazone

A

nace como una iniciativa de res-

ponsabilidad ambiental y social de un importante

grupo empresarial, pero como

toda buena historia, tiene una buena anec-

dota de por medio, y esta, asf como 105 detalles concernientes al exitoso camino recorrido, nos 10 cuentan Isaac Gherson, jefe del proyecto y Jorge Romero, responsable de cornercializacion 10 -p-

y aseguramiento

de la

calidad de Amazone.

La anecdote va, sucintamente, asf. En Rioja, zona de

R

influencia de una de las empresas del grupo, se ternan

o -----.JL

disponibles grandes estanques producto de la remo-

~

to. La buena idea de utilizar dkhos estanques colabo-

cion de arcilla, 105 cuales se encontraban al descubier-

__ E

rando positivamente

~ ~

y eliminando

con la estetica visual de la zona

la erosion, fue la de aprovechar que las

lIuviasllenaban estos espacios creando verdaderas poR

zas, para en ellas criar algunas especies de peces, como la productiva tilapia.

~ l

.:« c ~ --.B.

En esas iban cuando un buen dfa alguien introdujo paiches en las pozas, 105 cuales se adaptaron fueron engordando.

Entonces la vision fue mas alia,

lPor que no colaborar investiqacion

y

cientffica

en un verdadero

trabajo de

de engorde donde la sostenibilidad y la tecnologfa de la especie siguen siendo inexistentes, con 10 cualla situacion de amenaza permanece inalterada.

a la mejora de la situacion

T

del paiche como especie amenazada?, y luego aun

lOSINICIOS

A

mas alia, LPor que no crear un verdadero criadero de

Si las dificultades eran muchas y el reto grande, la res-

paiches sustentado en una verdadera sostenibilidad

puesta debfa ser mayor que ellos, y con tal espfritu de

en base ala reproduccion?

decision, se crea Amazone en el ano 2005, convocando

De hecho todo sonaba bien, pero el reto era muy gran-

un equipo conformado

por diversas disciplinas, desde

de. Primero porque 105 registros de informacion sobre

la parte cientffica, como 105 bioloqos que 10 hicieran

la especie eran muy escasos, y segundo porque no

viable, hasta 105 especialistas en adrninistracion, logfs-

existfan tam poco referentes de 105 cuales tomar datos

tica y comercio que Ie dieran todo el soporte necesario.

y formulas previas, ya que tal empresa no habfa side

Jorge Romero, ingeniero

nunca lIevada a cabo en el Peru, pues si bien hay cria-

cuenta como se tome la poca informacion disponible

dores de paiche, se trata 5010 de una suerte de granjas

sobre la especie para irle dandoforma

pesquero

de forrnacion,

a Amazone."Ha-

Factor clave: La cadena de frio es el elemento mas importante para

paiches del criadero de Yurimaguas son tratados des-

asegurar un producto acufcola Premium de expor-

de que salen de las pozas de crianza, siendo de inme-

tadon, con una inocuidad asegurada, y en un medio

diato son sumergidos en una cremolada que los lIeva

como la amazonia, era definitivamente

otro mas de los

en un golpe de frfo de los 27 OC de su ambiente, a los

Para lograr la cadena de frio de manera perfecta, los

2 04 oc, temperatura a la cual el pez es desangrado y procesado, 10 que comprende eviscerarlos y descabe-

grandes retos para Amazone.

Paiche gourmet EI consumo del paiche solo como carne seca, si bien ha side producto de la carencia de medios de conservacion en las zonas donde es extrafdo de manera artesanal, 10 ha confinado a una carrel de prejuicios sobre su saber, textura y valores nutricionales, que en la fresca realidad de su carne son de un gran valor.

r~;::==::::===::::' COLOR:

cocido es del blanco de un lenguado 0 el chilean seabass, solo por mencionar dos de las especies de pescado blanco mas apreciadas en las cocinas del

l.;;,;:,;;;;;;:;;;;;;:;:;;:J

mundo.

SABOR: sutil, 10 que 10 hace ideal a la hora de acompaiiarlo en diversas recetas, pues no se superpone a los sabores de los dernas ingredientes, sino

{.;=;;:;:;;;;;;:;:;;;;~__ J

.-~-=-=~:::::~~~TEXTURA:

que 105 acompaiia.

Las concentraciones

de colaqeno y otras protefnas Ie dan una textura inigualable y que resiste cocci ones directas y prolongadas.

11 -p_R_

~ _v _ _E _ _E _ _ D_

~ R

A_L_

A-

_c_ Abia que superar primero la meta de crear un habitat

laguna de Imirfa en Ucayali, donde se les estudiaba en

adecuado. Lograr las condiciones ambientales que re-

jaulas flotantes para definir un sistema de crianza, solo

pliquen las de su habitat natural, era fundamental para

basado en el engorde, mas no en la reproduccion"

poder Ilevario a una reproduccion exitosa"

Pero ubicar 105 primeros habitantes del fundo de

Para recrear este ambiente adecuado, Amazone ad-

Amazone no fue en sf el verdadero reto de esta parte

quirio un fundo en Yurimaguas, cuidando su ubicacion

de la historia, sino mas bien 10 fue el transportar el va-

adecuadamente alejada de las zonas pobladas, donde

lioso cargamento hasta el criadero, algo que lIegarfa a

se irnplemento el criadero. Paso seguido era lIevar a

cobrar visos de verdadera odisea. "Hubo que transpor-

sus ilustres huespedes, los paiches. "Esta es una espe-

tarlos vfa fluvial primero, por doce horas desde la lagu-

cie poblacionalmente escaza en nuestro medio, por 10

na de Imirfa, para luego trasladarlos por vfa terrestre

cual, para lograr un primer plantel de reproductores,

hasta el aeropuerto de Pucallpa, desde donde serfan

acudimos a un proyecto de paiches establecido en la

necesarios cinco vuelos charter para lIevarlos hasta

Lue-

lIegue en condiciones optlrnas de frescura, inocuidad

go son colocados en cajas insuladas donde se les aco-

y calidad, que se transfieren intactas al producto final,

zarlos para evitar todo riesgo de contarninadon,

moda en capas intercaladas de pescado y hielo para

105filetes de paiche, formato como se comercializan.

transportarlos a Lima, donde son congelados apenas

Todo esto explica como Amazone logra poner en 105

arriban a traves del proceso IOF,por el cual los filetes

restaurantes un paiche tan fresco como si se estuvise

son congelados de manera individual, nunca en blo-

en la misma zona de origen.

que como otras especies.

"Nuestro siguiente paso sera tener una conqeladon

Todo el proceso ytransporte, que mantiene una cade-

in situ, 10cual se data cuando la demanda perm ita las

na de frio impecable, garantizan que la materia prima

inversiones necesarlas" senala Jorge

VALOR NUTRICIONAL: es una ca rne casi magra, pero con un considerable aporte de Omega 3 yOmega 6, acidos grasos beneficos para la salud, asi como los niveles de protefnas que lIegan alas 20 grs. par cada 100 grs. de carne':

_R__

_T_

A-

DINSUMOS

Los alirnentos balanceados para el paiche son producidos exclusivamente para Amazone.

el aeropuerto

de Yurimaguas. Luego se continuo por

que no presenta dimorfismo

tierra un breve camino hasta el criadero en el fundo

machos practkarnente

sexual, es decir que 105

no se diferencian en aparien-

Maru"

cia de las hem bras, hay terminos empfricos como la

Solo de contarlo 0 leerlo suena de 10 mas complica-

coloracion naranja que van cobrando 105 peces en las

do, pero 10 fundamental

mejillas, pero no es una forma cientffica de diferenciar

de esta diffcil travesfa, es que

senala

ninguno de 105 paiches sufrio dario y mucho rnenos se

machos y hernbras;

perdio, "lban debidamente

En todo el proceso, el equipo de Amazone junto con

acondicionados,

uno por

uno, en unas complejas cajas que indufan sistemas

Jorge.

operarios de la zona que han sido formados y capacitados para colaborar en un proyecto tan especializado - otro rnerito de responsabilidad

social que hay que

aplaudir - trabajo con una base de conocimientos la que balanceaban

la escasa informacion

en

cientffica

con la sabidurfa empfrica de 105 locales, para ir develando dfa a dla 105 misterios de la especie. Todo este esfuerzo y dedicacion cornun fue cobrando

12

frutos, primero con el desarrollo de 105 ejemplares, has-

--p __ R

ta lIegar a la tan ansiada reproduccion

~

"Amazone ha logrado hoy el primer protocolo de re-

__ v_

produccion de paiches que se haya hecho en la histo-

en cautiverio.

__

E_

ria de la acuicultura, y 10 mismo continua cosechando

__

E_

conocimientos

D

cientffico, uno que se va escribiendo en la practice y

__

O_

ante cada reto salvado" resaltan con orqullo tanto Jor-

__

A_

__

A_

__

A

__

R_

__

T_

ge como Isaac.

R

L

C

A

que ya van tomando forma de tratado

Alex Atala. uno de los mejores chefs de Brasil. donde se con centra la mayor porci6n de la amazonia y porende donde la poblaci6n del paiche es mas que pr6diga. ha alabado el paiche de Amazone en Malabar, por encima de su primo brasilerio.

de mantenimiento

de la temperatura

y recirculadon

V tal orgullo esta mas que justificado, ya que reprodu-

permanente del aqua" todo un primer logro logfstico,

cir 105 paiches de manera control ada, en cautiverio, y

sequn nos cuenta Isaac Gherson.

sobre todo, respetando un protocolo ciento por ciento natural, es el principallogro

de Amazone, y un proceso

EL PAICHE EN CASA ... EN AMAZONE

de desarrollo que ha lIevado cuatro anos hasta lIevar

Va instalado en el criadero, este primer grupo com-

a ese primer plantel de reproductores

puesto por poco mas de un centenar de paiches, con-

sexual. Por ello, Isaac dice bien cuando seriala que "ha

formarfa el plantel reproductor,

sido como la labor de criar un bebe, pero sin tener nin-

la base que iniciarfa

a la madurez

el proyecto. Y a pesar de que establecerlos a salvo en

guna referencia de 10 que hay que hacer, aprendiendo

el local, total mente preparado para darles el habitat

paso a paso hasta hacerlo un adulto total mente fun-

ideal, ya habfa comprometido

clonal"

un gran esfuerzo, el ver-

dadero reto, el de la crianza y la reproduccion,

reden

empezaba.

PRUEBA DE FUEGO

"Para lograr un proyecto acufcola exitoso, hay que

Para definir toda la viabilidad y formatos comerciales

definir las posibilidades de la reproduccion que 10 505-

del producto

tenga. Aquf se presentaba el principal cuello de bote-

team de chefs peruanas que trabaj6

lIa para nosotros, ya que trabajamos con una especie

peces que bajaron del fundo de Yurimaguas a Lima,

logrado, Amazone reunio a un dream 105 primeros

el mercado una sostenibilidad en la crianza de

paiche en el mercado interno, pero salvando la

los paiches, la comercializaci6n del fruto del pro-

creencia de que se trata de un producto que solo

yecto se plantea como otro gran reto, para el cual

se puede consumir procesado como carne seca,

se apoya en Acufcola Los Paiches SAC, la empresa

costumbre que edemas ha deformado 10 que en-

constituida para lIevar en sus espaldas toda la via-

tendemos como el sabor del paiche,

bilidad del proyecto en el mercado.

como un producto de sabor muy fuerte y de una

USe trata primero de volver a hacer conocido el

textura que en realidad Ie es ajena. Y al mismo

Asegurada

rnarcandolo

oportunidad

que sirvio adernas para probar de mane-

ra realla logistica necesaria.

"Trajimos el paiche sin congelar, mantenido en cajas terrnicas con hielo y cremolada, con un procesamiento primario de HG (sin cabeza y sin visceras), enmangado en plastico para evitar que la carne tomase contacto con el agua y el hielo, y se dane su texture" recuerda Jorge.

Este mismo proceso de pruebas, tanto de logistica como de calidad qastronornica, sirvieron a Amazone para definir el tarnano comercial ideal del paiche, que va en el range del metro de envergadura, y entre 10 Y 12 kilos de peso. Este era un detalle muy importante para la revaloracion comercial del producto, pues segun las regulaciones de CITESsolo se pueden extraery

105 Estados Unidos, donde pasaron una experiencia de

comercializar paiches de por los menos 1,6 metros de

aprendizaje de como se manejan este tipo de presen-

largo, 10 que implica un animal de mas de cinco anos,

taciones.

con una carne mas dura. Los paiches de Amazone, al

Casi inmediatamente,

ser producidos en un criadero, pueden ser extraidos en

ba de fuego en en la expo mas importante

el mejor momenta del desarrollo del animal en term i-

en cuanto a productos hidrobioloqicos

nos de su aprovechamiento

brada en Bruselas, y adonde fueron acornpariados por

qastronornico,

en abril, pasaron la real pruedel mundo

se refiere, cele-

Volviendo a la experiencia de las pruebas para deter-

Prom peru y con stand de exhibition propio.

minar el tarnario ideal, se trajeron a Lima paiches de

EI exito en la expo fue total, con un publico que que-

diferentes tarnanos, de 6, 10, 13, 15 Y 20 kilos, que fue-

do mas que impresionado

por la calidad del paiche de

ron entregados a los chefs, entre los que se encontraba

Amazone, el cual pudieron degustar e incluso conocer

Pedro Miguel Schiaffino, quien ya venia trabajando el

en el sitio.

paiche fresco en Malabar, portanto

Fruto de estas buenas experiencias de acercamiento al

su opinion era mas

que autorizada.

mercado mundial, Amazone ha establecido importan-

"Los chefs prepararon diversas recetas con las mues-

tes contactos con distribuidores

tras, para esto ni ellos ni nosotros (el equipo de Ama-

en su paiche - nuestro paiche -

zone) sabia que plato habia side preparado con que

en la etapa de definicion de presentaciones y flujos de

muestra, 10 cualle daria total imparcialidad a 105 resul-

envio a establecerse para empezar la exportacion.

tados'; cuenta Jorge, quien era el unko que real mente

"Tenemos en la mira las principales plazas del mun-

sabia con que paiche se habia elaborado cada mues-

do, como Estados Unidos, Alemania, Suiza, Japon 0 la

tra. AI final, el de 10 kilos quedo como el elegido, dadas

.cada vez mas competitiva

globales interesados

y ahora

se encuentran

Papelito

13

manda

~

CITES - siglas en ing les de The Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora 0 en cristiano, Convendon sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres - es un acuerdo internacional entre gobiernos, redactado como el resultado de la resolucien adoptada en 1973 en una reunion de los miembros de la "Union Mundial para la Defensa del Medio ambiente" (World Conservation Union) (IUCN). Su proposito es el de asequrar que el comercio internacional de especimenes de ani males y plantas salvajes no amenace su supervivencia

sus caracteristicas superiores en

saber; textura

y color.

y

exigente China, para lIe-

varies una nueva y valiosa opcion, la de un recurso peruano que condice total mente con nuestra apreciada

DEAMAZONEPARAELMUNDO

gastronomia

y que

sobre todo es producido de mane-

EI paiche de Amazone ha pasado ya por dos impor-

ra sostenible para la demanda, bajo procesos de total

tantes vitrinas mundiales de productos acuicolas. Pri-

respeto a la naturaleza. Esa consolidacion

mero, en marzo de este ano, en el Boston Seafood en

gran reto actual" resalta Isaac.

es nuestro

tiempo hacerlo conocido y reconocido en el mun-

y hoteles. "La presentadon que ofrecemos es la de

do. EI objetivo es la revaloradon del paiche fresco

filete sin piel y sin espinas, congelado. Aqui en el

en toda su real dimension y riqueza" senala Jorge.

medio tenemos la idea equivocada de que el pescado congelado no es bueno, cuando la verdad es

nti.'l~m~l1.\· LOCAL

que si los procesos logfsticos mantienen adecua-

En el mercado interne

damente la cadena de frio, el pescado congelado

peruano, los paiches de hace poco

es el verdadero pescado fresco, ya que todas sus

menos de un ano, todavia solo en el campo insti-

caracteristicas han sido preservadas tal como en el

tucional especializado, es decir, en los restaurantes

momenta en que fue cosechado"

Amazone se vienen comercializando

en

su medio natural. Los acuerdos son de varios grados de protecci6n, y cubren a mas de 30.000 especies de animales y plantas. Solo despues de estar certificadas todas las partes de la crianza por los organismos cientificos como IIAP y PRODUCE, recien los paiches de Amazone pueden ser comercializados. Esta misma trazabilidad permite que Amazone pueda reconocer cada uno de los paiches que producen, para ello todos los reproductores tienen un chip que los identifica, con 10 cual pueden certificar la procedencia de cada camada.

R.-

c. s.: ~ ~ ~

o. R

A.L.

A-

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AR..I..-

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