Jornadas Científicas 99 Grupos de Investigación Enológica Zaragoza, 17-19 de mayo de 1999

Sistemas de envejecimiento y crianza

Estudio de la evolución de parámetros físico-químicos en la crianza del vino de rioja alavesa

J.M. Moreda,* A. Arranz,* C. Echevarría,* A. González,** R. Gómez,** G. Chinchetru,** R. Martínez*** y J.F. Arranz*

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n el proceso de envejecimiento del vino algunos componentes como los antocianos, presentes en la uva y generadores del color violáceo que caracteriza a un vino joven, van desapareciendo. Paralelamente, derivados poliméricos de los fenoles van aumentando su presencia en el vino, debido a procesos de polimerización que se dan entre compuestos como los antocianos, catequinas y procianidinas, con el concurso del acetaldehído.1,2 En el período de crianza en barrica, las reacciones de polimerización se dan a través de procesos de oxidación, catalizados por cobre, hierro y quinona. Esos procesos redox son lentos y de naturaleza compleja, viéndose influidos por el pH, el oxígeno disuelto, la temperatura, procesos de complejación, etc.3 El estudio de la influencia de una serie de parámetros en el proceso de envejecimiento del vino almacenado en barricas bordelesas, en las Bodegas Faustino S.L., se llevó a cabo sobre vino tinto de la cosecha de 1997. Se prepararon tres réplicas de seis clases de barricas distintas (roble francés y americano, nuevas y viejas, distinto fabricante); en total, 18 barricas. Las medidas se realizaron in situ cada semana durante el primer mes y después mensualmente. Se pretende desarrollar una metodología para el seguimiento en la

propia barrica de algunos de los parámetros fisico-químicos que condicionan el proceso de crianza de un vino: saturación de O2, potencial redox, temperatura, conductividad y pH. Los tres primeros parámetros se midieron en tres puntos internos diferentes de la barrica (en la boca, en el medio y en el fondo). Se observan variaciones de temperatura hasta de cinco grados entre los diferentes periodos estacionales (10,5-15,5 oC). En el interior de las barricas se llegan a detectar gradientes de temperatura superiores a 1,5 oC en función de la profundidad y diferencias superiores a 1 oC entre las diferentes barricas. La estabilización del O2 se consigue a partir de la semana 4 o 5 en el punto inferior con unos porcentajes de saturación que oscilan entre el 1 y el 2 %. Con los resultados obtenidos se observa que la zona más apropiada para la medida del O2 disuelto se encuentra en la parte inferior de la barrica., por ser la zona donde la medida es más estable. El potencial redox tiende a aumentar con el paso del tiempo, siendo en cada barrica tanto mayor su valor cuanto más cerca de la boca realicemos la medida. Se observan variaciones importantes entre las diferentes barricas de hasta 100 mV. Tanto el pH como la conductividad presentan un comportamiento bastante homogéneo con el tiempo. •

* Departamento de Química Analítica ** Departamento de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Farmacia, UPV/EHU *** Bodegas Faustino, S.L. Oyón, Rioja Alavesa 2

Bibliografía 1. Timberlake C.F., Bridle P.: «Interactions between anthocyanins, phenolic compounds, and acetaldehyde and their significance in red wines», Am J Enol Vitic 1976; 27: 97-105. 2. Somers T.C.: «The polymeric nature of wine pigments», Phytochemistry 1971; 10: 2175-2186. 3. Born M., Carrupt P.A., Zini R. et al.: «Electrochemical behabiour and antioxidant activity of some natural polyphenols», Helvetica Chim Acta 1996; 79: 1147-1158.

Agradecimientos A los Departamentos de Educación, Universidades e Investigación, e Industria del Gobierno Vasco y a la empresa Bodegas Faustino S.L. por la financiación del Proyecto UE97/2, así como la cesión de sus instalaciones.

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Envejecimiento del vino tinto en barricas de roble. Influencia del origen de la madera y de la edad de la barrica

J.L. Bernal Yagüe,* M. del Álamo Sanza,** M.C. Gómez-Cordovés de la Vega,*** y J. Vila**

e ha estudiado la evolución de un vino tinto, variedad tinto del país de la DO Ribera del Duero, durante su envejecimiento en barricas de distintos tipos de roble, americano y francés, de 225 L de capacidad. El envejecimiento durante 12 meses se ha realizado con las mismas condiciones ambientales de humedad (80-90 %) y temperatura (10-14 ºC). Las barricas han sido fabricadas a partir de tres robles, dos especies y tres variedades diferentes, por la misma tonelería. El análisis de varianza (ANOVA) aplicado a los parámetros analíticos de control (acidez total, acidez volátil, azúcares reductores totales), suma de hexosas, suma de pentosas,

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familias de polifenoles y color, ha permitido conocer las variables significativas en función de los factores tiempo de envejecimiento y tipo de madera. La aplicación del análisis discriminante a los resultados, evidencia la diferente evolución del vino inicial en función de la edad de la barrica en que se ha envejecido y conocer la influencia de la especie y/o variedad del roble utilizado para su fabricación. Las diferencias más significativas se observaron en función del tiempo de envejecimiento y correspondieron a distintas variables, en función de la edad de la barrica utilizada. •

* Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Valladolid, Valladolid ** Departamento de Química Analítica, Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias, Universidad de Valladolid, Palencia *** Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid 4

Influencia del tiempo de crianza y de la adición de clarificantes sobre la fracción proteica del cava

G. Vanrell, B. Oscariz, J. M. Canals, Ll. Arola y F. Zamora

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no de los principales factores que condiciona las características organolépticas de los vinos espumosos es la calidad de su espuma. De hecho, la presencia y persistencia en las copas de una corona estable es considerado por los consumidores como un criterio de calidad. Por esta razón los elaboradores siempre han mostrado gran interés en conocer los factores que determinan la espumabilidad del vino. Entre las diferentes sustancias activas desde el punto de vista de la calidad de la espuma, las proteínas parecen jugar un gran papel debido a sus propiedades como tensoactivos. De hecho, algunos autores han demostrado que existe una fuerte correlación entre la concentración proteica y la calidad de la espuma en los vinos blancos. Otro aspecto relacionado con la calidad de la espuma es que la elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional comporta la liberación de sustancias por la autólisis de las levaduras. De entre dichas sustancias resaltan las manoproteínas que parecen participar muy positivamente en la espumabilidad. El objetivo del presente trabajo es estudiar la fracción proteica de vinos espumosos elaborados en la denominación de origen Cava. A este efecto, se vinificaron cinco vinos de base con las variedades más habituales en la elaboración de vinos espumosos: macabeo,

xarel·lo, parellada, chardonnay y pinot noir, que fueron posteriormente champanizados con el propósito de obtener vinos espumosos monovarietales. Estos vinos fueron elaborados en dos tirajes diferentes: a) con bentonita para facilitar el removido y b) sin ningún clarificante. El análisis de la fracción proteica de los vinos de base y de los vinos espumosos fueron analizados por triplicado transcurridos 24 meses de envejecimiento. La metodología empleada fue la siguiente: 1) Diálisis del vino 2) Liofilización 3) Análisis y separación de proteínas por exclusión (FPLC) 4) Análisis de las fracciones precedentes por intercambio catiónico (FPLC) Los análisis de estos vinos espumosos después de 24 meses de envejecimiento muestra que la presencia de bentonita, para facilitar el proceso del removido, comporta la práctica desaparición de las fracciones de 30 000 y 60 000 Da, manteniéndose únicamente la fracción de alta masa molecular. Por el contrario, la ausencia de bentonita en el proceso de champanización da lugar a perfiles similares a los del vino base, constatándose únicamente la disminución de la fracción de baja masa molecular (30 000 Da). •

Departamento de Bioquímica y Biotecnología (CeRTA), Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona ([email protected]) Este trabajo ha sido financiado por la CICYT (proyectos ALI-95-0887-C04-01 y ALI 98-0534) 5

Enzimas implicados en la biosíntesis e hidrólisis de acetatos en el envejecimiento biológico de vinos finos de la DO Montilla-Moriles

M.C. Plata, M.C. Millán, F. Aguilera, J.C. Mauricio e I.M. Ortega

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n el envejecimiento biológico de los vinos finos de la DO Montilla-Moriles intervienen unas levaduras denominadas de flor que se desarrollan en la superficie de los vinos con un contenido de etanol de alrededor del 15,5 %v/v. Los acetatos, entre ellos el acetato de etilo y el acetato de isoamilo, son considerados importantes contribuyentes al aroma del vino y otras bebidas alcohólicas. Su biosíntesis se lleva a cabo a través de la acción de dos enzimas: alcohol acetiltransferasa (AATasa) (EC 2.3.1.84) y esterasas (EC 3.1.1.1). En este trabajo se ha estudiado el efecto de la aireación periódica del vino sobre esas enzimas en un intento de simular el efecto de los rocíos que habitualmente se hacen en las bodegas industriales. Para ello un vino fino con 15,5 %v/v de etanol fue sometido a una corta crianza biológica durante nueve meses con dos levaduras de velo: Saccharomyces cerevisiae razas bayanus y capensis. El vino se sometió a una aireación corta cada tres meses y en el caso de la raza capensis se le retiró parte del velo de flor antes de cada aireación.

La actividad de síntesis del acetato de etilo por la AATasa fue mayor en la raza bayanus que en la raza capensis, y las aireaciones produjeron una inducción momentánea de su actividad. La actividad de síntesis del acetato de etilo por las esterasas sólo fue detectada en la raza capensis y su actividad aumentó después de cada aireación. El contenido de acetato de etilo en el vino fue disminuyendo durante el envejecimiento; sin embargo, su cinética fue diferente para cada raza; así con la raza bayanus, el mayor descenso se produjo en los tres primeros meses de envejecimiento, mientras que con la raza capensis se produjo entre los seis y los nueve meses. No se detectó, en ninguna de las dos razas, actividad de síntesis de acetato de isoamilo, sin embargo la actividad de hidrólisis fue mayor y más persistente en la raza bayanus que en capensis. En la primera, alcanzó un máximo a los 6 meses y se inactivó después de la segunda aireación. No obstante, la disminución de la concentración de acetato de isoamilo en el vino fue semejante para ambas razas. •

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Crianza biológica dirigida mediante cultivos de cepas seleccionadas

J.J. Mesa, J.J. Infante, E. García,* M.G. Muñoz, M.E. Rodríguez, F.J. Deben, L. Rebordinos y J.M. Cantoral

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s indiscutible el papel que juegan las técnicas de biología molecular en nuestro ámbito científico. Estas técnicas han visto abiertas las puertas de determinadas industrias entre las que están las empresas bodegueras, que buscan una mejora de la calidad de sus productos a través de ejercer un mayor control de los procesos biológicos que se incluyen en el proceso de producción, o también aquellos centros que investigan la aplicación de microorganismos específicos para la degradación de contaminantes y producción de energía. El futuro de estas técnicas en la industria se puede encontrar en la mejora genética de aquellos microorganismos responsables de un determinado proceso. En nuestro caso hemos aplicado estas técnicas al estudio de levaduras formadoras de velo de los vinos finos de Jerez durante la fase de envejecimiento biológico. Esta etapa es quizá la más importante en el conjunto de operaciones implicadas en la elaboración del vino fino, que va a conferir al caldo, las características analíticas y organolépticas definitivas. Con este proyecto se pretende profundizar en el proceso biológico de la crianza, optimizando y ejerciendo un control riguroso sobre el desarrollo de las levaduras seleccionadas. Se pretende correlacionar las características fenotípicas de interés enológico con

las características genotípicas de las levaduras de crianza. En primer lugar, se procedió al aislamiento y caracterización de 2000 colonias de levaduras presentes en varios solerajes. La caracterización se llevó a cabo mediante el análisis de los patrones electroforéticos obtenidos mediante la aplicación del campo pulsante, y por comparación de los perfiles electroforéticos de restricción del DNA mitocondrial. En segundo lugar, se seleccionaron nueve cepas con diferente cariotipo, patrones de restricción y pertenecientes a distintas razas fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae (4 beticus, 4 cheresiensis y 1 montuliensis), para iniciar ensayos de crianza biológica dirigida. Una vez formados los velos en pequeño volumen, se traspasaron a depósitos con un volumen de 18 L de vino fino esterilizado por filtración, procedente de la quinta criadera. Los nueve depósitos están siendo objeto de un estudio de la evolución analítica de los vinos en crianza. Se tomaron muestras de los vinos semanalmente y durante al menos 100 días. Los parámetros analíticos determinados fueron: alcohol, acetaldehído, acidez volátil, acidez total, pH y sulfuroso. Los resultados obtenidos muestran una gran similitud en el comportamiento analítico de las cepas pertenecientes a las razas beticus y cheresiensis, que producen un vino

Laboratorio de Microbiología y Genética, Universidad de Cádiz, Cádiz ([email protected]) * Laboratorio I+D Bodegas Sandeman-Coprimar, S.A., Jerez de la Frontera, Cádiz 7

que se podría catalogar como aceptable, sin llegar a tener la calidad del vino producido por la raza montuliensis. El acetaldehído, parámetro analítico muy apreciado en estos vinos, es producido por la raza montuliensis en cantidades, que han llegado a ser hasta cuatro veces mayor que las producidas por las otras dos razas. Esta elevada producción de acetaldehído influye negativamente en un mayor consumo de etanol y de acidez total,

produciendo esto último, el efecto que se conoce como el «ahilado» del vino. El estudio microbiológico refleja la mayor velocidad de formación de los velos por parte de beticus, cheresiensis y montuliensis, respectivamente. Relacionado con la producción de acetaldehído se ha observado que la raza montuliensis presenta una mayor tolerancia a niveles altos de este compuesto seguida de beticus y cheresiensis. •

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