Taller de evaluación sensorial de Aceite de Oliva Virgen Juan Ramón Izquierdo Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, España

Susana Mattar CRESA-Universidad Católica de Cuyo. San Juan. Argentina

LA VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE ACUERDO A LA LEGISLACIÓN VIGENTE

• Juan Ramón Izquierdo • Susana Mattar

¿QUE ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN?

Aceitunas (materia prima) Extracción por medios físicos

Zumo de aceituna (Aceite virgen)

+

orujo graso (subproducto)

LAS CATEGORÍAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN •Aceite de Oliva Virgen (COI y CODEX)

•Extra (1)

Virgen (1)

Corriente (2)

Lampante (3)

• (1) Envasable. • (2) Apto para el consumo pero no envasable. • (3) No apto para consumo.

•Desde un punto de vista sensorial, las definiciones de las categorías en la Norma Comercial del COI son las siguientes: –VIRGEN EXTRA: aceite frutado y sin defectos. –VIRGEN: aceite frutado y con pequeños defectos, imperceptibles para el consumidor común. –VIRGEN CORRIENTE: aceite no frutado y con pequeños defectos o con defectos claramente perceptibles.

–VIRGEN LAMPANTE: aceite con defectos perceptibles con gran intensidad.

El frutado es el olor global, sin descripción de matices, del aceite, percibido por vía directa y/o retronasal, generado por aceitunas sanas y recogidas del árbol. Depende fundamentalmente, por lo tanto, de la variedad y de su grado de madurez. Es muy complejo y lleno de matices, debido al gran número de compuestos volátiles que lo componen y que no pueden ser percibidos todos a la vez, de ahí que cuando un mismo aceite es analizado en tiempos distintos pueden percibirse matices diferentes.

Los defectos son percepciones provenientes de frutos en mal estado o mal procesados o mal extractados. Una deficiente gestión de bodega también puede producir defectos.

De acuerdo a lo especificado por la Norma Comercial del COI, un aceite de calidad extra no puede tener defectos organolépticos de ningún tipo, de ahí la diferencia de calidad y, por lo tanto, de precio que paga el consumidor y de ahí, también, la necesidad de controlar el aceite, desde el punto de vista organoléptico.

Las categorías de aceite virgen desde el punto de vista sensorial (COI y CODEX) Categoría/ Mediana

EXTRA

VIRGEN

VIRGEN CORRIENTE

VIRGEN LAMPANTE

Mediana del frutado

> 0.0

> 0.0

0,0

0,0

Mediana del defecto

0.0

≤ 3.5

> 3.5 ≤ 6.0

> 6.0

El instrumento de medida es un panel de, al menos, ocho (8) catadores, seleccionados, entrenados, cualificados y verificados, de acuerdo a las normas del Consejo Oleícola Internacional e ISO 17025 sobre la competencia técnica de los laboratorios de ensayo y calibración. El responsable es el jefe de panel, técnico altamente cualificado que debe demostrar conocimientos previos de análisis sensorial, y que debe demostrar en todo momento que el rendimiento del panel y los catadores está bajo control, mediante técnicas estadísticas.

El Análisis Sensorial es una disciplina cientifica que permite el examen normalizado de las propiedades sensoriales de un producto para: 

definir



medir

 analizar 

Interpretar

con técnicas estandarizadas de los atributos que son perceptibles por los órganos de los sentidos. Y nos permite evaluar una muestra dentro de un contexto real de consumo.

Porque es necesario catar los aceites de oliva virgen? Como zumo de aceituna natural, hay que clasificarlo en cuatro categorías.

legalmente

Para resolver conflictos entre partes. Para garantizar su correcto etiquetado. Para darlo a conocer a los consumidores.

Para proteger y garantizar los derechos de los consumidores. Para proteger y ayudar a los buenos productores. Para asesorar a la industria. Investigación.

Concursos y Premios a la calidad.

¿Descripción o clasificación sensorial?

¿Descripción o clasificación sensorial? •

•

•

¿Puede la Administración, en base a las características organolépticas positivas, afirmar que un aceite es mejor que otro? ¿Es misión de la Administración el hacerlo?

Si así fuera, ¿existen criterios (objetivos) que sustenten tal afirmación?

científicos

El método de valoración organoléptica del Consejo Oleícola Internacional únicamente pretende clasificar el aceite, en función de sus atributos sensoriales, en las cuatro categorías previstas en su Norma Comercial. Es, por lo tanto, una herramienta de control de calidad. Esta clasificación esta basada en dos sencillos principios: Presencia o ausencia del frutado (olor a fruto).

Ausencia o presencia de defectos, y su intensidad.

Sin embargo, el método no incide en la descripción de todos aquellos descriptores que componen el frutado pues, desde un punto de vista administrativo, no interesa, ya que no hay elementos objetivos que indiquen o sustenten que un descriptor positivo es mejor que otro. Desde el punto de vista del control de calidad, lo único que interesa es que estén presentes en forma de frutado, para garantizar uno de los requisitos que tienen que poseer los aceites vírgenes que llegan al consumidor, siendo éste el que debe elegir los aceites que posean los descriptores de su gusto.

¿Descripción o clasificación? •

Desde un punto de vista sensorial, por lo tanto, un aceite virgen extra es aquel que no tiene defectos y es frutado y uno virgen es aquel que también es frutado pero tiene leves defectos, imperceptibles para el consumidor medio.

•

La misión de la Administración es, en última instancia, que la ley de etiquetado sea cumplida y así proteger al consumidor.

¿QUÉ ES EL FLAVOR? R: Lo que se pretende analizar

•

Se pretende analizar el flavor del aceite de oliva virgen, que se define como el – “Conjunto de sensaciones olfato-gustativas, trigeminales, táctiles y cinestésicas, percibidas en la cavidad buco-nasal que permiten identificar un alimento a ciegas”

•

mediante un panel de catadores seleccionados, entrenados, cualificados y verificados para realizar el análisis de acuerdo a las normas generales de análisis sensorial y a los estándares sensoriales del aceite de oliva virgen.

OLFACCIONES DIRECTA Y RETRONASAL

Paladar

Bulbo olfatorio (Receptor)

Lengua Olfacción directa

Olfacción retronasal

• El gusto, es aquello que se percibe por las papilas

gustativas de la lengua las sensaciones trigeminales , lo percibido por las papilas sin botones gustativos,

el olor aquello que se percibe por el bulbo olfatorio de la nariz el aroma lo percibido en el bulbo olfatorio a través de la cavidad buconasal.

• FLAVOR

•

SENSACIONES GUSTATIVAS

•

• • •

OLOR

SENSACIONES OLFATIVAS POR VÍA DIRECTA

SENSACIONES TACTILES Y TRIGEMINALES

AROMA

SENSACIONES OLFATIVAS POR VÍA RETRONASAL

•

El examen sensorial del aceite virgen implica, pues, dos fases: La olfativa, y La gustativa, que exige atención para evaluar: Los gustos

Las sensaciones trigeminales Las sensaciones táctiles El olor por vía retronasal (Aroma)

EL FLAVOR

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Sensaciones Olfativas

Sustancias aromáticas volátiles

Olfacción directa

frutado

Aroma Gusto dulce

astringente

Olfacción por vía retronasal

amargo

picante Impresiones somato sensoriales

FLAVOR metálico Sensaciones gustativas-tactiles

que podemos percibir?

OLFATO

FLAVOR Frutado: maduro, verde, cítrico, manzana, nuez, almendra, banana, tomate... Hierbas aromáticas, hoja de higuera, hoja de olivo etc. Atributos negativos: moho, atrojado, borras, rancio etc.

GUSTO Amargo, dulce, ácido SENSACIONES TACTILES

astringente, picante, fluidez, basto

Frutado, verde, frutado maduro, frutos del bosque, hierbas, hojas de higuera, piñón, tomate, alcachofa, almendras, manzana, cítricos, floral, vainilla, etc. Atributos negativos: moho, atrojado, borras, Rancio, etc.

Atributos Positivos

Defectos

Frutado de Aceituna (verde o maduro)

Atrojado / Borras

Frutado de otras frutas (manzana, plátano, etc…)

Moho / Humedad

Verde (hoja, hierba, tomate, etc…)

Avinado/ Avinagrado

Amargo

Rancio

Picante

Aceituna congelada (madera húmeda)

Astringente

Heno -Madera

Dulce

Suciedad

Los atributos negativos o defectos de los A.O virgen Pueden deberse a :

La materia prima: tierra, avinado, avinagrado, madera, heno, moho, humedad, salmuera…

La elaboración: atrojado, alpechín , metálico, quemado El almacenamiento: Borras, viejo, pepino, rancio, lubricante

Hoja de CATA utilizada por el catador entrenado según Metodología COI T20 Doc.15 Rev.7 PANEL DE CATADORES DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN HOJA DE PERFIL

INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS:

Atrojado/borras () Moho/humedad/ tierra () Avinado/avinagrado/ ácido/agrio () Madera Húmeda (Aceitunas heladas)

CLASIFICACION

MEDIANA DE LOS DEFECTOS

MEDIANA DEL FRUTADO

Rancio Otros (¿Cuáles?) Metálico

“Virgen Extra”

=0

>0

“Virgen”

≤ 3,5

>0

“Corriente”

≥ 3,5

0

“Lampante”

≥ 6(*)

0

Describir:

Salmuera Esparto

Heno

Gusano

Quemado Pepino

Basto

Alpechín Lubricante

() táchese lo que no proceda INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS Frutado Verde

Maduro

Amargo Picante

Nombre del catador: Código de la muestra: Fecha: Observaciones:

Código: Firma:

Aceite de Oliva VIRGEN

CLASIFICACION COMERCIAL Que tipos existen? …según variedad, índice de madurez, zonas de producción…………

En CONCURSOS El aceite de oliva se califica por los atributos

olfato-gustativos percibidos en El frutado de la aceituna La Armonía

La Complejidad Y la persistencia de las sensaciones.

GRACIAS por SU ATENCIÓN!!!

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Algunos tips de la metodología COI T20. Doc 15 :  las copas deben ser de un color que no permita ver el del aceite y de esta forma influir en la puntuación  la temperatura deber ser de 28º C.  la copa debe permanecer tapada para evitar la evaporación y mezcla de los aromas de los distintos aceites, ya que pueden existir varias muestras en el entorno.  Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son; frutado, picante y amargo y a partir se ellos se abren abanicos de aromas y sabores de diversas intensidades.  Los atributos negativos más comunes que puede presentar un aceite son; atrojado, avinado, borras, metálico, moho- humedad y rancio, pudiéndose reflejar en la hoja de cata, cualquier otro defecto y su intensidad  Aunque existen métodos químicos para determinar la calidad de un aceite, tales como la acidez, índice de peróxido, K270 (triples enlaces, triples enlaces conjugados y algunos compuestos carbónicos), K232 (doble enlaces conjugados), etc., es fundamental el análisis sensorial, ya que no es extraño encontrar dos aceites con análisis químicos similares y sin embargo distinta S. Mattar FCAByF UCCuyo San Juan calidad. Argentina