INTRODUCCIÓN ¿Que es la soya o soja? Soja (también conocida como soya), nombre común de una leguminosa anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del este de China; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeñas de color blanco o púrpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez, entre 100 y 150 días después de la plantación, según la variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan. Las semillas, casi esféricas, suelen ser de color amarillo claro, y también negro, castaño o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castaño o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de proteínas. La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japón y Corea. El principal país productor de soja es Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Taiwan, Canadá y la India. Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente de complementos proteínicos para piensos. Cada vez son más numerosos los productos destinados al consumo humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en proteínas como en otros lugares. Este proyecto se desarrollo con la intención dar a conocer tanto los aspectos positivos como negativos que trae la soya en la salud humana, aplicándolo mas que todo a nivel del yogurt con el fin de mostrar uno de los productos que son derivados de esta. Hipotéticamente queremos ver si en realidad la soya es solo un producto tanto nutritivo, saludable y vitamínico como perjudicial a la salud. Este proyecto es mas informativo puesto que tenemos poco conocimiento a cerca de la soya y trabajamos con el yogurt puesto que queremos que conozcan su sabor y algunas de sus cualidades como alimento. MARCO TEORICO La soya es una leguminosa anual, rica en proteína y aceite, producto del que constituye la principal fuente a escala mundial. Ocia una superficie de cultivo de alrededor de 63 millones de hectáreas, que producen cerca de 137 millones de toneladas. Estados Unidos se ha convertido en el principal producto de soya, con unos 65 millones de toneladas anuales, lo que representa el cincuenta por ciento del total mundial. En América Central y del Sur, los países en que más se cultiva son Brasil y Argentina, con una producción de 23 y 13 millones de toneladas, respectivamente. China dedica a la soya una superficie de ocho millones de hectáreas, con una producción que se sitúa en torno a los trece millones de toneladas. En Europa el cultivo tiene poca relevancia, debido a la escasez de precipitaciones en el sur y a las bajas temperaturas en el norte. Sin embargo, en este continente se produce un consumo elevado de torta de soya, destinada a la fabricación de piensos compuestos. Descripción Botánica.

Semilla. 1

La semilla de Soya se compone de dos partes: el tegumento o capa protectora y el embrión, donde se encuentran los órganos básicos de formación de la planta adulta, y los cotiledones u hojas embrionarias con tejidos de reserva, que contienen fundamentalmente aceite y proteínas. En el centro de la superficie de la simiente se localiza el hilo, zona de forma elíptica que constituye una característica importante para diferenciar los cultivares. Sistema Radicular. Cuando comienza la germinación, lo que se desarrolla en primer lugar es la raíz del embrión (radícula), que va a ser la encargado de absorber el agua y los nutrientes y asegurar la fijación dela planta al substrato. La raíz central de la soya no profundiza excesivamente, pero puede ramificarse mucho y ocupar, transcurridas entre cinco y seis semanas desde la emergencia de la plántula, los espacios entre líneas. Las raíces empiezan a crecer cuando las condiciones dela humedad y temperaturas del suelo son adecuadas. Al final del ciclo de cultivo pueden haber alcanzado incluso un metro y medio de profundidad, aunque el mayor volumen radicular se concentra en los primeros 30 cm. Las raíces de la soya, como las de todas las leguminosas, se caracterizan por su capacidad de producir nódulos en los que se desarrollan las bacterias (Rhizobium) capaces de fijar nitrógeno atmosférico. Tallo y hojas. El hipocotilo (parte del tallo que se halla por debajo del punto de inserción de los cotidelones) comienza a desarrollarse después de que las raíces, empujando a la semilla hacia la superficie del suelo. Durante este proceso el hipocotilo se va irguiendo hasta alcanzar una posición vertical sobre el terreno. Cuando el pipocotilo adquiere la posición vertical y está ya al aire, los cotidelones se abren y aparece el primer par de hojas, situadas en un mismo nudo. Estas hojas son simples, a diferencias de las adultas, todas trifoliadas (con tres falsas hojas o foliolos) y que se localizan de forma alterna en el tallo. Éste tiene la capacidad de ramificarse, característica cuya intensidad depende de los cultivares y del espaciamiento utilizado. Flores Las flores son autógamas, lo que significa que la fecundación se produce en el interior de las mismas. Ello permite preservar todas las características de las plantas originales aunque la propagación se realice por medio de semillas. Las flores (y, por tanto, las legumbres) se ubican en el punto de unión de las hojas con el tallo principal o con las ramas laterales (axila de la hoja), y se agrupan formando un racimo. El número de flores por axila depende de los cultivares, de las condiciones climáticas y de su situación en la planta. La cantidad de flores que caen al suelo puede llegar al 75 por ciento. Esta cifra es una característica de la especie y constituye un reto para los mejoradores, ya que, si cuajaran todas las flores producidas, sería posible obtener hasta veinte toneladas de grano por hectárea. El periodo de floración, que normalmente dura unos 25 días, puede extenderse hasta los 45 ó más. El hábito de crecimiento de la especie puede ser determinado o indeterminado. Los cultivares de crecimiento determinado dejan de crecer al comenzar la floración. Los indeterminados, sin embargo, pueden incrementar su altura entre dos y cuatro veces después de haber empezado a florecer. Tipo de aprovechamiento. La soya es un cultivo de gran importancia en la alimentación humana y animal, debido a su elevado contenido 2

en aceite y proteínas. En Occidente no se produce mucha cantidad, pero sí un consumo elevado, destinándose más del noventa por ciento del aceite a la elaboración de margaritas o a usos culinarios. Los programas de mejora llevados a cabo en los países americanos han conducido a incrementar el rendimiento hasta aproximadamente 4500 Kg de grano por hectárea, lo que, con un contenido medio de aceite de alrededor del 21 por ciento en los cultivares comerciales, permiten obtener unos 950 Kg de aceite por hectárea. La soya es la principal fuente de la que se obtiene la lecitina, una sustancia con multitud de usos en la industria: panadería, polvos para bebidas, manteca para pastelería, grasa de freír y diversos fármacos. Con un contenido medio en proteína del 34 por ciento, la soya constituye un componente de gran valor para elaborar alimentos y piensos compuestos. A partir de su proteína se obtienen aditivos alimentarios, carnes sintéticas, bebidas, lana vegetal, pinturas emulsiónales en agua y una inmensa gama de productos. El residuo procedente de la de la extracción del aceite, la torta de soya, tiene un contenido en proteína digestible del cincuenta por ciento. Hay que tener en cuenta el destino de la alimentación a la hora de elegir los cultivare, ya que existe una relación inversa entre los contenidos respectivos de aceite y de proteína en el grano, de modo que cuando aumenta uno, se reduce el otro. Al no tener azúcares, el concentrado de harina de soya puede combinarse con otros productos y recibir el sabor que se desee. Así, puede mezclarse al quince por ciento con harina de trigo para aumentar el contenido proteico del pan o los dulces. En la alimentación animal se utiliza con el mismo fin. DISEÑO EXPERIMENTAL

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Materiales/ Ingredientes 1.− Leche de soya pasteurizada/ homogeneizada 2.− Leche de vaca pasteurizada (opcional) 3.− Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgaricus deshidratados por congelación 4.− Sacarosa o azúcar de caña 5− Glucosa o dextrosa 4

6.− Sabor a crema 7− Fruta en conserva Equipo/ Utensilios I. Preparación de yogurt: 1− Cocedor con camisa de vapor 2.− Homogeneizadora 3.− Incubadora 4.− Refrigerador 5.− Estufa 6.− Olla 7.− Frasco para iniciador 8.− Balanza 9.− Cubetas 10.− Cucharones 11.− Termómetro 12.− Recipientes para yogurt Preparación del Iniciador de Yogurt de Soya Existen en el mercado iniciadores comerciales de yogurt que contienen Streptococcus thermophiIous y Lactobacillus bulgaricus en presentaciones concentradas congeladas y deshidratadas por congelación. Pueden utilizarse directamente como iniciador para la preparación de yogurt de soya o propagarlos en leche de vaca o en leche de soya adicionada con azúcar y posteriormente usarlo como iniciador. Cuando los cultivos se propagan a partir del iniciador original, la proporción de estos dos microorganismos puede cambiar y afectar la calidad del yogurt de soya. En esta práctica de laboratorio, el iniciador se preparará a partir de 2% de grasa de leche de vaca inoculada con los cultivos deshidratados por congelación. 1− Colocar 200 ml de grasa al 2% de leche de vaca en un frasco para iniciador y cubrirlo con una tapadera. 2− Colocar el frasco en una olla con agua. El nivel de agua corresponderá a aproximadamente el nivel de leche contenida en el frasco. Calentar el contenido a temperatura de ebullición durante una hora utilizando calor eléctrico o gas. 3 − Enfriar la leche a 45°C 4.− Agregar ó g de cultivos deshidratados por congelación (3% por p/v) a la leche pasteurizada. Poco a poco, mezclar perfectamente los contenidos. No permitir que la temperatura de la leche disminuya por debajo de 41°C. 5.− Incubar la mezcla a 41°C por aproximadamente 5 horas. 6.− Guardar el iniciador activo en un refrigerador. El iniciador deberá utilizarse dentro de un período de dos días. Preparación de Yogurt de Soya Compuesto con Fruta en el Fondo 1.− Preparar 20 lb de leche de soya ( véase el procedimiento en la sección de leche de soya) . 2.− Calentar la leche de soya a 90°C en un cocedor con camisa de vapor. 5

3.− Agregar 363.2 g de sacarosa (4% por p/p) y 272.4 g de dextrosa (3% por p/p) a la leche de soya caliente y mantener la temperatura a 90°C hasta que se disuelvan los azúcares. Colocar la mezcla en una olla. 4.− Enfriar la mezcla a 50°C utilizando agua corriente. 5.− Adicionar 272.4 g de iniciador activo (3% por p/ p) que contenga Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgaricus (véase el procedimiento bajo Preparación de Un Iniciador de Yogurt de Soya). Poco a poco, mezclar el contenido de manera uniforme y evitar la formación de espuma. Agregar 0.91 ml de sabor a crema (0.01% por v/p) a la mezcla. Mezclar poco a poco de manera uniforme y evitar la formación de espuma. 7.− Colocar 15−20 g de fruta en conserva en los recipientes para yogurt (de tipo de helado). Verter lentamente la mezcla del paso ó en los recipientes para yogurt hasta casi el tope y cerrar. No se debe permitir que la temperatura de la leche disminuya por debajo de 41°C. 8.− Colocar inmediatamente los recipientes en una incubadora a 41°C. Después de cuatro horas y media de incubación, verificar constantemente el pH del yogurt. Cuando el pH llegue a 4.3 (por lo general en 5−ó horas), colocar el yogurt en un refrigerador (2°C). 9.− Después de doce horas de refrigeración, el yogurt está listo para servirse.

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