AÑO LECTIVO 2014

UNIDAD ACADÉMICA: FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS CARRERA/S

CIENCIAS VETERINARIAS CATEDRA:

Producción y Tecnología de los Derivados Lácteos

Año 6

Modalidad Presencial 1 Semestre

Plan 2009

Créditos 3

EQUIPO DOCENTE: ROFESOR José Guillermo Ocaña

CATEGORÍA Adjunto interino

Noelia Paz

Ayudante Docente Adscripto

FUNDAMENTOS DE LA ASIGNATURA: La importancia de esta materia radica fundamentalmente en que el alumno, futuro Medico Veterinario, aprenda los criterios básicos sobe la producción láctea y elaboración de sub productos derivados de la misma. Que adquieran capacidades para poder cumplir funciones como director técnico en empresas elaboradoras de productos lácteos. Que adquieran capacidades para organizar y montar su propia empresa elaboradora de productos lácteos. OBJETIVOS: - Adquirir conocimientos acerca de la elaboración y control de calidad de los distintos productos lácteos. - Adquirir capacidades en lo que respecta al control de calidad de los productos lácteos. -Adquirir conocimientos de técnicas de laboratorio. - Saber ejecutar lo aprendido en el curso. - Aplicar estos conocimientos en función de las necesidades empresariales, sociales y ambientales. - Lograr que los alumnos adquieran las bases necesarias para poder desempeñarse en el futuro como profesionales competentes. Para lograr esto se prepararon clases expositivas, prácticas y videos demostrativos. CONTENIDOS PROPUESTOS Programa Analítico Unidad 1 Objetivos: Con el estudio de esta unidad se pretende que los estudiantes conozcan como funciona y que tipos de tambos existen, cual es la manera correcta de realizar el ordeño sin contaminar la leche, cuales son los períodos de lactancia, cuáles son las características de los animales productores de leche y como se los alimentan para lograr producciones competitivas en el mercado. Bolilla 1 Tambo, concepto y distintos tipos. Ordeñe (buenas prácticas de ordeñe). Ordeñe manual y mecánico, técnicas para su realización. Ciclos de producción de leche en las distintas especies (bovinos, ovinos y caprinos). Secado. Alimentación durante la lactancia y durante el período de seca. Principales razas lecheras, características y frecuencia del ordeñe. Unidad 2 Objetivos: Lo propósitos de esta unidad son que los estudiantes aprendan a realizar sencillas pruebas de laboratorio DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA

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que permitan chequear la calidad de la leche y poder determinar posibles fraudes. Además que aprendan a realizar tratamientos térmicos (pasteurización) para que las leches con las cuales se van a realizar los productos alimenticios sean más seguras para el consumo y la salud humano. Que conozcan la productividad potencial de cada animal y la importancia del secado. Que sepan nutrir a estos animales. Bolilla 2 Calidad de la leche, pruebas de laboratorio para la determinación de calidad (prueba del alcohol, acides, butirometría, densidad). Determinación de fraudes. Pasteurización, fundamentos, pasteurización industrial y casera, fundamentos (tiempos de pasteurización y temperaturas necesarias en cada caso). Composición química y microbiológica de la leche, diferencias en las distintas especies. Cantidad de leche, de ordeños diarios. Tiempo de lactancia y de seca en cada especie. Secado. Raciones para animales lecheros. Unidad 3 Objetivos: Los propósitos de esta unidad es que los estudiantes conozcan el método de elaboración de distintos quesos en forma industrial y casera, como así también adquieran capacitados para asesorar establecimientos elaboradores de productores lácteos. Bolilla 3 Establecimiento elaborador de sub productos derivados de la leche. Elaboración de quesos: Queso criollo. Quesos con fermentos, Musarella de búfala (pasta cruda, cocida y semi cosida, quesos de pasta hilada). Quesillo. Queso probolone. Pasos para su (elaboración, coagulación, desuerado, prensado, salado y conservación). Defectos de fabricación. Conservantes permitidos por el CAA. Unidad 4 Objetivos: Capacitar a los estudiantes en lo que respecta a las normas para la construcción de establecimientos para la elaboración de productos lácteos. Enseñar a los estudiantes las técnicas de elaboración de distintos tipos de quesos y la clasificación de los mismos por el grado de humedad y el tenor graso. Bolilla 4 Establecimientos elaboradores de productos alimenticios, normas la para construcción de los mismos. Quesos de pasta blanda o muy blanda, (cuartirolo quesillo y muzarella). Semi dura (criollo y tybo) Y Dura, reggiano y reggianito. Cuajado de la leche, distintos tipos de cuajo. Adición de fermentos. Preparación de fermentos. Conservación y maduración de los quesos. Porcentajes de humedad y tenor graso en los distintos quesos. Unidad 5 Objetivos: Capacitar a los estudiantes a cerca de la elaboración de quesos especiales, que sepan diagnosticar defectos en los quesos por mala elaboración o conservación. Conocer la sala de maduración de quesos. Bolilla 5 Quesos especiales: Roquefort o queso azul argentino. Gruyere, manchego y queso Shanklish, técnicas de elaboración paso a paso. Maduración, siembra, conservación y preservación de los quesos. Conservantes permitidos. Defectos en quesos por mala conservación. Sala de maduración de quesos. Unidad 6 Objetivos: DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA

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Capacitar a los estudiantes en lo que respecta a elaboración, control de calidad y preparación de fermentos. Conocer los beneficios de la utilización de prebióticos y probióticos en los alimentos para consumo humano. Conocer las primeras razas de cabras lecheras. Bolilla 6 Leches fermentadas, elaboración. Adición de saborizantes permitidos por el (CAA), siembras de fermentos, prebióticos y probióticos. Cuajada, Leche cultivada, yogurt, quéfir y cumis. Efectos benéficos que producen en el organismo. Manejo de temperaturas y tiempos de elaboración. Conservación y envasado. Productos enteros y descremados, porcentajes de materia grasa. Principales razas de cabras lecheras. Unidad 7 Objetivos: Conocer las técnicas de elaboración y conservación de helados, desarrollar capacidades para poder elaborar helados o asesorar como director técnico en heladerías. Conocer las principales razas de cabras lecheras. Bolilla 7 Helados, concepto. Ingredientes, clasificación. Proporciones. Concepto de overrum. Funciones de los ingredientes (azúcar, sólido de huevo, estabilizantes, emulsificantes) Proceso de elaboración(batido y congelación, endurecimiento y almacenamiento) Principales razas de cabras lecheras. Unidad 8 Objetivos: Capacitar a los estudiantes a cerca de la elaboración de manteca y dulce de leche y también que conozcan las principales razas de ovejas lecheras. Bolilla 8 Manteca, pasos para la elaboración, patronizasión de la crema, neutralización, batido, desuerado, lavado, amasado, salado, moldeado, envasado y defectos de elaboración. Dulce de leche caracteres organolépticos, técnicas de elaboración y conservación. Saborizantes permitidos y no permitidos, sustancias que se adiciones y porcentajes para lograr un buen producto final. Principales razas de ovejas lecheras.

METODOLOGÍA - Clases expositivas teóricas. clases prácticas. CLASES DE Laboratorio TRABAJO PRACTICO Nº 1 VALORACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LECHE. 1. Objetivo  Comparar y valorar la calidad higiénico–sanitaria de leches obtenidas de diferentes tambos 2. Actividades 2.1. En las muestras de leches obtenidas de tambos de ordeñe mecánico y de ordeñe manual, realice DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA

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la determinación de las pruebas de acidez, alcohol y azul de metileno 2.1.1.

Acidez

Medir con pipeta aforada 20 ml de la muestra e introducirlos en erlermeyer de 250 ml. Diluir con aproximadamente dos veces su volumen de agua destilada, libre de CO2. Adicionar 2 ml de fenolftaleína (1 % en etanol 95%), titular con NaOH 0,1 N hasta aparición de color rosa débil persistente (debe mantenerse por un minuto). Los resultados se expresan en ácido láctico % de muestras en peso. 2.1.2. Alcohol En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y 10 ml de alcohol 68 – 70 º y observar el aspecto que presenta el medio después de agitar. En leche normal no se presenta coagulación; en la leche ácida la coagulación está presente. 2.1.3.

Azul de metileno

En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm. de diámetro) y estéril se vierte 40 ml de leche, tratando de no mojar el costado de la pared interior del tubo de ensayo, se agrega con una pipeta estéril 1 ml de la solución de azul de metileno diluída (se prepara disolviendo azul de metileno en alcohol de 96º hasta saturación, diluyendo luego 5 ml de esa solución saturada en 195 ml de agua estéril). Con precauciones asépticas se tapona el tubo, se coloca en baño de agua a 37-38 ºC, cuidando que el nivel del agua del baño exceda al de la leche en el tubo y manteniendo la temperatura uniforme tanto como sea posible. Evitar la exposición de los tubos de ensayo a iluminación excesiva, en especial resguardar de la luz solar. Obsérvese el tiempo necesario para que se produzca la decoloración. Se considerará alcanzada la misma cuando todo el contenido del tubo se halla decolorado, o bien se halla decolorado hasta unos 5 mm. de la superficie. En base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede concluir sobre el estado de conservación y pureza de la muestra :  Leche muy mala: Si no conserva el color por más de 20 minutos.  Leche mala: Si conserva el color de 20 minutos a 2 horas.  Leche mediocre: Si conserva el color de 2 a 5 1/2 horas.  Leche buena: Si conserva el color por más de 5 1/2 horas. 3. Interpretación de los resultados En base a los resultados de los análisis realizados a las diferentes leches realice un cuadro sipnótico e interprete los resultados 4. Bibliografía 4.1. Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009. 4.2. PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia. 4.3. KIRK, R. S.; R. SAWYER; H. EGAN. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V. México. 1999. 4.4. PEARSON, D. "Análisis Químico de los Alimentos". Editorial Cecsa. México. 1991. TRABAJO PRACTICO Nº 2 PRODUCCIÓN DE LECHES DE CALIDAD. SISTEMAS DE ORDEÑE. SALUD DE LA GLANDULA MAMARIA. 5. Objetivo  Conocer los parámetros para producir leche de buena calidad.  Describir sistemas de ordeñe y fisiología de la glándula mamaria

6. Actividades 6.1. Lea los artículos y la clase ubicado en URL http://www.cil.org.ar/docs/la_lecheria_argentina.pdf http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/Vacunoweb/INSTALACIONESORDE%C3%91O1. DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA

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pdf 7. Resultados 7.1. Presente un informe en donde indique factores que influencia en la calidad de leche. 7.2. Realice un cuadro con ventajas y desventajas de los distintos sistemas de ordeño 8. Bibliografía 8.1. La ubicada en página de la Cátedra TRABAJO PRACTICO Nº 3 VALORACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LECHE. 9. Objetivo  Comparar y valorar la calidad higiénico–sanitaria de leches obtenidas de diferentes tambos 10. Actividades 10.1. En las muestras de leches obtenidas de tambos de ordeñe mecánico y de ordeñe manual, realice la determinación de las pruebas de acidez, alcohol y azul de metileno 10.1.1. Acidez Medir con pipeta aforada 20 ml de la muestra e introducirlos en erlermeyer de 250 ml. Diluir con aproximadamente dos veces su volumen de agua destilada, libre de CO2. Adicionar 2 ml de fenolftaleína (1 % en etanol 95%), titular con NaOH 0,1 N hasta aparición de color rosa débil persistente (debe mantenerse por un minuto). Los resultados se expresan en ácido láctico % de muestras en peso. 10.1.2. AAlcohol En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y 10 ml de alcohol 68 – 70 º y observar el aspecto que presenta el medio después de agitar. En leche normal no se presenta coagulación; en la leche ácida la coagulación está presente. 10.1.3. AAzul de metileno En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm. de diámetro) y estéril se vierte 40 ml de leche, tratando de no mojar el costado de la pared interior del tubo de ensayo, se agrega con una pipeta estéril 1 ml de la solución de azul de metileno diluida (se prepara disolviendo azul de metileno en alcohol de 96º hasta saturación, diluyendo luego 5 ml de esa solución saturada en 195 ml de agua estéril). Con precauciones asépticas se tapona el tubo, se coloca en baño de agua a 37-38 ºC, cuidando que el nivel del agua del baño exceda al de la leche en el tubo y manteniendo la temperatura uniforme tanto como sea posible. Evitar la exposición de los tubos de ensayo a iluminación excesiva, en especial resguardar de la luz solar. Obsérvese el tiempo necesario para que se produzca la decoloración. Se considerará alcanzada la misma cuando todo el contenido del tubo se halla decolorado, o bien se halla decolorado hasta unos 5 mm. de la superficie. En base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede concluir sobre el estado de conservación y pureza de la muestra :  Leche muy mala: Si no conserva el color por más de 20 minutos.  Leche mala: Si conserva el color de 20 minutos a 2 horas.  Leche mediocre: Si conserva el color de 2 a 5 1/2 horas.  Leche buena: Si conserva el color por más de 5 1/2 horas. 11. Interpretación de los resultados En base a los resultados de los análisis realizados a las diferentes leches realice un cuadro sipnótico e interprete los resultados. DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA

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12. Bibliografía 12.1. Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009. 12.2. PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia. 12.3. KIRK, R. S.; R. SAWYER; H. EGAN. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V. México. 1999. 12.4. PEARSON, D. "Análisis Químico de los Alimentos". Editorial Cecsa. México. 1991. TRABAJO PRACTICO Nº 4 TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE. 13. Objetivo  Comprender el fundamento y la aplicación de diferentes tiempos y temperaturas para el tratamiento térmico de leche apta para consumo. 14. Actividades En muestras de leches cruda realice distintos procesos de pasteurización 14.1.

Pasteurización baja. Colocar un litro de leche cruda en un recipiente de acero inoxidable y llevar a fuego lento agitando continuamente hasta que la temperatura del medio alcance los 63º C, continuar con tratamiento térmico por 30 minutos. Enfriar. 14.2.

Pasteurización alta Coloque la leche cruda en el pasteurizador automático, encienda y espere que todo el volumen de leche pase por el circuito. 14.3.

Control de pasteurización: Tome muestras de ambos tipos de pasteurización y de leche cruda, realice la determinación de la fosfatasa alcalina. 14.3.1. FFosfatasa alcalina. Colocar en un tubo de ensayo 1 ml de la muestra de leche cruda y en otro tubo 1 ml de la muestra tratada en el laboratorio. Incubar 3 a 5 minutos en baño maría a 37 ºC. Agregar directamente sobre la muestra 3 gotas de substrato. Mezclar por suave agitación lateral. Incubar 15 minutos a 37 ºC. Adicionar directamente sobre la muestra 3 gotas de inactivador. Mezclar por agitación lateral. Preparar un blanco: pipetear 1 ml de la muestra en un tubo, agregar 3 gotas de inactivador, mezclar por agitación lateral, agregar 3 gotas de substrato y volver a mezclar. 15. Interpretación de resultados Realice un cuadro en donde compare los distintos procesos de pasteurización y la leche cruda. Explique cuales son los beneficios del tratamiento térmico. 16. Bibliografía 16.1. Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009. PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia. TRABAJO PRACTICO Nº 5 ELABORACIÓN DE QUESO CRIOLLO. 17. Objetivo Conocer técnica de elaboración de queso criollo y fundamento de cada paso. 18. Actividad Realice el proceso de elaboración de queso criollo en el laboratorio 18.1. Selección de la materia prima: 10 litros de leche cruda 18.2. Proceso de elaboración: 18.2.1. LLavar los utensilios con detergente y desinfectar en 10 litros de agua con 10 ml de lavandina 18.2.2. FFiltrar la leche pasándola a través de un colador de tela. 18.2.3. PPasteurizar: Calentar la leche con fuego mínimo removiendo suavemente y en forma DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA

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constante, controlando la temperatura con un termómetro. Mantener a 68°C durante 15 minutos o a 63°C durante 30. Es mejor si se puede calentar a baño María para evitar que las proteínas de la leche precipiten y se peguen a la pared del recipiente. 18.2.4. BBajar temperatura a 35° - 39° C 18.2.5. FFermentación: se realizará la misma con adición de 1,25 g de cultivos started termófilos (Streptococus salivarius subsp termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) en leche a una temperatura de 35 a 39 °C, hasta que pH alcance un valor de 5 – 5,2. 18.2.6. AAdición de materias complementarias: 18.2.6.1. Cloruro de Calcio: 1 g (0,02 %) 18.2.6.2. Nitrato de potasio: 1 g (0,02 %) 18.2.7. CCoagulación: adición de 2,5 ml de cuajo líquido. Luego de 20 a 30 minutos el producto adquirirá mayor consistencia, la cuajadda 18.2.8. LLirado o corte de la cuajada 18.2.9. DDesuerado: con un colador, separar el suero 18.2.10. Moldeado: pasar la cuajada a moldes de acero inoxidable 18.2.11. Prensado: colocar molde sobre moldde, aplicando peso sobre ello 18.2.12. Salado: sacar los quesos del molde y colocarlos en salmuera (ClNa al 20 %), a 7° - 8° C durante 1 hora. 18.2.13. Retirar de la salmuera y dejar secar los quesos. 18.2.14. Conservarlos en frío en una heladera 18.2.15. Maduración: dejar reposar 10 a 20 días 18.2.16. Almacenamiento 19. Interpretación de los resultados En base a la clase teórica fundamente los pasos de elaboración de queso criollo. Realice discusión en el foro de Moodle. Preste atención a la consigna de discusión. 20. Bibliografía 20.1. Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009. 20.2. PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia. TRABAJO PRACTICO Nº 6 ELABORACIÓN DE YOGUR. 21. Objetivo Conocer técnica de elaboración de YOGUR y fundamento de cada paso. 22. Actividad Realice el proceso de elaboración de yogur en el laboratorio 22.1. Selección de la materia prima: 1 litros de leche cruda 22.2. Proceso de elaboración: 22.2.1. LLavar los utensilios con detergente y desinfectar en 10 litros de agua con 10 ml de lavandina 22.2.2. FFiltrar la leche pasándola a través de un colador de tela. 22.2.3. AAdicionar 100 g de azúcar (10 %) 22.2.4. PPasteurizar 22.2.5. EEnfriar la leche a 38 – 40°C 22.2.6. IInocular los microorganismos L. termofhilus y E. lacticus 22.2.7. CCultivar en estufa a 37 – 39°C durante 2 horas, hasta que disminuya pH 22.2.8. EEnfriar en heladera. 22.2.9. OOpciones: incorporar saborizantes, colorantes, frutas y otros ingredientes permitidos por el Código Alimentario Argentino.

23. Interpretación de los resultados En base a la clase teórica fundamente los pasos de elaboración de yogur. Realice discusión en el foro de Moodle. Preste atención a la consigna de discusión. 24. Bibliografía 24.1. Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009. 24.2. PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia. DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA

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TRABAJO PRACTICO Nº 7 ELABORACIÓN DE QUESO CRIOLLO A ESCALA SEMIINDUSTRIAL. 25. Objetivo Conocer técnica de elaboración de queso criollo a nivel semi industrial y fundamento de cada paso. 26. Actividad Observe el proceso de elaboración de queso criollo realizado en el predio de la Escuela Agrícola. 26.1. Selección de la materia prima: 1000 litros de leche cruda 26.2. Proceso de elaboración: 26.2.1. LLavado y desinfectado de utensilios. 26.2.2. FFiltrado de la leche. 26.2.3. PPasteurizado: en cinta continua a 72° C. 26.2.4. BBajar temperatura a 35° - 39° C Coagulación: adición de cuajo líquido. Cuajado. 26.2.5. LLirado o corte de la cuajada 26.2.6. DDesuerado 26.2.7. MMoldeado: pasar la cuajada a moldes de acero inoxidable 26.2.8. SSalado y condimentado 26.2.9. Prensado: colocar molde sobre molde, y colocación en equipo de prensado26.2.10. Conservarlos en frío en una heladera 26.2.11. Maduración: dejar reposar 10 a 20 días 26.2.12. Venta 27. Interpretación de los resultados En base a la clase teórica fundamente los pasos de elaboración de queso criollo. Realice discusión en el foro de Moodle. Preste atención a la consigna de discusión. 28. Bibliografía 28.1. Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009. 28.2. PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia. TRABAJO PRACTICO Nº 8 PROCESO DE DESCREMADO DE LA LECHE. 29. Objetivo Conocer y comprobar el proceso de descremado de leche. 30. Actividad 30.1. Realice el proceso de descremado de la leche en el equipo ubicado en Escuela Agrícola. 30.1.1. UUtilice 10 litros de leche entera. 30.1.2. IIncorpore en el vaso separador de a poco. 30.1.3. RReciba la leche descremada en un recipiente. 30.1.4. SSepare la crema obtenida. 30.2. Determine el contenido de grasa en la muestra entera y en la descremada por el método de Gerber. 30.2.1. EEn un butirometro agregue 10 ml de ácido sulfúrico 90%, 11 ml de leche, 1 ml de alcohol amílico. 30.2.2. AAgite por inversión 30.2.3. CCaliente a 65°C en baño maría 30.2.4. CCentrifugue 10 minutos a 1100 rpm 30.2.5. VVuelva a colocar en Baño maría Lea el espesor de la capa grasa en la zona graduada del cuello del butirometro, la lectura directa indica el porcentaje de grasa de la leche. 31. Interpretación de los resultados: Realice la comparación de muestras 32. Bibliografía PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia. - Salidas a campo, análisis de videos, experiencias productivas, planteo y resolución deproblemas. DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA

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Discusiones. Momentos de descanso y recreación cuando sea necesario.

EVALUACION EXAMENES PARCIALES: Se tomaran dos parciales orales y/o escritos que deberán ser aprobados con nota igual o superior a 4 (cuatro). Cada examen tendrá una instancia de recuperaciónen fechas programadas por los docentes. EXAMEN FINAL ALUMNO REGULAR: Se realizará por examen final oral; el alumno sacará dos bolillas, las bolillas se corresponden con las unidades temáticas del programa. El alumno elegirá una de las bolillas para comenzar la exposición. Luego se hará preguntas relacionando ésta con cualquier otro punto del programa. En casos particulares se podrá tomar examen escrito sorteando los temas. ALUMNO LIBRE: Deberá aprobar un trabajo práctico que consiste en el análisis del funcionamiento de una granja realizando un diagnostico de situación, críticas y planteando soluciones. Si el alumno aprueba esta instancia podrá rendir el examen final. INSTRUMENTOS: Disertaciones, preguntas y respuestas, resolución de problemas. CONDICIONES PARA OBTENER LA REGULARIDAD Para obtener la regularidad: Dos parciales que deberán aprobar con cuatro, en primera o segunda instancia (recuperatorio); además tendrán un parcial extraordinario como última oportunidad si faltara aprobar alguno de ellos. Asistencias necesarias: 75 % a teóricos y 75 % a prácticos. El recuperatorio, se tomará, no antes de siete días posteriores al parcial, el mismo será oral y la nota se dará inmediatamente después de concluido éste, en forma oral. RECURSOS DIDÁCTICOS Pizarrón, tiza o fibrón, equipo data display para proyección de diapositivas o de videos, guías de estudio, bibliografía recomendada por la cátedra. BIBLIOGRAFÍA BASICA Y COMPLEMENTARIA: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos, y Tecnología Médica (ANMAT). Secretaria de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias. Ministerio de Salud. Poder Ejecutivo Nacional (2006). “Código Alimentario Argentino.” Disponible en http://www.anmat.gov.ar/ codigoa/caa1.htm [Acceso 15 de abril de 2011] Alais, C. (1984). “Ciencia de la Leche: Principios de la Técnica Lechera” CIA Editorial Continental. México. Association of Official Agricultural Chemists (1996). Official Methods of the A.O.A.C. Waschingtron D.C.

Casado, C.P. (1986). “Guía para el análisis de la leche y los derivados lácteos” 1º edición Ediciones Ayala Madrid España, p.p. 313 – 326. CHR Hansen (2010). “Guía de aplicación de cultivos probióticos en productos lácteos”[En línea] Disponible en: http://www.chr-hansen.com Early, R (1998). ”Tecnología de los Productos Lácteos” Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España. Egan H., Kirk R., R. Sawyer (1991). “Análisis químico de alimentos de Pearson”. (Traducido por Hidalgo y Mongragón MC). 4º Edición. México DF, México: Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.; p.p. 451.

Frau, S.; Togo, J.; Pece, N.; Paz, R. y Font Graciela (2010). “Estudio comparativo de la producción y composición de leche de cabra de dos razas diferentes en la provincia de Santiago del Estero”. Revista de la Facultad de Agronomía. Vol 109, 9 - 15. Paz, N. F., (2014). “Formulación de queso tipo mozzarella semidescremado a base de leche de cabra, con adición de fitoesteroles”. Tesis Doctoral. Universidad Nacional de Salta, Argentina.

Ramón, A. N., López, E.P., Millán, M.P., López Márquez, M. del V., (2009). “Formulación de DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA

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queso blanco descremado con características prebióticas”. Xº Congreso Argentino de Graduados en Nutrición. Consejo de Investigación, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta.

Spreer, E. (1991) “Lactología Industrial”. Zaragoza, España. Tamime, A.Y. y Robinson, R. (1996). “Yogur: Ciencia y Tecnología”. 1º Edición Editorial Acribia S.A. Madrid. Walstra, P.; Geurts, T.; Noomen, A.; Jellema. A. y M. Van Boekel (2001). “Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos”. Cap.3: p.p.125 - 126 y Cap. 23, p.p. 619 – 622.

CONSULTA ALUMNOS Tiempo

Responsables

Modalidad ( presencial y/o virtual)

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Ocaña José Guillermo Castillo Gabriela

Presencial y virtual. Presencial y virtual.

Salta, 05 de Abril del 2014 M.V. JOSÉ GUILLERMO OCAÑA

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