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MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE
ÍNDICE Introducción .................................................................................
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Objetivos ........................................................................................
7
Unidad Didáctica 1. El profesional de servicio 1. El restaurante .......................................................................... a.
9
Tipología de restaurantes ................................................
9
b. Puestos de trabajo en el restaurante ...............................
11
c.
Restauración tradicional..................................................
12
d. La nueva restauración......................................................
12
2. El producto como oferta gastronómica en restaurantes.......
16
3. El departamento de restauración ...........................................
17
a.
Diferentes organigramas..................................................
17
4. Funciones de los perfiles de trabajo ......................................
18
a.
Restaurante tradicional....................................................
18
b. Restaurante cadena monotemática.................................
19
5. Tipos de servicio......................................................................
22
a.
Servicio emplatado...........................................................
22
b. Servicio a la francesa........................................................
22
c.
Servicio a la inglesa ..........................................................
22
d. Servicio con gueridón......................................................
22
6. Relaciones interdepartamentales............................................
23
a.
De restaurante a cocina ...................................................
23
b. De restaurante a economato ...........................................
24
c.
De restaurante a bodega..................................................
24
d. De restaurante a cafetería................................................
24
e.
De restaurante a lencería.................................................
24
f.
De restaurante a pisos ......................................................
24
g.
De restaurante a banqueting...........................................
25
h. De restaurante a recepción .............................................
25
i.
25
De restaurante a facturación/administración................
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7. Actitudes, aptitudes y valores del profesional de restauración .............................................................................
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a.
Aptitudes físicas................................................................
26
b. Actitudes profesionales ....................................................
27
c.
Aptitudes intelectuales.....................................................
27
d.
Aptitudes morales ...........................................................
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8. Proceso de trabajo en el restaurante......................................
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Resumen ........................................................................................
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Glosario..........................................................................................
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INTRODUCCIÓN Dentro de las diferentes áreas de las que puede constar un establecimiento hostelero nos encontramos en esta unidad con una de los más características y peculiares, el restaurante. En él ofrecemos diferentes servicios de comidas y bebidas. Vamos a conocer los diferentes tipos de restaurantes que se presentan hoy en día, desde la restauración tradicional a las tendencias actuales y más innovadoras. Estudiaremos también los diferentes puestos de trabajo que se pueden presentar, así como algunas de sus funciones más conocidas. Cada tipo de establecimiento se define por un tipo de servicio y una determinada oferta gastronómica; analizaremos los más conocidos en la actualidad, haciendo un estudio en cuanto al organigrama funcional y de personal en diferentes estructuras. No olvides que trabajamos con otras áreas, así que se hace primordial conocer cuál es la interrelación entre los diferentes departamentos.
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OBJETIVOS •
Conocer la diferente tipología de restaurantes.
•
Realizar un organigrama funcional de puestos de trabajo.
•
Observar las competencias de cada puesto de trabajo.
•
Comparar la diferente oferta gastronómica entre distintos tipos de establecimientos, tanto de corte tradicional como de neorrestauración.
•
Estudio de las relaciones interdepartamentales.
•
Asimilar los principales valores, aptitudes y actitudes del profesional del servicio.
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1 EL RESTAURANTE
a. Tipología de restaurantes Podemos definir como restaurante a los establecimientos que prestan sus servicios al público mediante pago para ser consumidos en el local.. Bajo este concepto se agrupa gran número de locales cuyas características difieren de unos a otros en diferentes parámetros:
•
•
•
•
Según categoría de local.
•
Según tipo de restauración.
•
Según oferta gastronómica.
Según categoría del local: •
Lujo: 5 tenedores.
•
Primera: 4 tenedores.
•
Segunda: 3 tenedores.
•
Tercera: 2 tenedores.
•
Cuarta: 1 tenedor.
Según tipo de restauración: •
Restauración tradicional.
•
Restauración innovadora.
•
Neorrestauración.
Según oferta gastronómica: •
Temático.
•
Mono producto.
•
Regional.
•
Casa de comidas.
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•
Restaurante convencional.
•
De lujo.
Temático Establecimiento cuya característica fundamental es que todos los elementos se desarrollan según un único tema. Bien sea música, deporte, cine... Son restaurantes en los que se pretende, además de ofrecer un servicio convencional, unirlo al ocio. Ejemplos Foster Holliwood.
Mono producto Son aquellos cuya única oferta gastronómica gira en torno a un único producto. Éstos, a su vez y según el tipo de oferta, pueden dividirse en: restauración tradicional (marisquería, arrocería...) o restauración innovadora (hamburguesería, bocatería, pizzería, creperías...).
Regional Este tipo de establecimiento se basa en la exaltación de la cultura gastronómica de una determinada comunidad autónoma. En la mayoría de ocasiones, además de ofrecer una oferta gastronómica determinada, el entorno, la decoración y el equipamiento gira en torno a estereotipos típicos de la región.
Casa de comidas Entra dentro de la restauración tradicional, cuyo servicio suele ser realizado en el almuerzo o en la cena con la presentación de un menú determinado a un precio determinado.
Restaurante convencional Establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas; son el eje sobre el cual han ido apareciendo una serie de establecimientos con alma propia. En origen son los precursores del abanico de ofertas gastronómicas con las que contamos en la actualidad.
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De lujo La restauración de lujo basa su etiqueta en el ofrecimiento de calidad, tanto en relación al establecimiento. mobiliario, decoración, entorno, etc., como a su oferta gastronómica, empleando productos de primera calidad, y al servicio por personal especializado. Como resultado, también la factura está acorde con los servicios prestados.
b. Puestos de trabajo en el restaurante •
Jefe de comedor o maître.
•
Segundo jefe de comedor.
•
Jefe de sector.
•
Camarero.
•
Somelier.
•
Ayudante.
•
Aprendiz.
Jefe de comedor o maître El jefe de comedor es el encargado de ofrecer al cliente los servicios del establecimiento.Velará porque el personal a sus órdenes cumpla con la máxima profesionalidad su labor. Deberá comunicarse directamente con dirección, informando de aquellos acontecimientos que puedan afectar al buen funcionamiento del establecimiento. Dominará el arte de trinchar. Y cuidará que la presentación de platos sea lo más acorde con el tipo de establecimiento, oferta y precio ofrecido. Es aconsejable que domine algun idioma, inglés especialmente.
Segundo jefe de comedor Se encarga de asumir la responsabilidad de la sala cuando el jefe no esté disponible.
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Jefe de sector Bajo la supervicion del jefe de comedor, realizará el servicio del sector que corresponda. Realizará el servicio del rango encomendado.
Camareros Son los responsables de atender al cliente, en el caso de que su superior no pueda hacerlo. Cuidarán de que todo lo que se les ordene esté en perfecto estado y cumplimiento. Se relacionan directamente con el ayudante.
Somelier Es el encargado del servicio de vinos, bebidas y licores en el establecimiento.
Ayudante Se encarga del transporte de los servicios solicitados de cocina a sala y de bodega a sala. Además de cuidar de que la mis en place esté en perfecto estado.
Aprendiz Se encarga de realizar aquellas encomendaciones que le son mandadas por sus superiores.
c. Restauración tradicional d. La nueva restauración Para su mejor estudio la vamos a dividir en restauración colectiva y restauración comercial.
La restauración colectiva Es aquella que va dirigida a grandes colectivos. Éstos; por diferentes motivos, han de realizar el servicio de comida fuera de su domicilio habitual en centros, instituciones o empresas. Pueden estar restringidos a un determinado grupo de personas, estudiantes de una facultad,
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trabajadores de una empresa, presos de una penitenciaría, etc. Otros pueden estar abiertos al público en general: cafeterías de hospitales, de universidades, etc. Los principales centros donde se suele servir la restauración colectiva son: empresas, centros de enseñanza, centros sanitarios o centros penitenciarios. Las características de este tipo de restauración son las siguientes: los horarios de atención al cliente son muy limitados, por el horario del lugar donde se encuentren. Debido a que el riesgo de contaminación es elevado se extreman los controles higiénico-sanitarios. Los precios suelen ser bajos, el beneficio de estas empresas se basa en la reducción de costes al máximo. Los clientes son clientes cautivos al no existir una oferta paralela.
La restauración comercial Nos referimos a empresas de prestación de servicios cuyo valor reside en el tipo de oferta que ofrece. Las características fundamentales son: horarios de apertura más amplios, realización campañas de promoción y marketing. Tanto la oferta gastronómica como el tipo de servicio se hace con el fin de captar clientes. Dentro de este grupo encontramos las mencionadas anteriormente como empresas de restauración tradicional y las empresas de nueva restauración denominadas también renovadoras. Estas empresas utilizan sistemas y métodos que permiten la estandarización de la producción, la especialización de la oferta y el incremento de ingresos. Dentro de este grupo podemos citar los:
•
Fast-food.
•
Take away.
•
Delibery food.
•
Vending.
Fast food O comida rápida. Sus principales características son rapidez, asequible, unas condiciones higiénico sanitarias óptimas y una calidad en consonancia con el precio. Las características de las empresas de fast food son: •
Situación estratégica en zonas de mucho paso, centros comerciales, grandes superficies.
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•
Mínimo personal debido al empleo de tecnología de última generación, con procesos y procedimientos estandarizados y con personal poco cualificado.
•
Compras de materias primas en grandes cantidades, consiguiendo precios muy reducidos.
•
Precios bajos o en buena relación con la calidad.
•
Utilización de alimentos de cuarta y quinta gama, evitando manipulación primaria.
•
Horarios de apertura amplios.
•
Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.
•
Empleo de vajilla de usar y tirar.
•
Servicio realizado por el propio cliente.
•
Servicio a domicilio.
Take away Establecimientos que se dedican a elaborar comidas para que el cliente pueda retirarlas y consumirlas fuera del mismo. La oferta irá en consonancia con el tipo de establecimiento, tipo de oferta gastronómica y calidad de producto.
Delibery food Son las empresas que se dedican al servicio a domicilio. Sus características son: •
Utilización de nuevas tecnologías.
•
Campañas de marketing agresivas con gran número de ofertas.
•
Rapidez de servicio.
•
Productos preelaborados y de cuarta y quinta gama.
•
Precios muy competitivos.
•
El producto más identificado con este tipo es la pizza.
Vending Servicio ofrecido a través de máquinas expendedoras de forma automática. El vending tiene la característica de ofrecer un servicio cómodo y práctico, evitando desplazamientos, ya que las máquinas se suelen ubicar en puntos estratégicos. El servicio se ofrece durante las 24 horas al día, 365 días al
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año. Y su funcionamiento es fácil y sencillo de manejar. Los productos que podemos ofrecer son: •
Snacks (golosinas, chocolatinas, aperitivos).
•
Comidas (bocadillos, arroces, pasta italiana, sándwich).
•
Bebidas frías (agua, refrescos, cerveza, batidos).
•
Bebidas calientes (café, leche, caldos, chocolate).
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2 EL PRODUCTO COMO OFERTA GASTRONÓMICA EN RESTAURANTES A la hora de definir una determinada oferta gastronómica tendremos que tener en cuenta varios factores. Uno de los más importantes es el que hace referencia al tipo de producto que vamos a ofrecer. Podemos encontrarnos con ofertas basadas en productos monotemáticos, como es el caso de hamburgueserías, pizzerías, bocaterías, creperías. A la vez, este tipo de desglose nos permite establecer perfiles de establecimientos y de usuarios, ya que si atendemos a una determinada oferta gastronómica basada en un producto podemos definir a qué tipo de público va dirigida nuestra oferta.. Si como oferta basada en un producto monotemático podemos encontrarnos con establecimientos como marisquerías, es obvio definir el perfil de clientes que tendremos en este tipo de establecimientos y el que tendremos, por ejemplo, en un burguer. Otra forma de estudiar la clase de establecimientos por su producto sería la relación entre el tipo y presentación de materia prima de la que se dispone. Ciertos establecimientos, los llamados neorrestauración, suelen trabajar con productos que no necesitan una preelaboración determinada, ya que trabajan con géneros de cuarta y quinta gama.
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3 EL DEPARTAMENTO DE RESTAURACIÓN
a. Diferentes organigramas La estructura organizativa y funcional de un establecimiento debe ser definida según el tipo de servicio que se va a prestar, el tipo de beneficio que se quiere obtener y las expectativas de los cientes que se quieren cumplir. A la hora de determinar estos organigramas dividiremos estas funciones por grupos o departamentos que, a su vez, se subdividen por los diferentes perfiles y competencias profesionales de cada uno de sus componentes. Por lo tanto, en esta representación gráfica, el organigrama, podemos determinar desde cuál es el tipo de relación existente entre sus departamentos hasta cuáles son los departamentos con mayor peso específico dentro de la empresa. Evidentemente según el tipo de empresa, bien sea tradicional, innovadora, temática, etc., esta representación gráfica será de una forma u otra. Organigrama restaurante tradicional Director Primer maître
Jefe de cocina
J. de economato-bodega
Segundo maître
Segundo J. Cocina
Ayudante de econom.
Jefe/s de rango
Jefes de partida cocinero/s
Ayudante/s
ayudante/s
Organigrama restaurante cadena monotemática Jefe de área Gerente de restaurante Oficial gerente Personal de sala
Personal de cocina
Facturista
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Repartidor/s
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4 FUNCIONES DE LOS PERFILES DE TRABAJO
a. Restaurante tradicional Primer maître Es el máximo responsable del departamento así como del personal que forma parte de su equipo de trabajo; sus funciones son: •
Organiza, planifica y reparte el trabajo del personal de su departamento, atendiendo a sus competencias y las necesidades del servicio.
•
Diseña los turnos de trabajo, festivos y vacaciones.
•
Elabora la oferta gastronómica en colaboración con el jefe de cocina.
•
Controla directamente con la persona responsable la facturación de cada servicio.
•
Atiende a los clientes, asesorándoles sobre la oferta gastronómica del establecimiento o atendiendo sus quejas o sugerencias.
•
Controla, cumple y hace cumplir las normas de seguridad e higiene en las tareas de su brigada.
•
Recibe a los clientes y, si lo considera oportuno, tomará su comanda.
•
Controla el material y equipos a su cargo.
Segundo maître •
En la ausencia del primer maitre realiza las funciones propias.
•
Colabora en todo momento con él, desempeñando las funciones que éste confiere en cada servicio.
•
En comedores con cierto volumen desempeñará las funciones propias de un jefe de sector.
Jefe de rango o camarero Es el encargado del servicio directo a las mesas de su rango o zona de trabajo. Sus funciones son:
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•
Tomar la comanda de los clientes si el maître así lo indica.
•
Tomar comanda de cafés y postres.
•
Realizar el servicio directo de las mesas que tenga a su cargo.
•
Asesorar al cliente sobre determinado plato o vino, siempre y cuando el cliente así lo solicite.
•
Elaborar platos a la vista del cliente.
•
Supervisar la mise en place realizada por sus ayudantes en su rango.
Ayudante/s Es el responsable bajo la supervisión de su jefe de rango del servicio directo de las mesas en su rango. •
Realiza la puesta a punto de todo el material, equipamiento, utensilios necesarios para el buen funcionamiento del servicio.
•
Realiza el pedido mediante comanda a los departamentos con los que se relaciona.
•
Transporta comidas y bebidas de estos departamentos a la sala.
•
Ayuda al jefe de rango en el desbarasado de las mesas.
b. Restaurante cadena monotemática Jefe de área Es el responsable general del funcionamiento de los establecimientos situados en su zona de influencia. Se encarga de su coordinación y seguimiento; el número de establecimientos a su cargo irá en función del volumen de negocio de la empresa y la limitación de su zona geográfica. •
Es la persona que contrata la dirección de la empresa y los gerentes de cada establecimiento.
•
Supervisa la consecución de los objetivos fijados para cada punto.
•
Informa a los gerentes de la política de empresa.
•
Coordina con los gerentes las acciones formativas del personal.
•
Controla estandares de calidad.
•
Controla el correcto empleo de la marca comercial.
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Gerente de restaurante Es el máximo responsable de la perfecta dirección y gestión de un establecimiento. Responde a unas directrices o a una política de empresa determinada dentro de la cual tiene flexibilidad de gestión. •
Gestiona el personal a su cargo, organización, distribución y supervisión del trabajo.
•
Cumple y hace cumplir las normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos en el trabajo.
•
Se encarga de la contratación del personal a su cargo así como de su formación.
•
Controla las reclamaciones y sugerencias de los clientes.
•
Coordina, junto con el jefe de área, la política de formación y la política comercial del establecimiento.
•
Gestiona compras y la relación directa con proveedores.
•
Realiza la gestión económica de su punto de venta.
Oficial gerente Realiza las funciones del segundo de a bordo. Ayudando al gerente en todas sus funciones y sustituyéndole en caso de ausencia del primero.
Personal de sala Realiza sus funciones en contacto con sus clientes. •
Atiende los pedidos de los clientes.
•
Repone los elementos empleados en el servicio.
•
Se encarga de mantener limpias las instalaciones y el mobiliario, dejando la zona de clientes en perfecto estado para el servicio.
Personal de cocina Desarrolla sus funciones en la cocina sin contacto directo con el cliente. •
Mantendrá en todo momento limpio y en perfecto estado de uso las instalaciones y maquinaria de su zona de trabajo.
•
Se encarga del avituallamiento de materia prima, previo pedido o vale, y realiza la oferta gastronómica del establecimiento.
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Facturista Generalmente realiza sus funciones en la zona de mostrador. •
Atiende los pedidos de los clientes, bien sea de forma directa o, en determinados casos, de forma telefónica.
•
Realiza el cobro a los clientes.
•
Prepara el servicio solicitado por el cliente de la forma establecida por el local.
Repartidor/s Es el encargado de trasportar los pedidos realizados a domicilio y contra reembolso de pedido.
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En este tipo de establecimientos el personal suele rotar en los diferentes puestos de trabajo, siendo polivalente.
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5 TIPOS DE SERVICIO En un restaurantes hay diferentes formas de servir que generalmente van en consonancia con la categoría del establecimiento. Vamos a citar las más empleadas: •
Servicio emplatado.
•
Servicio a la francesa.
•
Servicio a la inglesa.
•
Servicio en gueridon.
a. Servicio emplatado Es el servicio más sencillo que podemos ofrecer. Los manjares son emplatados desde la cocina, y el camarero únicamente pasa el plato al cliente. Se emplea en restaurantes de inferior categoría y en servicios rápidos. La bandeja se ofrece al cliente por la derecha.
b. Servicio a la francesa Presenta los manjares por la izquierda. Ofreciendo al cliente unas pinzas para que se pueda servir a su gusto.
c. Servicio a la inglesa Es el más estandarizado. Los manjares vienen de la cocina en fuentes; el camarero pasa al comensal por su derecha y presenta la fuente por la izquierda sirviéndoles al plato con las pinzas.
d. Servicio con gueridon También se conoce con el nombre servicio a dos manos. Empleado en restaurantes de lujo y en aquellos que se quiere ofrecer una calidad de lujo. El ayudante trae todo el material necesario para el servicio depositándolo en el gueridon correspondiente a la mesa que se ha de servir.
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6 RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES Ya hemos comentado en numerosas ocasiones que, dentro de una estructura hostelera, existen diferentes departamentos atendiendo a las prestaciones de servicio que se quieran realizar, volumen y tipología del establecimiento. No es lo mismo hablar de un restaurante, de una cafetería o de un hotel. Cada uno de ellos tiene un organigrama y una composición interdepartamental en función de lo expuesto anteriormente. Si bien, sea cual sea la estructura, en hostelería existe una relación directa entre los diferentes departamentos. Tomaremos como modelo el que por su volumen requiere de mayor número de relaciones interdepartamentales: el hotel. Y tomaremos como eje el departamento de restauración.
•
De restaurante a cocina.
•
De restaurante a economato.
•
De restaurante a bodega.
•
De restaurante a cafetería.
•
De restaurante a lencería.
•
De restaurante a pisos.
•
De restaurante a banqueting.
•
De restaurante a recepción.
•
De restaurante a facturación/administración.
a. De restaurante a cocina Es uno de los departamentos de mayor relación ya que actúan de forma conjunta en la realización y prestación del servicio de comidas y bebidas. Unos, ofreciendo el servicio de atención, servicio al cliente y otros, realizando las ofertas gastronómicas del establecimiento. De que esta relación sea fluida y armónica depende en parte el conseguir los objetivos propuestos.
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b. De restaurante a economato La relación que existe entre estos dos departamentos es unidireccional. El restaurante solicita previa presentación de vale los ingredientes y materiales para el desarrollo de sus funciones; éstos les son entregados desde el economato.
c. De restaurante a bodega Existe la misma relación que con el economato, con la salvedad de que aquí se retiran vinos, licores, bebidas en general, previa presentación de vales.
d. De restaurante a cafetería Existen varios modelos en cuanto al diseño y tipo de relación existente entre estos dos departamentos, que suelen estar ubicados en planta con un contacto directo según el tipo de establecimiento. Se puede afirmar que estando ubicados en un mismo local o área, cada uno tiene unas funciones definidas. La relación que existe entre ambos departamentos se realiza cuando se les solicita de sala a cafetería el servicio de cafés, tes e infusiones (por regla general).
e. De restaurante a lencería También estamos hablando de una relación unidireccional, de sala a lencería. Mediante presentación de vales es retirada toda la ropa necesaria para el servicio en sala.
f. De restaurante a pisos La relación que existe es la del servicio de room service, cuando éste se prepara mediante vales de pisos a cocina y es el departamento de restauración el que hace el servicio.
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g. De restaurante a banqueting Con este departamento existe relación en la medida que los banquetes y eventos contratados por el departamento de banqueting se realicen en sala por el personal de ésta. El departamentos de banqueting pasará con suficiente antelación las órdenes de servicio oportunas.
h. De restaurante a recepción La relación de estos dos departamentos vendrá marcada por la ocupación prevista. Diariamente el departamento de recepción le pasará un listado con la ocupación prevista.
i. De restaurante a facturación/administración Vendrá marcada por las facturas que se emitan desde el restaurante, que deberán ser pasadas a administración, para llevar a cabo la contabilidad.
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7 ACTITUDES Y APTITUDES Y VALORES DEL PROFESIONAL DE RESTAURACIÓN Todo profesional de hostelería tiene que tener una serie de actitudes y valores que deberá cumplir; en algunos casos estas normas son cualidades innatas de la persona y en otras deberá aprenderlas con el paso del tiempo y la práctica profesional. Esta serie de actitudes las dividiremos en los siguientes grupos:
a. Aptitudes físicas. b. Aptitudes intelectuales. c. Aptitudes profesionales. d. Aptitudes morales.
a. Aptitudes físicas Generalmente son innatas, pudiendo citar las siguientes : •
Resistencia.
•
Fortaleza en el manejo de fuentes, platos y material a la hora de su transporte.
•
Evitar gestos, movimientos bruscos, actuando de forma natural.
•
Capacidad para permanecer periodos de tiempo importantes de pie, con desplazamientos continuados.
•
No tener defectos físicos que impidan nuestros quehaceres.
•
Contar con una buena presencia física.
•
Contar con una buena salud.
•
Contar con hábitos higiénicos saludables.
•
Tener ciertas habilidades manuales en el manejo de aparatos, utensilios y útiles.
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b. Aptitudes intelectuales Este tipo de aptitudes son las que se pueden adquirir mediante aprendizaje. Son las siguientes: •
Facultad de expresión.
•
Corrección del lenguaje.
•
Empleo de un lenguaje correcto.
•
Capacidad de retener preferencias y gustos de los clientes.
•
Facilidad para los idiomas, ya que cada vez más se necesitan varios idiomas para la atención al cliente.
c. Aptitudes profesionales •
Amabilidad y simpatía.
•
Franqueza.
•
Atender al cliente en sus demandas y expectativas.
•
El dominio de sí mismo.
•
Disciplina y capacidad de subordinación.
•
Responsabilidad en la ejecución de su trabajo.
•
Amor a la profesión.
d. Aptitudes morales Son innatas, como las del primer grupo, pero se pueden perfeccionar. Entre éstas contamos con: •
Autoridad, sin abusar nunca de ella.
•
Compañerismo.
•
Voluntad y perseverancia.
•
Honradez, no sólo para los clientes sino también para los jefes y compañeros.
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8 PROCESO DE TRABAJO EN EL RESTAURANTE El proceso de trabajo en un restaurante es, desde el punto de vista operativo, una secuenciación de varias funciones a realizar. Desde la puesta a punto, o mise en place, con la planificación, limpieza, repaso y colocación de material, preparación del mobiliario y la maquinaria, montaje de mesas, a las operaciones previas en el servicio directo al público, con la reposición de géneros, la coordinación con cocina, la supervisión y puesta en común con el personal de sala, la toma de la comanda a los clientes, el servicio in situ, o funciones como las tareas del postservicio, como son desbarasado, desmontaje de servicio y reposición y montaje, en caso de ser necesario.
Fase 1: •
Planificación.
•
Limpieza.
•
Repaso.
•
Colocación de material.
•
Preparación del servicio y la maquinaria.
•
Montaje de mesas.
Fase 2: •
Reposición de géneros.
•
Coordinación con cocina.
•
Supervisión y puesta en común del personal de sala.
•
Toma de comanda.
Fase 3: •
Desbarasado.
•
Desmontaje de servicio.
•
Reposición y montaje, en caso de ser necesario.
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RESUMEN El restaurante Tipología de restaurantes. Puestos de trabajo en el restaurante. Jefe de comedor o maître. Segundo jefe de comedor. Jefe de sector. Camarero. Somelier. Ayudante. Aprendiz.
Restauración tradicional. La nueva restauración. La restauración colectiva. La restauración comercial.
El producto como oferta gastronómica en restaurantes El departamento de restauración Diferentes organigramas.
Funciones de los perfiles de trabajo Restaurante tradicional. Restaurante cadena monotemática.
Tipos de servicio Servicio emplatado. Servicio a la francesa. Servicio a la inglesa. Con gueridón.
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Realciones interdepartamentales De restaurante a cocina. De restaurante a economato. De restaurante a bodega. De restaurante a cafetería. De restaurante a lencería. De restaurante a pisos. De restaurante a banqueting. De restaurante a recepción. De restaurante a facturación/ administración.
Actitudes, aptitudes y valores del profesional de restauración Aptitudes físicas. Actitudes profesionales. Aptitudes intelectuales. Aptitudes morales.
Proceso de trabajo en el restaurante
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GLOSARIO Bannqueting: El banqueting hace referencia al servicio de banquetes, o al departamento de banquetes: “servicio de banqueting”. Desbarasado: Operación de retirar cubiertos de una mesa que se está sirviendo, para colocar los que siguen o para terminar el servicio. Lencería: Departamento que se encarga de la ropa del establecimiento; en restaurante, de la mantelería necesaria y de los equipos del personal; en hotel, además, el servicio de camas. Somelier o sumiller: Profesional que se encarga del vino, su compra, guarda y servicio.
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