TALLER DE LA INVESTIGACION TEMA: Inocuidad de Alimento TÍTULO: “Determinación de los niveles de acido láctico en carne molida de las carnicerías de la ciudad de Villarrica, en el mes de octubre y noviembre del año 2015”.

CARRERAS:  INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA  INGENIERÍA EN ZOOTECNIA  INGENIERÍA EN AZÚCAR Y DERIVADOS

RESPONSABLE: Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera

AÑO LECTIVO 2015

1

INDICE

Pág.

I-

PRESENTACION

II-

JUSTIFICACION DEL TRABAJO

03 04

III- DESARROLLO

05

1.

TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACION

05

2.

PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

06

3.

4.

5.

6.

2.1

Enunciado del problema

2.2

Formulación del problema

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 3.1

Objetivo general

3.2

Objetivos específicos

07

JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION 4.1

Justificación de la investigación

4.2

Delimitación

08

MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION

9

5.1

Marco teórico

9-25

5.2

Marco conceptual

26-27

DISEÑO METODOLOGICO 6.1

Tipo de investigación

29

6.2

Enfoque de investigación

29

6.3

Población y muestra

29

6.4

Técnica e instrumentos de recolección de la información

30-31-32

6.5

Operacionalización de las variables

33-34-35

7.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

36

8.

PRESUPUESTO

37 2

IV- BIBLIOGRAFIA V-

38-39-40-41

ANEXO

3

I-

PRESENTACION

La calidad higiénica sanitaria de la carne expendida en las carnicerías de la Ciudad de Villarrica,

es una cuestión todavía sin respuesta, con el presente trabajo se pretende

analizar detalladamente los niveles de acido láctico en carne la molida, ya que la presencia de elevadas concentraciones de ácido láctico es un indicativo de alteración de la carne, se aceptan niveles

de hasta 0.5% de ácido láctico en carne de acuerdo a la literatura

consultada. La metodología a utilizar será la volumetría de Neutralización, utilizando hidróxido de sodio como titulante, y como indicador la fenolfstaleina. En el mes de octubre del corriente año realizando la toma de muestra los días miércoles, la valoración se realizara de manera inmediata, reduciendo los tiempos entre la toma de muestras y su .procesamiento.

4

II-

JUSTIFICACION DEL TRABAJO

Ante la escasa producción investigativa de campo por parte de la Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo, el presente trabajo pretende ser la punta de lanza, que aborde este tema. Enfocándose en un problema de mucha relevancia para la población como lo es la inocuidad de los alimentos. Los niveles aceptados de acido láctico en productos cárnicos por la legislación internacional es del 0,5%, siendo niveles superiores indicativos de contaminación por gérmenes, que pueden ejercer una acción deletérea en el individuo que consume productos cárnicos alterados por microorganismo. La labor investigativa una actividad fundamental en las universidades, que pretende ser abordada con los alumnos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo.

5

III- DESARROLLO

1.

1.1. Tema

TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACION

:

Inocuidad de Alimentos 1.2. Título : “Determinación de los niveles de acido láctico en carne molida de las carnicerías de la ciudad de Villarrica, en el mes de octubre y noviembre del año 2015”.

6

2.

2.1

PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

Enunciado del Problema

Ante la falta de un control eficiente y competente que determine la inocuidad de los productos cárnicos, que se comercializa en las carnicerías y supermercados, de la ciudad de Villarrica, se pretende determinar la calidad sanitaria de la carne que es comercializada y consumida de manera corriente por los habitantes, analizando los niveles de acido láctico en los mismos. 2.2 -

Formulación del Problema Pregunta General:

¿Son inocuos los productos cárnicos que se venden en la ciudad de Villarrica? -

Pregunta Específica:

¿Cuáles son los niveles de acido láctico en la carne? 3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

3.1

Objetivo general

Determinar la inocuidad de los productos cárnicos que son comercializados en la ciudad de Villarrica. 3.2

Objetivos específicos



Entender que es un producto inocuo.



Introducir al alumno en la labor investigativa.



Conocer los niveles de acido láctico en los productos cárnicos.



Adentrar al alumno en el mundo de la Química Analítica.



Familiarizar al alumno con los métodos y técnicas de análisis químico.



Motivar al educando a llevar a cabo tareas investigativas.



Entender el fundamento de la determinación.



Conocer los fundamentos del análisis químico. 7

4.

4.1

JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION Justificación

El presente estudio tiene una gran relevancia debido a que hay un desconocimiento por parte de la ciudadanía acerca de la inocuidad de alimentos que se están comercializando a nivel local, se estará familiarizando al discente con los métodos y técnicas de análisis químicos y con los fundamentos de la metodología de investigación. Despertando el interés verdadero y genuino por la labor investigativa, aportando datos que sirvan para estimar la calidad de la carne molida comercializada en la ciudad de Villarrica del Espíritu Santo.

4.2

Delimitación

La presente investigación se enfoca de manera exclusiva en las carnicerías que se encuentran en un radio aproximado de 5 kilómetros en la ciudad de Villarrica del Espíritu Santo, siendo analizada la carne molida comercializada en 6 carnicerías muy conocidas.

8

5.

MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION

5.1

Marco Teórico

El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat.lac, lactis, leche), también conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un compuesto químico que desempeña importantes roles en varios procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidrógeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato. Fue refinado por primera vez por el químico suecoCarl Wilhelm Scheele en 1780 a partir de leche agria. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los músculos al realizar esfuerzos físicos intensos.2 Su estructura fue determinada por Johannes Wislicenus en 1873. En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico. Este ácido comenzó a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. En 2006 la producción global de ácido láctico alcanzó 275,000 toneladas con un crecimiento promedio anual de 10%.

9

PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN INTRODUCCION El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica. Un punto de pH significa una concentración diez veces mayor o menor que la anterior o posterior en la escala. Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7 (neutro). Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del Músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post mortem: el establecimiento del

rigor mortis

y la

maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular. En un músculo en reposo, el adenosín tri fosfato (ATP) sirve para mantener el músculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular (Warris, 2003).

10

Tanto el valor final del pH o pH último, que es medido aproximadamente a las 24 h después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo en carne, afectan las características organolépticas y tecnológicas de la carne. El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción

rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los

músculos en donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de 6,3. (Ordoñez, 1998, citado por Garrido, 2005). Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al sacrificio son los que presentan un pH más elevado postmortem.. El proceso de acidificación dura normalmente 45 h en porcinos, 12 a 24 h en ovinos y 15 a 36 h en vacunos (Drandsfield, 1994, citado por Warris, 2003). El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7 7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el

glucógeno estaría ausente del músculo

en condiciones normales. La

cantidad de glucógeno que En: Aspectos estratégicos para obtener carne ovina de calidad en el cono sur americano haya en los músculos antes del sacrificio dependerá en gran medida de todos aquellos factores que causan estrés físico y fisiológico a los animales. Por esto, el pH muscular resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energética en el músculo, además de permitir valorar cómo ha sido tratado el animal antes del sacrificio.

11

CARNES PSE Y DFD Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales problemas de calidad con los que se encuentra la industria cárnica. El defecto PSE afecta a los cerdos (aunque también se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD está presente en todas las especies. Los nombres PSE y DFD des criben las características físicas que presentan los músculos cuando se comparan con las características normales de la carne. Si bien no están del todo definidos los valores de las medidas objetivas de dichas características, en general, estas carnes se definen por el valor del pH en momentos determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los primeros 45 min postmortem Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual o superior a 6 después de las 12-48 h postmortem(dependiendo de la especie). La influencia que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto que tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno muscular: cuando la concentración de glucógeno muscular es la adecuada, se produce una perfecta acidificación de la carne. Si las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron estrés con una intensidad sostenida durante un período largo, o bien, que los mismos hayan sido obligados a realizar un ejercicio físico prolongado, la acidificación postmortem será limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible para transformarse en ácido láctico, por lo tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores normales, resultando en un pH mayor a 6. Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD que se caracterizan por ser oscuras, con alta capacidad de retención de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia. La comercialización de las carnes DFD o “carnes de corte oscuro” conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro a animales viejos o a carne almacenada en malas condiciones (Sornay, 1981, citado por Garrido, 2005).

12

Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriológica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría .no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas, 2005). En el caso contrario, en situaciones de estrés agudo e inmediato antes del sacrificio, como por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucógeno muscular es utilizado para obtener la energía que demanda el animal en las peleas y agresiones, acumulándose ácido láctico en el tejido muscular. Este ácido no se elimina del músculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su producción. Se produce un descenso rápido del pH postmortem alcansado valores inferiores a 6 en los primeros 45 min después del sacrificio. Este pH se mantiene también a las 24 h, y da lugar a la aparición de carnes de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes más claras, blandas y con menor poder de retención de agua (De la Fuente, 2005). MÉTODOS DE VALORACIÓN DEL PH Equipos para la medición del pH. El pH de las soluciones puede medirse empleando colorantes indicadores o electrodos para medida del pH. Los primeros cambian su color con los diferentes valores de pH. Uno bien conocido es el Tornasol, el cual toma color rojo en soluciones ácidas y azul en alcalinas. La desventaja que tienen estos indicadores es que no son muy precisos valorar

los

pequeños cambios de pH que se producen en la carne.

13

Los electrodos de pH pueden clasificarse según el material del que estén construidos, existen así electrodos metálicos o de vidrio. Según su forma y función, los electrodos se clasifican en normales, o de inmersión y electrodos de penetración. Los primeros se utilizan para medir homogenizados de carne mientras que los segundos, poseen un extremo punzante que permite medir el pH en las piezas (Garrido, 2005). Los electrodos de vidrio están formados básicamente por un electrodo de referencia y un electrodo indicador. La lectura del valor del pH medido resulta de la diferencia de potencial entre estos dos electrodos. Normales, DFD y PSE. Encontraron diferencias en el pH debidas al peso o al sexo de los animales. El valor medio de pH fue de 5,81.En un estudio realizado por Díaz et al (2003) con corderos de la raza Manchega, de ambos sexos y sacrificados a los 10, 12 y 14 kg de PV, no se encontraron diferencias debidas al sexo en el pH medido a los 60 min y a las 24 h postmortem si se encontraron diferencias debidas al peso de sacrificio, siendo mayores los pH de los animales más pesados (pH60 min 6,43; pH24 hs: 5,67).Individuo: El individuo puede ser considerado como uno de los factores más importantes en la variación de la calidad. Este es un factor que inevitablemente está ligado a otros, como ser Diferencias en el metabolismo, morfología, nivel o jerarquía social, grado de susceptibilidad al estrés, o razones genéticas. Estos otros factores pueden afectar los valores del pH de la carne, y al no ser considerados como una variable independiente no son tenidos en cuenta al momento de analizar el pH.

14

FACTORES EXTRÍNSECOS: Sistema de producción: De acuerdo a Hargreaves et al (2004), los animales criados en pradera pueden llegar al momento de la faena con bajo potencial glucolítico en sus músculos comparados con aquellos criados en feedlot. El autor atribuye esto a la menor calidad energética que tienen los pastos comparados con la dieta que recibe un animal de feedlot. En estos últimos, el mayor nivel energético de la ración se puede traducir en mayores reservas de glucógeno muscular que pueden evitar la incidencia de cortes oscuros. Dieta y aditivos Con respecto a la lactancia, Vergara el al (1999) estudiaron el efecto del tipo y duración de la lactancia sobre la calidad de la carne de corderos de la raza Manchega de ambos sexos. Los valores de pH encontrados rondaron entre 5,68 y 5,71 no encontrándose diferencias estadísticamente significativas debidas al tratamiento ni al sexo. Con respecto al uso de aditivos, Lowe et al (2002) estudiaron el efecto del uso de suplementación con un producto comercial y el uso de bolos ruminales con magnesio sobre la tasa de crecimiento, las respuestas al estrés pre sacrificio, los contenidos de glucógeno muscular y la terneza de la carne de corderos criados a pastoreo. No hallaron diferencias en los niveles de glucógeno muscular, ni en el pH de la carne debidas a la suplementación, ni del uso de los bolos. Los valores de pH obtenidos en todos los tratamientos fueron bajos, y se encontraron entre 5,53 y 5,55.

15

FACTORES PREMORTEM Estrés: En general los valores y rangos de pH encontrados en la literatura indican que la especie ovina es menos sensible al estrés que los cerdos o vacunos, por lo cual no presentarían los problemas característicos derivados de pH anormales. De acuerdo a Apple et al (1995) los ovinos parecieran tener mecanismos fisiológicos diferentes a los vacunos, ya que la contracción muscular en ellos no es un requisito para los procesos DFD. De acuerdo a Sañudo et al (1998) “Se puede hablar de dos tipos diferentes de estrés: uno es el que puede existir en la granja, que es más o menos importante, dependiendo de cuan largo sea y si este momento estresante ocurre próximo al momento del sacrificio. El segundo, y probablemente el más importante está relacionado a las condiciones pre sacrificio(manejo, trasporte, alimentación, etc)”. Apple et al (1995) estudiaron el efecto de distintos factores estresantes en ovinos

y encontraron que aquellos animales que fueron sometidos a

tratamientos estresantes presentaron valores de pH significativamente mayores (>6,0) a los que no fueron sometidos a estrés (5,72-5,74). Además, la carne de los animales estresados fue significativamente más oscura y más tierna que la de los no estresados. Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los animales. Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga y encierre en un muevo ambiente desconocido que son desagradables y pueden llevar al desconfort del animal si no se planean con cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993). Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un estrés adicional puede ser causado por el reagrupamiento social llevado a cabo después de la descarga en las plantas de faena. Cibils et al (1994) y Van de Water et al (2003) señalan que el transporte por cualquier medio que sea, afecta las condiciones físicas del animal, así como la calidad de la carne y su vida útil, al modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y duración del rigor mortis.

16

En un estudio realizado por Rivero el al (2005) estudiaron el efecto del doble transporte variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de corderos tipo ternasco (11,3 kg de PV y 100 días de edad aproximadamente). Los animales fueron transportados desde la granja de cría hasta el centro de clasificación y luego desde este último hasta el matadero. Los tiempos de estadía en el centro de clasificación fueron de 0, 7 y 28 días. No se encontraron diferencias en los valores de pH (5,51- 5,52) entre los tres tratamientos utilizados. Sañudo et al (2005) estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min. Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallándose diferencias estadísticamente significativas entre los tres tratamientos. Refiriéndonos al ganado vacuno, Jones y Tong (1998), reportaron que la frecuencia de aparición de cortes oscuros aumenta a medida que la distancia de transporte es mayor. Gallo (1994) indicó que “Tanto el transporte, como los procedimientos de manejo de los animales durante el mismo pueden ser significativos causantes de estrés que están a menudo relacionados con la degradación en calidad de la carne y que afectan el bienestar, medidos en términos de pH”. Garriz (1995) explicó que es fundamental la formación de lotes homogéneos en el transporte, de manera de evitar la mezcla de animales de mayor edad con los de menor edad, machos con hembras, sanos con enfermos, o de distinta procedencia. MANEJO PRE-SACRIFICIO Con respecto al tiempo de permanencia de los animales en los corrales previo al sacrificio, Hargreaves et al (2004) realizó un relevamiento en distintos frigoríficos vacunos de Chile, con el objetivo de identificar los factores que inciden en la aparición de cortes oscuros. Para ello, dividieron el tiempo de espera en los corrales en tres categorías: un día, entre uno y dos días y más de dos días. Observaron que la incidencia de cortes oscuros difiere significativamente entre los animales que permanecieron menos de un día, de que aquellos que tuvieron una espera mayor a un día.

17

Explican estos resultados argumentando que los animales que permanecieron más de un día perdieron gran parte de sus reservas de glucógeno debido a los factores de estrés a los que estuvieron sometidos. El potencial glucolítico de sus músculos se vio afectado, disminuyendo a valores que afectan directamente la producción de ácido láctico postmortem, lo que se traduce en un pH alto. Aturdimiento pre-sacrificio: En un estudio realizado por Vergara, et al (2005) trabajaron con corderos de la raza Manchega y compararon el efecto del tipo de aturdimiento pre -sacrificio sobre la calidad de la carne. Trabajaron con aturdimiento eléctrico (110V, 50 Hz durante 5 s, utilizando electrodos ubicados a ambos lados de la cabeza, detrás de las orejas), con gas (90% de CO2 durante 90 s, en grupos de a 5 animales), y sin aturdimiento. El efecto del tipo de aturdimiento sobre los valores de pH medidos a las, 0 min, 45 min y 24 h fué significativo. En general, los animales que recibieron aturdimiento pre- sacrificio siempre presentaron menores valores de pH que aquellos que no fueron aturdidos. En el pH medido a las 24 hs no encontraron diferencias entre el tipo de aturdimiento (eléctrico: 5,63; a gas: 5,65; sin aturdimiento: 5,78) Sacrificio: El momento de la faena, como factor vinculado al estrés, eventualmente podría tener un efecto sobre la calidad de la carne. Dentro de este apartado debiéramos considerar la época del año, el día de la semana y el momento del día (mañana o tarde). Con respecto a la época del año, Jones y Tong (1989), adaptando los datos para el hemisferio sur, señalaron que existe una mayor incidencia de cortes oscuros en vacunos en los meses de Enero y Febrero (0.93%) que en los meses de Marzo- Abril (0.79%).

18

Estos autores sugieren que no solo la temperatura máxima y mínima tienen influencia en el pH sino que también existe un efecto de la amplitud térmica del día previo a la faena. Scanga et al (1988) señalaron que temperaturas ambientales mayores a 35ºC, menores a 0º o una amplitud térmica mayor a 5,6ºC, influyen directamente en la aparición de cortes oscuros. En el trabajo realizado por Sañudo et al (2005), observaron que los ovinos sacrificados en los meses de invierno y primavera presentaron mayores valores de pHu (5,81) en relación con los sacrificad os en verano y otoño (5,76). Los autores explican estos resultados argumentando que los mayores requerimientos energéticos en el invierno y un posible mayor estrés primaveral, ya descrito en otras especies, podrían justificar el mayor consumo de glucógeno y esos valores de pH más elevados. El día de la semana y el momento del día en el que se lleva a cabo la faena son factores importantes que se deben tener en cuenta, en función de la cantidad de animales que se sacrificarán y la capacidad de las cámaras de oreo y refrigeración. Estos son factores que afectarán la temperatura y humedad de las cámaras, lo cual incide en el descenso del pH muscular que ocurre durante el establecimiento del rigor mortis. FACTORES POSTMORTEM: Frío: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la velocidad de instauración del rigor mortis. La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno).

19

La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la primera fase depende de la temperatura, con un máximo a los 10- 15ºC. A temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será más corta, lo cual produce una reducción en el tiempo de instauración del rigor mortis. Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento por frío” (Warris, 2003). Tiempo de oreo: En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006) con corderos pesados dela raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0, 2, 4, 6 y 8 h) en cámara a 13,0ºC antes de refrigerar las canales a 2,7ºC. Los valores medios de pH obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias estadísticamente significativas para los tratamientos estudiados. Determinación de acidez total valorable en carne y productos cárnicos. El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresión de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas pos-mortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características individuales, de la “historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo, fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.

20

En términos generales, cuando la carne se encuentra en rigor mortis, ella se caracteriza por una menor palatabilidad, pues se siente más seca y excesivamente dura, razón por la cual no se recomienda su consumo como carne fresca en esta etapa. Cuando la carne es empleada como materia prima para la elaboración de productos cárnicos, ella debe ser empleada en la etapa pre – rigor o post – rigor, de manera tal que posea una buena CRA para evitar que ocurran pérdidas de agua inaceptables durante el procesamiento. Habiéndose demostrado una relación lineal entre la cantidad de ácido láctico acumulada y el pH muscular y teniendo en cuenta que desde el punto de vista práctico resulta operativamente menos engorrosa la determinación del pH, en la industria se utiliza este procedimiento para seguir el curso de los procesos bioquímicos que ocurren en las carnes. Los productos cárnicos se elaboran con una gran variedad de ingredientes combinados con creatividad en el diseño de una extraordinaria gama de productos, razón por la cual la acidez. de los mismos variará en dependencia de estos factores, constituyendo éste un parámetro de calidad que es necesario mantener bajo el adecuado control. Por otra parte, a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos cárnicos, en los mismos se desarrolla una microflora láctica que hace que la acidez aumente por la producción de ácido láctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto de vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condición sanitaria inaceptable en el producto, por lo que es importante su medición y control. Técnica operatoria (NC 79-06. Carne y productos cárnicos. Métodos de ensayo. 1981) Principio: Este método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoración se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que está comprendido el pH final de neutralización.

21

6. DISEÑO METODOLOGICO

6.1

Tipo de Investigación

La presente investigación es de tipo descriptiva.

6.2

Enfoque de Investigación

La presente investigación es de tipo cuantitativo, ya que se determinan los niveles de acido láctico en carne en gramos/mililitros.(g/mililitros).

6.3

Población y Muestra

La población la representan todas las carnicerías de la ciudad de Villarrica y la muestra la constituyen 6 carnicerías que se encuentran en un radio no superior a 5 kilómetros a la redonda dentro de la ciudad de Villarrica del Espíritu Santo.

22

6.4

Técnicas e Instrumentos de recolección de la información Técnicas: REACTIVOS REACTIVOS

OBSERVACION

HIDROXIDO DE SODIO P.A.

DISPONIBLE

FENOLFTALEINA P.A.

DISPONIBLE

AGUA DESTILADA

2500 GS POR LITRO

23

Nº

CARNICERIA

DIRECCION

HORA ESTIMADA DE TOMA DE MUESTRA

CANTIDAD

1

7:30 HS. CARNE MOLIDA 7:30 HS. Carne Molida

3

LA PREFERIDA S.R.L.

7:30 HS. CARNE MOLIDA

100 GRAMOS

4

CARNICERIA EL RUBIO

7:30 HS. CARNE MOLIDA

100 GRAMOS

5

CARNICERIA ALVARIZA

Mariscal López Y Gregorio Benítez Cerro Cora C/ J. Estigarribia Carlos Antonio López Y Mariscal Estigarribia Carlos Antonio López Sobre Coronel Oviedo Boulevard Bi Centenario

100 GRAMOS

2

Súper Mercado Herrero de Villarrica. SUPER DOS

7:30 HS. CARNE MOLIDA

100 GRAMOS

6

CARNICERIA BENITEZ

Barrio San Miguel

7:30 HS. CARNE MOLIDA

100 GRAMOS

100 GRAMOS

24

DETERMINACION DE ACIDO LACTICO EN CARNE Patrón Valorante: Solución estandarizada de NaOH 0,1 N Procedimiento:

1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra previamente triturada y homogeneizada en un vaso de precipitados. 2. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora 3. Después de 1 h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se enrasa se agita y se filtra. 4. Del filtrado se toman 10 o 25 ml para valoración.

Materiales:

Reactivos:

1. Balanza analítica

1. Hidróxido de sodio 0,1N

2. Vaso de precipitados

2. Fenolftaleína..

3. Piseta 4. Matraz aforado de 250 ml 5. Pipeta aforada de 10 ml 6. Pipeta aforada de 5 ml 7. Papel de filtro.

25

Cálculos:

Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en función de acido láctico.

IMAGEN 1

26

IMAGEN 2

27

INSTRUMENTOS: Volumetría de Neutralización MATERIALES

CANTIDAD

MATERIALES

SOPORTE UNIVERSAL

4 UNIDADES

TUBOS DE ENSAYO

20 UNIDADES

VASO DE PRECIPITADOS

10 UNIDADES CADA UNO

DE 10 ML, 50ML, 100 ML ERLENMEYER DE 250 ML

8 UNIDADES

PROBETAS DE 10, 20, 50,

10 UNIDADES CADA UNO

100, 200 ml BALANZA

2 UNIDADES

VIDRIO RELOJ

20 UNIDADES

PROBETA

6 UNIDADES

PIPETAS DE 5, 10, 20, 25 ml

10 UNIDADES CADA UNO

28

6.5

Operacionalización de las variables.

Variable

Tipo

indicador

Medio de verificación

Inocuidad de productos cárnicos

Continua

Niveles de ácido láctico en carne molida.

Valoración con hidróxido de sodio y fenolfstaleina(como indicador (volumetría de neutralización).

7.

Categorías

Medición de las categorías 0,5 gr/100ml(%)

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SELECCIÓN Y FORMACION DE ALUMNOS INSTRUCTORES. FORMACION DE 6 ALUMNOS INSTRUCTORES 21 DE OCTUBRE

HORAS 08:00 A 10: 00 HS

INTRODUCCION TEORICA DEL TRABAJO.

3 Horas Académicas

DESCRIPCION DE LOS PUNTOS A TRATAR DIVIDIR A LOS ESTUDIANTES EN DOS GRUPOS, CADA GRUPO REALIZA LA DETERMINACION DE 3 CARNICERIAS. 1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra previamente triturada y homogeneizada en un vaso de precipitados. 2. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO DE DATOS ESTADISTICOS. PREPARACI0N DE FENOLFSTALEINA E HIDROXIDO DE SODIO 29

ESTANDARIZACION DE HIDROXIDO DE SODIO. 10:00 A 11:30 HS.

TITULACION DE LA CARNE

11: 30 A 14:00 HS.

RECESO PARA ALMUERZO

14:00 A 17: 00 HS.

TITULACION DE LA CARNE MOLIDA PROCESAMIENTO ESTADISTICO DE DATOS ANALITICOS.

2 HORAS ACADEMICAS

4,5 HORAS ACADEMICAS.

PRESENTACION DE DATOS. TOTAL

9.5 HORAS ACADEMICAS

30

CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES Duración (meses) – Fecha de Inicio: 01/07/2014

N °

Actividad

01

Ajuste del anteproyecto

02

Establecer contacto con la población de información

03

Ajustar instrumentos para la recolección de información

Julio

Agosto

Setiembre

Octubre

Observación

Formación de

04 alumnos instructores.

05

Elaborar marco teórico

07

Aplicar el instrumento y recoger información

08

Procesar los datos

09

Describir los resultados

10

Analizar los resultados Elaborar o

11 redactar el informe final

31

12

Revisión del informe final por parte del asesor

13

Entregar el informe final

32

8. PRESUPUESTO DE INVERSION PARA EL DESARROLLO DE LA

INVESTIGACION

Ingresos en Gs. Aportes de la institución apoyo Recursos propios

Egresos en Gs. 0

0

200.000 Pago por servicios

20.000

Libros y papelería

30.000

Trasporte

150.000

Material didáctico

0

Transcripción de documentos

0

Otros gastos Total Ingresos

200.000 Total Egresos

200.0000

33

IV- BIBLIOGRAFÍA

(2004). En H. Z. Fernandez, Analisis Quimico de los alimentos metodos clasicos (págs. 223-225). La Habana. Zimerman, M. (s.f.). Obtenido de http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf

34

INFORME FINAL DE TRABAJO DE INVESTIGACION TALLER DE ANALISIS DE LA CARNE MOLIDA LLEVADO A CABO EN EL MES DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DE 2015 CARRERAS:  INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA  INGENIERÍA EN ZOOTECNIA  INGENIERÍA EN AZÚCAR Y DERIVADOS

RESPONSABLE:

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera

AÑO LECTIVO 2015

35

INFORME FINAL

36

INDICE

RESUMEN

39

INTRODUCCION

39

EL ESTUDIO

39

PROCEDIMIENTO

39

TABLA 1

40

TABLA 1.1

40

TABLA 2

41

TABLA 2.1

41

TABLA 3

41

TABLA 3.1

41

TABLA 4

42

TABLA 4.1

42

TABLA 5

43

TABLA 5.1

43

GRÁFICO Nº1

44

GRÁFICO Nº 3

45

GRÁFICO Nº 4

45 37

GRÁFICO Nº 5

46

GRÁFICO Nº 6

46

GRÁFICO Nº 7

47

DISCUSION

48

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

38

DETERMINACION DE LOS NIVELES DE ACIDO LACTICO EN CARNE MOLIDA DE LAS CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE VILLARRICA Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera

RESUMEN El presente trabajo de investigación fue realizado en los meses de noviembre y diciembre del año 2015. El método utilizado para valorar los niveles de ácido láctico en carne molida fue la volumetría de neutralización, utilizando fenolfstaleina alcohólica como indicador e hidróxido de sodio como titulante previamente estandarizado con ácido oxálico. Se realizó el estudio de la carne molida de cinco carnicerías del microcentro de la ciudad de Villarrica. El ácido láctico es un compuesto que producen los microorganismos y la elevación de sus niveles puede significar presencia de estos, siendo el nivel normal de ácido láctico 0.5%. Palabras clave. Volumetría de neutralización, fenolfstaleína, titulante, acido oxálico, Hidróxido de Sodio.

INTRODUCCION La carne es un alimento ampliamente consumido por la sociedad Villarriqueña, la determinación de su inocuidad es de vital importancia para valorar su inocuidad. El ácido láctico es un ácido orgánico que resultante del metabolismo de los microorganismos que generan estos

compuestos a medida que van utilizando los sustratos que se encuentran a su disposición.

EL ESTUDIO La carne molida adquirida de las carnicerías de la ciudad de Villarrica, súper Mercado Herrero, Super dos, Carnicería el Rubio, Carnicería Albariza, por los estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias que participaron en la determinación de los niveles utilizando un método de análisis químico denominado volumetría de neutralización, utilizando hidróxido de sodio como patrón valorante previa estandarización con el patrón primario acido oxálico. Se realizaron noventa y seis determinaciones de las diferentes carnicerías, se tomaron tres muestras de las diferentes carnicerías en momentos diferentes.

PROCEDIMIENTO

Patrón Valorante: Solución estandarizada de NaOH 0,1 N 1. Se pesa 20 gr. De muestra previamente triturada y homogeneizada en un vaso de precipitados. 2. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora 3. Después de 1 h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se enrasa se agita y se filtra. 4. Del filtrado se toman 10 o 25 ml para valoración. 39

RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA CARNE MOLIDA EN LAS CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE VILLARRICA. SUPERMERCADO HERRERO SUPERMERCADO HERRERO FECHA

Tabla 1

1.

0,529% 18/11/2015

PROMEDIO

0,554904762

2.

0,573%

21

3.

0,617%

DETRMINACION ES

4.

0,529%

VARIANZA

0,00889129

5.

0,529%

DESVIACION ESTANDAR

0,09202117

6.

0,519%

MAX

0,740

7.

0,661%

MIN

0,400

8.

0,573%

9.

0,573%

Tabla 1.1 SUPER DOS FECHA

10. 0,740% 25/11/2015 11. 0,740% 12. 0,610% 13. 0,610% 14. 0,570% 15. 0,610% 16. 0,445% 03/12/2015 17. 0,490% 18. 0,445% 19. 0,400% 20. 0,400% 21. 0,490%

1. 0,529

18/11/2015

2. 0,573 3. 0,617 4. 0,485 5. 0,529 6. 0,573 7. 0,661 8. 0,485 9. 0,43 10. 0,43 11. 0,43 12. 0,436

40

13. 0,48

6.

0,441

14. 0,436

7.

0,441

15. 0,445

8.

0,61

16. 0,445

9.

0,52

17. 0,356

10. 0,61

18. 0,4

11. 0,61

19. 0,4

12. 0,61

20. 0,35

13. 0,65 14. 0,445

Tabla 2 PROMEDIO

0,4745

DETERMINACIONE 20 S VARIANZA

0,00659865

DESVIACION ESTANDAR

0,081232075

MAX

0,661

MIN

0,35

Tabla 2.1

CARNICERIA ALVARIZA PORCENTAJE% FECHA 1.

0,441

2.

0,397

3.

0,441

4.

0,485

5.

0,529

15. 0,445 16. 0,4 17. 0,4 18. 0,445 19. 0,445

Tabla 3

PROMEDIO

0,492894737

DETERMINACIONES

19

VARIANZA

0,006738936

DESVIACION ESTANDAR

0,082091024

MAX

0,65

MIN

0,397

Tabla 3.1

41

Tabla 4 PROMEDIO

0,537142857 21

PORCENTAJE% FECHA

DETERMINAC IONES

1.

0,617

VARIANZA

0,005399551

2.

0,573

DESVIACION ESTANDAR

0,073481637

3.

0,661

MAX

0,661

4.

0,617

MIN

0,445

5.

0,617

6.

0,529

7.

0,661

8.

0,573

9.

0,661

CARNICERIA EL RUBIO

Tabla 4.1

CARNICERIA LA PREFERIDA

10. 0,48 11. 0,48 12. 0,48 13. 0,48 14. 0,523 15. 0,523 16. 0,445 17. 0,49 18. 0,49 19. 0,49 20. 0,445 21. 0,445

PORCENTAJE% FECHA 1. 0,573

18/11/2015

2. 0,617 3. 0,617 4. 0,485 5. 0,485 6. 0,573 7. 0,661 8. 0,837 9. 0,661 10. 0,49 11. 0,49 12. 0,49 13. 0,579 42

14. 0,44 15. 0,49

Tabla 5 0,565866667

PROMEDIO

DETERMINACIONES 15 VARIANZA

0,009937449

DESVIACION ESTANDAR

0,099686754

MAX

0,837

MIN

0,44

Tabla 5.1

43

Porcentaje de acido lactico ( Gramos/100ml)

Niveles de acido lactico en carne molida adquirida en el Super Mercado Herrero, de Noviembre a Diciembre de 2015 0.800 0.700 0.600 0.500 0.400 Series1

0.300 0.200 0.100 0.000 0

5

10

15

20

25

Numero de Determinaciones

Gráfico Nº1

Porcentaje de acido lactico (Gramos/100ml

Niveles de acido lactico en carne Molida adquirica en el Super Mercado Super dos de Villarrica, de Noviembre a Diciembre de 2015 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 Series1

0.2 0.1 0 0

5

10

15

20

25

Numero de Determinaciones

Gráfico Nº 2

44

Porcentaje de acido lactico Gramos/100ml

Niveles de acido lactico en carne Molida adquirida de la Carniceria Alvariza de Noviembre a Diciembre de 2015 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3

Series1

0.2 0.1 0 0

5

10

15

20

Numero de Determinaciones

Gráfico Nº 3

Porcentaje de acido lactico Gramos/100 ml

Niveles de acido lactico en Carne Molida Adquirida de la Carniceria el Rubio de la ciudad de Villarrica de Noviembre a Diciembre de 2015 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 Series1

0.2 0.1 0 0

5

10

15

20

25

Numero de Determinaciones

Gráfico Nº 4

45

Niveles de acido lactico en carne Molida en la Carniceria la Preferida de la ciudad de Villarrica, de los meses de Noviembre a Diciembre de 2015 0.9

Porcentaje de acido lactico Gramos/100 ml

0.8 0.7 0.6 0.5 0.4

Series1

0.3 0.2 0.1 0 0

5

10

15

Numero de Dterminaciones

Porcentaje de Acido Gramos/100 ml

Gráfico Nº 5 Niveles de Acido Lactico en Carne Molida de los Meses de Noviembre y Diciembre de 2015 0.58 0.56 0.54 0.52 0.5 0.48 0.46 0.44 0.42

Series1 Super Mercado Herrero

Super Mercado Super Dos

Carniceria Carniceria la Carniceria el Alvariza Preferida Rubio

Carnicerias de la Ciudad de Villarrica

Gráfico Nº 6

46

COMPARACION DE RESULTADOS DE LOS NIVELES DE ACIDO LACTICO DE LAS CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE VILLARRICA EN LOS MESES DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DE 2015

PORCENTAJE DE ACIDO LACTICO

0.53% 0.53% 0.52% 0.52% 0.51% 0.51%

Series1

0.50% 0.50% 0.49% 0.49% RESULTADO

NIVELES NORMALES

NIVELES DE ACIDO LACTICO

Gráfico Nº 7

47

DISCUSION De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de ácido láctico en la carne molida que se comercializan en las carnicerías de la ciudad de Villarrica en los meses de noviembre y diciembre del año 2015. Analizando el grafico número 6 del presente trabajo se observa que los niveles de ácido láctico se mantuvieron por debajo del límite máximo permitido para el Súper Mercado Súper Dos y la Carnicería Alvariza, mientras que los valores fueron más elevados para el súper Mercado Herrero, la carnicería la preferida y la carnicería el Rubio. Realizando un promedio general de todas las mediciones noventa y seis (96) en total, grafico número 7 se observa un leve incremento de los niveles de ácido láctico con respecto al límite permitido que es del 0.5%.

48

DIRECCIÓN GENERAL DE XXXX COORDINADORA DE XXXX

NOMBRE DE LA FACULTAD Dirección y número de teléfono