Story Transcript
Globalização e Inovação Localizada: Experiências de Sistemas Locais no Âmbito do Mercosul e Proposições de Políticas de C&T
TRANSICIÓN, APRENDIZAJE E INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA URUGUAYA Michele Snoeck (Universidad de la República)
Nota Técnica nº 31/99
Mangaratiba-RJ, dezembro de 1998
Instituto de Economia da Universidade Federal do Rio de Janeiro - IE/UFRJ
Patrocínio: Ministério da Ciência e Tecnologia Organização dos Estados Americanos Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
2
A presente Nota Técnica faz parte do Projeto de Pesquisa Globalização e Inovação Localizada: Experiências de Sistemas Locais no Âmbito do Mercosul e Proposições de Políticas de C&T. Esta e as demais notas técnicas do referido projeto serão publicadas como livro no final de 1998, assim como encontram-se disponibilizadas em via eletrônica na homepage do Grupo de Economia da Inovação do Instituto de Economia da UFRJ: www.race.nuca.ie.ufrj.br/gei/gil.shmtl. O objetivo central do projeto de pesquisa em referência é o de analisar as experiências de sistemas locais selecionados no âmbito do Mercosul, visando gerar proposições de políticas de C&T aos níveis nacional, supra e subnacional. Para tal delineia-se um conjunto de objetivos subordinados, os quais podem ser divididos em dois grupos principais. O primeiro grupo inclui os objetivos mais gerais relacionados à necessidade de desenvolver mais aprofundadamente o quadro conceitual empírico e teórico que norteia a discussão proposta. Neste caso, a análise incluirá o exame de experiências internacionais (fora do Mercosul), destacando-se quatro tópicos principais de pesquisa: (i) a dimensão local do aprendizado, da capacitação e da inovação; (ii) processo de globalização e sistemas nacionais, supra e subnacionais de inovação; (iii) papel de arranjos produtivos locais e sua capacidade; e (iv) novo papel e objetivos das políticas de desenvolvimento científico e tecnológico, tendo em vista as dimensões supranacional, nacional, regional, estadual e local. Já o segundo grupo de objetivos refere-se à necessidade concreta de (a) identificar e analisar as experiências específicas com arranjos locais de inovação em países do Mercosul; e (b) discutir soluções alternativas quanto à adoção de políticas de desenvolvimento - que considerem, não apenas as questões nacionais e supranacionais de aumento da competitividade e da capacitação industrial e tecnológica no cenário crescentemente globalizado, mas também se preocupem com os desafios e oportunidades relativos ao aprendizado nas dimensões sub, supra e nacionais nestes países. Participam do projeto diversas instituições de pesquisa do Brasil, da Argentina e do Uruguai. O projeto é financiado pela Organização dos Estados Americanos, pelo Ministério da Ciência e Tecnologia e pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Brasil
José E. Cassiolato (IE/UFRJ-Brasil) - Coordenador Geral Judith Sutz (Universidad de la Republica - Uruguai) - Coordenadora Adjunta Gustavo Lugones (Universidad de Quilmes - Argentina) - Coordenador Adjunto Helena M.M. Lastres (PPCI/IBICT/CNPq/UFRJ - Brasil) - Coordenadora Adjunta
3
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
Índice
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 4 1.
LA VINICULTURA URUGUAYA............................................................................................. 5 1.1 Antecedentes y conformación de la reconversión: grupos CREA e INAVI....................... 5 1.2 Tendencias recientes y situación actual........................................................................... 9 1.2.1 Tamaño e índices de concentración..................................................................... 9 1.2.2 Despegue de las exportaciones e importaciones............................................... 14 1.2.3 Alcance de la 'reconversión'................................................................................ 19 1.2.4 Desajustes entre oferta y demanda.................................................................... 24
2.
LA BÚSQUEDA DE CALIDAD: UN PROCESO EN CURSO ............................................. 26 2.1 Estrategias empresariales y procesos de aprendizaje .................................................. 26 2.1.1 El pasaje de vinos comunes a vinos finos .......................................................... 29 2.1.2 Innovaciones en productos y procesos .............................................................. 31 2.1.3 Otras actividades innovadoras............................................................................ 36 2.1.4 Fuentes y modalidades de incorporación de conocimientos ............................. 41 2.1.5 Interrelaciones institucionales ............................................................................. 46 2.2 Estrategias institucionales .............................................................................................. 49 2.2.1 INAVI: el organismo rector del sector.................................................................. 49 2.2.2 PREDEG/INAVI: el apoyo a la reconversión ....................................................... 51
3.
INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN: EL DESAFÍO DEL DESARROLLO FUTURO........... 54 3.1 La enseñanza en la Escuela de Enología y la Facultad de Química............................. 54 3.2 La investigación incipiente .............................................................................................. 56
4.
CONCLUSIONES ................................................................................................................. 62
BIBLIOGRAFÍA ANEXOS I. Formulario utilizado para las entrevistas a bodegas II. Aspectos tecnológicos de la reconversión vitícola de los grupos CREA III. Trabajos de investigación en viticultura de la Facultad de Agronomía IV. Lista de personas entrevistadas
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
4
INTRODUCCIÓN
La globalización de los mercados adquirió rasgos concretos para la industria vinícola uruguaya cuando el proceso de conformación del Mercosur implicó la progresiva disminución –a partir de 1995– del arancel de 30% aplicado a los vinos importados de los países miembros, hasta su eliminación el primero de enero de 2000. A fines de los años ochenta, la vitivinicultura era considerada como uno de los sectores más sensibles a la apertura de los mercados y se llegó a calificarlo de 'enfermo terminal': de acuerdo a la teoría tradicional de ventajas comparativas, la catarata de vino argentino haría imposible la sobrevivencia de la vitivinicultura uruguaya. No obstante, en contraste con esta visión radical, el Mercosur y otros factores propios de la globalización actuaron como aceleradores de un proceso de transformación del sector, iniciado a mediados de los años setenta con la mejora de los viñedos. La renovación de la tecnología vitícola –emprendida por algunas empresas a través de la conformación de grupos CREA (Centros Regionales de Experimentación Agrícola)– fue el factor que originó el cambio: sin esta preocupación respecto a la materia prima, no hubiera sido posible apuntar hacia la elaboración de vinos de calidad como respuesta a la apertura de los mercados. La transformación de los viñedos es un proceso de larga maduración, más extenso que para muchos otros cultivos. Sólo una parte de los viñedos ha sido reconvertida, mediante la sustitución de cepas deterioradas y la diversificación de variedades de buena aptitud enológica. Sin embargo, resultó esencial disponer de una base sólida y de resultados de años de experimentación cuando se hicieron evidentes las dificultades que implicaba para la vinicultura nacional competir en un mercado abierto. Los tiempos biológicos de entrada en producción de las nuevas cepas habrían significado serios rezagos en la transformación del sector. El desafío actual consiste en profundizar la transformación en curso. Esto implica, por una parte, extender este proceso hacia un grupo más amplio de empresas que las pioneras, en una estrategia en que converjan los esfuerzos de los agentes públicos y privados. Por otra, deben edificarse los dos pilares que sostendrán el desarrollo futuro del sector: la investigación y la formación de recursos humanos especializados. Hoy en día, ninguna empresa vitivinícola uruguaya se encuentra en una posición cómoda o estable. Cualquiera que desee sobrevivir y asegurar ganancias futuras se ve obligada a asumir riesgos e innovar. En este sentido, no cabe duda que la regionalización y la globalización han modificado el esquema de la competitividad, lo que ha obligado a definir nuevas estrategias a nivel empresarial e institucional, algunas de las cuales resultan innovativas en el contexto nacional. De ahí el interés que representa para el Proyecto "Globalización y sistemas locales de innovación" el estudio de los procesos de aprendizaje e innovación que caracterizan al sector vinícola uruguayo en un contexto altamente competitivo a nivel mundial. El estudio se realizó fundamentalmente a partir de una encuesta estructurada a diez bodegueros y entrevistas en profundidad a otros diez informantes calificados del sector.1 Entre las fuentes de información secundaria destaca el Primer Censo de Bodegas que realizó el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) en 1995.
1
El formulario utilizado para la encuesta a las bodegas se encuentra en el Anexo I. Las entrevistas tuvieron lugar de setiembre a noviembre de 1998 (ver Anexo IV).
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
1.
LA VINICULTURA URUGUAYA
1.1
Antecedentes y conformación de la reconversión: grupos CREA e INAVI
5
Las primeras vides fueron introducidas en Uruguay en la época de la colonia, en los siglos XVII y XVIII, cuando se difundió la tradición española de cultivar uva de mesa en parrales y elaborar vino para consumo familiar. En 1870 se inició el cultivo de la vid como actividad comercial, llegándose a una superficie de viñedo de mil hectáreas en 1893, año en que la plaga filoxera detuvo la expansión de este cultivo. Dos variedades francesas se adaptaron particularmente bien al medio uruguayo, la Tannat y la Folle Noire, que pasarían a designarse con el nombre de los que las introdujeron e iniciaron su cultivo en el país, Harriague y Vidiella, respectivamente. A fines del siglo XIX y principios del XX, se fundaron importantes empresas vitivinícolas "con bodegas de primera línea por su arquitectura y equipamiento".2 La producción de vino aumentó rápidamente, duplicándose de 1915 a 1930, año en que alcanzó 30 millones de litros. En el Cuadro 1 se presentan algunos acontecimientos importantes en el desarrollo de la vitivinicultura uruguaya, como la primera ley del vino (1903), el inicio de la enseñanza de la enología a nivel universitario (1917), la formación del Centro de Bodegueros (1930) y la creación de la Escuela de Enología (1948).
Cuadro 1 - La vitivinicultura en Uruguay: una actividad con tradición
Siglos XVI (fin), XVII y XVIII
• introducción de las primeras vides con los colonizadores (inicialmente asociadas al consumo religioso) • con la integración de familias canarias al proceso de fundación de Montevideo, se inicia el cultivo de la uva de mesa y la elaboración de vino para consumo familiar, siguiendo la tradición española • difusión de la viticultura en el Uruguay independiente; inicio (hacia 1870) y desarrollo de la producción comercial de vino, con dos variedades que se destacan: Harriague (Tannat) y Vidiella (Folle Noire)
Siglo XIX
• primer laboratorio de microbiología en una bodega, sólo 15 años después de la primera publicación mundial sobre microbiología vinícola (L. Pasteur, 1866) • 1893: la filoxera detiene la expansión de los viñedos (1000 ha) y obliga a recurrir al injerto sobre pie americano, resistente a esta plaga • 1903: primera ley del vino, con la que se somete la producción de uva y la elaboración de vino al control del Estado con el fin de asegurar la protección del consumidor y la lealtad comercial • la fuerte inmigración de origen italiano, español y francés impulsa el desarrollo vitícola en base a variedades con buenas condiciones de rusticidad y adaptabilidad al ecosistema local • 1914: primera cooperativa vitícola
Siglo XX
• 1917: inicio de la enseñanza de la enología en la Facultad de Agronomía • 1930: la producción alcanza 30 millones de litros • 1948: creación de la Escuela de Enología de la Universidad del Trabajo (UTU) • 1956: el viñedo alcanza su punto máximo de extensión (19 mil ha), para posteriormente reducirse a 10 mil ha. en los años ochenta • 1970: estancamiento y marcado atraso de la vitivinicultura
2
de Frutos, E. (1995), p. 138. Una reseña histórica se encuentra en las pp. 135-139.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
6
Al iniciarse la década del setenta, la producción se situaba en torno a los 100 millones de litros, volumen equivalente al que se elabora actualmente. La tecnología había mejorado durante las décadas anteriores, pero a beneficio de un aumento de los niveles de producción antes que de una mejora en la calidad del producto. A ello contribuían varios factores como la protección del mercado nacional, el incremento del consumo interno de vino per capita, de 15 a 28 litros, y las pocas exigencias de los consumidores en términos de calidad.3 La calidad de las plantas, originalmente importadas, se había ido deteriorando progresivamente debido a la reproducción no controlada de las mismas. De acuerdo a los protagonistas de aquella época, "a mediados de los años setenta la vitivinicultura en el país se encontraba en un total estancamiento, con un atraso de más de veinte años con respecto a los centros avanzados: pobres rendimientos, baja calidad del producto, grandes dificultades para la repoblación de los viñedos."4 Fue a partir de 1975 que algunos viticultores y vitivinicultores tomaron iniciativas que, a la postre, determinarían un cambio paulatino pero profundo del sector. En esa época había tenido cierta difusión en el sector agrícola-ganadero el concepto de extensionismo bajo la forma de Centros Regionales de Experimentación Agrícola (CREA), de carácter exclusivamente privado. Éstos consistían en agrupamientos de 12 a 15 productores rurales de un mismo rubro, interesados en el análisis grupal de sus dificultades individuales y la búsqueda en conjunto de soluciones a partir de la puesta en común de sus experiencias, la asesoría permanente de un técnico local contratado por cada grupo y otros medios en función de requerimientos específicos.5 A la luz de estas experiencias, se constituyó el primer grupo CREA del sector (CREA Viticultores), con dos objetivos: i) mejorar la tecnología en el manejo de los viejos viñedos para aumentar su productividad y ii) afrontar la formación de nuevos viñedos con materiales seleccionados y nuevas tecnologías.6 Una de las primeras acciones emprendidas fue la contratación de un eminente especialista vitícola francés, el Prof. Denis Boubals de la Escuela Nacional Superior Agronómica de Montpellier, que, al recorrer los viñedos del país, calificó la situación de 'desastrosa' y pronosticó el fin del sector si no se tomaban medidas drásticas orientadas a cambiar las vides y los métodos de conducción de los viñedos. Esta primera visita fue seguida por otras asesorías técnicas de consultores de centros avanzados del exterior, en particular de Francia cuyo gobierno apoyó en varias ocasiones iniciativas del grupo CREA Viticultores. Lentamente, se fue transformando el viñedo de los integrantes del grupo, introduciendo variedades libres de virus, portainjertos de primer nivel, nuevos sistemas de conducción y de podas, tratamientos sanitarios y manejos diferentes del suelo, entre otras cosas.7 De 1980 a 1997, el área reconvertido de los dos principales grupos CREA pasaría de representar el 12% de la superficie total de su viñedo (893 ha) al 75% de una superficie mucho mayor (1.300 ha). En el tercer grupo, el área con variedades finas (Vitis viníferas) se incrementaría del 22% de su viñedo al 70% en 3
Ver Carrau, F. (1997), p. 180. Este artículo, en su conjunto, describe sucíntamente la evolución del sector vitivinícola uruguayo. 4 FUCREA (1997-a), p. 5. 5 El movimiento CREA en Uruguay nació en 1965, poco después de que un sacerdote y economista belga (Paul Ramlot) describiera en ACDE (Asociación Cristiana de Dirigentes de Empresas, Montevideo) el importante papel de los CETA (Centres d'Etudes Techniques Agraires) en el desarrollo agropecuario francés de la postguerra y la evolución que tenían grupos similares en Argentina (Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola, CREA). "Los CETA se constituyeron y fueron un movimiento de productores que eligieron deliberadamente la forma del pequeño grupo y los métodos de trabajo en grupo, para acceder juntos a reflexionar sobre los aspectos globales de sus explotaciones y la puesta a punto de las nuevas tecnologías a nivel de sus establecimientos." FUCREA, (1991-a), p. 11. 6 FUCREA (1997-a), p. 5. 7 Una síntesis de los avances tecnológicos logrados se encuentra en el Anexo II.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
7
los últimos diez años, también con una fuerte extensión de la superficie implantada.8 Aunque solamente tres grupos CREA fueron creados en el campo de la viticultura, incorporando a unos 37 productores,9 este movimiento tuvo un impacto que alcanzó un número muy superior de productores al difundirse en el sector las nuevas prácticas y tecnologías desarrolladas o aplicadas por aquellos pioneros. Durante muchos años, lo limitado de la investigación y divulgación en viticultura desde el ámbito estatal significó que los grupos CREA desempeñaran un papel protagónico en el desarrollo vitícola. No obstante, algunos trabajos se desarrollaron en conjunto con instituciones como la Estación Experimental Granjera 'Las Brujas' (hoy integrada al Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, INIA), la Dirección de Suelos y Fertilizantes y la Dirección de Sanidad Vegetal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y la Facultad de Agronomía. La reconversión de los viñedos –es decir, la sustitución de híbridos, plantas virósicas y variedades de baja calidad enológica por variedades Vitis viníferas, de mayor aptitud enológica (ver Recuadro)–, es un proceso que sigue en curso en el sector y su alcance es analizado más adelante (ver p. 19). Una de las principales dificultades para acelerarlo radica en su costo. El sector vitícola está conformado por una amplia mayoría de pequeños productores, con menos de 5 ha, que tienen obvias dificultadas para financiar la reconversión de su viñedo.10 A la dificultad que implica cambiar la mentalidad del pequeño productor, a veces de una edad avanzada, se añade la barrera concreta del costo de plantación de nuevas vides en circunstancias en que la comercialización de la uva 'común' deja márgenes de ganancia cada vez más reducidas, que no permiten el autofinanciamiento. Esta problemática ha sido enfrentada a nivel institucional mediante un importante programa de apoyo al pequeño productor de uva, analizado más adelante (ver p. 51).
¿Qué son las Vitis viníferas? "Las mejores uvas para vino son vides de origen europeo, cuyo nombre botánico es "Vitis vinífera". Estas uvas estuvieron en peligro de muerte y el vino a punto de desaparecer, cuando un pequeño insecto plaga, llamado filoxera, amenazó con extinguirlas, provocando la catástrofe agrícola más grande del mundo. Esto ocurrió a fines del siglo pasado y aun hoy no existe el insecticida capaz de controlarlo. La humanidad no se vio privada del buen vino porque la ciencia vitícola encontró soluciones. La mejor de éstas fue el injerto: por un lado, un pie –o raíz– de Vitis americana, originaria de Estados Unidos, resistente, y por el otro, en el injerto –o parte aérea– la Vitis vinífera de buenos frutos para vino, mesa y pasa. Otra solución fueron los Híbridos Productores Directos, resultado del cruzamiento entre Vitis europea y americana que resultaron ser de más fácil cultivo, más rústicas, pero con uvas de menor calidad, de las cuales se obtienen sólo vinos de consumo corriente. En Uruguay, la filoxera se conoció cuando nacía la viticultura nacional a escala comercial, declarándose oficialmente su presencia en 1893. En ese momento, cuando ya habían mil hectáreas en cultivo, se hace la sustitución de la plantación directa por planta injertada. Hoy en día, cuando tenemos diez mil hectáreas de vides, se está haciendo otra gran sustitución: la de Híbridos Productores Directos –que se implantaron con fuerza a mediados de este siglo y ocupan el veinte por ciento del suelo vitícola– por las Vitis viníferas de mayor calidad enológica, con la meta puesta en producir g randes vinos." de Frutos, Estela (1996), p. 27.
La evolución de los viñedos, en sus aspectos cualitativos, es un factor determinante de las 8
Ver Anexo II. El Grupo CREA Ing. Luis Fernández fue creado en 1980 y el CREA Viticultores Canelones en 1988. 10 Se desconoce el número exacto de productores de uva debido a que los registros se efectúan en términos de viñedos y es común que un mismo productor tenga más de un viñedo. Existen actualmente 3.500 viñedos y el 89% son explotaciones de menos de 5 ha. Se estima que el número de productores es del orden de 2.000. 9
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
8
posibilidades que tienen los bodegueros de elaborar vinos de calidad. Si bien la producción de vino fino requiere de la aplicación de conocimientos enológicos y equipamientos distintos de los que se utilizan para el vino común, es un hecho reconocido que "el mejor enólogo del mundo no puede producir vino fino si no dispone de una materia prima de calidad". Pero, más allá de factores tecno-productivos, la evolución de la viticultura tiene marcados impactos sociales: esta fase de la cadena vitivinícola es una importante fuente de ocupación (11 mil personas en 1990, 10 veces más que en la fase industrial) y "para el 30% de los productores, la viticultura tiene carácter de único cultivo en el predio; de este cultivo dependen, en los predios pequeños, más de las tres cuartas partes de los ingresos."11 Finalmente, fue también a fines de los años setenta que empezó a gestarse la idea de la creación de un órgano rector del sector. Tal como lo relató un bodeguero: "Hace unos veinte años, veíamos que la situación de la industria vinícola se agravaba y que era necesario hacer algo. Se agravaba porque había un gran desorden interno, con falta de controles y una legislación inadecuada. Todo se volvía una puja entre muchos, con una desorganización que favorecía la adulteración del vino y la evasión fiscal. Si bien existían problemas externos por la presión del vino importado que se volvía más competitivo en el mercado uruguayo, era fundamentalmente debido al desorden interno y a la competencia desleal que la industria pasaba por un muy mal momento. Empezamos entonces a reunirnos entre bodegueros, grupos CREA y gremiales del sector, y surgió la idea de crear un organismo paraestatal en el cual participaran todos los interesados, tanto del sector privado como del público. Las conversaciones y los proyectos fueron evolucionando durante largos años hasta que, en 1987, se creó por ley el Instituto Nacional del Vino (INAVI), administrado por nueve miembros: tres representantes del Poder Ejecutivo y seis del sector privado, que incluían dos del sector vitícola, dos del sector vinícola, uno de los grupos CREA y uno de las cooperativas vitivinícolas. La creación del INAVI merece ser estudiada porque fue un asunto muy discutido en su momento, muy peleado y muy distinto de otros casos como pueden ser el CONACYT o el INIA, por la función fiscal que empezó a cumplir. En el caso del INAVI, el Estado se desprendió de la cuestión fiscal y se la encomendó al INAVI y esto fue un tema muy delicado. Hoy en día, la gente dice 'el INAVI qué bárbaro', pero si Ud. lee los diarios de esa época, encontrará un famoso editorial que decía: 'darles el control de la industria a los propios industriales, va a ser como que los ladrones hicieran una asamblea para elegir el jefe de policía. Claro, porque el hecho que el sector se autofiscalice fue todo un desafío. Diez años después, el sector creció, mejoró su imagen y vemos que le fue muy bien, pero en el momento en que se largó fue realmente un desafío."
Pese al largo período de gestación de lo que terminaría siendo el INAVI, la presentación al Poder Legislativo del proyecto de creación de la Institución y su aprobación tuvieron lugar en pocos meses, un plazo poco habitual en este ámbito. En 1987, el órgano rector del sector vitivinícola era el MGAP, el cual había incluido en la Rendición de Cuentas un plan de desarrollo del sector cuyo financiamiento provendría de un nuevo impuesto a sus integrantes, una 'tasa' para su promoción. La desconfianza de estos últimos con respecto a la burocracia estatal y capacidad de un organismo ministerial para gestionar eficazmente estos nuevos recursos fue un factor decisivo para lograr un consenso entre los viticultores y vinicultores en torno a un proyecto alternativo. A su vez, este consenso entre grupos con intereses frecuentemente divergentes fue determinante para conseguir el apoyo de legisladores a la creación de un instituto sectorial paraestatal en cuyo Consejo de Administración predominaran los representantes del sector privado. Según testimonio de un protagonista de aquella época: "La creación del INAVI se vincula con todos los integrantes del sector vitivinícola pero, en particular, con la figura CREA porque en el grupo teníamos claro que la recaudación no iba a aportar nada al sector si su gestión se quedaba en manos del aparato estatal y que, además, teníamos que actuar todos juntos. Nos fuimos reuniendo con los bodegueros , los viticultores, a través de sus gremiales, los dos grupos CREA y las cooperativas, tratando de convencerlos de que la única forma de parar el proyecto del Ministerio y sacar adelante una alternativa era uniéndonos. Costó bastante porque había ya una vi eja historia de oposición y lucha entre viticultores y 11
UTE y Universidad de la República (1996), pp. 165. El producto vitícola contribuye con cerca del 4% al valor total del sector agrícola. Esta actividad ocupa al 2% del total de trabajadores agrícolas permanentes y, si se agrega la mano de obra familiar, esta proporción llega al 7%.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
9
bodegueros, en particular en torno a los precios de la uva en cada vendimia. Era muy difícil concertar acciones en común. Nuestra principal preocupación era el uso de los fondos recaudados, que no se fueran a perder en financiar burocracia sino que se destinaran efectivamente al desarrollo del sector. Fundamentalmente, la acción entre todos consistió en hacer lobby político con los legisladores. Porque en ese tiempo el proyecto del Ministerio ya estaba incorporado a la Rendición de Cuentas, ya había sido aprobado por la Cámara de Diputados y estaba en la Comisión de Presupuesto del Senado. Fue una actividad muy intensa porque los plazos eran muy breves. Logramos convencer a algunos legisladores –tanto blancos como colorados – que eran propicios a aceptar la idea. Un nuevo proyecto fue articulado por uno de ellos, recogiendo las ideas nuestras, y fue aprobado por unanimidad en la Comisión de Presupuesto y, después, en el plenario del Senado. Pero todo fue fundamentalmente porque en las gestiones que hicimos nos presentamos unidos. Los legisladores no se hubieran arriesgado a ningún tipo de solución si sabían que esta solución iba a provocar conflictos dentro del sector... La creación del INAVI ha sido fundamental porque le ha dado otra confianza al sector."
Desde su creación en 1988, el INAVI tiene como responsabilidad la conducción del sector vitivinícola nacional y sus principales funciones son descritas más adelante (ver p. 49). Sin lugar a dudas, constituye una particularidad de este sector el hecho que sean sus propios protagonistas los que definen y controlan el desarrollo del mismo. 1.2
Tendencias recientes y situación actual
Sin entrar en un análisis exhaustivo de la industria vinícola, corresponde destacar algunas de las características básicas de su evolución reciente para tener presente el contexto en el que se desarrollaron los procesos de aprendizaje y la capacidad innovativa. El Cuadro 2 ofrece una visión sinóptica del sector, con algunos indicadores comparativos. 1.2.1
Tamaño y concentración
La producción nacional de vino se sitúa en el entorno de los 100 millones de litros, con variaciones en el curso de la última década que corresponden principalmente a diferencias en los niveles anuales de cosecha de uva, los que son altamente dependientes de las condiciones climáticas. En términos cuantitativos, el sector vinícola es de poco peso en la industria nacional dado que sólo contribuye con un poco más del 1% al valor bruto de producción industrial. En cuanto a la cadena vitivinícola, ésta representa un poco menos del 5% del producto interno bruto del complejo agroalimentario.12 A nivel internacional, el volumen de producción de vino de Uruguay es marginal: representa el 0,2% de la producción mundial y el 3% de la del Mercosur; no alcanza a representar la décima parte de la producción argentina (1.500 millones de litros) y equivale a menos de la tercera parte de la producción brasileña o chilena (370 millones de litros en ambos casos). La escala de producción uruguaya no permite competir en costos en el rango de vinos elaborados masivamente (vinos comunes), especialmente teniendo en cuenta la proximidad de Argentina, cuarto productor mundial. El Mapa 1 permite observar el alto nivel de concentración de la industria vinícola en el sur y sureste del país. Aunque existen bodegas en 10 de los 19 departamentos del país, el 91% de ellas se encuentra en cuatro de ellos -Canelones, Montevideo, Colonia y San José- y el 83% en los dos primeros de ellos. La distribución geográfica de la producción de vino y de los viñedos muestra guarismos similares en cuanto a la predominancia de estos departamentos. 12
Las cadenas productivas más importantes del complejo agroalimentario uruguayo son la triguera y la cervecera, seguidas por la arrocera y la hortícola (ver Convenio UTE/IIE (1995), pp. 107-108; y Cámara de Industria del Uruguay (1996), p. 50).
10
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
Cuadro 2 - Principales indicadores del sector vinícola uruguayo
Producción (1997): Participación producción nacional en producción mundial: Participación producción nacional en producción Mercosur: Origen de la materia prima:
103 millones de litros 0,2% 3% 100% nacional
Capacidad instalada total (1995): Capacid ad en uso (1995): Capacidad ociosa:
198 millones de litros 158 millones de litros 20%
Ventas internas de vinos nacionales (1997): 88 Ventas internas nac. incluyendo licorosos a base de uva (1997): 90 Ventas internas de vinos importados (1997): 9 Ventas internas totales (consumo interno): 99 Participación importaciones en consumo interno:
Consumo per capita en Uruguay (1997): Consumo per capita en Mercosur:
Consumo per capita en Francia (1er. lugar en el mundo): Lugar mundial de consumo per capita de Uruguay:
Exportaciones (1997): Participación exportaciones en producción nacional:
millones millones millones millones
de de de de
33 litros Argentina, 48 litros Brasil, 2 litros Paraguay, 2 litros 64 litros 10º
1,1 millones de litros 1%
Número de empresas en el sector (bodegas elaboradoras, 1997): Naturaleza jurídica de las empresas: particulares, socied. comerciales, cooperativas,
Superficie del viñedo implantado (1997): Lugar del país en el mundo en términos de extensión del viñedo: Producción promedio por hectárea de viñedo:
Personal ocupado en el sector (vinícola), permanente (1995):
Personal zafral (1995): Fuente: Elaboración propia a partir de datos del INAVI, O.I.V. y de Frutos, E. (1995).
litros litros litros litros 10%
337 62% 36% 2%
9.431 hectáreas 35º 9 mil litros
1.146 técnicos 12% operarios 67% administrativos 21% 960
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ Mapa
11
12
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
Esta concentración explica que las principales organizaciones del sector tengan su sede en el sur del país: el INAVI y la Escuela de Enología en Canelones,13 el Centro de Bodegueros en Montevideo y la Asociación Nacional de Vinicultores en un barrio montevideano limítrofe con Canelones. Uno de los cambios más notorios en la evolución de la estructura de la oferta vinícola ha sido la disminución del número de bodegas elaboradoras de vino. De las más de 600 bodegas existentes en 1976 sólo quedan actualmente 337 (ver Gráfica 1), aunque debe precisarse que hace veinte años un buen número de las bodegas eran rudimentarias, consistiendo a menudo en una pequeña planta de vinificación que el viticultor utilizaba cuando no lograba el precio deseado para su uva. De 1990 a 1995, la contracción fue del orden de 20% y afectó a todos los estratos productivos inferiores al medio millón de litros al año, mientras que el número de bodegas que elaboran volúmenes mayores experimentó un crecimiento notorio (ver Cuadro 3). Aun con este último incremento, los dos estratos de mayor tamaño sólo comprendían el 13% de las bodegas en 1995. La vinicultura uruguaya sigue siendo un sector conformado, predominantemente, por pequeñas y medianas empresas.14
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1988
1984
700 600 500 400 300 200 100 0 1977
Núm. de bodegas
Gráfica 1 - Número de bodegas elaboradoras de vino, 1976-1996
Fuente: INAVI.
Cuadro 3 - Distribución de las bodegas según tamaño, 1990 y 1995 Estrato de producción (en litros)
13
Núm. de bodegas
Tasa crecim.
Distr./rango
1990
1995
%
%
Hasta 50 mil Entre 50 mil y 100 mil Entre 100 mil y 250 mil Entre 250 mil y 500 mil Entre 500 mil y 1 millón Más de 1 millón
137 83 103 67 18 18
111 64 77 45 23 21
-19 -23 -25 -33 28 17
33 19 23 13 7 6
Total
426
341
-20
101
La sede del INAVI fue fijada por ley en Las Piedras, a 30 km de Montevideo, como parte del esfuerzo de descentralización institucional, fuera de la capital del país. 14 En rigor, el sector comprende casi exclusivamente pequeñas y medianas empresas, dado que según la legislación uruguaya las grandes empresas son aquellas que facturan anualmente más de 5 millones de dólares, lo que es excepcional en el sector vinícola nacional.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ Fuente: INAVI, Primer censo de bodegas, 1996.
13
14
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
La evolución recién mencionada determinó una acentuación de la concentración de la producción en las empresas de mayor tamaño relativo: la participación de los dos estratos superiores a medio millón de litros en el volumen total de producción aumentó de 46% en 1990 a 56% en 1995 (ver Cuadro 4). Cuadro 4 - Distribución de la producción y capacidad ociosa según tamaño de empresa, 1990 y 1995 Estrato de producción (en litros) Hasta 50 mil Entre 50 mil y 100 mil Entre 100 mil y 250 mil Entre 250 mil y 500 mil Entre 500 mil y 1 millón Más de 1 millón Total
Particip. en producción total (%)
Capacidad ociosa con resp. a
1990
1995
capacidad instalada, 1995 (%)
4 7 17 26 14 32
3 6 15 20 17 39
38 25 22 17 11 17
100
100
20
Fuente: INAVI, Primer censo de bodegas, 1996.
Estas tendencias parecen mantenerse en la segunda mitad de esta década. De 1995 a 1997, el número total de bodegas siguió disminuyendo ligeramente (de 341 a 337); el número de bodegas que elaboran más de 1 millón de litros al año aumentó de 21 a 27 en el mismo período; y corresponde ahora a este único estrato el 44% del volumen total de producción. A estos factores se añade el hecho que, pese a la desaparición de numerosas bodegas y la disminución de la capacidad instalada del sector en un 20% de 1990 a 1995, el nivel de capacidad ociosa en el sector supera ampliamente los márgenes técnicos. Al analizar la relación entre la capacidad instalada y la producción por estrato, se observa que el nivel de capacidad ociosa aumenta en relación inversa al tamaño de las empresas: en el grupo de empresas que elaboran menos de 50 mil litros al año, el 38% de la capacidad instalada no fue utilizada en 1995, en tanto que en los estratos superiores al medio millón de litros esta proporción varió entre 11% y 17% (ver Cuadro 2). En otras palabras, parece sobrar capacidad instalada en los estratos de menor tamaño relativo, los mismos que se ven particularmente afectados por la competencia acrecentada en el mercado interno. En cuanto al destino de las bodegas que dejaron de elaborar vino en el período 1990-1995, el 38% abandonó definitivamente el sector, en tanto que el resto siguió relacionado con él en alguna de las siguientes modalidades: fusión o integración con otra bodega (28%), venta de uva a terceros (14%), fraccionamiento de vino a granel (11%), transferencia de las instalaciones (6%) y utilización de la bodega como depósito de vino (5%).15 1.2.2
Despegue de las exportaciones y aumento de las importaciones
El despegue de las exportaciones de vino y su vigoroso crecimiento durante los años noventa marca un cambio profundo en la economía vinícola uruguaya. Hasta fines de la década del ochenta, las ventas al exterior eran esporádicas y correspondían a menudo al consumo de barcos extranjeros en el puerto de Montevideo. En 1989, el volumen exportado fue mínimo (14 mil litros) pero ese año marcó el inicio de un proceso de inserción en los mercados externos; el volumen exportado aumentó de 115 mil litros en 1992 a poco más de 1 millón de litros en 1997 15
INAVI (1996), p. 16.
15
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
(ver Gráfica 2).
Gráfica 2 - Exportaciones de vino de Uruguay, 1988-1997 1.2
millones de litros
1 0.8
Otros Europa
0.6
Mercosur Total
0.4 0.2 0 1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
años
Fuente: INAVI, Primer censo de bodegas, 1996; y Panorama Vitivinícola (INAVI), núm. 4, año IV, marzo 1998.
Es fundamentalmente en el mercado europeo que se ha desarrollado la exportación, región que representa actualmente el destino del 81% de las ventas externas de vino. Inglaterra es el principal comprador (46% del volumen total de exportación), además de otros nueve países europeos que importan vino uruguayo en cantidades variables (Holanda, Noruega, Dinamarca, Bélgica, Francia, Suecia, Alemania, España, Italia). Pese al papel marginal del Mercosur como región de destino, Brasil es el tercer país importador en volumen. También se ha incursionado en países de otras regiones como China, Canadá, Estados Unidos, México, Australia, Japón y Taiwan (ver Cuadro 5). El hecho que los mercados de destino se hayan diversificado de 6 a 20 países en un lapso de tres años -de 1995 a 1997- es indicativo de la activa búsqueda de nichos de mercado por parte de Uruguay y del interés que despiertan en el mundo productos provenientes de países emergentes como exportadores de vino. Es de destacar, sin embargo, que las exportaciones de vino son todavía de poca relevancia en la economía vinícola uruguaya: representan apenas el 1% del volumen total de producción y son efectuadas por unas quince bodegas. Pero el aumento de los volúmenes exportados en los últimos años señala que el vino uruguayo ha llegado a cierto nivel de calidad, puesto que no solamente ha sido probado en el exterior como curiosidad 'exótica' sino que estas primeras muestras fueron seguidas de pedidos crecientes. Asimismo, el vino uruguayo ha tenido un nivel destacado de actuación en concursos internacionales patrocinados por la Organización Internacional del Vino (ver siguiente Recuadro). Finalmente, es de señalar que la elevación de la calidad de la materia prima y el progreso técnico en su procesamiento no se expresan únicamente en los vinos finos sino también en los vinos de mesa o 'comunes'. Los resultados de las catas nacionales muestran una evolución favorable de las características sensoriales de los vinos de mesa presentados, la que puede apreciarse para el período 1991 a 1995 en la Gráfica 3; aunque corresponde señalar que la cosecha de 1995 fue de excelente calidad, con lo cual se vieron favorecidos ciertos parámetros sensoriales que acusan con fuerza el efecto año.16
16
Ibid., p 33.
16
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
Cuadro 5 - Exportaciones de vino uruguayo, 1997 y 1993-1997 (en litros, dólares y %) Países
Volumen 1997 litros
Año %
Volumen
Valor
litros
US$
Gran Bretaña
488.415
45,83
1993
76.617
211.005
Holanda
190.482
17,87
1994
169.694
305.744
Brasil
98.303
9,22
1995
219.018
402.153
Noruega
39.600
3,72
1996
564.020
1.252.000
Dinamarca
33.919
3,18
1997
1.065.740
Fuente: INAVI, BROU, CIU.
Bélgica
33.829
3,17
Francia
30.429
2,86
Suecia
28.422
2,67
China
27.126
2,54
Canadá
19.422
1,82
Alemania
15.718
1,47
Estados Unidos
14.220
1,33
México
10.206
0,96
Australia
5.400
0,51
España
1.383
0,13
Japón
756
0,07
Argentina
630
0,07
Taiwan
342
0,03
Italia
225
0,02
Otros
26.913
2,53
Total
1.065.740
100,00
Fuente: INAVI.
Premiaciones internacionales del vino uruguayo "Los concursos de vinos son verdaderas evaluaciones del grado de perfeccionamiento tecnológica y sensorial alcanzado por los vinos que se juzgan... El gran jurado, o conjunto de jurados (en un concurso), puede llegar a tener de cuarenta a sesenta degustadores para un número de vinos que oscila entre los 800 y 1800 vinos... Los concursos internacionales más famosos –establecidos con el aval de la OIV (Oficina Internacional del Vino y la Vid) y de la Asociación Internacional de Enólogos– se han agrupado en la Federación Mundial de Concursos. Está integrada por: Selecciones Mundiales (Canadá), Concurso de Ljubljana (Slovenia), Cata Bacchus (España), Urgüp (Turquía), Vinandino (Argentina), Mundial del Vino (Bélgica) y Vinalies (Francia)... Los premios de los concursos internacionales, que integran la Federación, están homologados por la OIV y por la Unión Europea, lo cual significa garantías al consumidor, reconocimiento a la bodega elaboradora y posibilidades de comercialización a nivel internacional. Las distinciones que otorgan los concursos internacionales pueden llamarse: Medallas de Oro, Plata y Bronce, Grand Prix d'Excellence y Prix d'Excellence, Gran Menzione y Menzione... Estos premios son evaluaciones de la calidad de cada vino y no una competencia entre los concursantes, es así que en un mismo concurso pueden haber varios Oros y varias Platas, etc." (de Frutos, E. (1995), pp. 111-112) Desde 1993 varias bodegas uruguayas participan en estos concursos internacionales, siendo 17 las que obtuvieron premios en el periodo 1993-1997. Entre éstos se destacan 4 Grandes Medallas de Oro, 19 Medallas de Oro y 43 Medallas de Plata. En el período 1994-96, el 38% de los vinos presentados en (18) concursos con patrocinio de la OIV obtuvo calificaciones. Esta proporción aumentó de 18% en 1994 a 59% en 1995 y 60% en 1996, confirmando así la evolución favorable que se ha manifestado también en las catas anuales de carácter
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ nacional. Fuente: Ibid. e INAVI (1996).
17
18
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ Gráfica 3 - Evolución de la calidad sensorial del vino de mesa, 1991-1995
Fuente: INAVI, Primer Censo de Bodegas, 1996, p. 33.
Del lado de las importaciones, la vulnerabilidad de la producción uruguaya a la competencia externa crece a medida que se avanza en el programa de desgravación arancelaria en el ámbito del Mercosur. Como se mencionó previamente, el cronograma arancelario estableció una reducción progresiva de la tasa aplicada a los vinos importados por Uruguay desde los países miembros, de 30% en 1993 a 0% en enero del año 2000 (ver Cuadro 6). En el caso de las importaciones de fuera de la subregión, se fijó una única rebaja de 30% a 20% en 1995. El cuadro mencionado permite observar que a cada rebaja arancelaria ya aplicada correspondió, el mismo año, una elevación del volumen de importaciones, el cual pasó de 2,1 millones a 9 millones de litros de 1993 a 1997. Actualmente, las importaciones no representan más del 10% del consumo interno de vino, pero es altamente probable que su importancia crezca en los próximos años. Cuadro 6 - Cronograma arancelario y nivel de importación del sector vinícola Año
1994 1/2/1995 1/1/1996 1/1/1997 1/1/1998 1/1/1999 1/1/2000
Tasa arancelaria para vinos importados del Mercosur de otros países 30% 20% 18% 14% 10% 5% 0%
30% 20% 20% 20% 20% 20% 20%
Fuente: Cámara de Industrias del Uruguay (1996), p. 56, y datos del INAVI.
Importaciones de vinos en año correspondiente (miles de litros) 2.101 4.528 7.904 8.909
19
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
Además, el impacto de las importaciones aparece con más fuerza cuando se analizan los segmentos de mercados en los que compiten. Por ley, las importaciones deben realizarse en envases de 1 litro o menos (ver p. 23), de modo que la competencia se da principalmente en el mercado de vinos comunes de 1 litro y en el de vinos finos (VCP) de 750 ml. Con respecto a este último, en 1990 los vinos importados representaban el 7% del consumo nacional, en tanto que en 1995 la participación se había elevado al 21%. En los vinos comunes de 1 litro, de 1990 a 1995 las ventas nacionales se deprimieron un 33%, mientras que las importaciones crecieron 2.150% (dado el muy bajo punto de partida).17 Argentina es el primer proveedor, seguida de Chile; en 1995, ambos países aumentaron notoriamente su grado de penetración en el mercado uruguayo, lo que coincidió con la rebaja arancelaria de 30% a 20% para los productos desde y fuera del Mercosur (ver Cuadro 7). Cuadro 7 - Evolución de las importaciones por origen (en porcentajes) Años
Argentina
1992 1993 1994 1995 Total
20 13 14 53 100
Chile 13 10 24 53 100
España
Francia
22 38 26 14 100
17 15 30 38 100
Alemania 19 17 29 35 100
Otros 33 33 23 11 100
Fuente: INAVI (1996).
1.2.3
Alcance de la 'reconversión'
El uso del término 'reconversión' en el sector vitivinícola alude a la transformación de los viñedos y modernización de las bodegas, ambos dirigidos a la obtención de un producto final de mejor calidad y, por ende, más competitivo. Ya se ha aludido a la importante implantación en el país, desde antes de mediados del presente siglo, de híbridos –vides resistentes pero de menor calidad enológica que las Vitis viníferas–, así como a la rápida adaptación a las condiciones locales de la Tannat-Harriague –variedad Vitis viníferas pero que se volvió virósica o fue perdiendo algunas de sus cualidades en su reproducción espontánea. Otra variedad que se difundió ampliamente es la Isabella, Vitis americana conocida localmente como Frutilla y de muy bajo valor enológico, aunque la costumbre de consumir el vino que produce está firmemente enraizada en el interior del país. El proceso de reconversión de los viñedos consistió entonces, entre otros factores, en la implantación de nuevas variedades Vitis viníferas y en la sustitución de la Tannat-Harriague por cepas nuevas de Tannat, de selección clonal y libres de virus, importadas de Francia. A mediados de la presente década, el 49% del viñedo nacional estaba implantado con variedades Vitis viníferas (4.661 ha de 9.431 ha). El Censo de Bodegas, realizado por el INAVI en 1995, permite analizar la composición de la materia prima que éstas procesan y destacar algunos rasgos de su evolución (ver Cuadro 8). En primer lugar, el 59% de la materia prima del vino nacional proviene de Vitis viníferas, un 11% más que en 1990. Segundo, de las más de 50 variedades de uva implantadas en el país, la Tannat-Harriague y la Moscatel de Hamburgo son las que mayor participación individual tienen 17
Ver datos en INAVI (1996), pp. 46-47.
20
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
en la materia prima. La Tannat, prácticamente desconocida a nivel internacional dado que sólo se produce en una pequeña región del sur de Francia, es la variedad que está permitiendo que el vino uruguayo adquiera cierta identidad propia en los mercados externos. No obstante, la participación relativa de esta variedad en la elaboración del vino nacional ha disminuido en los últimos años, lo que indica que el proceso de arranquío de las Tannat-Harriague envejecidas y virósicas ha sido sólo parcialmente compensado por la plantación de plantas nuevas de esta variedad. En tercer lugar, si bien la Isabella está en franca disminución, los híbridos no sólo no han reducido su contribución a la elaboración de vino sino que la han aumentado levemente. La disminución en 11% de la materia prima no Vitis viníferas deriva así exclusivamente de la evolución de la Isabella. En prácticamente todos los estratos de tamaño de bodegas, la participación de los híbridos blancos en la elaboración de vino ha aumentado o se ha mantenido constante, supuestamente en respuesta a la demanda interna. Finalmente, varias Vitis viníferas de cultivo reciente en Uruguay se están imponiendo con más fuerza en los viñedos, todas las cuales califican para la elaboración de vino fino. No obstante, éstas tienen una participación todavía limitada en la materia prima (14%). Al sumarles la Tannat, se llega a cerca de un tercio de la materia prima, pero ello incluye una cierta proporción de Tannat-Harriague que no son aptas para producir vinos tintos de calidad. Según informantes calificados, las Harriague, la mayoría de los moscateles y el Ugni blanco no tienen demanda potencial a largo plazo en el mercado externo, aunque es razonable pensar que los vinos finos elaborados con estas variedades se sigan consumiendo internamente. Cuadro 8 - Evolución del tipo de materia prima utilizada en la elaboración de vino, 1990-1995 (en porcentajes) Tipo de materia prima
1990
1995
%
%
No Vitis vinífera Híbridos tintos Híbridos blancos Subtotal híbridos
19 7 26
18 10 28
Isabella-Frutilla
26
13
Subtotal no Vitis viníferas
52
41
Vitis viníferas tradicionales Tannat-Harriague Folle Noire-Vidiella Semillon Pinot Blanco Moscatel de Hamburgo
18 3 3 1 13
13 2 2 1 16
1 1.1 0.2 0.9 0.03 0.2 0.7
3 2 1 1 1 1 5
6
11
48
59
Vitis viníferas de cultivo reciente Merlot Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Syrah Sauvignon Riesling Ugni Blanc Variedades con participación inferior a 1% Subtotal Vitis viníferas
21
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ TOTAL
100
100
Fuente: INAVI (1996), Primer Censo de Bodegas, pp. 18-19.
El análisis de la composición actual de la materia prima producida muestra así evidentes limitaciones ante el objetivo de incrementar significativamente las exportaciones. Para ello, se requiere probablemente intensificar aún más los esfuerzos de planificación de las plantaciones futuras, aplicando una selección todavía más estricta de variedades y clones y desarrollando la investigación en torno a las cualidades enológicas de los mismos. Cuando se analiza la distribución de la materia prima Vitis vinífera de cultivo reciente por tamaño de bodega, se advierte que la mayor parte de la misma es procesada por las empresas que elaboran más de 1 millón de litros de vino al año (ver Cuadro 9). La incorporación de materia prima de mayor valor enológico es un proceso claramente liderado por un número reducido de empresas, aquellas de mayor tamaño relativo, aun cuando éstas siguen manteniendo sus niveles de participación en la utilización de materia prima no Vitis viníferas. Cabe precisar, sin embargo, que lo anterior no implica que las bodegas líderes del sector tengan la exclusividad de estas nuevas vides en sus viñedos. La compra de uva a terceros es una práctica común en bodegas de cualquier tamaño y para prácticamente todas las variedades. En 1995, los dos tercios de la materia prima procesada en los dos estratos de mayor tamaño relativo (más de medio millón de litros al año) provinieron de terceros. Cuadro 9 - Distribución por estrato de la materia prima Vitis viníferas de cultivo reciente, 1995 (en porcentajes) Variedad
Merlot Cab. Sauv. Syrah Cab. Franc Sauv. Riesling Ugni Blanc
Estratos según volumen anual de producción menos de 50 mil L
50 mil a 100 mil L
100 mil a 250 mil L
250 mil a 500 mil L
500 mil a 1 millón L
más de 1 millón L
Total
1 1 0 0 0 0 1
2 3 1 0 0 0 1
14 13 3 5 3 1 65
12 13 12 13 4 9 4
14 19 11 8 25 13 1
57 51 73 74 68 77 28
100 100 100 100 100 100 100
Fuente: INAVI (1996), Primer Censo de Bodegas, p. 20.
En cuanto a los procesos industriales, varias bodegas han introducido modificaciones substanciales en su maquinaria, equipamiento y tecnología para mejorar la calidad del producto final. Un ejemplo de equipamiento necesario para obtener vinos de calidad es el de filtración. En el período 1990-1995, esta práctica se extendió del 58% de las bodegas al 72%.18 Los equipos de frío constituyen otra referencia para medir la modernización de las bodegas, dado que son indispensables para elaborar un producto de calidad al utilizarse tanto en el control de la temperatura de fermentación y en la clarificación de mostos y vinos, como en la estabilización del vino ya elaborado. En este caso, el número de bodegas que disponen de equipos de frío es aún muy limitado, un 8% comparado con 5% en 1990. En cuanto a la utilización de cubas de acero inoxidable como envase vinario, sólo constituye el 3% de la capacidad en uso siendo
18
INAVI (1996), p. 26. En parte, el incremento surge de la desaparición de varias bodegas que no filtraban sus vinos.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
22
mayoritario el hormigón lustrado (75%), seguido por el hormigón revestido de epoxi (17%).19 No obstante, el 83% de la capacidad de envase en acero inoxidable fue introducida durante el período 1990-1995. La aplicación de tecnología es también cuestión de conceptos y criterios enológicos, no siempre directamente vinculados a la adquisición de maquinaria. El INAVI señala como ejemplo la elaboración en blanco, es decir, sin intervención de hollejo en la fermentación. De 1990 a 1995, este tipo de elaboración se extendió del 11% al 74% de las bodegas que producen vinos blancos, las que a su vez representaban el 42% del total de bodegas en ambos años. Naturalmente, el procesamiento de uvas Vitis viníferas no implica necesariamente la elaboración de vinos 'finos'; es decir que al 59% de materia prima de estas variedades no corresponde el mismo porcentaje de vinos finos. En el Censo de Bodegas (1995), unas cuarenta empresas declararon elaborar ciertos volúmenes de vinos 'finos' que, en total, significarían un 10% de la producción nacional de vino. No obstante, de acuerdo a la misma fuente, el volumen de vino comercializado explícitamente como Vino de Calidad Preferente (VCP) es muy inferior, al representar sólo el 2,3% de la producción total de vino. Corresponde aclarar que la legislación uruguaya reglamenta las condiciones de elaboración, presentación y circulación de los vinos que pretenden distinguirse, por su calidad, de los 'comunes'. Para poder comercializarse como 'Vino de Calidad Preferente', no solamente el producto debe ser elaborado a partir de Vitis viníferas reconocidas y aceptadas por el INAVI sino que debe también cumplir con determinadas cualidades analíticas y organolépticas, verificadas por este Instituto.20 Estos vinos llevan una boleta de circulación especial (estampilla), en la que figura la mención VCP, y deben ser envasados en botellas de vidrio de no más de 750 ml de capacidad. Los registros de ventas de estampillas VCP por el INAVI permiten también determinar con precisión los niveles de comercialización de vino con esta calificación. En 1997, este volumen alcanzó 2,4 millones de litros, lo que representa el 3% de las ventas internas de vinos nacionales (ver Cuadro 10). Si a esta cantidad se añaden las exportaciones -presumiblemente los mejores vinos del país-, puede decirse que los vinos comercializados como finos representan un 4% del volumen total de ventas de vino uruguayo.21 Se observa así que estas cifras distan considerablemente de los niveles de participación de vino fino que fueran reportados por las bodegas en el Censo (10%). Alguna diferencia puede atribuirse a la comercialización diferida de vinos de calidad como los de crianza que pueden tener un largo tiempo de estacionamiento, a la constitución de un stock para poder enfrentar pedidos futuros de exportación, o a cierta falta de rigor de los bodegueros a la hora de declarar el volumen de vino fino. Pero bien podría verse reflejada de esta forma la elaboración de ciertos volúmenes de vino de mejor calidad que el 'común' (buen vino de mesa), que aún no tiene una franja definida en el mercado. Esta cuestión está vinculada con una modalidad de fraccionamiento del vino fuertemente enraizada en Uruguay: el 80% del vino fraccionado se distribuye en damajuanas de 10 litros,
19
Ibid., pp. 25-26. El Decreto 283/993 del 16 de junio de 1993 establece las siguientes cualidades analíticas: i) un grado alcohólico mínimo de 10,5° % en volumen; ii) una acidez volátil máxima de 0,80 g/l (con algunas variaciones para vinos de más de un año de edad o de grado alcohólico superior a 12%); iii) un nivel de anhídrido sulfuroso total máximo de 200 mg/l para vinos con menos de 4 g/l de azúcar, y de 300 mg/l para los demás; y iv) un adecuado nivel de estabilidad y la no presentación de defectos en sus caracteres organolépticos. 21 Por supuesto que este guarismo puede presentar alteraciones en caso de considerarse los volúmenes anuales producidos en vez de los comercializados, debido a las variaciones de stock y otros factores como, por ejemplo, el hecho que los vinos de crianza demoran desde meses hasta años antes de llegar al mercado. 20
23
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
para luego venderse al menudeo al consumidor final.22 Esta modalidad de comercialización se ve actualmente protegida por una norma otorgada a título de excepción a Uruguay en el Mercosur. De acuerdo al Reglamento vitivinícola subregional, los vinos pueden circular únicamente en envases no mayores a los 5 litros de capacidad; no obstante, en el caso de Uruguay, se autorizan los envases mayores a 5 litros, además de que el vino de los países miembros solamente pueden entrar al país en envases de 1 litro máximo. Esta excepción al reglamento regional, en consideración al proceso de reconversión de Uruguay, dejará de tener efecto sólo en el año 2007.
Cuadro 10 - Comercialización de vinos comunes y vinos finos en 1997 Vinos nacionales Vinos comunes Licorosos comunes* Sobtotal vinos comunes
Volumen (millones de litros)
%
85,9 1,76 87,66
97
2,38 0,13 2,51
3
Total ventas internas
90,18
100
Total ventas externas
1,07
Particip. de vinos finos y export. en ventas totales de vino uruguayo
4%
Vinos finos (VCP) Licorosos (VCP)* Subtotal vinos finos
* En los licorosos están incluidos los vinos espumosos y otros derivados del vino, (vermouth). Fuente:
Algunos comentarios de los bodegueros entrevistados fueron elocuentes con respecto a la comercialización en envases de 10 litros e ilustran la interrelación de factores económicos, políticos y sociales: "La totalidad del viñedo de nuestra bodega está implantada con variedades finas; lo que ocurre es que, al no existir posibilidades de exportación en grandes volúmenes actualmente, tenemos que vender en el mercado interno un gran porcentaje de los vinos producidos con estas variedades como vinos comunes. La calificación de vinos finos, o VCP, en Uruguay se aplica solamente a lo que se vende en envases de 750 ml y, en todo el país, sólo se venden 2,5 millones de botellas de esta capacidad. Por más que tengamos u n porcentaje significativo de este mercado, nunca puede llegar a representar una parte muy importante de la producción de la bodega. No hay consumo de variedades finas en Uruguay, el 70 ó 80% del vino se vende en damajuanas de 10 litros, que resulta mucho más económico para el consumidor final. Por lo tanto, tenemos que acceder a la damajuana de 10 litros o, sino, acceder al mercado internacional." "No puede ser que el producto sea fraccionado por un intermediario entre el elaborador o el distribuidor y el consumidor. El 70% del vino en Uruguay se vende en damajuanas de 10 litros. Nadie compra este producto para abrirlo y tomarlo en su casa, sino que se pone en un almacén o un bar y allí se va sirviendo de a poco, a la buena voluntad del señor que lo sirve. ¿Quién va a analizar lo que contiene esta damajuana dada vuelta? ¿Quien asegura al consumidor que no se le añadió un litro de agua o de bebida refrescante? El envase lo tiene que abrir el consumidor final, no un intermediario. ¿Acaso la bolsa de leche se vende de a poquito? Este tipo de fraccionamiento al menudeo se eliminó por razones sanitarias, entonces ¿porqué no en el caso del vino? Hay varias cosas que no se resuelven en el país debido al costo político y pese a las consecuencias sanitarias. No se trata de imponer una prohibición de una semana a otra, sino de decir claramente que para el año 2000 no 22
La precisión de vino 'fraccionado' se debe a que un 19% de la producción se vende a granel.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
24
puede haber un solo vino que no sea abierto por el consumidor. La norma de excepción para Uruguay en el Mercosur es una protección a la damajuana de 10 litros, volcada a la ineficiencia y la mala calidad. El plazo establecido para esta protección es exagerado, es una barrera para-arancelaria que encubre la ineficiencia. Es cierto que hay un tiempo de espera para obtener el producto después de su plantación y hay que respetarlo, pero el año 2007 o 2010 como plazo no tiene sentido porque da horizonte para no corregir. Hoy por hoy, la caja tetra brick tiene un costo elevado frente a este sistema perverso de fraccionamiento por el comerciante y, como el vino importado tiene que venir en cajas de un litro, sigue compitiendo el vino nacional elaborado con híbridos y frutilla –que son de mala calidad y deberían arrancarse– gracias a, o debido a, la damajunana de 10 litros."
1.2.4
Desajustes entre la oferta y la demanda
La mayor parte de los viti- y vinicultores enfrentan serias dificultades en la comercialización de sus productos. Se suele aludir a ellas como dificultades e incertidumbres propias de una época de transición, en la que también vuelven a surgir viejas polémicas entre viticultores y bodegueros que requieren de una redefinición de los roles de sus actividades económicas en el sector.23 Los viticultores, con un producto altamente perecedero, dependen de la demanda de las bodegas y tienen un poder de negociación limitado. Con excepción de algunos que disponen de variedades finas muy demandadas, pocos viticultores han desarrollado mecanismos alternativos para la comercialización o transformación de su uva en vino. Al intentar exponer la situación actual del sector vinícola, se llega a la siguiente esquematización: • Para poder enfrentar la globalización de los mercados (desprotección del mercado interno y competencia acrecentada en los mercados internacionales), las empresas vitivinícolas deben invertir –o seguir invirtiendo– en la reconversión de sus viñedos y modernización de sus bodegas. • Esta diversificación –del lado de la oferta– hacia vinos de mejor calidad es un imperativo para no desaparecer a mediano plazo, pero no corresponde a la actual configuración de la demanda: – en el mercado interno la demanda de vinos finos es creciente pero aún extremadamente reducida y sólo parcialmente dirigida a vinos locales (2% de las ventas internas de vinos uruguayos) – en el mercado mundial, el vino uruguayo no goza todavía de un sólido reconocimiento internacional; el desarrollo de esa demanda es un proceso lento, asociado no sólo a la mejora cualitativa de la oferta sino también a la construcción de una imagen (prestigio). Aun cuando las exportaciones están creciendo exponencialmente, sólo representan el 1% de la producción nacional y son insignificantes en los volúmenes comerciados a nivel internacional. • Por lo tanto, las exportaciones aún no redundan en ganancias que permitan financiar las inversiones en los activos tangibles e intangibles que requiere una producción de excelencia; mientras que el mercado interno tampoco premia claramente la mejora de la calidad en vinos de mesa. En estas circunstancias, el autofinanciamiento de las inversiones (reconversión) sólo podría provenir de los márgenes de ganancia logrados en el mercado interno con vinos comunes (y, para unas pocas bodegas, de los altos precios logrados para un volumen muy limitado de vinos finos). • Pero, como la capacidad de producción excede a la demanda, la competencia es muy alta en el mercado de vinos comunes y presiona los precios a la baja. Las importaciones, aun limitadas, tienden a aumentar la competencia entre las bodegas uruguayas. En realidad, la 23
Zunino, F., "Tiempo de transiciones", en Panorama Vitivinícola (1998), p. 4.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
•
•
24
25
estrechez del mercado interno hace difícil que unas 330 empresas vitivinícolas se desarrollen. Unas pocas empresas (grandes) dominan el mercado de vinos comunes y tienen la capacidad de imponer precios de entre US$ 0,4 y US$ 0,8 por litro. Pero enfrentan la competencia de los vinos argentinos, cuyos precios pueden ser tan bajos como US$ 0,3 el litro. Son empresas que se vieron entonces forzadas a adecuar sus modalidades de comercialización interna a la creciente liberalización del comercio en el Mercosur. Adoptaron, por ejemplo, el envase en tetra brick para competir con las importaciones en este tipo de empaque procedentes de Argentina; y apuntan a ofrecer una relación calidad/precio superior a la de sus vecinos en esta modalidad de envase, como diferenciación de producto frente al previsible aumento de a l s importaciones a medida que siga reduciéndose –y desapareciendo– el arancel. Como los costos de producción (y de esta modalidad de envase) son superiores en Uruguay en comparación con Argentina, esta estrategia implica sacrificar ganancias presentes en pro de un futuro más estable. El resto de las bodegas (la mayoría) tiene grandes dificultades para mantener su participación en un mercado en el que el consumo de vinos comunes ha mostrado cierta tendencia a la baja en los últimos años. Cada una compite por su lado, con una o varias marcas,24 y se aferra a prácticas que van en sentido opuesto al desarrollo de ventajas competitivas como, por ejemplo: – en las ventas de vino fraccionado sigue predominando el envase en damajuanas de 10 litros, con lo que las bodegas locales obtienen una ventaja en costos de comercialización frente al vino importado en envases de 1 litro. El tratamiento preferencial otorgado a Uruguay en virtud de su proceso de reconversión tiene como desventaja que posibilita la competencia en base a ventajas no sostenibles en el tiempo. – asimismo, estas bodegas tienden a enfrentar la competencia interna acrecentada mediante una reducción de los costos de adquisición de la materia prima, presionando a la baja el precio de la uva.
En el Censo de Bodegas (INAVI, 1995), se identificaron 507 marcas (para un total de 341 bodegas), 405 de vinos comunes y 102 de vinos finos.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
2.
LA BÚSQUEDA DE CALIDAD: UN PROCESO EN CURSO
2.1
Estrategias empresariales y procesos de aprendizaje
26
Considerando el interés del estudio en rescatar de las estrategias desarrolladas en el sector vinícola aquellas que dieron lugar a procesos de aprendizaje e innovación, se tomó como punto de partida para ello el análisis de las entrevistas efectuadas a 10 bodegas, seleccionadas aleatoriamente entre las 17 empresas que integran el Centro de Bodegueros del Uruguay. Esta organización gremial agrupa a las principales empresas líderes del sector, en particular las bodegas pioneras en la transformación de los viñedos y, también, de los procesos industriales. El grupo de empresas entrevistadas presenta las siguientes características generales: • 8 bodegas son muy antiguas, con una edad que varía entre 60 y 100 años; las 2 empresas restantes fueron creadas en la década del setenta, con lo que no podrían calificarse de jóvenes. • Las 10 bodegas integran exclusivamente capital nacional y una de ellas cuenta con participación estatal. Se trata, en su gran mayoría, de bodegas familiares. • Su ubicación geográfica es el sur-sureste del país (Deptos. de Canelones, Montevideo, Colonia, ver Mapa 1), donde se concentra la producción vinícola del país, excepto tres casos (Durazno, Paysandú, Artigas). Todas son empresas vitivinícolas: cuentan con viñedos propios, generalmente ubicados en la cercanía de la bodega, y varias de ellas complementan su propia materia prima con compras a terceros, en una proporción que varía entre 5% y 80%. • De acuerdo a los criterios de tamaño definidos en el Censo de Bodegas analizado previamente, 8 bodegas pertenecen al estrato de mayor tamaño relativo (más de 1 millón de litros al año) y 1 al estrato inmediatamente inferior (entre 0,5 y 1 millón de litros), en tanto que la única pequeña produce unos 0,2 millones litros al año. De acuerdo a los criterios de tamaño definidos en la legislación uruguaya, los niveles de facturación reportados por las empresas entrevistadas sitúan a 9 de ellas en el rango de empresas medianas (de US$ 180 mil a 5 millones) y 1 en el de empresas grandes. La muestra comprende entonces una mayoría de empresas de gran tamaño relativo en el sector vinícola, pero de tamaño mediano en términos de la industria nacional. • En su conjunto, la muestra representa el 18% del volumen de producción vinícola (1997). • Ninguna de estas empresas desarrolla actividades de Investigación y Desarrollo en vinicultura, en tanto que el desarrollo experimental es práctica común en sus bodegas. Los proyectos de investigación de la única bodega del país que realiza IyD son analizados en la sección dedicada a la investigación (ver p. 56). • El empleo varía considerablemente de una empresa a otra, sin que se observe una clara correlación con el nivel de producción, excepto en los dos extremos: la empresa con el mayor volumen de producción tiene el mayor número de empleados (200) y la más pequeña, el menor (13). Es probable que el nivel de empleo dependa de varios factores interrelacionados como el tamaño del viñedo propio, el porcentaje de uva comprada a terceros, el empleo zafral (que varía de 20 a 300 personas por empresa) y el nivel de eficiencia organizativa, además del volumen de producción. La muestra es demasiado exigua para establecer una correlación múltiple. • En cuanto al empleo técnico especializado, todas las bodegas entrevistadas tienen por lo menos un enólogo a tiempo completo y un ingeniero agrónomo, cuyo tipo de contratación es variable (ver Cuadro 11). La mayoría de las bodegas dispone de varios enólogos, algunos de ellos contratados a tiempo parcial o durante las vendimias. El número de enólogos por bodega es así muy superior a la media del sector: 2,8 enólogos/bodega en la muestra
27
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
•
•
•
•
comparado con 0,6 enólogos/bodega en el sector.25 Al considerar únicamente los enólogos a tiempo completo, la diferencia es aún más marcada: 2,3 pers./bodega en la muestra y un promedio de 0,14 en el sector. Dos empresas disponen también de ingenieros químicos. Respecto a las variedades de uva cultivadas por estas bodegas, 6 tienen actualmente la totalidad del viñedo implantado con Vitis viníferas y en los otros 4 casos la reconversión hacia estas variedades está muy avanzada. Todas producen vinos finos pero resultó difícil determinar en qué proporción, debido a que algunas se basaron en el volumen de VCP (por definición envasado en botellas de 750 ml y, por ende, de demanda restringida) y otras utilizaron como criterio la elaboración a partir de Vitis viníferas, en el entendido de que la denominación de vino común corresponde al producto elaborado con híbridos y frutilla.26 Las 10 bodegas entrevistadas apuntan a comercializar sus vinos finos en los mercados externos, aunque sólo 7 concretaron exportaciones en 1997. Para 3 de ellas, estas exportaciones representaron entre el 5% y el 11% de su volumen total de producción y, entre estas 3, se encuentran las 2 principales exportadoras de vino del país (en volumen). Las otras 4 tuvieron una inserción incipiente en el mercado mundial, con un volumen inferior al 1% de su producción total. De las 3 bodegas que no exportaron en 1997, una lo hizo en 1998 y otra efectuó exportaciones indirectas este mismo año, mediante la venta a granel a una bodega exportadora. En su conjunto, la muestra integra al 62% de las exportaciones realizadas en 1997. Cuando se analiza el dinamismo de estas empresas a través de la evolución de sus niveles de facturación y empleo en el trienio 1995-1997, surgen dos casos extremos: una sola bodega incrementó ambos niveles a un ritmo anual promedio superior al 10% y también una sola señaló una contracción de sus ventas y empleo. Esta última es la más antigua de la muestra, en tanto que la primera tiene la menor edad relativa. En las otras empresas, en general, el empleo permaneció estable, en tanto que las ventas mostraron una tendencia variable, desde estable (2 bodegas), al alza moderado (4) o pronunciado (2). No obstante, en su mayoría las empresas señalaron dificultades crecientes de comercialización en el mercado interno, las cuales, a la vez que vuelven imprescindible una estrategia de penetración en mercados externos, complican el financiamiento del proceso de mejora continua de los productos que implica dicha estrategia. Con excepción de una, todas las empresas entrevistadas siguen invirtiendo en la reconversión o extensión de los viñedos y en la modernización de las bodegas. El Cuadro 12 ilustra el tipo de inversión efectuada en los tres últimos años. Cuadro 11 - Profesionales de las áreas técnicas en las 10 bodegas entrevistadas, 1998 Especialidad
Ocupación plena
Ocupación parcial
Ocupación eventual
(150 h/mes y más)
(30-150 h/mes)
(menos de 30 h/mes)
Total
Enólogos
23
2
3
28
Ing. Agrónomo
7
2
3
12
Ing. Químicos
3
Total
33
3 4
6
45
Fuente: Entrevistas bodegas, 1998.
25 26
Para el sector, ver INAVI (1996), p. 67, Cuadro VIII. La proporción de vino fino reportada varió así de 1 a 100%, con algunas empresas que especificaron una cierta proporción de vinos de mesa de calidad, para distinguirlos de los vinos comunes. Más allá de que el formulario no preveía esta categoría, resulta difícil establecer claros criterios de diferenciación de la calidad, dado que, si bien la aptitud enológica de la variedad implantada es d efinitoria, ésta constituye sólo uno de varios factores que determinan finalmente la calidad del producto final.
28
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ Cuadro 12 - Nivel y tipo de inversión de las 10 bodegas entrevistadas, 1995-1997 Inversión con resp. a la facturación, por bodega (promedio anual, 1995-97)*
Tipo de inversión
20%
Compra de un viñedo y reacondicionamiento del mismo (80%). Equipamiento para la bodega (20%).
17%
Inversión en viñedo, incluyendo tierras. Tractores, riego incorporado y otros equipos para el viñedo. Acondicionamiento de la bodega para procesar mayores volúmenes, equipos para control de diferentes parámetros.
15%
Inversión en viñedo. (En 1998: equipamiento para bodega y laboratorio)
11%
Inversión en viñedo, incluyendo tierras. Barricas de roble.
10%
Equipamiento y maquinaria.
8%
Inversión en viñedo. Galpón. Equipo de frío, filtro nuevo, equipo de etiquetado autoadhesivo, barricas de robles.
5%
Equipamiento y maquinaria para la bodega (equipo de fraccionamiento nuevo, equipos de frío, maquinaria para el traslado de vinos y movimiento de líquidos).
3%
Inversión en viñedo (40%). Equipamiento y maquinaria (60%).
3%
Inversión en viñedo e infraestructura bodeguera (30%). Equipamiento y maquinaria (70%).
0%
-
*Se trata de una estimación aproximada por parte de cada bodeguero. Fuente: Entrevistas bodegas, 1998.
Se trata, pues, de un grupo de empresas en que se mezclan condiciones propias de las empresas familiares (transmisión de funciones de dirección y control de padre a hijos, directores-socios hermanos, etc.) con rasgos de creciente profesionalización de los procesos productivos, a partir de un importante proceso de inversión y tecnificación de los recursos. Finalmente, con respecto a las siete bodegas de la muestra que complementan su materia prima con compras a terceros, los vínculos con los productores suelen ser de larga data. Cada año, se entablan conversaciones en el momento de la vendimia para determinar la compraventa en función de las variedades de uva que tiene el productor, la calidad de la producción y las necesidades de la bodega. El bodeguero suele visitar el viñedo con cierta frecuencia en la época cercana a la cosecha y, recién cuando la uva llega a maduración, se efectúa la transacción. A veces la bodega compra uva para la elaboración de vinos comunes, pero puede ser también la elaboración de vinos finos el factor que motiva la compra: dados los tiempos de entrada en producción de sus nuevas cepas, a veces la bodega no dispone aún de cantidades suficientes de ciertas variedades. En algunos casos, las bodegas ofrecen asistencia técnica y un seguimiento de la producción, como lo ilustran los siguientes comentarios: "Las compras que realizamos a terceros no se hacen por una razón de oportunidad y de precio, sino que se convienen mucho tiempo antes de la vendimia, con un seguimiento de la producción. Se sabe qué tipo de viñedo es, qué tipo de variedades tiene y qué tipo de cuidados realiza. Se le deja una cartilla para el seguimiento y tratamiento de la producción, tiene que advertir ante cualquier desvío de la situación prevista y se hacen visitas
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
29
coordinadas a estos productores. Actualmente, se tiene una cartera de productores, se les paga la uva a un precio superior al del mercado porque se les exige más (un raleo en la producción, no admitimos producción descontrolada, etc.). ¿Esto significa que sus abastecedores tuvieron que cambiar sus procedimientos? Absolutamente, nosotros desearía mos que plantaran muchos productores y que hicieran convenios con nosotros, en vez de tener que dedicar tanto esfuerzo a esto." "Las plantaciones ajenas que acceden a la bodega están todas controladas por la empresa: les damos tecnología, asesoramos en lo que respecta a las variedades convenientes de implantar, a la forma de controlar enfermedades, etc. Los productores saben que, si no respetan las normas, la empresa no les va a comprar la uva. Pero, de todas maneras, son proveedores antiguos, con los que se tienen acuerdos verbales, basados en un vínculo de confianza."
En opinión de otro empresario, es probable que llegue a desarrollarse en el país un tipo de 'subcontratación avanzada', en el que la bodega se compromete a comprar la producción completa de una parcela del viñedo de un productor, que, por su parte, debe respetar los criterios y normas de producción que le transmite el técnico de la bodega. Esta modalidad de complementación formal entre las fases vitícola y vinícola es muy extendida en Francia y otros países, y existe también en Argentina. Una de las bodegas entrevistadas está planificando su crecimiento en base a un concepto parecido. En el norte de país, se está desarrollando un programa de reconversión de pequeños productores agrícolas, que incluye la incorporación de la vid en sus plantaciones, para lo cual cuentan con el apoyo del PREDEG/INAVI (ver p. 51). La bodega apunta a establecer contratos de compraventa con estos productores, por un período de veinte años, a cambio de que se aplique sus propios criterios con respecto a variedades, cantidades, rendimientos, etc. Aunque este proyecto no se encuentra en ejecución todavía, podría dar lugar a un pequeño polo de desarrollo en torno a la vid en esa región del país. 2.1.1
El pasaje de vinos comunes a vinos finos
Parece importante tener en cuenta que los empresarios encuestados iniciaron la modernización de sus bodegas cuando se encontraban en una etapa avanzada de la reconversión de sus viñedos. Ello significa, por una parte, que ya habían experimentado un cambio de actitud productiva; habían integrado en sus comportamientos un concepto de la calidad y una valoración positiva del propio cambio. Por otra, más allá de la evidente retroalimentación entre la viticultura y la vinicultura, los cambios en la elaboración del vino fueron fundamentalmente impulsados por la evolución de la materia prima. Esto no siempre es el caso; en Brasil, por ejemplo, la modernización de bodegas antecedió muchas veces al mejoramiento de la materia prima. La disponibilidad de una materia prima de mayor aptitud enológica y una evolución del mercado interno que dificultaba la valoración del producto obtenido aparecen así como factores decisivos del salto cualitativo en los procesos de elaboración de vino. La falta de diferenciación de productos dentro de los vinos de mesa llevó a reorientar los procesos hacia la producción de vinos finos, tal como lo ilustran los siguientes comentarios de los entrevistados: "En 1991, éramos desconocidos en Uruguay; éramos una bodega antigua pero una entre muchas. Ese año hubo un punto de inflexión en nuestro estilo de producción y de comercialización. Nos dimos cuenta que nuestros vinos comunes eran de alta calidad y que era difícil competir en precios. Paulatinamente, fuimos abandonando la producción de vinos comunes y transformamos la capacidad instalada hacia la producción de vinos finos. Nuestro crecimiento no se dio entonces en términos de capacidad instalada sino de calidad. Es cierto que nuestra bodega siempre se dedicó a producir calidad antes que volumen, y que ya producíamos buenos vinos. Pero había un segmento de mercado que apreciaba y pagaba un producto categorizado como 'común' aunque, en realidad, era de calidad superior. Sin embargo, el mercado se fue polarizando entre dos tipos de consumidores: los que buscaban lo realmente fino y los que querían un producto barato. Percibimos que no podíamos
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
30
quedarnos en el medio y elegimos profesionalizarnos hacia la calidad. Mientras duró la reconversión de los viñedos -empezada en 1984, con plantas libres de virus y de selección clonal, traídas de Francia-, la uva común que nos quedaba la vendíamos a otros productores. Pero no era buen negocio y terminamos reconvirtiendo el viñedo en su totalidad." "Hace 10 años, mi estrategia era distinta. Pensaba seguir únicamente en el mercado interno, con vinos de mesa de buen nivel. Pero empezamos a ver que teníamos plantaciones con variedades buenas -siempre traíamos las plantas de Francia- y cierta estructura, y que era una lástima producir sólo vinos de mesa, que de todas maneras se consideran como vinos comunes en el mercado interno. Así que cambiamos de estrategia, empezamos a hacer la elaboración experimental de vinos finos, luego pequeñas cantidades; el año pasado, decidimos preparar material para la exportación y este año exportamos las primeras 50 mil botellas. En este proceso de reconversión hacia la calidad, nos hemos jugado todo, la empresa, la familia, etc." "Elaboramos un proyecto en 1984, en el que trabajaron varios técnicos y contadores. Llevó un año prepararlo porque significaba realizar cambios estructurales muy profundos en la empresa. Se trataba de transformarla de una bodega elaboradora de vinos comunes para el mercado interno en una bodega elaboradora de vinos finos para los mercados externos. El proyecto planteó que se reconvirtiera y extendiera el viñedo entre los años 1986 y 2000, y se está cumpliendo la meta. También planteó la reconversión de la bodega una vez que entraran en producción las plantas nueva s, en 1989. Para ello, se tuvo que cambiar la parte edilicia y el parque tecnológico, adecuar las cubas existentes, ampliar la capacidad vinaria con cubas de acero inoxidable, construir cavas nuevas. No quedó una sola máquina de las que se usaban previamente. Fueron inversiones muy grandes y una apuesta muy importante de la empresa. En 1990 se empezó a trabajar en la comercialización externa de los vinos finos. Las primeras exportaciones tuvieron lugar en 1995 y, en los dos últimos años, crecieron espectacularmente. "En 1984 se inició la reconversión de los viñedos y, en 1990-1991, se transformó la bodega porque no tenía sentido producir vinos comunes con la uva de muy buena calidad que se estaba produciendo. La empresa no estaba técnicamente en condición de elaborar vinos finos, hubo que comprar equipos de frío, filtros, bomba, línea de envasado, etc."
De estos comentarios se desprende también que la elaboración de vinos finos ha sido acompañada de una estrategia de comercialización externa. En este caso no fue la inexistencia de una demanda interna el elemento determinante, sino principalmente su poca elasticidad –en volumen y diversificación de abastecedores– frente a un número acrecentado de productores. Una de las bodegas de relativamente recién inserción en el mercado de vino fino describió esta situación: "El consumo de vinos de calidad en el mercado interno es muy limitado; está aumentando, pero no al ritmo al que se incrementa la elaboración de vinos finos por las bodegas. Las ventas mensuales de vi nos finos oscilan entre 150 mil y 200 mil litros. Si se divide este volumen entre las 6 principales bodegas elaboradoras de vino fino, ¿cuánto queda? Y si a esto se añade otros tantos que aparecimos más recientemente en el mercado de vino fino, es obvio que el mercado interno es muy limitado. Por lo tanto, el objetivo de los productores de vino fino sólo puede ser la exportación. Además, el consumidor ya conoce las bodegas tradicionales; quizás pruebe algún vino nuevo, pero las bodegas de marca establecida son las que pesan y son las que más venden. Cuesta mucho romper esta barrera. Lo estamos intentando, pero en lo que va del año nosotros exportamos más vinos finos que lo que vendimos en el mercado interno y, hasta cierto punto, nos resultó menos difícil. Porque en el exterior somos todos nuevos, somos un país nuevo. También es cierto que hay establecimientos que tienen casi diez años de trabajar en los mercados de exportación, mientras que otros hemos podido evolucionar mucho más rápido gracias al trabajo p ionero que hicieron."
La exportación se volvió así la vía forzosa para los que apuntaron a la calidad, sin haber sido siempre precedida por una consolidación de la oferta en el mercado local. Sin lugar a dudas, la penetración en los mercados externos ocurrió en paralelo con la mejora continua de los productos y esfuerzos de otra índole, tal como se analiza más adelante. Pero el período de despegue de las exportaciones de vino uruguayo coincidió con una evolución particular de los mercados externos, descrita en los siguientes términos por un protagonista de la industria vinícola uruguaya: "Entre 1985 y 1992, variedades conocidas provenientes de países exóticos eran atractivas sólo para un tipo muy limitado de consumidores. En los 5 últimos años, apareció
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
31
en el mercado un 'consumidor experimental' particularmente interesado en vinos del Nuevo Mundo. Estos consumidores experimentales fueron descritos por un empresario de Tesco Stores (Inglaterra) como personas que 'aprecian cualquier cosa nueva, tienen un mayor conocimiento general y son ávidas de nuevos vinos, nuevas ideas, variedades menos conocidas y apelaciones menos conocidas'. En este último período, la variedad Tannat empezó a crecer y abrió algunos mercados importantes."27 Esta repentina apertura de los mercados a productos de países del Nuevo Mundo del vino –aun de los poco conocidos–, se asemeja a una 'ventana de oportunidad' por la que la industria vinícola uruguaya entró en el mercado mundial. Obviamente, aprovechar esta oportunidad significó no sólo responder con productos de calidad (y con cierta identidad) sino también con una estrategia de comercialización innovadora para cada empresa involucrada y para el país en su conjunto. Algunas bodegas se vieron incluso llevadas a adelantar su estrategia de exportación ante la oportunidad favorable. Así, en 1997, un bodeguero participó por primera vez a una feria internacional con el fin de 'aprender' sobre los mercados internacionales y desarrollar una estrategia de marketing que le permitiera exportar aproximadamente a fines de la década. No obstante, el único vino que había llevado a título de muestra –un Tannat– suscitó un interés inesperado y el empresario tuvo que establecer un precio de exportación in situ. Regresó a Uruguay con dos ofertas de compra (Suiza y Bélgica), que se concretaron posteriormente y fueron seguidas por una venta a Inglaterra, un negocio ya acordado con Estados Unidos y negociaciones en curso con Holanda y Alemania. La estrategia de elaborar vinos finos y exportarlos conforma una innovación organizacional en el sector, si se considera que este tipo de innovaciones incluye, entre otros, "la instrumentación de orientaciones empresariales estratégicas, modificadas en grado sumo" e implica "un cambio en la producción susceptible de ser medido, como por ejemplo un aumento en la productividad o en las ventas." 28 No se dispone de indicadores de productividad pero el cambio organizacional ha originado aquí un fuerte aumento de las ventas externas en el caso de las empresas que exportan desde hace algunos años, o su despegue en otros. Asimismo, la orientación de la producción de vinos finos al mercado mundial significa competir a la par de productos de larga tradición o probada trayectoria. Parece claro que el exclusivo destino de los vinos finos al mercado interno no hubiera estimulado de la misma manera el desarrollo de la capacidad de innovación. 2.1.2
Innovaciones en productos y procesos
Al examinar las actividades innovadoras de las empresas, es importante tener presente la secuencia de etapas previamente aludida y el hecho que, en general, las empresas analizadas iniciaron la elaboración de vinos finos con anterioridad al período investigado (1995-1997). La información que proporcionaron con respecto al desarrollo de productos y procesos muchas veces no incluyó el salto en sí mismo de vinos comunes a vinos finos porque éste había tenido lugar previamente. Como señaló un empresario, "ahora entramos en una nueva etapa, el objetivo es obtener una línea de vinos superiores dentro de los vinos finos". El Cuadro 13 presenta el tipo de desarrollo de productos y/o procesos que realiza cada empresa, señalando también su tamaño relativo en la muestra y el año en que empezó a exportar. Prácticamente todos los empresarios entrevistados consideran haber introducido nuevos productos en el período 1995-1997 y avanzaron cifras variables cuando se les preguntó qué proporción representaban éstos en su facturación de 1997. Este porcentaje no correspondió 27 28
Carrau, F. (1997), p. 184. OCDE (1996), p. 173.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
32
necesariamente al de elaboración de vinos finos sino que apareció una diferenciación de productos más sutil, reflejando el hecho que la búsqueda de calidad y la experimentación redundan en productos efectivamente comercializados. En otras palabras, los bodegueros aludieron a un proceso de mejora continua de productos y procesos, dentro del cual aparecen vinos mejorados y vinos nuevos, es decir productos que integran cambios a
33
Cuadro 13 - Innovaciones en productos y procesos Bodegas según tamaño relativo en la muestra a
Tipo de actividades innovativas en productos y procesos, 1994-1998b
Part. de nuevos prod. (1994-97) en factur. 1997
• Desarrollo de la línea de vinos de reserva (7 tipos de 1994 a 1998). Implica un proceso de mejora continua en la elaboración del vino, pero también un proceso selectivo en la cosecha (mejores racimos dentro de una determinada variedad fina). • Experimentación en bodega de diferentes estilos de vino, con distintas variedades. Cuando resultan satisfactorios, se desarrolla la producción; en caso contrario, se abandona. • Introducción de una pequeña innovación en tecnología de frío, surgiendo de la búsqueda de una solución práctica ante la falta de capacidad de inversión. Este sistema 'casero' tuvo alguna difusión entre pequeñas bodegas.
20%
Mediana (1998)
• Elaboración de tres nuevos tipos de vinos finos (Cabernet Sauvignon-1995, Sauvignon-1996, Tannat1998) • Mejora continua de los procesos de elaboración, a partir de la experimentación con tecnología incorporada en nuevos equipos y no incorporada (adaptación de técnicas utilizadas en Francia, adquiridas mediante viajes de 'aprendizaje')
5%
Mediana (1997)
• Desarrollo de la línea de vinos finos (7 tipos introducidos en 1994). Ha implicado nuevos procesos de elaboración, con tecnología incorporada y no incorporada (adquisición de conocimientos mediante viajes al exterior, visitas de técnicos extranjeros, intercambio de información entre bodegueros y pruebas en laboratorio)
10%
Mediana (1994)
• Desarrollo de nuevas líneas de vino • Desarrollo de un espumoso natural (1998) en un proyecto conjunto con el LATU (proceso de fermentación)
25%
Mediana (1997)
• Mejoras continuas en la línea de vinos finos, corrigiendo detalles en los procesos de vinificación. • Desarrollo de un espumoso natural, que implica la aplicación de un método dis tinto del aplicado para los espumosos gasificados que se elaboraban previamente
Mediana
• Desarrollo de la línea de vinos finos • Experimentación con procesos de añejamiento en barricas de roble • Aplicación de tecnología orientada a asegurar la calidad final del producto y mantenerla (proceso de filtrado y otros), con equipamiento nuevo
Pequeña (1997)
1%
(sigue)
34
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
a
Mediana (1995)
• Desarrollo de vinos finos estacionados en barricas de roble y de vinos espumosos fermentados en este tipo de recipientes • Mejora continua de los productos. En los tres últimos años, se logró que cada vino elaborado posea las características típicas de su variedad • Diferenciación de productos en envases tetra brick (1 L) (este tipo de envase no suele distinguir variedades). No fue sólo una nueva modalidad de envasado, sino un producto nuevo, de calidad intermedia entre el vino fino y el común • En procesos de vinificación: evolución de la técnica de degustación como elemento diferenciador antes y durante el proceso (mediante aprendizaje con enólogo extranjero), mejora en los procesos de fermentación (profesionalización)
Grande (1997)
• Mejora continua de los productos y adecuación a los gustos de los consumidores de mercados externos. Implica técnicas de elaboración mejoradas, una adecuación de la tecnología a partir de asesoramiento externo (enólogos enviados por los distribuidores del exterior) y equipamiento nuevo
Grande
• Desarrollo de la línea de vinos finos • Desarrollo de vinos estacionados, con 200 barricas en producción y una experimentacion/investigación permanente al respecto • Algunas innovaciones en mezclas (cortes) de distintas variedades (aprovechamiento de un nicho de mercado dada la prohibición de mezclas en las regiones clásicas de producción de vino en virtud de las denominaciones de origen) • Desarrollo en curso de un proceso de producción de espumoso natural. Implica tecnología y equipamiento especiales, ensayos con distintas variedades, etc.
(1993)
50%
19%
Pequeña: hasta 0,5 millones de litros/año.; mediana: entre 1 y 2 millones de litros/año; grande: más de 2 millones de litros/año. El año entre paréntesis se refiere al inicio de las exportaciones de la bodega. b No incluye las innovaciones en los viñedos. Fuente: Entrevistas a bodegas, 1998.
35
nivel de la materia prima y/o de los métodos de producción, y cuyos envases y etiquetado indican claramente una diferenciación en el producto. El límite entre producto nuevo y producto mejorado es difuso porque, en términos generales, se trata de un proceso de aprendizaje y experimentación en la elaboración de vinos de calidad, que se refleja en el mercado por una constante oferta de nuevas líneas de productos. Es posible distinguir algunos rasgos comunes entre varias bodegas en el desarrollo de productos y procesos, tales como: • un proceso de mejora continua de la calidad en la línea de vinos finos, que puede redundar en nuevos tipos de vino, un acercamiento a las características específicas de cada variedad, o una diversificación de productos dentro de una variedad • el añejamiento o incluso la fermentación de vino en barricas de roble, lo cual presupone que el vino alcanzó cierta estructura y madurez para soportar el paso por la madera. No existe un método de producción estandarizado, sino que esta modalidad de agregar valor al vino debe experimentarse y puede significar la pérdida de cantidades importantes de los mejores vinos de la bodega. • la experimentación a nivel de procesos, en particular en la línea de vinos espumosos naturales, que parece responder a un nicho de mercado a nivel regional. Hasta qué punto estas innovaciones a nivel de la empresa (es decir, con respecto a su propia situación) pueden asimilarse a (i) innovaciones en tecnología de productos y procesos, (ii) desarrollo de nuevos productos sin modificaciones de sus características tecnológicas o (iii) simplemente mejoras cumulativas en productos, es una cuestión discutible. Convencionalmente, la distinción entre novedad 'tecnológica' y otras mejoras se apoya en gran medida en las 'características de desempeño' de los productos y procesos, aun en el caso de los bienes de consumo en los que se requiere una mejora objetiva en el desempeño del producto para que represente una innovación tecnológica.29 Este concepto no se aplica fácilmente al caso del vino, que no se define por sus características tecnológicas sino sensoriales: "... la valoración de su calidad está en función de la satisfacción sensorial que nos produce... Dichas sensaciones provienen de estímulos visuales, olfativos, gustativos y táctiles, provocadas por las quinientas substancias que componen el vino... Actualmente, el modelo universalmente aceptado para valorar el vino abarca sus características sensoriales esenciales, aspecto, color, olor, gusto, tacto y la armonía de ese conjunto."30 Sin embargo, estas características organolépticas actualmente no son el producto del azar ni de la artesanía sino, por una parte, de la aplicación de principios científicos de la enología que permiten desarrollar o potenciar las características de la materia prima y, por otra, de la utilización de equipamientos específicos (filtros, equipos de frío y otros). La incorporación o diversificación de productos representa una innovación en el ámbito de la empresa o, eventualmente, a nivel del país cuando una bodega lanza por primera vez al mercado un estilo de vino que, luego, será también experimentado por otras. El Tannat (incluyendo algunas mezclas de éste con otras variedades) es el caso más novedoso, incluso en términos internacionales, y Uruguay ha encontrado en él una vía de distinguirse y adquirir identidad y especificidad, como ya ha sido observado. En este caso, el producto es una innovación en el mundo del vino en términos internacionales porque descansa en una cepa prácticamente autóctona, en contraste con las otras cepas Vitis viníferas (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, etc.) donde la competencia internacional es muy alta.
29 30
Por ejemplo, la introducción de prendas de vestir que no necesitan planchado o con propiedades térmicas. de Frutos, E. (1995), pp. 59-61.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
36
En rigor, las innovaciones no son consideradas tecnológicas cuando responden esencialmente a modas, aun cuando pueden constituir un elemento clave para la competitividad. Sobre esta base, se tendría que descartar como innovación tecnológica a nivel de la empresa los vinos de crianza o espumosos estacionados o fermentados en barricas de roble, dado que su desarrollo se ha visto estimulado en los últimos años por un efecto moda del lado de la demanda. Pero este tipo de innovaciones ilustra bien el hecho que no sólo es relevante para la evolución del sector la innovación de base tecnológica sino, de manera más general, un comportamiento innovador de las empresas en el sentido de propender al cambio y asumir riesgos. La bodega que decide elaborar vinos añejados arriesga una parte de su producción de la mejor calidad, invierte en costosos envases de roble de vida útil restringida y enfrenta un proceso de experimentación altamente inseguro dado que no existe un método de producción aplicable indiscriminadamente.31 Algunas bodegas también han sabido aprovechar oportunidades derivadas de la etapa actual del desarrollo de la industria local. En efecto, en el país no se ha estructurado aún el concepto de 'denominación de origen' de los vinos, aunque el tema está siendo debatido actualmente y el INAVI ha procedido a registrar zonas de producción.32 En el mundo 'clásico' del vino, como en Francia, la protección que otorgan las Denominaciones de Origen implica también limitaciones en cuanto a la posibilidad de elaborar 'cortes' (mezclas) con vinos procediendo de distintas regiones. Si bien la tendencia general es hacia la producción de vinos monovarietales, algunos bodegueros han aprovechado un 'espacio' al respecto: "Como no tenemos limitaciones de Denominaciones de Origen, podemos cortar variedades. Por ejemplo, hemos llevado un Sauvignon Gewurztraminer al mercado inglés, que equivaldría a algo así como un corte de un producto de Burdeo con otro de Alsacia. Para ellos es una barbaridad, pero es una curiosidad que quisieron probar y que les gustó." "Esto de los cortes no es una tendencia tan clara: al conocedor del vino en el mundo le encanta seleccionar un vino monovarietal y compararlo entre varios países productores de esta variedad. Y los alemanes ya no nos dejan entrar con dos variedades juntas. Pero es cierto que nosotros hemos elaborado algunos 'coupage' con el Tannat, porque así nos lo pidieron los ingleses para suavizar el Tannat."
El aprovechamiento de este tipo de espacio a nivel internacional quizás no corresponda a un nicho de mercado sobre el cual descanse la especialización futura del vino uruguayo, pero lleva a un proceso de aprendizaje del cambio: la competencia internacional obliga a los bodegueros a innovar constantemente, a adoptar una actitud de búsqueda permanente no sólo de la calidad sino también de la identificación o personalización de sus vinos. Es probable que con el mercado interno como único destino, la inercia sea un factor mucho más difícil de vencer. 2.1.3 31
Otras actividades innovadoras
"El vinicultor no tiene recetas de plazos o tiempos óptimos en madera o botella porque los diferentes vinos no evolucionan igual ni se desarrollan siguiendo ritmos idénticos. Por eso controla continuamente para descubrir el gusto y olor esperados en madera y, luego de conseguida esa aromatización, busca el redondeo en botella con tiempos variables por vino, que van desde meses hasta años." Ibid., p. 53. 32 La procedencia geográfica es un criterio importante de identidad de los vinos dado que en su calidad influye notoriamente las características de la tierra y del clima de la región de producción, así como la modalidad de elaboración propia del lugar. La región de procedencia puede aparecer simplemente mencionada en la etiqueta de la botella o puede responder a reglamentaciones más exigentes de carácter nacional e internacional, como la Denominación de Origen, que "define el área geográfico de producción y establece normas que aseguran la continuidad de los productos protegidos, incluso como defensa de un patrimonio nacional" (Ibid., pp. 25-26). El tema es complejo y, en Uruguay, se están debatiendo los alcances y limitaciones de un sistema de denominación de origen. Mientras tanto, la mención de una indicación geográfica en la etiqueta es optativa pero, si aparece, la zona de producción debe estar registrada en el INAVI.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
37
De poco serviría el desarrollo de productos si no fuera acompañado de un esfuerzo innovador en marketing. En términos generales, la comercialización de vinos finos en el mercado nacional ha exigido la búsqueda de clientes distintos de los consumidores de vinos comunes, como restaurantes y viñerías. Entre los esfuerzos más específicos de las bodegas entrevistadas para mejorar el posicionamiento interno, tanto en vinos finos como comunes, se destacan: • la creación de una distribuidora propia (para el mercado interno), que comercializa otros productos comestibles además de los vinos; • la reestructura de la red de vendedores y distribuidores (reasignación de zonas, nuevos puntos de venta o de distribución; etc.) • la distribución de productos en tetra brick dado que gran parte del vino importado entra bajo esta forma, para lo cual se subcontrata a una empresa láctea que dispone de una línea de envasado de este tipo; • el desarrollo de un envase de vidrio novedoso, no retornable ("El vidrio se va a imponer nuevamente, el tetra brick es una tormenta de verano, la gente se entusiasmó porque es un envase muy práctico, muy cómodo."). En cuanto a la comercialización externa, ya se ha aludido a los aspectos centrales de la estrategia, como los viajes para establecer contactos con agentes en el exterior, la participación en ferias y la presentación de vinos en concursos internacionales. El total desconocimiento del vino uruguayo hace unos pocos años implicó un esfuerzo importante para las bodegas pioneras: "Cuando empezamos a desarrollar toda la actividad de marketing exterior, fue muy duro. La gente pregunta desde ¿qué es Uruguay? hasta ¿dónde está Ur uguay? Después de ubicar al país en el globo terráqueo, hay que convencerlos de que no solamente producimos vinos sino que son vinos buenos. Es un proceso muy arduo que lleva mucho trabajo, dedicación, perseverancia y constancia. En el caso nuestro, gran parte del éxito que hemos logrado en el mercado externo ha sido a raíz de contactos establecidos en las ferias. Contactos en primera instancia, que después se han profundizado. Después de las ferias hay varios envíos de muestras y, generalmente, antes de concretar el primer negocio hay una visita del importador. Todos los importadores que tenemos han visitado nuestra empresa, a veces después de haber hecho negocios; y nosotros mismos hemos viajado hacia sus empresas. Viene un enólogo y también el encargado de importaciones de la empresa, a veces el mismo dueño. A nosotros nos interesa, es muy importante que vengan al Uruguay para conocer la realidad, en general se van sorprendidos. Yo mismo los llevo a ver otras bodegas, porque me interesa que se lleven una imagen genérica de lo que es Uruguay por más que sean importadores exclusivos nuestros; me interesa que conozcan ciertas bodegas y viñedos para que se lleven la imagen de Uruguay país productor."
El proceso de aprendizaje en esta área abarcó aspectos diversos, desde la realización de investigaciones de mercado, la negociación con potenciales importadores, los acuerdos de distribución con cadenas de supermercados en el exterior bajo las marcas de éstos y la comercialización bajo la marca propia de la bodega, hasta el diseño de etiquetas innovadoras que reflejen cierta imagen del país. El hecho que, actualmente, parezca factible que el vino uruguayo se inserte crecientemente en los mercados internacionales, incluso a un ritmo superior al que era razonable anticipar, no debe hacer perder de vista que esta situación es el resultado de más de cinco años de esfuerzos constantes de promoción y marketing por parte de un grupo de bodegas pioneras, con un fuerte apoyo por parte del Centro de Bodegueros y del INAVI. La inserción en los mercados externos ha sido abordada en forma conjunta por algunas empresas, dando lugar a un proceso de aprendizaje también en este aspecto. La primera iniciativa surgió en el marco de un convenio entre la Cámara de Industrias y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), que procuró apoyar la conformación de consorcios de exportación en diversos sectores. En 1993, con la asesoría de un especialista en marketing, quince empresas vitivinícolas decidieron juntar ciertos volúmenes de uva Tannat para elaborar
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
38
un vino que se destinara al mercado norteamericano. El vino fue elaborado en una de las bodegas del Consorcio, asegurando así procesos y controles uniformes para toda la producción, la cual alcanzó 20 mil litros de vino tinto y 56 mil litros de vino blanco. No obstante, "una vez culminada la asistencia por parte del programa, el Consorcio se vio desprotegido y, al no existir un empresario líder que ayudara a seguir un proceso de desarrollo, esta iniciativa se vio enlentecida, hasta que al fin se desintegró... Otro aspecto que desestimuló a los bodegueros fue que, en los primeros intentos de exportación, el posible importador de Estados Unidos requirió una exclusividad del producto por el término de cinco años."33 El vino elaborado fue repartido entre los que habían aportado la materia prima y se dio por terminado el proyecto colectivo. No obstante, a partir de esta experiencia, cinco bodegueros del grupo decidieron retomar la idea de la elaboración de un vino fino en conjunto con el fin de lograr una oferta de mayor volumen en el exterior. El Consorcio fue denominado Bodegas del Plata y la marca de sus vinos, Costas del Plata. Se optó por elaborar el vino con anterioridad a la integración formal y jurídica del Consorcio.34 Fue un compromiso de hecho (verbal) entre colegas que tenían un vínculo de confianza de muchos años y que, todos, habían experimentado el trabajo colectivo en grupos CREA. En 1995 se inició la producción conjunta de vino fino y la promoción del mismo a través de la presentación de muestras en ferias internacionales. Se lograron algunas exportaciones, como la venta de 100 mil litros de vino tinto fino a los Países Bajos en 1997. Un bodeguero hizo los siguientes comentarios al respecto: "El consorcio nos ha dado reconocimiento a nivel internacional y mucha vinculación con comerciantes del exterior, nos ha permitido exportar. Pero cada empresa mantiene la libertad de hacer sus propios negocios en el exterior. El consorcio elabora cortes con distintos vinos de las empresas integrantes. Cada empresa aporta lo que quiere o lo que le sobra; si no tiene nada un año por alguna razón, no aporta. Los enólogos de las empresas que integran el consorcio son los que eligen los cortes que se pueden hacer a partir de los diferentes vinos aportados por las empresas. Por ejemplo, si hay que realizar un corte de vino tinto para Alemania, cada empresa va con el vino que puede ser viable para este corte, los técnicos se reúnen, los analizan y realizan muestras de lo que puede surgir. El consorcio se formó en 1995 y se iniciaron las exportaciones en 1997 (Holanda, Alemania, Dinamarca). De 1995 a 1997 se buscaron compradores, en ferias, etc. En estas ferias, cada empresa del consorcio ofrece sus propias muestras y las del consorcio. Este año se nombró un gerente comercial que va a promocionar los vinos del consorcio independientemente de los de cada empresa integrante. Porque hasta ahora fuimos organizando las cosas a prueba, pero como se vio que era viable se decidió formalizar el emprendimiento y tener una empresa organizada. La principal ventaja del consorcio consiste en crear volúmenes. Si hay un pedido grande, entre todos podemos satisfacerlo mientras que para una empresa sola puede resultar difícil. Es una forma de comercializar en conjunto pensando en el futuro y, quizás, de reducir los gastos de comercialización en ese futuro. El consorcio no obliga a las empresas a poner vino. Si viene un pedido al consorcio y el vino de sus integrantes no alcanza (porque tienen sus propios pedidos), la idea es salir a comprar vino a bodegas que no integran el consorcio. Al revés, el consorcio puede servir a sus integrantes para colocar excedentes, porque también somos conscientes que mañana podría de repente producirse un excedente de vino. O una empresa puede decidir producir más vino fino de lo necesario para satisfacer sus propios pedidos porque sabe que está la alternativa del consorcio. Cada empresa es libre de utilizar el consorcio según la estrategia que defina. Pero nadie vive del consorcio, el consorcio es secundario para cada empresa que lo integra."
33 34
Maeso, R. y Daemon, D. (1997), p. 92. En Uruguay, no existe una figura jurídica para el consorcio de exportación como tal, ni incentivos para su conformación. La ley de Sociedades Comerciales prevé dos formas societarias que se acercan a las necesidades organizacionales de los consorcios: el Grupo de Interés Económico (GIE) y los consorcios. Pero estos últimos no tienen personería jurídica (los integrantes se vinculan temporalmente para la realización de una actividad u obra) y cada integrante debe responder personalmente frente a terceros por las obligaciones que contraiga. En cuanto a los GIE, sus miembros son responsables por las obligaciones contraídas por el Grupo en calidad de subsidiarios y solidarios. Ver ibidem .
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
39
Una experiencia todavía más reciente ha sido la incorporación de algunas bodegas a consorcios alimenticios, cuya estrategia de penetración en el mercado regional se basa en la oferta diversificada de productos a través de su propia empresa distribuidora en Brasil y/o Argentina. Se trata de una estrategia de comercialización novedosa no solo en el caso del vino sino a nivel del país en general, y que parece ser el producto de la maduración de las primeras experiencias de consorcios promovidas por la CIU/BID. Existen actualmente unos cuatro o cinco consorcios alimenticios y cada uno integra empresas de diferentes rubros productivos (panificación, fidería, comidas preparadas, dulces, vinos, etc.). En un estudio reciente sobre las modalidades de cooperación interempresarial en la industria nacional, se observa que los empresarios destacaron los siguientes aspectos para la concreción y el aparente éxito de este tipo de emprendimientos: i) las empresas no compiten entre sí; ii) cada una elabora productos líderes en sus respectivos mercados domésticos, iii) poseen similar tamaño; iv) sus dimensiones y la tecnología de productos determinaban la necesidad de desarrollar en forma directa el mercado; y v) los directivos de cada una de ellas tenían un vínculo personal entre sí, que auguraba un clima de confianza y respeto recíproco.35 Además, los empresarios señalaron dos factores que resultan acertados también según la experiencia de los bodegueros: "Cada producto por separado representa menos que el conjunto. Por eso, cuando se establece el contacto con una cadena de supermercados, por ejemplo, no se ofrece un único producto sino el paquete. La fuerza de un producto ayuda a los otros. Si bien no hay obligatoriedad de comprar el conjunto, el hecho que ingrese uno de ellos primero instala la relación con el consorcio y facilita el ingreso posterior de los restantes" (...) "Estas empresas tenían el convencimiento que para crecer debían llegar al mercado externo. Tenían además la capacidad para soportar no sólo los costos de iniciar este proceso sino también las decisiones equivocadas que se tomaron. Las empresas nacionales no son conscientes de que el ingreso a un mercado tiene costos. Las cinco empresas tampoco lo teníamos muy claro al principio, no obstante tuvimos la suficiente madurez empresarial para rápidamente darnos cuenta y persistir en el objetivo común planteado."36 El primer tipo de consorcio, centrado en un único producto, tiene la ventaja de ofrecer una solución a uno de los problemas mayores de la industria nacional y, en particular, del sector vinícola en su actual etapa de desarrollo: la falta de volumen para responder a una posible demanda externa creciente. Un exportador de vino planteó esta cuestión en términos generales para el sector: "El problema en la actualidad es no bajar la calidad de los vinos que se están exportando y no perder mercados potenciales. Ésa es la interrogante, cómo solucionar el tema si el mercado externo sigue demandando y sigue aumentando. Este año (1997) no ha habido problemas, pero estamos duplicando la exportación del año pasado. Si el año que viene se duplica nuevamente, vamos a empezar a tener problemas y tener que restringir de alguna manera las exportaciones, lo cual es una pena porque, cuando se genera una demanda, no satisfacerla lleva al comprador a solicitarla a otros proveedores. Lo peor que puede pasar es que, cuando se obtengan las producciones de los nuevos viñedos, se deba comenzar con el tema de nuevos mercados."37
Pero no es evidente que los integrantes de un consorcio de vinos tengan interés en aportar sus mejores vinos al mismo, dado que cada uno desea utilizar precisamente éstos para construir su propia imagen en el mercado externo. Frente a ello, la figura del consorcio de productos diversificados es una alternativa, aunque no contribuye a crear volumen. En las entrevistas, se indagó también en torno a la incorporación de nuevas formas de organización en la empresa. Varios bodegueros aclararon que un proceso de reestructura había tenido lugar con anterioridad a 1995, como parte de la modernización de la bodega y de la 35
CEPAL (1998). Ibidem . 37 Revista PROPYMES, 1997, p.43 36
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
40
empresa en general. Esto incluyó, por ejemplo: • una redefinición y redistribución de las funciones dentro de la empresa, con mayor especialización de las tareas o de las áreas y, eventualmente, la colocación de encargados de áreas o sectores; • la reorganización física de la bodega para poder aplicar los cambios de procesos; • la reorganización del área comercial, orientada a la comercialización tanto externa como interna; y/o • la informatización (computarización) de la administración de la empresa. En su manifestación extrema, el cambio en los métodos de gestión permitió a una bodega obtener la certificación de la norma ISO 9001. Según el empresario, esta certificación fue el producto de un trabajo que se intensificó en los dos últimos años pero que se inició varios años antes. La exportación de vino al mercado inglés requirió la adopción de normas internas que correspondieran a las exigencias del importador y que pudieran ser auditadas por éste; esto llevó a generar dentro del establecimiento procedimientos que, luego, fueron adaptados a los que establece la ISO 9001, con el apoyo de un ingeniero especializado en sistemas de calidad e integrado al equipo técnico de la empresa. Según el empresario entrevistado, esta modalidad de gestión de la calidad define una profesionalización de la gestión global de la empresa: "Es una forma de cultura y manejo empresarial que permite que todos los que trabajan en l a empresa funcionen en un sistema que responde a una misión y objetivos establecidos con claridad. No tiene nada que ver con el volumen de producción de la empresa ni con los medios económicos de los que dispone; son simplemente prácticas que responden al hecho que los procesos deben cumplirse rigurosamente y no a voluntad del que está al mando de la empresa."
Relativamente pocas empresas uruguayas han accedido a la certificación de normas internacionales de calidad y, en la industria vinícola, el caso recién mencionado es el único.38 Se trata, pues, de un procedimiento novedoso no sólo para esta empresa sino también a nivel de la vinicultura nacional y, aparentemente, también regional. Adicionalmente a este caso, una de las bodegas entrevistada ha señalado que estaba incorporando paulatinamente los procedimientos correspondientes a la norma ISO 9001, con la asesoría de una empresa local abocada al estudio de las prácticas actuales de la bodega y sus necesarias modificaciones. Algunas preguntas del formulario de entrevista se dirigían a detectar el grado de formalidad de las actividades 'innovadoras' de las bodegas. En primer lugar, se solicitó a los empresarios que indicaran el número de personas que se dedicaba a dichas actividades, sus calificaciones y el porcentaje de su tiempo dedicado a las mismas. Con respecto al desarrollo o mejora de productos y procesos, el personal afectado correspondió al equipo técnico de la empresa, es decir, los enólogos, ingenieros agrónomos y, en algunos casos, ingenieros químicos, los mismos que ya habían sido señalados por los entrevistados al indagar sobre el empleo técnico especializado (ver Cuadro 11, p. 27). Para estas empresas, que no realizan IyD, la experimentación forma parte de su labor cotidiana y, en este sentido, no es una actividad formalizada. A título ilustrativo, se reproducen los comentarios de dos empresarios; el primero corresponde a una empresa grande, el segundo a una empresa pequeña, ambas igualmente dinámicas en la elaboración de vinos a partir de variedades finas y en la penetración de mercados externos: "Dos enólogos, dos ingenieros agrónomos y el ingeniero químico son los que trabajan en el desarrollo de productos y procesos. Son actividades incluidas en su trabajo cotidiano, digamos un 30% de su tiempo. El resto es el cuidado de los productos, pero para nosotros lo fundamental es el desarrollo: creamos y adecuamos 38
Esta misma empresa está apuntando actualmente a la norma ISO 14000 (protección del medio ambiente).
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
41
productos, mandamos muestras, etc. También trabajan en desarrollo los técnicos que vienen del exterior, obviamente. ¿Pero quién concibe realmente los cambios? El grupo; es una bodega familiar, así que es el grupo." "El porcentaje de dedicación de los enólogos a la mejora de productos no es medible. No es como en una empresa grande en que hay personas dedicadas únicamente a esta área y se produce lo que ésas desarrollaron. Acá es el mismo equipo que va experimentando, probando y produciendo."
Con respecto al desarrollo de nuevas formas de distribución de productos o de marketing externo, en general el principal involucrado es el propio dueño o uno de los socios. Con frecuencia existe una clara repartición de las áreas de trabajo entre los miembros de la familia dueña de la bodega (hermanos; padre-hijos), siendo el área comercial la responsabilidad de uno y el área técnica la de otro. La segunda pregunta en torno a la formalidad de las actividades innovadoras se refirió a la presupuestación de las mismas.39 Seis empresas señalaron que los gastos involucrados no se circunscribían a los salarios de las personas afectadas a estas tareas, sino que incluían rubros como equipamiento, viajes, comunicación, insumos, etc. Cuatro empresas indicaron que estas actividades no se presupuestaban formalmente sino que se buscaba cómo financiarlas en el momento en que surgían las necesidades. A la luz de las apreciaciones anteriores, puede decirse que las empresas entrevistadas dedican efectivamente tiempo y recursos materiales y humanos al desarrollo de su capacidad innovadora. Algunas llegan a tener cierta planificación anticipada de los gastos, en tanto que otras tienden más bien a ajustar el presupuesto en función de las necesidades del momento. No tienen la formalidad propia de grandes empresas, ni tampoco la informalidad característica de emprendimientos familiares o artesanales. 2.1.4
Fuentes y modalidades de incorporación de conocimientos
La vinculación permanente con el exterior ha resultado esencial en la reconversión de las bodegas y sigue siendo la principal modalidad de actualización de los conocimientos. Dadas las características de Uruguay, es obvio que los principales bienes de capital provienen del exterior (Italia, Francia), en el sector vinícola como en la industria en general. Pero lo interesante en este caso deriva de las modalidades de transferencia de tecnología y know how desincorporados. La difusión de la innovación tecnológica en productos y procesos desde los países líderes en materia vinícola hacia Uruguay no ocurre de una forma orgánica o sistemática, procede por canales de tipo informal. En general, para los empresarios, no es que los centros de investigación y tecnología del exterior o las publicaciones especializadas resulten totalmente ajenas a su adquisición de conocimientos, sino que parecen categorías muy abstractas o distantes en su actual etapa de desarrollo. El contacto directo con el 'mundo internacional del vino', en sus aspectos tecno-productivos y comerciales, parece en cambio determinante. En el cuadro 14 se intentó integrar las respuestas obtenidas a la pregunta referida, diferenciando las que parecían fuentes esenciales de las secundarias de acuerdo al énfasis que merecía cada una.40 Algunos de los comentarios son explícitos con respecto a la importancia de la interacción de los empresarios y sus técnicos con otras realidades para la adquisición de know how: "Lo más importante (como fuente de información y actualización de los conocimientos) es la vinculación permanente con el exterior, a través de los viajes de los técnicos de la empresa y las visitas de técnicos del 39 40
Ver el formulario de entrevista en el Anexo I (pregunta 17). Obviamente, el número de menciones a una fuente no refleja necesariamente su importancia relativa.
42
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
exterior a la empresa, en particular técnicos que son auditores de importadores y que traen los gustos de estos mercados a la bodega." "Hay una suerte de intercambio de conocimientos y prácticas vinícolas entre países productores que se da en forma natural. Cuando técnicos uruguayos, de bodegas o de la Escuela de Enología, participan en una vendimia en el exterior, como forma de aprendizaje, transmiten espontáneamente información sobre los procedimientos aplicados en Uruguay. De la misma manera, a veces vienen técnicos franceses o de otros países a Uruguay para participar a una vendimia local, aprovechando sus vacaciones o el período de receso en el norte. Vienen a ver en qué consiste la vitivinicultura uruguaya y, a menudo, han trabajado también en vendimias de otros países. Es una fuente de conocimiento muy importante para la empresa porque estos técnicos traen experiencias y prácticas de varios lados, que vuelcan a la bodega uruguaya." "Realizamos viajes de estudio a países productores de vino, tanto en regiones clásicas como en el nuevo mundo, y observamos las prácticas que tienen y las diferencias que presentan con respecto a las nuestras, en particular en términos de eficiencia de los procesos y de calidad del producto. He visto, por ejemplo, los sistemas de descarga mecánica de la uva en California y me ha servido para concebir mi propio sistema futuro de descarga. Como nos cuesta mucho financiar las inversiones, porque somos una empresa familiar, hemos decidido aprovechar cada oportunidad de viaje en el exterior para reparar en empresas eficientes y adaptar lo que se puede a la nuestra." "Los viajes de estudio son fundamentales: se observa lo que hacen los productores de calidad, se conversa con ellos, se intercambian ideas, criterios y experiencias." "Un técnico de la empres a viaja a Francia durante la vendimia, observa las técnicas utilizadas allá y aplica o adapta lo que se puede en la bodega nuestra en la siguiente vendimia. Es una suerte de inversión en tecnología no incorporada. La estadía tiene lugar en una bodega pero el vínculo se estableció a través de un instituto (francés) especializado, con el que el técnico de la empresa mantiene relaciones desde hace tiempo." "Basé mi desarrollo empresarial en la integración de grupos CREA y en la planificación. Los conocimiento s que adquirí, no los adquirí sólo leyendo sino comparando con colegas uruguayos, franceses, neozelandeses y australianas. Porque en el conocimiento de un sector y el contacto con él es donde se enriquece la idea." "Durante una visita a la bodega de un 'Chateau' francés de reconocida trayectoria, conocí a un técnico que trabajaba con una prensa similar a la que yo pensaba adquirir y que era poco conocida en Uruguay. El joven francés, por su parte, tenía interés en participar en una vendimia en Sudamérica. En la siguiente vendimia uruguaya, contraté al técnico que, a la vez que cumplió con su proyecto de vendimia en el Sur, enseño la forma de utilizar la prensa recién adquirida para aprovecharla al máximo. Este tipo de experiencias con intercambio de know how son fundamentales para el país porque contribuyen a cambiar mentalidades y a inculcar la noción de calidad."
Cuadro 14 - Fuentes de información y conocimiento para el desarrollo de actividades innovadoras en el sector vinícola Fuentes
Núm. de menciones
Esenciales Congresos, ferias y otros eventos internacionales
10
Viajes de estudio en el exterior
8
Grupos CREA y comunicación entre bodegueros
8
Clientes/consumidores
7
Consultorías especializadas (enólogos)
4
Pasantías en bodegas en época de vendimia (de técn. uruguayos en el exterior y técn. extranjeros en Uruguay)
4
Secundarias Publicaciones especializadas Centros de investigación o tecnológicos, unidades académicas
6
43
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ - de Uruguay
5a
- en el exterior
3
Servicios de información y asistencia técnica
3b
Información difundida por instituciones relacionadas con el sector
3c
Proyectos de cooperación técnica
2d
a
Fac. de Química, Escuela de Enología y LATU. Exclusivamente Internet (y muy poco aún como fuente de información.) c Ej.: INAVI, Cámara de Industrias, Dirección de Programación Comercial (Min. RREE). d Como externalidades de proyectos ajenos a la empresa (ej. intercambio de información con técnicos de un proyecto). b
Fuente: Entrevistas a bodegas, 1998.
Por otra parte, se observa que tres fuentes de información y conocimientos calificadas de esenciales por los entrevistados se relacionan nítidamente con el desarrollo de la interacción usuario-productor. Se trata de las ferias internacionales, los enólogos externos y los clubes de vino, con matices que conviene aclarar. Es sabido que el enfoque 'usuario-productor' destaca el papel de la demanda en el proceso de innovación y pone énfasis en la calidad de la demanda antes que en su aspecto cuantitativo. Las ferias internacionales de vino constituyen el medio de acceso más directo a las diferentes tendencias del mercado internacional y permiten entablar contactos con importadores, distribuidores y competidores. Ya se ha mencionado cómo algunas bodegas incluso se han visto confrontadas con una demanda que no esperaban. Pero su importancia para el desarrollo de productos en un país emergente y en un sector muy dependiente de 'gustos y costumbres' adquiere todo su significado en el siguiente comentario de un bodeguero exportador: "Yo le digo a algunos colegas que están recién empezando: - Che, ¿no vas con nosotros a la feria de Londres? - No, tengo muy poco vino. - No importa el poco vino. - Y ¿como voy a ir si no tengo vino? - Es que lo importante es saber si el vino que tenés en la bodega sirve para el mundo. Eso es lo que te va a marcar que estás en el camino cierto; y estás en el momento justo para corregir porque tenés poco volumen, porque cuando tengas mucho volumen vas a querer salir desesperado a venderlo y si tu potencial importador te dice 'no señor, su vino no me sirve' que hacés con el? Pero a la gente le cuesta entender ... Durante dos años, nosotros viajamos a ferias con muestras de vino pero sin respaldo de volumen en la bodega. Nuestro interés era ver la reacción de potenciales importadores con respecto al producto. Con grande sorpresa vimos que vinos que a nosotros nos parecían excepcionales no servían para el exterior. Eso fue lo que nos llevó a tomar una decisión: escuchar a nuestros potenciales importadores, as esorarnos en qué tipos de vino querían, cómo se hacían esos vinos y cómo lo podíamos lograr nosotros."
La estrategia de exportación debe entonces prever la retroalimentación entre el consumidor y el productor –la bien conocida relación usuario-productor–, lo que pudiera parecer trivial si no fuera por la distancia geográfica que separa este último del primero. Las ferias internacionales permiten al productor enviar señales al consumidor/distribuidor, captar información cualitativa sobre la demanda a partir del nivel de respuesta y utilizar esta información en el ajuste, mejora o diversificación de sus productos.41
41
Las ferias o exposiciones de maquinarias e insumos para la industria vinícola constituyen también una fuente de información particularmente importante para un país no productor de estos bienes. En estos eventos, las empresas participantes suelen presentar innovaciones o mejoras en los bienes de capital, que apuntan al mejoramiento, simplificación y automatización de los procesos.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
44
Para la incorporación del conocimiento técnico necesario para llevar a cabo estos 'ajustes' en la producción, el pasaje de enólogos extranjeros por algunas bodegas ha sido fundamental. En ciertos casos estos enólogos fueron contratados directamente por la bodega por el tiempo de una vendimia y, en otros, su venida formó parte del contrato de compraventa entre la bodega exportadora uruguaya y el importador. Este último envía a su enólogo como auditor de los procesos de elaboración en la bodega con el fin de asegurar que el producto corresponda a sus propias normas.42 El enólogo extranjero se vuelve así el difusor de gustos específicos de consumidores de distintos mercados y de técnicas productivas y know how que permiten que el vino corresponda a estas variaciones cualitativas en la demanda. Los famosos 'fly winemakers' o enólogos volantes cumplen un papel similar como intermediario entre usuarios y productores distantes. Su nombre proviene del hecho que viajan continuamente de un área productor de vino a otro, aprovechando las épocas de vendimia distintas. Asesoran, por contrato, a bodegas de diferentes países y se mueven permanentemente en el mundo del vino. Acumulan y concentran de esta manera conocimientos geográficamente diversificados sobre aspectos cualitativos de la oferta y la demanda; en función de ello, hacen sugerencias que inducen a la innovación en productos.43 Los siguientes comentarios son ilustrativos al respecto: "El aprendizaje que hicimos con enólogos extranjeros incluye, entre otros, una evolución a través de la degustación antes y durante el proceso de elaboración. Por ejemplo, antiguamente cuando la uva entraba a las prensas se definía hasta qué momento el escurrido de esas prensas era un vino de primera calidad a través de la determinación de su pH; el pH-metro era el elemento diferenciador. Ahora no, ahora es la degustación. Nuestro enólogo aprendió: está en la prensa degustando y degustando hasta que llega un momento en que decide parar este programa y pasar a otro porque empieza a escurrir un vino de calidad inferior. También se ha evolucionado mucho en la etapa posterior, en la fermentación. Se aprendió a aumentar los períodos de maceración para lograr mejor color, mejor cuerpo, mejor estructura. Mejor estructura porque es lo que el mercado internacional requiere y, además, porque es indispensable para poder trabajar con barricas de roble; si el vino no tiene estructura, lo m ás probable es que después de un tiempo en barrica lo único que se va a percibir es el roble. Se tiene que hacer una elaboración muy particular para que el vino soporte el roble. En este tema hemos aprendido mucho de los enólogos extranjeros. Nos han ayudado a profesionalizar el proceso." "Con los enólogos extranjeros hemos adquirido experiencia en el manejo del vino no solamente durante su elaboración sino también después de este proceso, para tener la seguridad de que ese vino se mantenga inalterable por un buen lapso de tiempo. Sobre todo en los vinos blancos hemos logrado avances tremendos, en el caso particular nuestro. Los vinos blancos nuestros eran buenos pero al año, año y medio, comenzaban a deteriorarse. Ahora no, hemos evolucionado muchísimo. Tenemos vinos blancos de tres, cuatro años que no tienen ningún punto de oxidación. Para la exportación esto es fundamental, sobre todo teniendo en cuenta los países a los que estamos exportando. En los países de la Unión Europea, el 50-60% de los vinos que compra el consumidor no son para consumir en el momento. Lo lleva a su casa y los guarda. Muchas veces los guarda un año, año y medio. Así que tenemos que tener total seguridad de que el producto va a crecer cualitativamente con el envejecimiento y no deteriorarse." "Atrás de este técnico viene mucha tecnología que, si se sabe aprovechar, queda en la bodega. También se transmite de esta forma ciertas 'modas' del momento y los gustos de los consumidores de otros países, que no necesariamente corresponden a los locales y que la bodega adopta o no, según su interés de penetrar en determinados países. Son experiencias que han tenido cierta difusión en el país, porque se organizan reuniones entre colegas aprovechando la presencia del técnico extranjero." "La gran ventaja que hemos sacado de la venida de estos técnicos es el haber aprendido a elaborar vinos que al mundo le gusten. Usted puede hacer excelentes vinos para los uruguayos, pero que no gusten a los belgas, holandeses o ingleses. Los países escandinavos, en particular, tienen gustos diferentes de todos los demás, toman vinos con mucho más cuerpo y estructura, con un grado de alcohol superior". 42 43
Esto ha sido el caso con las cadenas de supermercados ingleses Marks & Spencer, Tesco Stores y Sainsburry. Por ejemplo, sugieren probar la elaboración de un tipo de Chardonnay con tres meses de estacionamiento en barrica o probar determinados 'cortes' de vino (mezclas de variedades).
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
45
La participación, de una manera u otra, de enólogos extranjeros en la elaboración de vinos finos quedará probablemente como el rasgo más marcado de la etapa actual de la industria vinícola local, en la que bodegas pioneras se esfuerzan por insertarse en el mercado global. Como expresó enfáticamente un empresario: "con ellos, les hemos cambiado la cara a los vinos"; mientras que otro advirtió que el gran desafío de la próxima etapa consistirá en consolidar la elaboración de estilos propios de vino a partir de la profundización, en el país, de los conocimientos enológicos por medio de la investigación y la formación de recursos humanos. Los clubes y asociaciones de vino conforman la tercera fuente de información que releva de la interacción usuario-productor.44 En general, estas asociaciones convocan a grupos de aficionados al vino a talleres de degustación en los que la orientación que se les brinda "mejorándolo en su capacidad sensorial, se revierte en una mejor comunicación con el consumidor que, de este modo, establece una vía de contacto directo con el consumidor".45 En este caso, la importancia de la relación es independiente de la distancia geográfica entre productores y usuarios, y deriva del desarrollo de una cultura del vino en el mercado local que lleva a los consumidores a acompañar la evolución del vino nacional y transformarse en consumidores con exigencias crecientes. No hace falta ser un adepto de las interpretaciones evolucionistas del cambio técnico y la innovación para captar el papel de estos clubes y de otras modalidades de difusión en el enriquecimiento mutuo entre consumidores y productores, como lo demuestra la siguiente afirmación de una enóloga nacional: "Estos clubes agrupan a gente interesada en aprender y degustar buenos vinos; pero no sólo queda en ello su actividad, sino que se extienden a otros aspectos de la cultura del vino. A través de publicaciones dirigidas a sus socios o de catas comentadas realizadas en grupo en restorantes de nuestro medio, se difunde la cultura y la magia del vino al tiempo que se van formando aficionados conocedores del vino, quienes exigirán más y más calidad a quienes los producen. Esta interrelación entre consumidores/conocedores/amantes del vino y sus creadores genera un círculo de calidad que beneficia a todos por igual."46 Finalmente, la pertenencia a un grupo CREA sigue siendo considerado como una fuente esencial de información y conocimientos por la gran mayoría de las bodegas entrevistadas. No solamente esta modalidad de relacionamiento interempresarial estuvo al origen de la reconversión sino que continua imprimiendo en gran medida la dinámica del sector: "las adquisiciones tecnológicas de los Grupos desbordaron su propio ámbito para extenderse, por su sola acción de presencia, en el entorno de los demás productores y así hoy podemos observar que muchos de éstos están siguiendo las mismas prácticas."47 Los asesores técnicos de los grupos –que se han ido formando y actualizando, entre otros por medio de becas en el exterior– elaboran regularmente documentos técnicos que están a la disposición de todos los viticultores en FUCREA. 48 El papel pionero de varias de las empresas CREA en la exportación de vinos finos tiene también un importante efecto demostración. Es probable que la cooperación dentro de estos grupos sea mayor en torno a la fase vitícola que en los procesos industriales –que desembocan en productos comercializados en mercados 44
En 1992 se funda la Asociación Uruguaya de Amigos del Vino y se inician los cursos del Taller de Degustación de una prestigiosa bodega local. Dos años más tarde surge el Club de Vinos Cava Priva da, difundiendo conocimientos y seleccionando 'vinos del mes' para sus socios. En 1995 se organiza la primera subasta de vinos en el país a semejanza de las grandes capitales y con la participación de una casa de remates de larga tradición en el país. Actualmente existen varios clubes de vino. 45 Vinos y Crianza (1996, diciembre), p. 6. 46 de Frutos (1995), p. 126 (Énfasis nuestro). 47 FUCREA (1997-a), p. 7. 48 Entre 1980 y 1997, uno de ellos ha elaborado 43 documentos cuyos títulos se encuentran en FUCREA (1994), p. 31-32.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
46
muy competitivos–, aunque es una diferencia quizás poco relevante ante el hecho que la metodología CREA está centrada en el análisis periódico y alternado de todos los aspectos de cada empresa vitivinícola perteneciente al grupo.49 Asimismo, los grupos CREA desarrollan actividades en conjunto orientadas a captar 'novedades' en el mundo vitivinícola en general.50 2.1.5
Interrelaciones institucionales
La vinculación directa de empresas vinícolas con instituciones se da principalmente en el ámbito local. La interrelación institucional con el exterior es, en general, indirecta como en el caso de: la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) cuyas normas y actividades están difundidas por el INAVI; organismos del exterior que patrocinan ferias y concursos internacionales, en que el INAVI actúa también de intermediario; o individuos extranjeros como enólogos, especialistas y empresarios que, ellos sí, mantienen vínculos con instituciones de su país de origen. La vinculación institucional con el exterior fue aludida a veces en términos genéricos (por ejemplo, 'universidades' o 'centros de experimentación') pero en pocos casos el empresario llegó a especificar su nombre.51 Adicionalmente, parecen más frecuentes las relaciones institucionales con el exterior por la parte vitícola que por la vinícola, lo que se relaciona con el hecho que, en Uruguay, el proceso de investigación-experimentación-desarrollo-difusión esté más institucionalizado en el primer área que en el segundo. As í, varias de las empresas entrevistadas han estado involucradas en trabajos de investigación de la Facultad de Agronomía, en tanto que es sólo muy recientemente que la Facultad de Química empezó a trabajar en conjunto con el sector privado en el área enológica (ver p. 56 y Anexo III). Las relaciones que mantienen las bodegas entrevistadas con instituciones locales son comentadas a continuación. i. INAVI Todas las empresas del sector tienen una estrecha relación con el INAVI, en primer lugar porque toda persona física o jurídica dedicada a la producción de uva, a la elaboración de vinos y/o a la 49
Si bien cada grupo CREA se desarrolla de acuerdo a sus propios intereses, la actividad central lo constituye la reunión mensual que alternadamente se realiza en el establecimiento de cada integrante del Grupo. En esta reunión el productor que recibe el grupo debe someter a consideración del mismo un informe económicoproductivo exhaustivo incluyendo los problemas que está enfrentando. Como el grupo es totalmente autofinanciado, esta reunión es esperada con interés por cada participante dado que constituye su oportunidad anual de concentrar el trabajo colectivo en su caso y rentabilizar así sus aportes mensuales. Naturalmente, existen también otros beneficios de la participación en el grupo. Siempre resulta algo azaroso referirse a conceptos como dinámica de grupo, confianza y solidaridad, percibidos como altamente 'subjetivos', pero en una encuesta realizada por FUCREA a sus miembros hubo coincidencia de los cuatro sectores atendidos (ganadero, agrícola-ganadero, lechero y granjero) en que la metodología CREA había tenido un fuerte impacto en dos áreas, la humana y la empresarial. Los logros en aspectos empresariales incluyeron el desarrollo de la actitud crítica; la evaluación permanente de las empresas, ratificando o rectificando objetivos; y el acceso, manejo e intercambio de la información técnica y económica, interna y externa a la empresa. En los aspectos humanos, se destacó la fraternidad entre integrantes como una oportunidad única para enfrentar adversidades y obtener logros; la confianza y apoyo en toma de decisiones; el respaldo y seguridad en la acción; y la formación y crecimiento integral de la persona (Ver FUCREA (1991), p. 62). Así, en el éxito de ciertos grupos y el fracaso de otros se mezclan factores de diversa índole que se relacionan con aspectos económicos, técnicos y, fundamentalmente, humanos. Los grupos CREA del sector vitivinícola son de los que más se han destacado en el movimiento CREA. 50 En agosto-setiembre de este año, por ejemplo, los empresarios CREA, junto con su asesor técnico, emprendieron un viaje de estudio de un mes a Francia. 51 Conforman excepciones el Instituto Superior de la Viña y la Vid de Montpellier y el INRA, ambos en Francia, y la Universidad San Michel en el norte de Italia.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
47
importación de éstos debe ser obligatoriamente habilitada por el Instituto y es sujeta al conjunto de normas que rigen a la vitivinicultura uruguaya y que son promovidas, aplicadas y controladas por el mismo. En segundo lugar, el INAVI desarrolla distintas actividades de promoción y desarrollo que implican un contacto directo y fluido con las empresas vinícolas. Es también a través del INAVI que las empresas vitivinícolas tienen acceso al Programa de Desarrollo de la Granja (PREDEG) del Ministerio de Agricultura (MGAP) (ver p. 51). La gran mayoría de las empresas entrevistadas participa de este programa de apoyo, algunas veces para la reconversión de sus viñedos y su bodega, otras para solo una de estas áreas. No obstante, el Programa no ha sido el factor determinante de la transformación de las empresas de la muestra. En general, son empresas que iniciaron su reconversión con anterioridad al Programa y que tienen acceso a otras fuentes de financiamiento.52 Varias de ellas señalaron así una vinculación institucional, de tipo crediticio, con la banca privada y/o el Banco de la República Oriental del Uruguay (BROU). ii.
LATU
La vinculación con el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) es también forzosa para todas las empresas exportadoras, dado que los certificados de exportación son emitidos por este organismo después de efectuar un control de calidad de los productos (muestras). El LATU controla también las importaciones (vinos e insumos), a la par de INAVI, 53 y certifica la aplicación de normas internacionales de calidad, como la ISO 9001 en una de las empresas entrevistadas. Promueve también el control de calidad mediante su apoyo a la Red Interlaboratorios, conformada por un grupo de empresas que desean verificar periódicamente sus sistemas de medición. El LATU envía muestras idénticas a las empresas integrantes de la Red, que son analizadas en sus respectivos laboratorios, luego de lo cual se compara los parámetros obtenidos de estas mediciones. Sólo una de las empresas entrevistadas (de propiedad semi-estatal) reportó un proyecto de investigación experimental en conjunto con el LATU, en el área de vinos espumosos. iii.
Centro de Bodegueros del Uruguay
Existen dos asociaciones gremiales en el sector vinícola nacional, que nuclean a un poco menos de la mitad de las empresas vinícolas. La Organización Nacional de Vinicultores (ONV) cuenta con el mayor número de afiliados (120), en tanto que el Centro de Bodegueros del Uruguay (CBU) -creado en 1930 y afiliado a la Cámara de Industrias del Uruguay- agrupa a sólo 17 empresas, abocadas a la elaboración de vinos finos y de vocación exportadora. Varias de las empresas pioneras en la reconversión de los viñedos integran al CBU, que ha sido también un foco de gestación de la modernización industrial. En opinión de uno de los empresarios, la trascendencia de los factores cualitativos en la vitivinicultura es una noción compartida por todos los socios del CBU, en tanto que en la ONV convive, por ejemplo, con el concepto de alto rendimiento cuantitativo en los viñedos. El bajo número de afiliados del CBU facilita los procesos decisorios 54 y las empresas participantes se 52
Al estar enfocado prioritariamente al pequeño productor, el Programa limita el subsidio a la reconversión del viñedo a un máximo de 5 hectáreas. 53 En el caso de la importación de plantas (área vitícola), la Dirección de Sanidad Vegetal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) realiza un control fitosanitario (obligatorio), a cuenta de cada empresa importadora. 54 En el caso de la ONV, cada reunión de los socios es precedida de una reunión de la Comisión Directiva, lo que tiende a enlentecer la adopción de resoluciones. En cambio la Comisión Directiva del CBU se reune directamente con los afiliados.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
48
caracterizan por su mentalidad pro-activa. Aunque la mayoría de las empresas que integran al CBU son afiliados de larga data, una de las empresas entrevistadas había adherido recientemente a este gremial, precisamente por las características mencionadas. Tanto el CBU como la ONV tiene su delegado en el Consejo de Administración del INAVI. Éste informa a los socios de las cuestiones debatidas en el seno del INAVI, a la vez que transmite a este último la posición de la gremial. La cuestión de las Denominaciones de Origen es, por ejemplo, uno de los temas tratados. Como suele suceder en este tipo de agrupaciones, las posiciones son a veces encontradas o motivadas por intereses distintos. No todos comparten, por ejemplo, el mismo criterio con respecto a las acciones estratégicas que emprende, o debería emprender, el INAVI. En opinión de los entrevistados, además de funciones típicamente gremiales, el CBU conforma un ámbito que posibilita el intercambio de ideas, experiencias y conocimientos entre las empresas más dinámicas del sector. Algunos le asignan un importante poder de convocatoria que es posible aprovechar para realizar acciones colectivas. Así, es en este ámbito que se planteó la posibilidad de efectuar una compra en conjunto de barricas para el estacionamiento o fermentación del vino, con el fin de reducir los costos de adquisición. En 1997, seis bodegas importaron de Estados Unidos un contenedor de barricas de roble y en 1998 se decidió reiterar la experiencia, esta vez con barricas francesas. El CBU no cumple ningún papel formal en esta iniciativa sino que las reuniones periódicas de sus socios facilita la difusión de ideas y oportunidades. En términos generales, la importancia del CBU deriva de su actitud activa en diferentes aspectos vinculados con la elaboración de vinos finos y su exportación. Las primeras actividades de promoción del sector en los mercados internacionales se originaron en su seno, a iniciativa de algunas empresas pioneras;55 luego, la creación del INAVI permitió desarrollar una política de promoción de mayor alcance en el sector. iv.
Instituciones de apoyo a las actividades de marketing y comercialización externa
La mitad de las bodegas entrevistadas reportó haber tenido contactos –generalmente puntuales– con algún organismo de apoyo a la inserción externa, distinto del INAVI. Éstos son: • el Programa de Exportaciones No Tradicionales Agropecuarias (PENTA) del Ministerio de Agricultura, para viajes de estudio en el exterior (Australia, Nueva Zelandia) a iniciativa de los grupos CREA • la agencia de cooperación técnica alemana GTZ para la participación en ferias internacionales • la Dirección de Comercio Exterior del Ministerio de Economía, la Dirección de Promoción Comercial del Ministerio de Relaciones Exteriores y PromoExport del LATU, para información sobre oportunidades de negocios, rondas de negocios y eventos promocionales similares • el Instituto de Promoción de Inversiones y Exportaciones URUGUAY XXI para la participación en un evento promocional de Uruguay en Estados Unidos (Miami). En general, la ayuda se circunscribió al financiamiento parcial de los costos involucrados en la participación de la bodega. v.
Escuela de Enología
La vinculación actual de las bodegas con la Escuela de Enología es extremadamente restringida 55
En algunas ocasiones el CBU ha promovido también misiones de enólogos extranjeros al país.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
49
–casi casual56– en virtud del serio deterioro del nivel de esta institución desde hace algún tiempo. Esta situación constituye un motivo de suma preocupación para todos los empresarios entrevistados dado el importante papel que debería cumplir la Escuela en la formación de los futuros enólogos del país y su supuesta función de difusión de nuevos conocimientos en el sector. Este tema es abordado en la siguiente sección. vi.
Facultad de Química (Universidad de la República)
Pocos empresarios mencionaron a la Facultad de Química entre sus vínculos institucionales, probablemente por ser relativamente recientes las iniciativas de difusión de conocimientos por parte de su Sección de Enología, como los seminarios de educación permanente en enología avanzada (ver p. 56). Sin embargo, con el tiempo, es probable que la Facultad se vuelva uno de los articuladores del sector, como lo anticipa el siguiente comentario de uno de sus profesoresinvestigadores: "El curso que se va a realizar el próximo año y las otras actividades que estamos desarrollando en la Facultad sirven para aglomerar a gente que, si no, no tendría mucho contacto entre sí o que tiene recelos porque pertenecen a diferentes profesiones (agrónomos, enólogos). La Facultad va a ser muy útil para esto y complementará así las actividades que desarrolla el INAVI."
2.2
Estrategias institucionales
2.2.1
INAVI: el organismo rector del sector
Desde 1988, el organismo rector de la vitivinicultura nacional es el INAVI, institución de derecho público no estatal, creada con el fin de ordenar y racionalizar el sector.57 Está dirigido y administrado por un Consejo de Administración de 9 miembros: 3 delegados del Poder Ejecutivo (MGAP, Ministerio de Industria, Energía y Minería y Ministerio de Economía y Finanzas) y 6 del sector privado. Estos últimos comprenden a 2 miembros designados por el sector vitícola, 2 por el sector bodeguero, 1 por los grupos CREA y uno por las cooperativas vitivinícolas. Los miembros permanecen en sus cargos por un plazo de 4 años y pueden ser reelectos. El predominio del sector privado determina que en definitiva sean los propios viticultores y vinicultores los que tengan la mayor incidencia en las medidas que se adopten en materia de planificación y desarrollo, fiscalización y control, determinación de las infracciones y sanciones, etc. Su régimen de funcionamiento es el de la actividad privada, con lo que se ha logrado una importante desburocratización. Además de ser, por ley, el asesor preceptivo del Poder Ejecutivo, el INAVI tiene como principales funciones: • promover el desarrollo de la vitivinicultura mediante actividades de investigación, extensión y divulgación • estudiar y planificar el desarrollo de la economía vitivinícola, analizando sus costos de producción, precios y mercados • incrementar, mejorar y promover la producción y distribución del material de multiplicación de 56
Algunas empresas indicaron que atendían charlas organizadas esporádicamente por la Escuela. Uno de los empresarios forma parte de la Comisión Asesora de la Escuela y otro recibe a veces enólogos recién egresados para que efectúen una pasantía en la bodega. Un tercer empresario mantiene vínculos con esta institución mediante su enólogo que es docente en ella. 57 Fue creado por la Ley 15.903 del 10 de noviembre de 1987. Su origen fue comentado en la sección 1.1 del presente documento y la presentación de sus cometidos y funciones se basan en el documento "INAVI, Creación, cometidos y funcionamiento, Normativa parcial, (sin fecha).
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
50
la vid, asesorar en el manejo del cultivo de la vid y su explotación, y organizar la protección de los viñedos contra enfermedades, plagas, virus, heladas, etc. • desarrollar, a través de convenios con otras instituciones, tareas de experimentación en el campo de la ecología vitícola y de la explotación de las industrias derivadas de la vid • promover el desarrollo de cooperativas en el sector • promover y divulgar las cualidades de la uva y de sus derivados • aplicar las normas, leyes y decretos vigentes relativos a las atribuciones precedentes, para lo cual tiene la función de fiscalización en toda la actividad del sector • determinar, aplicar y ejecutar las sanciones por infracciones a las normas legales. Naturalmente, estas funciones tienen distintos niveles de cumplimiento. En la primera década de funcionamiento del Instituto se impuso como prioridad el ordenamiento del sector (mediante el esquema de control descrito a continuación), el estudio de sus características (Censos Vitícolas y Vinícola, entre otros) y la difusión de esta información, así como actividades de desarrollo y promoción en apoyo a una estrategia basada en la calidad y la exportación. El esquema de control cubre todas las fases de la vitivinicultura, desde la implantación del viñedo hasta los subproductos de la vinificación, y se ajusta a la normativa de la O.I.V. El control documental es llevado a cabo mediante declaraciones juradas de los productores e industriales, también firmadas por el técnico actuante de la empresa. Implica el registro obligatorio de los viñedos implantados con sus principales características (hectáreas, variedades, etc.) y declaraciones juradas de cosecha probable y cosecha efectiva. A nivel industrial, se exige el registro de la bodega y sus planos, así como declaraciones juradas con respecto a: capacidad de vinificación, uva vinificada, vino obtenido, grado alcohólico, insumos utilizados para corregir el grado alcohólico y mosto, ventas mensuales y movimientos contables de la bodega, fraccionamiento, etc. Este control documental es complementado por controles analíticos químicos, microbiológicos y sensoriales. Las inspecciones a los establecimientos vitícolas y vinícolas, así como los controles en la circulación de los productos, se realizan sin previo aviso por equipos técnicos y laboratorios móviles del INAVI. Son complementados por análisis de muestras en el laboratorio central del Instituto. En caso de adulteraciones del vino, las sanciones previstas incluyen multas, decomisos del producto en infracción y, eventualmente, cierre de la bodega en forma provisoria o definitiva. La relativamente limitada extensión vitivinícola del país permite una interacción entre los controles documental y físico, de la siguiente manera:58 • se realizan los llamados 'recuentos' de vinos, cotejando la existencia física y la existencia contable a partir del plano de la bodega y la declaración jurada de la capacidad de los distintos recipientes. Cuando se encuentran diferencias que superan las tolerancias establecidas, se aplican multas y comiso del vino excedentario. • se fiscaliza el producto pronto para ser expedido, controlándose que cumpla con todas las disposiciones legales y reglamentarias relativas al envasado (etiquetado, estampillado) y verificando que los números y series de las boletas de control adheridos a los envases coincidan con los consignados en el libro de contabilidad de la bodega. El control de estas boletas permite también verificar que la cantidad y tipo de vino expedido coincida con la real existencia en bodega para evitar la realización de maniobras tendientes al estiramiento del producto. El INAVI financia sus actividades esencialmente mediante el fondo constituido por la recaudación 58
Ibid., p. 5.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
51
de la 'tasa y sobretasa de promoción y control vitivinícola'. La recaudación se efectúa al mismo tiempo que el Instituto expide las boletas de circulación para los vinos nacionales e importados. El importe de la tasa y sobretasa se actualiza semestralmente de acuerdo al índice de precios al consumo; actualmente es de 0,40 pesos por litro (US$ 0,04/litro). La parte de este impuesto que corresponde a la sobretasa se destina al 'Fondo de Protección Integral de los Viñedos', creado por ley a fines de 1992. Al respecto, un bodeguero hizo los siguientes comentarios: "En el caso del vino, el detalle que hay que comprender –que es un detalle celoso para nosotros – es que somos nosotros, los bodegueros, los que estamos financiando el proceso de reconversión. Le explico. Financieramente el INAVI es autónomo, cobra la 'tasa' a los productores de vino, la cual es una suerte de cuota con la que el INAVI se financia. Pero, encima de esto, el INAVI ha estado cobrando una sobretasa en la venta de vino, con destino al financiamiento de la reconversión del sector. Más allá de una peregrina discusión en torno al hecho que, en definitiva, esta tasa la paga el consumidor y no el industrial, el hecho concreto es que esto empezó en 1992-1993, cuando se indemnizó a todos los productores por una helada muy grande que hubo en 1991. La indemnización se hizo mediante un crédito del BROU y se empezó a cobrar esta sobretasa como mecanismo de reembolso del crédito. Pero los indemnizados tuvieron que comprometerse a participar al proyecto de reconversión, es decir que se decidió mantener la sobretasa para alimentar un fondo destinado a la reconversión. Así que, de alguna manera, el sector se adelantó al sistema PREDEG que hoy en día cubre varios sectores granjeros (ver Recuadro p.51). Los industriales del vino iniciamos la reconversión con fondos propios y estamos participando, incluso, en el financiamiento de los proyectos de reconversión de tipo PREDEG a través de los aportes del INAVI como contrapartida local al financiamiento del BID. No todo el mundo está de acuerdo con este mecanismo de financiamiento. Por una parte, hay industriales que dicen que no tienen por qué financiarle la reconversión a otros que quizás todavía no empezaron, mientras que ellos fueron pioneros con los consecuentes 'sacrificios, multas, recargos y perjuicio'... Por otra parte, en esta economía abierta y globalizada, los importadores han protestado porque el vino importado también paga tasa y sobretasa al INAVI, y cuestionan duramente el hecho que tengan que financiar la reconversión de los productores uruguayos. Algunos dicen que tiene razón el importador y otros dicen 'no señor, la tasa la paga el consumidor uruguayo que está así apoyando la reconversión del sector, lo que redunda en beneficios propios (toman mejores vinos, el vino hace bien al corazón, etc.)'."
Por otra parte, en 1994 se creó el Fondo de Promoción de las Exportaciones de Uva y Vino, compuesto por la tasa de promoción y control vitivinícola correspondiente a los volúmenes exportados. La ley prevé que este Fondo se distribuya proporcionalmente a las firmas exportadoras, de acuerdo a los volúmenes exportados, y que opere hasta que se alcance un volumen de exportación anual de 1 millón de kilos de uva y 1 millón de litros de vino. Este mecanismo equivale a una devolución de impuestos (tasa) a la exportación, como forma de fomentar la misma. Es probable que se eleve el volumen límite previsto, el que está próximo a alcanzarse. El INAVI ha sido muy activo en la difusión de conocimientos sobre el sector vitivinícola nacional (Primer Censo de Bodegas, etc.) y en el desarrollo y promoción del mismo, a través del apoyo a: cursos y seminarios, visitas de especialistas extranjeros y participación de técnicos nacionales en eventos en el exterior. Desde 1993, el Instituto patrocina la participación de vinos uruguayos en concursos internacionales y organiza anualmente las Catas Nacionales. 2.2.2
PREDEG/INAVI: el apoyo a la reconversión
La integración del sector vitivinícola al Programa de Reconversión y Desarrollo de la Granja (PREDEG) se originó en la preocupación que causaron los resultados del Censo de Bodegas (1995) en cuanto a la lentitud del proceso de sustitución de híbridos por variedades de mayor aptitud enológica (ver p. 19). La aceleración de este proceso, en particular su extensión a los pequeños viticultores, requería de medidas concretas de apoyo. El INAVI promovió entonces un Plan Nacional de Reconversión con estímulos promocionales, el cual fue integrado al PREDEG (ver siguiente Recuadro) con pautas proporcionadas por el instituto sectorial. Los dos tercios de
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
52
los fondos aplicados a la reconversión vitícola provienen del PREDEG (inicialmente de recursos presupuestales del MGAP y, actualmente, del BID), en tanto que el tercio restante es financiado con fondos propios del INAVI. Teniendo en cuenta las conocidas dificultades de acceso al crédito por parte de los pequeños productores, el Ministro de Agricultura anunció en junio de 1998 la próxima constitución de un fondo de garantía para respaldar la operación bancaria de los pequeños viticultores. Con un respaldo de US$ 1 millón, el fondo deberá permitir desembolsos de hasta US$ 7 millones para esta franja de productores.59 El Programa de Reconversión no se aplica únicamente a la viticultura, sino que se dirige también a la modernización de las bodegas. Por cada proyecto industrial presentado, los bodegueros pueden obtener una subvención no reembolsable de hasta el 33% de los costos involucrados, con un tope de US$ 25 mil. Con el fin de que la reconversión vinícola no se limite a la adquisición de maquinaria y equipamiento, el proyecto debe obligatoriamente incluir un componente de capacitación, por ejemplo bajo la modalidad de contratación de un técnico o enólogo.60 Por otra parte, el INAVI negoció con el Banco de la República (BROU) el otorgamiento de créditos de hasta el 60% del costo de un proyecto aprobado por el PREDEG/INAVI, con plazo de 8 años y 2 de gracia, y una tasa de interés de las más bajas del mercado. El régimen de subsidio y de crédito para la reconversión vinícola significa que el bodeguero sólo debe aportar el 7% de capital propio para iniciar su proyecto de modernización. Si bien los empresarios entrevistados valoran la iniciativa PREDEG/INAVI, no hay unanimidad de opinión en cuanto a la posibilidad de que la explotación de predios de cinco o menos hectáreas genere un nivel de rentabilidad que permita cubrir el presupuesto familiar. Algunos consideran que existen umbrales mínimos de producción para la incorporación de tecnología y otros, que la rentabilidad actual asociada a la explotación de pequeños predios reconvertidos no se mantendrá a largo plazo: "Estas pequeñas extensiones de cultivos ya no permiten cubrir el presupuesto de las familias de estos productores. Antes, un viticultor con 5 ha solía vivir perfectamente, pero ya no porque a medida que el negocio se vuelve más competitivo hay que ir afinando todos los costos y ya no da para que el negocio sea rentable. Hoy en día, el pequeño productor que disponía de alguna reserva y ha podido reconvertir su viñedo con uva buena, consigue venderla a buen precio. La uva de variedades finas tiene un precio interesante. Es la uva que compro, por ejemplo, y es cara. Pero hay que tener en cuenta que tanto nosotros como varios otros productores de vinos finos estamos plantando y me da la impresión que en algún momento ya no vamos a recurrir a la compra afuera. Esta sobreoferta que pueda producirse entonces va a caer en manos de especuladores y los precios que van a ofrecer no van a ser buenos."
El Programa de Reconversión y Desarrollo de la Granja (PREDEG) A principios de 1996, por decreto del Poder Ejecutivo, se creó la Unidad Coordinadora para la Reconversión y 59
Se trata de una inciativa que se basa en la experiencia positiva del Fondo de Garantía que opera en el marco del Programa Nacional de Apoyo al Pequeño Productor Agropecuario (PRONAPPA) del MGAP. Este Fondo puede avalar hasta el 100% de las solicitudes de crédito y, en ningún caso, se exige al productor garantías hipotecarias o prendarias sobre bienes anteriores al ingreso de su solicitud (ver www/chasque.apc.org/mgap/pronappa.htm). Según declaración del Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Sergio Chiasa, "los repagos en esta escala de pequeños productores muestran que están al día, que hay un gran cumplimiento y que los índices de morosidad son muy bajos (4 a 5%). Quiere decir que ser pequeño productor no es ser mal pagador, como se piensa algunas veces...". Crónicas, Información Agropecuaria, op. cit., p. 29. 60 En el caso de un proyecto de US$ 75.000, el subsidio será de US$ 25.000 y el componente de capacitación, US$ 6.250, es decir un 8% del total.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
53
Desarrollo de la Granja con el fin de promover el desarrollo integral del complejo productivo y comercial de productos derivados de la granja, y concentrar y coordinar todas las acciones en torno a ello en un solo Programa. El mismo dispone de recursos presupuestales y, desde fines de 1997, de un préstamo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) (US$ 32 millones, más una contrapartida local de US$ 17 millones). El objetivo general del PREDEG es incrementar el valor de los productos de la granja y su competitividad con miras a impulsar su desarrollo exportador. El Programa se ejecuta a través de cuatro áreas de intervención: i) desarrollo productivo y tecnológico; ii) desarrollo comercial; iii) normalización y calidad; y iv) fortalecimiento institucional de los organismos participantes. Sus instrumentos incluyen: • Subsidios de hasta un 25% de los costos fictos de nuevas plantaciones frutícolas, citrícolas y vitícolas, con un límite de 5 ha en viticultura y 15 ha en los otros casos, de acuerdo a la prioridad acordada a los pequeños y medianos productores • Cofinanciamiento de servicios privados de asistencia técnica a grupos de productores • Capacitación en aspectos tecnológicos, comerciales y de gestión • Acceso a un fondo de financiamiento para estudios de preinversión • Transferencia de recursos financieros a la CND para la creación del fondo de Apoyo a la Producción, Industrialización y Comercialización Externa (APICE), por medio del cual se asignan recursos para la capitalización de empresas de servicios a la producción (recibo, procesamiento, almacenamiento, comercialización) • Extensión de las actividades del Programa de Validación de Alternativas Agropecuarias (PROVA) al sector granjero. El PROVA tiene como objetivo la instrumentación y adopción de nuevas tecnologías agropecuarias, apoyando a los empresarios innovadores que desean probar a nivel comercial nuevas tecnologías. El apoyo incluye un aporte de capital de riesgo, el seguimiento técnico y la difusión de las técnicas bajo diversas modalidades. • Proyectos pilotos de exportación, especialmente en horticultura, donde el PREDEG participa con capital de riesgo. Para evitar la duplicación de funciones, el PREDEG realiza sus actividades a través de instituciones ya existentes. Por lo tanto, la Junta Directiva de la Unidad Coordinadora es integrada por un delegado del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y las máximas autoridades de las instituciones con competencia sectorial: JUNAGRA (hortifruticultura y animales de granja), Plan Citrícola (cítricos), INAVI (vitivinicultura) y PENTA (exportaciones de productos no tradicionales).
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
3.
FORMACIÓN E INVESTIGACIÓN: EL DESAFÍO DEL DESARROLLO FUTURO
3.1
La enseñanza en la Escuela de Enología y la Facultad de Química
54
Creada en 1948, la Escuela de Enología depende de la Universidad del Trabajo (UTU) y ofrece una formación técnica de nivel medio, de tres años de duración, al que se puede ingresar al finalizar el tercer año de estudios secundarios (ciclo básico). Tuvo su período de auge –hace más de veinte años–, en particular bajo la dirección del Ing. Luis Fernández, reconocida autoridad nacional en materia vitivinícola durante varias décadas y activo impulsor del proceso de reconversión en sus inicios.61 No obstante, la Escuela evolucionó al compás de la educación pública en Uruguay en las últimas décadas y, actualmente, muestra signos evidentes de desactualización y serias carencias: "La Escuela de Enología ha funcionado muy mal en los últimos años y existe un déficit de técnicos con las calificaciones requeridas. La Escuela forma todos los años unos 15 a 20 enólogos, que son muchachos que ponen mucho interés y empeño, pero que no reciben suficientes elementos. Yo diría que salen preparados como para elaborar un vino común bueno, pero no más que eso. Y, cuando el sector crece desde el punto de vista cualitativo, es cuando más necesidad tiene de profesionales bien formados. Es de la mayor importancia que cambie."
Al igual que todos los centros de enseñanza de la UTU, la Escuela forma parte del programa de reforma educativa que se está desarrollando en el país desde 1995. No obstante, todas las personas entrevistadas estiman que la orientación general de la reforma educativa aplicada a la UTU no corresponde a las necesidades específicas del sector. La máxima autoridad en materia de enseñanza no universitaria en Uruguay –el Consejo Directivo Central (CODICEN)–, pretende instaurar en la Escuela un Bachillerato Tecnológico como lo está haciendo a nivel nacional, aunque en este caso con orientación en enología. La idea que subyace al establecimiento de este tipo de bachillerato es la de elevar el nivel de conocimientos generales del técnico medio y facilitarle así la inserción en empresas. Pero la enseñanza de la enología como una suerte de 'módulo' no permite alcanzar el nivel de especialización que el sector requiere para progresar: "No está demás que el enólogo tenga una cultura general más amplia, pero hoy en día esto no alcanza, hace falta una especialización mayor a nivel enológico. Hoy necesitamos que los egresados de la Escuela de Enología tengan una formación de más alto nivel (que el actual) y prevemos que esto no se va a dar con el proyecto de reconversión de la Escuela hacia el Bachillerato Tecnológico. (...) Las bodegas son las que van a contratar los futuros egresados de la Escuela y tienen claro el tipo de formación que requieren. Pero nosotros, como bodegueros, sentimos que no se tiene en cuenta la demanda nuestra. Es importante porque creemos que los que van a cambiar radicalmente la calidad del vino son los futuros enólogos. Si tienen una buena formación podrán inculcar a las bodegas la nueva enología que necesita Uruguay. Algunas bodegas podrán contratar técnicos que vienen del exterior o mandarlos a cursos en el exterior, pero no todas pueden y, además, es un conocimiento que se queda adentro de esas bodegas, en tanto que a través de la Escuela habría una mayor difusión o generalización del conocimiento. Para nosotros esto es clarísimo y no es una actitud altruista: yo soy el primer interesado en que otras bodegas hagan buen vino, porque si sólo somos un puñado de bodegas que vendemos vino en el mercado internacional, esto se acabó, no hay futuro; lo que nos sirve a cada uno es que haya unas treinta bodegas en ese mercado. (...) Pero parece que los órganos rectores de la educación no han entendido la importancia que esto tiene para el sector o quizás el sector no tiene el peso político requerido y se complica todo, aparece la burocracia, etc. No es que no hayamos llegado a las autoridades competentes en la materia, les planteamos nuestra opinión a través de la Comisión de Asesoría y Apoyo de la Escuela, pero no se ha logrado nada. De 'arriba' nos están imponiendo otra cosa y se nos dice: 'miren señores, esto es así y se acabó."
Como surge de este comentario, existe una Comisión de Asesoría y Apoyo a la Escuela de Enología en la que están representados las gremiales del sector vitivinícola, la Asociación de Enólogos, los bodegueros, los grupos CREA y el INAVI, que la preside. Dicha Comisión, 61
Uno de los tres grupos CREA adoptó su nombre en memoria a su labor en el sector.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
55
formada a principios de los años noventa, ha intentado reorientar a la Escuela y ha elaborado algunas propuestas que han sido sometidos a la UTU e, incluso, al CODICEN del que se espera actualmente la decisión final. Dos de los integrantes de esta Comisión expresaron su desencanto en cuanto a la interacción entre los actores del sector vinícola y las autoridades de la enseñanza media: "Hace 2 años queríamos por lo menos mejorar los programas de la Escuela y empezamos a hablar con la UTU. Nos pidieron una propuesta por escrito, que elaboramos y entregamos, pero después nunca supimos nada. (...) Más recientemente las autoridades del CODICEN recibieron a la Comisión y dejaron claramente entender que se establecería el Bachillerato Tecnológico con orientación en enología, pero nos pidieron elevar a su consideración una propuesta de lo que tendría que ser el curso técnico de enología. El INAVI contrató a dos especialistas locales para formalizar la propuesta pero desde entonces no tenemos más noticias (...) A fin de cuenta, la Comisión de Apoyo trabajó mucho, sin que pasara nada, y todo el mundo termina cansándose, es otro desgaste... Siempre se pierde todo en burocracia ... Al final todo se vuelve una cuestión política en la que nada se define."
A la dificultad de llegar al nivel de especialización requerido con el Bachillerato Tecnológico, se añade el hecho que esta opción atraería a un número de ingresados superior al que permite razonablemente albergar la infraestructura actual de la Escuela. Implicaría entonces, por una parte, realizar reformas edilicias, cuando los 15 a 20 estudiantes anuales que permite la infraestructura actual alcanzarían ampliamente para satisfacer la demanda de enólogos en el país. Precisamente, lo más adecuado de la Escuela es su infraestructura, la que incluye un laboratorio y una planta de microvinificación para el aprendizaje de los procesos; su problema radica en la falta de planificación de la enseñanza y debilidades a nivel docente. Por otra parte, la propuesta del CODICEN parecería favorecer la formación de unos 50 'asistentes de enólogos' antes que unos 15 enólogos, con las consecuentes carencias que ello entrañaría en la formación de una masa crítica de enólogos, considerando que la Escuela de Enología es el único centro de formación nacional en esta especialidad. Varios de los entrevistados consideran que un requisito para una formación más especializada es el ingreso a la Escuela después de seis años de enseñanza secundaria (bachillerato) en vez de los tres que se exigen (ciclo básico). Actualmente la Escuela enseña a grupos muy heterogéneos y resulta imposible nivelar esta diferencia de hasta tres años de formación entre los alumnos, por lo que, en todo caso, deberían distinguirse un nivel técnico básico y otro técnico superior. Según opiniones más radicales, la formación técnica que podría ofrecer la Escuela de Enología nunca sustituirá a una especialización en enología de nivel universitario, que se ha vuelto imprescindible para alcanzar el desarrollo autosostenido del sector: "Sin duda, Uruguay tendría que tener una especialización en enología a nivel universitario, en la Facultad de Química o de Agronomía, porque hay una cuestión de conocimientos básicos, no sólo técnicos. Para el enfoque del mercado mundial, el país precisa otra cosa ahora que solamente técnicos medios. Mientras no haya una formación de nivel universitario, se tiene que descansar en enólogos del exterior o en enólogos uruguayos especializados en el exterior."
Así, mientras subsiste una indefinición con respecto al papel que desempeñara la Escuela de Enología en el futuro, la falta de oportunidades de formación y capacitación permanente para los jóvenes enólogos aparece como una severa debilidad del sector y un freno a su desarrollo autodeterminado, como resulta explícito del siguiente comentario: "Pensando a largo plazo, lo que necesita Uruguay son unos 15 ó 20 enólogos de primer nivel porque, sino, vendrán a firmar las etiquetas de vinos nuestros un enólogo australiano, neozelandés, chileno o francés, como ya ha pasado en algunas oportunidades. Y esto no va a posicionar tan bien nuestros vinos en el mundo. Que haya inversión extranjera en el sector estaría muy bien, pero lo que precisamos es que estos inversores utilicen a nuestros enólogos, evitando que traigan a sus propios enólogos para hacernos el vino. Éste es el gran desafío nuestro, más aún si nos queremos posicionar con precios de 4 dólares el litro en vez de 2. (...) Además, nosotros
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
56
hemos visto que en países como Australia o California son las asociaciones de enólogos que han cambiado la industria, mucho más que los empresarios."
La Facultad de Química no es ajena al proyecto de reforma de la Escuela de Enología. De ella surgió, en 1997, una propuesta elaborada en conjunto con un docente de la Escuela en el que se sugería, entre otras cosas, realizar un convenio para impartir materias que no están al alcance de la Escuela, como microbiología y bioquímica, y que darían bases más sólidas a los técnicos enólogos. Ello sería un primer paso hacia la tendencia mundial de 'fusionar' las escuelas tecnológicas del vino con las universidades y armar centros que imparten a la vez cursos tecnológicos y científicos: "Hoy, en el mundo, no existen escuelas tecnológicas del vino lejos de la universidad." Por otra parte, esta Facultad –a través de su Sección de Enología– inició, en 1996, un programa de educación permanente en enología avanzada con profesores y especialistas invitados. Estos cursos de corta duración han cubierto temas como: tipificación varietal de vinos por su composición aromática (Dr. Versini, Italia), microbiología y biotecnología del vino (Dr. P. Henschke, Australia), principios prácticos para la elaboración del vino (En. Charles Hopkins, Sudáfrica) y composición de la uva y enología para vinos de exportación (Dr. P. Iland, Australia). Por otra parte, un curso de postgrado en biotecnología del vino se impartirá anualmente a partir de 1999. Los participantes podrán provenir de cualquier carrera universitaria y se aceptarán también egresados de la Escuela de Enología, previa evaluación. Por su parte, la Facultad de Agronomía reinició un curso de enología, con otro enfoque que el de la Facultad de Química, después de haberlo suspendido durante varios años. Existen también algunos esfuerzos incipientes de formación en el área agroindustrial, que pueden resultar relevantes para el desarrollo de la industria vinícola, tales como un postgrado en tecnología de alimentos en la ciudad de Colonia y otro de gestión agroindustrial en la ORT. Como es sabido, en Uruguay subsiste una fuerte separación entre las áreas de ciencias 'duras' y 'blandas' (gestión, marketing, etc.) en la enseñanza universitaria y técnica.62 3.2
La investigación incipiente
En Uruguay, el pasaje de la elaboración de vinos comunes a la de vinos finos no ha sido respaldado por un esfuerzo nacional de investigación enológica. La Facultad de Agronomía y el INIA han participado con algunos proyectos de investigación al desarrollo de la viticultura nacional (ver Anexo II), pero en la fase vinícola la mejora en productos y procesos ha descansado esencialmente en tecnología incorporada y desincorporada proveniente del exterior, tal como se explicitó anteriormente. Esta situación fue planteada en los siguientes términos por un bodeguero y un enólogo-viticultor, respectivamente: "Con respecto a la innovación tecnológica en el sector vinícola, hay dos temas: el de los insumos o equipamiento y el de los procesos. Yo diría que los dos van en paralelo. Existe un estudio del INAVI que da una idea de la inversión realizada en cubas de acero inoxidable, empleo del frío en el proceso de vinificación y tecnología de filtrado. Pero hay también otras tecnologías, que son las de proceso, como puede ser el uso de enzimas, 62
Un empresario-bodeguero, también docente de la Universidad Católica y capacitador de técnicos del Programa PREDEG/INAVI en el área de marketing, comentó que cuando propuso dar una charla introductoria sobre este tema a los alumnos de la Escuela de Enología, algunas personas de esta institución expresaron: "Acá sólo se enseña tecnología, no se precisa capacitación en gestión y mucho menos en esas cosas de marketing". Según el bodeguero, esta anécdota da la pauta de cómo se manejan ciertos temas en el sector y de cómo se van creando distancias entre las bodegas: unas pocas venden su vino por correo electrónico y, al lado, están las otras con sus prácticas de principios de siglo.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
57
levaduras y fermentaciones controladas, que no requieren inversión en activos fijos. Esto se relaciona directamente con la investigación que se realiza en el sector. Al respecto, yo diría que en la parte vitícola, arrancando desde los grupos CREA, el INIA ha tenido sus actividades de investigación, en forma bastante dialogada y coordinada con el INAVI y los grupos CREA. Pero a nivel industrial, o sea vinícola, la situación es distinta. Existe una Escuela de Enología que no realiza investigación. La Facultad de Química hace lo suyo así como el LATU, pero le diría que todavía no hay una investigación sistemática para desarrollar tecnología nacional en vinicultura. Todavía no la tenemos y es un deber pendiente. Sólo se realiza a nivel de ciertas empresas. Hay también una enorme influencia de los vendedores de maquinaria compitiendo por ofrecer lo suyo. Lo que cabe preguntarse es lo siguiente: teniendo en cuenta el costo en inversión que supone la adquisición de equipamientos, ¿no se hubieran evitado ciertos errores que se cometieron y se pagaron caro de haber contado con un respaldo en investigación nacional? Así como en Uruguay no tenemos una carrera de enología de nivel universitario, tampoco tenemos una investigación nacional sistemática. Esto no se puede desconocer, al contrario hay que reconocer a los pioneros que tuvieron que trabajar solos." "La tecnología que se ha aplicado en Uruguay en los viveros no ha tenido todo el éxito esperado. Quizás justamente porque se extrapolan las experiencias y hay cosas que allá marchan y aquí no. Para esto está la investigación. Un ingeniero agrónomo, representante de un vivero francés, me comentaba hace poco el caso de un bodeguero que le encargó un cierto clon de Sirah y no llegó éste, sino otro clon. Entonces el bodeguero dijo que ese clon no lo quería porque daba un grano muy grande y menos calidad. Ahora, esto es porque el bodeguero lo leyó en un libro y podrá ser el caso en Francia pero, en el fondo, aquí no tenemos idea de cómo reacciona este clon. Actualmente todos leen sobre tal y tal clon y seleccionan en función de lo que pasa en otros contextos. Hemos llegado a un límite en los avances en los vinos de calidad, para seguir mejorando necesitamos investigación. ¿Qué tipo de investigación tendría que desarrollarse? El desarrollo del potencial de variedades, clones y portainjertos, por ejemplo. El objetivo es la búsqueda de calidad, no para el vino común sino para competir en los vinos de nivel con buenos precios. Identidades, de esto se trata. Es la única manera de valorizar lo nuestro. Tenemos que desarrollar todo nuestro potencial, con el Tannat-Harriague y otros."
Esta claro, entonces, que en las bodegas tienen lugar experimentaciones orientadas a elevar la calidad de los productos pero ha sido muy limitada la investigación de los procesos microbiológicos de la vinificación con el fin de conocer, desarrollar y resaltar los caracteres de tipicidad de los vinos producidos. Sin embargo, es un hecho ampliamente reconocido que el desarrollo de la tipicidad de los vinos de un país es indispensable para lograr un posicionamiento duradero en el mercado mundial, especialmente cuando éste no puede descansar en una producción masiva a bajos costos. En varios países del Nuevo Mundo del vino que hoy tienen una posición de liderazgo –como Australia, Nueva Zelandia y Sudáfrica–, la planificación de los viñedos se ha retroalimentado con un trabajo de IyD en la caracterización y desarrollo de las cualidades enológicas de las variedades y clones seleccionados y promovidos. Ante este tipo de carencias en el país –tanto en términos de conocimientos como de recursos humanos–, la Facultad de Química empezó a desarrollar una línea de investigación en enología a iniciativa de su Sección de Enología y su Departamento de Farmacognosia y Productos Naturales. Sin duda, esta nueva orientación en la Facultad se vio estimulada a partir de 1995 con la incorporación en el equipo docente de un biólogo que es también director-socio de la única bodega del país que realiza IyD (ver siguiente Recuadro). Su experiencia a nivel de laboratorio y de la industria fue útil en la elaboración de un plan de investigación de mediano plazo, orientado a subsanar algunas debilidades del sector vinícola; en particular, el desconocimiento tanto de las características de algunas variedades como del proceso de adaptación a las condiciones locales de algunos clones, y la falta de iniciativas a nivel nacional (institucional) para recuperar material genético de plantas antiguas de variedades autóctonas o de larga tradición en los suelos locales. En los dos últimos años, se lograron avances aún modestos debido a dificultades de financiamiento: se inició el programa de educación continua en enología avanzada, previamente comentado; se establecieron contactos con institutos y profesionales especializados en los temas de interés; y se conformó un pequeño equipo de trabajo, financiado con proyectos y
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
58
algunos aportes de empresas privadas (becas, en el marco de una ley de exoneración fiscal a tal efecto). La Sección de Enología cuenta actualmente con un Profesor de Enología, tres becarios y dos doctorantes, y trabaja en estrecha relación con el Departamento de Farmacognosia. Este Departamento, que tenía amplia experiencia en aromas en otras áreas como la citricultura, empezó a trabajar en vinos; entre otras actividades, está terminando la organización de una biblioteca de aromas, que será la más desarrollada de Sudamérica.
El trabajo de una bodega familiar en microbiología del vino como antecedente para encarar la IyD en enología a nivel nacional En 1985, por primera vez en Uruguay, una empresa vinícola crea un laboratorio formal de IyD, en el entendido de que "el éxito de la vinificación está siempre subordinado a un comportamiento razonado de los fenómenos microbiológicos (y) la conservación del vino, producto perecedero, es una lucha constante contra la acción de los microorganismos de la alteración. La transformación correcta de la uva en vino sólo se logra a través de un buen conocimiento y una buena utilización de las levaduras y de las bacterias lácticas".a Sin lugar a dudas, existe una impronta familiar de larga data en la actitud pro-investigativa de esta bodega. El abuelo de los actuales directores -socios era un enólogo educado en una escuela importante de Cataluña (Vilafranca del Penadés), que se dedicaba parcialmente a la investigación exp erimental. Su hijo incentivó el estudio de problemas microbiológicos y el relacionamiento de la empresa con equipos de investigación. En 1976, uno de los hijos de éste fundó un instituto de biotecnología en Brasil, en la Universidad de Caxías, donde se iniciaron investigaciones en levaduras y fermentación, así como en otros temas afines a la vitivinicultura. Por otra parte, en 1974-76, la bodega dirigió un proyecto de investigación –en sociedad con la empresa Almaden de California y con el asesoramiento de la Universidad de California (Davis)–orientado a la selección de los suelos más idóneos para la elaboración de vinos de calidad, en el sur de Brasil y norte de Uruguay. La bodega empezó entonces a plantar en un área seleccionado en la frontera con Brasil (Departamento de Rivera), siendo pionera en el país en la plantación de variedades finas de selección clonal y libres de virus. Desde los años ochenta, las actividades de la bodega en IyD microbiológica son dirigidas por uno de los directores-socios, un biólogo con estudios de postgrado en microbiología y bioquímica del vino en la Universidad Autónoma de Madrid y hermano del profesor de la Universidad de Caxías. El trabajo de investigación, realizado en estrecha relación con el Instituto Biotecnológico de Caxías, se centró en las levaduras de vinificación y en el estudio del ecosistema local de la vinificación: "El objetivo era trabajar con levaduras autóctonas de nuestras fermentaciones, dado que comprobamos que las levaduras importadas desde otros ecosistem as no funcionaban bien en las fermentaciones industriales nuestras (...) Las floras de levaduras son mucho más eficientes si son nativas que si están adaptadas a otro ecosistema. Si nosotros agregamos levaduras importadas, las nuestras tienen que competir con ésas y, en la competencia, se comprobó que siempre perdían las levaduras importadas."b Se inició entonces un trabajo de selección de floras nativas especialmente adaptadas a la producción de vinos de elevada calidad y altos rendimientos en la fermentación. Actualmente, el principal objetivo es el desarrollo de levaduras de baja demanda de nitrógeno, que son una de las carencias en el mercado de levaduras comerciales a pesar de que son las que permiten obtener mejores aromas. A nivel internacional, el trabajo del equipo de investigación de la bodega sobre las levaduras asesinas (o 'killer yeast') ha sido reconocido como un avance significativo en torno al papel de este tipo de levaduras en la industria del vino. a b
Vino y Crianza, agosto de 1997, pp. 9-10. IICA (1994), p. 257.
La Facultad de Química desarrolla un proyecto de investigación sobre la caracterización aromática del Tannat, en conjunto con una empresa vinícola local. El financiamiento (US$ 48.000 distribuidos en dos años) proviene en partes iguales de esta empresa y de la Comisión Sectorial de Investigación Científica (CSIC) de la Universidad de la República, que dispone de un fondo específico para proyectos de vinculación con el sector productivo. Los objetivos del Proyecto consisten en: • la caracterización aromática de vinos elaborados con diversos clones de Tannat, utilizando la composición química de la fracción volátil como factor discriminante
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
59
• la definición de los procesos microbiológicos más adecuados para vinificar uva proveniente de estos diferentes clones, resaltando y conservando al máximo sus caracteres de tipicidad • el estudio del efecto de algunas levaduras y bacterias lácticas sobre los componentes de la fracción volátil responsables de ciertos aromas durante los procesos de fermentación • el estudio del efecto de otros procesos enológicos (SO2, oxígeno, temperaturas, tipo de envejecimiento, etc.) El proyecto apunta así a profundizar en el conocimiento de la variedad Tannat para progresar en el desarrollo de una producción vinícola de mayor tipicidad. Simultáneamente, se van formando recursos humanos y equipando el laboratorio de la Facultad para que adquiera la capacidad de caracterizar diferentes aspectos de la composición químicos de variedades y clones. Un laboratorio público con esta experiencia podría ser utilizado como certificador y controlador de muchos materiales que hoy se están importando sin garantías de calidad para las condiciones ecológicas específicas del país. Cabe precisar que la Facultad de Química cuenta con el laboratorio más antiguo de la Universidad: desde que se emitió la Ley del Vino en 1903, esta Facultad es el organismo consultor o testigo para el análisis de vinos ante cualquier problema legal (peritaje). Este proyecto complementa una iniciativa privada de IyD mediante la cual se busca comparar las ventajas y desventajas asociadas a clones franceses de Tannat y clones correspondientes al Tannat-Harriague, siempre con el objetivo final de elaborar vinos con alta tipicidad que permitan su mayor diferenciación en el mercado internacional. Es un proyecto conjunto entre la bodega antes aludida y una empresa local de biotecnología vegetal, en cuya primera etapa se seleccionó y 'limpió' material genético de plantas de Tannat provenientes de los viñedos de Harriague, de más de 100 años de antigüedad. Se entiende que este tiempo de adaptación a las condiciones del país debe haber influido en algunas características que pueden presentar variaciones con respecto a los clones franceses introducidos más recientemente en el país. Las nuevas plantas de Tannat-Harriague –obtenidas a partir del cultivo de tejidos in vitro– se están implantando en un viñedo en el norte del país (Rivera), en un ecosistema aislado, para poder evaluar las cualidades de la uva que producen. Tomará tres años para que estas viñas den sus primeras frutas. Según la bodega que coordina el proyecto, este tipo de iniciativas que benefician al sector en su conjunto deberían ser abordados por el sector público, y las actividades de la Facultad de Química, en conjunto con el sector privado, son un primer paso en este sentido. Pese a la modestia de los recursos involucrados, ha sido posible conformar el primer equipo de investigación en el área vinícola y se está considerando la posibilidad de integrar a la Facultad de Agronomía en algunos aspectos del manejo del viñedo experimental de Tannat. El INAVI, por su parte, ha otorgado algunos apoyos a la Facultad en la realización de los cursos y acordado financiar una beca de investigación por el lapso de dos años. Algunas de las bodegas entrevistadas han manifestado que cierto tipo de investigación experimental debería tener lugar en la Escuela de Enología, porque ninguna empresa pequeña tiene la capacidad de dedicar recursos a la investigación en procesos de elaboración de vino. La planta de microvinificación y el laboratorio de la Escuela podrían aprovecharse mejor, tanto en el área de formación como de investigación, y estos aspectos deberían ser considerados en la reforma de la Escuela. La Escuela podría conformar un ámbito adecuado para desarrollar, por ejemplo, un proyecto de investigación sobre el estacionamiento o fermentación del vino en barricas de madera, en el que se observaran los resultados obtenidos con diferentes productos y procesos y distintas maderas. La ventaja consistiría en un mejor nivel de difusión de los resultados comparado con
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
60
la actual experimentación que realizan individualmente varias bodegas, que no siempre tienen interés en divulgar sus experiencias. Asimismo, la Escuela debería tener un papel en la difusión de los conocimientos adquiridos por algunos de sus egresados en viajes de estudio en el exterior. En las circunstancias actuales, son 'absorbidos' a su regreso por alguna bodega y el conocimiento no se difunde. La promoción de la investigación forma parte de las funciones del INAVI. Al tener la facultad de contratar investigaciones, el Instituto recibe un número elevado de solicitudes de apoyo financiero, a las que intenta responder en función de prioridades nacionales. En el área vinícola, firmó un convenio con una universidad española en el tema de los polifenoles (caracterización de vinos por factores químicos) y otro con la Facultad de Química. Mediante este último está contribuyendo al proyecto de caracterización aromática del Tannat, ya aludido, en tanto que está evaluando nuevas solicitudes de apoyo en el área de la bioquímica y biología molecular. Con el LATU, está en curso un proyecto sobre mostos concentrados de uva que tiene como objetivo alcanzar formas alternativas de producción y dar un destino a las variedades de uvas no viníferas. En el área vitícola, el INAVI ha contratado la realización de un mapa de regionalización vitícola (ya terminado) y, en el marco de un convenio con la Facultad de Agronomía, está en curso la elaboración de un mapa de aptitud vitícola de suelos. En los años 1993-1996, actuó como contraparte en un proyecto de investigación de la Facultad de Agronomía, financiado por la CSIC en el marco de su Programa de Apoyo y Vinculación con el Sector Productivo. Concebido al inicio del proceso de inserción de Uruguay en el Mercosur, el proyecto apuntaba a dar contenido a una estrategia de reconversión del sector vitivinícola sobre la base de la calidad y la tipicidad de los vinos y, también, de la uva de mesa. Las líneas de acción del proyecto incluyeron: • la selección de la variedad Tannat para la elaboración de vinos con tipicidad y la definición de manejos de la planta (regulación de la producción por planta) y del viñedo (sistemas de conducción adecuados); • la elección del Moscatel de Hamburgo como variedad de alta tipicidad para la producción de uva de mesa (manejos sobre el racimo y conservación frigorífica); y • el estudio de la aptitud vitivinícola del país a través de parámetros climáticos y productivos, y sus correlaciones. La elección del INAVI como contraparte del proyecto se justificaba tanto porque en su Consejo están representados todos los actores del sector vitivinícola como por su función de promoción y desarrollo del sector. Esta doble cualidad aseguraba la adopción y divulgación de los resultados del proyecto a través de los propios canales de difusión del INAVI. La evaluación expost del proyecto parecería indicar que la orientación del mismo fue acertada y que este tipo de investigación no solamente genera artículos 'científicos' (ver Anexo III) sino que contribuye a la difusión de conceptos novedosos en el sector, según surge de las conclusiones del informe: • "La elección del INAVI como contraparte benefició la adopción por el sector de la variedad Tannat como estrategia válida en la búsqueda de tipicidad. Los volúmenes de vinos tintos exportados a partir de 1994 son mayoritariamente de este cultivar y el 70% de los premios obtenidos en ferias internacionales corresponden al Tannat. La revista belga de vinos (publicación especializada en el tema) en su número de enero-febrero del presente año define al Tannat como 'variedad emblemática del Uruguay'. En el primer llamado al Plan de Reconversión, el 33% de las plantaciones corresponden a este cultivar. • La relación negativa cantidad/calidad está siendo comprendida y aceptada por los productores y generalizada como concepto a otros cultivares. • La uva de mesa es una alternativa válida para el sector. En particular, el Moscatel de Hamburgo se ha posicionado bien en el mercado nacional y regional.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
61
• La zonificación y la potencialidad vitícola del país es una base que permitirá establecer diferentes estrategias productivas y delimitar productos diferenciales por región."63 No obstante, algunos de los entrevistados opinaron que el INAVI podría cumplir un papel más importante con respecto a la investigación, con los recursos que tiene: "El instituto del vino australiano, con menos financiamiento que el INAVI, tiene una estructura pensada para la IyD en todas las áreas y es líder en el mundo en investigación y publicaciones científicas. Está fusionado con una universidad. Ya tienen elaborado un plan al año 2025. Junto con Nueva Zelandia, son ejemplos de países con una política de desarrollo bien planeada en el área del vino (...) Porque no se va a posicionar bien el vino en el mercado mundial si no se tiene una política de investigación atrás. El vendedor de vino precisa argumentos sólidos y originales, que son los que fomentan el posicionamiento y definen el nivel de precios internacionales. Y estos argumentos deben estar respaldados con artículos en revistas científicas, no alcanza con desarrollar una 'imagen país' a partir de los gauchos, el sol y Punta del Este. Este tipo de trabajo lo han hecho Australia y Nueva Zelandia, con todo un esfuerzo científico atrás y las mejores universidades."
63
Evaluación del proyecto, CSIC.
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
4.
62
CONCLUSIONES
1. El proceso de transformación del sector vitivinícola nacional se inició en los años setenta por razones esencialmente internas (disminución de los rendimientos en los viñedos, baja calidad de los vinos, competencia desleal en el mercado derivada de la evasión fiscal y de adulteraciones del producto, etc.) y con miras a mejorar la competitividad en el mercado nacional. 2. A fines de los años ochenta, cuando parecía que la industria vinícola no iba a resistir la apertura de los mercados, resultó factible emprender la transición hacia la libre competencia y la inserción en el mercado mundial porque la vitivinicultura disponía de algunos elementos claves que se habían gestado durante cerca de quince años: materia prima de mejor calidad enológica, un grupo de empresas vitivinícolas innovadoras en el sentido neo-schumpeteriano y un marco institucional de apoyo. 3. La reconversión –en el sentido de la reorientación de una actividad productiva del país frente a la globalización de los mercados– parece ser un proceso particularmente extendido en el tiempo en el caso de un sector agroindustrial, porque hay tiempos biológicos para la entrada en producción de cultivos que no puedan acortarse y porque el encadenamiento de las fases primaria y secundaria implica una coordinación que vuelve más complejo el proceso. 4. Es probable que falte por lo menos una década para que la industria vinícola alcance cierta estabilización y que, en este lapso, la globalización tenga efectos polarizadores. Las empresas que ya están desarrollando una estrategia exportadora –con las transformaciones que ello supone en todas las áreas de la empresa– tendrán la capacidad de aprovechar efectos favorables de la globalización como la 'ventana de oportunidad' previamente explicitada y el desarrollo de los medios de comunicación, transporte y transacciones internacionales. Para estas empresas, la globalización tiende a facilitar la interacción usuario-productor. En contraste, para las bodegas que no han renovado su tecnología productiva, la comercialización de su producción se verá crecientemente afectada por la liberalización de los mercados: en los próximos dos años, la producción nacional perderá el último 10% de protección que le queda frente a las importaciones procedentes del Mercosur y, a fines de la próxima década, desaparecerá el pequeño margen de ganancia que significa el actual envase de 10 litros. Cuando estos factores se ubican en el contexto de un mercado interno de 100 millones de litros en el que compiten más de 300 bodegas nacionales, parece claro que la globalización conllevará el cierre de numerosas bodegas. 5. En este marco de competencia acrecentada, la capacidad de sobrevivencia de las empresas no sólo dependerá de su nivel tecnológico y de la eficacia de su estrategia de comercialización externa. También será determinante la capacidad de las empresas para implantar mecanismos de cooperación interempresarial, en particular en el caso de las empresas pequeñas y medianas. Esto es aún más crucial en la fase vitícola, donde la gran mayoría de los productores (2.000) no ha asumido cambios organizacionales, como el desarrollo de formas colectivas para la comercialización de la uva o su transformación industrial, o la organización de un mercado de proveedores con mecanismos de subcontratación avanzada. No han surgido modalidades alternativas al movimiento cooperativo, el cual no ha tenido el éxito esperado en la viticultura nacional debido a deficiencias a nivel de su gestión (falta de criterios empresariales) y/o fragilidades de sus integrantes frente a ofertas de compra individualizadas. 6. La transformación del sector ha sido una iniciativa de carácter exclusivamente privada en sus inicios, en la que la metodología CREA ha permitido potenciar comportamientos innovadores de empresas líderes. Es un hecho reconocido por organizadores de FUCREA que los grupos que funcionan exitosamente suelen ser los que integran una 'élite' empresarial. A ello parece deberse el hecho que no se hayan conformado más de tres
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
63
grupos CREA en el sector; no es una metodología de aplicación universal o de 'rescate'. De la misma manera, los pocos acuerdos de cooperación interempresarial que existen en la industria vinícola (consorcios de exportación horizontal o diversificados, joint-venture, acuerdos de distribución, acuerdos de subcontratación) corresponden a iniciativas de empresas líderes, frecuentemente las mismas que integran los grupos CREA. Estas empresas están en un aprendizaje continuo de la calidad y, también, de las interacciones empresariales e institucionales. Podrían calificarse de 'learning organisations', que han internalizado un concepto de creatividad en oposición a la toma de decisiones rutinaria. En este sentido, es posible considerar que unas 15 a 20 empresas vitivinícolas conforman un 'arranjo' sectorial, con externalidades positivas hacia el resto del sector. 7. La capacidad innovativa de estas empresas se ha visto estimulada por la interacción entre las oportunidades del mercado mundial y el desarrollo de su base de conocimientos. El relacionamiento con técnicos extranjeros siempre ha sido un factor clave en el desarrollo de la vitivinicultura moderna de Uruguay. Ya a fines de los años setenta, la toma de conciencia del atraso tecnológico en la conducción de los viñedos se produjo mediante el contacto con técnicos extranjeros, principalmente franceses, que indujeron un proceso de adopción de nuevas técnicas, apoyado en la investigación experimental local. Sin dudas, en estos años se establecieron vínculos con institutos de investigación, centros de experimentación y establecimientos vitícolas. No obstante, hoy en día, en el área vinícola parecen predominar modalidades de relacionamiento externo centradas en unidades productivas y en especialistas antes que en centros de investigación o unidades académicas. En particular, el pasaje de enólogos del exterior por algunas de las bodegas exportadoras ha sido una forma eficaz de transferencia de tecnología y 'empuje' hacia la innovación en productos y procesos. 8. Las innovaciones en productos y procesos se insertan en una estrategia de mejora continua de la calidad y búsqueda de nichos de mercado por parte de estas bodegas. Es probable que muchas de ellas no se ajusten a las definiciones estándares o internacionales de las innovaciones tecnológicas. De hecho, los vinos nuevos y mejorados suelen ser el producto de la experimentación en procesos industriales, antes que de actividades de IyD realizadas en laboratorios. Las empresas que son innovativas en productos y procesos también lo son en otras áreas. En términos generales, la actitud innovadora de estas empresas se traduce en 'nuevas formas de hacer cosas'. 9. La vitivinicultura, como sector, también ha tenido algunos rasgos innovadores. El INAVI ha sido una pieza fundamental para el ordenamiento del sector y ha emergido a partir de un consenso entre el conjunto de actores públicos y privados. Las características particulares de este instituto sectorial paraestatal, con predominancia de agentes privados en su administración y régimen de funcionamiento también privado, le han dado flexibilidad en la conducción del sector y, fundamentalmente, han impuesto la co-responsabilidad entre los actores. Existe cierta conciencia colectiva de que la definición de la estrategia del INAVI es, en última instancia, responsabilidad de los propios viti- y vinicultores. Si ésta no siempre corresponde a una visión compartida por todos, las divergencias son asumidas como los costos propios de decisiones consensuales y no como el producto de una estrategia impuesta por el gobierno de turno ('cuando el sector privado se pone de acuerdo en el Consejo de Administración, en general lo sigue el Estado'). La descentralización de la función de fiscalización en la figura del INAVI constituye otra particularidad del sector: las actividades de control, desarrollo y promoción son financiadas por sus propios industriales a través de la recaudación de un impuesto aplicado a todos los productos y subproductos de la uva. Sin duda, el INAVI es un articulador del sector y funciona como una 'organización de organizaciones' al integrar su Consejo de Administración delegados de todas las gremiales viti- y vinícolas, de los grupos CREA, de las cooperativas y de tres ministerios. Constituye probablemente un desafío para este tipo de organismo mantener el momentum que animó
Globalização e Inovação Localizada, IE/UFRJ
64
sus primeros años de vida y no sucumbir a presiones políticas como las que caracterizan a veces instituciones burocráticas del Estado. Por otra parte, así como el establecimiento de mecanismos de control y fiscalización han constituido prioridades en la primera etapa de su estrategia (ordenamiento del sector), en una segunda etapa parecería importante que asumiera con mayor contundencia su función de promoción de la investigación. 10. Pese a cierta dinámica empresarial e institucional innovadora en la vitivinicultura nacional, el sector está lejos de disponer de una red integrada de agentes, instituciones y políticas que aseguren la generación, difusión y utilización del conocimiento científico y tecnológico en la vitivinicultura nacional y que se pareciera así a un sistema sectorial de innovación. En primer lugar, no parece existir un denso tejido de interacciones entre las empresas vinícolas e instituciones locales, nacionales y/o internacionales, con la obvia excepción del INAVI. Existen interrelaciones institucionales pero no presentan articulaciones sistémicas. En segundo lugar, hoy en día, la generación del conocimiento en la industria vinícola (empírico y tecnológico) se da fundamentalmente en términos individuales (empresas, consultores) y, por ende, su difusión tiene ciertos limites. Tercero, como no existe una política nacional de ciencia y tecnología y la universidad sólo dispone de magros recursos para la IyD, a l generación de conocimientos científicos se vuelve también altamente dependiente de la acción de algunos individuos con cierta visión prospectiva. 11. Un sistema sectorial de innovación implica la presencia de los elementos que aseguren el desarrollo autosostenido del sector a largo plazo. En este sentido, existe un desbalance entre los avances logrados en algunas áreas y el rezago en torno a dos sostenes esenciales del desarrollo futuro: la formación de recursos humanos y la investigación. 12. Con respecto al primero, el sector vitivinícola parece tener la capacidad interna para acordar mecanismos de adecuación de la enseñanza a las nuevas exigencias de la competitividad internacional, incluyendo aspectos que favorecerían la vinculación entre la Universidad y la enseñanza técnica. Ha movilizado recursos y agentes en esta dirección, pero no parece haber logrado este tipo de dinámica interactiva con los agentes responsables de la educación a nivel nacional. No está claro dónde fallan los mecanismos de interacción, aunque parece manifestarse poco interés por parte de las autoridades educativas por conciliar su propia visión de la elevación del nivel de formación de los jóvenes con las necesidades concretas de un sector productivo. 13. En cuanto a la investigación, se ha destacado en el estudio que el pasaje de la elaboración de vinos comunes a vinos finos no ha sido respaldado por un esfuerzo nacional de investigación enológica. Aun en viticultura, área en la que se ha concentrada la actividad de investigación, el conocimiento no ha progresado a la par de las necesidades. El desarrollo coordinado de las dos fases del sector exige un mayor esfuerzo de investigación local en ambas áreas. Ello, no sólo para adaptar variedades, tecnologías y conocimientos externos a las condiciones específicas del país sino, fundamentalmente, para lograr que los vinos uruguayos se posicionen en el mercado internacional en función de su identidad propia. El desarrollo de las características de tipicidad del vino será el factor determinante de los precios unitarios que podrán obtenerse a nivel mundial. Para un país con las características de Uruguay, la producción masiva a bajos costos no es una estrategia viable. La elevación de la calidad del producto ha sido el elemento clave en la inserción incipiente en los mercados externos, apoyado por una estrategia de comercialización acertada. Pero el pasaje de un precio unitario de alrededor de US$2/litro a uno de US$4/litro es una diferencia que sólo será posible lograr a partir del esfuerzo en IyD.
BIBLIOGRAFÍA
Cámara de Industrias del Uruguay (CIU), Boletín estadístico trimestral, CIU, Asesoría Económica, mayo de 1996, año 1, núm. 1. Carrau, F. (1997), "The emergence of a new Uruguayan Wine Industry", en Journal of Wine Research, vol. 8, núm. 3. CEPAL (1998), La cooperación interempresarial en la industria uruguaya, CEPAL, Montevideo. Colombi G. et al. (1998), Relacionamiento de la Facultad de Ciencias con un sector productivo nacional: la industria vitivinícola, Universidad de la República, Montevideo. Crónicas, Información Agropecuaria. de Frutos, Estela (1995), Conocer para valorar, Primer guía de vinos de Uruguay, Trilce, Montevideo. Piñeiro, Diego, Alberto Riello y Pablo Hein (1996), Los productores vitivinícolas y la integración regional: un estudio de las actitudes y comportamientos frente a la reconversión tecnológica, Documento de Trabajo núm. 14, Departamento de Sociología, Facultad de Ciencias Sociales, Montevideo. Freiría, Heber (1994), Productores familiares en vitivinicultura, CIESU, Montevideo. FUCREA (1991-a), 25 años del movimiento CREA, Montevideo, 1991. FUCREA (1991-b), Encuentro CREA 25 años, La empresa agropecuaria: ¿incertidumbre o desafío?, 12-14 de setiembre de 1991, Piriápolis. FUCREA (1997-a), Reconversión vitícola: su inicio en los grupos CREA, Jornada núm. 24, octubre de 1997. FUCREA (1997-b), Reconversión vitícola: su inserción en predios medios, Jornada núm. 26, noviembre de 1997. García L. et al. (1994), Chile: posibilidades y riesgos de una integración activa en el mercado mundial, en T. Hurtienne et al. (eds.), Cambio de rumbo en el Cono Sur, Nueva Sociedad, Montevideo. IICA (1994), Estrategias empresariales en agrobiotecnología, IICA, San José. INAVI (1996), Actualidad y evolución del sector vinícola de Uruguay, Primer Censo de Bodegas, INAVI, Montevideo. INAVI (s.f.), Creación, cometidos y funcionamiento, Normativa parcial, INAVI, Montevideo. Maeso Ruiz, A. y Daemon D. (1997), Consorcios de exportación en Uruguay, Fondo de Cultura Universitaria, Montevideo. OCDE (1996), Oslo Manual, en E. Martínez y M. Albornoz (eds) (1998), Indicadores de ciencia y tecnología: Estado del arte y perspectivas, Nueva Sociedad, Montevideo. UTE y Universidad de la República (1996), La economía uruguaya en los noventa, Convenio UTE-UdelaR, Montevideo. Revistas Empresa Total, LATU-PromoExport, año 4, núm. 9, marzo de 1998. Panorama Vitivinícola, INAVI, varios números. Vinos y Crianza, Revista de vinos editada por Castel Pujol, dic. 1996, ago. y dic. 1997.
ANEXO I FORMULARIO UTILIZADO PARA LAS ENTREVISTAS A BODEGAS
GLOBALIZACIÓN E INNOVACIÓN LOCALIZADA: EXPERIENCIAS DE SISTEMAS LOCALES EN EL ÁMBITO DEL MERCOSUR Y PROPUESTAS DE POLÍTICAS PÚBLICAS PROYECTO REGIONAL COORDINADO POR EL MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA EN BRASIL Y PATROCINADO POR LA ORGANIZACIÓN DE LOS ESTADOS AMERICANOS (OEA) COORDINACIÓN EN URUGUAY: UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA, COMISIÓN SECTORIAL DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA (CSIC)
EL SECTOR VITIVINÍCOLA EN URUGUAY FORMULARIO PARA LAS ENTREVISTAS A EMPRESAS PRODUCTORAS DE VINO
Las respuestas al formulario adjunto serán consideradas como estrictamente confidenciales y procesadas en forma anónima
Form. núm.: ......... Nombre de la empresa: .......................................................................................................................................................................... Dirección: ................................................................................................................................................................................................ Tel.: Fax: ............................................................... e-mail: .................................................. Departamento(s) donde se ubican las plantaciones de la empresa:........................................................................................... Nombre del entrevistado y cargo: ......................................................................................................................................................... CARACTERIZACIÓN GENERAL 1. Año de creación:
...........................
2. Origen del capital: o 100% nacional
o 50% o más nacional
o más del 50% extranjero
3. Volumen aproximado de producción de vino en 1997 (en litros): ........................................................................................... 4. Rango de facturación (1997):
Hasta US$ 60 mil
o
Entre US$ 1 y 5 millones o
Entre US$ 60 mil y 180 mil
o
Entre
Entre US$ 180 mil y 1 millón
o
Entre US$ 10 y 50 millones
o o
US$
5
y
10
millones
5. ¿Cómo se distribuye el valor de sus ventas entre los siguientes productos (en porcentajes)?: vinos comunes .......%
vinos finos .......%
otros alcoholes .......%
uva .......%
6. Si la empresa p rocesa uva de plantaciones ajenas: ¿qué porcentaje representa del volumen total de materia prima procesada? ...........% ¿cuáles son los criterios de selección de estos abastecedores y cómo se controla la calidad de la materia prima ajena? ...................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................. 7. ¿Cu ál fue la participación de las exportaciones en el valor total de las ventas en 1997? ......... % Países de destino (en orden de importancia): ............................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................. 8. Número de personas ocupadas en la empresa en 1997:
Personal estable .........
Pers. zafral .......
9. ¿Cuántos ingenieros y técnicos especializados trabajan en la empresas? Núm.
Especialidades
Dedicación horaria
Ingenieros y biólog. Técnicos esp.
10. Indique la evolución de las siguientes variables en los últimos 3 años (en 1997 respecto a 1994). Facturación: disminuyó
o ±estable
o aumentó menos de 30%
o aumentó más de 30%
o
Ocupación: disminuyó
o ±estable
o aumentó menos de 30%
o aumentó más de 30%
o
Exportación: disminuyó
o ±estable
o aumentó menos de 30%
o aumentó más de 30%
o
11. Si la empresa efectuó inversiones en los últimos 3 años, indique el porcentaje aproximado que
representaría el total de estas inversiones (1995-97) en la facturación de 1997: .......... %
12. ¿Como se distribuye esta inversión, en porcentajes aproxim ativos, entre los siguientes rubros?: Tierras o infraestructura64 Equipamiento y maquinaria Tecnología no incorporada en maquinaria (licencias, patentes, SW, etc.) Otros. Aclare ........................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................... ACCIONES DE RECONVERSIÓN 13. ¿Usted diría que su empresa ha par ticipado del proceso de reconversión del sector vitivinícola nacional observado en los últimos años? ......... (En caso afirmativo) indique las principales acciones emprendidas a nivel de la empresa para poder enfrentar la apertura de los mercados. (En caso negativo) indique cuáles son -a su entender- las acciones que debería emprender la empresa y cuáles han sido los obstáculos.65 ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. INNOVACIÓN 14. En los últimos 3 años, ¿la empresa ha dedicado recursos a las actividades señaladas a continuación? Si a. Desarrollo de nuevos productos
Breve descripción (Grabar)
b. Mejoras en productos
c. Des. de nuevos procesos (métodos de producción) d. Mejoras en procesos
e. Incorporación de nuevas formas de organización f. Desarrollo de nuevas formas de distribución de productos o de marketing
64 65
En caso de compra reciente de tierras, registrar su localización (e indagar sobre este aspecto). Cuando el único obstáculo mencionado espontáneamente es la falta de capital, insistir en la identificación de otros.
15. Especifique el número aproximado de personas que trabajan actualmente en estas áreas y sus calificaciones; indique también si se trata de su función principal: Núm. pers.
% dedicación
Calificación (ingenieros, otros universitarios, técnicos, operarios, personal externo, estudiantes)
a. Desarrollo de nuevos productos b. Mejoras en productos 66 c. Des. de nuevos procesos (métodos de producción) d. Mejoras en procesos e. Incorporación de nuevas formas de organización f. Desarrollo de nuevas formas de distribución de productos o de marketing 16. ¿Cuáles de las siguientes fuentes de información y conocimiento utiliza la empresa para realizar estas actividades?: (indicar orden de importancia una vez mencionadas) Centros de investigación o tecnológicos, unidades académicas (del país)67: ........................................................ ................................................................................................................................................................................................... Centros de investigación o tecnológicos, unidades académicas (precisar país y centro): ................................................................................................................................................................................................... Servicios de información y asistencia técnica (serv. esp., LATU, Internet, etc.) ................................................................................................................................................................................................... Proyectos de cooperación técnica ..................................................................................................................................... Consultorías especializadas contratadas en el país o en el exterior (subrayar origen) Compra de patentes, licencias, marcas, diseños o software Publicaciones especializadas Clientes Intercambio de información con otras empresas Congresos, ferias y otros eventos internacionales Otros (INAVI, CREA o especificar) ..................................................................................................................................... 17. Con respecto a estas mismas actividades de desarrollo de producto s y procesos, de nuevas formas de organización interna, de vinculación externa, y de gestión de calidad, aclare cómo se presupuestan: o el presupuesto consiste en los salarios de las personas afectadas a estas tareas o el presupuesto es más amplio que es tos salarios (equipamiento, viajes, comunicación, publicaciones, insumos, etc.) o estas actividades no están presupuestadas pero se busca cómo financiarlas en el momento en que surge la necesidad 18. Indique si en los últimos 3 años la empresa ha comercializado algún producto nuevo o mejorado, o bien un producto igual pero que fue producido con una técnica distinta o mejorada:
66 67
(Aclarar la diferencia entre producto nuevo y mejorado) Identificar interlocutores.
Producto
Tipo de innovación y alcance (a nivel de la empresa, del mercado interno o internacional)
% del valor de ventas (1997)
a. b. c.
19. En los 3 últimos años, ¿hubo algún aumento significativo de las ventas (o de la productividad) originado en cambios organizacionales, nuevas modalidades de marketing o cambios en su relacionamiento con proveedores u otros actores del sector vitivinícola? ................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. CONTROL DE CALIDAD 20. ¿En qué partes del proceso productivo se realizan controles de calidad y en qué consisten? Si
Breve descripción
a. Materia prima (uva) b. Producto en elaboración c. Producto terminado Con respecto a los productos terminados, ¿los controles de calidad se aplican a todos los tipos de productos o sólo a algunos de ellos? Aclare ........................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................. 21. ¿Cuántas personas trabajan en el control de calidad? ....... ¿Qué calificación tienen? .................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. 22. Los productos que elabora ¿cumplen con alguna norma nacional o internacional? ....................................................... ............................................................................................................................................................................................................. CAPACITACIÓN 23. ¿Se han realizado actividades de capacitación del personal en los últimos 3 años? ...... En caso afirmativo ¿en qué consistió la capacitación y a cuántas personas se dirigió? .................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. El objetivo de la capacitación ¿tuvo algo que ver con el desarrollo de algunas de las actividades mencionadas en las preguntas anteriores (es decir con la mejora de productos y procesos, la introducción de nuevas formas de organización o de distribución y marketing, o con la gestión y el control de calidad)? Indique con cuáles .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. 24. ¿Se encuentra fácilmente en el país técnicos con las calificaciones requeridas para desarrollar las diferentes actividades de la empresa? ....... Aclare ................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................................
RELACIONAMIENTO EXTERNO 25. ¿Su empresa forma parte de algún tipo de agrupamiento empresarial (Cámara, Centro de Bodegueros, consorcio de exportación, grupo CREA, etc.)? ......................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ¿En qué le ha sido útil a la empresa formar parte de este (o estos) agrupamiento(s)? ................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. 26. ¿Tiene algún tipo de acuerdo (formal o informal) con otra empresa, local o extranjera, que implique algún tipo de cooperación o complementación (a nivel comercial, productivo, tecnológico o de investigación)? ....... Explique brevemente en qué consiste el o los acuerdos ...................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. 27. ¿Cuáles son los países de origen de su maquinaria y equipamiento? ............................................................................. ¿La relación con los proveedores ha sido puntual, limitándose a la transacción de compraventa, o ha incluido otro tipo de vinculación? Aclare .................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. 28. ¿Con qué instituciones, públicas o privadas, se ha vinculado la empresa en los últimos años? 68 Institución 68
Objeto de la vinculación o temas
Vincul. puntual o
¿Utilidad de la vincu -
Ejemplos: INAVI, MGAP, PREDEG, PENTA, BROU, CREA, FUNDASOL, LATU, PromoExport, UNIT, programas de cooperación técnica, universidades, centros de investigación o técnológicos (locales o del exterior), etc. ATENCIÓN: en la respuesta debe quedar registrada, amén de otros tipos de relaciones, cualquier mecanismo de apoyo al que ha podido recurrir la empresa (crédito, incentivo fiscal, financiamiento para la participación en eventos internacionales, etc.)
abordados a.
prolongada
lación y dificultades? (Grabar)
b.
c.
d.
e.
f.
ESTRATEGIA Y DIFICULTADES 29. Si la empresa ha definido una estrategia de desarrollo para los próximos años, ¿en qué consiste esencialmente y que modalidades innovativas implica alcanzar sus objetivos?.............................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. 30. ¿Si no lo ha aclarado en el curso de la entrevista, cuáles son las principales dificultades que enfrenta la empresa, tanto a nivel interno como en el conte xto regional o mundial? ........................................................................... ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. .......................................................................................................................................................................................................... 1 32. ¿Cuál es su evaluación de la política pública de apoyo al sector? ...................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................................
ANEXO II ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LA RECONVERSION VITICOLA DE LOS GRUPOS CREA (Extracto de CREA, "Reconversión vitícola: su in icio en los Grupos CREA", Jornada núm. 24, octubre de 1997, pp. 8-12; y "Reconversión vitícola: su inserción en predios medios", Jornada núm. 26, noviembre de 1997) GRUPOS CREA VITIVINICULTORES E INGENIERO LUIS FERNANDEZ
ANEXO III TRABAJOS DE INVESTIGACION EN VITICULTURA DE LA FACULTAD DE AGRONOMIA 1.
En interacción con el sector productivo
•
"Estudio de la fertilidad de la yema en tres cultivares de vid (Vitis vinífera) para la determinación del sistema de poda." Investigación de la Cátedra de Fruticultura, con la colaboración del establecimiento vitivinícola Passadore, Carrau y Mutio, 1983-1986.
•
"Influencia de la época de extraccion del material vegetal del portainjerto de vid SO4 (Vitis riparia Mich. x Vitis berlandieri Pl.) sobre el porcentaje de prendimiento y la calidad del barbado obtenido." Tésis de la Facultad, con la colaboración de los establecimientos vitivinícolas Juanicó y Farraut, y un productor vitícola de Rincón del Cerro, 1985-1986.
•
"Influencia del medio de enraizamiento y fecha de extracción del material de propagacion sobre la cantidad y calidad del barbado obtenido del portainjerto de vid SO4 (Vitis riparia x Vitis berlandieri) y determinación de un estado fenológico crítico." Investigación de la Cátedra de Fruticultura, con la colaboración del establecimiento vitivinícola Las Acacias, 1987-1988.
•
"Uva de mesa como rubro de exportación." Investigación realizada en el marco del Proyecto P.I.A., 1988-89.
•
"Introducción y evaluación de cultivares de uva de mesa en la región norte del país." Investigación de la Cátedra de Fruticultura, con la colaboración de un productor vitícola de Peñarol Viejo, 1988.
•
"Evaluación de técnicas culturales para la obtención de racimos con calidad exportable, identificación de causas de descarte en packing y simulación de condiciones de transporte de uva de mesa cv. Cardina". Tésis, con la colaboración de un productor de Melilla, 1989-1990.
•
"Manejo cultural del racimo de uva de mesa cv. Cardinal para la obtención de calidad exportable." Tésis, con la colaboración de un productor de Melilla, 1989-1990.
•
"Influencia de la fecha de extracción del material de propagación y de la aplicación de hormonas sobre la cantidad y calidad del barbado obtenido del portainjerto de vid S04." Investigación de la Cátedra de Fruticultura, con la colaboración del establecimiento vitivinícola Las Acacias.
•
"Regionalización del cultivo de la vid." Investigación en el marco de un Convenio de la Facultad con el CONICYT, con la colaboración de las siguientes cooperativas, productores vitícolas y establecimiento vitivinícolas: Azucitrus, Calnu, Calvinor, Stagnari, Moizo, Sovicar, Los Cerros de San Juan e Irurtia, 1990-1991.
•
"Evaluación de diferentes técnicas culturales en el manejo de uva de mesa cv. Cardinal para mejorar su calidad." Investigación de la Cátedra de Fruticultura, con la colaboración del establecimiento vitivinícola Passadore, Carray y Mutio, 1992-1993.
•
"Evaluación de diferentes fechas de cosecha y períodos de conservación en tres cultivares de uva de mesa." Investigación de la Cátedra de Fruticultura, con la colaboración del establecimiento vitivinícola Passadore, Carray y Mutio, 1992-1993.
•
"Influencia de diferentes intesidades de poda en la calidad de la uva en el cv. Tannat." Investigación de la Cátedra de Fruticultura, con la colaboración de un productor de Cuchilla Grande, 1992-1993.
2.
Con la Estación Experimental Las Brujas del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)
•
"Introducción de apirenia en cuatro cultivares de uva de mesa (Vitis vinífera) mediante el uso de reguladores de crecimiento", 1987-1989.
•
"Evaluación de diferentes técnicas culturales para la obtención de calidad de exportación en el cultivar Moscatel de Hamburgo", 1990-1991.
3.
Con el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) (Proyecto "Estrategia de reconversión del sector vitivinícola de Uruguay", co-financiado por la CSIC de la Universidad de la República)
•
Gonzalez, G. et al., Evaluación del efecto año en la composición de los mostos y vinos Tannat sometidos a diferentes manejos e n el viñedo, en Actas XXI Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Punta del Este, 1995.
•
Ferrer, M. et al., Efecto de diferentes técnicas de manejo de la planta en la composición de los mostos y vinos del cv Tannat, en Actas XXI Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Punta del Este, 1995.
•
Merino, N. et al., Evaluación de las técnicas de manejo sobre el racimo cv Moscatel de Hamburgo para mejoar su calidad y adelantar su fecha de maduración, en Actas XXI Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Punta del Este, 1995.
•
Camussi, G. et al., Estrategias comerciales para el cv Moscatel de Hamburgo como uva de mesa, en Actas XXI Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Punta del Este, 1995.
•
Lasala, G. et al., Evaluación de la aptitud y potencialidad vitícola del Uruguay, en Actas XXI Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Punta del Este, 1995.
•
Gabard, Z. et al., Efecto de la combinación de momentos y dosis de cianiamida hidrogenada con diferentes fechas de poda sobre el escalonamiento de la floración del cv Moscatel de Hamburgo, en Actas XXI Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Punta del Este, 1995.
•
Ferrer, M. et al., Influencia de la intensidad de la poda y el raleo de racimos sobre la relación Fuente -Sosa en Vitis vinífera L. cv. Tannat, en Actas XXII Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Buenos Aires, 1997..
•
Gonzales, G. et al, Efecto de distintas intensidades de poda y momento de raleo de racimos en la composición de mostos y vinos del cv Tannat, en Actas XXII Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Buenos Aires, 1997.
•
Hayashi, R. et al., Efecto de la aplicación del ácido giberélico sobre el tamaño y crecimiento de las bayas del cv Italia (Vitis vinífera L.), en Actas XXII Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Buenos Aires, 1997.
•
Ferrer, M. et al., Efecto de la regulación de la producción por planta mediante diferentes intensidades de poda invernal, raleo químico y raleo manual de racimos, sobre los parámetros productivos y enológicos del cv Tannat, en Actas del XXIII Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Lisboa, 1998.
ANEXO IV LISTA DE PERSONAS ENTREVISTADAS BODEGAS: Ariano Hnos. S.A. Sr. Ariano Director Bodega Castillo Viejo Sr. Edgardo Etcheverry, Director Bodegas Pisano Sr. Daniel Pisano Director Bruzzone y Sciutto S.A. Enól. Pedro Sciutto Director Cirlon S.A. Ing. Agr. A. Varela Director Dante Irurtia S.A. Ing. Quím. Dante Irurtia Director Establecimiento Juanicó S.A. Sr. Juan Carlos Deicas Faraut Hnos. S.A. Sr. Federico Mignone Director Juan Toscanini e Hijos S.A. Sr. Jorge Toscanini Director Viñedos y Bodegas Bella Unión S.A. Sr. Enrique Etcheverry Director
OTROS: Enól. Estela de Frutos Asesor en Promoción y Desarrollo Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) Ec. Juan Carlos Bauzá Asesor en Promoción y Desarrollo Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) Ing. Agr. Ariel Sotelo, Ex-Gerente del Centro de Bodegueros del Uruguay Director de Bodegas Sotelo López Prof. en la Universidad Cátolica Capacitador del Programa PREDEG/INAVI Sr. Diego Pérez Gerente del Centro de Bodegueros del Uruguay Cámara de Industrias del Uruguay Sr. Dante Villarino Presidente de la Asociación de Enólogos Delegado del Centro de Viticultores al Consejo del INAVI Miembro de la Comisión de Apoyo a la Escuela de Enología Sr. Francisco Gamio Coordinador General Federación Uruguaya de Grupos CREA Sra. Julia Saibene Coordinadora Administrativa Federación Uruguaya de Grupos CREA Sr. Roberto Varela Director de Bodega Cirlón Ing. Agr. Samalvide Facultad de Agronomía Biol. Francisco Carrau Prof. Fac. de Química, Unversidad de la República Director de Vinos Finos Juan Carrau
MAPA 1 - DISTRIBUCION DE LAS BODEGAS DE VINO EN URUGUAY (en número por Departamento, 1995)
ARTIGAS 1
TOTAL BODEGAS: 340 Estrato Distribución Hasta 100 mil L: 51 % 100 mil a 500 mil L: 36 % 500 mil a 1 millón L: 7 % Más de 1 millón L: 6 %
SALTO RIVERA
TACUAREMBO 6
PAYSANDU 9
CERRO LARGO RIO NEGRO DURAZNO
SORIANO 3
FLORES FLORIDA 2
COLONIA 17
TREINTA Y TRES
SAN JOSE 18
LAVALLEJA
ROCHA
= 83% de las bodegas CANELONES CANELOE 190 9 4
MALDONADO 1