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ADE G BUENA O S T O SEMILLA, BUENA COSECHA

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CUATRO CON TODO. *

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Caminando por el centro este fin de semana, tras haber buscado y adquirido varias cosas para el grupo de rock de mi hijo y de recorrer gran parte de las calles, no faltó quien de los muchachos dijera que ya tenía hambre y sed. Y salieron las palabras mágicas, hay que echarnos unos tacos.

Se dice que un buen taco nunca se desprecia, lo único que se necesita es hambre para disfrutarlo.

Sin pensarlo mucho, nos dirigimos a una taquería, que lógicamente fue recomendada por el mismo chavo que sugirió la comida, al llegar, observé y olí el vapor que emanaba del fogón y del comal, de inmediato mi vista mando la señal al estómago: ¡Quiero un taco!

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Comer un taco parece sencillo, sin embargo, hasta “agarrar la tortilla” tiene su ciencia. Jesús Flores y Escalante, en su libro de “Brevísima Historia de la Comida Mexicana”, resume las reglas para poder disfrutar de un buen taco:

Por supuesto, los que vivimos en esta gran país, sabemos y estamos casi seguros, que no importa el estado, la ciudad o la colonia de la que hablemos, nunca falta una taquería conocida y un sinfín de combinaciones para los tacos.

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Elaborar o recibir el taco. Tomarlo con los dedos pulgar y meñique abajo y anular el índice arriba para que no se desdoble o vacíe.

Realizar con el cuerpo un movimiento giratorio de 45 grados para evitar que se manche la ropa, si se lleva corbata se recomienda guardarla en la abertura de la camisa.

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Saber balancear el cuerpo perfectamente para sostener con el brazo izquierdo, ya sea el plato o la bebida. Conocer al dedillo los nombres y acotaciones de cada forma y estilo de taco para no incurrir en contradicciones con el taquero.

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Estar pendiente de pedir los tacos que siguen para no “perder el ritmo”.

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Llevar bien la cuenta de tacos consumidos para avisar al final al taquero.

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* Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria (ASERCA/SAGARPA).

El momento en que nos topamos frente al taquero, figura que invita al deseo de comer, por la forma y estilo con que despacha a los simples mortales. Sí, así, desaliñado, con un mandil que en un lejano tiempo fue blanco, las manos llenas de grasa y que dan un sazón especial a la tortilla del taco.

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Los tacos también tiene su inicio

Si existe un alimento con origen prehispánico, que es difícil que desaparezca de la gastronomía mexicana y sea capaz de hacer frente a la comida “chatarra” o a la “comida rápida” es, sin duda, el famoso “taco”.

El taco mexicano es uno de los alimentos más conocidos en el mundo, consiste en una tortilla de harina de maíz o de trigo que se come con las manos y se enrolla con cualquier alimento imaginable con tal que sea comestible. Al parecer, este delicioso alimento nació desde la época prehispánica en México. Los códices aztecas documentan a los hombres de aquellas épocas comiéndolos con muchas ganas mientras trabajaban en el campo de maíz.

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Es todo un agasajo ver el ritual de la preparación: tomar la tortilla, agregar carne; acomodar de una manera muy burda, el cilantro y la cebolla, para caer de forma brusca pero tratando de entrelazarse con la carne, y luego el momento mágico en que la salsa, el guacamole o pico de gallo, dejan imponer su presencia y su poder al cubrir todo el taco con un manto de color. Mientras eso sucede el cuerpo se llena de apetito, porque las glándulas salivales inician el cortejo, el ritmo cardiaco se acelera como el tocar de las campanas cuando llaman a la fiesta.

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Se dice que un mexicano que no le gustan los tacos es porque en sus venas no corre sangre de los antiguos aztecas y no merece decir que es descendiente del emperador Moctezuma. Así de importante es este alimento en la gastronomía del país, una receta básica para todos los que se dicen orgullosos de su nación.

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La primera “taquiza” documentada en la historia de la Nueva España, fue narrada por Bernal Díaz del Castillo, un memorable festín en Coyoacán, que Hernán Cortés ofreció a los Capitanes y Conquistadores, con cerdos traídos desde Cuba. Que claro, esto no quiere decir que fue ahí donde se descubrió el taco, ya que los antropólogos aseguran que ya se comían en la región lacustre del Valle de México.

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Conforme se acomodan los tacos uno a uno en el plato, el apetito aumenta, y se está cerca de unirse al resto de las personas que ya disfrutan de estas delicias; las manos temblorosas toman aquel manjar para dioses y mortales ¡ah!, que rico.

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Los pobladores de estas regiones comían la tortilla con Acociles y Charales; en Morelos y Guerrero con Jumiles y Hormigas; mientras que en Puebla y Oaxaca con Chapulines y Escamoles. En tiempos de la Conquista, Fray Bernardino de Sahagún escribió sobre varios tipos de tortillas • Tlaxcalpacholi: Tortilla de maíz de colores.

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• Ueitlaxcalli: Tortilla grande muy delgada y blanca.

• Quauhtlaxqualli: Muy grande, gruesa, áspera y hecha con nixtamal. • Totonqui Tlaxcalli: Tortilla blanca.

Se cree que la palabra taco, podría surgir de una deformación de estos nombres aunque otros lo explican que viene del término “atacar.”

Un premio al paladar

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Pero hay quienes dicen que el taco tuvo su origen en el área rural, cuando las mujeres de los campesinos buscaban la forma de que éstos llevaran de una manera práctica sus alimentos hasta las tierras de labranza. Con el desarrollo urbano, los campesinos llevaron consigo estos hábitos a las ciudades, propagándose este tipo de comida ligera, que al paso del tiempo se convirtió en el producto culinario preferido por muchos.

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El paladar da inicio: el deseo es tan grande que en un primer momento el mortal no sabe por dónde comenzar, mira su plato y con una delicadeza toma entre su mano esa delicia, la levanta, la lleva a su boca; la primer mordida, el primer bocado, la primer masticada es la crucial para continuar con avidez taqueando. La salsa, pareja necesaria e indispensable.

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La comilona se ha iniciado: comienza el baile con la salsa tan picosa, los gestos de todo tipo por la acidez del limón, las conversaciones entrecortadas que todos saben interpretar, el pleito con la servilleta o el papel de estraza por el moqueo constante, el malabarismo con el plato y el refresco, el montón de servilletas manchadas y el afán de no ensuciar la ropa.

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Ni que decir cuando se carece de servilletas, hasta el más presumido acude a limpiarse en la bolsa trasera del pantalón para limpiar los residuos de su atracón.

Parados frente al puesto esperan unos, otros sentados en la única banca rústica, mal hecha, mal clavada; sentados a la orilla de la banqueta; donde se pueda, pero cerca del origen seductor. El puesto de tacos. Variedades Medio siglo después, la receta de los tacos continúa presente en la cocina del país y su sabor se ha extendido internacionalmente, sobre todo donde radican comunidades de origen mexicano. El principal elemento del taco es la tortilla que al convertirse en taco, se complementa con variados guisos, aderezados con salsas, verduras y otros ingredientes. La variedad es simplemente infinita y si bien existen tacos muy conocidos, también existen otros que ni siquiera se pueden imaginar: todo depende de los gustos de cada persona, quizá, la variedad de tacos se deba al sabor equilibrado de la tortilla, que no predomina ni se disminuye, sino que simplemente, acompaña y enriquece el sabor de los alimentos.

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chicharrón duro y las respectivas y variadas salsas y pico de gallo (jitomate, cebolla y chile verde, todo picado y aderezado con limón y sal).

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Así podemos encontrar los de guisados -todos los habidos y por haber- sería imposible nombrar todos, de carnitas (maciza, nana, buche, ojo, oreja, cachete…; barbacoa -chivo y borrego- entre los tacos de carnitas y barbacoa encontramos el llamado taco placero de machitos -tripas de cabrito-, al pastor, de canasta o sudados, flautas, al carbón y de birria -carne de chivo- y de cabeza de res entre otras muchas variedades.

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Cada uno tiene distinta forma de prepararse: así tenemos que para los de guisado encontraremos un extenso surtido de éstos -mole rojo o verde, picadillo, chicharrón guisado -rojo y verde- hongos, tinga -carne de res deshebrada con cebolla y chile chipotle- cochinita pibil -carne deshebrada de puerco condimentada con naranja agria y achiote y cebolla morada- papas con chorizo, frijoles, arroz y huevos cocidos, ropa vieja -carne deshebrada con papas en caldillo de jitomate- por mencionar algunos guisos-, flor de calabaza, entre otros., los que casi siempre son servidos en cazuelas. El placero de carnitas o barbacoa se acompaña con ensalada de nopales, hierbas de pápalo quelite,

Al pastor se preparan cortando carne finamente fileteada desde un trompo metálico en el que se han ensartado bisteces de cabeza de lomo de puerco, aderezados con chile guajillo, ajo, y sal. Entre todos los bisteces se coloca arriba una piña entera y por debajo una cebolla grande y, entre capa y capa de bistec, cebolla fileteada. Las tortillas son de diámetro pequeño (tortilla taquera) y una vez colocada la carne con un filete delgado de piña, se sirven con cebolla y cilantro picados y, todo esto acompañado de salsas picantes al gusto. Los de canasta se preparan normalmente de frijol, papa, chicharrón y mole verde y se acomodan recién hechos – capa a capa- en una canasta grande forrada de papel estraza y plástico. Entre cada capa de tacos se coloca cebolla acitronada con todo y el aceite en el que se ha freído. Al llenar la canasta, se tapan muy bien. Con lo caliente de los tacos, la cebolla sofrita y el papel estraza y el plástico, los tacos sudan y adquieren un sabor especial. También

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se acompañan de deliciosas salsas picantes, normalmente salsas martajadas.

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Quizá los que más proyección tengan como tacos mexicanos, sean los tacos al carbón. La carne: bistec, chuleta, chorizo, tocino, se cocinan en parrillas que se colocan justamente sobre fogones de carbón. Las cebollitas cambray, pimiento morrón, chile poblano y queso, son ingredientes con los que se preparan distintos tipos de tacos al carbón como: bistec o chuleta con queso, bistec o chuleta con tocino, con variantes de cebolla o sin cebolla, alambres -mis preferidosque son una mezcla de todos los ingredientes y, es interesante comentar, que especialmente los tacos al carbón se sirven con tortillas de maíz o de harina, de acuerdo a las preferencias de cada comensal. Quizá sea la forma en la que se cocinan los ingredientes -al carbón- de estos tacos, los que les otorgue ese sabor tan especial e inconfundible. Al igual que todo taco, la salsa no debe faltar.

De entre los “raros o increíbles” podemos mencionar los de tacos de charales, pequeños pescados muy fritos, crujientes como chicharrones. Tacos de gusanos de maguey. Tacos de acociles: crustáceos como un camarón en miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara ni extremidades. Tacos de escamoles: son huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor, y sólo se consiguen antes de la temporada de lluvias. Tacos de chapulines: son característicos de Oaxaca. Los grillos más finos y más pequeños, son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes. Tacos de jumiles “vivos”: el jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento, usual en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México, aunque también lo hay en Veracruz y Oaxaca.

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Los de birria se realizan con carne de chivo -normalmente espaldilla- muy condimentada al cocerse, cuyos trozos se usan para preparar los tacos y cuyo ingrediente perfecto que le acompaña, es el tipo de salsa, muchas y muy variadas, así como la cebolla y el cilantro picados.

Entre los menos conocidos -los de queso fresco y miel de abeja- son francamente exquisitos, especialmente con tortillas hechas a mano y recién salidas del comal, así como los simples tacos de azúcar.

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De cabeza de res, apreciados por una enorme cantidad de personas, es digno de mencionar también: estos tacos pueden ser de la famosa maciza -carne magra- trompa, cachete, oreja, lengua, nervio, paladar, molleja -el timo de la res-, sesos y ojo. Normalmente estos tacos se preparan al vapor, y tras picar sobre una tabla la parte de la cabeza solicitada, se agrega a las tortillas calientitas y cada quien elige su salsa.

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Historias de taquerías. Qué poder de convocatoria tienen los tacos. Reúne a la gente, rompe barreras sociales, ayudan en las decepciones escolares, el paisa, que se instalaba con un triciclo maloliente afuera de la preparatoria, Don Carlos, como gustaba que le llamáramos, él sí sabía que taco recomendar, dependiendo de la situación escolar en la que nos encontráramos: si alguno había reprobado, servía tacos de algo que suponíamos eran papas con tomate; si habíamos pasado, servía de chicharrón muy picoso con un embarrada de frijoles, para alegrarnos más; cuando no traíamos dinero, que era casi diario, comprendía la situación y nos fiaba tacos de frijoles; los cuales nunca nos cobraba.

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Los burritos son también tacos, pero realizados con tortillas de harina (trigo) y muy típicos de los estados del norte y especialmente en Chihuahua. Las tortillas son bastante grandes y se rellenan de guisados de distintas carnes, con distintas salsas o caldillos.

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Flautas se preparan principalmente de carne de res y pollo o barbacoa deshebrados. Las tortillas son más grandes del tamaño normal. Cuando las tortillas están calientes, se rellenan con la carne y se enrollan muy bien. Cuando el taco está frío adquiere una forma perfecta que evita que se deshaga al freírlo en aceite bien caliente. El taco queda muy dorado y crujiente. Se sirven varios tacos en un plato y se acompañan con crema, queso fresco, lechuga y salsa al gusto, aunque lo clásico es servirlas con salsa de guacamole (aguacate, tomate verde, cebolla, poco cilantro y chile verde). Algunas personas les añaden también jitomate y aguacate rebanados cuando el guacamole se sustituye con otra salsa picante. Recordando

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Muchos de nosotros que alguna vez fuimos niños y nos mandaban a comprar las tortillas, que tras larga espera haciendo “cola” y con gran paciencia, éramos premiados con el “caminero” y exquisito taco con tortilla recién salida, sin más ingrediente que un poco de sal.

El tiempo pasó y con éste se esfumaron los tacos de Don Carlos como polvo que se lleva el tiempo, para nunca más volver. Y qué decir del puesto de tacos Don Gerardo que en los años ochenta instalaba su carrito donde hacen esquina las calles donde se encontraba conocida cantina. Pasado el tiempo cambio su estancia a un local ahí mismo donde actualmente los podemos saborear, tres generaciones han conservado el agradable sabor y sazón de los tacos de barbacoa. ¿Qué distingue a ese puesto? El hecho de que Don Gerardo regalaba tacos de por vida a aquel o aquella mortal que lograra comerse 25 tacos sin parar; claro que siempre hubo y sigue habiendo va-

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A continuación la letra de una canción humorístico-digestiva, del genial Chava Flores, nos relata el desencanto de un frustrado galán mientras intenta conquistar a una dama más sensible a las razones del estómago que a las del corazón.

¡Qué tal los tacos rojos de Doña Elvira! que con su humilde anafre llegaba todas las tardes al jardín del parque y desde el más pobre hasta el más rico no podía dejar de deleitarse con este festín de taquitos rojos con sus papas y zanahorias, enchiladas potosinas, molotes de frijoles, rajas y queso; sentados algunas bancas destartaladas. Doña Elvira, heredó a sus hijas y estas a las nietas la receta y el don de gente que ha hecho perdurar los conocidos tacos rojos.

Pudo más una taquiza Que mi más ferviente amor, Cuando yo me declaraba Tenía un hambre de pavor. Yo te hablaba de bonanza Y te empezaba a apantallar Y las tripas de tu panza Comenzaron a chillar. Si pa’ un taco no te alcanza No salgáis a platicar.

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lientes tragones que juran poder hacerlo; hasta el día de hoy solamente dos lo han logrado; los arrojados comúnmente llegaban a 20, era lo más cercano.

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Como estas historias taqueras hay muchas: los tacos de a peso, que actualmente ya no valen un devaluado peso, tacos de tripitas y demás vísceras habidas y por haber. No olvidemos El Parían, los tacos de canasta en bicicleta, en las puertas del edifico de SAGARPA. Y todos aquellos puestos nuevos que siguen engalanando el paladar de nosotros. Conclusión

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En fin los tacos no saben de extractos sociales, de religiones ni divisiones políticas dentro de México. Lo mismo se consume en puestos “callejeros” que en los más finos restaurantes o fiestas familiares, de ahí las famosas “taquizas”, y de la misma forma son ingeridos por hombres con traje y corbata, que por amas de casa, estudiantes, niños y cuanto ser humano con necesidad de alimentarse exista.

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Y ahora si una vez terminado el artículo que me pidió mi jefa ¡Te invito un taco!

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Por eso, queridos lectores, en tanto lean estas líneas, yo me estoy comiendo unos tacos con salsa verde. Por cierto en lo que estoy esperando la segunda tanda en la taquería, también me acabo de echar un “taco de ojo” ¡A su salud!

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Al pasar frente a los tacos Yo te daba el corazón Tú en lugar de recibirlo Te metiste hasta el rincón Y pa’ decirte que te quiero Yo te tuve que alcanzar. Tú ordenabas al taquero: Tres de lengua pa’ empezar, Otros tacos de suadero, Seis de bofe y de cuajar. Te expliqué casi llorando Que te amaba con pasión, Tú le entrabas a los de ojo, Tripa gorda y corazón. Cuando quise poner fecha Pa’ la iglesia y pa’l civil, Te aventaste como flecha Al cachete y nenepil. Eructabas satisfecha, Yo te hablaba de perfil. Al seguir con los de oreja Entróme la preocupación, Vino trompa, sesos, buche, Los de nana y chicharrón. Siguió el cuero a la taquiza Y hasta el hígado surgió Y siguió la longaniza, La cecina, el riñón, Y al entrarle a la maciza Me saliste con que no.

Al notar que me enojaba, Te alcanzaste a refinar Tres cervezas bien heladas, Seis machitos pa’ acabar. Cuando al fin llegó la cuenta Me tuvieron que prestar Y entonces me dijiste Con tu dulce voz angelical: Ya ’sta bueno de botana, Ora invítame a cenar. ¡Que te mantenga el gobierno! ¡Vaya forma de tragar!