Queso

Dra. Patricia A. Ronayne de Ferrer Cátedra de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica-UBA

Destino de la Leche

17 %

76 % Productos

Leche fluida 31,4 % Consumo

Quesos

12,44 kg/hab/año

Producción

Artículo 605 del Código Alimentario Argentino (Res Conj. SPyRS y SAGPA N°° 33/2006 y N°° 563/2006) “Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, combinados todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes...”

Clasificación CAA a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje
Extra graso o Doble crema: no menos del 60%
Grasos: entre 45,0 y 59,9%
Semigrasos: entre 25,0 y 44,9%
Magros: entre 10,0 y 24,9%
Descremados: menos de 10,0%

Clasificación CAA b. De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje
Quesos de baja humedad (pasta dura): hasta 35,9%
Quesos de mediana humedad (pasta semidura): entre 36,0 y 45,9%
Quesos de alta humedad (pasta blanda o macíos): entre 46,0 y 54,9%
Quesos de muy alta humedad (pasta muy blanda o mole): no menor a 55,0% Los quesos de muy alta humedad se clasificarán (si han recibido o no tratamiento térmico luego de la fermentación) en:
Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente
Quesos de muy alta humedad


Quesos de baja humedad (pasta dura) Parmesano, Reggianito, Sbrinz, Sardo, Provolone
Quesos de mediana humedad (pasta semidura) Gruyere, Emmenthal, Fontina, Pategrás, Gouda, Holanda, Cheddar
Quesos de alta humedad (pasta blanda) Brie, Camembert, Limburgo, Por Salut, Saint Paulin
Quesos de muy alta humedad (pasta muy blanda) Blanco, Ricotta, Petit Suisse, Neufchatel, de Crema

Pasos fundamentales de la elaboración de quesos
Formación del gel de caseína Cuajada
Deshidratación Deshidratación parcial del gel por sinéresis Desuerado
Maduración enzimática del gel deshidratado Maduración

MICELAS DE CASEÍNA : modelo de subunidades (Walstra y Jenness, 1984)

MICELAS DE CASEÍNA : modelo de estructura interna (Holt, 1992)

COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA

Acidificación

Enzimática (cuajo o renina o quimosina) Para la obtención de la cuajada, siempre se utilizan ambas formas pero con predominio de una de ellas A veces se agrega también cloruro de calcio

COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA

Acidificación
La caída del pH determina una disolución del fosfato cálcico coloidal
A medida que el pH baja, se neutralizan las cargas negativas de la caseína y se produce la coagulación
Puede ocurrir por adición de un ácido (láctico, cítrico, acético) o por fermentación láctica

COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA

Acidificación Características de la cuajada ácida Gel Firme Friable Poroso Poco contráctil

COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA

Enzimática (cuajo o renina o quimosina)
Endopeptidasa secretada por el abomaso (4º estómago) de los rumiantes jóvenes (terneros, cabritos, corderos) alimentados sólo con leche
Luego del destete aumenta la actividad de la pepsina sobre la renina hasta alcanzar una actividad de 80% de pepsina y 20% de renina

Escinde específicamente este enlace de la κ-caseína

COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA Se observan 2 fases 1-Reacción primaria: Hidrólisis de la κ-caseína κ-caseína → para κ-caseína + caseinomacropéptido (insoluble) (CMP)(soluble) 2-Reacción secundaria: Agregación micelas de para κ-caseína → gel

COAGULACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA Enzimática Características de la cuajada enzimática Gel Flexible Elástico Compacto Impermeable Contráctil

Pasos fundamentales de la elaboración de quesos
Formación del gel de caseína Cuajada
Deshidratación parcial del gel por sinéresis Desuerado
Maduración enzimática del gel deshidratado Maduración

Deshidratación parcial del gel por sinéresis  Cuajada ácida Gel desmineralizado Desuera en forma espontánea pero parcial Cuajada muy húmeda

 Cuajada enzimática Gel con armadura cálcica No desuera espontáneamente Se favorece con acciones mecánicas: Troceado Agitación Prensado ↑ Temperatura Acidificación

Deshidratación parcial del gel por sinéresis  Quesos de pasta blanda (↑ ↑ humedad) Coagulación láctica: acidificación El cuajo se usa para favorecer el desuerado Coagulación lenta 24-48 hs

 Quesos de pasta dura (↓ ↓ humedad) Coagulación enzimática El cuajo se agrega a la leche no acidificada Coagulación rápida 30-60 minutos

Pasos fundamentales de la elaboración de quesos
Formación del gel de caseína Cuajada
Deshidratación Deshidratación parcial del gel por sinéresis Desuerado
Maduración enzimática del gel deshidratado Maduración

Microflora del queso Las bacterias lácticas agregadas (starters) Favorecen
Coagulación y acción del cuajo
Desuerado
Textura Impiden o dificultan
Proliferación de flora putrefactiva y patógena

Proteinasas de Lactococcus

BIBLIOGRAFÍA LÁCTEOS

Veisseyre R. Lactología técnica. Acribia, 1988.

Walstra P, Jennes, R. Química y física lactológica. Acribia, 1987.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar

http://www.quesosargentinos.gov.ar