JAVIER TORRES SERGIO TORRES

Recetas

 

Dos Cielos

 

CEVICHE DE VIEIRA

PARA LA LECHE DE TIGRE Ingredientes: 40 gr. agua de cebolla roja 100 gr. jugo de naranja sanguínea 20 gr. agua de coco 5 gr. pasta de ají amarillo

Elaboración: Para hacer el agua de cebolla roja; marcar las cebollas hasta que tomen color y ponerlas en una bolsa al vacío. Cocer a 90ºC durante 2-3 horas y reservar el agua. Una vez tengamos el agua, mezclar todos los ingredientes y reservar en frío.

PARA LA INFUSIÓN DE HIBISCO Ingredientes: 100 gr. agua 3 gr. hibisco 4 u. vieira

Elaboración: Calentar el agua con el hibisco e infusionar durante 4 minutos. Una vez frío poner en bolsas al vacío con las vieiras y tenerlo una hora, luego cortar las vieiras.

 

 

PARA EL SORBETE DE LECHE DE TIGRE Ingredientes: 200 gr. agua 20 gr azúcar 30 gr. glucosa en polvo 30 gr. dextrosa 12 gr. maltodextrina 2 gr. estabilizante para sorbetes 165 gr. leche de tigre (elaboración anterior)

Elaboración: En un cazo al fuego poner el agua hasta que llegue a 40ºC, a continuación añadir los azúcares previamente mezclados. En cuanto empiece a hervir retirar del fuego y enfriarlo, para acabar mezclando la leche de tigre. Dejar reposar y pasar por la heladora.

ACABADO Y PRESENTACIÓN Para acabar de condimentar el plato, utilizaremos también; pomelo rosa, manzana roja, naranja, lima y coco verde. Lo cortaremos todo en dados, excepto el pomelo, la naranja y el limón que lo pasaremos por nitrógeno líquido para conseguir las lágrimas en perfecto estado. En un lado del plato pondremos las vieiras cortadas en cuadrados pequeños junto con las frutas también cortadas, formando una línea recta. Al otro lado del plato poner una quenelle de sorbete de leche de tigre encima de granos de maíz.

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LECHE PICANTE, CHOCOLATE BLANCO, PLÁTANO Y PIMIENTA BANIWA

PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE Y PIMIENTA BANIWA Ingredientes: 65 gr. nata 87 gr. leche 5 gr. pimienta Baniwa 20 gr. dextrosa 20 gr. mantequilla 2 gr. hojas gelatina 190 gr. cobertura blanca

Elaboración: Infusionar la leche y la nata con la pimienta de Baniwa durante 5 minutos, mezclar y añadir la dextrosa y la gelatina previamente hidratada. Fundir la cobertura con la mezcla infusionada aún caliente. Emulsionar e ir añadiendo la mantequilla poco a poco.

PARA EL BIZCOCHO DE LECHE Ingredientes: 150 gr. claras 30 gr. harina de almendra 30 gr. leche en polvo 35 gr. azúcar 10 gr. harina

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en la thermomix hasta obtener una masa homogénea, colarlo y llenar un sifón con tres cargas, sacudir bien. Vaciar 1/3 parte de la masa en un vaso de plástico y cocer durante 50 segundos a máxima potencia. Una vez esté frío cortar en 5 partes y hacer formas de "rocas".

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PARA LOS SHOTS DE LECHE PICANTE Ingredientes: 100 gr. leche 2 gr. p. Baniwa

Elaboración: Infusionar la leche con la pimienta durante 3 minutos. Enfriar y reservar en un biberón con boca muy fina y vaciando gota a gota con nitrógeno líquido para crear unas perlas. Guardarlo en el congelador.

PARA EL CRUMBLE DE ESPECIES Ingredientes: 96 gr. mantequilla 6 gr. sal 120 gr. harina de almendra 100 gr. harina floja 90 gr. azúcar 6 gr. especies

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora, hasta obtener una masa arenosa. Extender sobre un silpat y enfriar. Cocer a 160ºC durante 12 minutos.

PARA EL SORBETE DE PLÁTANO Ingredientes: 50 gr. jugo de limón 25 gr. Procrema 200 gr. pulpa de plátano 25 gr. azúcar 12 gr. dextrosa 1,5 gr. glicerina

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora, reservarlo 24 horas en la nevera. Pasarlo por la heladora.

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PARA EL VELO DE LECHE Ingredientes: 0,25 l. leche 50 gr. azúcar 60 gr. harina de arroz

Elaboración: En un cazo poner todos los ingredientes, mezclar y dejar espesar. Turbinar bien con la ayuda de un túrmix. Estirar en un silpat una capa fina y poner en el horno a 160ºC sin humedad 15-20 minutos. Al salir del horno, darle la forma deseada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato negro, pondremos una cucharada generosa de cremoso en el centro del plato y la iremos extendiendo hasta formar un círculo de 10 cm de diámetro. A continuación colocar tres trozos de bizcocho junto al círculo, formando un triángulo con los tres trozos. El crumble lo pondremos haciendo un círculo más pequeño en el centro del cremoso, dejando una circunferencia de crema entre el crumble y el bizcocho, que es donde pondremos los shots de leche. Por último poner encima del crumble una quenelle de sorbete de plátano y encima de éste un velo de leche. Se puede acompañar con plátano frito y cocos pequeños.

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"PICAÑA", MOLE, CHOCOLATE Y MANDIOCA

PARA LA "PICAÑA" Ingredientes: 700 gr. "Picaña" (tapa plana) Sal Pimienta

Elaboración: Cortar la carne como si fueran escalopes y condimentar con sal y pimienta. Ponerla con una bandeja con rejilla y dejar al sol durante 60 minutos hasta que adquiera un color de café claro. Calentar el horno a 60ºC y poner la carne hasta que quede completamente seca, este proceso durará unas 3-4 horas. Triturar la carne con la thermomix.

PARA LA SALSA Ingredientes: 200 gr. salsa de ternera 15 gr. chocolate 70% 30 gr. Mole 200 gr. mandioca

Elaboración: Poner en una olla con agua hirviendo la mandioca previamente pelada y cortada, cocer hasta que esté tierna. Pasar por un pasa-purés, una vez pasada añadir una nuez de mantequilla y sal, y remover hasta que quede totalmente homogéneo. Reservar y mantener en caliente. Calentar la salsa de ternera en un cazo, añadir una parte del mole y chocolate ligeramente picada. Dejar que se funda y atarlo, el resultado será una salsa brillante y homogénea. Poner la salsa en una manga. En otra manga poner el resto de mole para poder servir directamente.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN Rehidratar la carne seca con la salsa de ternera y calentarlo. En un plato blanco, colocar una plantilla con forma de cabeza de toro y con un pincel pintar la silueta con la salsa. En el centro del dibujo, colocar un punto de mandioca y encima con la ayuda de un molde poner la carne. Por último poner germinados de mostaza y amaranto y terminarlo con un cordón de aceite de oliva virgen extra.  

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