RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-FF-079-1991. PRODUCTOS AVÍCOLAS. HUEVO FRESCO DE GALLINA. ESPECIFICACIONES. POULTRY PRODUCTS. FRESH HEN EGG. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS PREFACIO En la elaboración de esta Norma, participaron los siguientes Organismos e Instituciones: Banco Nacional de Crédito Rural. Confederación Nacional de la Pequeña Propiedad Unión Nacional de Avicultores. Departamento del Distrito Federal. Coordinación General de Abasto y Distribución del Distrito Federal. Secretaria de Agricultura y Recursos Hidráulicos. Dirección General de Política Agrícola. Dirección General de Desarrollo Pecuario. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. Dirección General de Fomento al Comercio Interior. Dirección General de Política al Comercio Interior. Dirección General de Abasto y Productos Básicos. Secretaria de Salud. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootécnia. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales. Asociación Nacional de Distribuidores de Huevo, A.C. Productos Roche, S.A. de C.V. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma establece las características físicas que deberá guardar el huevo de gallina, en estado fresco, para poder ser objeto de comercialización en territorio nacional. 2. DEFINICIONES Para efectos de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones: 2.1 Huevo de gallina Se entiende por huevo, el producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposición de la gallina (Gallus gallus), constituido por cascaron, membranas, cámara de aire, clara, chalazas, yema y germen. E1 huevo proveniente de otras aves será designado con el nombre del ave correspondiente: vgr. huevo de pata, huevo de guajolota, etc. 2.2 Cascarón

Cubierta exterior del huevo, que sirve para proteger a las sustancias nutritivas contenidas en el mismo. Formado por sales de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o café (rojo o marrón), lo cual no afecta su calidad o valor nutricional. 2.3 Membranas Son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una esta adherida al cascaron y otra contacta con la clara; ambas están unidas íntimamente y se separan en el polo más ancho, para formar la cámara de aire. 2.4 Cámara de aire Espacio comprendido entre las dos membranas del cascaron, se forma después de la ovoposición y sirve para que el embrión respire, en caso de que el huevo sea fértil y se incube. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta de profundidad por deshidratación, a medida que envejece. 2.5 Clara o albumina Solución viscosa (coloidal), rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarón. Se distinguen tres capas diferenciales por su consistencia, dos densas y una acuosa; la clara densa va perdiendo su consistencia al transcurrir el tiempo de haber sido puesta y por lo tanto, su capacidad de mantener a la yema en la posición central normal. 2.6 Chalazas Son cordones blanquecinos situados en los ejes longitudinales del huevo, que se forman en el útero por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el magnum. Se adhieren a la yema y la mantienen en su lugar, protegiéndola de presiones. Las chalazas prominentes y fuertes, indican buena calidad del huevo. 2.7 Yema Sustancia central del huevo, contenida en la membrana vitelina y representa un 30% del peso del huevo. De forma semiesférica y de color que varia del amarillo al anaranjado, dependiendo de su contenido de carotenos y xantofilas. Su forma y ubicación varia conforme pasa el tiempo después de la ovoposición, encontrando yemas aplanadas y desplazadas a la periferia en los huevos viejos. 2.8 Germen o disco germinativo Estructura ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario.

3. ESPECIFICACIONES. Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes especificaciones, con base en las cuales se clasifica el huevo fresco de gallina. 3.1 Huevo fresco Se considera como huevo fresco aquel cuyas características sensoriales, así como sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas se mantienen en un nivel optimo de calidad comestible y que no han sido sometidos a ningún proceso de conservación y cuya edad desde el momento de la postura no pase de 15 días quedando incluidos en esta clasificación el producto almacenado en cámaras frigoríficas por periodos no mayores a 10 días. 3.2 Huevo refrigerado Es el huevo fresco que cumple con lo señalado en el párrafo 3.1 de esta Norma y se ha sometido a tratamiento de refrigeración entre los 0°C y 2°C, con una humedad relativa entre 73 % y 80 % y que es almacenado bajo estas condiciones durante un lapso mayor de 10 días, pero menor a 30 días para prolongar su calidad comestible. 3.3 Huevo conservado Es el huevo que ha sido sometido a cualquier proceso de conservación diferente a los señalados en los párrafos 3.1 y 3.2 de esta Norma, pudiendo ser de orden químico o físico. E1 tiempo de almacenaje de este tipo de producto no excederá los seis meses. 3.4 Cascarón 3.4.1 Cascarón normal Es aquel que guarda una proporción entre el diámetro ecuatorial y el diámetro máximo polar de 3 a 4 y no presenta ondulaciones ni depósitos excesivos de sales de calcio. 3.4.2. Cascarón anormal. Su forma no se aproxima a la proporción antes descrita o bien, presenta ondulaciones, anillos o depósitos excesivos de sales de calcio en forma de puntos o bordes; puede carecer de resistencia. 3.4.3 Cascarón integro Sin grietas o rajaduras apreciables a simple vista. 3.4.4 Cascarón quebrado

Con grietas y/o rajaduras apreciables a simple vista, pero con las membranas del cascarón intactas y sin goteo del contenido; si hay pérdida de sustancias, se clasificará como huevo perdido o dañado, no apto para consumo humano directo. 3.4.5 Cascarón limpio. Sin lavar, que este exento de material externo y de manchas o decoloraciones que alteren la apariencia de limpieza general del huevo. 3.4.6 Cascarón ligeramente sucio Sin lavar, que presente manchas o suciedad (sangre, tierra, huevo o estiércol), cuyo conjunto no exceda al 10% de la superficie. No se considera apto para consumo humano directo. 3.4.7 Cascarón sucio Sin lavar, que presente manchas o suciedad (sangre, tierra, huevo o estiércol), cuyo conjunto sea mayor al 10% de la superficie, pero menor al 25% de la misma. Se cataloga como huevo dañado o perdido, no apto para consumo humano. 3.5 Membranas. Por su correlación con la cámara de aire, las especificaciones de este componente quedan incluidas en el siguiente punto. 3.6 Cámara de aire 3.6.1 Cámara de aire fija Se localiza en el polo ancho u obtuso y no presenta movimiento al rotar el huevo frente al ovoscopio. 3.6.2 Cámara de aire ligeramente móvil Presenta movimientos ondulatorios dentro del mismo polo obtuso del huevo, al rotarlo frente al ovoscopio. 3.6.3 Cámara de aire libre Cuando presenta movimientos hacia posiciones diferentes a la normal, principalmente hacia el punto superior del huevo cuando se rota lentamente frente al ovoscopio. 3.6.4 Cámara de aire espumosa Una cámara de aire rota se refleja en la formación de burbujas de aire separadas,

normalmente flotan debajo de la cámara de aire, aunque pueden desplazarse a otras áreas del huevo cuando se gira lentamente frente al ovoscopio. 3.7 Clara 3.7.1 Clara limpia Cuando esta libre de coloración o cualquier elemento ajeno flotando en ella. Las chalazas prominentes (dos) no deben ser confundidas con cuerpos extraños como partículas de sangre o "carnosidades". 3.7.2 Clara opaca ensangrentada. Es aquella que presenta derrames de sangre a lo largo de su estructura, dando lugar a opacidades. Un huevo con clara ensangrentada debe clasificarse como dañado o perdido, no apto para el consumo humano directo. 3.7.3 Clara con puntos de sangre o "carne" Se determinan como elementos ajenos a la clara cuando su tamaño es de 3.1mm de diámetro; si su tamaño es mayor o se presentan difundidos, el huevo debe ser clasificado como dañado o perdido, no apto para consumo humano directo. 3.8 Yema 3.8.1 Yema libre de defectos Su forma es casi esférica, de contorno ligeramente definido, de ubicación central y firmemente sostenida por las chalazas. Al rotar el huevo en el ovoscopio, da la apariencia de mezclarse con la clara que la rodea. Su movilidad es mínima. No debe presentar manchas o elementos extraños. 3.8.2 Yema ligeramente defectuosa Su forma es casi esférica, de contorno bien definido pero no claramente establecida cuando se observa el huevo al ovoscopio. Su ubicación es central y presenta movimientos ligeros, sin llegar al desplazamiento. No debe presentar manchas o elementos extraños. 3.8.3 Yema defectuosa Su forma tiende a ser alargada mas que esférica, pero sin llegar a ser predominantemente plana. Su contorno es definido y no ha perdido su ubicación central. No debe presentar manchas o elementos extraños.

3.8.4 Yemas anormales En cuanto a su forma, se encuentran aquellas alargadas o prácticamente planas, así como las rotas o estalladas. Respecto a su movilidad se consideran aquellas con desplazamiento evidente. Por otra parte se consideran anormales las yemas que presentan anillos de sangre y disco germinativo desarrollado. 3.9 Germen o disco germinativo 3.9.1 Germen imperceptible Cuando no se distingue a la ovoscopía. 3.9.2 Germen ligeramente visible Aquel que aparece como un punto brillante o luminoso sobre la yema a la ovoscopía. 3.9.3 Germen desarrollado Cuando se observa como una área obscura y bien visible sobre la yema. 3.10 Huevo dañado o perdido La presencia de cualquiera de los defectos enunciados a continuación, confieren al producto la clasificación de huevo dañado o perdido, no apto para el consumo humano directo. 3.10.1 Cascarón con quebraduras o rupturas que involucran a las membranas, hasta el punto en que el contenido del huevo se vacía, libera o queda expuesto al medio ambiente. 3.10.2 Cuando se encuentre suciedad (rastros de sangre y excremento) y otros materiales adheridos al cascarón. 3.10.3 Huevo con cámara de aire cuya profundidad exceda 10.0 mm y/o sea espumosa. 3.10.4 Cuando la yema presente desarrollo del disco germinativo, así como anillos y puntos de sangre. 3.10.5 Evidencia de manchas de sangre o partículas en la clara, cuya sombra al ovoscopio sea mayor a 3.1mm o cuando se aprecie la presencia de un sin numero de manchas y cuyo conjunto sea mayor a la medida antes consignada. 3.10.6 Pérdida de propiedades organolépticas: En este apartado se consideraran: podredumbres negras; yemas, claras o mezclas podridas; huevos agrios o con claras verdes; huevos con moho; huevos con yemas perforadas y huevos conteniendo embriones (mas allá del estado de anillos de sangre).

3.10.7 Huevos contaminados: Cuando ocurran alteraciones, ya sea de orden químico o bien de carácter microbiológico que atenten contra la salud o bien, que han sido contaminados por humos, químicos u otros materiales externos, los cuales han afectado seriamente la apariencia, carácter o sabor del producto. 3.11 Tamaño del huevo Para efectos de esta Norma se reconocen seis tamaños en el huevo fresco de gallina, los cuales están determinados por su peso y se deben aplicar a todas las clasificaciones de consumo. Dichos grados son los siguientes: TAMAÑO

PESO NETO MÍNIMO POR UNIDAD (G)

1 2 3 4 5 6

64.0 60.0 - 63.9 55.0 - 59.9 50.0 - 54.9 45.0 - 49.9 Menos de 45.0

PESO NETO MÍNIMO POR DOCENA (G)

PESO NETO MÍNIMO 360 PIEZAS (KG)

768.0 23.0 720.0 21.6 660.0 19.8 600.0 18.0 540.0 16.2 No hay peso neto mínimo

4. CLASIFICACIÓN. Para los efectos de esta Norma, el huevo para plato se debe clasificar en los siguientes grados, conforme a las especificaciones que se citan, además de las disposiciones sanitarias que señale la Secretaria de Salud. A) México extra. B) México 1 C) México 2 D) Fuera de clasificación 4.1 México extra E1 cascaron debe estar limpio, integro y conformado normalmente. La cámara de aire no debe exceder los 3.2mm, estar fija o con movimiento limitado y exenta de burbujas. La clara debe ser transparente y firme, de tal forma que los limites de la yema sean ligeramente definidos cuando el huevo es rotado a la luz del ovoscopio; asimismo, deberá estar exenta de cuerpos extraños. La yema debe presentar bordes ligeramente definidos, estar prácticamente libre de defectos aparentes, de forma redondeada y ubicada céntricamente. E1 disco germinal debe ser imperceptible.

Los tamaños admisibles para este grado de calidad son del 1 al 5. La presentación de este grado será únicamente en caja o envase cerrado, nuevos, limpios y de materiales y especificaciones aprobadas por la Secretaria de Salud. Los huevos de esta calidad deben ser homogéneos en peso sin que baje el peso neto mínimo por caja o envase. Su tamaño debe ser señalado en la caja y /o envase, en forma visible. 4.2 México 1 E1 cascaron debe estar limpio, intacto y prácticamente normal. La cámara de aire debe tener una profundidad no mayor a 5.0mm, tener movimientos ondulatorios limitados, pero sin presentar burbujas. La clara debe estar limpia y razonablemente firme, permitiendo ver los bordes de la yema cuando se rota el huevo a la luz del ovoscopio. La yema debe tener forma redondeada, estar prácticamente libre de defectos y ubicada céntricamente. E1 disco germinal debe ser imperceptible. Los tamaños admisibles para este grado son del 1 al 6, debiendo señalarse el tamaño en la caja. 4.3 México 2 E1 cascaron puede presentar anormalidades en su conformación, pero estar intacto. No se permite que el huevo tenga manchas o excremento adherido, así como de sangre u otros materiales. La cámara de aire podrá tener una profundidad no mayor a 5.0mm, presentar movimiento ondulatorio limitado y estar libre de burbujas. Se permite que la clara sea débil y acuosa, de tal forma que la yema se acerque al cascaron, provocando que esta aparezca poco visible, como una mancha obscura, al girar el huevo en el ovoscopio. La clara podrá presentar puntos de sangre o "carne", siempre que estos en conjunto no tengan un tamaño mayor a 3.1mm. La yema además de aparecer obscura, podrá estar ligeramente aplanada o alargada, desplazada fuera de la posici6n céntrica y con disco germinal ligeramente visible, pero sin sangre evidente. Los tamaños admisibles para este grado son del 1 al 6, debiendo señalarse el mismo en la caja.

4.4 Fuera de clasificación Huevo con cascarón que presente grietas que expongan el contenido del huevo al medio ambiente o haya perdidas. Tampoco se clasificará el huevo sucio, con manchas de sangre, excremento, huevo o cualquier otro material. Asimismo no será motivo de clasificaci6n aquel producto con cámaras de aire libre o espumosa y con profundidad mayor a 5.0mm. Cuando la clara presente cuerpos extraños o manchas, que solas o en conjunto tengan un tamaño mayor a 3.1mm o bien, cuando la clara aparezca turbia. Cuando la yema sea obscura, no céntrica, de conformación anormal, con disco germinativo desarrollado y crecimiento microbiológico. 5. GRADOS Y TOLERANCIA PARA LA CLASIFICACION DE LOTES La clasificación del producto para su venta, una vez clasificado, se debe aplicar a lotes mas que a huevos individuales. Los términos utilizados en este capitulo, guardan el mismo significado que las especificaciones y calidades anotadas en los capítulos 3 y 4 de la presente Norma. La tolerancia permitida en cada grado contempla variables razonables de interpretación de las clasificaciones, así como cambios normales dados en los periodos señalados en los incisos 3.1 y 3.2 de este ordenamiento, que se presentan entre el empacado y la venta al público. La tolerancia será de dos órdenes, una ligada a la calidad del producto y otra, referida al tamaño o peso del mismo. 5.1 Tolerancia para calidad. 5.1.1 México extra. La tolerancia máxima en el origen consistirá en un 87% de producto calidad México extra y el 13% restante podrá ser de calidad México 1 o 2 en cualquier combinación, excepto aquella en la que se presenten huevos México 2 con defectos graves como cámara de aire mayor de 5.0mm, puntos agregados mayores de 3.1mm de diámetro o defectos serios de la yema. No mas del 0.5% de huevo quebrado o estrellado es permisible. La tolerancia máxima en el destino será de un mínimo del 72% de huevo calidad México Extra y el 28% restante podrá contener por lo menos un 18% de huevo México 1 y 10% de México 2, siempre y cuando en estos últimos no se incluyan huevos con cámara de aire

mayor a 5.0mm, puntos de sangre agregados mayores a 3.1mm o defectos serios de la yema. No mas del 2% de huevo quebrado es permisible. 5.1.2 México 1 La clasificación México 1 en el origen, consistirá de huevos que sean al menos el 87% de calidad México 1 o mejor. Dentro de la máxima tolerancia, se acepta un 13% de huevo México 2, no mas del 1% de este consistirá de producto con cámara de aire mayor a 5.0mm, con puntos de sangre y agregados mayores a 3.1mm de diámetro o defectos serios de la yema. El cúmulo de huevo quebrado no deberá pasar del 0.5%. La tolerancia en el destino, marca un mínimo del 82% de huevo de calidad México 1 o mejor y el 18% restante a calidad México 2, exceptuando en esta, huevo con cámara de aire superior a 5.0mm, puntos de sangre y agregados no mayores a 3.1mm de diámetro o defectos serios de la yema. No se aceptará más de un 2% de huevo quebrado. 5.1.3 México 2 La tolerancia permitida en el origen será de un mínimo del 90% de huevo clase México 2 o mejor, no más de 0.5% podrá ser huevo quebrado. Para la tolerancia del México 2 en su destino, será de un mínimo de 82% de huevo de calidad México 2 o mejor, no se aceptara mas del 2% de huevo quebrado. 5.2 Tolerancia para el tamaño o peso. El tamaño del producto para cada lote deberá ser uniforme, aceptándose no más de un 10% de huevo del grado próximo inferior de acuerdo a la tabla del apartado 3.11 de esta Norma. En el caso de la calidad México Extra, la tolerancia será del 5% de huevo del grado inmediato inferior. 5.3 Muestreo y métodos de prueba La clasificación del producto será objeto de supervisión por parte de inspectores debidamente acreditados por las Secretarias de Comercio y Fomento Industrial y la de Agricultura y Recursos Hidráulicos. Deberán observarse estrictamente las clasificaciones y tolerancias descritas en el inciso 5 (le esta Norma. La determinación de los parámetros de calidad son de carácter no destructivo, razón por la cual se establecerá con base en el examen de los huevos a través del ovoscopio. Cualquier clase de ovoscopio puede ser utilizado para la determinación de características internas.

Se recomienda que ocasionalmente se rompa un huevo y a través de la determinación de las unidades de valor de esta muestra, se compare con la asignada al producto antes de ser quebrado y abierto. E1 tamaño de la muestra que deberá examinarse para aplicar las clases y grados estará sujeta al tamaño del lote, ajustándose a la siguiente tabla del Anexo 1, ya sea en el origen o en el destino. 6. ENVASE Y EMBALAJE Para efectos de esta Norma se considera lo siguiente: 6.1 Los conos o charolas podrán ser de pulpa moldeada, cartón, polietileno o cualquier otro material autorizado por la Secretaria de Salud. 6.2 E1 envasado deberá realizarse siempre en charolas nuevas, debiendo tener estas tal construcción que cada una de las celdillas pueda contener a un huevo de cualquiera de los 3 principales grados de tamaño (1, 2 y 3). 6.3 El envase estará limpio y libre de manchas de grasa, suciedad, polvo, marcas ajenas al envase, hoyos o zonas rajadas. No deberá presentar evidencias de maltrato y de laminación; asimismo deberá ser impermeable y no presentara defectos que alteren la apariencia de sanidad y eficiencia. 6.4 De utilizarse envase y embalajes cerrados, estos presentaran un sellado que se inutilizara al abrirse. 6.5 Para empaques de cartón con capacidad para treinta huevos se recomienda una cubierta con película de contracción que permita un ajuste estrecho, facilitando a la vez un etiquetado adecuado y al cliente examinar el producto sin abrir el empaque, evitando el contacto directo. 6.6 E1 embalaje se fabricara con materiales autorizados pudiendo ser recuperable o no. En el segundo caso se autoriza el rehuso por una sola ocasión; su capacidad será para 360 huevos. 6.7 Deberá presentarse limpio, seco y exento de materiales no propios del embalaje que puedan transmitir olores y/o sabores ajenos al producto. 6.8 E1 embalaje no podrá contener nunca materiales de relleno. 6.9 E1 embalaje deberá cerrarse con grapas o cinta engomada, evitándose esta ultima, en caso que el producto se destine a refrigeración. 7. ETIQUETADO

En caso de utilizarse envases cubiertos, estos deberán presentar la siguiente información mínima en lugar fácilmente visible, con tipografía clara y ostensible. 7.1.1 Numero de licencia o autorización de la Secretaria de Salud al centro de clasificación. 7.1.2 Marca registrada del producto. 7.1.3 Grados de calidad y tamaño del producto. 7.1.4 Fecha de colecta del producto 7.2 E1 embalaje por su parte deberá presentar la siguiente información. 7.2.1 Denominación de la naturaleza del producto. 7.2.2 Grado de calidad. 7.2.3 Numero de huevos. 7.2.4 Leyenda "Peso neto" seguida del dato cuantitativo expresado en kilogramos, mediante la abreviatura kg escrita con minúscula sin pluralizar y sin punto abreviatorio. 7.2.5 Leyenda "Producido en México". 7.2.6 Marca registrada o raz6n social y domicilio del productor. 7.2.7 Fecha de empacado colocada sobre la banda de papel engomado, así como de caducidad. 7.3 Toda información deberá expresarse en idioma español. Queda estrictamente prohibido el uso de cualquier otro idioma a menos que sea autorizado por la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. 7.4 Para que el huevo sea objeto de clasificación, tendrá que cumplir con las disposiciones sanitarias que dicte la Secretaria de Salud. 8. BIBLIOGRAFÍA Boletín Oficial del Estado. No. 197 Real decreto por el que se regula la producción y comercialización de huevos para la campaña. Palma de Mallorca. 3-08-79. Guía del Inspector Veterinario Titular. J. Martín Martínez Conde Ed. Aedos. 2a. Ed. 1984. Manejo de huevo, Quintana L. J. A., Revista Medico Veterinaria 1978. Norma de Calidad para huevo fresco. Compañía Nacional de Subsistencias Populares, S.A. 1960. Norma Mexicana de huevo entero, líquido, refrigerado o congelado. Diario Oficial del 12.02.80.

Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. Diario Oficial del 18.01.88. United States Standards, Grads, and weight classes for shelleggs. Agricultural Marketing service Poultry Division. USDA. 9. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES No puede establecerse concordancia, por no existir referencia al momento de elaborar la presente Norma.