TEMA 8: TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS 1. INTRODUCCIÓN La finalidad del muestreo es conocer la calidad de un lote de productos o controlar un proceso. Para eso se examina un pequeño número de unidades del producto: una muestra. A partir de los resultados obtenidos por extrapolación. Se decide sobre la calidad de la partida de ese producto. Un plan de programa de muestreo define: • El procedimiento de muestreo: número de muestras y método de muestreo. • Los criterios de decisión: aceptación−rechazo. Por todo esto las muestras deben ser representativas del lote. 2. NÚMERO DE MUESTRAS El numero de muestras destinado a un análisis microbiológico esta relacionado con la precisión con la que se quiere tener los resultados. • Lotes de industrias: cuyo control se desconoce, el número de muestras que se debe tomar puede ser: ◊ Raíz cuadrada del total. ◊ El 1% en lotes grandes. ◊ 10 % lote pequeño. • Productos de control regular: tomar 5 o 10 muestras de cada lote. Lote: conjunto de recipientes o de unidades del mismo tamaño, tipo y forma de presentación que contiene productos fabricados o elaborados en condiciones análogos) 3. TIPOS DE MUESTREO − Según la cantidad prejuzgada puede ser: • Muestreo normal: no existen evidencias de desviación de las condiciones que se exigen. • Muestreo reducido: el margen de calidad es superior al normal así que la muestra se divide a la mitad. • Muestreo riguroso: cuando hay indicios de que la calidad es menor a la normal. − Según la intencionalidad: • Muestreo aleatorio: se lleva a cabo mediante planes establecidos al azar, por ejemplo tabla de número al azar. (Página 4 del libro) • Muestreo intencional: el muestreo intencional se hace cuando hay indicios de fraude y puede existir una distribución intencionada de la partida. − Según el número de muestras: • Muestreo simple: se analiza un único grupo de unidades extraído del lote: • Muestreo doble: se selecciona una muerta inicial que se somete a inspección. Que se acepta o se 1

rechaza según la cantidades de unidades defectuosas sea pequeña o grande. Si los resultados no son decisivos se toma otra muestra. • Muestreo múltiple: se cogen varias muestras formadas por un número pequeño de unidades. 4. CRITERIOS PARA ELEGIR EL TIPO DE MUESTRO la elección de un programa de muestreo tiene que estar en función de la peligrosidad del producto , lo que se debe a la presencia de microorganismos que pueden ser patógenos o alterar el alimento. Habrá que tener en cuenta: • las especias microbianas para las que se va a hacer los análisis y su gravedad. • las condiciones a las que serán sometidos los lotes. De acuerdo con estos criterios se establecen una serie de categorías en el muestreo de modo que el muestreo es mucho más severo a medida que aumenta el grado de peligrosidad y el tipo de microorganismo. 5. TOMA DE MUESTRAS Es necesario que la muestra que hemos tomado sea representativa del lote. Además esta muestra debe reunir en el momento de sus análisis las mismas condiciones que cuando se tomo. Por esta razón son necesarias unas pautas para conseguir una muestra idónea. Las muestras deben de tomarse en condiciones asépticas y recogerse en recipientes estériles. Según el tipo de muestras: ♦ Las muestras líquidas: si el producto se presenta en gran cantidad antes de tomar la muestra se agita para homogeneizarla y se toman de 100ml a 500ml. Si el recipientes es de 1l o 2l se toman muestras según el criterio establecido (lo dicho anteriormente) ♦ Productos o granel o pulvurulentos: se toma una muerta de 100g del producto total homogeneizada. Si la cantidad es grande (ej un camión de harina) tomo muestras de distintas muestras de varias zonas. ♦ Carnes, pescado, etc: se toman muestras tanto de la superficie como del interior. 6. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ENVIO AL LABORATORIO 1º Toma de muestras (todo lo ya mencionado sobre el protocolo establecido) 2º Empaquetado de la muestra. 3º Etiquetarla (fecha y hora, lote del que procede, características de conservación, tipo de muestra (producto) 4º Precintarla. Cuando la muestra sea sospechosa de toxiinfección alimentaria es importante remitir un protocolo donde se incluya datos sobre la sintomatología de la enfermedad y el estudio epidemiológico. 7. TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS El tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el comienzo del análisis deber ser lo más corto posible para que los resultados sena fiables, el transporte deber ser rápido y mantener la temperatura adecuada de la muestra. 2

TEMA 10: CONTAMINACIÓN BIÓTICA Y ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE CALIDAD 1. INTRODUCCIÓN Contaminación biótica: consecuencia de la presencia inoportuna de virus, bacterias, parásitos o productos tóxicos de origen biótico. Contaminación abiótica: es debida a la presencia de productos químicos o residuos de los alimentos. La OMS define como residuo a cualquier sustancia química que persiste en un medio, tras haber sido introducida en él, cuya presencia es cualitativa y cuantitativamente anormal. 2. ORIGEN Y CAUSA DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIEMNTOS − En al contaminación abiótica tienen tres orígenes principales: • Utilización de medicamentos veterinarios y aditivos incorporados a los alimentos de los animales (antibióticos, hormonas). Algunas de ellas se han utilizado con al finalidad de incrementar la producción animal, el uso de estas sustancias esta regulada por la legislación vigente, estableciendo las condiciones de uso (dosis): No obstante el beneficio del uso hace que no siempre se cumplan estas leyes. • El ambiente debido a los contaminantes químicos que puede tener el aire, agua y suelo • Transformaciones tecnológicas y tratamiento culinarios − Causas de la contaminación biótica: los microorganismos están presentes en el medio ambiente, agua, aire, suelo, en el propio ser humano en todos los seres vivos tanto en los animales como en las plantas de las que se alimentan, rara vez los alimentos que consumimos están estériles. • Contaminación a partir del aire: en, general, el aire es un medio muy hostil para la supervivencia de los microorganismos así las bacterias Gram − mueren rápidamente en el medio aéreo. No obstante se convierte en un buen medio de dispersión para formas de resistencia de Gram + y esporas de hongos que pueden germinar al encontrar el medio adecuado como puede ser un alimento • Contaminación a partir del agua: el agua es un medio privilegiado de proliferación y transmisión de microorganismos, x ello la calidad del agua ejerce una enorme influencia en la contaminación de alimentos, por varias razones: ♦ Puede haber microorganismos en suspensión ♦ Los animales acuáticos pueden ver aumentada su carga microbiana por estos microorganismos. En zonas costeras puede haber contaminación por agua fecales lo que aumenta el riesgo de contaminación de los seres vivos de estas zonas, como los mariscos que filtran partículas procedentes del agua. ♦ Por otra parte en la industria se utiliza el agua en múltiples fases de preparación de alimentos, por lo que esta agua debe ser de excelente calidad microbiológica. • Contaminación a partir del suelo. Desde le punto de vista microbiológico se entiende por suelo al conjunto de todas las superficies con las que se puede poner en contacto el alimento tanto a lo largo de su producción, recolección, transformación, manipulación, almacenamiento y transporte. El concepto incluye espacios muy diferentes con hábitats bastantes distintitos, además es un medio muy competitivo con parámetros que pueden cambiar rápidamente, por lo que los microorganismos que viven en él han desarrollado estructuras de resistencia difíciles de eliminar de los alimentos. Ej. Clostridium forma esporas. • A partir de los microorganismo presentes de forma natural en los alimentos. Por ejemplo, la piel del 3

animal, las cáscaras de huevos, la cubierta de las legumbres, la piel de las frutas, etc, constituyen una barrera natural que los microorganismos no pueden atravesar, sin embargo durante alguna de las manipulaciones y obtención del alimento estás barreras pueden dejar de ser efectivas o presenta puntos débiles que permita la entrada de gérmenes al interior del alimento. Además de los microorganismos presentes en la piel, los animales tienen microorganismos en el tubo digestivo−intestinal que cuando esta vivo están aislados de las masas musculares, pero durante el sacrificio, la evisceración (quitar las vísceras) y la formación de los canales pueden contaminar la carne. Ej.: E.Coli, Samonella, Shigella, Streptococcus • Contaminación durante el tratamiento del alimento: las principales causas de esta contaminación son el aire, el agua, el suelo, además de los equipos industriales y el personal manipulador. Esta contaminación depende del diseño de los locales, de las cadenas de fabricación y del nivel de higiene y desinfección mantenidos en la fábrica. • Contaminación en el almacenamiento, transporte y comercialización: cualquier modificación en las condiciones de almacenamiento y transporte pueden suponer una proliferación de microorganismos contaminantes, por ejemplo: cambio de la humedad relativa, ruptura de la cadena de frío o un aumento de la concentración de oxígeno y por otra parte el cocinado inadecuado, el sometimiento del producto a temperatura incorrectas, la prolongación de tiempos desde la preparación a la distribución de a la tienda, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte del personal pueden facilitar el desarrollo de gérmenes como, Staphylococcus, Clostridium y Salmonella 3. EL ALIMENTO COMO FACTOR DE RIESGO DE ENFERMEDADES Un alimento puede ocasionar enfermedades en individuos o ser responsable de brotes epidémicos en la colectividad por algunos de los siguientes motivos: ♦ Cuando de comporta directamente como un tóxico a causa de sustancias químicas presentes en su composición. ♦ Cuando es contaminado por un tóxico. ♦ Cuando se le añaden sustancias para conservarlos o modificar sus características que se comporta como un tóxico. ♦ Cuando existen en el gérmenes que por su proliferación o por la elaboración de toxinas son capaces de desarrollar una enfermedad. Teniendo en cuenta estos posibles orígenes de afecciones relacionadas con los alimentos cabe hablar de tres grande grupos de enfermedades: • Intoxicaciones alimentarias: como consecuencia de la ingestión de alimentos en los que hay sustancias tóxicas de origen biótico o abiótico como pesticidas, contaminación de un molusco por metales pesados o toxinas de microorganismos. • Infecciones transmitidas por alimentos: se debe a la presencia en el alimento de microorganismos patógenos sin que este produzca ninguna toxina. Proliferación por gérmenes. • Toxiinfección alimentaria: se originan al ingerir alimentos con microorganismos patógenos que además de multiplicarse e invadir el organismo producen toxinas. 4. CALIDAD Y CONTROL La calidad se define como la totalidad de funciones y características de un producto dirigidas a satisfacer las necesidades del organismo. El control de calidad del proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real, compararla 4

con la norma y actuar sobre la diferencia. 4.1 NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD En el control de calidad cabe numerar unas categorías esenciales de caracteres a los que se deben responder los productos. • Caracteres organolépticos: son los apreciables por los sentidos, se refieren a la forma, color, aroma, consistencia, homogeneidad, presentación... Estos caracteres son en su mayoría de apreciación subjetiva. • Caracteres de salubridad e inocuidad. Un alimento es sano cuando esta en buen estado de conservación y se reconoce como apto para el consumo. Estos caracteres se conocen haciendo un control microbiológico y químico. • caracteres nutritivos: el valor nutritivo de un alimento esta en función de su composición y consiste en su aptitud para satisfacer las necesidades del organismos. Estas caracteres se determinan mediante un control químico. 5 •

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