Leader in flour applications.

Rendimiento perfecto para pasta, fideos, etc. Pastazym – EMCEdur – EMCEvit Rowelit – ELCO - Pastasol Ingredientes a la medida para cada harina y necesidad

Situación actual El mercado de los productos de pasta y fideos registra altos índices de crecimiento en todo el mundo. Principalmente, son cada vez más apreciados los fideos instantáneos asiáticos, pero también los productos refrigerados listos para preparar. Las materias primas utilizadas para la fabricación, el know-how del personal y el equipo técnico juegan un papel fundamental para la calidad. Sin embargo, en la práctica profesional no siempre se dan las condiciones óptimas. Especialmente el uso de trigos duros se ve perjudicado por las grandes fluctuaciones­en los mercados de materias primas, las disponibilidades limitadas y la volatilidad de los precios. Mühlenchemie reacciona a estas circunstancias con una solución económica, extraordinariamente interesante­. Los fabricantes de pasta y fideos pueden optimizar metódicamente­sus procesos de transformación mediante el uso de mejorantes de la harina, especialmente adaptados entre sí, con lo que pueden diferenciarse­ de las clases de trigo más económicas y reducir con­ siderable­mente los costos de las materias primas. Con Pastazym y otros productos, Mühlenchemie posee una amplia oferta, para todas las harinas y aplicaciones.

Las ventajas de los compuestos de sustancias activas •  Pastazym mejora el aspecto superficial­de los productos. •  Aumenta la estabilidad mecánica de la pasta seca. •  Reduce los tiempos de secado en la fabricación. •  EMCEdur mejora la textura, la evaluación­sensorial y el color del producto. •  EMCEvit PA para una mejor consistencia­al morder y color. •  Rowelit G aumenta la resistencia de la masa, la tolerancia a la cocción y mejora la consistencia al morder. •  E LCO P, C y K evitan el oscurecimiento. •  Pastasol mejora la elasticidad y logra una resistencia superior a la rotura.

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Pastazym Mejora de la pasta para trigos duros y blandos Pastazym es un auténtico producto multiuso, ideal tanto para pasta de trigo duro como de trigo blando, así como para mezclas de ambos. La sustancia activa básica de la gama Pastazym son compuestos de enzimas funcionales que, según la especificación, contienen otros ingredientes y, de este modo, cubren un amplio espectro de uso. En la fig. 1 se proporciona una visión general de las diferentes posibilidades de optimización.

Fig. 1: Compuesto de enzimas multifuncional: Pastazym ofrece el medio adecuado, prácticamente para cualquier ámbito de uso Pastazym

Pastazym Plus

Pastazym BCT

Pastazym BCN

Pastazym CUR

Pastazym BCT Plus

Aclarado

+

+

–

–

–

–

Aumento del tono amarillo *

–

–

+

+

+

+

Mejora de las características del trigo blando para imitar el trigo duro de alta calidad o el durum

+

+

+

+

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Mejora de la naturaleza superficial

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++

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Mejora de la estabilidad mecánica

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+

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Resistencia de la pasta cocida

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++

++

++

Mejora de la tolerancia a los tiempos de cocción largos

+

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Reducción de la pegajosidad

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++

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Ahorro de costos

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+

++

Optimización

* Para usar colorantes en la pasta deben tenerse en cuenta las limitaciones específicas del país.

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Con Pastazym, Mühlenchemie ha conseguido desarrollar pasta de trigo blando con auténticas características “al dente”. En meticulosas series de pruebas, los expertos en aplicación de Ahrensburg pudieron documentar que, con la adición de Pastazym,

la pasta cocida obtiene una consistencia al morder comparable a la clásica de trigo duro (Fig. 2). Además de una mayor resistencia, el uso de Pastazym proporcionó también una mejor tolerancia a los tiempos de cocción prolongados.

Fig. 2: Mejora de la harina: con Pastazym, la pasta de trigo blando obtiene la misma consistencia al morder que la de trigo duro

300

+ 40%

+ 41%

+ 43%

Durum

Pastazym CUR 0,05%

Pastazym BCT 0,02%

+ 37%

Resistencia en g

250 200 150 100 50 0

Harina de trigo*

Pastazym BCN 0,02%

*H  arina panadera; requisitos para la calidad de la harina: proteína: > 12 %; ceniza: aprox. 0,55 %; gluten húmedo: aprox. 30 % Medido con TA-XT2i de Stable Micro Systems

Dado que para muchos consumidores, además de la consistencia al morder adecuada, el color correcto es también un criterio de compra importante, Mühlen­ chemie ofrece sus productos Pastazym con los aditivos correspondientes: Pastazym, el compuesto de enzimas

puro sin colorantes, es el producto ideal para aclarar las pastas alimenticias. Por el contrario, cuando se pretende una coloración amarilla, se usan modifica­ ciones con los colorantes beta-carotina (E 160a), curcumina (E100) o tartrazina (E102) (Fig. 3).

Fig. 3: Juegos de colores polifacéticos: Pastazym BCT proporciona a la pasta una coloración amarilla saturada que recuerda a la clásica de durum Seca, sin cocer

Después de cocer

Harina de trigo blando sin tratar

Pastazym BCT 0,02 % 

Durum

Harina de trigo blando sin tratar

Pastazym BCT 0,02 %

Durum

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EMCEdur El especialista en harinas débiles La serie de productos EMCEdur está especialmente adaptada al procesamiento de harinas de calidad débil. Las harinas económicas de trigo blando suelen causar problemas en la producción de pasta, como masas pegajosas, estructura irregular o grandes pérdidas en la cocción. Usando EMCEdur se logra aumentar considerablemente el rendimiento de las harinas, de modo que las pastas alimenticias presentan una textura y una valoración sensorial considerablemente mejores. Para ello se produce una interacción de las diferentes sustancias activas adaptadas entre sí con precisión: la serie de productos EMCEdur no se basa en componentes enzimáticos puros, sino que contiene otras sustancias activas como gluten, lecitina, minerales, ácidos consumibles, ácido ascórbico o emulsificantes. Básicamente, EMCEdur actúa como una especie de “bodyshaping” y hace que la pasta conserve su forma (Fig. 4). También aquí existen múltiples especificaciones adaptadas explícitamente a su ámbito de uso respectivo en la práctica:

• EMCEdur F y EMCEdur F-Concentrate, por medio de las lipoxigenasas, logran un mayor aclarado del color del producto. Si se pretende lograr una intensidad del color especialmente alta, EMCEdur SF BT es la alternativa óptima. Añadiendo el colorante tartracina puede obtenerse un tono de color amarillo dorado saturado.

• EMCEdur P es apropiado para las pastas frescas y rellenas. Proporciona una mayor estabilidad frente a tensión mecánica durante la extrusión. Además, durante la cocción desnaturaliza menos el gluten de trigo y sale menos almidón, lo que aumenta la estabilidad durante la cocción.

• Para las harinas con índice de caída bajo, existe un compuesto EMCEdur adecuado. Para las harinas de trigo con un alto contenido de amilasas propias de los cereales es ideal la serie EMCEdur MU con base de minerales y ácidos consumibles, que mejora las características de cocción, estabilidad y superficie de la pasta.

Fig. 4: Bodyshaping efectivo: la resistencia y estabilidad de forma de las pastas estándar pueden aumentarse considerablemente gracias a EMCEdur F Muestra sin tratar

Muestra tratada (0,2% EMCEdur F)

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EMCEvit PA

ELCO P, C y K

consistencia al morder y color

blancura purísima

EMCEvit PA es un complejo de lipoproteínas enzimático activado, ideal para la pasta.

El oscurecimiento de la masa puede contrarrestarse con ácido ascórbico, un eficaz antioxidante: los ácidos ascórbicos estandarizados de marca ELCO P, C y K de Mühlenchemie proporcionan a las harinas un aspecto de blancura. El efecto aclarante de los aditivos se obtiene a partir de una dosificación de 80 ppm.

Ingredientes como el gluten, lecitina, harina de soja y beta-carotina refuerzan la estructura proteínica, aumentan la consistencia al morder y mejoran la intensidad del color. Además, EMCEvit PA evita la tendencia a una absorción de agua excesiva al preparar la masa. Con una dosificación del 1 % al 3 % (respecto a la cantidad de harina), los productos tratados con EMCEvit PA se asemejan considerablemente a los fabricados con durum.

Dependiendo del ámbito de aplicación y de la fluidez requerida, ELCO se presenta en tamaños de grano de “polvo fino”, “polvo” y “cristalino”.

Rowelit G impulsa las harinas débiles Rowelit G es un medio eficaz con las harinas débiles. El complejo de ácidos y minerales con efecto tampón que contiene Rowelit G proporciona mayor resistencia de la masa, una mayor tolerancia a la cocción y una mejor consistencia al morder. La textura superficial se mejora considerablemente y puede reducirse el uso de aglutinantes, como por ejemplo huevo. Como en las masas optimizadas con Rowelit G aumenta el valor de pH, se intensifica también la coloración amarilla de la pasta (Fig. 5).

Fig. 5: Mejora de la forma y el color: La adición del 0,125% de Rowelit G y 0,01% de ELCO C-100 proporciona a los fideos asiáticos crudos una consistencia mayor y una coloración más amarilla Muestra sin tratar

Muestra tratada

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Pastasol flexibilidad y estabilidad La pasta rellena como los tortellini, pelmeni, ravioli o wan tan, a menudo, se presenta en los comercios refrigerada o congelada. Los clientes saben apreciar el alto grado de comodidad que ofrecen los productos listos para preparar, pero el uso de la técnica del frío se cobra su tributo, ya que debido a las grandes diferencias de temperatura a que está expuesta la masa, puede resentirse la calidad del producto. Esto hace, por ejemplo, que debido a la congelación se reduzca la extensibilidad de la masa. Al congelar, con frecuencia se forman grietas en la superficie que hacen que se seque el relleno durante el almacenamiento.

Fig. 6: Pruebas con pelmeni y Pastasol Con un 0,2% de Pastasol (iz.) la masa logró una mayor extensibilidad, más estabilidad y volumen, así como una resistencia a la rotura superior después de la congelación. La muestra sin tratar (de.) se agrietó.

Con el mejorante de la harina Pastasol puede reducirse este efecto negativo. Pastasol mejora considerablemente la elasticidad de las masas y proporciona una mayor resistencia a la rotura después de la descongelación, por lo que las masas se mantienen en forma. Las series de pruebas realizadas con pelmenis demuestran la alta eficacia del aditivo: gracias al efecto emulsificante de Pastasol, las masas adquieren una buena estabilidad, se secan más lentamente y se agrietan menos (Fig. 6).

Formación del personal como servicio al cliente La mejora de la harina para la fabricación de pasta es una cuestión compleja, ya que cada fabricante afronta requisitos y desafíos totalmente individuales.

Por este motivo, Mühlenchemie ofrece a sus clientes un servicio muy especial: Los clientes pueden realizar series de pruebas completas, con su propia harina, en el laboratorio de aplicación de Mühlenchemie, con un asesoramiento competente. Se analizan las características reológicas de la harina y se modifican con diferentes aditivos. Junto con los expertos en materias primas de Mühlenchemie, a continuación se realizan ensayos completos para encontrar el mejorante de la harina óptimo para su empresa.

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Resumen de los compuestos de sustancias activas para optimizar los productos Fig. 7: Mejoras en la harina para pasta Nombre del producto

EMCEdur F/SF EMCEdur F-Concentrate

Dosificación (%)

Efecto

0,1–0,5

Forma, resistencia y aclarado

0,04–0,2

Forma, resistencia y aclarado

EMCEdur SF BT

0,1–0,5

Aumenta el tono amarillo

EMCEdur P

0,2–0,3

Estabilidad frente a la tensión mecánica y al cocer

EMCEdur MU

0,1

Mejora de la característica de cocción y estabilidad con índice de caída bajo

EMCEvit PA

1–3

Mejora la consistencia al morder y el color

Rowelit G

0,05–0,2

Tolerancia a la cocción a pesar de la harina débil y floja

ELCO C, P und K

> 0,008

Evita el oscurecimiento

Pastasol

0,1–0,3

Elasticidad y resistencia a la rotura en la pasta rellena

Nuestro programa de productos Mühlenchemie Mühlenchemie le ofrece toda la gama de mejorantes de la harina con una calidad de marca de primera clase:

Mühlenchemie – there is no better way to treat flour! Estandarización de la harina Sistemas de enzimas • Amilasas • Oxidasas • Hemicelulasas • Proteasas Sustituto del bromato Oxidantes Otros mejorantes de la harina

Harina con valor agregado, “alimentos funcionales”

Pastas alimenticias y masas vaporizadas

Ácidos grasos con carácter vitamínico Fibra probiótica Lecitina estimulante del rendimiento Estimulantes Valorización de las proteínas

Sistemas de enzimas Compuestos funcionales

Galletas, crackers, barquillos Sistemas de enzimas Emulsificantes y desmoldantes Saborizantes

Mejora de la harina en problemas y aplicación específicos

Repostería

Falta de enzimas Daños por el calor Falta de proteínas Formación de hilos Daños por pulgón Daños por germinación Harinas de centeno

Productos para batir Levadura química

Materias primas de panificación

Enriquecimiento de la harina Mezclas preparadas de vitaminas y minerales

Emulsificantes Gluten vital Hidrocoloides Harina de malta Conservantes Harina de soja Colorantes alimenticios Masa madre en polvo Edulcorantes y endulzantes

Servicios Análisis de cereales y harina • Caracterización química, bioquímica y física • Investigación de la reología de la masa • Ensayos de panificación • Asesoramiento sobre la calidad de la harina • Equipos de análisis Formación y seminarios Equipo de laboratorio

Equipos técnicos Dosificadores de precisión Volúmetros Equipos de laboratorio

Alemania Mühlenchemie GmbH & Co. KG Kurt-Fischer-Straße 55 22926 Ahrensburg Tel.: +49 / (0) 41 02 / 202-001 Fax: +49 / (0) 41 02 / 202-010 [email protected] www.muehlenchemie.de

Brasil Stern Ingredients do Brasil Ltda. Alameda dos Maracatins, 1435 Edifício Imaginaire – Conj 1110 04089-015 São Paulo, SP / Brasil Tel.: +55 / 11 37 28-47 60 Fax: +55 / 11 37 28-47 62 [email protected] www.sterningredients.com.br

China Stern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd. Block 9, Unit 1, Ascendas Linhu Industrial Square, 1508 Linhu Avenue, Fenhu Economic Development Zone, 215211 Wujiang, R.P. China Tel.: +86 / 512 6326 9822 Fax: +86 / 512 6326 9811 [email protected] www.sterningredients.com.cn

India Stern Ingredients India Private Limited 211 Nimbus Centre, Off Link Road Andheri West Mumbai 400053, India Tel.: +91 - 22 - 4027 5555 Fax: +91 - 22 - 2632 5871 [email protected] www.sterningredients.in

México Stern Ingredients, S.A. de C.V. Guillermo Barroso No. 14, Ind. Las Armas, Tlalnepantla, Edo. Méx., C.P. 54080, México Tel.: +52 / (55) 5318 12 16 Fax: +52 / (55) 5394 76 03 [email protected] www.sterningredients.com.mx

Polonia Representative Office Krzysztof Grabinski ul. Kwitnąca 15/2 01-926 Varsovia, Polonia Tel.: +48 / (0) 22 / 244 37 90 Fax: +48 / (0) 22 / 490 62 94 [email protected] www.sterningredients.pl

Rusia KT "OOO Stern Ingredients" pr. Obuchovskoj oborony, d. 45, lit. "O" 192019 San Petersburgo, Rusia Tel.: +7 / (812) 319 36 58 Fax: +7 / (812) 319 36 59 [email protected] www.sterningredients.ru

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Turquía ABP Mühlenchemie Gida Sanayi ve Ticaret Anonim Sirketi 10.006/1 Sokak No:25 Atatürk Organize Sanayi Bölgesi 35620 Çigli / Izmir, Turquía Tel.: +90 / 232 325 20 01 Fax: +90 / 232 325 20 06 [email protected] www.abpmuhlenchemie.com.tr

Una empresa del Stern-Wywiol Gruppe

Las informaciones contenidas en este folleto se basan en nuestros conocimientos y experiencias actuales. Se proporcionan sin compromiso alguno y no suponen ningún acuerdo o garantía por nuestra parte sobre las características de los productos. Se reserva de forma expresa el derecho a errores y modificaciones. Los acuerdos contractuales sobre las características de los productos prevalecerán sobre la información contenida en este folleto.

05-2012/ESP 500

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