Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos Carlos Rafael Anzueto OSMOSIS Consultores – Guatemala

San Salvador, 30 Agosto 2012

Tecnologías Tradicionales de Conservación de Alimentos Tratamientos Térmicos: - Pasteurización - Esterilización Desventajas: • Pérdida de propiedades organolépticas • Pérdida de propiedades nutricionales

Tecnologías Tradicionales de Conservación de Alimentos Otros: - Refrigeración/Congelación - Preservación química (aditivos) Desventajas: • Alto costo energético y poca vida de anaquel. • Dudas/rechazo del consumidor hacia aditivos

Tecnologías Emergentes • Métodos o procesos no térmicos de conservación, procesos alternativos o complementarios a los métodos tradicionales de conservación de alimentos.

¿Por qué Tecnologías no térmicas? • Productos seguros (inocuos) • Productos procesados con contenido nutricional y características organolépticas similares a los frescos. • Productos libres de químicos y/o aditivos • Ahorro energético y proceso libre de residuos

Tecnologías emergentes no térmicas • • • • • • •

Altas presiones hidrostáticas (HPP) Pulsos eléctricos Irradiación Pulsos luminosos Ultrasonido Campos magnéticos Uso de productos químicos (O3, CO2, ClO2, agua electrolizada) • Envases inteligentes

Tecnologías emergentes • Objetivos: – Brindar alimentos libres de microorganismos patógenos y deteriorantes. – Preservar colores, sabores, nutrientes – Mejorar la textura – Aumentar la vida de anaquel

Alta Presión Hidrostática • Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min) • Se utiliza agua como medio transmisor • Presión uniforme en todos los puntos (sin importar forma o dimensión) • Tecnología mundialmente reconocida. • Implementación industrial en crecimiento.

Altas Presiones

¿ Qué es alta presión?

Altas Presiones Aplicaciones • “Pasteurización no térmica”/inactivación de microorganismos y enzimas. • Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en estructura de proteínas/gelificación en frío de carbohidratos • Desarrollo de productos bajos en sal (“potenciador”) • Productos líquidos y sólidos: Embutidos, salsas, frutas, jugos, guacamol

Altas Presiones Ventaja Etiquetado limpio: 100% natural, sin aditivos.

Conservación calidad nutricional y organoléptica Desventajas Solamente alimentos envases (flexibles) Equipo costoso de gran tamaño Proceso discontinuo

Pulsos eléctricos • Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en forma de pulsaciones de corta duración. • Alimento situado entre dos electrodos que generan una diferencia de potencial que forma un campo eléctrico en el producto. • Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos microsegundos). • Aplicación comercial incipiente. • Mucho estudio en marcha.

Pulsos Eléctricos Aplicaciones: 1. Extracción de componentes intracelulares (frutas y vegetales): alto rendimiento de extracción: jugos, pigmentos, azúcares. – Campo eléctrico orienta las cargas de los iones, comprimiendo y descomprimiendo la membrana celular del producto, formando poros en ella.

Pulsos Eléctricos Aplicaciones -2 2. Pasteurización de productos líquidos o con pequeñas partículas. - Inactivación de células vegetativas de bacterias, hongos.

Pulsos eléctricos Ventaja

Bajo riesgo de recontaminación.

Desventaja

Esporas muestran resistencia Solo en líquidos (“pasteurización”)

Irradiación • Producida por radiación ionizante: haces de electrones, rayos x,β y γ. • Formación de iones que causan la destrucción de microorganismos, insectos y otras pestes. • Unidad de medida: Gray (Gy), absorción de un J /kg irradiado.

Irradiación Aplicaciones Productos sólidos. Altamente utilizado en: • Especias • Papa y cebolla • Carne de pollo y res

Irradiación Ventajas Alta penetración en envases Tratamiento de palets No se modifican los constituyentes Aplicaciones fitosanitarias

Desventajas Mala imagen Alto costo Posible enranciamiento de grasas

Irradiación • Requerimientos de Etiquetado – Declaración como “tratados con irradiación” – Símbolo de radura debe ser mostrado – Ingredientes como especies no requieren las declaraciones anteriores – Alimentos para restaurantes no requieren etiquetado.

Pulsos Luminosos • Haces de luz blanca de corta duración (1 ms 0.1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/segundo. • Fuente: Lámparas de Xenón con una longitud de onda (λ) de 200-1.100 nm

Pulsos Luminosos Ventajas

Efectivo en superficies

Bajo incremento de temperatura Bajo costo

Alta calidad organoléptica y nutricional Bajo riesgo de recontaminación

Desventajas

Baja penetrabilidad (no aplicable a todo tipo de alimentos) Mayoría de estudios realizados en superficies de empaques No eficaz contra L. Monocytogenes en alimentos ricos en grasas y proteínas

Pulsos Luminosos • Aplicaciones – Esterilización de envases para envasado aséptico – Esterilización de equipos – Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos. – Reducción de flora en superficie de los alimentos sólidos (carne, pescado, pan, platos preparados etc). – Inactivación de enzimas responsable de encafecimiento.

Conclusiones • Potencial e interés en la industria hacia las tecnologías emergentes es alto. • Algunas ya con aplicación a nivel comercial. • Cada tecnología tiene aplicaciones preferentes en cuanto a alimentos/productos que se pueden procesar. • Eficaces en la inactivación de microorganismos patógenos

Conclusiones • Necesidad de más investigación en aspectos relacionados con inactivación celular, conservación de calidad organoléptica y nutricional y seguridad/regulación. • Necesidad de mejoras en equipos y procesos. • Alto costo • Debido a que estas tecnologías presentan ventajas y limitaciones, es necesario considerar métodos combinados de conservación.

TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MUCHAS GRACIAS Carlos Rafael Anzueto OSMOSIS Consultores-Guatemala (502) 2379-3789 al 91 [email protected] www.osmosisconsultores.com Este material tiene Derechos Reservados. No puede utilizarse de ninguna manera sin autorización escrita de OSMOSIS Consultores 9/3/2012

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