TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES ASIGNATURA DE SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias

2. 3. 4. 5. 6.

Cuatrimestre Horas Teóricas Horas Prácticas Horas Totales Horas Totales por Semana Cuatrimestre 7. Objetivo de aprendizaje

Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación, ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientos, estándares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica. Primero 20 25 45 3 El alumno implementará acciones de seguridad e higiene en el área de alimentos y bebidas, a través de la normatividad, señalética y prácticas seguras, para contribuir a la calidad en la operación y servicios gastronómicos.

Unidades de Aprendizaje I. Manejo higiénico de los alimentos. II. Seguridad en el trabajo. Totales

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Horas Teóricas Prácticas 15 10 5 15 20 25

Totales 25 20 45

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SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. 2. 3. 4.

Unidad de aprendizaje Horas Teóricas Horas Prácticas Horas Totales

5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje

I. Manejo higiénico de los Alimentos 15 10 25 El alumno propondrá acciones preventivas en el manejo higiénico de alimentos, para asegurar la inocuidad de los productos.

Temas

Saber

Saber hacer

Introducción a la higiene en la manipulación de alimentos.

Definir los conceptos, características e importancia de limpieza, higiene y desinfección en la manipulación de alimentos. Explicar la norma mexicana que regula el manejo higiénico de alimentos: la NOM-251-SSA1-2009.

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Ser Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Proactividad Creatividad Compromiso Respeto

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Temas

Saber

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA's)

Saber hacer

Identificar los tipos de contaminación Física, Química y Biológica, en los alimentos.

Proponer acciones preventivas en la contaminación de alimentos y transmisión de ETA´s

Explicar el concepto, características y tipos de las ETA's y alimentos potencialmente peligrosos. Identificar las disposiciones sanitarias relacionadas con la contaminación de alimentos: NOM 251-SSA12009.

Ser Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Proactividad Creatividad Trabajo bajo presión Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de servicio

Describir las condiciones del crecimiento y desarrollo de microorganismos en los alimentos. Identificar las características de la Manipulación higiénica de Alimentos para evitar contaminaciones y ETAs.

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Temas

Saber

Limpieza y sanitización.

Saber hacer

Explicar los métodos de limpieza y desinfección de materias primas, equipo mayor y menor, utensilios e instalaciones en el área de alimentos y bebidas.

Limpiar materias primas, equipo mayor y menor, utensilios e instalaciones en el área de alimentos y bebidas.

Identificar los puntos críticos Sanitizar materias de control en el proceso de primas, equipo mayor producción de alimentos: y menor, utensilios e instalaciones en el - recepción de alimentos área de alimentos y - almacenamiento de bebidas. alimentos - refrigeración Proponer acciones de - congelación cumplimiento de los - área de cocina puntos críticos de - preparación de alimentos control. - área de servicio - área de bar - agua y hielo - manejo de basura - control de plagas - higiene personal - manejo de sustancias químicas - servicios sanitario para empleados

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Ser Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Proactividad Creatividad Trabajo bajo presión Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de servicio

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SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS PROCESO DE EVALUACIÓN Resultado de aprendizaje A partir de un estudio de caso, elaborará un reporte, que contenga: - puntos críticos de control - incidencias detectadas - tipos de contaminación - ETA's potenciales derivadas del manejo del área de alimentos y bebidas - acciones preventivas de contaminación y ETA's - acciones de cumplimiento a los puntos críticos de control - conclusiones

Secuencia de aprendizaje 1. Comprender los conceptos de limpieza, higiene y desinfección en la manipulación de alimentos.

Instrumentos y tipos de reactivos Estudio de casos Lista de cotejo

2. Analizar la NOM-251-SSA12009. 3. Comprender los tipos de contaminación y las ETA's. 4. Comprender los métodos de limpieza y somatización en la operación del área de alimentos y bebidas. 5. Analizar los puntos críticos de control de la producción de alimentos.

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SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE Métodos y técnicas de enseñanza Tareas de investigación Equipos colaborativos Simulación

Medios y materiales didácticos Equipo multimedia Computadora, Impresos de casos Manuales de buenas prácticas Laboratorio de cocina Productos de limpieza y sanitización

ESPACIO FORMATIVO Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

X

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SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de Aprendizaje 2. Horas Teóricas 3. Horas Prácticas 4. Horas Totales 5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje

II. Seguridad en el trabajo 5 15 20 El alumno determinará las medidas de seguridad en los procesos del área de alimentos y bebidas, para la prevención de accidentes y proponer acciones correctivas y de mejora.

Temas

Saber

Saber hacer

Introducción a la seguridad en el trabajo

Identificar los fundamentos de seguridad laboral establecidos en la NOM- 001-STPS-2000.

Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Honestidad Proactividad Creatividad Compromiso Respeto

Describir las características de riesgos y accidentes de trabajo en el área de alimentos y bebidas. Atención y prevención de accidentes

Describir las características y uso del equipo de seguridad personal del trabajo en el área de alimentos y bebidas. Identificar la señalética de seguridad en establecimientos de alimentos y bebidas.

Ser

Dar atención de primeros auxilios.

Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Verificar el uso de Pulcritud equipo de seguridad Honestidad personal de trabajo. Proactividad Creatividad Verificar el uso de Trabajo bajo presión señalética en el área de Autocontrol alimentos y bebidas. Compromiso Respeto Actitud de servicio

Describir las acciones de primeros auxilios en el área de alimentos y bebidas.

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Temas Seguridad en el uso de utensilios y equipo menor y mayor

Uso adecuado de equipos mayor

Saber

Saber hacer

Explicar las características, prácticas seguras y conservación de utensilios, y equipo menor y mayor en el área de alimentos y bebidas.

Demostrar prácticas seguras en el manejo de utensilios, y equipo menor y mayor.

Describir los procedimientos de uso y mantenimiento de los equipos de cocina de acuerdo a lo indicado en sus fichas técnicas.

Verificar las condiciones de seguridad y mantenimiento del equipo mayor de cocina antes del arranque de producción para generar las órdenes de trabajo que garanticen la correcta operación y seguridad.

Verificar las prácticas seguras en el manejo de utensilios, y equipo menor y mayor.

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Ser Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Proactividad Creatividad Trabajo bajo presión Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de servicio Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Proactividad Creatividad Trabajo bajo presión Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de servicio

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SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS PROCESO DE EVALUACIÓN Instrumentos y tipos de reactivos A partir de un caso práctico, 1. Analizar el marco normativo de Lista de cotejo elaborará un informe que la seguridad en el trabajo en el Ejercicios prácticos contenga: área de alimentos y bebidas. Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

- condiciones de riesgo y accidentes potenciales detectados - descripción de los primeros auxilios requeridos - señalización de Seguridad - lista de cotejo del uso de equipo de protección personal - lista de cotejo de las prácticas seguras en el manejo de utensilios, y equipo menor y mayor - conclusiones

2. Identificar el equipo de seguridad personal en el trabajo. 3. Analizar la señalética de seguridad del área de alimentos y bebidas. 4. Comprender el procedimiento de primeros auxilios en el área de alimentos y bebidas. 5. Comprender las prácticas seguras de los utensilios, y equipo menor y mayor en el área de alimentos y bebidas.

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SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE Métodos y técnicas de enseñanza Tareas de investigación Simulación Análisis de casos

Medios y materiales didácticos Equipo multimedia Computadora Impresos de casos Manuales Laboratorio de cocina Botiquín de primeros auxilios

ESPACIO FORMATIVO Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad

Criterios de Desempeño

Desarrollar platillos a partir de la receta estándar, la selección de insumos, bases culinarias, técnicas de montaje y la normatividad aplicable, para contribuir a la satisfacción del cliente y optimización de los recursos.

Demuestra y presenta la preparación y montaje de un menú de tres tiempos con las siguientes especificaciones: A) PREPARACIÓN - manejo higiénico de los insumos - técnicas y métodos de bases culinarias - organización del trabajo en cocina: tiempo de preparación del mise en place y tiempo de entrega. B) MONTAJE Y PRESENTACIÓN - limpieza - características organolépticas acordes a la receta estándar: olor, color, sabor, textura y temperatura - tamaño de la porción acorde a la receta estándar - estética: balance, unidad, flujo de platillo y foco de atención (BUFF) C) RECETA ESTÁNDAR: - ingredientes - procedimientos apegados a la normatividad - tipos de corte - métodos de cocción - temperaturas de cocción y de servicio - fotografía de la presentación final - costos, porciones y rendimientos - tiempo de conservación - aporte nutrimental - sugerencia del maridaje y justificación.

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Capacidad

Criterios de Desempeño

Desarrollar bebidas alcohólicas y no alcohólicas a partir de la receta estándar, la selección de insumos, técnicas de coctelería y de montaje, y la normatividad aplicable, para contribuir a la satisfacción del cliente y optimización de los recursos.

Demuestra y presenta la preparación de un catálogo de cócteles con las siguientes especificaciones: A) PREPARACIÓN - manejo higiénico de los ingredientes - técnicas y métodos de coctelería - organización del trabajo del servicio de bar: tiempo de preparación del mise en place y tiempo de entrega. B) MONTAJE Y PRESENTACIÓN - limpieza - características organolépticas acordes a la receta estándar: olor, color, sabor, textura y temperatura - Cantidad acorde a la receta estándar - estética y cristalería acorde a la receta estándar C) RECETA ESTÁNDAR: - tipo de bebidas - ingredientes - procedimientos apegados a la normatividad - técnicas de coctelería - temperatura de servicio - fotografía de la presentación final - costos, cantidades y rendimientos

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Capacidad

Criterios de Desempeño

Desarrollar productos de panadería a partir de la receta estándar, la selección de insumos, métodos básicos de panadería y la normatividad aplicable, para complementar el servicio de alimentos.

Demuestra y presenta la preparación de una selección de panes, con las siguientes especificaciones: A) PREPARACIÓN - manejo higiénico de los insumos - técnicas y métodos básicos de panadería - organización del trabajo en panadería: tiempo de preparación del mise en place y de conservación. B) PRESENTACIÓN - limpieza - características organolépticas acordes a la receta estándar: olor, color, sabor, textura y temperatura - tamaño de la porción acorde a la receta estándar - estética acorde a la receta estándar C) RECETA ESTÁNDAR: - ingredientes - procedimientos apegados a la normatividad - métodos de cocción - temperaturas de cocción - fotografía de la presentación final - costos, porciones y rendimientos - tiempo de conservación - aporte nutrimental

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Capacidad

Criterios de Desempeño

Desarrollar productos de pastelería y repostería a partir de la receta estándar, la selección de insumos, a través de métodos básicos de pastelería y repostería, y la normatividad aplicable, para complementar el servicio de alimentos.

Demuestra y presenta la preparación de una carta de postres, con las siguientes especificaciones: A) PREPARACIÓN - manejo higiénico de los insumos - técnicas y métodos básicos de pastelería y repostería - organización del trabajo en repostería: tiempo de preparación del mise en place y de conservación. B) PRESENTACIÓN - limpieza - características organolépticas acordes a la receta estándar: olor, color, sabor, textura y temperatura - tamaño de la porción acorde a la receta estándar - estética acorde a la receta estándar C) RECETA ESTÁNDAR: - ingredientes - procedimientos apegados a la normatividad - métodos de preparación - fotografía de la presentación final - costos, porciones y rendimientos - tiempo de conservación - aporte nutrimental

Supervisar la operación de un área de preparación de alimentos y bebidas a través de herramientas de supervisión y los estándares de calidad, para cumplir con la planeación establecida y contribuir a la rentabilidad de la organización.

Integra un reporte de supervisión de la operación del área de alimentos y bebidas que incluya: - instrumentos de supervisión: guía de observación, bitácoras, formatos de supervisión - verificación de la planeación de la operación - resultados de la supervisión - propuestas de corrección y de mejora

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Capacidad

Criterios de Desempeño

Verificar el manejo higiénico de alimentos y bebidas considerando la normatividad aplicable, procedimientos de auditoría y el tipo de establecimiento, para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos y bebidas.

Realiza una verificación y elabora un reporte del manejo higiénico de alimentos y bebidas que contenga: - áreas verificadas - personal involucrado - normas de referencia - lista de verificación - procesos de las áreas verificadas - evidencias: bitácoras, registros de control de temperatura, entradas y salidas - hallazgos - resultados - recomendaciones

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SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Autor

Año

Título del Documento

Secretaria de turismo

(1997)

Manejo higiénico de los alimentos

Estebas de Esesarte Gómez

(2002)

Alejandro Mendoza plaza

Ciudad

País

Editorial

D.F

México

Secretaría de turismo

Higiene en alimentos y bebidas

D.F

México

Trillas

(2005)

Como implementar la cultura preventiva en la empresa.

Buenos aires

Argentina

Mundi prensa

Cervantes Eduardo

(1999)

Manual de vendajes en enfermería

D.F

México

Trillas

Organización internacional del trabajo.

(2000)

Prevención de accidentes.

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