05/02/2015

INTRODUCCIÓN A LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS

Mª Dolores Pérez Cabrejas Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza [email protected]

Curso: Alérgenos alimentarios, un factor de riesgo en la industria alimentaria Tàrrega, 5/2/2015

Reacción adversa a los alimentos Respuesta clínica anormal atribuida a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo

Comité de Reacciones Adversas a Alimentos de la Academia Americana de Alergia e Inmunología

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Tipos de reacciones adversas a los alimentos

Factores Alimento Individuo Dosis

ALERGIA NO SI NO

INTOLERANCIA NO SI SI

TÓXICA SI NO SI

Alergia alimentaria Conjunto de reacciones adversas a alimentos, debidas a su ingestión, contacto o inhalación, de patogenia inmunitaria comprobada. La mayoría de las alergias alimentarias son de tipo inmediato y están mediadas por IgE. Prevalencia, en aumento: Niños 5-8 % Adultos 2-4 %

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¿Qué hacen las IgE? El alérgeno entra en el organismo y es reconocido por receptores de los linfocitos B. Los linfocitos B proliferan y se diferencian en células plasmáticas que producen y secretan IgE contra el alérgeno.

http://www.cat.cc.md.us/courses/bio141/lecguide/index.html

¿Qué sucede despues? Las IgE se fjan en los mastocitos y cuando el alérgeno vuelve a entrar en el organismo, reacciona induciendo liberación de histamina y otros mediadores de la respuesta inflamatoria.

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http://www.cat.cc.md.us/courses/bio141/lecguide/index.html

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Características de la alergia alimentaria • Sólo se produce en individuos sensibilizados • No se relaciona con ningún efecto fisiopatológico del alimento • No es dependiente de la dosis • Puede crearse tolerancia o persistir de por vida • Produce sintomatología diversa y de gravedad variable

Manifestaciones clínicas de la alergia mediada por IgE Cutáneos: urticaria, prurito, dermatitis, eccema, conjuntivitis, edema de labios y/o párpados…

89 %

Digestivos: nauseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea…

21 %

Respiratorios: rinitis, asma, dificultad respiratoria, inflamación de garganta…

13 %

Anafilaxia: caída de presión arterial, constricción de vías respiratorias, insuficiencia orgánica múltiple. Alta mortalidad (adrenalina).

2%

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Manifestaciones clínicas de la alergia mediada por IgE

Edema

Dermatitis

Síndrome alergia oral Urticaria

Anafilaxia

Diagnóstico de la alergia alimentaria Historia clínica

Naturaleza y gravedad de los síntomas Relación temporal

Diagnóstico patogénico Pruebas cutáneas Métodos serológicos

Detección de IgE específicas

Prueba de eliminación/provocación Buen estado general Medio hospitalario

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Prevención y tratamiento de la alergia alimentaria Dieta de eliminación Inconvenientes nutricionales/sociales ? Fármacos (sólo sintomáticos) β -Adrenérgicos: adrenalina Anti-histamínicos Anti-inflamatorios: corticoides Alimentos hipoalergénicos Hidrólisis de proteínas: leches infantiles hipoalergénicas Inmunoterapia oral (desensibilización) Uso de anticuerpos que bloquean las IgE

Mecanismo de la terapia anti-IgE

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Alimentos alergénicos • Todos los alimentos son potencialmente alergénicos. • Se han determinado alergias a más de 160 alimentos. • Unos pocos alimentos causan más del 95% de las alergias alimentarias. • La prevalencia depende de los hábitos alimentarios y de la edad. • La dosis depende de la sensibilidad del individuo (µ µg-g).

Alimentos alergénicos (Reglamento 1169/2011)

Frutos de cáscara

Mostaza

Leche

Sésamo

Huevo

Cachuete

Apio

Pescado

Soja

Cereales

Altramuces

Crustáceos

Moluscos

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Componentes causantes de las alergias alimentarias Proteínas de 10-70 KDa Resistencia a los tratamientos tecnológicos Propiedades Resistencia en medios ácidos (fermentación) Resistencia a degradación por proteasas digestivas Un alimento suele contener varias proteínas alergénicas Una misma proteína alergénica puede estar en diversos alimentos p.e. parvalbúminas del pescado Puede haber reacciones cruzadas entre proteínas alimentarias y latex o pólen.

Clasificación según prevalencia: Alérgenos mayores: respuesta en más del 50% de los alérgicos Alérgenos menores: respuesta en menos del 50% de los alérgicos

Proteínas alergénicas del cacahuete

Nomenclatura de los alérgenos: Arachis hipogaea (Ara h)

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ETIQUETADO DE ALERGENOS ALIMENTARIOS (Reglamento UE 1169/2011)

La información sobre alérgenos se recoge en los siguientes artículos: • Artículo 9.1.(c) lista de menciones obligatorias • Artículo 21: etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias e intolerancias. • Artículo 36.3 (a) etiquetado voluntario adicional sobre alérgenos (“puede contener”). • Artículo 44.1 (a) y 44.2: etiquetado de alérgenos en alimentos no envasados • Anexo II: Lista de sustancias o productos que causan alergias e intolerancias.

Etiquetado de alérgenos (Reglamento 1169/2011, Anexo II)

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Alimentos alergénicos (no incluidos en reglamentación) SINDROME DE ALERGIA ORAL (POLEN)

Etiquetado de los alimentos Deberá indicarse todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el Anexo II y que siga estando presente en el producto acabado, aunque de forma modificada. • Si hay lista de ingrediente: hacer referencia clara a la denominación y destacarla (letra, color,…) • Si no hay lista: usar “Contiene” salvo referencia clara por el tipo de alimento (p.e. queso, tortilla…) Deberá facilitarse información en los alimentos no envasados que regulará cada estado miembro. Según los avances científicos se reexaminará y actualizará la lista del Anexo II. Se puede usar el etiquetado voluntario: “Puede contener …..”

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Etiquetado preventivo “Puede contener ...” No requerido legalmente

Protección al industrial (Tribunales)

Voluntario

Restringe elección del consumidor Efecto “erosión” riesgo

“Producto libre de …..” Riesgo difícil de asumir????

La única forma de prevenir una reacción alérgica es NO consumir el alimento sensibilizante. El problema son los “alérgenos ocultos” NECESIDAD DE DISPONER DE TÉCNICAS SENSIBLES Y ESPECÍFICAS PARA LA DETECCIÓN DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Aplicación: • Autocontrol en la industria • Control por la administración Finalidad: • Proteger al consumidor alérgico

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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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