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UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
RESUMEN El presente trabajo de Investigación se realizó en el Instituto de Higiene y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”, utilizando la técnica de la Cromatografía en Papel en los productos alimenticios
“Snacks o Bocaditos de
Maíz” realizada por el estudiante Juan Andrés Vintimillla Ordóñez; estudiante de la escuela de Bioquímica y Farmacia. El título del tema es: “Determinación de Colorantes Artificiales utilizados en bocaditos de maíz vendidos en la ciudad de Cuenca”; mismo que surgió por la presencia de alergias a colorantes artificiales en el sector de la población más vulnerable como son los niños/as. Los tres métodos utilizados en el análisis a los doce productos alimenticios son: ¾ Cromatografía en papel. ¾ Comportamiento de los colorantes a los vapores de amoníaco y de ácido clorhídrico. ¾ Comparación la intensidad de los colorantes a la luz natural frente a los estándares correspondientes.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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Resultados Obtenidos.- Luego del análisis realizado a las muestras, se verifica que los colorantes encontrados son permitidos y el porcentaje de colorantes utilizados en los productos es el siguiente: ¾ Amarillo Nº 6 con un 45%, ¾ Amarillo Nº 5 con un 33% ¾ Rojo Nº 40 con un 11% ¾ Azul Nº 1 con un 11%. Recomendaciones.- a) Concienciar a los fabricantes sobre el correcto uso de los colorantes en los alimentos; b) Sugerir el empleo de mínimas cantidades de estas sustancias para evitar alergias, c) Incluir colorantes orgánicos naturales en vez de los artificiales lo que disminuiría en gran medida la aparición de reacciones adversas a los colorantes sintéticos. Palabra Clave: Colorantes artificiales snacks.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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INDICE DE CAPÍTULOS Página
CAPÍTULO No. 1 1.1.- Generalidades de los Colorantes
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CAPÍTULO No. 2 2.1.- Características de los Colorantes en los Alimentos
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2.1.1.- Consideraciones del empleo de colorantes en alimentos. 13 2.1.2.- Clasificación alimentos
de
los
colorantes
en
los 13
- Colorantes Orgánicos Naturales
14
- Colorantes Inorgánicos (Recubrir Superficies)
14
- Colorantes Orgánicos Artificiales
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2.2.1.- Colorantes Orgánicos Naturales
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- Curcumina
16
- Riboflavina
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- Fosfato de Lactoflavina
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- Orceína
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AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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- Clorofilas
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- Carotenoides
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- Crocetina
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- Caramelo
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- Xantofilas
21
- Rojo De Remolacha, Betanina, Betalaína
23
- Antocianos
23
- Cochinilla (Animal)
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2.2.2.- Colorantes Inorgánicos (Recubrir Superficies)
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- Negro Carbón
26
- Negro PN (Brillante)
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- Dióxido de Titanio 27 - Óxidos e hidróxidos de Hierro 27 - Carbonato de Calcio (Creta) 27 - Aluminio
28
- Plata
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- Lacas
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2.2.3.- Colorantes Orgánicos Artificiales
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- Colorantes Artificiales Permitidos en Alimentos
30
- Colorantes Artificiales No Permitidos en los Alimentos
30
- Colorantes Azoicos
31
- Amarillo AB
31
- Amarillo OB
32
- Amarillo anaranjado S
32
- Azorrubina, carmoisina
33
- Amaranto
33
- Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R
34
- Rojo Allura AC
34
2.2.4.- Colorantes Indigoides
35
- Indigotina
36
2.2.5.- Colorantes del Xanteno
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- Eritrosina
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2.2.6.- Colorantes del Trifenilmetano
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- Azul Brillante
40
- Verde Lisamina
40
2.2.7.- Colorantes de Pirazolona
41
- Tartracina
42
- Rojo 2G
43
2.8.- Colorantes Quinoleínicos
43
- Amarillo de Quinoleína
43
2.1.9.- Otros Colorantes Azoderivados (No Utilizados)
44
- Amarillo Sólido
44
- Azul Patentado V
44
- Rojo Ponceau SX
45
- Amarillo 2G
45
- Anaranjado 1
46
- Anaranjado SS
46
- Marrón FK
47
- Marrón HT
47
- Litiol Rubina BK
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2.3.- Estructura y Codificación de los Colorantes AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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2.4.- Concentración de los Colorantes en Alimentos.54 2.5.- Comportamiento Bioquímico de los Colorantes en el Organismo. 57 2.5.1.- Aspectos Toxicológicos
57
CAPÍTULO No. 3 3.- Metodología de la Investigación
61
3.1.- Tipo De Investigación 3.2.- Tipo de Diseño de la Investigación
61 61
3.3.- Métodos de Análisis
61
3.3.1.- Determinación de Colorantes por Cromatografía de Papel. 61 - Método de Arata Posseto o de la doble Tinción
62
- Materiales y Equipos
62
- Reactivos
62
- Preparación de la Muestra
63
- Extracción de los Colorantes en alimentos
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- Técnica sobre lana desengrasada
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- Separación Colorantes en Alimentos
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- Identificación Colorantes en Alimentos
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- Tabla de Valores de Rf en diferentes solventes
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- Comportamiento de los Colorantes a las diferentes sustancias químicas. 3.4.- Muestreo y Toma de la Muestra
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CAPÍTULO No. 4 4.1.- Resultados y Análisis de los Resultados
74
CAPÍTULO No. 5 5.1.- Procedimientos Estadísticos de Análisis de Datos
122
5.1.2.- Análisis General de Resultados
122
5.1.3.- Tabla General de Resultados
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CAPÍTULO No. 6 6.1.- Conclusiones y Recomendaciones
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7.- BIBLIOGRAFÍA
127
8.- ANEXOS
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AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
TEMA: DETERMINACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES UTILIZADOS EN BOCADITOS DE MAÍZ VENDIDOS EN LA CIUDAD DE CUENCA
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
DIRECTOR: Dr. Eduardo Sánchez S.
CUENCA – ECUADOR 2008.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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INTRODUCCIÓN La determinación de colorantes en los bocaditos de maíz (snacks) nos permite verificar la
importancia que debe
haber en la calidad del producto debido a que muchos de estos
colorantes
tienen
efectos
adversos
sobre
el
organismo, por lo cual se ha visto necesario reglamentar el uso de colorantes artificiales dentro de la industria de alimentos para con ello determinar cuáles están permitidos y cuáles no, para poder controlar la calidad del producto y no sea un riesgo para el consumidor, para lo cual se utilizan los colorantes naturales que son inofensivos pero siempre en concentraciones aceptables. Este trabajo se realiza con la finalidad de determinar el tipo de colorante y su naturaleza química. Además esta tesis surgió de la preocupación de la comunidad por la aparición de las alergias a ciertos tipos de colorantes artificiales y que constituyen un problema de salud pública sobre todo porque los que más consumen estos productos son los niños. Aunque existen instituciones encargadas de controlar el empleo de los colorantes en los alimentos, se ha dado el caso de que los productos de elaboración casera como AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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postres, helados no tienen un registro sanitario que compruebe su inocuidad, no son llevados a control. Ya sea por ignorancia o por negligencia se emplean colorantes no permitidos
en
los
alimentos,
los
cuales
producen
reacciones adversas como alergias, alteraciones genéticas, cáncer. En esta tesis se persigue determinar la presencia de colorantes artificiales en snacks que son permitidos para su adición en los alimentos y regulados por el Instituto Nacional de Higiene Leopoldo Izquieta Pérez, además de constatar si el colorante artificial o sintético es el mismo que se declara en la etiqueta del producto a analizar y determinar según los componentes del alimento si el tipo de colorante natural o artificial es permitido para esta clase de alimentos.
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CAPÍTULO
No. 1
1.- GENERALIDADES DE LOS COLORANTES. El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad.
Es también un factor importante dentro del
conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. Desde las primeras civilizaciones el hombre usó materias colorantes naturales.
Los pigmentos o substancias
coloreadas se extraían de plantas, animales y minerales. Estas materias eran empleadas para teñir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos. substancias vegetales más empleadas eran:
Las
palo de
Campeche, cúrcuma, índigo natural y de los animales se empleaba la cochinilla.
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Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, que son evidentemente tóxicos, para colorear fraudulentamente
los
alimentos.
Actualmente
las
regulaciones legales han hecho desaparecer por motivos de
seguridad
muchos
de
los
colorantes
utilizados
anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posibles colorantes naturales en lugar de sintéticos, tendencia motivada por la presión de un sector importante de los consumidores. En el año 1856 se inició la era de los colorantes sintéticos, a partir del descubrimiento de William Henry Perkin, quien logró obtener el colorante púrpura por oxidación de la anilina con ácido crómico. El primer colorante obtenido fue el ácido piórico, preparado por Woulfe en 1771, mediante la acción del ácido nítrico sobre el índigo natural. En 1855 se encontró la forma técnica de prepararlo a partir del alquitrán de hulla de la cual se preparó la aurina, fabricado por Friedlich Ferdinant Runge, en el año 1874. En tiempos anteriores los colorantes se utilizaban para enmascarar los colores propios de los alimentos, sin embargo ahora que la inclusión de colorantes está AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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controlado por un organismo competente como el Instituto Nacional de Higiene, los fabricantes están en la obligación de declarar que colorantes se emplean en determinados alimentos. Se les llama materias colorantes a aquellas substancias que son capaces de teñir las fibras vegetales y animales. Para que un colorante sea útil, debe ser capaz de unirse fuertemente a la fibra, y por lavado no debe perder su color, debe ser relativamente estable y soportar bien la acción de la luz.1 Aquellas substancias que se añaden o devuelven color a un
alimento
incluyen
componentes
naturales
de
substancias alimenticias y otras fuentes naturales que son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no
son
habitualmente
utilizados
como
ingredientes
característicos en la alimentación. Los colorantes son aditivos alimentarios que normalmente no se consumen como alimento en sí, ni se usan como ingrediente
característico
en
la
alimentación,
independientemente que tenga o no un valor nutritivo, y cuya adición intencional a los productos alimenticios con un 1
1) HART F. L. Y FISHER H. J.;”Análisis Moderno de los Alimentos”; Editorial Acribia; Zaragoza España; Año 1971; pág 532.
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propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación,
preparación,
tratamiento,
envase,
transporte o almacenamiento tenga o pueda esperarse razonablemente que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios. La variabilidad natural de las materias primas, hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de manera artificial.
Por otra parte, muchas substancias
colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben sustituirse por otras más estables.
El proceso de colorear a los alimentos también contribuye a la
identificación
visual
del
producto
por
parte
del
consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreo puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Por lo tanto, el color se puede definir como la parte de la energía radiante que el humano percibe mediante las sensaciones
visuales
generadas
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en
la
retina.
Tal 15
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estimulación
está
directamente
relacionada
con
las
propiedades de los alimentos, ya que constituye el primer contacto que el consumidor tiene con ellos. Solo después los juzga por la textura, aroma, etc. Al respecto se ha comprobado que alterando el color de un alimento (sin que esto influya en el aroma, sabor, etc.), se obtiene una respuesta de rechazo, cosa que también ocurre al consumir el alimento en la oscuridad, sin que pueda saberse de la alteración.2
2
2) HERMAN Dr. SCHMITH-HEBBEL; “Ciencia y Tecnología de los Alimentos”; Editorial Universitaria; Año 1973; pág 198.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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C A P Í T U L O No. 2
2.1.- CARACTERÍSTICAS DE LOS COLORANTES EN LOS ALIMENTOS La FDA (Food & Drug Administration) define como aditivo colorante a algún pigmento o sustancia fabricada u obtenida de vegetales, animales o minerales capaz de colorear alimentos, drogas, cosméticos o alguna parte del cuerpo humano. Los colorantes se agregan a los alimentos para cumplir una “función tecnológica” que pueden ser las siguientes: 1.- Para restaurar la apariencia original del alimento donde el color natural ha sido destruido por algún proceso. Por ejemplo en vegetales y ocasionalmente en conservas, frutas y productos cárnicos. 2.- Para asegurar uniformidad de color debido a variaciones naturales en intensidad de color. Por ejemplo frutas obtenidas a diferentes tiempos durante la estación, asegurando uniformidad en apariencia y aceptabilidad.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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3.- Para intensificar colores naturales en donde el color es débil y poco uniforme, por ejemplo en yogurt con frutas cuando el color de este es débil y necesita ser reforzado. 4.- Para ayudar a mantener las propiedades organolépticas debido a un efecto de filtro de luz. 5.- Para dar una apariencia atractiva al alimento y tornarlo apetecible a la vista como los productos extruídos y gelatina. 6.- Para ayudar a preservar la identidad característica del producto mediante la cual es reconocido, como en los marrasquinos. 7.- Como una indicación visual de calidad(8)
Los preparados elaborados a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extracción física o química que ocasione una selección de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromáticos.
(8)
8) www.google.com/loscolorantesenalimentos.html (visitado 24 abril 2008)
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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Las fórmulas químicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes y es difícil encontrar una clasificación adecuada, aunque se pueden distinguir a qué grupos pertenecen según su estructura química. Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características y requisitos para su buen empleo como son: ¾ Ser inocuo ¾ Constituir una especie química definida y pura ¾ Tener un gran poder tintorial, con el objeto de utilizar la
mínima
cantidad
posible
y
ser
fácilmente
incorporables al producto. ¾ Ser lo más estable posible a la luz y al calor ¾ Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir ¾ No poseer ni color ni olor desagradables ¾ Ser indiferente al pH, agentes oxidantes y reductores ¾ Ser lo más económicos posibles. Factores que contribuyen a la inestabilidad de los colorantes son: - Trazas de metales AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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- Altas temperaturas - Agentes óxidos reductores - Luz y pH. (8)
2.1.2.-
CONSIDERACIONES
DEL
EMPLEO
DE
COLORANTES EN ALIMENTOS. Antes se empleaban colorantes animales, vegetales o minerales que eran considerados como inocuos, pero actualmente los colorantes artificiales ofrecen mejores características como estabilidad, brillantez, variabilidad de matices, por lo que han llegado a sustituir a los anteriormente utilizados. Las materias colorantes pueden ser agregadas al alimento por diferentes motivos entre los cuales están: 1. De carácter estético, cuando el color natural se ha perdido debido a los procedimientos durante la preparación
del
alimento,
por
cambios
o
transformaciones naturales del mismo.
(8)
8) www.google.com/loscolorantesenalimentos.html (visitado 24 abril 2008)
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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2. Para igualar, como en el caso de las diferencias de coloración están condicionadas por variaciones estacionarias. 3. Para retribuir con las tradiciones de presentación de ciertos productos. 4. Para originar ideas erróneas con el fin de engañar al consumidor sobre la calidad real del producto al enmascarar los fenómenos de descomposición o alteración del alimento. 2.1.3.- CLASIFICACION DE LOS COLORANTES Los colorantes se los clasifica tomando en cuenta su origen en tres grupos: - Colorantes orgánicos naturales (animal o vegetal) - Inorgánicos (Recubrir Superficies) - Orgánicos artificiales obtenidos por síntesis química.
COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES. Son las materias colorantes que son suministradas por animales o vegetales, o también aquellas que se pueden
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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obtener
partiendo
de
procesos
extracción, fermentación, entre otros.
industriales
como
En cuanto a su
composición química son muy diferentes a los obtenidos por transformación, entre los cuales se tienen los siguientes:
a. Carotenoides
b. Pirrólicos
c. Antocianos
d. Hidroxicetónicos
COLORANTES INORGÁNICOS. Estos colorantes son utilizados para recubrir superficies de ciertos productos, los pertenecientes a este grupo son:
1. Carbonato de calcio
2. Dióxido de titanio
3. Óxidos e hidróxidos de hierro AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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4. Aluminio
5. Plata
6. Oro
7. Lacas que están compuestas por iones metálicos. COLORANTES ORGÁNICOS ARTIFICIALES Estos colorantes tienen propiedades superiores a los naturales como la uniformidad, resistencia, etc.
En la
actualidad, estos tienen varias aplicaciones, pero en los alimentos, la aplicación es pequeña y cada vez va disminuyendo su utilización, debido a las reacciones adversas que producen en el organismo, dentro de este grupo se encuentran los siguientes:
a. Azoicos
b. Indigoides
c. Xanténicos
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d. Trifenilmetánicos
e. Pirazolonas
f. Quinoleínicos. g. Otros Colorantes Azoderivados.(6)
2.2.- CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES EN ALIMENTOS
2.2.1.- COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES.
CURCUMINA. ORIGEN: Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante.
(6)
6) PEARSON Dr.; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos”; Editorial Acribia; España; Año 1976; pág 218.
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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.- Químicamente es el 1,7-bis-(4-hidroxi-3-metoxifenil)-1,6-heptadieno-3,5-diona. Su fórmula molecular es C21H20O6 y su peso molecular es 368.38 g/mol SOLUBILIDAD.- Este colorante es insoluble en agua, soluble en el alcohol, éter, cloroformo y ácido acético concentrado. USOS.- Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Algunos de los productos en los que la podemos encontrar como colorante son: mantequillas, quesos, productos de pastelería y licores. La cúrcuma también se utiliza para la formulación de algunos cosméticos. Se emplea en algunos protectores solares. TOXICIDAD.- El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico como una deformidad en algunos casos. La dosis diaria admisible AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kg de oleorresina.
RIBOFLAVINA ORIGEN.- Los tres anillos forman la isoaloxacina y el ribitol es la cadena de 5 carbonos en la parte superior. La vitamina B2 o riboflavina es una vitamina hidrosoluble de color amarillo constituida por un anillo complejo de isoaloxacina al que se une el ribitol, un alcohol derivado de la ribosa. Este colorante fue obtenido de la levadura pero más comúnmente por síntesis química. Se la encuentra de forma natural en las hortalizas verdes, huevos y en la leche. Se sintetiza en pequeñas cantidades gracias a las bacterias intestinales. SOLUBILIDAD.- La Riboflavina es menos soluble en alcohol que en el agua, en tanto que es ligeramente soluble en el ciclohexano y acetato de amilo, es soluble en el propilénglicol e insoluble en el éter. Es muy sensible a la luz.
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USOS.- Este colorante es poco utilizado, como en la fabricación de quesos tratados. TOXICIDAD.- Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de toxicidad. (11)(11)
FOSFATO DE LACTOFLAVINA
ORIGEN.-
Muchas
plantas
poseen
este
pigmento,
químicamente es la sal sódica de la riboflavina-5′-fosfato, que consiste mayormente de sal monosódica del éster 5′monofosfato de riboflavina,
es el pigmento amarillo que
contiene la vitamina B2 o Riboflavina. Es la principal forma en la cual la riboflavina se encuentra en células y tejidos. Su formula molecular es C17H21N4O9P. SOLUBILIDAD.- Este colorante es más soluble en agua que la Riboflavina. (11)
11) www.pasqualinonet.com.ar/colorantes.html (visitado 6 mayo del 2008)
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USOS.- Se la encuentra en muchos alimentos para bebés y niños, en mermeladas, productos lácteos, dulces y productos azucarados. TOXICIDAD.- Este colorante se elimina fácilmente del organismo ya que es soluble en agua, es rápidamente pasada a riboflavina libre después de ingerida, por lo que excesos de este colorante no resultaría perjudicial, por lo que se recomienda su uso.
ORCEÍNA ORIGEN.- Este colorante se obtiene de ciertos líquenes marinos o terrestres de los géneros Rocella, Lecanora y Orchilla. SOLUBILIDAD.- Es soluble en agua, alcohol y éter, en contacto con vapores de amoníaco y del aire origina una sustancia microcristalina. USOS- El empleo de este colorante es netamente aplicado a la microscopía. El empleo en los alimento ha sido restringido hace varios años.
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TOXICIDAD.-
No
se
conocen
efectos
adversos
relacionados con este colorante pero por precaución no se recomienda su uso.
CLOROFILAS ORIGEN.- No son fáciles de aislar en estado puro, generalmente se obtiene de ortigas, hierba y alfalfa. Las plantas verdes poseen 4 pigmentos esenciales como son dos pigmentos llamados clorofila alfa y beta, un pigmento rojo que es el caroteno, y uno amarillo que es la xantofila. SOLUBILIDAD.- Las clorofilas se caracterizan por ser insolubles en agua, solubles en algunos disolventes orgánicos, como alcohol, éter, benceno, cloroformo y piridina. También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos de almacenamiento prolongados. USOS.- Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. TOXICIDAD.- Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. CAROTENOIDES ORIGEN.- A nivel industrial se la extrae de las zanahorias, alfalfa, y del aceite de palma. Son de 6 tipos: a) Alfa, beta y gamma caroteno b) Bixina, norbixina (Rocou, Annato) c) Capsantina, capsorrubina. d) Licopeno e) Beta-apo-8'-carotenal f) Éster etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico SOLUBILIDAD.- Son ligeramente solubles en etanol caliente así como también en aceites vegetales. Es soluble en solventes orgánicos usuales pero insoluble en el agua y se altera rápidamente por la luz y el aire. USOS.- Se lo emplea en las bebidas alcohólicas, helados, frutas y para colorear ciertos derivados lácteos.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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TOXICIDAD.- Algunos de ellos (el beta-caroteno, el betaapo-8'-carotenal y el éster etílico del ácido beta-apo-8'carotenoico) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo.
La ingestión de
cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podrían formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. CROCETINA ORIGEN.- Se la extrae del fruto de la gardenia Jazminoides Ellis, posee un ligero sabor amargo y olor característico, se presenta como un polvo anaranjado rojizo. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua y etanol diluido. Sus soluciones adquieren un color amarillo limón claro. USOS: No se conoce sobre el empleo de este colorante en la industria de alimentos. TOXICIDAD.- No se han descrito reacciones adversas a este
colorante
pero
para
precautelar
la
salud
del
consumidor no se recomienda su uso.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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CARAMELO ORIGEN.- El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: 1. Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico. 2. Obtenido
calentando
el
azúcar
con
anhídrido
sulfuroso o sulfito sódico o potásico. 3. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico). 4. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco. SOLUBILIDAD.- Todos los tipos de colorantes son solubles en agua.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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USOS.- El caramelo se produce de forma natural al calentar productos ricos en azúcares, como en el horneado de los productos de bollería y galletas. El tipo I es parecido al azúcar quemado obtenido de forma doméstica para uso en repostería. Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con muchos el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos. TOXICIDAD.-
Los
tipos
1
y
2
son
considerados
perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestión diaria admisible. En el caso de los tipos 3 y 4 la situación es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se conocen con mucha precisión, parece que los otros componentes específicos del caramelo se absorben poco en el intestino. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen más problemas que un ligero efecto laxante. (11) XANTÓFILAS ORIGEN.- Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por el color verde de la clorofila. También se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una proteína.
11)
www.pasqualinonet.com.ar/colorantes.html
(visitado 6 mayo del 2008) Estos colorantes se dividen en 7 subgrupos:
a) Flavoxantina
b) Luteína
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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c) Criptoxantina
d) Rubixantina
e) Violoxantina
f) Rodoxantina g) Cantaxantina (obtenida sintéticamente para uso como aditivo alimentario) SOLUBILIDAD.- Estos colorantes son solubles en etanol y en aceites vegetales pero insolubles en el agua. USOS.- La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldoras utilizadas para conseguir un bronceado rápido. La utilización de grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende a limitar las cantidades de este producto que pueden añadirse a los alimentos. En Europa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen
poca
importancia
como
aditivos
alimentarios
directos. Únicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas. TOXICIDAD.- No se han descrito efectos adversos relacionados con este colorante. ROJO DE REMOLACHA, BETANINA, BETALAÍNA ORIGEN.- Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado. SOLUBILIDAD.- Este colorante es prácticamente soluble en agua.
Aunque este colorante resiste bien las
condiciones
ácidas,
calentamiento,
se
altera
especialmente
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en
fácilmente presencia
con de
el aire, 36
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pasando su color a marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisión. USOS.- El rojo de remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, así como también en conservas de pescado. TOXICIDAD.- Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se
elimina
sin
cambios
en
la
orina.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.(8)
ANTOCIANOS ORIGEN.- Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azúcar unido a la estructura química directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Usualmente (8)
www.google.com/loscolorantesenalimentos.html (visitado 24 abril 2008)
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cada vegetal tiene 4 a 6 tipos, pero algunos tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15 tipos. No existe una relación directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir químicamente el tipo de uva utilizado. SOLUBILIDAD.- Son muy solubles en medio acuoso. Los antocianos
son
substancias
relativamente
inestables,
teniendo un comportamiento aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la temperatura. También les afecta la luz, la presencia de sulfitos, de ácido ascórbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricación de mermeladas.
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USOS.- Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos
derivados
mermeladas,
lácteos,
productos
de
helados, pastelería
caramelos, y
conservas
vegetales aunque están también autorizados en conservas de pescado, productos cárnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los demás colorantes naturales, en bastantes casos no tienen más limitación legal a su uso que la buena práctica de fabricación, aunque esta situación tiende a cambiar progresivamente. TOXICIDAD.- Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios. (7) 2.2.2.- COLORANTES ANIMALES
COCHINILLA. ORIGEN.- El ácido carmínico, una sustancia química compleja, se encuentra presente en las hembras con crías (7)
www.wikipedia.org/Colorantes (visitado 18 abril 2008)
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de ciertos insectos de la familia Coccidae, parásitos de algunas especies de cactus. Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones con el amoniaco. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua, dando lugar a una coloración violeta, con ácido sulfúrico concentrado origina una coloración marrón anaranjada que, por dilución pasa a amarillo, luego a marrón y luego a violeta, en presencia del amoníaco da una coloración violeta y con el ácido clorhídrico no se ve alterado. USOS.- Se lo utiliza en conservas vegetales y mermeladas, helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas.
En la actualidad ya no se lo utiliza mucho
debido a su alto costo, también se lo utilizaba para colorear jarabes, confituras, confiriendo a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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TOXICIDAD.- No se conocen efectos adversos para la salud del consumidor por parte de este colorante.(11)
2.2.3.- COLORANTES INORGÁNICOS (RECUBRIR SUPERFICIES)
NEGRO CARBÓN ORIGEN.- La obtención de este colorante se la realiza mediante la combustión controlada de la madera y se le conoce como el carbón vegetal. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos. USOS.- Se lo aplica en mermeladas, gelatinas y zumos de frutas concentradas. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbón activo, es fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtración en la industria después de (11)
www.pasqualinonet.com.ar/colorantes.html (visitado 6 mayo del 2008)
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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su actuación, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. TOXICIDAD.- La utilización de este colorante natural fue prohibida ya que puede ser cancerígeno. (10)
NEGRO PN (Negro Brillante) ORIGEN.- Este colorante se lo obtiene sintéticamente a partir del alquitrán de carbón y su azo derivado, proporcionando un color negro a los alimentos en los cuales se agrega. USOS.- Se lo emplea en los pasteles de queso, en las grosellas, y en la salsa marrón. TOXICIDAD.- Se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y también a algunos asmáticos, además se ha identificado la posible aparición de quistes intestinales.
(10)
www.universidadnavarra.com/aditivosalimentarios.html (visitado el 5 mayo del 2008)
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DIÓXIDO DE TITANIO ORIGEN.- Se lo obtiene a partir de la ilmenita (mineral) en su estado natural. Se lo emplea para recubrir superficies dando un color blanco característico. USOS.- Se lo utiliza para opacar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros países se utiliza más ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la proteína de soja cuando ésta se añade a la carne destinada a la elaboración de hamburguesas u otros derivados cárnicos. TOXICIDAD.- Son extremadamente estables y no se absorben en lo absoluto en el intestino por lo cual no se manifiestan reacciones adversas a este colorante. (7)
OXIDOS E HIDRÓXIDOS DE HIERRO ORIGEN. - Se los localiza como pigmentos naturales. Es un colorante que va de las tonalidades amarillo, rojo, naranja, marrón y negro.
(7)
www.wikipedia.org/Colorantes (visitado 18 abril 2008)
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USOS.- Se lo utiliza en las pastas de salmón, y para productos de repostería.
CARBONATO DE CALCIO (CRETA). ORIGEN.- Esta sustancia de origen mineral se lo obtiene en su estado natural. USOS.- Se lo emplea en la elaboración de mermeladas, gelatinas y en los zumos de las frutas concentradas. TOXICIDAD.- No se han descrito efectos adversos relacionados con este colorante.
ALUMINIO. ORIGEN.- A este colorante inorgánico se lo localiza en su estado natural en el
mineral de la bauxita.
USOS.- Se lo emplea para el recubrimiento de superficies de la capa externa de las grageas, así como para la decoración de los productos de confitería elaborados con
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harina y recubiertos con azúcar, también en brindar un color plateado a las píldoras y tabletas. TOXICIDAD.- Se ha descrito una ligera absorción intestinal del aluminio, ya que cualquier cantidad absorbida se la elimina por vía renal.
PLATA ORIGEN.- A este mineral se lo encuentra en la naturaleza como tal. USOS: Se lo utiliza para recubrir las superficies de grageas y confituras elaboradas con harina y recubiertas de azúcar. TOXICIDAD.- La presencia de este mineral puede ser perjudicial ya que es tóxica para las bacterias y otras formas de vida, y su consumo prolongado puede provocar una coloración azul grisácea en la piel pero que no es peligrosa.(7]
2.2.4.- LACAS
(7]
www.wikipedia.org/Colorantes (visitado 18 abril 2008)
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ORIGEN: A este tipo de colorantes se los encuentran en soluciones no acuosas como chocolates. Estos colorantes se encuentran absorbidos sobre un soporte de hidróxido de aluminio, haciéndose insolubles por lo tanto no comunica coloración por solubilización si no por dispersión.(11) USOS: Estos colorantes fueron aprobados por la FDA en 1959, siendo desde entonces muy utilizados en productos en los que se requiere condiciones anhídridas como los chocolates, ciertos caramelos, chicles y toda clase de productos oleosos. TOXICIDAD: Estos colorantes no poseen reacciones adversas considerables, por lo que se pueden usar sin ningún riesgo para la salud.
2.2.5.- COLORANTES ORGÁNICOS ARTIFICIALES El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el (11)
www.pasqualinonet.com.ar/colorantes.html (visitado 6 mayo del 2008)
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coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogénico) muchos de estos colorantes terminaron prohibiéndose para utilizarlos con fines alimentarios. Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos países. En algunos, como los países nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea. Los colorantes certificados se identifican por medio de la siguiente denominación: FD&C, permitidas para alimentos, medicamentos y cosméticos. La mayoría de los países han creado sus propias instituciones que regulan los aditivos y colorantes empleados en los alimentos.
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El Instituto de Higiene ha elaborado las normas respectivas para la correcta utilización de los colorantes artificiales derivados del alquitrán de hulla y aceptando 7 colorantes artificiales para su utilización en los alimentos.(1) COLORANTES ARTIFICIALES PERMITIDOS EN ALIMENTOS NOMBRE COMÚN
NOMENCLATURA FD&C
COLOR INDEX
Eritrosina
Rojo Nº 3
45430
Rojo Allura AC
Rojo Nº 40
16035
Tartracina
Amarillo Nº 5
19140
Amarillo Ocaso FCF
Amarillo Nº 6
15935
Verde Firme
Verde Nº 3
42053
Azul Brillante FCF
Azul Nº 1
42090
Indigotina
Azul Nº 2
73015
COLORANTES ARTIFICIALES NO PERMITIDOS EN ALIMENTOS NOMENCLATURA FD&C
NÚMERO
FECHA CANCELACIÓN
Rojo
1
1 Diciembre de 1960
Rojo
4
9 Junio de 1965
Rojo
4R
23 Septiembre 1976
Verde
1
4 Octubre de 1966
Verde
2
4 Octubre de 1966
Violeta
1
10 Octubre 1973
Rojo
2
28 Enero de 1976.(6)
HART F. L. Y FISHER H. J.;”Análisis Moderno de los Alimentos”; Editorial Acribia; Zaragoza España; Año 1971; pág 532. (6) PEARSON Dr.; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos”; Editorial Acribia; (1)
España; Año 1976; pág 218.
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2.2.6.- COLORANTES AZOICOS Los colorantes azoicos son los más abundantes y los más utilizados. Todos ellos presentan en su estructura uno o más dobles enlaces nitrógeno-nitrógeno (grupo azo N=N) en asociación con uno o mas sistemas aromáticos. Las coloraciones de estos compuestos están en la zona del amarillo, naranja, rojo y marrón.
Según el número de
grupos azo se los clasifica en monoazoicos, biazoicos, triazoicos, tetrazoicos, pentazoicos, etc. Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azoicos autorizados para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfónicos. Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos
en
experimentos
con
animales.
Una
diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. Se destacan los siguientes colorantes:(2)
AMARILLO AB CARACTERÍSTICAS.- Pertenece al grupo de colorantes monoazoicos, proporciona un color rojizo, químicamente es el 1 Fenilazo 2-naftilamina, posee una fijeza ligera frente a la luz y a sustancias oxidantes pero escasa frente a sustancias reductoras. Es denominado por la FDA como Amarillo Nº 3. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en alcohol metílico y etílico. USOS.- Se lo utiliza en las margarinas y otras grasas y aceites comestibles, así como también en productos de pastelería. TOXICIDAD.- Aunque no se han descrito reacciones adversas a este colorante se recomienda no consumirlo en grandes dosis.
HERMAN Dr. SCHMITH-HEBBEL; “Ciencia y Tecnología de los Alimentos”; Editorial Universitaria; Año 1973; pág 198.
(2)
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AMARILLO OB CARACTERÍSTICAS.- Es un colorante monoazoico, le da al alimento una coloración amarillo rojiza, químicamente es el 1-o-tolilazo-2-naftilamina, su fijeza es ligera para las sustancias oxidantes y la luz y baja para las sustancias reductoras. SOLUBILIDAD.- Es soluble en metanol y etanol. USOS.- Este colorante puede utilizarse en productos como margarinas, aceites comestibles así como también en productos de pastelería. TOXICIDAD.- Aunque no se han descrito reacciones adversas a este colorante se recomienda no consumirlo en grandes dosis.
AMARILLO ANARANJADO S (Amarillo Nº 6 permitido) CARACTERÍSTICAS.- Es un colorante monoazoico, brinda un color anaranjado al alimento al cual se va a añadir, se le conoce como amarillo ocaso o sunset, químicamente es la sal disódica del ácido 1,4 sulfofenilazo-2 naftol-6-sulfónico, AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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se fija bien a las sustancias oxidantes, al ClNa 0,9%, al NaOH 10%, en tanto que tiene una baja fijación a las sustancias reductoras. SOLUBILIDAD.- Es completamente soluble en agua, glicerina y metanol. USOS.- Se lo utiliza en postres de gelatina, helados, para colorear refrescos de naranja, caramelos, productos para aperitivo, snacks, mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado típico de ciertos derivados cárnicos como la sobrasada.(11) TOXICIDAD.- En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno,
aunque
esta
afirmación
no
llegara
a
demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento
en
niños.
Por
precaución
no
se
recomienda su consumo en pacientes alérgicos. AZORRUBINA O CARMOISINA CARACTERÍSTICAS.monoazoicos.
Es
Pertenece
particularmente
a
los
colorantes
resistente
a
los
tratamientos térmicos. (11)
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USOS.- Se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Estados Unidos y Japón. TOXICIDAD.- Prácticamente no se absorbe en el intestino, por lo que no es nocivo para la salud de los consumidores.
AMARANTO (ROJO Nº 2) CARACTERÍSTICAS.- Es un colorante monoazoico, brinda al alimento un color rojo oscuro, químicamente es la sal trisódica del ácido 1,4 sulfo-1 naftilazo-2 naftol-3,6 disulfónico, se fija moderadamente a la luz y a las sustancias oxidantes en tanto que es baja frente a las sustancias reductoras. SOLUBILIDAD.- El amaranto es soluble en glicerina y en agua. USOS.- El amaranto se lo utiliza en los postres de gelatina, cerezas,
helados,
bebidas
gaseosas,
productos
de
pastelería sin grasa ni aceite, etc.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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TOXICIDAD.- Sin embargo, si que quedó claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Por otra parte, también se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la Unión Europea está aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohólicas. La “ingestión diaria aceptable” es de 0,5 mg/kg de peso. (11)
ROJO PONCEAU 4R CARACTERÍSTICAS.- A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relación (aparte del color) con la cochinilla. Es un colorante monoazoico, brinda un color escarlata amarillento. Químicamente es la sal disódica del ácido 2,5 sulfo, 2,4 xililazo, 1naftol, 4 sulfónico. Posee una fijeza muy buena a la luz, moderada a las sustancias oxidantes y baja a las sustancias reductoras.
(11)
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SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua y en glicerina. USOS.- Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. TOXICIDAD.- No se conocen efectos adversos de este colorante pero por precaución no se recomienda su uso.
ROJO ALLURA AC (ROJO Nº 40) ORIGEN.- Es un colorante monoazoico, permitido por la FDA, brinda un color rojo al alimento al cual se agrega. Químicamente es la sal disódica del ácido 5 hidroxi – 2 metoxi -5 metil-4 sulfofenilazo-2 naftalensulfónico. Tiene una buena fijeza a la luz mientras que la fijeza tanto a sustancias oxidantes como a sustancias reductoras es mala. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua y en etanol. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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USOS.- Se lo emplea en postres de gelatina, helados, bebidas, gaseosas, dulces, bocaditos de maíz y productos que no contengan aceites ni grasas. Este colorante se utiliza desde la década de 1980, sobre todo en Estados Unidos, donde se introdujo para sustituir al amaranto, siendo el más utilizado en este país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar problemas comerciales. TOXICIDAD.- No se han descrito efectos nocivos para la salud pero la ingesta diaria admisible de este colorante es de 7 mg/kg de peso.(10)
2.2.7.- COLORANTES INDIGOIDES El índigo un compuesto azul soluble y muy conocido desde la
Gran
Bretaña
antigua.
En
aquel
entonces
una
suspensión en caliente de índigo con otras sustancias se dejaba fermentar durante varios días produciéndose en este proceso un compuesto leuco reducido y soluble que es incoloro. El material a teñir se sumergía entonces en esta solución y a continuación se lo exponía al aire para oxidar (10)
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la base leuco. En la actualidad el índigo se produce sintéticamente y se reduce a la forma leuco con hiposulfito sódico. Puede oxidarse como por ejemplo el perborato sódico. El pigmento azul insoluble así es reducido "encerrado" dentro de la fibra. Los colorantes indigoides son también colorantes a las tintas representadas por el propio índigo. Existe un dibromoíndigo, la púrpura de trigo que tiene un gran interés histórico por haberse utilizado en la antigüedad. Este colorante se obtenía con gran esfuerzo de una familia de moluscos y su uso estaba restringido a la gente rica pero en la actualidad es muy barato y se sigue empleando en algunos casos.
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Los colorantes indigoides son los colorantes artificiales más antiguos, y se dividen en las siguientes clases: 1.- Derivados simétricos del índigo y del tioíndigo. 2.- Derivados asimétricos del índigo y del tioíndigo. 3.- Indirrubina. 4.- Índigo e Indirrubina en la que el grupo amino es sustituido por el azufre (índigo-tioíndigo). Este grupo de colorantes se los usa para teñir el algodón, lana, así como para colorear alimentos, cosméticos y medicamentos. También son aplicables en el área de las pinturas, lacas, plásticos, etc.(7)
INDIGOTINA (AZUL Nº 2) CARACTERÍTICAS.- Es un colorante permitido por la FDA, proporciona Químicamente
(7)
al
alimento es
la
sal
un
color
disódica
azul del
intenso.
ácido
5,5
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indigotiodisulfónico
cuya
fórmula
empírica
es
C16H8N2O8SNO2. La fijeza a la luz es mala, al alcohol es muy buena, al HCl 10% es buena, al NaOH 10% es moderada, mientras que a las sustancias oxidantes es mala y a las reductoras es moderada. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua, glicerina, poco soluble en etanol e insoluble en ácido oleico. USOS.- Se lo emplea en los dulces, en las bebidas gaseosas, snacks, bolos, así como en productos de pastelería y panadería. TOXICIDAD.- Se absorbe muy poco en el intestino, eliminándose lo absorbido en la orina. No es mutagénico, se recomienda añadir en cantidades límite establecido para los colorantes artificiales.(11)
2.2.8.- COLORANTES DE XANTENO
(11)
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Este grupo de colorantes se caracteriza por la presencia del núcleo dibenzopireno.
La clasificación de estos
colorantes se la ha tomado según tres divisiones: 1) Un grupo ácido, caracterizado por los sustituyentes hidroxilos como ocurre con la fluoresceína. 2) Un grupo básico, constituido por sustituyentes aminos, como sucede con las rodaminas. 3) Un grupo mixto, compuesto tanto por grupos hidroxilos como aminos, como lo son los rodoles. Los grupos cromóforos son variables y entre ellos están: - Piridina - Rodamina - Sulfoftaleína. Estos colorantes tienen muchas aplicaciones como en la textil,
colorear
alimentos,
papel,
medicamentos
y
cosméticos, en las lacas y en la tipografía. Los colorantes de xanteno son similares entre si por su estructura química general y por sus características
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fisicoquímicas a los colorantes del trifenilmetano y por que tienen un anillo de α pireno de seis miembros.(6)
ERITROSINA (ROJO Nº 3) CARACTERÍSTICAS.- Se le denomina también laca de eritrosina, es un colorante permitido por la FDA, brinda un color rosa azulado a los alimentos a los cuales se agrega. Proviene de la inclusión de yodo de la fluoresceína. Se la denomina también Iodoeosina, Eritrosina BS. Químicamente es la sal disódica de 9-o-carboxifenil-6 hidroxi 2, 4, 5, 7 tetrayodo-3 isoxantona. La característica peculiar de este colorante es la de incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más de la mitad de su peso. Posee una fijeza buena a la luz, al NaOH 10%, frente a oxidantes la fijeza es moderada y con sustancias reductoras es leve.
(6) PEARSON Dr.; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos”; Editorial Acribia; España; Año 1976.
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SOLUBILIDAD.- Soluble en agua, glicerina, metanol y etanol. USOS.- Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. Se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones.
TOXICIDAD.- Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancerígeno, el principal riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre la tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué punto el metabolismo de las bacterias intestinales pueden producir su descomposición, originando substancias más sencillas, o yodo libre, que sean más fácilmente absorbibles. La Ingesta diaria admisible se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en la década de 1970 hasta la actual (desde 1990), de solamente 0,1 mg/kg de peso. Para que sea efectiva, se han ido reduciendo consecuentemente el
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número de alimentos en los que se puede utilizar este colorante.(10) Puede causar una fotosensibilidad (sensibilidad a la luz) y puede ser cancerígena.
2.2.9.- COLORANTES DE TRIFENILMETANO. El trifenilmetano es un sólido incoloro que presenta tres grupos fenilo y un átomo de hidrógeno unidos a un átomo de carbono. Derivados de esta estructura se encuentran en el centro de numerosos colorantes.
Los colorantes del trifenilmetano fueron los de mayor atención de los químicos, con el descubrimiento de la malvina en 1856, luego Verguion preparó el primer colorante de la serie en 1859, al calentar la anilina con el cloruro de estaño, con lo que se formaría lo que conocemos como fuscina.
A pesar de los estudios por
mejorarlos, sólo algunos pudieron alcanzar la firmeza de los colorantes azoicos, los cuales se clasifican en ácidos, básicos, mordientes y directos.
(10)
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En la actualidad este grupo de colorantes no son de gran importancia en la alimentación, siguen teniendo relevancia en la tinta de imprenta, teñida de lana, seda, algodón, y para colorear medicamentos y cosméticos, así como también en la tinción de microorganismos en el área de la microbiología.
AZUL BRILLANTE (AZUL Nº 1) Pertenece
CARACTERÍSTICAS.-
a
la
clase
del
trifenilmetano, proporciona un color azul verdoso al alimento
o
producto,
está
permitido
por
la
FDA.
Químicamente es la sal disódica de 4 (4-N-etil-N-psulfofenil)
metileno-1-N-etil-N-p-sulfobencil-2,5
ciclohexadenimina).
Su
fórmula
condensada
es
C37H35N2O6S2NO2. Posee un fijeza mediana a la luz, en HCl se hace el tono más verde, con NaOH 10% se da una fijeza moderada, en tanto que en presencia de oxidantes y reductores la fijeza es mala. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua, glicerina y en etanol.
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USOS.- Se lo emplea en los postres de gelatina, en los helados, en bebidas gaseosas dulces. Se utilizan sobre todo en el coloreado de vegetales tratados térmicamente, para compensar la degradación de la clorofila. TOXICIDAD.- No se han descrito reacciones adversas acerca de este colorante pero la “ingestión diaria aceptable” es de 12,5 mg/kg de peso para precautelar la salud del consumidor.
VERDE LISAMINA (VERDE Nº 3) CARACTERÍSTICAS.- Es un colorante permitido por la FDA, pertenece a la clase del trifenilmetano, da un color azul verdoso. Químicamente es la sal disódica de 4 (4-Netil-sulfobencilamino) metileno
fenil
(4
hidroxi-2-sulfonio-fenil)
1-N-etil-N-p-sulfobencil-2,5
ciclohexadienimina.
Posee una fijeza mediana a la luz, buena al HCl 10%, mala al NaOH 10% y frente a sustancias oxidantes y reductoras. SOLUBILIDAD.- Es bastante soluble en agua y glicerina, en tanto que es poco soluble en etanol.
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USOS.- Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitería, chicles, caramelos, para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el enlatado, pero precisamente esta aplicación no está autorizada en muchos países, dado que el coloreado artificial suele reservarse a productos de alto grado de elaboración.(7) TOXICIDAD.- Una de las razones fundamentales para la actual limitación de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. No está autorizado en los Países Nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá.
2.2.10.- COLORANTES DE PIRAZOLONA Este tipo de colorantes se presentan de 2 maneras: 3 Pirazolona
CO-CH2 NH N __ CH CH=CH2
5 Pirazolona
NH N = CH
(7)
www.wikipedia.org/Colorantes (visitado 18 abril 2008)
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El primer compuesto se obtiene por condensación de los ésteres acetónicos y acetil o bencil hidracina en presencia del tricloruro de fósforo. El segundo compuesto forma cristales en forma de agujas que son fundibles a 165ºC, solubles en agua y en alcohol, tiene la capacidad de reducir la solución amoniacal de plata y brinda un color rojo pardo en presencia de cloruro férrico. Estos colorantes pueden reaccionar con
las sales de
diazonio dando lugar a los azo compuestos, que son colorantes y en su composición se encuentran de las 2 formas: R
R
C=N
C= N NR
NHR
CH-CO FORMA AZOICA (N=N)
CH – CO FORMA DE HIDRAZONA (N-N-HR)
El compuesto más representativo de este grupo de colorantes es la Tartracina, que es muy utilizada en la actualidad en muchos productos.(8)
(8)
www.google.com/loscolorantesenalimentos.html (visitado 24 abril 2008)
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TARTRACINA (AMARILLO Nº 5) CARACTERÍSTICAS.- Este colorante pertenece a la clase de las pirazolonas, brinda un color amarillo. Está permitido para su uso por la FDA. Químicamente es la sal trisódica del ácido 5-hidroxi-1sulfofenil 4-(p-sulfofenilazo) pirazol-3-carboxílico. Su fórmula química es C16H9N4O9S2NO3 y su peso molecular es 534 g/mol SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua y en etanol.
Es incompatible con la lactosa y con el ácido
ascórbico.
La estabilidad frente a ácidos, azúcares,
alcohol, luz y calor es buena. USOS.- Es un colorante ampliamente utilizado, en productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, snacks, conservas vegetales, helados y caramelos, bebidas analcohólicas, chicles.
TOXICIDAD.-
La
tartracina
es
capaz
de
producir
reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas sustancias. Las células que absorben tartracina no pueden desecharla, por eso la tartracina se va acumulando lentamente a nivel celular y puede llegar a producir cáncer. A pesar de que el uso de tartracina está autorizado en más de sesenta países, ya se prohibió en Noruega, mientras que en Austria y Alemania pronto se prohibirá, en la Unión Europea
prohíbe
parcialmente.
La
legislación
estadounidense exige que se indique explícitamente la presencia de este colorante en la etiqueta de los productos para que el consumidor final tome la decisión de comprarlo o no. ROJO 2G ORIGEN.- Es obtenido artificialmente a nivel industrial por medio de síntesis química. Es un colorante de la clase de las
pirazolonas
y
brinda
un
color
rojo
escarlata
característico a los alimentos a los cuales se agrega.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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USOS.- En la elaboración del embutido inglés con cereales, galletas y en varios productos de pastelería. TOXICIDAD.- Produce alergias, urticaria por lo cual no se recomienda su utilización. (11) 2.2.11.- COLORANTES QUINOLEÍNICOS
AMARILLO DE QUINOLEÍNA CARACTERÍSTICAS.- Se conoce también “amarillo ácido 3”. Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí, que difieren en el número y la posición de los grupos sulfónicos sobre el primero de los anillos aromáticos. La Unión Europea para este colorante exige que un mínimo del 80% sea disulfonado, con un máximo del 15% monosulfonado. USOS.- Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, bebidas refrescantes, productos de
(11)
www.pasqualinonet.com.ar/colorantes.html (visitado 6 mayo del 2008)
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repostería, derivados cárnicos o de pescado como color de ahumado. (8) TOXICIDAD.- El amarillo de quinoleína es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminándose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros países.
2.2.12.- OTROS COLORANTES AZODERIVADOS (NO UTILIZADOS).
AMARILLO SÓLIDO CARACTERÍSTICAS.- El Amarillo sólido es un azoderivado cuya denominación química es 2-amino-5-(4-sulfofenildiazenil)-ácido bencensulfónico. Su fórmula molecular es C12H11N3O6S2.
(8)
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TOXICIDAD.- Su uso fue prohibido en la Unión Europea y Estados Unidos en el año 1978 ya que es perjudicial para la salud.
AZUL PATENTADO V CARACTERÍSTICAS.- También se conoce con el nombre de “azul sultán”. Es de origen azoico sintético. Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos, al combinarlo con la tartracina. SOLUBILIDAD.- Este colorante es completamente miscible en agua USOS.- Se utiliza en conservas vegetales y mermelada de ciruela, guindas verdes, en pastelería, caramelos y bebidas. (8)
TOXICIDAD.- Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción, menos del 10% del total ingerido, eliminándose además rápidamente por vía biliar. La mayor parte tampoco resulta (8)
afectada
por
la
flora
bacteriana
intestinal,
www.google.com/loscolorantesenalimentos.html (visitado 24 abril 2008)
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excretándose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos muy raros.
ROJO PONCEAU SX. CARACTERÍSTICAS.- Este colorante pertenece a los azoderivados, su nombre químico es sal disódica de 3 ((2,4-dimetil-5-sulfofenil) azo), 4-hidroxi 1 naftalensulfónico, su fórmula es C18H14N2O7S2Na2. Brinda un color rojo amarillento al alimento al cual se añade. Poseen una fijeza buena a la luz y a las sustancias reductoras y es mala frente a sustancias oxidantes. SOLUBILIDAD.- Es soluble en agua, glicerol, metanol, etanol e insoluble en tolueno, acido esteárico y ácido oleico. Es estable frente al ácido cítrico, acético, málico, tartárico, bicarbonato sodio, hidróxido de sodio y de amonio, dextrosa, sacarosa, benzoato de sodio e inestable frente al ácido ascórbico. USOS.- Se lo utiliza en postres de gelatina, cerezas, postres helados, bebidas gaseosas, dulces que no contienen grasas ni aceites, productos de panadería. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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TOXICIDAD.- No se recomienda su uso por provocar alergias y carcinomas. (11)
AMARILLO 2G CARACTERÍSTICAS.- Este colorante artificial es obtenido mediante
síntesis
química.
Pertenece
a
la
clase
azoderivados. USOS.- Se lo utiliza en galletas y en productos de pastelería. TOXICIDAD.- Provoca reacciones alérgicas, asma y urticaria por lo que no se recomienda su uso.
ANARANJADO Nº 1 CARACTERÍSTICAS.- Pertenece a los azoderivados, brinda un color anaranjado intenso al alimento al que va a ser agregado.
(11)
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Químicamente es la sal disódica de 4-p-sulfofenilazol-1naftol, posee una fijeza buena a la luz, oxidantes pero baja con las sustancias reductoras. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua, glicerol y en metanol. USOS.- Se lo utiliza en los productos de pastelería que no llevan grasas o aceites, productos de panadería, fideos, macarrones, pudines, en dulces, postres helados y tripas para salchichas. TOXICIDAD.- No se han descrito reacciones adversas a este colorante pero su uso no es muy frecuente.
ANARANJADO SS CARACTERÍSTICAS.- Es un colorante azoderivado, su nombre químico es el 1-o-tolilazo-2-naftol-4 sulfónico. Posee una fijeza moderada a la luz, ligera a las sustancias oxidantes y baja frente a las sustancias reductoras. SOLUBILIDAD.- Es soluble en tolueno, ácido esteárico, vaselina y ácido oleico. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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USOS.- Se lo emplea en margarina, grasas y aceites comestibles, productos de panadería y dulces. TOXICIDAD.- No se han descrito efectos adversos a este colorante pero no se recomienda su uso por precaución. (11)
MARRÓN FK ORIGEN: Es una mezcla de las sales sódicas de los ácidos bencensulfónico y dibencensulfónico, pero su estructura química no se ha detallado hasta ahora. USOS: A pesar de estar incluido de forma genérica en la lista de colorantes de la Unión Europea, solamente se utiliza muy poco para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados. TOXICIDAD: En el tubo digestivo puede romperse en cierta proporción el grupo azo, formando ácido sulfanílico y triaminobenceno. Por lo que actualmente no se recomienda su uso.
(11)
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MARRÓN HT ORIGEN: Es una mezcla de varias sustancias químicas, pero su estructura química no se ha definido aún. Pertenece a los colorantes azoderivados. USOS: Posee las mismas restricciones que el marrón FK, pero actualmente se ha prohibido su uso en Estados Unidos.
TOXICIDAD:
A
nivel
digestivo
se
produce
el
fraccionamiento del grupo azo generando compuestos que son absorbibles por el organismo por lo que no se recomienda su uso.
LITIOL RUBINA BK ORIGEN: También conocido como Pigmento rubí o “Carmín 6B”. Pertenece a los colorantes azoderivados. USOS: Se utiliza exclusivamente para teñir de rojo la corteza de algunos quesos, generalmente en forma de sal de calcio (Litiol Rubina BCA).
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TOXICIDAD: Ya que el colorante es insoluble en agua fría, no pasa a la masa del producto, generalmente no se comen, por lo que el colorante no tiene ningún efecto sobre el consumidor. Por esta razón los estudios toxicológicos son menos completos que los de los otros colorantes. 8)
8) www.google.com/loscolorantesenalimentos.html (visitado 24 abril 2008)
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2.3.- ESTRUCTURA Y CODIFICACIÓN DE LOS COLORANTES. NOMBRE
CÓDIGO
TIPO
Curcumina
E-100
Orgánico Natural
Riboflavina o Vit. B2
E-101
Orgánico Natural
Fosfato de Lactoflavina
E-101a
Orgánico Natural
ESTRUCTURA
OH
CH3 N
Orceína
E-121
Orgánico Natural
OH R3
Clorofilas
E-140
Orgánico Natural
Carotenoides Betacaroteno
E-160
Orgánico Natural
E-103
Orgánico Natural
CH3
Crisoína
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R1
O
R2
CH3 COOH
HOOC CH3
CH3
79
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Caramelo
E-150
Orgánico Natural
Xantófilas Cantaxantina Astaxantina
E-161
Orgánico Natural
Rojo de Remolacha
E-162
Orgánico Natural
No se ha descrito estructura química R1
Antocianos
E-163
Orgánico Natural
OH OH
OH
Cochinilla o Acido Carmínico
Carbón Vegetal Carbonato de Calcio Dióxido de Titanio Óxidos e Hidróxidos de Hierro
E-120
Orgánico Natural
E-153
Inorgánico
E-170 E-171 E-172
Aluminio
E-173
Plata
E-174
Oro
E-175
Amarillo AB
E-108
Inorgánico (Superficies) Inorgánico (Superficies) Inorgánico (Superficies) Inorgánico (Superficies) Inorgánico (Superficies) Inorgánico (Superficies) Orgánico Artificial Azoico
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Cl-
R2 OH
No se ha descrito estructura química. CaCO3 TiO2 Fe2O3 Fe (OH)3 Al Ag Au NH2 N=N
80
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NH2 Amarillo OB
E-109
Orgánico Artificial Azoico
N=N
HO
Amarillo Anaranjado S
E-110
Orgánico Artificial Azoico
NaO3S
N =N
SO3Na
Azorrubina o Carmoisina
E-122
Orgánico Artificial Azoico
Amaranto
E-123
Orgánico Artificial Azoico
OH NaSO3
SO3Na
N=N
SO3Na
Rojo Cochinilla A o Rojo Ponceau 4R
E-124
Orgánico Artificial Azoico SO3Na
Rojo Allura AC
E-129
Orgánico Artificial Azoico
OH N=N OCH3 CH3 SO3Na
Negro Brillante
E-151
Marrón KF
E-154
Marrón HT
E-155
Orgánico Artificial Azoico Orgánico Artificial Azoico Orgánico Artificial
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
No se ha descrito estructura. No se ha descrito estructura No se ha descrito estructura 81
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. Azoico Litiol Rubina BK
E-180
Orgánico Artificial Azoico
Indigotina
E-132
Indigoide
Eritrosina
E-127
Xanteno
Azul Brillante
E-133
Trifenilmetano
No se ha descrito estructura
N (C2H6)CH2C6H4SO2Na C N (C2H6)CH2C6H4SO2Na
Verde Lisamina
E-142
Trifenilmetano
NaSO3
CH2-N
C=
=N-CH2
SO3Na
C2H5
SH
C2H5
OH Tartracina
E-102
Pirazolona
Rojo 2G
E-128
Pirazolona
CH3
OH
SO3Na
CH3 N=N CH3 SO3Na
Amarillo de Quinoleína
E-104
Quinoleínicos
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
No se describe estructura química.
82
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. Amarillo Sólido
E-105
Azoderivados
Azul Patentado V
E-131
Azoderivados
CH3
Rojo Ponceau SX
E-126
Azoderivados
OH
SO3Na
CH3 N=N CH3
E-111
Azoderivados
Anaranjado SS o BN
E -112
Azoderivados
Amarillo 2G
E-107
Azoderivados
Anaranjado GGN
NaSO3
N=N
OH
OH NaSO3
N=N
Tabla Nº 1.- Estructura y Codificación de los Colorantes. (11)
11) www.pasqualinonet.com.ar/colorantes.html (visitado 6 mayo del 2008)
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
83
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2.4- CONCENTRACIÓN DE LOS COLORANTES EN LOS ALIMENTOS. (7) DENOMINACIÓN
CANTIDAD EN ALIMENTO
INGESTA DIARIA ADMISCIBLE (IDA)
Se Curcumina
puede
excepto
utilizar
en
las
sin
límite Se puede consumir
conservas
de sin riesgo para la
pescado hasta 200 mg/kg
salud.
En conservas vegetales y el yogur hasta 100 mg/kg Queso fresco: hasta 27 mg/Kg.
Riboflavina
Yogur: hasta 100 mg/kg
Se puede consumir
En conservas de pescado hasta sin limite y sin riesgo 200 mg/kg. No Fosfato de
hay
para la salud limitaciones
para
empleo.
su Se puede consumir sin riesgo para la salud
Lactoflavina
No se ha descrito por haberse No se recomienda su Orceína
prohibido hace muchos años.
ingesta.
En el queso: hasta 600 mg/Kg. Hasta 15 mg/Kg peso Clorofilas
En conservas vegetales y yogures Una cantidad elevada hasta 100 mg/Kg.
de cobre puede ser muy tóxica.
Mantequilla Carotenoides
y
margarina
hasta No
se
describen
0,1 g/kg, yogurt hasta 200 mg/kg límites pero no se En conservas de pescado, en los recomienda consumir derivados de huevos, conservas grandes cantidades. vegetales y mermeladas hasta 300 mg/kg, quesos hasta 600 mg/kg. No se conoce de su empleo en No se recomienda su
Crocetina
alimentos
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
consumo.
84
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. No hay límites en los demás Hasta 200 mg/Kg de Caramelo
alimentos
excepto
en
yogures peso para los 4 tipos
hasta 159 mg/Kg de producto. Mantequilla Xantófilas
y
margarina
hasta No
se
describen
0,1g/kg, en el yogur hasta 200 límites,
pero
se
mg/kg, conservas de pescado, en puede consumir sin los
productos
de riesgo para la salud
derivados
huevos, conservas vegetales y mermeladas hasta 300 mg/kg. En
EEUU
se
acepta
hasta
30 mg/libra. Mermeladas
300mg/kg. No se ha fijado una
hasta
Rojo de Remolacha,
Conservas
de
pescado
hasta dosis
diaria
Betanina, Betalaína
200mg/kg,
en
yogures
hasta admisible.
18mg/Kg y en preparados a base de queso fresco hasta 250mg/Kg. Excepción en conservas vegetales Hasta Antocianos
200
mg/kg
hasta 300mg/kg y en conservas de peso. pescado
hasta
200mg/kg
producto.
Cochinilla
Conservas vegetales, mermeladas No se ha fijado dosis diaria admisible.
hasta 100 mg/kg producto. Queso fresco hasta 20 mg/kg producto. Hasta Tartracina
100
mg/kg
o
mg/l
de Hasta
7,5
mg/Kg
producto
peso.
No se da cantidad aceptable.
No se recomienda su ingesta.
Rojo 2G Hasta 50 mg/kg producto Amarillo Ocaso FCF
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Hasta
2,5
mg/kg
peso
85
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. En la soda: Hasta 100 mg/L. Carmoisina o Azorrubina
Yogur,
chorizos,
bebidas Hasta 4 mg/kg peso
refrescantes, salsas de mesas y jarabes, hasta 50 mg/Kg o mg/l. Vinos y bebidas alcohólicas con un Hasta 0,5 mg/kg
Amaranto
grado alcohólico inferior al 15% y Peso las huevas de pescado con hasta 30 mg/L.
Cantaxantina
Hasta 30 mg/libra en EEUU.
Hasta 0,03 mg/Kg Peso.
Rojo cochinilla A
No se ha descrito cantidad
Hasta 4 mg/kg peso
Chorizos y salchichones: hasta Hasta 0,8 mg/kg Rojo Ponceau 4R
Peso
200 mg/kg producto. En la soda: 100 mg/L, confituras, jaleas,
mermeladas
se
acepta
hasta 100 mg/Kg. Yogurt,
bebidas
refrescantes,
licores, helados, postres y dulces, hasta 50 mg/kg o mg/L.
Eritrosina
Cerezas
confitadas,
cóctel
frutas hasta 200 mg/Kg.
de Hasta 0,1 mg/kg Peso No se recomienda su
Rojo Allura AC
De 100-300 mg/kg producto
ingesta
Amarillo de
No se describe cantidad admisible Hasta
Quinoleína
de agregar al alimento.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
0,5
mg/Kg
peso
86
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No se describe cantidad admisible Hasta 15 mg/kg de de agregar al alimento.
peso al día.
Tabla Nº 2.- Concentración de los Colorantes en los alimentos. (7) 2.5.- COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO DE LOS COLORANTES EN EL ORGANISMO.
2.5.1.- ASPECTOS TOXICOLÓGICOS La inclusión de una nueva sustancia o el rechazo de las ya existentes depende de los resultados obtenidos del estudio de la toxicidad de ese compuesto así como de su metabolismo, su repartición tisular, su eliminación y sus impactos
funcionales,
para
determinar
finalmente
la
toxicidad aguda, la toxicidad crónica y los umbrales de utilización. En primer lugar se estudia si la sustancia puede producir trastornos
genéticos
como
por
ejemplo
si
son
carcinogénicos, teratogénicos o mutagénicos. Si es así, esta sustancia se prohíbe inmediatamente. Si no es así, se determinan la toxicidad aguda y crónica, (7)
www.wikipedia.org/Colorantes (visitado 18 abril 2008)
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
87
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mediante experimentación en animales, generalmente, de laboratorio. Sin embargo, no es posible, aún después de estos estudios, estar completamente seguros de la inocuidad de un aditivo en las concentraciones normales de uso. El hecho de tener que experimentar con animales nos proporciona
dicha
duda.
Es
difícil
extrapolar
estos
resultados a humanos. Así, los efectos fisiológicos que se observan en una especie no tienen por qué ocurrir en otras; puede tener efectos que no son observables, como por ejemplo trastornos mentales inducidos químicamente. En el caso concreto de los colorantes, estos, al llegar al tubo digestivo, van a sufrir la acción de los jugos digestivos y de la flora intestinal. Los colorantes azoicos pueden, por la flora bacteriana con capacidad reductora del grupo azo mediante la ruptura del enlace azoico (-N=N-). Esto hace aparecer aminas cíclicas que pueden, por su lado, ser absorbidas y metabolizadas.
La velocidad de
degradación es rápida, pero varía según el colorante AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
88
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considerado. Por ejemplo el 41% de tartracina es degradada en 4 horas, mientras que otros colorantes en este tiempo llegan a degradarse hasta un 90%.(7) Existen problemas de sensibilización con ciertos colorantes de la serie azoica, especialmente la tartracina; las manifestaciones descritas son el asma, urticaria, prurito, edema localizado, etc. Otros han puesto en evidencia una sensibilización cruzada, especialmente entre la tartracina y la aspirina. Entre los mecanismos de acción propuestos, ha sido señalada la inhibición de la prostaglandina sintetasa, y es probable que exista una transmisión genética. Los
colorantes
naturales
pueden
también
originar
problemas de sensibilización. Ya se han observado algunos casos de alergia al caroteno, al rojo de betanina y a las clorofilas; es posible que ciertos casos de alergia a las frutas estén relacionados con la presencia de sustancias colorantes.(11)
(7)
www.wikipedia.org/Colorantes (visitado 18 abril 2008) www.pasqualinonet.com.ar/colorantes.html (visitado 6 mayo del 2008)
(11)
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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2.5.2.TOXICIDAD ALIMENTARIOS
DE
LOS
COLORANTE ALIMENTARIO
COLORANTES TOXICIDAD
Alta. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias, Tartracina
prurito y eczemas, si se mezcla con analgésicos como la aspirina.
Crisoína Amarillo de Quinoleína
Amarillo Sólido.
Peligroso, especialmente para los niños. Sospechoso, se recomienda evitarlo. Alta toxicidad provoca alergias si se mezcla con analgésicos, rechazar.
Alta toxicidad, provoca alergias si se mezcla con Amarillo Anaranjado S
Amarillo 2G.
Cochinilla o Acido carmínico
Orcilla Azorrubina o Carmoisina
Amaranto
analgésicos,
causa
urticaria
y
asma.
Se
recomienda no usar.
Provoca alergias si se combinan con analgésicos, causa urticaria y asma, preferible evitar.
Toxicidad alta, especialmente en los niños ya que les produce hiperactividad. Toxico y peligroso, no usar. Sospechoso por su poca información. Peligroso, puede producir cáncer.
Rojo Ponceau 3R
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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además
de
hipertiroidismo
con y
fototoxicidad, se aconseja evitar su uso. Ponceau 6R
Eritrosina
Rojo 2G
Azul patente V.
Azul brillante FCF.
Verde Lisamina Negro Brillante BN
Peligroso. En las personas provoca alergias. Para precautelar la salud, evitar su uso.
Peligroso, evitar su uso.
Peligroso, desconfiar. Evitar su uso para precautelar la salud. Potente carcinogénico, evitar su uso. Poca toxicidad pero mejor evitar su utilización.
Marrón FK
Evitarlo, sospechoso mutagénico.
Marrón HT
Evitarlo, sospechoso mutagénico.
Dióxido de Titanio
Puede bloquear la respiración celular, en especial en riñones e hígado, evitar su uso.
Aluminio
En cantidades importantes o con muchas impurezas resulta peligroso, evitar su uso.
Pigmento Rubí
Sospechoso de toxicidad, mejor evitar su uso.
Tabla Nº 3.- Toxicidad de los Colorantes Alimentarios.(5)
(5) WINTON ANDREW L. Y WINTON KATE BARBER; “Análisis de los Alimentos”; Editorial Continental SA; Primera Edición; pág 488.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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C A P Í T U L O No. 3
3.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 3.1.- TIPO DE INVESTIGACIÓN El tipo de investigación a realizarse en la tesis es sistemática o por etapas, analizada por el alcance es exploratoria, es decir, realizar un sondeo de los resultados obtenidos. Esta
investigación
por
los
objetivos
es
aplicado
directamente al análisis de materias colorantes.
Esta
determinación por el lugar realizada en la tesis es en el laboratorio de Alimentos del Instituto de Higiene y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”. La investigación científica a realizarse por el método es netamente cualitativo, o sea determinar su presencia o ausencia y si está permitida su utilización en estos productos, y es proveniente de las fuentes secundarias, es decir cuando se parte de una referencia certificada de que se ha realizado este análisis.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
92
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3.2.- TIPO DE DISEÑO DE INVESTIGACIÓN. El diseño de investigación que se realizó en la tesis es experimental con una prueba previa y otra prueba luego del análisis y con un grupo de control para verificar que los resultados sean correctos.
3.3.- MÉTODOS DE ANÁLISIS.
3.3.1.- DETERMINACIÓN DE COLORANTES POR CROMATOGRAFÍA EN PAPEL. Antes del advenimiento de la cromatografía, las mezclas de los colorantes utilizadas para pigmentar los alimentos se solían resolver en sus componentes por extracción a partir de sus disoluciones acuosas de distinta acidez con disolventes orgánicos como el alcohol isoamílico. Este proceder ha sido en gran parte reemplazado por la cromatografía en papel, cromatografía en columnas de celulosa y por capa fina acortando sustancialmente el tiempo del análisis.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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MÉTODO DE ARATA POSSETO O DE LA DOBLE TINCIÓN(3)
FUNDAMENTO: Esta técnica se basa en la extracción del colorante con ácido clorhídrico al 10% de una muestra de alimento crudo o procesado que se sospeche contenga colorantes artificiales, y que se fije en la lana de borrego para su posterior extracción con amoníaco al 10% y evaporado a baño maría hasta un punto que pueda realizarse el corrimiento en el cromatograma con amoníaco al 10%, en un tiempo de 20 minutos.
- MATERIALES Y EQUIPOS • Vasos de Precipitación • Papel Filtro Whatman Nº 1. • Cromatógrafo de Colorantes • Tubos capilares • Varillas • Pipetas de 5 y 10 cm3 • Lana de Borrego • Probeta de 100 cm3 (3)
OFSANPAN; “Normas Sanitarias de Alimentos”; Tomo I; Año 1966; pág 23.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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• Hornilla Eléctrica. • Mortero y pilón.
- REACTIVOS - Solución de Acido Clorhídrico 10% - Solución de Hidróxido de Amonio al 10% (Solvente o Fase Móvil) - Agua destilada - Patrones de Colorantes: a) Amarillo Nº 5 (Color Index: 45430; Lab. Merck) b) Amarillo Nº 6 (Color Index: 15935; Lab. Merck) c) Rojo Nº 40 d) Azul Nº 1
(Color Index: 16035; Lab. Merck) (Color Index: 42090; Lab. Merck)
- PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Para realizar la cromatografía de colorantes la muestra debe contener por lo menos 1 miligramo de materias colorantes por lo que se acepta una muestra de 50 gramos. Según el tipo de muestras el tratamiento previo será distinto dependiendo del tipo de alimento en estudio. 1) Alimentos hidrosolubles: Disolver la muestra en 100 ml de agua, se acidifica con ácido acético o clorhídrico
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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a 10% y luego se prueba con la lana de borrego desengrasada. 2) Bebidas alcohólicas: Se calienta la muestra a ebullición hasta que no haya quedado nada de alcohol, se le acidifica luego con ácido acético o clorhídrico para luego hacer la prueba con la lana desengrasada. 3) Bebidas analcohólicas: Prácticamente la mayoría de estas muestras se puede investigar directamente con la lana de borrego, siempre acidificando previamente con ácido acético o clorhídrico. 4) Alimentos Liposolubles: Disolver en un volúmen mínimo de éter y extráiganse con amoníaco al 1%, por último acidular con ácido acético o clorhídrico. 5) Productos amiláceos: Se toman 10 gramos de muestra y se agregan 50 ml de etanol de 65-85%, dejar en reposo 3 horas
para luego centrifugar y
filtrar, trasladar el sobrenadante a una cápsula y evapórese a baño maría, disolviendo el residuo con 30
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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ml de agua y acidificarla con ácido acético o clorhídrico y probar con la lana desengrasada. 6) Postres de gelatina en polvo: Agítese la muestra con 100 ml de etanol y luego filtrarla por succión, repetir hasta extraer la mayor cantidad de colorante, añadir amoníaco al 1%, y finalmente acidular con ácido acético o clorhídrico diluido. -
EXTRACCIÓN
DE
LOS
COLORANTES
ALIMENTARIOS(4) Para este paso en la actualidad existen 2 métodos por los cuales se pueden extraer los colorantes de los alimentos, estos son: sobre lana de borrego desengrasada y sobre óxido de aluminio.
- ABSORCIÓN SOBRE LANA DESENGRASADA La lana utilizada en este proceso generalmente está conformada por queratina, nucleoproteína, la cual puede encontrarse en las uñas, cuernos, escamas, plumas.
(4)
CASARES R., VILLANÚA L., GARCÍA ROSARIO, VILLANÚA MARÍA PILAR; “Técnicas Instrumentales aplicadas a colorantes orgánicos naturales” Año 1976; pág 25.
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El componente empleado para la absorción del colorante es la fibra del borrego llamada lana que para su uso deberá ser purificada mediante ebullición previa en una solución diluida de NaOH y lavada cuidadosamente con bastante agua. La explicación de la captación del colorante por parte de la fibra es por que los poros de la misma tienden a dilatarse y por acción del calor u otra sustancia química tienden a absorber las partículas del colorante y las retienen por lo cual se da la extracción directa del colorante del alimento. No hay certeza pero se estipula que las fibras tiene propiedades tanto ácidas como básicas por lo cual pueden combinarse con los colorantes tanto ácidos como básicos formando sales entre el colorante y la fibra que da el teñido de la lana y dependerá de la naturaleza de la sal para que se fije más o no a la lana desengrasada.
- TÉCNICA SOBRE LANA DESENGRASADA a) Triturar la muestra a analizar en el mortero (alrededor de 50 gramos).
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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b) Colocar la muestra en un vaso de precipitación
y
agregar 100 ml de agua destilada hervida y fría y homogenizar la muestra con la varilla. (ANEXO 1) c) Sumergir una pieza de lana preparada en la muestra homogenizada para dar lugar a la extracción del colorante. d) Agregar a la muestra 3 a 5 ml de Acido clorhídrico al 10% y llevarla al baño maría hasta que se de la completa extracción del colorante. e) Luego de realizada la extracción completa del colorante lavar la muestra con abundante agua fría, trasladar la lana a un vaso más pequeño y agregar de 3 a 5 ml de amoníaco al 10%. Si el álcali extrae el colorante es que se trata de de un colorante derivado del alquitrán de hulla. f) Llevar la lana con el amoníaco de nuevo a baño maría para dar lugar a la extracción del colorante de la lana. g) Proceder a filtrar la solución del colorante para eliminar partículas de grasa y de restos de muestra que puedan interferir en el corrimiento del colorante, por último evaporar
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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hasta llegar a un volúmen de 2-3 ml de colorante y no tenga vapores de hidróxido de amonio. Los colorantes naturales pueden colorear la lana durante el primer tratamiento, pero el colorante no suele ser arrastrado por el tratamiento con amoníaco diluido.
Los
colorantes básicos pueden separarse alcalinizando el alimento con amoníaco diluido, llevándolos a ebullición en presencia de la lana y extrayéndolos de la misma con ácido acético o clorhídrico diluido. (ANEXO 2) Como todos los colorantes hidrosolubles permitidos son ácidos cualquier indicio de un colorante básico denota la presencia de un colorante no permitido en el alimento. La extracción del colorante puede repetirse por segunda vez si es necesario para tener un colorante más puro, para lo cual se coloca un nuevo pedazo de lana y se procede a hervir, luego se lava en agua fría y luego en caliente extraer el colorante con amoníaco al 10%, filtrar si es necesario y evaporar hasta 1-2 ml para correr el cromatograma.
(ANEXO 3)
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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SEPARACIÓN DE LOS COLORANTES ALIMENTARIOS POR CROMATOGRAFÍA EN PAPEL(4) Los alimentos que contengan un solo colorante o la mezcla de varios colorantes que le dan una diferente tonalidad al alimento.
Mediante la cromatografía en papel se puede
separar los diversos colorantes constituyentes de una mezcla para su posterior identificación, utilizando como fase móvil o solvente al amoníaco al 10%.
PROCEDIMIENTO.1) Una vez obtenido el colorante lo mas puro posible, con un capilar absorbemos el colorante de tal manera que tenga las ¾ partes del capilar. 2) Colocar una gota a 2 cm del extremo inferior del papel Whatman Nº 1 por 3 veces y dejando secar después de cada aplicación.
Realizar lo mismo con las soluciones
patrón. (ANEXO 4)
(4)
CASARES R., VILLANÚA L., GARCÍA ROSARIO; VILLANÚA MARÍA PILAR; “Técnicas Instrumentales aplicadas a colorantes orgánicos naturales” Año 1976; pág 25.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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3) Colocar el papel en el cromatógrafo el cual deberá estar con 3-5 ml de amoníaco al 10%. (ANEXOS 5 y 6) 4) Dejar que ascienda el solvente hasta una altura de 10-20 cm,
lo
cual
se
lo
realiza
en
unos
20
minutos
aproximadamente. (ANEXO 7) 5) Retirar el cromatograma luego de ese tiempo y dejar evaporar el disolvente a temperatura ambiente. (ANEXO 8)
- IDENTIFICACIÓN DE LOS COLORANTES (4) Para realizar la identificación de los colorantes hay que tener
presente
que
las
soluciones
patrón
deberán
encontrarse a concentraciones similares a las de las muestras para dar un resultado más cercano al tipo de colorante encontrado. Una vez que el cromatograma se ha secado procedemos a medir la distancia en centímetros de la mitad de la mancha del colorante y del disolvente desde el punto de partida, lo mismo que para los patrones, para llegar a un valor del Rf aproximado que será de gran ayuda para la identificación del colorante.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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El Rf no es un valor constante para una sustancia, por lo tanto no es tan exacta para su caracterización; estos valores del Rf pueden verse afectados por condiciones como
temperatura,
humedad
del
papel,
grado
de
concentración y saturación, etc. Rf = Distancia recorrida por la mancha del colorante (cm) Distancia recorrida por el disolvente (cm)
Distancia solvente (cm)
Distancia colorante (cm)
3.3.2.- VALORES DEL RF DE DIFERENTES SOLVENTES UTILIZADOS DENOMINACIÓN FD&C
Rf en amoníaco 10%
Rf en piridinaacetato de etilo
Rf en alcohol Isoamílico-alcohol etílico-amoníaco.
Rojo 1
0,18
0,45
0,55 (0,62)
Rojo 2 Rojo 3 Rojo 4 Amarillo 1
0,01 0,37 0,04 0,22
0,06 0,88 0,50 0,59
0,24 0,70 0,36 0,59
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
103
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0,10
0,43
0,52 (0,17)
Naranja 1
0,23 (0,27)
0,71 (0,58)
0,60 (0,69)
Violeta 1
0,38 (0,21)
Azul 1
0,20
0,54 (0,50) (0,58) (0,72) 0,34
0,76 (0,94) 0,59
Azul 2
Desaparece
0,26 (0,38) Descompone parcialmente
Verde 1
0,38
0,59 (0,79)
0,75 (0,92)
Verde 2
0,17 (0,12) (0,29) (0,40)
0,40 (0,54) (0,58)
0,68 (0,73) (0,78)
Verde 3
0,09 (0,00)
0,42 (0,00)
0,46 (0,62) (0,68)
0,30 Descompone parcialmente
Tabla Nº 4.- Valores del Rf de diferentes solventes utilizados(1)
(1)
) HART F. L. Y FISHER H. J.;”Análisis Moderno de los Alimentos”; Editorial Acribia; Zaragoza España; Año 1971; pág 532.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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3.3.3.- COMPORTAMIENTO DE LOS COLORANTES CON DIFERENTES SUSTANCIAS QUÍMICAS. (4) DENOMINACIÓN FD&C
COLOR EN MEDIO NEUTRO
VAPORES DE HCl
VAPORES DE AMONÍACO
Rojo 1 Rojo 2 Rojo 3 Rojo 4 Rojo 40 Amarillo 1 Amarillo 5 Amarillo 6
Rosa Ciruela (azul rojizo) Rosa Rosa Rojo Amarillo Amarillo Naranja
Rosa Ciruela Naranja Rojo Decolora Se decolora Amarillo Naranja
Rosa Ciruela Rosa Naranja Rojo Amarillo Amarillo Naranja
Naranja 1
Naranja Rojo Anaranjado
Morado Naranja
Rojo Oscuro Rojo claro
Violeta
Azul
Azul
Amarillo o decolora Decolora
Azul 1 Azul 2
Azul Azul
Decolora Azul
Azul Azul
Verde 1
Verde agua
Naranja o decolora
Se decolora
Verde 2
Verde agua
Naranja o decolora
Se decolora
Verde 3
Verde agua
Naranja o decolora
Azul Oscuro
Violeta 1
Azul
Tabla Nº 5.- Comportamiento de los Colorantes con diferentes sustancias químicas(4)
- INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS (4)
CASARES R., VILLANÚA L., GARCÍA ROSARIO, VILLANÚA MARÍA PILAR; “Técnicas
Instrumentales aplicadas a colorantes orgánicos naturales” Año 1976; pág 25.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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Para la adecuada identificación de un colorante se deberá tomar en cuenta: - Los valores del Rf de las muestras y compararlas con los patrones. - Observar a la luz natural y comparar con los colores de los patrones. - Mediante el comportamiento de los colorantes frente a los vapores de ácido clorhídrico y de amoníaco.
3.4.- MUESTREO Y TOMA DE LA MUESTRA. Las muestras a analizar en la tesis son conocidas como snacks, pero son productos elaborados a base de harina de maíz, harina de trigo, etc, que poseen saborizantes, colorantes y conservantes artificiales para mantener el alimento en condiciones adecuadas para su consumo sin riego para la salud. En la tesis se va a tomar 3 productos por semana para lo cual se tomaran al azar 5 muestras de diferentes lotes en los comisariatos de la localidad para llevar a cabo el análisis respectivo. Estas determinaciones se harán en 12 productos diferentes durante las 8 semanas programadas.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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El muestreo empleado en la determinación de colorantes artificiales fue probabilístico o aleatorio polietápico o doble, es decir que se realizarán determinaciones por duplicado para constatar que el resultado sea el mismo en la muestra original y su duplicado. Primera Semana: En el Comisariato Popular de la Ciudad de Cuenca a las 08:30 a.m. se procedió a tomar las muestras de 3 productos diferentes tomando de cada producto 5 muestras de lotes diferentes para realizar los análisis correspondientes. Los productos a analizar en esta semana fueron: - K-chitos Naturales. - K-chitos Picantes. - Cheetos Segunda Semana: Durante esta semana se llevó a cabo el mismo procedimiento con los duplicados de las muestras, para constatar que los colorantes encontrados en las muestras originales sean los mismos que los hallados en los duplicados.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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Tercera Semana: En la Cooperativa de Consumo de la Universidad de Cuenca a las 09:00 a.m. se recolectaron 3 nuevos productos para la investigación de colorantes correspondientes, de cada uno de los cuales se tomarán 5 diferentes lotes para su análisis respectivo. Los productos que se van a analizar son los siguientes: - Cheese Tris - Gudiz - Nachos Cuarta Semana: En esta semana se realizó el análisis de colorantes en las muestras duplicadas, para confirmar que los colorantes encontrados en la segunda determinación sean los mismos que en la primera determinación. Quinta Semana: En el Centro Comercial “Mall del Río” a las 10 a.m. se procedió a tomar 3 nuevos productos con el fin
de
investigar
materias
colorantes
artificiales,
recolectando de cada producto al azar 5 muestras de lotes distintos, así los productos sometidos a este análisis fueron: - Ryskos. - Doritos Mega Queso. - Doritos Chilli Farrista. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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Sexta Semana: Se realizó la determinación de colorantes en las muestras duplicadas para verificar que los colorantes encontrados en ambas determinaciones fueron los mismos. Séptima Semana.- En el Centro Comercial “El Vergel” a las 10:00 a.m. se recolectaron 3 nuevos productos, de cada uno de los cuales se tomaron al azar 5 muestras con lotes diferentes, para realizar los análisis respectivos.
Los
productos a analizar son: - Tornaditos Mega Queso - Tostachos Picantes - Froot Loops. Octava Semana: Se continuó con los análisis respectivos con las muestras duplicadas de los productos de la anterior semana para certificar que los resultados de ambas determinaciones fueron los mismos.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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MUESTRAS ANALIZADAS
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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i)
j)
k)
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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C A P Í T U L O No. 4
4.1.- RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS PRODUCTO: K-chitos Naturales Muestra 1 Rf = 9,3 cm 11,9 cm
Muestra 1a Rf = 0,782
Muestra 2 Rf = 10,9 cm 13,9 cm
Rf = 0,785
Rf = 0,791
Rf = 0,788
Rf = 11,2 cm 14,3 cm
Rf = 0,781
Muestra 4a Rf = 0,788
Muestra 5 Rf = 8,7 cm 11,3 cm
Rf = 11 cm 14 cm
Muestra 3a
Muestra 4 Rf = 9,3 cm 11,8 cm
Rf = 0,770
Muestra 2a
Muestra 3 Rf = 11,3 cm 14,3 cm
Rf = 9,3 cm 12,1 cm
Rf = 9,3 cm 12,2 cm
Rf = 0,762
Muestra 5a Rf = 0,769
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Rf = 8,6 cm 11,3 cm
Rf = 0,761
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PRODUCTO: K-chitos Picantes
Muestra 1 Rf = 7,83 cm 10 cm
Muestra 1a Rf= 0,783
Muestra 2 Rf = 8,6 cm 11 cm
Rf = 0,782
Rf = 0,798
Rf = 0,772
Rf = 8,6 cm 10,8 cm
Rf = 0,796
Muestra 4a Rf = 0,789
Muestra 5 Rf = 7,4 cm 9,3 cm
Rf = 8,49 cm 11 cm
Muestra 3a
Muestra 4 Rf = 9 cm 11,4 cm
Rf = 0,776
Muestra 2a
Muestra 3 Rf = 8,7 cm 10,9 cm
Rf = 7,76 cm 10 cm
Rf = 8,9 cm 11,4 cm
Rf = 0,782
Muestra 5a Rf = 0,795
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Rf = 7,2 cm 9,2 cm
Rf = 0,784
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PRODUCTO: Cheetos
Muestra 1 Rf = 5,1cm 9 cm
Muestra 1a Rf = 0,577
Muestra 2 Rf = 7,2 cm 12,9 cm
Rf = 0,558
Rf = 0,570
Rf = 0,562
Rf = 5,7 cm 10 cm
Rf = 0,570
Muestra 4a Rf = 0,572
Muestra 5 Rf = 6,7 cm 11,7 cm
Rf = 7,2 cm 12,8 cm
Muestra 3a
Muestra 4 Rf = 6,3 cm 11 cm
Rf = 0,571
Muestra 2a
Muestra 3 Rf = 5,7 cm 10 cm
Rf = 5,2 cm 9,1 cm
Rf = 6,3 cm 11 cm
Rf = 0,572
Muestra 5a Rf = 0,572
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Rf = 6,7 cm 11,7 cm
Rf = 0,572
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UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
PRODUCTO: Cheese Tris Muestra 1 Rf = 5,4 cm 9,7 cm
Muestra 1a Rf = 0,561
Muestra 2 Rf = 7,5 cm 13,3 cm
Rf = 0.563
Rf = 0,569
Rf = 0,556
Rf = 7,3 cm 13 cm
Rf = 0,561
Muestra 4a Rf = 0,566
Muestra 5 Rf = 4,8 cm 8,3 cm
Rf = 7,4 cm 13,3 cm
Muestra 3a
Muestra 4 Rf = 6 cm 10,6 cm
Rf = 0,567
Muestra 2a
Muestra 3 Rf = 7,4 cm 13 cm
Rf = 5,5 cm 9,7 cm
Rf = 6 cm 10,6 cm
Rf = 0,566
Muestra 5a Rf = 0,578
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Rf = 4,7 cm 8,2 cm
Rf = 0,57
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UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
PRODUCTO: Gudiz Muestra 1
Muestra 1a
Rf = 2,7 cm 12,5 cm
Rf = 0,220
Rf = 2,7 cm 12,5 cm
Rf = 0,220
Rf = 9,8 cm 12,5 cm
Rf = 0,789
Rf = 9,8 cm 12,5 cm
Rf = 0,789
Rf = 11,3 cm 12,5 cm
Rf = 0,905
Rf = 11,3 cm 12,5 cm
Rf = 0,905
Muestra 2
Muestra 2a
Rf = 3 cm 14,5 cm
Rf = 0,206
Rf = 2,9 cm 14,4 cm
Rf = 0,201
Rf = 11 cm 14,5 cm
Rf = 0,758
Rf = 11,1 cm 14,5 cm
Rf = 0,765
Rf = 13,1 cm 14,5 cm
Rf = 0,903
Rf = 13,2 cm 14,5 cm
Rf = 0,910
Muestra 3
Muestra 3a
Rf = 3 cm 14 cm
Rf = 0,214
Rf = 3,1 cm 14 cm
Rf = 0,221
Rf = 10,8 cm 14 cm
Rf = 0,772
Rf = 10,7 cm 14 cm
Rf = 0,764
Rf = 12,6 cm 14 cm
Rf = 0,900
Rf = 12,7 cm 14 cm
Rf = 0,907
Muestra 4
Muestra 4ª
Rf = 2,4 cm 11,7 cm
Rf = 0,204
Rf = 2,5 cm 11,7 cm
Rf = 0,213
Rf = 9,2 cm 11,7 cm
Rf = 0,790
Rf = 9,1 cm 11,6 cm
Rf = 0, 784
Rf = 10,8 cm 11,7 cm
Rf = 0,929
Rf = 10,7 cm 11,7 cm
Rf = 0,914
Muestra 5
Muestra 5a
Rf = 3,1 cm 13,7 cm
Rf = 0,225
Rf = 3,1 cm 13,7 cm
Rf = 0,225
Rf = 10,8 cm 13,7 cm
Rf = 0,788
Rf = 10,9 cm 13,7 cm
Rf = 0,795
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
116
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. Rf = 12,6 cm 13,7 cm
Rf = 0,920
Rf = 12,5 cm 13,7 cm
Rf = 0,912
PRODUCTO: Nachos Muestra 1
Muestra 1a
Rf = 5,5 cm 9,6 cm
Rf = 0,572
Rf = 5,6 cm 9,6 cm
Rf = 0,583
Rf = 7,3 cm 9,6 cm
Rf = 0,760
Rf = 7,4 cm 9,7 cm
Rf = 0,762
Muestra 2
Muestra 2a
Rf = 5 cm 9,2 cm
Rf = 0,543
Rf = 5,1 cm 9,2 cm
Rf = 0,554
Rf = 7 cm 9,2 cm
Rf = 0,760
Rf = 7,1 cm 9,2 cm
Rf = 0,771
Muestra 3
Muestra 3a
Rf = 5 cm 9,3 cm
Rf = 0,537
Rf = 5,1 cm 9,3 cm
Rf = 0,548
Rf = 7,1 cm 9,3 cm
Rf = 0,770
Rf = 7 cm 9,3 cm
Rf = 0,750
Muestra 4
Muestra 4a
Rf = 6,3 cm 10,8 cm
Rf = 0,583
Rf = 6,4 cm 10,8 cm
Rf = 0,592
Rf = 8,5 cm 10,8 cm
Rf = 0,785
Rf = 8,6 cm 10,8 cm
Rf = 0,796
Muestra 5
Muestra 5a
Rf = 6 cm 10,3 cm
Rf = 0,582
Rf = 6,1 cm 10,3 cm
Rf = 0,593
Rf = 8 cm
Rf = 0,776
Rf = 8,1 cm
Rf = 0,786
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
117
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. 10,3 cm 10,3 cm
PRODUCTO: Ryskos Muestra 1
Muestra 1a
Rf = 8,2 cm 14,6 cm
Rf = 0,561
Rf = 8,3 cm 14,6 cm
Rf = 0,568
Rf = 11,5 cm 14,6 cm
Rf = 0,787
Rf = 11,4 cm 14,6 cm
Rf = 0,780
Muestra 2
Muestra 2a
Rf = 5,6 cm 10 cm
Rf = 0,560
Rf = 5,5 cm 10 cm
Rf = 0,550
Rf = 7,8 cm 10 cm
Rf = 0,780
Rf = 7,9 cm 10 cm
Rf = 0,790
Muestra 3
Muestra 3a
Rf = 8,2 cm 14,5 cm
Rf = 0,565
Rf = 8,3 cm 14,5 cm
Rf = 0,572
Rf = 11,5 cm 14,5 cm
Rf = 0,793
Rf = 11,4 cm 14,5 cm
Rf = 0,786
Muestra 4
Muestra 4a
Rf = 7 cm 12,3 cm
Rf = 0,569
Rf = 6,6 cm 12,3 cm
Rf = 0,536
Rf = 9,5 cm 12,3 cm
Rf = 0,772
Rf = 9,3 cm 12,3 cm
Rf = 0,756
Muestra 5
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Muestra 5a
118
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. Rf = 6,3 cm Rf = 0,565 Rf = 6,4 cm Rf = 0,556 11,5 cm 11,5 cm Rf = 8,2 cm 11,3 cm
Rf = 0,725
Rf = 8,4 cm 11,5 cm
Rf = 0,730
PRODUCTO: Doritos Mega Queso Muestra 1 Rf = 8 cm 14,5 cm
Muestra 1a Rf = 0,569
Muestra 2 Rf = 8 cm 14,1 cm
Rf = 0,567
Rf = 0,571
Rf = 0,574
Rf = 7,8 cm 14 cm
Rf = 0,557
Muestra 4a Rf = 0,566
Muestra 5 Rf = 6,5 cm 11,5 cm
Rf = 8,4 cm 14,1 cm
Muestra 3a
Muestra 4 Rf = 6,8 cm 12 cm
Rf = 0,544
Muestra 2a
Muestra 3 Rf = 8 cm 14 cm
Rf = 8 cm 14,5 cm
Rf = 6,8 cm 12,1 cm
Rf = 0,561
Muestra 5a Rf = 0,565
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Rf = 6,4 cm 11,5 cm
Rf = 0,556
119
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
PRODUCTO: Doritos Chilli Farrista Muestra 1 Rf = 5,8 cm 10,2 cm
Muestra 1a Rf = 0,568
Muestra 2 Rf = 8,2 cm 14,5 cm
Rf = 0,565
Rf = 0,563
Rf = 0,572
Rf = 7,3 cm 12,7 cm
Rf = 0,574
Muestra 4a Rf = 0,566
Muestra 5 Rf = 5,5 cm 9,7 cm
Rf = 8,3 cm 14,5 cm
Muestra 3a
Muestra 4 Rf = 5,9 cm 10,6 cm
Rf = 0,578
Muestra 2a
Muestra 3 Rf = 7,1 cm 12,6 cm
Rf = 5,9 cm 10,2 cm
Rf = 6,2 cm 10,7 cm
Rf = 0,579
Muestra 5a Rf = 0,567
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Rf = 5,4 cm 9,7 cm
Rf = 0,556
120
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
PRODUCTO: Tornaditos Mega Queso Muestra 1
Muestra 1a
Rf = 6,2 cm 11,5 cm
Rf = 0,572
Rf = 6,3 cm 11,5 cm
Rf = 0,547
Rf = 8,9 cm 11,5 cm
Rf = 0,781
Rf = 9 cm 11,5 cm
Rf = 0,782
Muestra 2
Muestra 2a
Rf = 6,5 cm 11,5 cm
Rf = 0,565
Rf = 6,6 cm 11,5 cm
Rf = 0,573
Rf = 9,1 cm 11,5 cm
Rf = 0,791
Rf = 8,9 cm 11,5 cm
Rf = 0,781
Muestra 3
Muestra 3a
Rf = 8,3 cm 14,5 cm
Rf =0,579
Rf = 8,2 cm 14,5 cm
Rf = 0,579
Rf = 11,4 cm 14,5 cm
Rf = 0,772
Rf = 11,2 cm 14,5 cm
Rf = 0,779
Muestra 4
Muestra 4a
Rf = 6,4 cm 11,5 cm
Rf = 0,565
Rf = 6,5 cm 11,5 cm
Rf = 0,569
Rf = 9 cm 11,5 cm
Rf = 0,782
Rf = 9 cm 11,5 cm
Rf = 0,782
Muestra 5
Muestra 5a
Rf = 8,2 cm 14,3 cm
Rf = 0,573
Rf = 8 cm 14,3 cm
Rf = 0,560
Rf = 11,2 cm 14,3 cm
Rf = 0,783
Rf = 11,1 cm 14,3 cm
Rf = 0,776
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
121
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
PRODUCTO: Tostachos Picantes Muestras 1 Rf = 8,6 cm 15,2 cm
Muestra 1a Rf = 0,566
Muestra 2 Rf = 6,4 cm 11,3 cm
Rf = 0,567
Rf = 0,561
Rf = 0,575
Rf = 7,1 cm 12,3 cm
Rf = 0,568
Muestra 4a Rf = 0,546
Muestra 5 Rf = 6,9 cm 12,2 cm
Rf = 6,5 cm 11,3 cm
Muestra 3a
Muestra 4 Rf = 7,2 cm 13,3 cm
Rf = 0,572
Muestra 2a
Muestra 3 Rf = 7 cm 12,3 cm
Rf = 8,7 cm 15,2 cm
Rf = 7,6 cm 13,3 cm
Rf = 0,571
Muestra 5a Rf = 0,565
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Rf = 6,8 cm 12,2 cm
Rf = 0,557
122
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
PRODUCTO: Froot Loops Muestra 1
Muestra 1a
Rf = 6,5 cm 12,7 cm
Rf = 0,511
Rf = 6,6 cm 12,7 cm
Rf = 0,519
Rf = 2,8 cm 12,7 cm
Rf = 0,224
Rf = 2,9 cm 12,7 cm
Rf = 0,228
Rf = 11,4 cm 12,7 cm
Rf = 0,897
Rf = 10,1 cm 11 cm
Rf = 0,918
Muestra 2
Muestra 2a
Rf = 6 cm 10,5 cm
Rf = 0,571
Rf = 6,1 m 10,5 cm
Rf = 0,580
Rf = 2,3 cm 10,5 cm
Rf = 0,218
Rf = 2,5 cm 11,5 cm
Rf = 0,217
Rf = 9,6 cm 10,5 cm
Rf = 0,918
Rf = 10,5 cm 11,5 cm
Rf = 0,913
Muestra 3
Muestra 3a
Rf = 6,1 cm 10,8 cm
Rf = 0,564
Rf = 5,7 cm 10 cm
Rf = 0,570
Rf = 2,3 cm 10,8 cm
Rf = 0,220
Rf = 2,2 cm 10 cm
Rf = 0,220
Rf = 9,9 cm 10,8 cm
Rf = 0,916
Rf = 9,1 cm 10 cm
Rf = 0,910
Muestra 4
Muestra 4a
Rf = 6,2 cm 11,2 cm
Rf = 0,543
Rf = 6,1 cm 11,3 cm
Rf = 0,557
Rf = 2,5 cm 11,2 cm
Rf = 0,223
Rf = 2,7 cm 12 cm
Rf = 0,225
Rf = 10,2 cm 11,2 cm
Rf = 0,910
Rf = 11 cm 12 cm
Rf = 0,916
Muestra 5 Rf = 7,7 cm 13,5 cm
Muestra 5a Rf = 0,570
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Rf = 7,4 cm 14 cm
Rf = 0,535
123
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Rf = 0,222
Rf = 3,2 cm 14 cm
Rf = 0,228
Rf = 12,3 cm 13,5 cm
Rf = 0,910
Rf = 12,9 cm 14 cm
Rf = 0,920
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
124
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CUADRO Nº 1
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
K-chitos Naturales
126235
07493INHQAN1206
70 g
74,8 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Naturales
98135
07493INHQAN1206
70 g
75,2 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Naturales
98138
07493INHQAN1206
70 g
75 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Naturales
133214
07493INHQAN1206
70 g
75 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Naturales
134213
07493INHQAN1206
70 g
75,4 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
125
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CUADRO Nº 2
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
K-chitos Picantes
93113
07517 INHQAN1206
70 g
75,3 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Picantes
122134
07517 INHQAN1206
70 g
74,7 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Picantes
116214
07517 INHQAN1206
70 g
75 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Picantes
127235
07517 INHQAN1206
70 g
75,5 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Picantes
127240
07517 INHQAN1206
70 g
75,1 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
126
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CUADRO Nº 3
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
Cheetos
119219
07254 INHQAN1006
25 g
29 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheetos
99138
07254 INHQAN1006
25 g
30 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheetos
94119
07254 INHQAN1006
25 g
29,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheetos
85218
07254 INHQAN1006
25 g
29,8 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheetos
68118
07254 INHQAN1006
25 g
30 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
127
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CUADRO Nº 4
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Cheese Tris
106241
06673 INHQAN 0506
45 g
45,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheese Tris
79241
06673 INHQAN 0506
45 g
45,4 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheese Tris
92241
06673 INHQAN 0506
45 g
45,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheese Tris
118222
06673 INHQAN 0506
45 g
45,4 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheese Tris
118221
06673 INHQAN 0506
45 g
45,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
128
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CUADRO Nº 5
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Gudiz
87219
06453 INHQAN 0306
25 g
25,5 g
Gudiz
86219
06453 INHQAN 0306
25 g
25,7 g
Gudiz
123315
06453 INHQAN 0306
25 g
25,5 g
Gudiz
118216
06453 INHQAN 0306
25 g
25,8 g
Gudiz
129237
06453 INHQAN 0306
25 g
25,5 g
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
CONCLUSIÓN
Permitidos
Permitidos
Permitidos
Permitidos
Permitidos
129
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CUADRO Nº 6
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Nachos
31246
4630 INHGA3N 0907
45 g
45,8 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Nachos
43106
4630 INHGA3N 0907
45 g
46 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Nachos
14186
4630 INHGA3N 0907
45 g
45,5 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Nachos
14187
4630 INHGA3N 0907
45 g
45,6 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Nachos
2476
4630 INHGA3N 0907
45 g
45,9 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
130
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CUADRO Nº 7
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Ryskos
1446
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,7 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Ryskos
48286
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,8 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Ryskos
43296
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,5 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Ryskos
14215
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,7 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Ryskos
44136
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,8 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
131
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CUADRO Nº 8
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Doritos Mega Queso
108293
07248 INHQAN 1006
38 g
38,9 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Mega Queso
120152
07248 INHQAN 1006
38 g
38,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Mega Queso
120151
07248 INHQAN 1006
38 g
38,8 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Mega Queso
108294
07248 INHQAN 1006
38 g
38,8 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Mega Queso
107105
07248 INHQAN 1006
38 g
38,7 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
132
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CUADRO Nº 9
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
Doritos Chilli Farrista
86104
08366 INHQAN 0807
38 g
38,4 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Chilli Farrista
113195
08366 INHQAN 0807
38 g
38,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Chilli Farrista
113194
08366 INHQAN 0807
38 g
38,4 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Chilli Farrista
119203
08366 INHQAN 0807
38 g
38,45 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Chilli Farrista
119204
08366 INHQAN 0807
38 g
38,6 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
133
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CUADRO Nº 10
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
Tornaditos Mega Queso
3425
3428 INHGAN 1205
50 g
50,4 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Tornaditos Mega Queso
24115
3428 INHGAN 1205
50 g
50,45 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Tornaditos Mega Queso
24106
3428 INHGAN 1205
50 g
50,6 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Tornaditos Mega Queso
3486
3428 INHGAN 1205
50 g
50,8 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Tornaditos Mega Queso
24156
3428 INHGAN 1205
50 g
50,7 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
134
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CUADRO Nº 11
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
Tostachos Picantes
44221
02953 ANAC 0201
20 g
20,6 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
Tostachos Picantes
44253
02953 ANAC 0201
20 g
20,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
Tostachos Picantes
4514
02953 ANAC 0201
20 g
20,65 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
Tostachos Picantes
4513
02953 ANAC 0201
20 g
20,7 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
Tostachos Picantes
4515
02953 ANAC 0201
20 g
20,6 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
135
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CUADRO Nº 12
PRODUCTO
Froot Loops
Froot Loops
Froot Loops
Froot Loops
Froot Loops
LOTE Nº
17040892
07050892
07050811
20040811
25030881
CUADRO DE RESULTADOS DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS REGISTRO SANITARIO
1381 INHGAE 0604
1381 INHGAE 0604
1381 INHGAE 0604
1381 INHGAE 0604
1381 INHGAE 0604
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
PESO PESO ENCONTRADO COLORANTES ENCONTRADOS CONCLUSIÓN NETO (TOTAL) 30 g
30 g
30 g
30 g
30 g
34,4 g
34,5 g
34,6 g
34,6 g
34,5 g
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Permitidos
Permitidos
Permitidos
Permitidos
Permitidos
136
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CUADRO Nº 13
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
K-chitos Naturales
126235
07493INHQAN1206
70 g
74,8 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Naturales
98135
07493INHQAN1206
70 g
75,2 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Naturales
98138
07493INHQAN1206
70 g
75 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Naturales
133214
07493INHQAN1206
70 g
75 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Naturales
134213
07493INHQAN1206
70 g
75,4 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
137
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CUADRO Nº 14 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
K-chitos Picantes
93113
07517 INHQAN1206
70 g
75,3 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Picantes
122134
07517 INHQAN1206
70 g
74,7 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Picantes
116214
07517 INHQAN1206
70 g
75 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Picantes
127235
07517 INHQAN1206
70 g
75,5 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
K-chitos Picantes
128235
07517 INHQAN1206
70 g
75,1 g
Amarillo Nº 5 o Tartracina
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
138
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CUADRO Nº 15
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
Cheetos
119219
07254 INHQAN1006
25 g
29 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheetos
99138
07254 INHQAN1006
25 g
30 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheetos
94119
07254 INHQAN1006
25 g
29,5 g
Cheetos
85218
07254 INHQAN1006
25 g
29,8 g
Cheetos
68118
07254 INHQAN1006
25 g
30 g
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Amarillo Nº 6 o Sunset Amarillo Nº 6 o Sunset Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido Permitido Permitido
139
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CUADRO Nº 16
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Cheese Tris
106241
06673 INHQAN 0506
45 g
45,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheese Tris
79241
06673 INHQAN 0506
45 g
45,4 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheese Tris
92241
06673 INHQAN 0506
45 g
45,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheese Tris
118222
06673 INHQAN 0506
45 g
45,4 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Cheese Tris
118221
06673 INHQAN 0506
45 g
45,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
140
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CUADRO Nº 17
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Gudiz
87219
06453 INHQAN 0306
25 g
25,5 g
Gudiz
86219
06453 INHQAN 0306
25 g
25,7 g
Gudiz
123315
06453 INHQAN 0306
25 g
25,5 g
Gudiz
118216
06453 INHQAN 0306
25 g
25,8 g
Gudiz
129237
06453 INHQAN 0306
25 g
25,5 g
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
CONCLUSIÓN
Permitidos
Permitidos
Permitidos
Permitidos
Permitidos
141
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CUADRO Nº 18
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Nachos
31246
4630 INHGA3N 0907
45 g
45,8 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Nachos
43106
4630 INHGA3N 0907
45 g
46 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Nachos
14186
4630 INHGA3N 0907
45 g
45,5 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Nachos
14187
4630 INHGA3N 0907
45 g
45,6 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Nachos
2476
4630 INHGA3N 0907
45 g
45,9 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
142
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CUADRO Nº 19
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Ryskos
1446
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,7 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Ryskos
48286
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,8 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Ryskos
43296
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,5 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Ryskos
14215
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,7 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Ryskos
44136
14627 INHGA1N 0505
50 g
50,8 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
143
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
CUADRO Nº 20
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
Doritos Mega Queso
108293
07248 INHQAN 1006
38 g
38,9 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Mega Queso
120152
07248 INHQAN 1006
38 g
38,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Mega Queso
120151
07248 INHQAN 1006
38 g
38,8 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Mega Queso
108294
07248 INHQAN 1006
38 g
38,8 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Mega Queso
107105
07248 INHQAN 1006
38 g
38,7 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
144
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
CUADRO Nº 21
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
Doritos Chilli Farrista
86104
08366 INHQAN 0807
38 g
38,4 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Chilli Farrista
113195
08366 INHQAN 0807
38 g
38,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Chilli Farrista
113194
08366 INHQAN 0807
38 g
38,4 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Chilli Farrista
119203
08366 INHQAN 0807
38 g
38,45 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
Doritos Chilli Farrista
119204
08366 INHQAN 0807
38 g
38,6 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
145
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CUADRO Nº 22
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
Tornaditos Mega Queso
3425
3428 INHGAN 1205
50 g
50,4 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Tornaditos Mega Queso
24115
3428 INHGAN 1205
50 g
50,45 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Tornaditos Mega Queso
24106
3428 INHGAN 1205
50 g
50,6 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Tornaditos Mega Queso
3486
3428 INHGAN 1205
50 g
50,8 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
Tornaditos Mega Queso
24156
3428 INHGAN 1205
50 g
50,7 g
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Permitidos
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
146
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CUADRO Nº 23
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES
PRODUCTO
LOTE Nº
REGISTRO SANITARIO
PESO NETO
PESO ENCONTRADO (TOTAL)
COLORANTES ENCONTRADOS
CONCLUSIÓN
Tostachos Picantes
44221
02953 ANAC 0201
20 g
20,6 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
Tostachos Picantes
44253
02953 ANAC 0201
20 g
20,5 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
Tostachos Picantes
4514
02953 ANAC 0201
20 g
20,65 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
Tostachos Picantes
4513
02953 ANAC 0201
20 g
20,7 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
Tostachos Picantes
4515
02953 ANAC 0201
20 g
20,6 g
Amarillo Nº 6 o Sunset
Permitido.
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
147
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CUADRO Nº 24
PRODUCTO
Froot Loops
Froot Loops
Froot Loops
Froot Loops
Froot Loops
LOTE Nº
17040892
07050892
07050811
20040811
25030881
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS DUPLICADOS DE LAS MUESTRAS ORIGINALES REGISTRO SANITARIO
1381 INHGAE 0604
1381 INHGAE 0604
1381 INHGAE 0604
1381 INHGAE 0604
1381 INHGAE 0604
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
PESO NETO
30 g
30 g
30 g
30 g
30 g
PESO ENCONTRADO (TOTAL) 34,4 g
34,5 g
34,6 g
34,6 g
34,5 g
COLORANTES ENCONTRADOS Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1 Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
CONCLUSIÓN
Permitidos
Permitidos
Permitidos
Permitidos
Permitidos
148
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RESULTADOS DEL COMPORTAMIENTO DE LOS COLORANTES A LOS VAPORES DE HCl y NH3
CUADRO Nº 25
PRODUCTO: K-chitos Naturales
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
2
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
3
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
4
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
5
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
MUESTRAS (DUPLICADOS)
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
2a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
3a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
4a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
5a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
149
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CUADRO Nº 26
PRODUCTO: K-chitos Picantes
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
2
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
3
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
4
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
5
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
MUESTRAS (DUPLICADOS)
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
2a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
3a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
4a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
5a
Amarillo Nº 5
Amarillo
Amarillo
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
150
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CUADRO Nº 27
PRODUCTO: Cheetos
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
3
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
MUESTRAS (DUPLICADOS)
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1ª
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
3a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
151
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CUADRO Nº 28
PRODUCTO: Cheese tris
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
3
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
MUESTRAS (DUPLICADOS)
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1ª
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2ª
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
3ª
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4ª
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5ª
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
152
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CUADRO Nº 29
PRODUCTO: Gudiz
COLORANTE ENCONTRADO Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
VAPORES HCl 10% Amarillo Se decolora Se decolora
VAPORES AMONÍACO 10% Amarillo Rojo Azul
2
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Amarillo Se decolora Se decolora
Amarillo Rojo Azul
3
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Amarillo Se decolora Se decolora
Amarillo Rojo Azul
4
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Amarillo Se decolora Se decolora
Amarillo Rojo Azul
5
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Amarillo Se decolora Se decolora
Amarillo Rojo Azul
MUESTRAS (DUPLICADOS) 1a
COLORANTE ENCONTRADO Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
VAPORES HCl 10% Amarillo Se decolora Se decolora
VAPORES AMONÍACO 10% Amarillo Rojo Azul
2a
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Amarillo Se decolora Se decolora
Amarillo Rojo Azul
3a
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Amarillo Se decolora Se decolora
Amarillo Rojo Azul
4a
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Amarillo Se decolora Se decolora
Amarillo Rojo Azul
5a
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40
Amarillo Se decolora
Amarillo Rojo
MUESTRAS 1
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
153
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CUADRO Nº 30
PRODUCTO: Nachos
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
3
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
3a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
154
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO.
CUADRO Nº 31
PRODUCTO: Ryskos
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
2
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
3
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
4
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
5
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
MUESTRAS (DUPLICADOS)
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1a
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
2a
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
3a
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
4a
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
5a
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
155
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CUADRO Nº 32
PRODUCTO: Doritos Mega Queso
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2
Amarillo Nº 6
Anaranjado
3
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
MUESTRAS (DUPLICADOS)
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
3a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Anaranjado
Anaranjado
156
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CUADRO Nº 33
PRODUCTO: Doritos Chili Farrista
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2
Amarillo Nº 6
Anaranjado
3
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
MUESTRAS (DUPLICADOS)
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
3a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Anaranjado
Anaranjado
157
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CUADRO Nº 34
PRODUCTO: Tornaditos Mega Queso
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
2
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
3
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
4
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
5
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
MUESTRAS (DUPLICADOS)
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1a
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
2a
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
3a
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
4a
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Amarillo Anaranjado
Amarillo Anaranjado
5a
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
158
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CUADRO Nº 35
PRODUCTO: Tostachos Picantes
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2
Amarillo Nº 6
Anaranjado
3
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
MUESTRAS (DUPLICADOS)
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
2a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
3a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
4a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
5a
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Anaranjado
Anaranjado
159
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CUADRO Nº 36
PRODUCTO: Froot Loops
MUESTRAS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Anaranjado Se decolora Se decolora
Anaranjado Rojo Azul
2
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Anaranjado Se decolora Se decolora
Anaranjado Rojo Azul
3
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Anaranjado Se decolora Se decolora
Anaranjado Rojo Azul
4
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Anaranjado Se decolora Se decolora
Anaranjado Rojo Azul
5
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Anaranjado Se decolora Se decolora
Anaranjado Rojo Azul
MUESTRAS (DUPLICADOS
COLORANTE ENCONTRADO
VAPORES HCl 10%
VAPORES AMONÍACO 10%
1a
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Anaranjado Se decolora Se decolora
Anaranjado Rojo Azul
2a
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Anaranjado Se decolora Se decolora
Anaranjado Rojo Azul
3a
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Anaranjado Se decolora Se decolora
Anaranjado Rojo Azul
4ª
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Anaranjado Se decolora Se decolora
Anaranjado Rojo Azul
5ª
Amarillo Nº 6
Anaranjado
Anaranjado
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
160
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. Rojo Nº 40 Azul Nº 1
TABLA Nº 6
Se decolora Se decolora
Rojo Azul
CUADRO GENERAL DE RESULTADOS RESULTADO CONCLUSIÓN
PRODUCTO
NUMERO DE MUESTRAS
TIPO MUESTRAS
K-chitos Naturales
5
Originales
Amarillo Nº 5
Colorante Permitido
K-chitos Naturales
5
Duplicados
Amarillo Nº 5
Colorante Permitido
K-chitos Picantes
5
Originales
Amarillo Nº 5
Colorante Permitido
K-chitos Picantes
5
Duplicados
Amarillo Nº 5
Colorante Permitido
Cheetos
5
Originales
Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Cheetos
5
Duplicados
Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Cheese Tris
5
Originales
Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Cheese Tris
5
Duplicados
Amarillo Nº 6
Gudiz
5
Originales
Gudiz
5
Duplicados
Nachos
5
Originales
Nachos
5
Duplicados
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Colorante Permitido
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Colorantes Permitidos
Amarillo Nº 5 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Colorantes Permitidos
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6 Amarillo Nº 5
Colorantes Permitidos Colorantes Permitidos 161
UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. Amarillo Nº 6 Ryscos
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Colorantes Permitidos
5
Originales
5
Duplicados
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Doritos Mega Queso
5
Originales
Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Doritos Mega Queso
5
Duplicados
Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Doritos Chilli Farrista
5
Originales
Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Doritos Chilli Farrista
5
Duplicados
Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Tornaditos Queso Extremo
5
Originales
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Tornaditos Queso Extremo
5
Duplicados
Amarillo Nº 5 Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Tostachos Picantes
5
Originales
Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Tostachos Picantes
5
Duplicados
Amarillo Nº 6
Colorante Permitido
Amarillo Nº 6 Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Colorante Permitido
Ryscos
Froot Loops
5
Originales
Froot Loops
5
Duplicados
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
Colorantes Permitidos
Colorante
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UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO. Amarillo Nº 6 Permitido Rojo Nº 40 Azul Nº 1
Total
120
Permitidos.
ANÁLISIS GENERAL DE LOS RESULTADOS RESULTADO DEL ANÁLISIS DE COLORANTES ARTIFICIALES EN SNACKS VENDIDOS EN LA CIUDAD DE CUENCA
0
NO PERMITIDOS
120
PERMITIDOS
0
20
40
60
80
100
120
140
GRÁFICO Nº 1 COMENTARIO Luego del correspondiente análisis se verifica que de las 120 muestras de snacks o bocaditos de maíz, el 100% de las mismas contienen colorantes permitidos para su adición, verificando que todas las muestras cumplen con las normas sanitarias, por lo tanto no provocan ningún riesgo para el consumidor.
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11% 11%
33%
AMARILLO 5 AMARILLO 6 ROJO 40 AZUL 1
45%
GRAFICO Nº 2 COMENTARIO El análisis de los snacks o bocaditos de maíz vendidos en la ciudad de Cuenca deja como resultados que el colorante mas utilizado es el Amarillo Nº 6, a continuación el Amarillo Nº 5, y por último con el mismo porcentaje el rojo Nº 40 y el Azul Nº 1.
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5.2.- CONCLUSIONES Se pudo concluir que el 100% de las muestras analizadas contienen colorantes artificiales permitidos para alimentos, que son los mismos que se declaran en la etiqueta del producto, lo que concuerda con lo declarado en los objetivos de la investigación. En los productos analizados el colorante sintético de mayor uso es el amarillo Nº 6 o Sunset con un 45%, luego le continúa el Amarillo Nº 5 o Tartracina con un 33%, luego con un 11% el Rojo Nº 40 o Allura AC y el Azul Nº 1 o Azul Brillante FCF con un 11%.
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5.3.- RECOMENDACIONES - Crear conciencia en los fabricantes de los productos sobre el correcto empleo de los colorantes sintéticos teniendo en cuenta la salud del consumidor. - Sugerir a los fabricantes la inclusión en el alimento de mínimas cantidades de colorantes artificiales ya que a pesar de estar permitidos pueden generar una acción tóxica. - Sugerir la adición de colorantes vegetales que son inofensivos para la salud en vez de los colorantes artificiales
que
aunque
permitidos
no
son
completamente inocuos, con lo cual se disminuiría en gran medida la aparición de reacciones adversas a los colorantes artificiales.
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6.- BIBLIOGRAFÍA o HART F. L Y FISHER H. J.; “Análisis Moderno de los
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Dr.
Tecnología
SCHMITH-HEBBEL; de
los
“Ciencia
Alimentos”;
y
Editorial
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o OFSANPAN; “Normas Sanitarias de Alimentos”; Tomo I; Año 1966; pág 23. (3)
o CASARES R., VILLANÚA L., GARCÍA ROSARIO, VILLANÚA
MARÍA
DEL
PILAR;
“Técnicas
Instrumentales aplicadas a colorantes orgánicos naturales” Año 1976; pág 25. (4)
o WINTON ANDREW L., WINTON KATE BARBER; “Análisis de
Alimentos”; Editorial Continental
SA; Primera Edición; pág 488. (5)
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o PEARSON Dr.; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos”; Editorial Acribia; España; Año 1976. (6)
o www.wikipedia.org/Colorantes (visitado 18 abril 2008) (7)
o www.google.com/loscolorantesenalimentos.html (visitado 24 abril 2008) (8)
o www.elrincondelvago.com/colorantes.html (visitado el 5 mayo del 2008) (9)
o www.universidadnavarra.com/aditivosalimentarios .html. (visitado el 5 mayo del 2008) (10)
o www.pasqualinonet.com.ar/colorantes.html. (visitado 6 mayo del 2008) (11)
AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez.
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ANEXOS
- Pasos del proceso de análisis de Colorantes por el Método de Arata Posseto o de la doble tinción.
1) Extracción del colorante del alimento con lana preparada.
2) Obtención del colorante fijado a la lana del borrego
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3) Evaporación y concentración
4) Colocación en Papel Whatman del colorante alimentario.
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5) Colocación de amoníaco al 10% en la cámara cromatográfica
6) Colocación en la cámara cromatográfica
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7) Proceso de corrimiento del colorante en la cámara cromatográfica.
8) Obtención del cromatograma e identificación del colorante.
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