TEMA 9. VITAMINAS Las vitaminas son sustancias que se encuentran en pequeñas cantidades pero que tienen carácter esencial. - Función esencial, de control y regulación. - Fundamentalmente se sintetizan en el reino vegetal y pasan a otros organismos por las cadenas tróficas. No sintetizadas en el mundo animal, aunque si lo hacen algunos MO. Las vitaminas se fueron nombrando según aparecieron y se determinaron sus propiedades, aquellas que además de una letra tiene un subíndice es debido a que tienen ditámeros (distintas formas dentro de una misma proteína). Dentro de la vitamina B encontramos distintas formas y todas relacionadas con el metabolismo de la energía.

CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS POR SU SOLUBILIDAD. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: solubles en disolventes orgánicos (lípidos) - Vitamina A: caroteinoides - Vitamina D: anillo esteroideo - Vitamina E: tocoferol - Vitamina K: Naftoquinona Por esta propiedad de solubilidad pueden almacenarse en el organismo, la K tiene baja capacidad de almacenamiento. · Presentes en la fracción grasa de los alimentos. · Requieren sales biliares para su absorción · Pueden almacenarse en el organismo (hígado) · Son bastante estables al calor. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: - B1 tiamina - B2 Riboflavina - B3 Niacina - B5 ac. Pantoténico - B6 piridoxina - B8 biotina - B9 ac. Fólico - B12 cianocobalamina - C ac ascórbico · No se almacenan en el organismo, a excepción de la B12y el ac. Fólico · El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta en orina · Se requiere una ingesta prácticamente diaria Las vitaminas hidrosolubles son fácilmente eliminables por el riñón. No se almacenan en el organismo a excepción de la B6, B12 y ácido fólico, la ingesta no tiene por que ser diaria, tiene que ser regular, la deficiencia de una vitamina no empieza a manifestar síntomas hasta el paso de 10 días.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA UTILIZACION DE VITAMINAS 1- Biodisponibilidad: La propia disponibilidad de la vitamina en el alimento, algunas se unen de manera covalente a otros alimentos, hay que someter al alimento a algún tratamiento térmico y alcalino para poder liberarla. Por ejemplo el ácido nicotinico de los cereales, que esta unido a otros componentes y que es necesario tratar o culinaria mente o industrialmente para poderlo liberar. 2- La presencia de anti vitaminas en los alimentos, hay componentes que se pueden dar conjuntamente en la reacción. Sustancias del organismo que pueden impedir la utilización de otras vitaminas. Pueden producirse por mecanismos de competencia donde se compite por el centro activo. - Dicumarol y vitamina K, sobretodo en rumiantes. Deriva en problemas hemorragicos - Otros de estos componentes ejercen competencia debido a que modifican la estructura de la vitamina --> tiaminasa, que rompe la estructura tiazolica de la vitamina B1 y B6. - Combinaciones de la vitamina con un componente que no puede actuar: avidina del huevo impide la función de la B8 3- Provitaminas: una vez ingeridas pueden ser convertidas en vitaminas o en componentes con una cierta actividad vitamínica. Por ejemplo la Provitamina A, algunos carotenoides pueden transformarse en el organismo en retinol o en vitamina A. Conversión de algunos esteroles en vitamina D por exposición solar. 4- Biosíntesis intestinal: a la hora de evaluar el estatus nutricional hay que tener en cuenta la biosíntesis de vitamina que se producen en el tracto intestinal. Esto no ocurre con todas las vitaminas, las más importantes son vitamina K, B12 y el ácido fólico. 5- Interacción de nutrientes: a veces se crean necesidades por la interacción de las vitaminas con los nutrientes. - Dieta rica en hidratos de carbono: el requerimiento de algunas vitaminas aumenta considerablemente. - Dietas ricas en proteínas: se incrementa la necesidad de la vit. B6 porque interviene en la transaminación. - Vitamina e: es un antioxidante de los ag poliinsaturados, por lo que al aumentar su ingesta, aumenta su requerimiento. - Vitaminas B1 y B2: intervienen en metabolismo energético de los HC. - Vitamina A: en ausencia de Zn no esta biodisponible. 6- Procesos tecnológicos: las vitaminas son compuestos que estas sujetos a una influencia dependiendo de la estructura que pueden modificar la concentración que tenemos en los alimentos. Por ejemplo en los procesos de extracción de harina, cuanto más refinada está, más minerales y vitaminas se han eliminado, ya que se concentran en las cubiertas del grano y en el germen del mismo. En aspectos químicos de refinamiento, en la extracción del aceite se destruyen gran parte de vitaminas como la E.

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SENSIBILIDAD DE LAS VITAMINAS A LOS AGENTES FISICOS Las vitaminas liposolubles son bastante sensibles a la luz, ya que cataliza procesos de oxidación. Son bastante estables al calor, siendo las más sensibles la A y la D. Las vitaminas hidrosolubles son bastante resistentes a la luz, excepto la B2. En cuanto al calor son muy sensibles por lo que se pierden en la cocción, suele ser muy sensible la B1 sobre todo en medio alcalino. La vitamina C es la más sensible a la oxidación siendo así indicadora de los procesos tecnológicos. Si la vitamina C resiste un proceso tecnológico, todas laS demás lo resistirán también. DEFICIENCIA: Puede ser manifiesta o subclínica. Las deficiencias más comunes suelen ser la A, la B12 y el ácido fólico. También pueden darse deficiencias vitamínicas cuando se dan algunas situaciones especiales de riesgo como necesidades metabólicas aumentadas (embarazadas, mujeres lactantes, estados postoperatorios o enfermos crónicos) o en tratamientos farmacológicos, por lo que se deben conocer las interacciones entre fármaco-alimento, como por ejemplo los anticonceptivos orales con la vitB12 o ácido fólico, o también algunos antibióticos de amplio espectro que disminuyen la absorción de algunas vitaminas. Suplementos vitamínicos: en muy pocas ocasiones tiene fundamentó su utilización, ya que conlleva más bien riesgos. Cabe el riesgo de que haya exceso en el consumo de algunas vitaminas. Aparecen efectos tóxicos de las vitaminas liposolubles como la A y la D. A veces un tratamiento médico puede llevar consigo una dosis elevada de una vitamina, que no tiene nada que ver con la ingesta. El mayor aporte vitamínico se obtiene de la leche, la fruta y las verduras. INGESTAS DE REFERENCIA DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES. La fuente más importante de vitaminas liposolubles es el hígado, sobretodo de pescados grasos; no se comen pero se extraen. Los pescados grasos también son fuente importante de vitamina A y D. Los vegetales son fuente de vitamina E y D. La Vitamina A, es la que más problemas plantea desde el pto de vista de cumplimiento nutricional. Retinol. EAR (equivalentes de actividad del retinol) 1 microgramo de retinol. El beta caroteno puede dar lugar a dos moléculas de vitamina A y la equivalencia se expresa como 12 microgramos de betacaroteno seria 2 EAR de retinol. La deficiencia de vitamina A tiene que ver con la adaptación a la visión nocturna y a la ceguera permanente. La vitamina A, también es necesaria como protectora del epitelio, ya que actúa en su regeneración, y es importante en el papel de la inmunidad. Los excesos de vitamina A se almacenan en el hígado pudiendo manifestarse un problema de toxicidad crónica si las acumulaciones son excesivas (algo que no suele ocurrir). Uno de los efectos de dicha toxicidad es el efecto teratogénico (abortos). Se encuentra en hígado de animal. La leche también contiene vitamina A. En todos aquellos productos de origen vegetal ricos en betacarotenos como las zanahorias. Debemos tener en cuenta la interacción del Zn con la vit.A. Vitamina D: forma parte de los esteroles, con actividades antirraquiticas, ya que interviene en la captación del calcio. Existen dos ditameros, la D2 que puede ser también obtenido por la radiación UV del ergosterol, y la D3 o colicalciferol, que se puede obtener por la radiación UV en la piel de la 7- dehidrocolesterol. La deficiencia de esta vitamina en niños produce raquitismo y en adultos produce osteomalasia. En dosis elevadas puede producir toxicidad. Sus fuentes son el hígado (aceite de hígado de pescado), la leche, huevos y alimentos enriquecidos. La vitamina E o tocoferoles, son diferentes formas activas. Es una mezcla de hasta ocho isomeros de los que el más representativo es el alfa-tocoferol. En los tocoferoles hay un radical lineal que tiene hasta 3 carbonos isometricos (Para que sean formas activas deben estar en forma R, siendo

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la forma más activa RRR). Siempre ha estado relacionado con la fertilidad del sistema reproductor. Se trata de un componente antioxidante y por tanto capta radicales libres , protegiendo membranas biológicas teniendo un papel importante junto al selenio. La deficiencia de vitamina E tiene que ver con problemas de oxidación de moléculas orgánicas, problemas de fertilidad y esta relacionado con estados anémicos. Suele encontrarse en los aceites vegetales, aunque originalmente está en aceites de semilla como en la soja, pero se pierde en la refinación. También se encuentra en frutos secos como las nueces y en el germen de los cereales. La vitamina K son estructuralmente derivados de las antroquinonas. La K1(filoquinona) esta repartida en el reino vegetal y la K2 (menoquinona) esta sintetizada por bacterias, una parte significativa de la vitamina K que utilizamos esta sintetizada por la flora intestinal, de tal manera q una falta de esta produce hemorragias graves. Tambien hay una vitamina K sintetica denominada menadiona que no tiene cadena latera pero tiene una capacidad vitamínica importante. Su actividad tiene que ver con la coagulación de la sangre y en la síntesis de distintos factores de coagulación como la protrombina y de los factores 7, 9 y 6. Las fuentes son hígado, yema de huevo y las verduras de hoja verde.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Vitamina C: Ácido ascórbico: regenerador de la vitamina E (antioxidante de los lípidos), utilización del hierro favoreciendo la absorción. Tiene un carácter esencial para pocos animales como el hombre y cuya función esta relacionada con el sistema de oxido-reducción (similar a la vitamina ee) también tiene que ver en el sistema de defensa y en la síntesis del colágeno (síntesis de prolina y arginina). Por sus propiedades antioxidantes es un regenerador de la vitamina E. mantiene el estado reducido del hierro en estado ferroso y forma un complejo con el mismo favoreciendo su absorción. Se encuentra en las frutas, especialmente en los cítricos, en verduras, en patatas, en pimientos )al cocinarse la vitamina C se pierde ya que es sensible al calor. Vitaminas del complejo B Se caracterizan porque su función es actuar como coenzimas

• B1 (tiamina): tiene un anillo de pirimidina y un anillo tiazolico unidos por un grupo metilo, siendo una

vitamina labil, inestable al calor o a pH ácidos y básico. Es sensible a la tiaminasa de los pescados y a los componentes del sulfitado que se emplean en alimentación como agentes antioxidantes (adicción del sulfuroso en el vino). La deficiencia de esta vitamina afecta al sistema de obtención de energía (sistema nervioso en concreto ya que tiene unos requerimientos de energía muy altos). Las necesidades alrededor del mg. El beriberi se caracteriza por el fallo en el sistema nervioso. Las fuentes de obtención son las carnes, los cereales enteros, legumbres y hortalizas.

• B2 (rivoflavina):

de color amarillo como colorante natural. Es termolábil en medio alcalino y es destruida por la radiación UV por lo que su exposición a la luz no es recomendable. Tiene que ver con muchos de los procesos energéticos FAD y NMN que intervienen en procesos de óxido-reducción. La deficiencia de esta vitamina produce síntomas de alteraciones en la boca. Las fuentes son las carnes, las vísceras, los granos enteros, la leche y las verduras. Es esencial en la funcionalidad de la B6. Fuente principal: la leche.

• B6 (piridoxina, piridoxal, piridoxamina): esta muy relacionada con el metabolismo proteico (proceso de

transaminación y aminación de los aa) siendo piridoxal-5-P la forma activa. La deficiencia es muy inespecifica. Sus fuentes son similares a las otras vitaminas B junto al pescado.

• B12 (cianocolbalamina): relacionado con transtornos neurologicos. No se encuentra en el reino vegetal. Hay que tener en cuenta su síntesis por los MO.

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• Ácido nicotínico o niacina: tiene que ver con la pelagra (estado carenciales) enfermedad de las 3 D, dermatitis, demencia y diarrea. En el organismo se puede sintetizar a partir del triptófano. El triptofano es un precursor del ácido nicotinico, por lo tanto una gran cantidad de triptofano en la dieta disminuye las necesidades de esta vitamina.Las fuentes son las carnes, las vísceras y las legumbres.

• Ácido pantotenico, biotina y folato son del grupo B y no plantean excesivos problemas. Espina bífida por deficiencia de folato en la mujer en la organogenesis del feto.

RESUMEN:  Los cereales integrales son fuente importante de vitaminas: B1y B6  Las carnes se caracterizan por aportar vitaminas del grupo B: B1, B2, B6, niacina y ac. pantoténico  Las legumbres destacan por su aporte en B1y niacina  Las frutas, verduras y hortalizas aportan vitamina C, B-caroteno y ac. fólico  La leche y derivados aportan cantidades importantes de B2y D  El hígado es una buena fuente de vitaminas del grupo B, A, D y K  Los pescados aportan vitaminas A,D, niacina y B12  El huevo destaca por su riqueza en A,D,E,biotina, ac. Pantoténico y B12

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