SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA MODELO DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTION Y AUTOCONTROL CENTRO DE GESTION ADMINISTRATIVA DOCUMENTO DE TRABAJO: IDENTIFICACION DE ASPECTOS, VALORACION DE IMPACTOS AMBIENTALES Y SEGUIMIENTO

INSTRUCTIVO: PARA EL CONTROL Y MANEJO DE VERTIMIENTOS

Objetivo del Instructivo: Establecer pautas para el manejo y control de los vertimientos directos al sistema de alcantarillado público, minimizando la contaminación de fuentes naturales por aguas residuales generadas en las actividades del Centro. DESARROLLO Las aguas residuales o servidas que resultan de las actividades domésticas como el consumo humano, cocción de alimentos y aseo personal, contienen cargas contaminantes altas en residuos líquidos y residuos sólidos que modifican sustancialmente sus propiedades físicas, biológicas, y químicas, afectan la biodiversidad acuática y la productividad del suelo, ocasionando riesgos sobre la salud humana, deterioro en los sistemas de tuberías e incremento de los costos en tratamiento de las aguas servidas. Los principales contaminantes que pueden estar presentes en las aguas residuales son:  Contaminantes Orgánicos. Aceites y grasas, proteínas, carbohidratos, tensoactivos, fenoles clorados y fosforados cuya cantidad varía y son de alta toxicidad.  Contaminantes Inorgánicos. De origen mineral y naturaleza variada tales como óxidos, bases, ácidos y sales inorgánicos y minerales (en vertimientos industriales)  Otros contaminantes. Arena, nitrógeno, fósforo y agentes patógenos. Los cauces de aguas se contaminan a través de:   

Vertimientos de aguas residuales domésticas Vertimientos de aguas industriales, y Contaminación difusa por lluvia, escorrentía y lixiviados.

A nivel ambiental se considera que las principales consecuencias de los vertimientos en los cursos de agua son:  Aparición de fangos flotantes. Alteran la vida acuática ya que dificultan la difusión de gases y nutrientes.  Agotamiento del contenido de oxígeno disuelto en el agua, necesario para la vida acuática.  Formación de compuestos volátiles y gases que generan malos olores a causa de los procesos bioquímicos por descomposición.  Daños a la Salud Pública. Los vertimientos a los cuerpos de agua pueden fomentar la propagación de virus, bacterias o parásitos patógenos para el hombre.  Eutrofización. Aporte elevado de nitrógeno y fósforo a los sistemas acuáticos, causando proliferación de vegetación sobre los cuerpos de agua.  Daños en los sistemas de tubería por la presencia de materiales corrosivos en las aguas residuales; si tienen contenidos altos de aceites y grasas o sólidos la acumulación pueden ocasionar taponamientos, incidiendo en la salud pública en la proliferación de vectores o emisión de malos olores. FECHA 06/ 08/ 2015

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INSTRUCTIVO: PARA EL CONTROL Y MANEJO DE VERTIMIENTOS DOCUMENTOS DE REFERENCIA: Ley 9 de 1979. Por la cual se dictan medidas sanitarias. Cumplimiento de los requisitos y condiciones que establezca el Ministerio de salud, en materia de vertimientos teniendo en cuenta las características del sistema de alcantarillado y de la fuente receptora correspondiente. Resolución 3956 de 2009. Por la cual se establece la norma técnica, para el control y manejo de los vertimientos realizados al recurso hídrico en el Distrito Capital. Resolución 3957 de 2009. Por la cual se establece la norma técnica, para el control y manejo de los vertimientos realizados a la red de alcantarillado público en el Distrito Capital Resolución 339 de 1999. Por la cual se adopta el sistema de clasificación empresarial por el impacto sobre el recurso hídrico denominado "Unidades de Contaminación Hídrica - UCH-" para la jurisdicción del DAMA

DEFINICIONES Y TÉRMINOS:

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1.

Aguas Residuales: son aguas de abastecimiento que después de ser utilizadas en actividades domésticas como el consumo humano, cocimiento de alimentos, aseo personal y local, son descargadas al alcantarillado domiciliario o directamente al ambiente Aceite comestible usado. Es todo aquel aceite utilizado en frituras que ha perdido sus características principales para el consumo humano, siendo uno de los elementos que contribuyen a la carga contaminante de residuos orgánicos Equipos de cocina. Máquina o utensilio empleado en la cocina para la preparación, calentamiento, almacenamiento y cocinado de alimentos. Permiso de Vertimientos. Es aquel que autoriza la Autoridad Ambiental a toda persona natural o jurídica para que realice las descargas de aguas residuales generadas de sus actividades domésticas y/o productivas, a un cuerpo de agua, al suelo u otro medio, previo tratamiento de las mismas. Residuos orgánicos: son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y verduras, sus cáscaras, carne, huevos. Vertimiento. Es la descarga final a un cuerpo de agua, a un alcantarillado o al suelo, de elementos, sustancias o compuestos contenidos en un medio líquido.

CONDICIONES GENERALES

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INSTRUCTIVO: PARA EL CONTROL Y MANEJO DE VERTIMIENTOS Con el fin de optimizar la gestión y promover el cumplimiento normativo en materia de vertimientos que permitan reducir el impacto negativo generado sobre el medio ambiente, deberá capacitarse al personal vinculado a la cafetería y/o restaurante sobre el manejo y control de los factores que inciden sobre las características de las aguas residuales.

1.1 MANEJO DEL ACEITE COMESTIBLE USADO El aceite usado de cocina es todo aquel aceite utilizado en frituras que ha perdido sus características principales para el consumo humano, siendo uno de los elementos que contribuyen a la carga contaminante de residuos orgánicos. Según estudios realizados cada litro de aceite usado vertido al agua es suficiente para contaminar 1000 litros de agua limpia y un litro de aceite usado de cocina, afecta el consumo de agua de una persona durante 1.5 años. Adicionalmente, el uso reiterado de aceite vegetal en frituras desarrolla un subproducto llamado acrilamida, sustancia precursora de cáncer. El manejo ambiental del aceite comestible incluye actividades que se desarrollan a lo largo de las siguientes fases: Generación, almacenamiento, recolección y transporte y aprovechamiento

1. GENERACIÓN

Durante el proceso de fritura o de cocción en razón al sometimiento del alimento a altas temperaturas, se desnaturaliza modificando las características organolépticas y fisicoquímicas y produciendo modificaciones en la composición de los ácidos grasos saturados, propiedades para el consumo humano, convirtiéndolo en un residuo orgánico no peligroso pero contaminante Recomendaciones:  Cocine a fuego moderado y constante en el tiempo requerido para el alimento. Recuerde que sometido a temperatura el aceite genera sustancias cancerígenas.  Tape la sartén o recipiente de fritura, para evitar que salpique a los elementos e instalaciones. FECHA 06/ 08/ 2015

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Tras retirar del aceite el alimento cocido, repáselo manteniendo en lugar apropiado el recipiente que lo contiene. Evite derrames sobre las áreas de trabajo. Cuando el aceite esté frío páselo a través de coladera , evite que pasen partículas de alimento cocinado o frito. Trasvase o traslade el aceite frío al recipiente seguro destinado para el almacenamiento.

2. ALMACENAMIENTO

En esta fase el aceite usado se deposita y almacena en baldes o recipientes seguros, preferiblemente plásticos, con tapa segura y rotulado. Recomendaciones:  Seleccione un recipiente plástico limpio, seco y con tapa ajustable.  Deposite el aceite en el recipiente a través de un embudo limpio, evite derrame y asegure la tapa.  Rotule el recipiente con una etiqueta que tenga la inscripción: ACEITE USADO  Mantenga el recipiente en la zona de frituras, pero no muy cerca del fuego.

3. RECOLECCION Y TRANSPORTE

En esta fase el aceite usado es recolectado y transportado en forma periódica por una empresa autorizada para el trasporte de aceite usado.   

Recomendaciones: Retire el aceite de la zona de almacenamiento y transpórtatelo por la Ruta sanitario de residuos, hasta el sitio de entrega. En el momento de entregar pida al recolector que se identifique y solicite la firma en la planilla de entrega.

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Los baldes llenos de aceite deberán subirse al vehículo para ser llevados al sitio de tratamiento con las medidas de seguridad requeridas.

4. APROVECHAMIENTO ACEITE (Gestor externo) El aprovechamiento del aceite se realiza a través de la gestión externa mediante las diferentes alternativas de aprovechamiento que existen en el sector: Reciclaje, Desmineralización, filtración, destilación, etc. Los productos obtenidos a partir del reciclaje son grasas mecánicas e industriales, jabones industriales, cera, velas, abono orgánico, biodiesel

1.2 MANEJO RESIDUOS ORGANICOS DE COCINA.

Los residuos sólidos orgánicos fermentados de manera adecuada a partir der utilización de microorganismos y convertidos en abono orgánico utilizable en áreas verdes, huertos y similares.

(Ver recomendaciones técnicas “ Manejo Residuos orgánicos de Cocina”)

1.3 MANEJO RESIDUOS SOLIDOS DE COCINA.

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INSTRUCTIVO: PARA EL CONTROL Y MANEJO DE VERTIMIENTOS Recomendaciones:  La totalidad de desagües debe contener rejillas u otros dispositivos que permitan filtrar el agua con el fin de evitar que materiales sólidos tapen los drenajes.  No arrojar papeles u objetos extraños a los sistemas de evacuación de aguas residuales en los lavaplatos y/o sifones.  Limpiar los sistemas de filtración de los lavaplatos frecuentemente, arrojando su contenido en bolsas verdes.  Los sistemas de filtración deben ser revisados y remplazados con frecuencia de acuerdo al estado físico en el que se encuentren.  Depositar los residuos en canecas y bolsas de acuerdo al código de colores del Centro. 1.4

MANEJO DE PRODUCTOS LIMPIEZA

Las sustancias químicas presentes en estos productos son de diversa índole dependiendo de su naturaleza y acción. De acuerdo a esta, las sustancias se agrupan en dos categorías:

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 Productos cáusticos y corrosivos, es decir, productos ácidos como los blanqueadores y alcalinos, como la sosa y la lejía. Disolventes orgánicos varios (hidrocarburos, alcoholes, ésteres, éteres, cetonas, etc.).

Su utilización es variada en función de las necesidades y la naturaleza de los propios productos, pudiendo emplearse como decapantes, desincrustantes, desengrasantes, etc. Los efectos de estos productos sobre la salud, dependen de su naturaleza y por consiguiente, se tendrán en cuenta los que provocan los productos cáusticos y corrosivos y los que pueden originar los disolventes. Las aguas grises son las aguas que resultan del uso doméstico, tales como el lavado de utensilios y de ropa así como el baño de las personas. Las aguas grises generalmente se descomponen más deprisa que las aguas negras y tienen mucho menos nitrógeno y fósforo. Sin embargo, las aguas grises contienen algún porcentaje de aguas negras, incluyendo patógenos de varias clases, los cuales al ser vertidas en los cursos de agua ocasionan contaminación química, a partir de trazas presentes en los vertimientos, Recomendaciones:

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  

Utilizar la menor medida posible de detergentes con altas concentraciones de tenso-activos (detergentes, soluciones, emulsiones), al momento de lavar los utensilios y equipos de cocina, vajilla, pisos, etc. Utilizar detergentes, jabones y productos de limpieza biodegradables No utilizar productos de aseo cuya concentración de Cloro supere el 7%. Cuando se presente un vertimiento accidental de algún producto que sea considerado peligroso, el contratista debe informar de manera inmediata al Administrador del Edificio y responsable o líder ambiental para toma de medidas correctivas y preventivos pertinente

En consecuencia, se recomienda como medida preventiva la capacitación del personal directamente responsable de las áreas relacionadas con la operación, conforme se relaciona a continuación: ACTIVIDAD 1 Capacitación manejo de residuos orgánicos y aceite de cocina 2 Sensibilización separación en la fuente 3 Capacitación manejo de productos de aseo

FRECUENCIA Trimestral (según necesidad)

Trimestral (según necesidad) Semestral

Control de los Cambios Versión 01 02

03 04

Fecha de Descripción del cambio aprobación Noviembre 20 de Documento Original. 2013 Se realiza por la Implementación del SIG con base en Enero 07 de 2014 los lineamientos de la Dirección General y el Centro de Gestión Administrativa Se realiza por la Implementación del MSIG con base Noviembre 11 de en los lineamientos de la Dirección General 2014 (Compromiso) y el Centro de Gestión Administrativa Agosto 6 de Se realiza la Implementación del Modelo del 2015 Sistema Integrado de Gestión y Autocontrol MSIGA con base en los lineamientos de la Dirección General (Compromiso) y el Centro de Gestión Administrativa

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Solicitado por Representante SIG SIG

MSIG MSIGA

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