RECETARIO MODULO COCINA

TALLER DE EMPLEO HACIENDA SANTA ANA I Ayuntamiento de Tomares http://haciendasantaana.wordpress.com

INDICE Pág. ENSALADAS -

Ensalada con langostinos

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Ensalada de langostinos con vinagreta de frutos secos y miel

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Ensalada de queso de cabra con tatín de plátano

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PRIMEROS PLATOS -

Arroz Rissoto de shi-take y langostinos

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Ensaladilla Alicantina

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Tosta de queso de cabra con cebolla caramelizada al Pedro Ximenez

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Voulavant relleno de salmorejo

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Voulavant relleno de aliño con crema de salmón

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Morcilla de Burgos con torta del casar

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Milhojas de patatas alioli

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Crêpes suzettes

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Gratis dauphinois

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Pechuga de pollo salsa suprema

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Canelloni de carne

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Sopa miso

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Sopa dobin mushi

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Yakitori de pollo

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Tempura de langostinos y de verduras

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Arroz para sushi, receta y elaboración

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Arroz para otros platos

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Onigiri

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Hari Hari – Shabu

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2

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Shabu – shabu

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Okonomiyaki

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Negisake don

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Yakisoba con ternera gambas

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Alcachofas rellenas

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Alubias con gambas

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Arroz de primavera con colmenilla

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Champiñones en salsa

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Crema de verduras

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Crema de Zanahoria

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Crepes salados

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Croquetas de salmorejo

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Empanada gallega

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Galletas de atún

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Gambas con setas

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Garbanzos marineros

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Huevos rellenos al gratín

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Lentejas a la marinera

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Lentejas estofadas con chorizo

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Pasta fresca

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Pastel de cabracho

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Pastel de carne

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Patatas a la importancia

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Piruletas de pollo

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Potaje de garbanzos

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Revuelto de guisante y patatas

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Tortilla de bechamel

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Tortilla de Calabacines

55

3

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Tortilla en salsa

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Berenjenas cocidas

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Breuat de almendra

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Cola de toro

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Cus – Cus

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Gambas con tomate

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Lentejas

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Patatas con queso

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Pimientos rellenos

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Salmonetes tajim

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Sopa harira

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Tajine de ternera

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Zumo de naranjas con zanahorias

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SEGUNDOS PLATOS - Bacalao sobre emulsión de tomate y crema de queso

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Sillar de cordero asado

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Presa con puré de patata al aroma de tomillo y torta del casal

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Boeuf bourguignon

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Codornices rellenas de descula de champiñón

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Solomillo a la pimienta

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Wellington de ternera, patatas salteadas

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El vitello tonnato

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Osobuco

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Saltimbocca a la romana

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Caldereta jandeña de venado

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Carne estofada de cerdo

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Cochinillo asado

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4

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Faisán con uvas

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Estofado de lentejas con albóndigas

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Lomo al curry

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Lomo de cerdo ahumado con crema de aguacate cebolla y pepino

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Lomo de cerdo al horno

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Lomo de cerdo relleno

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Merluza a la vasca

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Merluza a la caza

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Pato a la naranja

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Perdices en escabeche

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Pollo en pepitoria

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Salmonetes al azafrán

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Salmonetes al romescu

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Solomillo a la gallega

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Solomillo de ternera

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Chuletas de cordero en tajine

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Pata de cordero rellena con frutos secos

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Pollo relleno

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VARIOS -

La Baguette

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Salsa holandesa, barnessa

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Receta base de la pizza

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Pesto Genotes

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Salsa tomate

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Salsa Cesar

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Salsa Carbonara

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Mermelada de tomate

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Pannettone

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Salsa boloñesa

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Salsa Bechamel

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Niscalos

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Salsa a la pimienta verde

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Salsa al whisky

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Salsa española

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Salsa guacamole

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Pan melowi

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ENSALADAS ENSALADA CON LANGOSTINOS

Ingredientes: 750 gr. patatas 400 gr. langostinos ½ taza mayonesa 1cucharada perejil picado

Elaboración: Pelar los langostinos, poner las cáscaras y las cabezas en una cazuela con abundante agua y sal, guardar aparte las colas. Cocer las cabezas y las cáscaras durante 15 minutos, colar y reservar el caldo. Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos, poner el caldo reservado en una cazuela al fuego y cuando comience a hervir incorporar las patatas dejándolas cocer hasta que comiencen a estar blandas. Añadir las colas de los langostinos, cocer 1 minuto y colarlas, dejándolas enfriar. Por último, aclarar ligeramente la mayonesa con un poco de caldo y verterla sobre las patatas. Servir espolvoreada con perejil.

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ENSALADA DE LANGOSTINOS CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS Y MIEL

Ingredientes: Hoja de roble Loyo roso Loyo verde Langostinos 3 unidades Para hacer la vinagreta Aceite Vinagre de jerez Frutos secos variados Miel Sal Tomate cherry Brotes de rábano

Elaboración: Limpiamos la lechuga y los tomates. Porcionamos la lechuga, los tomates, las zanahorias y la cebolla. Pelamos los langostinos dejando la cabeza y la cola sin pelar, los hacemos a la plancha. Por último, hacemos la vinagreta y se monta el plato.

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ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON TATIN DE PLÁTANOS

Ingredientes: Lechuga mezclum 1 porción de queso de cabra 1 plátano 1 onza de mantequilla 150 g. de azúcar Sal Aceite Vinagre

Elaboración: Hacer la vinagreta y mezclar con lechuga mezclum. Poner una sartén a fuego vivo el queso, dorar y dejar la costra cuando se de la vuelta. Tatín de plátano Poner una sartén a fuego, echar el azúcar. Cuando el azúcar esté transparente agregar la mantequilla. A continuación introducimos en el jarabe el plátano que previamente hemos cortado y listo para comer.

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PRIMEROS PLATOS

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ARROZ RISSOTTO DE SHI-TAKE Y LANGOSTINOS

Ingredientes: Arroz de rissotto (un puñado por persona) 80 g. shi-take por persona 6 langostinos por persona Agua 1 nuez de mantequilla por persona Parmesano Sal Chalota Cebolla Ajo Aceite

Elaboración: Sofreír las chalotas y el ajo, la mitad de los langostinos y las shi-take. Agregar el arroz y dejar todo sofriendo al menos 1 minuto, removiendo continuamente para que no se asiente. Introducir poco a poco el agua hasta que el arroz esté casi tierno (17 minutos aprox.) Cuando el arroz esté casi hecho, introducir la nuez de mantequilla y el parmesano. Apartar del fuego y remover.

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ENSALADILLA ALICANTINA

Ingredientes: Patatas Pepinillos al gusto Gambas Zanahorias Ingredientes Mayonesa: Yema de huevo Aceite girasol Sal Agua Vinagre Elaboración: Se cuecen las patatas, las gambas, las zanahorias, se pican muy picaditas, se le agregan los pepinillos y se le echa un poco de aceite, vinagre y sal. Para la Mayonesa, se echan dos yemas de huevo, una pizca de sal y se mueve con la varilla a la vez que se agrega poco a poco el aceite. Si se pone muy dura la mayonesa, se le agrega un poco de agua salpicada en gotas, se mezcla la mayonesa con todo lo picado y se mueve. Se rectifica de sal y vinagre. “ATENCIÓN” La zanahoria se agrega y se mueve hasta que la patata comience a tomar el color de la zanahoria.

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TOSTA DE QUESO DE CABRA CON CEBOLLA CARAMELIZADA AL PEDRO XIMENEZ

Ingredientes: Aceite Cebolla Queso de cabra Tosta Pedro Ximenez

Elaboración: Se corta la cebolla en juliana, se fríe un poco en aceite y la cubrimos con el vino. Después se pone encima de la tosta con el queso en rodajas. A continuación la cebolla la ponemos en el grill finalizando con una caramelización.

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VOULAVANT RELLENO DE SALMOREJO

Ingredientes Salmorejo: Tomate Pan Ajo Aceite de oliva Vinagre Sal Elaboración: Introducir en la batidora. Rellenar los voulavant con el salmorejo y rociar con un poco de jamón serrano.

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VOULAVANT RELLENO DE ALIÑO CON CREMA DE SALMÓN Ingredientes: Pimiento crudo (rojo, verde y amarillo de asar) Cebolla Tomate

Elaboración: Todo muy picadito. Se rellenan los voulavant y se le añade la crema de salmón.

MORCILLA DE BURGOS CON TORTA DEL CASAR

Se corta una rodajita de morcilla con la piel. Con una cuchara caliente se porciona la tarta del casar y se pone sobre la morcilla. Se introduce la tosta en el tostador para servir caliente.

MILHOJAS DE PATATAS ALIOLI

Ingredientes: Patatas cocidas Alioli, mayonesa, se le agrega ajo y perejil Cola de pescado (gelatina) Leche Sal Aceite de girasol

Elaboración: Cocer las patatas en abundante agua con sal, cortar la patata con la forma deseada. Hacer el alioli Poner a hidratar la gelatina, diluirla en la leche e introducir la leche en el alioli. Estirar el alioli formando una lámina en la bandeja, cortar de la forma deseada y montarlo en forma de milhojas, patata laminada, alioli, patata laminada alioli, etc… Con anterioridad habremos reservado un poco de alioli que pondremos en una manga pastelera para ponerla en la milhojas.

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CRÊPES SUZETTES Ingredientes: Harina Huevo Azúcar Leche

Salsa: Gran Marnier Zumo de limón Zumo de naranja Juliana de naranja Azúcar

Elaboración Formar las crêpes en una sartén con un poco de grasa en el fondo para que no se puedan .dorar ambas caras y reservar en rejillas para su enfriamiento rápido reservar en cámara a 4ºC,o servir directamente. En una sartén dorar las crepes mantequilla, doblarlas en cuatro y añadir azúcar Flambear con el Gran Marnier, añadir los zumos de limón y naranja y también la juliana de naranja. Cocinar hasta que la salsa se ponga siruposa, servir y decorar con azúcar glass.

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GRATIN DAUPHINOIS

Ingredientes: Patata Sal Pimienta Nuez de moscada Diente de ajo Nata liquida Huevo (facultativo)

1,000 Kg. s/sabor s/sabor s/sabor 0,010 Kg. 1,000 lt 5 unds

Elaboración:

Pelar y lavar la patata. Cortarla en láminas muy finas y salar las laminas muy finas para que sude un poco el agua. En una fuente de horno, untar el fondo con mantequilla y añadir ajo picado muy fino. Montar las patatas por capas, e intercalar con sal, pimienta y moscada. Cubrir con la nata y huevos batidos y hornear, a 170ºC durante 35 minutos. Servir directamente. O enfriar a 4ºC y reservar en cámara a 4ºC para su posterior servicio.

Nota: Se puede añadir entre capa y capa queso rallado, emental o gruyere. También otra variante con cebolla entre capas.

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PECHUGA DE POLLO SALSA SUPREMA

Ingredientes

Pechuga de pollo Puerro Sal Pimienta Vino blanco Mantequilla Nata liquida

1,000 Kg. 1,000 Kg. s/sabor s/sabor s/sabor 0,100 Kg. 0,200 lt

Elaboración pechuga de pollo rellena

Limpiar las pechugas, abrirlas en dos para permitir su relleno con el puerro a la crema. Salpimentar y echar unas gotitas de vino blanco. Rellenar con el puerro y cerrar la pechuga. Con papel transparente (film), envolver la pechuga rellena y cerrar bien los bordes. Cocinar al vapor durante 30 minutos. Nota Salsa suprema, velouté de pollo con nata y mantequilla.

Servicio Se suele servir con arroz pilaf.

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CANELLONI DE CARNE Masa de pasta Ingredientes: Harina fuerte Yemas de huevo Agua Sal Aceite de oliva

1 Kg. 30 unds poco 0,020 Kg. 0,001 lt

Elaboración: Formar un volcán con la harina, la sal y el aceite de oliva. En el centro poner las yemas de huevo, la sal, y el aceite de oliva. Amasar la masa y añadir el agua poco a poco hasta conseguir una masa firme y compacta. No es muy importante que quede lisa, pasándola por la laminadora varias veces, se conseguirá una masa perfectamente homogénea. Dejar en cámara frigorífica por 2 horas. 2) para el relleno: Usar la boloñesa de la receta anterior, pero más consistente. Bechamel Ingredientes: Leche Mantequilla Harina Sal Pimienta Nuez de moscada

1 lt 0,100 Kg. 0,100 Kg. s/sabor s/sabor s%sabor

Elaboración: En un sauten, fundir la mantequilla, añadir la harina y trabajar con la varilla durante 2 minutos a fuego medio, hasta conseguir una masa homogénea. Añadir la leche poco a poco para evitar la formación de grumos. Terminar a punto de sal y pimienta y nuez de moscada recién rallada. Elaboración del canelón:

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Cortar unos rectángulos de pasta ya estirada con la laminadora, de 10 cm. por 5 cm. Cocinar las tiras de pasta por 3 minutos, y depositar en rejilla o en papel antiadherente. En bandeja de horno, untar el fondo con un poco de salsa de salsa de tomate. Rellenar los canelones con el relleno y depositar sobre la salsa de tomate. Recubrir de salsa bechamel y queso mozarella para gratinar. Meter en horno a 1801C durante 35 minutos.

Servir. Las pastas italianas

El origen de las pastas tal y como las conocemos, no es nada claro. Tanto los pueblos árabes, como los chinos consumen pasta desde hace mas de dos mil años, ya sea de trigo o de arroz, igualmente en Italia hay pruebas de que la pasta se consumía, bastante antes que naciera Marco Polo. Lo que si es cierto es que, una vez mas los italianos fueron los que supieron sacarle mas partido a esta producto, y elaborar una infinidad de recetas para consumir pasta.

Las pastas largas

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spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm. de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

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Pastas cortas: • • • • • • • • • • • •

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm. de largo; tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; rotini, similar a los fusilli pero más cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. cuscús pasta en granos.

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. • • • • • •

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

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Receta de la masa para pasta

1 Kg. de harina fuerte 30 yemas de huevo Un poco de agua 20 g de sal 1 Cl. de aceite de oliva

Formar un volcán con la harina, la sal y el aceite de oliva. En el centro poner las 30 yemas de huevo,la sal, el aceite de oliva. Amasar la masa y añadir el agua poco a poco hasta conseguir una masa firme y compacte. No es importante que quede lisa, pasándola por la laminadora varias veces, se conseguirá una masa perfectamente homogénea.

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SOPA MISO Ingredientes:

Sopa miso Aburage Tofu Shiso Alga wakame Miso Sésamo tostado Caldo de verduras o caldo dashi

1 pz 0,250 Kg. 0,010 kg 0,020 kg 0,100 kg 0,005 Kg. 1 lt

Elaboración:

Meter el alga en remojo 10 minutos. Hervir el aburage 2 minutos y cortarlo en tiras. Cortar el tofu en brunoise. Poner el caldo a hervir, añadir el miso, hervir durante 5 minutos. Servir la sopa en un cuenco, añadir guarnición de algas y aburage en juliana,y el shiso en hebras.

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SOPA DOBIN MUSHI (sopa en tetera) Ingredientes:

Para 4 pax. Katsuobushi (kezurikatsuo) Shitake Muslo de pollo Huevo de codorniz Lima Shoyu(soja) Alga kombu Sake

0,020 Kg. 0,020 Kg. 0,200 Kg. 4 pz 1 pz 0,001 lt 0,010 Kg. 0,005 lt

Elaboración:

Cocinar en una cacerola el pollo, añadir el kombu. Hervir 2 minutos Sacar el kombu,y el pollo . Añadir el dashi y remover hasta diluirlo Añadir el sake y el shoyu Repartir la sopa en las teteras especiales, con los ingredientes

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YAKITORI DE POLLO Ingredientes Salsa de soja Mirin Sake Azucar Aceite de sesamo Gengibre fresco Muslo de pollo Shitake

1 lt 0,3 lt 0,4 lt 0,200 Kg. 0,3 lt 0,020 4 pz 4 pz

Elaboración:

Trocear los muslos de pollo en dados pequeños, suficiente para comer con palillos y a bocado. Saltear en sartén hasta dorarlo, añadir los shitakes y rociar con la salsa teriyaki, cocinar unos 10 minutos hasta que el pollo este cocido y la salsa tome consistencia siruposa.

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TEMPURA DE LANGOSTINOS Y DE VERDURAS

Ingredientes:

Tempura Langostinos Espárragos verdes Calabacín Pimiento Zanahoria Puerro

Elaboración de los langostinos en tempura: Pelar los langostinos dejando solo las colas. Limpiar intestinos y estirar la cola. Bañar en la masa de tempura. Freír en aceite a 180ºC durante 3 minutos. Servir con salsa de soja.

Elaboración de tempura de verduras: Limpiar y desinfectar todas las verduras. Cortar los pimientos, zanahorias y los calabacines, en rombos en rombos. Pelar los espárragos y cortar la parte baja. Pasar cada trozo de verdura en la masa de tempura y freír en aceite a 180ºC durante 3 a 4 minutos.

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ARROZ PARA SUSHI ,RECETA Y ELABORACION . Ingredientes: O,700 Kg. de arroz para sushi (grano corto) 0,700 lt de agua 0,080 Kg. de azúcar 0,125 lt Vinagre de arroz Elaboración: Hay que lavar el arroz varias veces, (hasta 7) en agua y volver a escurrir cada vez. Dejar que se seque y engorde durante 30 minutos. Marcar en un recipiente de cocción ancho con su misma cantidad de agua. Cuando empiece a hervir, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 18 minutos, sin abrir la tapa. Quitar del fuego y volcar en un recipiente de plástico o madera (hangiri), nunca de metal ya que perdería parte de su sabor. Añadir por encima el azúcar diluida en el vinagre (ligeramente calentado), a la vez que se corta el arroz y se abanica. Tapar con un paño y dejar enfriar durante 30 minutos antes de su uso.

ARROZ PARA OTROS PLATOS

Ingredientes:

0,700 Kg. de arroz perfumado o de jazmín 0,700 Kg. de agua

Elaboración:

Lavar igualmente varias veces para quitar el almidón, poner a cocer de igual forma que el anterior. Para arroz frito, salteado, con pescado o con carne, o bien con verduras.

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ONIGIRI Para 4 pax. Onogiri al huevo

Ingredientes

Arroz cocido Huevo Azucar Sal

0,250 Kg. 1 und 0,005 Kg. s/sabor

Elaboración Batir el huevo con la sal y el azúcar en sartén hacer un revuelto. Mezclar el revuelto con el arroz caliente Dividir el arroz en 4, y rellenar de, salmón al grill, umoboshi(ciruela o albaricoque fermentado),o bien hierbas como hojas de daikon,etc… y darle la forma deseada , (normalmente triangular u oval)

Nota Se suele liar dentro de una hoja de alga nori al final Es el sándwich para llevar en Japón No olviden que se suele acompañar de salsa de soja, por lo que se recomienda no salar mucho los platos de la cocina japonesa.

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HARI HARI ZUKE

Ingredientes: Daikon Zanahoria Kombu Tagarashi

0,400 0,150 0,100 0,002

Kg. Kg. Kg. Kg.

Elaboración de verduras: Pelar y lavar la zanahoria y el daikon, cortar las dos verduras en juliana fina. Rehidratar el alga kombu en agua, y cortarla igualmente en tiras. Picar el togarashi muy fino.

Servicio: Se sirve para acompañar varios platos, como el sushi, o platos de pescado, o bien simplemente se pone en el centro de la mesa para que el comensal se lo añada a su gusto. Marinar las verduras durante 8 horas y servir

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SHABU-SHABU (fondue japonesa)

Ingredientes: Solomillo de ternera Col china Puerro Shungiku,(crisantemo) Shitake Enoki Udon o kishimen Alga kombu Katsuoboshi

0,600 Kg. 0,300 Kg. 0,300 Kg. 1 bdj 8 unds 2 bdj 0,300 Kg. 1 und 0,020 Kg.

Elaboración:

En una cazuela de barro poner agua fría y el agua kombu,dejar hidratar por 30 minutos. Añadir el katsuobushi y poner a hervir, cuándo empiece a hervir sacar el alga kombu. Después de 2 minutos de hervor, sacar 1/3 del caldo, reservándolo para su uso posterior. Cortar la col en tiras de 5 cm. por 3 cm. El puerro en cejado de 2 cm. El shugiki en tgiras largas Los shitake en cuartos Separar los enokis En la cazuela añadir las verduras, en último lugar el kishimen, y cuando empieza a hervir nuevamente cada comensal cocinara su tira de carne en el caldo dashi.

Se acompaña con salsa ponzu, salsa goma dare, o hari-hari zuke. Nota: Se come la carne y también las verduras y la pasta.

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OKONOMIYAKI (a la plancha como tu lo quieras) Ingredientes:

Huevo Col china Harina Cebolleta Alga nori Gengibre Gambas Katsuobushi hanakatsuobushi(escamas bailarinas)

2 unds 0,030 Kg. 0,050 Kg. 0,020 Kg. 0,010 Kg. 0,005 Kg. 0,050 Kg. 0,005 Kg. 0,005 Kg.

Elaboración:

En un bol, mezclar los huevos con la harina, añadir la col limpia, desinfectada y cortada muy fina. Añadir el alga nori, la cebolleta, el kastuobushi, las gambas y el jengibre. Echar esta mezcla en la plancha y formar una especie de crepes redonda, cocinar por ambos lados.

Servicio: Se sirve con mahonesa por encima y salsa tonkatsu

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NEGISAKE DON Ingredientes Arroz perfumado Salmón crudo Ikura Alga nori Nira Gengibre marinado Wasabi Sésamo

0,600 0,320 0,020 0,010 0,005 0,005 0,002 0,002

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Elaboración:

En el microondas, calentar el arroz un poco y poner en un bol. Sobre el arroz de forma decorativa disponer los demás ingredientes jugando con los colores.

Nota El nekitorodon seria la misma receta pero con atún.

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YAKISOBA CON TERNERA Y GAMBAS

Ingredientes Yakisoba Aceite de girasol Solomillo de ternera Langostinos Tonkatsup Sake Sal Pimienta

Elaboración En el aceite saltear la carne, los langostinos, salpimentar. Añadir el sake, y el yakisoba Saltear y terminar con el tonkatsup.

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ALCACHOFAS RELLENAS Ingredientes: 250 gr. de gambas Doce alcachofas 1 vaso de vino blanco Diente de ajo Hoja de laurel 2 cucharadas de aceite 1 cucharadas de harina 1 vaso de vino blanco Zumo de limón Un poquito de sal Elaboración: Se cuecen las gambas con agua abundante y una hoja de laurel. Se sacan a un recipiente con agua fría salada. Se pelan y se reservan. O bien, se compran las gambas cocidas, se pelan y se reservan Se pelan las alcachofas desechando las hojas duras, se untan con zumo de limón, para que no se pongan negras, y se cuecen en agua ligeramente salada y con el limón sobrante. Una vez cocidas, se sacan del agua, se corta la base en recto para que asienten bien y se saca con una cucharita parte del interior… se abren de modo que queden como una tartaleta. Todo lo que saquemos de la alcachofa, corazón y base, se pica en menudito y se reserva. En una sartén se pone a calentar el aceite, se dora el ajo muy picadito, se añade la harina, y cuando está tostada, se añaden los corazones de alcachofa que teníamos reservados, el vino y las gambas… con todo ello se forma un Roux con el que se rellenan las alcachofas .A la hora de llevar a la mesa se ponen un ratito en el microondas o bien se gratinan en el horno.

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ALUBIAS CON GAMBAS

Ingredientes: 400 g de alubias blancas 1/2 pimiento rojo 1 ajo cabeza 1 cebolla 1 hoja de laurel 1 guindilla pequeña 200 g de gambas arroceras Sal Aceite Azafrán Elaboración: Cocinamos las alubias con un ajo y el laurel. A último momento incorporamos la sal. A continuación, realizamos un sofrito con el pimiento, el ajo, la cebolla y la guindilla. Seguidamente, añadimos a las alubias y dejamos que se cueza unos minutos. Luego ponemos las gambas y un poco de azafrán machacado, comprobamos la de sal.

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ARROZ DE PRIMAVERA CON COLMENILLA

Ingredientes: 100 gr. colmenilla 100 gr. guisantes 200 gr. arroz 1 puerro 150 ml vino blanco 1 l caldo de verdura 50 gr. mantequilla Parmesano rallado Aceite de oliva

Elaboración: En primer lugar hacemos un caldo corto de verduras con las verduras que haya a mano. Ejemplo: nabo, zanahoria, cebolla y un puerro. A continuación se rehoga el puerro con la mitad de mantequilla. Cuando el puerro esté bien rehogado introducir los guisantes y las colmenillas, rehogamos unos minutos y añadimos el vino blanco hasta que evapore el alcohol. Añadimos el arroz y lo cubrimos del caldo de verduras previamente hecho. Cuando el arroz esté en su punto se retira y se añade mantequilla y parmesano. Se pone a punto de sal.

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CHAMPIÑONES EN SALSA Ingredientes: Champiñones Cebolla Ajo Guindilla Vino blanco Aceite Sal Elaboración: Lavar los champiñones con agua y un chorro de limón. Trocearlos y dejarlos en el agua con limón para que no se oxiden. Poner aceite en un cazo y cuando esté caliente echar la cebolla, el ajo, una guindilla y un poquito de sal. Dejarlo a fuego muy lento hasta que la cebolla se ponga marrón ( no tostada, blanda y de color marrón ). Echarle vino blanco y dejarlo un rato hasta que espese un poco y se haya evaporado el alcohol, entonces echarlo todo en el vaso de la batidora y batir. Poner en un cazo un poco de aceite y echar los champiñones, taparlos y dejarlos a fuego lento hasta que suelten bastante agua, entonces, echar sal y la salsa que hemos batido. Dejarlo todo un rato y apagar el fuego cuando esté a tu gusto.

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CREMA DE VERDURAS Ingredientes: Acelgas Espinacas Puerro Apio Zanahoria Cebolla 1 o 2 patatas 1 diente de ajo Aceite de oliva Sal o pastilla de caldo

Elaboración: Cortamos las verduras y las ponemos en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Vamos calentando poco a poco para que se mezclen los sabores. Echamos el agua o el caldo y dejamos hervir hasta que estén tiernas. Pasamos por la batidora hasta dejar una crema suave. Podemos ponerle un chorrito de nata. Servimos acompañada de picatostes (pan frito a cuadraditos).

CREMA DE ZANAHORIA Ingredientes: 1 Kg. de zanahorias. 2 vasos de caldo de pollo. 4 cucharadas de nata montada. Pimienta y sal.

Preparación: Pelar, lavar bien y cortar las zanahorias en rodajas. En un caldero poner a dorar con aceite las zanahorias. Remover de vez en cuando. Echar entonces el caldo de pollo y cocerlas durante unos 25 minutos. Salpimentar con un golpecito de pimienta y sal al gusto, añadir las 4 cucharadas de nata líquida y triturar todo con la batidora hasta que quede cremoso. Servir caliente.

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CRÊPES SALADOS

Ingredientes: ¼ l. de leche 125 g. de harina 2 Huevos 20 g. mantequilla Sal y Pimienta Todos los ingredientes en un bol y meterle la batidora. “Consejo” : Dejar reposar entre 1 ó 2 horas. Relleno: 3 Ajos 2 ó 3 Puerros ½ k. langostinos ó gambitas pequeñas Harina 200 g. mantequilla Caldo de los langostinos cocidos Sal Nuez moscada

Elaboración: Sofreír el ajo con los puerros. Cocer los langostinos sin sal. Añadir al sofrito la mantequilla. Una vez derretida la mantequilla añadir los langostinos. Añadir el caldo de los langostinos. Añadir poco a poco la harina que admita. Por último poner a punto de sal y nuez moscada.

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CROQUETAS DE SALMOREJO

Ingredientes: 1+1/2 Kg. de tomates 6 bollitos minis 2 dientes grandes de ajo 1 vasito de aceite Vinagre al gusto Sal al gusto 4 hojas de gelatina 1 vaso de agua

Elaboración: Hidratar la gelatina. Cortar en pedazos los tomates y el pan, aliñarlos con aceite sal y vinagre. Pasar esta elaboración por la túrmix. Calentar el vaso de agua con la gelatina bien disuelta al salmorejo y congelar. Cuando este bien congelado se empana (harina, huevo y pan rallado), dándole la forma deseada. Se fríe en abundante aceite muy caliente.

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EMPANADA GALLEGA Ingredientes: Masa: 400 gr. de harina 150cc de leche 60cc de aceite 60cc de agua 1 cucharadita de sal 1\2 sobrecito de levadura Relleno:

750gr de cebolla 100cc de aceite 100gr de pimientos de lata 1 cucharadita de pimentón rojo 3 cucharadas de salsa de tomate 2 huevos duros 100gr de pimientos verdes 6 latas de atún pequeñas o 3 grandes.

Elaboración:

En un bol se pone la harina con la levadura. En un cazo se pone, el aceite, la leche, el agua la sal y unos granos de azúcar. Se juntan todos los ingredientes y se amasa durante 10 minutos. Se deja reposar. Se corta la cebolla, a plumas muy finas y se pochan en una sartén con el aceite a fuego lento, hasta que queden transparentes. Se corta el pimiento rojo de lata y el verde, y se fríen por separado se cuecen los huevos durante 10 minutos. Se abren las latas de atún y se ponen en un plato. Se parte la masa en dos trozos iguales y se pone sobre la silpat para estirarla. Se estira finita. Se pone una capa de cebolla sobre la masa estirada, y a continuación, los demás ingredientes bien repartidos sobre la masa. Se estira la otra parte de la masa, y se tapa con ella la empanada. Se cierran los bordes presionando con los dedos, y se le hace un cordón alrededor, doblando el filo para adentro. Se chafa el cordón con un tenedor. Se pone una yema de huevo con un chorrito de agua en un vaso y se pinta con ello la empanada. Se le hace un agujero en medio a modo de chimenea y se mete en el horno precalentado a 200 grados, durante 45 minutos, hasta que esté doradita.

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GALLETAS DE ATÚN Ingredientes: 3 cucharadas de mantequilla 200g de harina 1 lata de atún 1/2 sobre de levadura royal 1 huevo 3 cucharadas de nata espesa de cocinar 1 yema de huevo para pintar Elaboración: En un bol, ponemos la mantequilla y la trabajamos hasta obtener un punto de pomada , le agregamos el huevo entero, agregamos la harina y la levadura tamizadas, amasamos bien y agregamos la nata, la sal y el atún escurrido de su aceite y desmenuzado y amasamos, dejamos reposar la masa en la nevera una hora, pasado el tiempo de reposo, formamos unas bolitas y pintamos con huevo, horneamos a 170º durante 25 minutos. Ideales para servir con patés, sobrasada....

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GAMBAS CON SETAS

Ingredientes: 300 gr. de gambas 250 gr. de setas 1 cucharadita de brandy 4 dientes de ajo 1 cucharadita de perejil picado Pimienta molida Aceite de oliva Orégano Sal Elaboración: Pelar y picar los dientes de ajo. Pelar las gambas, separando las colas peladas de las cáscaras y las cabezas, salpimentamos. A continuación calentamos cuatro cucharadas de aceite a fuego lento en una cazuela de barro y freímos las colas de las gambas momento en el cual las sacaremos con una espumadera y las reservaremos. Después en la misma cazuela colocamos las cáscaras y las cabezas de las gambas salpimentadas, las apretamos contra el fondo para que suelten el jugo, cocinamos unos 3 minutos y luego desechamos las cáscaras y las cabezas.

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GARBANZOS MARINEROS Ingredientes: 300 gr. de garbanzos cocidos. 1/2 Kg. de anillas de calamar. Una bandeja de champiñones frescos a láminas. 250 gr. de tomate triturado. 2 cebollas. 3 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. 1 guindilla. 1 pastilla de caldo de pescado. Pimienta. 50 gr. de aceite de oliva. 25 gr. de vino blanco. 25 gr. de brandy. 25 gr. de agua. 2 cucharadas colmadas de harina.

Elaboración: Echar el aceite en la cubeta, picar la cebolla y los ajos y sofreír en el aceite, 4 minutos a presión. Echar la harina y remover bien. Añadir el tomate triturado, la pastilla de caldo, la pimienta, la guindilla, el laurel, el vino, el agua y el brandy y cocer 10 minutos a presión. Añadir las anillas de calamar, los champiñones y los garbanzos y cocer 8 minutos a presión. Dejar reposar unos 5 minutos tapado y servir.

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HUEVOS RELLENOS AL GRATÍN Ingredientes: 6 huevos duros 2 yemas de huevo 1 lata de atún Sal Pimienta 60 gr. de manteca 2 cucharadas de cebolla picada muy fina 3 cucharadas de harina ¾ l. de leche Manteca Queso rallado parmesano

Elaboración: Hacer los huevos duros, cortarlos por la mitad, sacarles las yemas y pasar éstas y el contenido de una lata de atún por el cedazo. Condimentar con sal y pimienta y rellenar la clara. Preparar una salsa poniendo en una cacerola 60 gr. de manteca, colocar en el fuego y dorar en ella 2 cucharadas de cebolla finamente picada, agregarles 3 cucharadas de harina, dejar cocinar un momento y añadirle ¾ l. de leche. Continuar cocinando a fuego lento hasta que esté espesa, salpimentar y agregarle 2 yemas, revolver. En una fuente para horno, poner la mitad de la salsa, colocar encima las mitades de los huevos rellenos, cubrirlos con el resto de la salsa, rociarlos por encima con manteca derretida, espolvorear con queso rallado y poner a gratinar en horno bien caliente.

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LENTEJAS A LA MARINERA

Ingredientes: 400 gr. de lentejas 300 gr. de almejas 300 gr. cola de rape 1 sepia 1 cebolla 2 tomate una hoja de laurel un diente de ajo un manojo de perejil 4 cucharadas aceite de oliva sal y pimienta

Preparación: Dejar las almejas en agua y sal un par de horas para que suelten la arena lavar y trocear el rape y la sepia. Pelar y picar el tomate y la cebolla pelar y picar el diente de ajo lavar y picar el perejil cocer las lentejas en una olla con agua y sal y una hoja de laurel mientras tanto, en una cazuela con el aceite, rehogar la cebolla picada sin que llegue a dorarse, añadir el tomate, el ajo y el perejil picados y sofreír 5 o 6 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Salpimentar e incorporar la sepia, cocer unos minutos, removiendo de vez en cuando, y añadir el rape y finalmente las gambas, previamente lavadas. Retirar las gambas y reservar el sofrito manteniéndolo caliente, abrir las almejas al vapor; sacar los moluscos de las conchas y reservar escurrir las lentejas, retirar el laurel y mezclarlas en un recipiente con el sofrito, añadir las almejas, remover y disponer la preparación en una fuente decorar con las gambas y unas rodajas de limón. el toque final consiste en añadir unas ramitas de perejil en algunos lugares estratégicos de la fuente; el verde sobre el amarillo del limón resulta definitivo, el pescado que compone este plato debe ser siempre blanco el mero podría ser una buena elección para sustituir el rape(No hay inconveniente en picar juntos los ingredientes del sofrito (excepto la cebolla) en un robot de cocina: así se ahorra tiempo en la preparación Las gambas no sólo aportan un gran sabor a este plato, sino que son muy importantes a la hora de dar ala presentación un aire festivo

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LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO

Ingredientes: 1 "vaso de agua" de lentejas 2 trocitos de chorizo curado 2 zanahorias 1 trocito pequeño de tocino 2 ajitos 1 cebolla 2 hojitas de laurel Sal 1 trocito de jamón Pizca de pimentón

Elaboración: En la olla express se echa un chorrito de aceite de oliva y se sofríe la cebolla bien picada. Cuando la cebolla esté casi doradita se añaden los ajitos picados y 5 vasos de agua o seis según nos gusten mas espesas o mas líquidas Se añaden las lentejas, una cucharada sopera de sal, una pizca de pimentón, 2 trocitos de chorizo y, la zanahoria en rodajas no muy gruesas y las 2 hojitas de laurel. Removemos bien y tapamos la olla y ponemos la válvula Dejamos a fuego alto hasta que comience a sonar bien (hervir) y lo bajamos al mínimo y mantenemos 45 o 50 min. "Si no tenemos alguno de los ingredientes no importa, salen igual de ricas, os lo aseguro". Tiempo de Duración: 60 min.

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PASTA FRESCA

Ingredientes: 300 gr. harina de fuerza 3 huevos Sal Aceite o un poco de leche Elaboración: Se pone la harina en una mesa para amasar, se hace un hoyo en el centro y se ponen los huevos, sal, etc. Los huevos sin batir, se amasa bien y tiene que quedar la masa aterciopelada (con un pequeño brillo satinado), como la masa habrá adquirido correa, la dejaremos reposar envuelta en un paño húmedo por espacio de ½ hora como mínimo. Transcurrido el tiempo de reposo, pasaremos la masa por los rodillos lisos de la máquina empezando con el máximo grosor, (máxima separación entre rodillos), rebajando el grosor a cada pasada. Si vemos que cuando pasamos la pasta por los rodillos se pega, espolvorearemos sobre la cinta de masa un poco de harina, la plegaremos y volveremos a empezar a pasarla por la máquina desde el máximo grosor hasta el requerido para cada tipo de pasta. Una vez la pasta estirada, de un grosor de 1 mm a 1,5 mm. Entonces pasamos la pasta, que tiene el aspecto de una cinta ancha, (será más o menos ancha dependiendo del tamaño de máquina que usemos), por los rodillos de corte, rodillos para ravioles etc., cortarla para canelones o lasaña, etc. El recipiente donde vayamos a cocer será grande, la regla es cada 100 gr. de pasta necesita 1 litro de agua, (poco agua significa conseguir pasta pegajosa). La sal la echaremos al agua desde el principio. La pasta se echará al agua solamente cuando el agua esté en ebullición, tener en cuenta que la pasta fresca espuma bastante y puede suceder que se rebose líquido del puchero de cocción. Cuando se echa la pasta al agua hirviendo hay que removerla inmediatamente para que no se peque, especialmente si se trata de madejas o formas planas como lasaña, tranchetes, etc. Pues tiende a pegarse. En cuanto al tiempo de cocción, no se puede dar un tiempo exacto, pasados los primeros 3 ó 5 minutos sacaremos una cata para probarla y cuando estemos satisfechos de la cocción, tienen que quedar “ al dente “, remataremos el plato, escurriendo la pasta y aderezándola según la receta que vayamos a oficiar. Hay que vigilarla durante el proceso de cocción.

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PASTEL DE CABRACHO Ingredientes: 1 Kg. de rosada 1 Kg. de gambas 1 chorreón de tomate ½ l de nata 6 huevos Sal al gusto

Elaboración: Cocer las gambas. Cocer la rosada. Mezclar y triturar todos los ingredientes y poner al baño maría en el horno a 180º C, hasta que el pastel cuaje.

PASTEL DE CARNE

Ingredientes: 300 grs. de magro picado 1 tomate 1 cebolla rallada 1 ajo picado 2 huevos 2 lonchas de queso Aceite Sal Azúcar Orégano al gusto Elaboración: Se raya la cebolla, se pica el ajo y se fríe junto al magro picado. Cuando ya está hecho, añadimos el jugo del tomate y lo freímos junto al frito hecho anterior mente y le ponemos sal y un poco de azúcar. Luego batimos los huevos y lo ponemos a la fritura y lo revolvemos. Por ultimo se añaden unas lonchas de queso para q se fundan. Si le quieren dar un toque más italiano, cuando pongan el queso añadan orégano

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PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ingredientes: 4 patatas grandes 1 cebolla 1 huevo 1 diente de ajo Harina 1 pastilla caldo de pollo Aceite Colorante o azafrán Perejil sal Elaboración: Primero pelamos las patatas y las cortamos a rodajas de 1 cm. aproximadamente. Las pasamos por harina y huevo batido con sal. Freímos las patatas hasta que las veamos doradas y las ponemos en una cazuela ancha. Con el mismo aceite donde hemos freído las patatas freímos ahora la cebolla junto con el ajo, ambos bien picados, con un poco de perejil. Añadimos 1 cucharada de harina y la mezclamos con el aceite. Vertimos entonces dos vasos de agua con el colorante. Cuando hierva la mezcla, la echamos en la olla junto con las patatas y le añadimos la pastilla de caldo. Hervimos a fuego suave 20 minutos.

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PIRULETAS DE POLLO

Ingredientes: 1 filete de pollo grande 2 lonchas de jamón finas 2 lonchas de queso Huevo Harina Pan rallado Elaboración: Se extiende el filete de pollo, se cubre con las lonchas de jamón y queso, se va enrollando y se envuelve en papel de plata como si envolviésemos un caramelo. Se echa en agua hirviendo y se deja cocer uno 40 minutos. Se deja enfriar durante 24 horas. Se deslía y se corta en rodajas, se le incorpora el palillo de madera como si fuese una piruleta. Se empana (harina, huevo y pan rallado) y se fríe.

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POTAJE DE GARBANZOS

Ingredientes:

½ Kg. garbanzos ¼ Kg. Espinacas 150 gr. zanahorias 2 cebollas 1 tomate 2 huevos duros 1 dl. aceite de oliva Ajo Laurel Pimienta Perejil Sal

Elaboración: En una olla se ponen a cocer los garbanzos (poner a remojo la víspera con agua tibia y sal). Cuando echen a hervir añadimos un poco de aceite, la zanahoria, una cebolla, una hoja de laurel, dos dientes de ajo y un poco de perejil. Cocer todo hasta que los garbanzos estén blandos. Ponemos a cocer las espinacas limpias en otra olla hasta que estén hechas. Las escurrimos y picamos y las añadimos a la cazuela donde están los garbanzos. Retiramos de la olla la cebolla, la zanahoria, y una cucharada de garbanzos y lo pasamos todo por un tamiz. El puré obtenido se añade de nuevo a la olla y se mezcla bien. En una sartén freímos un poco de cebolla picada fina, un ajo, un ramito de perejil picado, un poco de pimienta y el tomate. Cuando esté hecho el refrito se deslía en un poco de caldo del potaje y lo añadimos a la olla. Si es necesario corregimos el punto de sal.

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REVUELTO DE GUISANTE Y PATATAS

Ingredientes: 400 g de guisantes 4 huevos 2 patatas medianas 2 dientes de ajo aceite y una pizca de sal Elaboración: Pon un cazo de agua en el fuego y, antes de que rompa a hervir, echa los guisantes, un poco de sal, un diente de ajo pelado y un chorrito de aceite de oliva. Deja cocer 15 min., hasta que estén tiernos. Después escúrrelos y reserva. En una sartén, fríe las patatas cortadas en dados pequeños, sin que lleguen a dorarse. Sácalas y reserva en un plato. Pon en una sartén con fondo, a fuego lento, un chorrito de aceite y el otro diente de ajo machacado; añade los guisantes y las patatas. Incorpora los huevos, batidos, removiendo para que cuajen por igual. Retira y sirve caliente.

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TORTILLA CON BECHAMEL

Ingredientes:

4 ó 5 cucharadas de tomate frito o mejor casero 4 huevos 4 lonchas de queso 4 lonchas de jamón York Leche Mantequilla Orégano Pimienta blanca Sal Queso rallado para gratinar

Elaboración: Hacer 4 tortillas redondas espolvoreando un poquito de orégano a cada una de ellas; rellenar con la loncha de queso y de York; poner en una fuente para horno en el fondo el tomate, encima las tortillas. Hacer una bechamel ligerita dándole un toquecito con pimienta blanca y poner encima de las tortillas, echar el queso rallado y gratinar. Se puede acompañar con una buena ensalada.

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TORTILLA DE CALABACINES

Ingredientes: 1/2 Calabacín mediano (o 1 pequeño) 2 huevos 1 cucharada de aceite de oliva 1 diente de ajo Perejil, sal y pimienta

Elaboración: Lavar bien y cortar el calabacín, sin pelar, en cuadraditos pequeños; picar el ajo y el perejil. Echar las tres cosas en una sartén antiadherente, con la cucharada de aceite, y hacer unos 15 o 20 minutos hasta que el calabacín esté blando. Batir los huevos y añadirles el calabacín previamente escurrido (dejando en la sartén el aceite sobrante). Añadir una pizca de sal y pimienta, dejando después que repose la mezcla 5 minutos. Poner otra vez al fuego la misma sartén, sin añadir más aceite, y cuando esté caliente echar la mezcla de huevo y calabacín. Pasado un par de minutos, doblamos la tortilla por la mitad, como una empanadilla, y hacemos por ambas caras hasta el punto deseado.

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TORTILLA EN SALSA Ingredientes: 4 huevos Una rebanada de pan para freír 2 dientes de ajo Comino Azafrán en hebra Aceite de oliva Sal Agua

Elaboración: Se hacen varias tortillas liadas (se pueden hacer de patatas) y las apartamos. Freír la rebanada de pan y la reservamos. Freír los dientes de ajo en el aceite de las tortillas y majar en el mortero con la rebanada de pan, los cominos y el azafrán en hebra. Echar el majado a una perolilla con agua y el aceite de freír las tortillas y sazonar al gusto. Colocar la perolilla al fuego y cuando rompa a hervir incorporar las tortillas troceadas y esperamos 5 minutos hasta que quede en su salsa

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BERENJENAS COCIDAS

Ingredientes: Berenjenas Tomate Cebollas Ajo Perejil Especias

Elaboración: Cortamos las berenjenas a cuadros, el tomate, la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy picado. Se coge una olla y le ponemos bastante aceite, se le añade la verdura y se le echa un poco de: azafrán, pimienta negra, pimentón dulce, comino, jengibre y sal. Se deja cocer unos 10 minutos, se le añade agua y dejamos cocer a fuego lento unos 30 minutos.

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BREUAT DE ALMENDRA

Ingredientes: Almendras crudas Nueces Pasas Anisete Agua de azahar

Elaboración: Se pica todo individualmente menos el anisete y se mezcla todo muy bien. A continuación, se hacen porciones y se envuelven en la pasta brik en forma de triángulo y se cierran uniéndolas con huevo. Por último se fríen con abundante aceite, se sacan, se echan en azúcar caramelizada, agua de azahar y se espolvorean con ajolí.

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COLA DE TORO

Ingredientes: Cola de toro Zanahorias Patatas Cebolla Ajo y perejil Azafrán Pimienta negra Pimentón dulce Jengibre Aceite Sal Comino Tomate Laurel Elaboración: Se corta la cola de toro a trozos. Cortamos la cebolla en juliana, el ajo, perejil y ponemos la cola con ajo, cebolla, perejil y un poco de aceite en una olla para refreírlo un poco. Después pelamos la zanahorias, patatas y las cortamos por la mitad, en este momento añadimos las especias. A continuación se le añaden las verduras con agua hasta cubrirlas y se deja cocer una hora.

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CUS - CUS

Ingredientes: Cordero, pollo o cerdo Cebolla Puerro Zanahoria Ajo Patatas Coliflor Calabaza Col Pimiento rojo o verde Garbanzos en remojo Judías verdes Perejil Tomate Laurel Curry Cominos Pimienta molida Guindilla Azafrán Aceita y sal

Elaboración: En la olla se echa el aceite, cebolla, cordero, sal, se remueve y se deja a cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos. A continuación se le añade la patata, la calabaza, el ajo, el puerro, curry, comino, zanahoria y perejil. Por último se le echa la col, la berenjena, habichuelas y un poco de coliflor. Cocer hasta que esté blando y por último se echan los garbanzos y el tomate. Se deja cocer un poco más. En un recipiente se echa el cus-cus, con un poco de agua caliente y sal, se remueve para que quede suelto, se escurre. Se presenta en una fuente grande el cus-cus abajo y las verduras y la carne encima.

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GAMBAS CON TOMATE

INGREDIENTES: Gambas Tomates Ajos Perejil Azafrán Pimienta negra Sal y aceite

ELABORACIÓN: Se trocea el tomate, el ajo y el perejil, se echa todo en una sartén con aceite y refreímos un poco, se le añaden las gambas con la especies y dejamos cocer unos 10 minutos.

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LENTEJAS

Ingredientes: Lentejas Cebolla Perejil Ajo Aceite Pimienta negra Pimentón dulce Sal Tomate Jengibre Azafrán

Elaboración: Ponemos las lentejas en una olla cubiertas de agua y las cocemos. Picamos ajo, perejil, cebolla y tomate. A continuación se trocean las verduras y se fríen un poco, se le añade el tomate y las especies y dejamos unos 20 minutos rehogar. Después se le añade el refrito a las lentejas y se le añade el agua que admita y dejamos cocer durante unos 20 ó 25 minutos.

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PATATAS CON QUESO

Ingredientes: Patatas Queso Mantequilla Sal

Elaboración: Pelamos las patatas y las picamos a cuadritos, ponemos en una cazuela: mantequilla, sal y las patatas, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante unos 15 ó 20 minutos. A continuación rallamos el queso y la metemos a gratinar en el horno.

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PIMIENTOS RELLENOS

Ingredientes: Pimientos de asar Arroz Carne picada a elegir Cebolla Ajo Aceite Especias al gusto

Elaboración: Se limpian los pimientos, se coge una olla y cocemos el arroz. Picamos ajos y cebolla, se mezcla con la carne picada y volvemos a mezclar todo con el arroz. A continuación rellenamos los pimientos con la mezcla, y colocamos en una bandeja untada con un poco de aceite, metemos en el horno a 140º C unos 20 minutos.

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SALMONETES TAJIM

Ingredientes: Salmonetes Cebollas Patatas Sal Pimentón dulce Tomates Ajos Perejil Pimienta negra Azafrán

Elaboración: Lavamos los salmonetes, picamos cebolla, cortamos las patatas y el tomate en rodajas, cogemos el tajin o sartén grande ponemos una capa de cebolla, patatas y tomates. Picamos ajo y perejil para rellenar los salmonetes y lo ponemos encima de todo a continuación lo rociamos todo con aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón y azafrán. Acompañamiento: Una ensalada de lechuga, cebolla, pepino y tomates.

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SOPA HARIRA

Ingredientes: Agua Tomates Garbanzos Lentejas Arroz Fideos Harina Sal Aceite Cebolla Perejil Apio Azafrán Pimienta negra Pimentón dulce Jengibre

Elaboración: Picamos las verduras, ponemos en una olla, las especies con el aceite, hacemos un sofrito con esto y a continuación le ponemos el agua, después de 15 minutos de cocción le ponemos los garbanzos, ½ hora después las lentejas, el arroz y los fideos. Dejamos cocer todo ½ hora más; aparte en un recipiente ponemos un poco de harina y agua y lo movemos hasta que quede una pasta ligera. Por último la echamos en la olla y removemos hasta que se mezcle, dejamos reposar 20 minutos

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TAJINE DE TERNERA

Ingredientes: Ternera entera Patatas Zanahorias Ajo Cebolla Perejil Laurel Azafrán Pimienta negra Jengibre Pimentón dulce Tomate frito, sal y aceite

Elaboración: Cortamos la ternera a trozos de 150 gramos más o menos, cortamos las patatas a gajos, picamos el perejil y los ajos muy picados, la cebolla la cortamos en juliana. Primero freímos ajo, cebolla y carne de ternera con un poco de aceite unos 15 minutos, a fuego normal. A continuación echamos las especias, damos unas vueltas y le ponemos agua hasta cubrirla, dejamos cocer ½ hora y echamos la verdura, dejamos cocer hasta que esté listo. Acompañamos con ciruelas caramelizadas.

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ZUMO DE NARANJAS CON ZANAHORIAS

Ingredientes: Zanahorias Zumo de naranjas Azúcar Canela

Elaboración: Se pelan las zanahorias, las picamos, mezclamos con el zumo de naranja y decoramos con azúcar y canela.

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SEGUNDOS PLATOS

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BACALAO SOBRE EMULSIÓN DE TOMATE Y CREMA DE QUESO

Ingredientes: Lomo de bacalao fresco (200 gr. por persona) Ingredientes emulsión de tomate: 4 tomates 2 dientes de ajo 1/3 de aceite de oliva y 2/3 de aceite de girasol Ingredientes salsa de queso: ½ l. de nata 250 ó 300 gr. de queso de cabra

Elaboración: Separar la piel del lomo del bacalao. Meter la piel en el horno a 180º unos 6 ó 7 minutos con papel sulfurizado. Poner en una cacerola el lomo de bacalao cubierto en aceite de oliva a fuego lento. Para hacer la emulsión de tomate, ponemos en el horno a 150º los tomates y ajos hasta que estén hechos. Dejar enfriar y retirar la piel. Con la ayuda de la batidora, emulsionar con el aceite (echar poco a poco el aceite empezando por el de girasol) Para la salsa de queso, poner la nata en el fuego. Cuando llegue a ebullición, introducir el queso hasta que esté totalmente disuelto.

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SILLAR DE CORDERO ASADO

Ingredientes: Un sillar de cordero 2 redaños Ingredientes para el relleno: 20 dientes de ajo 1 cucharadita de mantequilla 1 chorro de nata 900 g. de espinacas 100 g. de frutos secos (varios) Ingredientes para la salsa: 1 cebolla ½ cabeza de ajo ¼ l. de jugo de cordero (hueso de cordero hervido) ¼ l. de vino tinto 150 g. de miel

Elaboración: Blanquear los ajos (meter en agua hirviendo). Sofreír con la mantequilla los ajos pelados. Banquear las espinacas. Incorporar los frutos secos al sofrito junto con las espinacas y el chorro de nata. Rellenar el sillar dándole forma circular. Con los dos redaños se envuelve el sillar y se termina de cerrar con hilo de brida. Marear vuelta y vuelta. Introducir en el horno previamente caliente a 200º durante 30 minutos. Para la salsa, sofreír todas las verduras, agregar al vino y dejar reducir el alcohol. Agregamos la miel y por último el jugo del cordero. Pasar por la batidora y volver a poner al fuego hasta que quede espesita.

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PRESA CON PURÉ DE PATATA AL AROMA DE TOMILLO Y TORTA DEL CASAR

Ingredientes: Patatas Leche Sal Ajo Cebolla Aceite Vinagre Tomillo Presa Ibérica Sal maldon Aceite Torta de casar Para decorar brotes de rábano y menta

Elaboración: Se cuece la patata con sal, se escurre y se aparta. Se hace un sofrito con cebolla y ajo. Cuando esté pochado se añaden las patatas, se sofríe todo y se le agrega leche según la textura que queremos conseguir y se le añade tomillo y vinagre. Por último se pasa por la thermomix Se corta la presa a gusto y se marca en la sartén previamente calentada y sin aceite, si la presa tiene su grasa natural. Cuando está a punto se retira y se monta el plato. Se pone el puré, la presa y sobre ésta se le añade un poco de torta de casar, a la cual se le habrá dado calor con anterioridad.

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BOEUF BOURGUIGNON Ingredientes Carne de ternera para estofado Zanahoria Cebolla Harina Bouquet garrí Dientes de ajo Vino tinto Jugo de ternera Aceite de girasol Sal Pimienta Azúcar

1 Kg. 0,100kg 0,100 Kg. 0,050 Kg. 1 und 0,010 Kg. 0,040 lt 0,600 lt 0,010 lt s/sabor s/sabor 0,050 Kg.

Guarnición: Bacon Champion Carolina baby Mantequilla

0,150 0,200 0,100 0,100

kg kg kg Kg.

Elaboración: Dorar en el aceite la carne, previamente salpimentada, a continuación añadir la cebolla y zanahoria, pelada,y desinfectada. Añadir el bouquet garni, rehogar por 10 minutos.harinar y rehogar otros 5 minutos. Añadir el vino tinto, reducir a seco. Añadir el jugo de la ternera, el ajo picado y tapar. Cocinar durante 1 hora (según dureza de la carne). Cuando la carne esta tierna se retira y se reduce la salsa hasta obtener una consistencia que nape. Guarnición: Lavar y cortar los champiñones, saltearlos con sal y pimienta en aceite y mantequilla Cortar el bacón en tiras y blanquearlo en agua para quitarle el exceso de grasa, saltearlo en aceite hasta que este dorado. La cebollita se marca en una cacerola con agua, mantequilla y azúcar, reducir hasta obtener un color dorado. Servicio Disponer la carne en el centro del plato y añadir por encima la guarnición, decorar con perejil picado Nota: se suele servir con patatas torneadas y cocidas a la inglesa.

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CODORNICES RELLENAS DE DUXELA DE CHAMPIÑON

Ingredientes: Champiñones Cebolla Perejil Ajo Sal Pimienta Aceite de girasol Mantequilla

1,000 Kg. 0,100 Kg. 0,020 Kg. 0,010 Kg. s/sabor s/sabor 0,100 lt 0,030 Kg.

Elaboración: Saltear los champiñones lavados en el aceite de girasol caliente, añadir sal y pimienta y añadir la mantequilla, la cebolla, el ajo, y el perejil todo picado. Saltear durante 2 minutos y enfriar en batir a 4ºC en 30 minutos. Después pasar los champiñones por la picadora de carne y echar en una rejilla.

CODORNICES Codornices Sal Pimienta Grasa de pato Tomillo Laurel

12 unds s/sabor s/sabor 1,000 Kg. s/sabor s/sabor

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SOLOMILLO A LA PIMIENTA Ingredientes: Solomillo de ternera Aceite de girasol Sal Pimienta Chalota Coñac Pimienta verde Vino blanco Jugo de ternera Nata liquida Mantequilla Perejil

1,000 Kg. 0,010 lt s/sabor s/sabor 0,100 Kg. 0,010 lt 0,010 Kg. 0,100 lt 0,300 lt 0,100 lt 0,100 Kg. s/sabor

Elaboración: Limpiar y posicionar los solomillos, en medallones de 80 g cada uno. Salpimentarlos y marcarlos en el aceite de girasol caliente, dorándolos por Ambas caras. Añadir un poco de mantequilla, la chalota picada y la pimienta verde. Flambear con el coñac, y añadir el vino blanco, reducir a seco. Añadir el jugo de ternera. Y cocinar con los solomillos durante 5 minutos. Retirar la carne y reservar. Añadir la nata liquida y reducir durante 5 minutos más. Ligar con un roux si es necesario. Meter la turmix en la salsa para dejarla bien homogénea y colar por un chino. Servicio En un plato disponer los solomillos, napar con la salsa y decorar con ramitas de perejil Nota Se puede servir con patatas cerillas, o bien pasta fresca.

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WELLINGTON DE TERNERA ,PATATAS SALTEADAS

Ingredientes

Solomillo de ternera Aceite de girasol Duxelle de champiñón Foie de pato Sal Pimienta Masa de hojaldre Salsa de jugo de carne Mantequilla Perejil Ajo Cebolla Yema de huevo Nata liquida

1,000 Kg. 0,050 lt 0,200 Kg. 0,100 Kg. s/sabor s/sabor 0,200 Kg. 0,100 Kg. 0,100 Kg. 0,010 Kg. 0,030 Kg. 0,100 Kg. 0,020 lt 0,005 lt

Elaboración:

Limpiar el solomillo. Marcar en el aceite de girasol caliente y dorar por todas las caras. Abatir a 4ºC y reservar. Con el rodillo estirar la masa de hojaldre, el doble de superficie del solomillo de ternera. Situar el solomillo en el borde inferior de la masa. Cubrir el solomillo con el foie de pato. Y encima del foie pegar la duxelle de champiñón. Cerrar la masa de hojaldre alrededor del solomillo y pegar los bordes. Dorar la superficie con la yema y nata liquida. Hornear a 180ºC durante 15 minutos. Nota Se puede servir con patatas, o puré de verduras.

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EL VITELLO TONNATO Ingredientes Aceite de oliva Redondo de ternera Aceto balsámico Vino blanco Atún en aceite Anchoas limpias Alcaparras Huevo Limón Apio en rama Zanahoria Cebolla Laurel

0,050 lt 0,800 Kg. 0,150 lt 0,200 lt 0,150 Kg. 0,050 Kg. 0,020 Kg. 2 unds 2 unds 0,100 Kg. 0,100 Kg. 0,100 Kg. 2 unds

Elaboración: Salpimentar la carne de ternera. En un rondón dorar el redondo de ternera en el aceite de oliva, retirar y reservar. Lavar, desinfectar, pelar y trocear en mirepoix las verduras. En el recipiente donde se doro la carne, rehogar la cebolla, el apio, la zanahoria, hoja de laurel. Cuando la verdura este caída, añadir el aceto balsámico, reducir y añadir el vino blanco, reducir nuevamente a seco. Poner el redondo en el recipiente y rehogar junto con la verdura durante 10 minutos. Cubrir de agua y añadir la mitad del atún, llevar a ebullición. Cocinar durante 2 horas y media. Dejar enfriar la carne en su caldo. Reducir la mitad del caldo de cocción para la salsa. La salsa: En un mixer, triturar el resto del atún junto con las anchoas y las alcaparras y la yema de huevo duro. Montar con el aceite de oliva y terminar con el zumo de limón. Poner a punto de sal y pimienta.

Servir: Cortar el vitello tonnato en lonchas y presentar sobre una bandeja. Cubrir con la salsa.

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OSOBUCO Ingredientes: Mantequilla Cebolla Aceite de oliva Osobucos Vino blanco Harina Salsa de tomate (o tomate fresco) “cáscara de limón “zest” Sal Pimienta

0,050 Kg. 0,200 Kg. 0,020 lt 4 unds 0,100 lt 0,100 Kg. 0,200 Kg. 0,0,20 Kg. s/sabor s/sabor

“Gremolata” Perejil Diente de ajo Anchoa Cebolla Cáscara de limón (zest)

0,050 Kg. 2 unds 2 unds 0,150 Kg. 0,020 Kg.

Elaboración: Pelar y lavar la cebolla. Rehogar la cebolla en brunoise, en la mantequilla a fuego lento en un rondón, hasta compotarla . Retirar la cebolla. Echar aceite de oliva en el rondón, y dorar las piezas de osobuco previamente salpimentadas y harinadas. Cuando los osobucos tomen color, añadir el vino blanco y reducir a seco. Añadir otra vez la cebolla, la mitad del “zest” de limón cortado a juliana y el tomate desinfectado, pelado y cortado en brunoise Cubrir con agua y llevar a ebullición, añadir un poco de sal. Tapar y cocinar a fuego lento por una hora. Añadir la “Gremolata” Triturar el perejil, el ajo, las anchoas, cebolla y la otra mitad de “zest” de limón con la batidora, añadir un poco de salsa base si es necesario. Nota: Se debe intentar cocinar el oso buco sin desprender el tuétano Se sirve con risotto al azafrán (milanesa) ,o puré de patatas. La carne de oso buco se obtiene del jarrete cortado en rodajas.

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SALTIMBOCCA A LA ROMANA Ingredientes:

Escalope de ternera (de 80 g) Jamón serrano(prosciutto) Salvia hojas Aceite de oliva Vino blanco Mantequilla

8 unds 8 unds 8 unds 0,010 lt 0,100 lt 0,100 Kg.

Elaboración:

Salar ligeramente los escalopes de ternera y poner sobre cada uno una loncha de jamón y una hoja de salvia. Enrollar cada escalope sobre si mismo y sujetar con un palito de brocheta. Dorar los saltimboccas en el aceite por las dos caras. Agregar el vino y cocinar durante 10 a 12 minutos. Montar el jugo restante con mantequilla. Poner u punto de sal.

Servir Con pasta.

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CALDERETA JANDEÑA DE VENADO Ingredientes: 1.5 Kg. de venado cortado en trozos. Para macerar: 3/4 botella de vino fino o manzanilla, 6-8 dientes de ajo, 2 zanahorias, laurel, tomillo, canela y pimienta negra. Para el guiso: 2-3 dientes de ajo, 2 puerros, 1-2 zanahorias, 1 pimiento rojo, 1 tomate maduro, 1 copa de Brandy jerezano, 2 cucharadas de Harina, 2 cucharadas de miel, 4 clavos, nuez moscada, aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz y sal.

Elaboración: Macerar previamente el venado con los ingredientes citados. Secar la carne en papel, enharinar levemente y freír la carne en aceite bien caliente, donde se han dorado los ajos, y flambear con el brandy. Apartar y reservar. Sofreír las verduras y añadir la carne, cubriendo con el vino de la maceración (si fuera preciso completar con agua o caldo de carne). Agregar, clavos y nuez moscada. La cocción en olla rápida es de unos 20-25 minutos. Apartar y añadir la miel, completando 2-4 minutos más la cocción y poniendo a punto de sal.

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CARNE ESTOFADA DE CERDO

Ingredientes: 1 vasito de aceite de oliva 5 dientes de ajos 1 kilo de carne troceada de falda, morcillo o aleta 1 cebolla grande 200 gramos de guisantes 2 cucharadas de jerez seco 1 hoja de laurel 3 patatas medianas cortadas en cuadritos 2 ramitos de perejil 0,5 cucharadita de pimentón dulce 8 granos de pimienta negra en grano 1 pizca de sal 1 ramito de tomillo 1 cucharada de vinagre 2 zanahorias en rodajitas

Elaboración:

En una olla alta de fondo grueso se pone el aceite crudo y se añade el ajo picado, las zanahorias limpias y cortadas en rodajitas, la cebolla picada, los guisantes, un ramito de tomillo, el laurel seco, las bolitas de pimienta negra y la carne cortada en dados. Se rehoga bien y al final se le añade un poco de pimentón sin dejar que se queme, pues amarga. Se pone a fuego lento y se le añade agua. Se tapa, pero siempre se tiene vigilado el guiso porque a medida que se vaya haciendo será necesario añadir un poco de agua. Cuando la carne esté a la mitad de cocción se añaden las patatas. Una vez que la carne esté tierna y las patatas cocidas se agrega un poco de sal, el vinagre de buena calidad y el vino de jerez seco. Se une todo, se deja al calor un minuto más, luego se retira y se deja reposar.

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COCHINILLO ASADO

Ingredientes: 1 cochinillo de unos 3 kilos. 100 gramos de manteca blanca de cerdo. 4 dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco. Laurel. Sal.

Elaboración:

Habitualmente el cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras y abierto por el vientre a todo lo largo. Limpiar bien el cochinillo y secarlo por dentro y por fuera con un paño y salarlo por dentro y por fuera. Pelar los ajos y machacarlos bien en un mortero. Mezclar los ajos machacados con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla. Colocar el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de barro apropiada, o en la bandeja del horno, sobre unas ramitas y unas hojas de laurel. Echar el vino y un vaso de agua y mantener con el horno, a media potencia, durante 1 hora, rociándolo de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Entonces darle le vuelta y mantener la cocción durante al menos 1/2 hora, rociándolo también de vez en cuando. Es conveniente, pinchar la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire, con lo que la piel quedará crujiente. Si durante este tiempo se ve que se va quedando seco, se le puede añadir un poco de agua

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FAISÁN CON UVAS

Ingredientes: 2 faisanes 250 gr. uvas pasas ½ uvas blancas 6 cebollitas pequeñas 1 vaso coñac 1 vaso caldo de ave Aceite Pimienta negra Sal Elaboración: Limpiamos los faisanes, troceamos y salpimentamos al gusto. Pelamos y doramos las cebollitas a fuego lento en una cazuela con el fondo cubierto de aceite. Cuando estén doradas las sacamos y guardamos. En la misma cazuela ponemos los faisanes troceados y los doramos un poco. Una vez dorados agregamos poco a poco el coñac y el caldo de ave. Cocemos todo a fuego lento unos 30 minutos. Hacemos zumo con las uvas blancas. Pasados los 30 minutos de cocción añadimos el zumo y las cebollitas y cocemos hasta que los faisanes estén tiernos. Lo sacamos y colocamos en una fuente. Añadimos a la salsa las uvas pasas y dejamos al fuego cinco minutos, hasta que la salsa espese, a continuación la vertemos sobre los faisanes y servimos.

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ESTOFADO DE LENTEJAS CON ALBONDIGAS

Ingredientes: ½ kilo de lentejas Agua ¼ kilo de carne molida Huevo 1 cebolla Pimiento Zanahoria Cabeza de ajo 1 tomate Pan rallado (lo necesario para formar las albóndigas) Aceite Pimienta Harina Sal Perejil

Elaboración:

Colocar en una olla al fuego las lentejas con abundante agua, hasta que las cubra por completo. Dejar cocinar y reservar. Aparte, mezclar la carne molida con el huevo, la mitad de la cebolla y la mitad del tomate y perejil. Sazonar con sal y pimienta. Formar las albóndigas pasándolas por harina, huevo, pan rallado. En una sartén al fuego colocar el aceite, agregar la cebolla y el tomate restante. Incorporar la pimienta, Agregar las albóndigas y dejar cocinar, una vez listas mezclar con las lentejas.

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LOMO AL CURRY

Ingredientes: 16 lonchas de lomo 2 cebollas 2 tomates maduros 1/2 cucharada de curry 2 dientes de ajo Sal Pimienta Aceite

Elaboración: Picamos las cebolletas y las pochamos en una sartén con un poco de aceite. A continuación pelamos los tomates y les quitamos las pepitas. Los picamos muy fino y lo añadimos a las cebolletas. Cuando esté todo pochado añadimos el curry y dejamos que se cueza unos minutos. Salpimentamos el lomo y lo freímos con aceite y los dientes de ajo. Ya sólo tenemos que emplatar, colocamos el filete de lomo y le echamos la salsa de curry que hemos estado preparando antes (para que quede más líquida podemos batirla y pasarla por un pasapurés, así no tendrá grumos ni nada). Con esta receta tenéis que tener cuidado porque hay personas que no toleran bien el curry y si tienes problemas de estómago quizás sea necesario que no te pases con el curry (echarle menos). Ten en cuenta que el curry está en la salsa por tanto siempre puedes sustituir la salsa en algún caso (aunque ya no sería lomo al curry).

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LOMO DE CERDO AHUMADO A LA PARRILLLA CON CREMA FRIA DE AGUACATE CEBOLLA Y PEPINO

Ingredientes: 2 Rebanadas (chuleta) de lomo de cerdo ahumado de 2cm de grosor por 80 g cada uno 1 aguacate pequeño bastante maduro 1/4 de mitad de un pepino 1 ramita de cebolla verde (cebollina, cebolleta) 1/2 cucharadita de vinagre blanco Sal, aceite de oliva Aceite de soya, pimienta 1 cucharadita de miel

Elaboración:

Primero lave las 2 rebanadas de cerdo para sacarle un poco la sal que contiene, Séquelas con un pañito, Luego hágale un corte por el lado redondo de la chuleta, De esta manera evitamos que se nos vaya a contraer(arrugar) y no se nos cocine bien por ambos lados, ya listo esta parte, Precalentamos el grill (parrilla o plancha) luego mientras se calienta vamos a preparar la crema fría, En una mesa cortamos(triturar)muy finamente el aguacate, el pepino y la cebolla verde(cebollina), En un bol (taza redonda)pequeño mezclamos todo hasta hacer una especie de crema, sazone con el vinagre la sal, el aceite de soya y el aceite de oliva al gusto, Reserve en la nevera por unos 10 min., Ya caliente la parrilla colocamos el lomo de cerdo hasta quedar bien dorado, En un sartén plano pequeño coloque la miel y caliéntela hasta hervir, Seguidamente coloque la chuleta en el plato póngale la crema fría encima y luego decore con la miel.

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LOMO DE CERDO AL HORNO Ingredientes: Un lomo de cerdo 2 cabezas de ajo 100 cc de jugo de limón 180 cc de aceite de oliva Orégano Pimienta molida Sal 1 vaso de vino tinto Elaboración: Colocar los ingredientes menos la carne en el vaso de la batidora y triturar bien. Poner la carne en una fuente de horno y echarle toda la mezcla por encima y un buen chorro de vino tinto. Hornear durante unos 45 min. , dependiendo de la cantidad de carne. A los 20 min. Aproximadamente, darle la vuelta y si está seco se le echa más vino. Al terminar la cocción sacar y servir.

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LOMO DE CERDO RELLENO Ingredientes: 1 Kg. Lomo en un trozo 200 grs. de almendras tostadas 2 lonchas gruesas de jamón 2 dientes de ajo 1 Dl. Aceite de oliva 2 cebollas grandes 1 copa de brandy 1/2 litro de leche Harina, sal y pimienta blanca Elaboración: El lomo se corta en espiral hasta obtener un rectángulo y se sazona con sal y pimienta, colocando encima las dos lonchas de jamón. Las almendras se pican y se mezclan con los ajos picados y el perejil, poniendo todo encima del jamón. Se enrolla apretando fuerte y se ata bien con un hilo. Posteriormente se enharina y se dora en una cacerola con el aceite. Reservar. En el mismo aceite se rehogan unos minutos las cebollas, peladas y picadas. Se añade un poco de harina, el brandy y la leche. Se introduce la carne y se deja cocer con la cacerola tapada a fuego lento durante 45 minutos.

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MERLUZA A LA VASCA

Ingredientes: 800 gr. de merluza 16 colas de gamba peladas 8 almejas 4 espárragos 2 huevos duros 4 cucharadas de harina Un litro de caldo de pescado Medio litro de vino blanco seco Un chorrito de aceite de oliva 4 dientes de ajo Guindilla Perejil picado Sal Elaboración: En una sartén, doramos el ajo finamente picado en el aceite de oliva. Agregamos la harina, el vino blanco, el caldo de pescado y la guindilla. Removemos bien y, cuando haya espesado, añadimos sal al gusto. En una cazuela de barro apta para horno ponemos la merluza con el resto de ingredientes. Vertemos la salsa preparada en la cazuela y mezclamos bien. Introducimos la cazuela en el horno durante un cuarto de hora a 200 grados de temperatura

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MERLUZA AL CAVA Ingredientes: Merluza en filetes y sin espinas. (Por supuesto podéis cambiarla por cualquier otro pescado parecido). Un botellín de Cava. Una tarrina de nata líquida. Una pastilla de caldo concentrado de pescado. Aceite. Perejil. Ajo. Elaboración: Se rehogan el ajo y el perejil, y se le añaden dos cucharadas de harina (o bien una de harina y otra de Maicena, que queda más suave). A continuación se le añade una tarrina de nata líquida, la botellita de cava y el concentrado de pescado, dejándolo hervir un poco para que se evapore el alcohol. Nos queda una salsa parecida en textura a la bechamel. Se extienden los filetes sobre una besuguera engrasada y se vierte sobre ellos la salsa. Lo introducimos en el horno 10 minutos a fuego fuerte, y lo dejamos reposar otros 10 en él con el fuego apagado.

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PATO A LA NARANJA

Ingredientes: 1 pato de 2 Kg. ya limpio 80 grs. de mantequilla 1 vaso de brandy (200 cc) 5 o 6 ciruelas pasas La piel y el zumo de 2 naranjas 3 cucharadas de azúcar Pimienta molida Sal

Elaboración: Trocear el pato quitándole los huesos. Pelar las naranjas evitando que quede parte blanca pegada a la parte de color naranja. Cortar la mondadura en trocitos finitos (fosforitos).Derretir la mantequilla a fuego lento en una cazuela amplia, se añaden las mondaduras de la naranja y se rehoga. Cuando empiece a tomar color la mantequilla fundida con las mondaduras de la naranja, retirar con una pinza las mondaduras y añadir los trozos del pato. Dorar por ambas partes los trozos y salpimentar. Dejar cocer los trozos por unos minutos más a fuego bajo. Bañar el pato con el brandy y aguardar hasta que el alcohol se evapore a fuego medio/alto por unos minutos (subir el fuego después de echar el brandy no antes pues podría inflamarse). Verter a continuación el zumo de naranja añadiéndolo poco a poco. Reducir el fuego para que continúe la cocción durante 1 hora 20 minutos a fuego moderado. Retirar el pato del fuego y reservarlo al calor. Pasar por un colador el fondo de la cocción. Dorar tres cucharadas de azúcar en un cazo al fuego. Cuando comience a caramelizarse añadir el fondo de la cocción. Hervir unos instantes sin dejar de mover, hasta que quede la salsa bien ligada y de color tostado. Echar la salsa sobre el pato que debe estar en la fuente donde se vaya a servir, y adornar con las tiras de cáscaras de naranja que teníamos. También se puede adornar si lo desea con unos gajos de naranja.

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PERDICES EN ESCABECHE

Ingredientes: 4 perdices 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo 2 vasitos de vinagre 1 vasito de aceite 1 ramito de perejil Sal y pimienta negra en grano

Elaboración: Se limpian bien, quitando plumas y vísceras… a mí me gusta quitarles también la piel. Se ponen en una olla con todos los ingredientes: el vinagre y el aceite, la cebolla partida en rodajas finitas, el ramito de perejil, el ajo, unos granos de pimienta y un poco de sal, y se deja cocer hasta que la carne está blandita. Si la carne está aún dura y se ha consumido el líquido, hay que añadir agua caliente hasta que el guiso esté en su punto. Cuando las perdices son de caza, como éstas, la carne está un poco más dura y se acelera un poco el proceso si se hacen el la olla a presión. Las que se encuentran en el mercado suelen ser de granja, y en ese caso la cocción puede ser más rápida.

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POLLO EN PEPITORIA

Ingredientes: pollo (si es de campo sale mejor) aceite de oliva 2 diente de ajo 1 cebolla picadita finamente un puñado de almendras tostadas (de las que tienen piel, hay que pelarlas) un pellizco de azafrán en hebra dos huevos duros un poco de tomillo. Harina vino blanco pimienta negra (si puede ser recién molida)

Elaboración: En la misma olla, donde vamos a cocinar el pollo, ponemos el aceite a calentar ponemos los ajos a freírlo, ponemos en el mortero, seguidamente vamos marinando el pollo y friéndolo, no mucho y bien sacudida la harina, una vez frito lo vamos poniendo a parte. Seguidamente ponemos la cebolla a fuego más bien lento, pero no mucho, tiene que quedar con un color doradita. Añadimos el pollo, el tomillo, la pimienta, el vino (un vasito) removemos no se vaya a quemar, cuando se haya evaporado le ponemos agua caliente para que se ponga tierno, el tiempo varia según sea el pollo en cuestión, pero no le ponga mucha agua, vas mirando si le hace falta mas porque no te valla a quedar aguado. Una vez tiernos pasamos a añadirle el majado hecho con: los ajos, las almendras, las yemas de los huevos, y el azafrán que lo habremos tostado ligeramente en un trozo de papel de aluminio y lo ponemos por encima procurando que le caiga a todo el pollo, picamos las claras y dejamos hervir unos minutos para que coja sabor.

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SALMONETES AL AZAFRÁN Ingredientes: 4 salmonetes de 200 gr. cada uno 2 tomates Azafrán ¼ l de agua Aceite Sal

Elaboración: Para empezar fileteamos los salmonetes quitando del todo las espinas. Con las cabezas y las espinas hacemos un caldo de pescado. Para esto sofreímos las cabezas y las espinas en un poco de aceite, cubrimos de agua y dejamos hervir, esperando a que reduzca a la mitad. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate que habremos pelado y cortado en cuadraditos. Añadimos el azafrán y esperamos 10 minutos a que se rehogue perfectamente. Después agregamos el caldo de pescado. Seguidamente sazonamos los filetes de salmonete al gusto y los ponemos en la sartén. Dejamos que se hagan como un par de minutos por cada lado y servimos.

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SALMONETES AL ROMESCU Ingredientes: 2 salmonetes grandes (1/2 kilo o más) 2 ñoras (pimiento seco), 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, 1 cebolla 100 grs. de almendras tostadas Azafrán, pan, aceite, limón, sal, pimienta Elaboración : Limpieza: Se le pide al pescadero que nos limpie bien de escamas los pescados, que le saque los filetes y nos entregue a parte los hígados, las cabezas y las raspas. Si sobrevivimos a esta experiencia sin que nos tire el cuchillo a la cabeza, al llegar a casa preparamos un fume concentrado poniendo a cocer las cabezas y la espina en medio litro de agua con media hoja de laurel y media cebolla, se cuela por el chino y se reserva. En un mortero o en la picadora ponemos las ñoras, el tomate pelado y sin pepitas, las almendras picadas, azafrán, un poco de pan frito, un cuarto de cebolla picada, el ajo, aceite, limón, sal y pimienta, se muele todo hasta lograr una pasta homogénea que se puede alargar con un poco de fumé hasta que tenga consistencia de crema. En la bandeja de horno previamente untada de mantequilla, ponemos los filetes de salmonete y sobre ellos la pasta romescu, se añade el resto del fumé en el fondo de la bandeja y se mete a horno muy fuerte, cuando se vea que el caldo está hirviendo a borbotones, como unos diez minutos o un cuarto de hora, se saca la bandeja y se rocía cada pieza con el fumé que queda en el fondo. Como verán esta receta no tiene absolutamente nada que ver con el romescu, pero así, con ese nombrecito, despisto a espías y detractores.

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SOLOMILLO A LA GALLEGA Ingredientes: Sal Pimienta Patatas Nata líquida 1 Kg. Solomillo de ternera Romero Mostaza Elaboración: Cortamos la pieza de solomillo en cuatro trozos y lo adobamos con la pimienta, la mostaza, el romero y la sal, y lo dejamos 1/2 hora adobando. Pasado este tiempo, lo rebozamos en harina y lo freímos a fuego lento en aceite y mantequilla a partes iguales. Una vez frito, se flamea con coñac y le añadimos la nata líquida y lo reducimos hasta que espese. Puede servirse con patatas paja

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SOLOMILLO DE TERNERA Ingredientes: 1 Kg. de solomillo 100 grs. de manteca 100 c.c. de aceite Vino blanco Pan de molde Maicena Agua Sal Elaboración: Primeramente limpiamos el solomillo y en el fondo de una cacerola echamos los recortes del mismo. Atamos el solomillo y lo colocamos en el centro de la cacerola, impregnándolo con aceite y sazonándolo. Añadimos la manteca. A continuación lo ponemos al fuego hasta que se dore y después lo metemos al horno durante unos 25 minutos, regándolo de vez en cuando con su jugo. Después sacamos la carne del horno y la reservamos al calor. Ahora añadimos un poco de agua a la grasa que nos ha quedado de hornear el solomillo, la calentamos y cuando rompa a hervir añadimos una cucharadita de maicena disuelta en dos cucharadas de vino blanco. Removemos bien. Después troceamos el pan de molde y lo freímos ligeramente en aceite. Finalmente servimos el solomillo trinchado adornado con el pan frito y con la salsa en una salsera.

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CHULETAS DE CORDERO EN TAJINE Ingredientes: Chuletas de cordero Cebolla Ajo Perejil Aceite Sal Limón Azafrán Aceitunas negras Laurel Pimienta negra Tomate Jengibre Arroz

Elaboración: Cortamos las cebollas, la ponemos en el tajine con un poco de aceite con las chuletas para freírlas. Ponemos perejil con las especias y el tomate, dejamos cocer con el fuego muy lento unas 2 horas y en la barbacoa 3 horas. Se acompaña con arroz blanco.

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PATA DE CORDERO RELLENA CON FRUTOS SECOS

Ingredientes: 1 pata de cordero Frutos secos Cebolla Tomate Perejil Ajo Especias Jengibre Pimienta negra Sal Aceite

Elaboración Se coge la pata y la limpiamos de grasa, hacemos como un bolsillo dando un pequeño corte en la parte derecha de la pata. Rellenamos con frutos secos muy picados. A continuación se pone la pata en una bandeja de horno, se le añade aceite y sal, metemos en el horno a 100º C unas dos horas. Para la salsa: Cortamos cebolla, tomate, perejil, ajo, se echa en una olla con aceite y las especies, refreímos todo unos 15 minutos, se le echa un poco de agua y se deja rehogar. Ciruela caramelizada para el acompañamiento: Las ciruelas se ponen en la sartén con un poco de aceite, azúcar y ½ vaso de agua para caramelizar.

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POLLO RELLENO

Ingredientes: Arroz Cebolla Ajo Perejil Tomate frito Pimienta negra Azafrán Pimentón dulce Sal

Elaboración: Lavar el pollo muy bien y después de lavarlo otra vez con sal y limón dejarlo reposar ½ hora, para tome el limón. Cogemos una olla para preparar el caldo del pollo. El arroz lo ponemos a cocer ½ hora, una vez cocido rellenamos el pollo con el arroz y una picad de tres ajos y perejil. Untamos el pollo con mantequilla y lo metemos en el horno de 15 a 20 minutos. A continuación presentamos el pollo con unas patatas fritas. De acompañamiento un plato de aceituna verdes y una ensalada de tomates y cebollas

100

VARIOS LA BAGUETTE Ingredientes: Harina de fuerza T45 Levadura fresca Sal Agua Azucar

0,500 0,020 0,002 0,300 poco

Kg. Kg. Kg. Kg.

Elaboración: Hacer la masa madreDiluir la levadura en agua tibia azucarada, mezclar con un poco de harina para formar una masa algo consistente. Dejar leudar durante 30 minutos. Después formar un volcán con los demás ingredientes y añadir la masa madre. Amasar toda la masa durante unos 3 minutos. Formar unas bolas, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar 40 minutos. Formar las baguettes y dejar reposar nuevamente con paño húmedo durante 1 hora. Y media. Meter en un horno a 220ºC durante 15 minutos. Hasta formar una capa crujiente. Servir.

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SALSA HOLANDESA,BEARNESA

Ingredientes:

Yema de huevo Agua Sal Pimienta Mantequilla clarificada Zumo de limón

8 unds 0,010 lt s/sabor s/sabor 0,500 Kg. 0,010 lt

Elaboración:

Poner la mantequilla a clarificar. Echar la yema de huevo en un bol,y el bol en un baño-maría. Añadir unas gotas de agua y sal. Añadir la mantequilla clarificada a las yemas de huevo, muy poco a poco, batiendo con una varilla hasta que se consiga una consistencia homogénea. Terminar a punto de sal y unas gotitas de limón.

Nota Se suele servir para pescados Para la salsa bearnesa añadir en la base, una reducción de vinagre de vino, estragón , pimienta negra, y proceder con una holandesa.

102

RECETA BASE DE LA PIZZA Ingredientes: Harina de fuerza Levadura Azúcar Agua tibia embotellada Aceite de oliva Sal de mesa

0,550 0,020 0,002 0,200 0,030 0,015

Kg. Kg. Kg. Kg. lt Kg.

Elaboración: Pesar los ingredientes. 1) diluir la levadura con un poco de agua tibia embotellada y azucarada y añadir parte de la harina. Formar una masa, y meter en un bol tapado. Dejar leudar por 1 hora y media, a temperatura entre 20ºC y 35ºC. 2) en la mesa, echar la harina restante formando un volcán, en el centro añadir el aceite de oliva la sal y la masa madre, añadir el agua restante poco a poco ,trabajando la masa hasta que esta se despegue de las paredes del recipiente. Trabajar la masa durante unos 5 minutos, hasta que se vuelva un poco elástica.

Nota: 1) Dependiendo de la harina que sea, puede variar la cantidad necesaria. 2) se recomienda una harina de fuerza. T 45 3) conseguir una pizza fina y crujiente 4) las mejoras pizzas se cocinan en horno de leña,(450ºC)

103

PESTO GENOVES El pesto es una receta procedente de Génova, en Italia. Según parece, la idea viene de la forma de macerar o conservar los alimentos por más tiempo. Aceite de oliva, y condimentos aromáticos, queso, etc. Ingredientes:

Hojas de albahaca Piñones mondados Dientes de ajo Aceite de oliva Parmesano rallado Sal Pimienta

0,050kg 0,025kg 4 unds 0,200 lt 0,025 Kg. s/sabor s/sabor

Elaboración: Triturar la albahaca, los ajos, los piñones y el parmesano rallado hasta conseguir una pasta homogénea. Añada el aceite lentamente, emulsionando la salsa. Terminar a punto de sal y pimienta. Reservar a 4ºC.

Nota. Se le puede añadir parte de perejil por albahaca, aunque evidentemente perderemos algo de sabor.

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SALSA DE TOMATE

Ingredientes.

aceite de oliva Cebolla Ajo Tomillo Laurel Puerro Perejil Romero Zanahoria Sal Tomate frito Tomate entero pelado Azusa Albahaca Bouquet garni Bacón ahumado (facult)

0,050 lt 0,020 Kg. 0,002 Kg. 0,002 Kg. 0,001 Kg. 0,010 Kg. 0,005 Kg. 0,002 Kg. 0,020 Kg. 0,010 Kg. 0,250 lt 0,250 lt 0,020 kg 0,005 kg 1 und 0,050 Kg.

Elaboración: Pelar, lavar y desinfectar las verduras. Cortar la cebolla, el ajo y la zanahoria en mirepoix, y rehogar en el aceite de oliva junto con el bacón. Este proceso se hará a fuego lento hasta compotar las verduras. Añadir las hierbas aromáticas y el bouquet garni y dejar rehogando por 10 minutos más. Añadir el tomate frito y el tomate entero. Cocinar la salsa durante 45 minutos, hirviendo lentamente. Al cabo de este tiempo pasar al pasa puré o con la turmix,y colar por el chino. Abatir a 4ºC en dos horas, para su posterior conservación en cámara.

Nota En el caso de usar tomate rojo fresco, se recomienda pasar la salsa por el pasa puré ,el color rojo será más intenso. Para hacer “salsa a la Napolitana” se le añadiría jugo de carne y orégano fresco.

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SALSA CESAR

Ingredientes: Zumo de limón Aceite de oliva Anchoas Parmesano Salsa Worcester Huevo cocido 5 minutos Sal Pimienta negra molida

0,010 lt 0,100 lt 0,010 Kg. 0,030 Kg. 0,005 lt 2 unds s/sabor s/sabor

Elaboración:

En la batidora, poner la yema de los huevos con el zumo de limón, y las anchoas . Montar estos ingredientes con el aceite de oliva. Terminar con salsa wocester, parmesano y pimienta negra molida. Poner a punto de sal.

Nota: La salsa Cesar es -La tradicional salsa para la ensalada cesar. Para la ensalada Lechuga romana troceada gruesa Costrones de pan fritos Filete de anchoa Parmesano en copos Lavar y desinfectar la lechuga romana. Montar en un plato de servicio. Aderezar con la salsa Los costrones de pan. Filetes de anchoas Terminar con los copos de parmesano.

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SALSA CARBONARA Spaghetti a la carbonara) Ingredientes Aceite de oliva Spaghetti Pancetta o bacón Huevos Nata Sal Pimienta (del molino) s/sabor

0,020 lt 0,400 kg 0,300 kg 6 unds 0,100 Kg. s/sabor

Elaboración: Saltear la panceta cortada en tiras, en el aceite de oliva, dorar ligeramente. En un bol batir los huevos con el pecorino rallado, la sal y la pimienta. Cocer los espaguetis al dente, colar y mezclar inmediatamente con la mezcla huevo ,pecorino y la panceta. Saltear todo en una sartén hasta que el huevo cuaje. Servir y condimentar con más pecorino y pimienta fresca.

Servir: Con pasta

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MERMELADA DE TOMATE

Ingredientes:

Tomate maduro Azúcar Limón

1 Kg. 0,5 Kg. 4 unds

Elaboración: Lavar y desinfectar los tomates. Trocear los limones en cuartos. Poner los ingredientes en una cacerola. Cocinar a fuego lento durante una hora. Sacar los limones. Pasar por el pasa puré. Nota: Se puede pasar por la turmix, pero solo en caliente, nunca en frío, sino se blanquearía

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PANETTONE (pan dulce Milanes, típico de navidad)

Ingredientes: Harina Levadura fresca Pasas Azúcar Mantequilla Frutas confitadas Leche Huevo Yema de huevo Sal Ralladura de limón

0,600 Kg. 0,015 Kg. 0,150 Kg. 0,100 Kg. 0,200 Kg. 0,100 Kg. 0,100 lt 4 unds 2 unds 0,005 Kg. 0,010kg

Elaboración: Diluir la levadura en la leche tibia endulzada y agregar 200 g de harina, mezclar y dejar reposar durante 25 minutos hasta que levante. Con el resto del harina se hace un volcán, en el centro se coloca la mantequilla en pomada, la sal ,el azúcar, se trabaja la masa añadiendo los huevos uno por uno. Añadir la masa madre y las frutas a esta masa y amasar hasta obtener una masa homogénea. Poner la masa en un molde engrasado y enharinado. Leudar otras 2 horas. Pintar la superficie con yema. Hornear durante 45 minutos, de los cuales 10 minutos a 220ºC y los restantes 35 minutos a 170ºC.

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SALSA BOLOÑESA Ingredientes: Carne de ternera picada gruesa Aceite de oliva Ajo Cebolla Apio rama Zanahoria Laurel Tomillo Orégano Albahaca Vino blanco Tomate triturado Sal Pimienta

1 Kg. 0,010 lt 0,010 Kg. 0,200 Kg. 0,150 Kg. 0,150 Kg. 1 und s/sabor s/sabor s/sabor s/sabor 1,500 lt s/sabor s/sabor

Elaboración: En el aceite en una cacerola saltear la carne con sal y pimienta. Romper las posibles “bolas de carne”, con la varilla. Una vez la carne este bien coloreada añadir las verduras previamente lavadas, desinfectadas y cortadas en brunoise fina. Añadir también las hierbas aromáticas y bajar a fuego lento, comprobar durante 10 a 15 minutos. Después mo0jar con el vino blanco y reducir a seco. Añadir el tomate triturado y cocinar por 20 minutos más. Servir directamente, o abatir a 4ºC en 1 hora, para su almacenamiento en cámara refrigerada.

Nota : La salsa boloñesa se puede terminar con un poco de mantequilla para suavizarla un poco.

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SALSA BECHAMEL

Ingredientes: 75 grs. de mantequilla 3/4 l. de leche 3 cucharadas de harina Nuez moscada rallada Sal Elaboración: En una cacerola pequeña se pone a derretir la mantequilla, cuando esté derretida se agrega la harina, y se remueve con una espátula de madera (cuchara de madera si no tienes espátula). Cuando empiece a tomar color rubio se le añade poco a poco la leche caliente. Se va trabajando la salsa con un batidor hasta que quede fina y sin grumos, se le añade la sal y la nuez moscada y se deja cocer (sin que llegue a hervir) unos 15 minutos. Si ha quedado muy ligera añade una cucharada de maicena disuelta en un poco de leche, si por el contrario ha espesado demasiado, añade un poco de leche. Si la vas a utilizar para croquetas prepara la con menos leche para que te quede más espesa y puedas trabajar bien con la masa.

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NÍSCALOS

Ingredientes: 600 g de níscalos 3 dientes de ajos 3 chorizos de buena calidad Medio vaso de vino blanco de montilla moriles Aceite de oliva Sal Elaboración: En primer lugar hay que lavar muy bien los níscalos, para quitarles la tierra y los restos vegetales que suelen traer. Se pone un poco de aceite en una sartén grande y se doran los ajos cortados en laminas. Se añaden los chorizos cortados en rodajas y cuando han frito un poco se añaden los níscalos troceados y se saltean hasta que han perdido toda el agua. Se añade la copa de vino, se pone un poco de sal y se dejan al fuego hasta que se reduzca la salsa. Es aconsejable no olvidarse de una buena copa de vino y por supuesto un buen pan.

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SALSA A LA PIMIENTA VERDE Ingredientes: 4 chalotas Una cucharadita de pimienta verde 250 ml de nata para cocinar Un vaso de caldo de carne Aceite y sal Elaboración: En una sartén se pochan las chalotas, cuando estas estén se le añade la cucharadita de pimienta verde y se le agregan la nata con el vaso de caldo de carne al final se termina poniendo un toque de sal.

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SALSA AL WHISKY Ingredientes: 1 l. aceite girasol 2 cucharadas grandes mantequilla 4 cabezas de ajo 1 vaso zumo limón 10 pastillas avecrem de carne 1/3 vaso coñac Elaboración: Se derrite la mantequilla en una cazuela. Después se le echa el litro de aceite, los ajos con piel. Cuando los ajos estén fritos se le añade: el avecrem, el vaso de zumo de limón y el coñac. La mezcla se pone a hervir 5 minutos.

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SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes: 2 tazas de caldo de carne o pollo 1 cebolla grande 0,5 tazas de coñac 0,5 tazas de harina 1 hueso de jamón 1 hoja de laurel 0,5 tazas de manteca de cerdo 1 pellizco de perejil picado 1 pellizco de pimienta en grano 1 pellizco de sal 2 tomates maduros 1 pizca de tomillo 0,5 tazas de vino blanco seco 2 zanahorias Elaboración: Se calienta la manteca y se rehoga en ella la harina. Se condimenta con el tomillo, la hoja de laurel, el perejil, sal y los granos de pimienta. Cuando la manteca comience a dorarse se agrega la cebolla, las zanahorias y los tomates todo pelado y cortadito, se incorpora el jamón, el vino, el coñac y el caldo. Se cocina a fuego suave durante casi dos horas, espumándola. Finalmente se cuela y se sirve.

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SALSA GUACAMOLE Ingredientes: 2 aguacates medianos 1 tomate (preferiblemente de mata o de pera, pero es igual) 1/2 Cebolla o 1 Cebolleta Zumo de medio limón Sal Tabasco Una cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen

Elaboración: Se pela el aguacate. (Un truco para pelarlo sin que se quede medio aguacate pegado a la piel es darle un suave "masaje" con los dedos o rodarlo un poco por la mesa para que la piel se desprenda más fácilmente. Si se hace bien, conseguiremos pelar el aguacate como si fuese una mandarina). Una vez pelado, lo cortamos y le quitamos el hueso. Lo echamos en el vaso de la batidora. Pelamos el tomate y picamos la cebolla, añadiéndolo todo al vaso de la batidora. Añadimos sal al gusto, un poco de tabasco, también al gusto y el aceite. (Con el aceite no conviene pasarse ya que se le echa tan solo por el sabor. El aguacate es una fruta muy grasa y no conviene convertir la salsa en un engrudo).Se añade el zumo de medio limón, que además de darle un punto de sabor estupendo, por sus propiedades antioxidantes, nos permitirá conservar en la nevera la salsa sobrante sin que se eche a perder. Batimos todo hasta que adquiera la consistencia deseada y listo. Esta salsa es ideal para acompañar las quesadillas o los doritos , los que vienen sin ningún sabor. Es muy fresca y sabrosona, aunque eso si, de noche puede resultar un poco fuerte.

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PAN - MELOWI

Ingredientes: Harina Sal Pimienta negra Carne picada (a elegir) Pimentón dulce Cebolla Perejil Aceite

Elaboración: Cogemos la harina en un bol y añadimos agua templada, mezclamos con las manos hasta conseguir una masa, repartimos la masa en porciones de 150 g. aproximadamente. Damos forma aplanándolas, le ponemos aceite por las dos caras y le damos nuevamente una forma redondeada con un plato. A continuación cogemos la carne picada y la mezclamos con la cebolla, perejil y especies. Rellenamos la masa con la mezcla de carne y damos forma cuadrada y doramos en la sartén con poco aceite, hasta que el melowi esté listo.

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