Seminarios internos CIAT ; Miércoles 11/03/09

Una Herencia Africana. Diversidad varietal y usos de Banano y Plátano en Colombia

Dufour Dominique - Seminario Interno CIAT – 11/03/09

Un poco de Historia…. ¾ Papua Nueva Guinea: 8000-5000 AC. ¾ Textos budistas mencionan el banano en India: 600 AC ¾ Plantación de banano en China: 200 AC ¾ Alejandro el Grande en 327 DC, consume plátano y caña de azúcar en India ¾ De Malasia hacia Madagascar y África oriental: 500 DC Pacifico, Samoa 1000 DC. ¾ Muy bien implantada en 1400 DC en África del Oeste. ¾ llega al Caribe: 1500 DC. En 1502 DC. Llega a Brasil desde África del Oeste por la marina portuguesa (Esclavitud). ¾ En el siglo XVII se encuentra los primeros textos en América (Guineo). ¾ Linneo define el genero Musa en honor a Antonius Musa, medico personal del emperador romano Octavius Augustus. ¾ En 1836 en Jamaica, Jean Francois Poujot, descubre una mutación de banano dulce y de color amarillo que no necesita cocción para ser consumido.

Que comían los esclavos? Fray Juan de Santa Gertrudis Sena (1750) Maravillas de la Naturaleza “Los negros y los plátanos forman unas bodas indisolubles que a través de la historia han dejado muchas preguntas. De las cuatro especies de plátanos conocidas en América; los artones, los artones guineos, los dominicos y los dominicos guineos, ellos saben usarlos para cada ocasión” •En 1822, Gobernador Cancino escribe: En el Chocó la ración semanal estaba constituida por un número de 64 plátanos y un colado de maíz.

http://www.lablaa.org/blaavirtual/geografia/afro/conquist1.htm

Producción de musáceas •Plátanos de cocción (45 millones t) •Bananos de postre (59 millones t) Países INDIA

Musáceas (Millones t) 11,7

UGANDA

9,7

BRASIL

7,1

CHINA

7,1

FILIPINAS

6,8

ECUADOR

6,4

COLOMBIA

6,0

Mundo

104

Gros Michel + otros 12%

Cavendish 45%

Plantain 18%

Otros plátanos de cocción 25%

(Lescot, 2008 )

Qué es un plátano de cocción? ¾ No se consume crudo 1

¾ Mayor tamaño (largo y ancho) de dedos ¾ Menos dedos por mano y racimo ¾ Contenido de almidón elevado

1

2&3

¾ Mayor firmeza en estado verde1 4

¾ Mayor materia seca

6

¾ Hidrólisis del almidón lenta y parcial

¾ Menor contenido de sólidos solubles a maduración ¾ Corta vida en verde después de cosecha

1&2

7

¾ Diferencia en pectina y estructura de membranas

8&9

9

¾ Contenido de amilosa superior en el almidón ¾ Velocidad de cocción diferente

8

¾ Múltiples efectos sobre la salud reconocidos

10

1 Ferris (99), 2 Lassoudière (73), 3 Englyst (86), 4 Ngalani (98), 5 Baiyeri (99), 6 Carreño (03), 7 Olorunda (84), 8 Qi (00), 9 Steele (97), 10 Gnakri (96)

Grupos genéticos musáceas Bananos postre (59 millones T) AA AAA AB AAB ABB AAAA AAAB

– Sucrier (Bocadillo), Pisang Lilin, Samba, Tjau Lagada – Cavendish, Gros Michel, Red, Lujugira, Ibota – Ney Poovan, Kunnan – Silk, Pome, Mysore, Pisang Kelat, Pisang Rajah. – Pisang Awack – Híbridos FHIA, Champa Nasik – Híbridos FHIA

Plátanos de cocción/cerveza (45 millones T) AAA AAB

– –

ABB – AAT/AT – AAAB –

Lujugira (guineo) Pisang Rajah, Plantains, Popoulou/Maia ia maoli, Laknau, Pisang Nangka Bluggoe, Pelipita, Peyan, Saba Féhis Hibridos (FHIA, IRFA,…) (Bakry, sometido 2009)

Pulpa de banano

Pared celular

Pulpa de plátano

Nativo Granulo de almidón

Granulo de almidón 2 min Calentamiento Expansión de la pared celular 3 min Calentamiento

Expansión de la pared celular

8 min Calentamiento

(Qi ; 2000)

Plátano de cocción

Plantain Producción (t) Colombia 3 100 000 Nigeria 2 400 000 Ghana 2 200 000 Costa de Marfil 1 300 000 Camerún 1 200 000 1 000 000 Congo (Rep. Dem.) Perú 1 000 000 Ecuador 600 000 Brasil 500 000 India 500 000 Kenia 400 000 Total 18 800 000

Exportación Ecuador Colombia Guatemala Perú Costa de marfil Costa rica Camerún Ghana Nicaragua Venezuela Rep. Dominicana Total

Otros plátanos (t) 130 000 126 000 98 000 43 000 35 000 30 000 30 000 20 000 13 000 12 000 3 000 590 000

Producción (t) Uganda 9 300 000 Filipinas 2 500 000 Indonesia 2 500 000 Rwanda 2 200 000 India 1 900 000 Burundi 1 100 000 Tailandia 1 000 000 Vietnam 600 000 Cuba 500 000 China 500 000 Colombia 400 000 Total 26 500 000

(Lescot ; 2008)

Preparaciones tradicionales • • • • • •

Cocción en calor seco , (brasa/horno/microondas (con o sin la cáscara). Maduro asado, tostadas… Cocción en exceso de agua. Trozos hervidos/vapor, sopas, sancochos… Productos fritos en aceites. Chips, chifles, aloco, buñuelos, patacones, bolones, tostones… Masas y purés. Foufou, ntumba, matooke, ndengue, nalot, laplap, empanadas, aborrajado, marranitas… Cerveza, vinos, alcohol y productos fermentados. Bebidas alcohólicas (o no), vinagres, … Productos intermediarios, (secados y de larga conservación). Trozos secos, Harinas, almidones, flakes, purés, mermeladas, bananos secos.

Forma de consumo

hervido - sopa

Asado - ahumado

Purés - masas

Bebidas

Fritura

Harinas

Objetivos del estudio ¾ Mostrar la diversidad existente en los plátanos consumidos en Colombia. ¾Recopilar el conocimiento tradicional de las preferencias de usos. ¾Desarrollar una metodología que permita diferenciar los grupos genéticos a partir de los frutos. ¾ Definir una estrategia de muestreo que permita disponer de materia prima homogénea. ¾ Encontrar nuevas variedades promisorias (agroindustria y salud).

Estudio socioeconómico

¾Visitar las principales zonas de producción de plátano en Colombia. ¾Selección de las fincas con mayor diversidad de plátano. ¾Desarrollar una guía de encuestas para conocer la preferencias de cultivo y las formas de consumo de las diferentes variedades de plátano.

¾Realizar talleres de cocina y degustación de los productos a base de plátano en las comunidades rurales.

Consumo cocido

Consumo crudo

Materia prima del estudio Bananos (AA ; AAA)

Bocadillo Cavendish Gros Michel Primitivo Rollizo Tafetan Morado

Bananos híbridos (AAAA ; AAAB)

FHIA 1 FHIA 17 FHIA 18 FHIA 25

Plantains (AAB)

Cocción no-Plantains (AAA ; AAB ; ABB)

Africa Cubano blanco Dominico Dominico Harton Harton Harton Maqueño

Cachaco Guineo Guayabo Hua Moa Pelipita

Híbridos de cocción (AAAB)

FHIA 20 FHIA 21

Caracterización morfológica de frutos ¾Estudios

Morfológicos

Fotos de cortes de dedos, manos y racimos Enumeración de dedos Diámetro intermedio Perímetro proximal, intermedio, distal Longitud con y sin cáscara

¾Características Físicas

Peso dedo, manos, racimos, Porcentaje pulpa/cáscara

¾Materia seca Secado de la muestra a 104°C (24 horas) (triplicado)

¾Densidad

Peso de agua desplazada/peso en aire

¾Determinación de minerales Espectrometría de emisión atómica en plasma de acoplamiento inductivo (ICP-AES)

Producción de harinas y almidones ¾Harinas Secado de la pulpa durante 48 horas a una temperatura entre 40 y 50°C Harinas molidas almacenadas en bolsas selladas (4°C)

¾Almidones Pulpa licuada en agua Tamizado de la pulpa (tamiz de 100 µm) Sedimentación y centrifugación con lavados Almidones molidos almacenados en bolsas selladas (4°C)

Propiedades funcionales (RVA) Suspensión 8% de harina con inhibidor de ˞-amilasa (AgNO3)

Estructura del almidón Harina de dominico

Propiedades físicas del almidón ¾DSC (% amilosa ; Tonset) 10-11mg de almidón y 50µl de lysofosfolipido 2% en agua Equipo Perkin Elmer DSC 7

End = 80.532 ºC

Peak = 84.800 ºC Height = -1.7768 mW

Onset = 87.203 ºC

Area = 51.395 mJ Delta H = -5.627 J/g

33 variedades encontradas en el diagnóstico •África •Bocadillo, Mantequilla o Sedita •Cachaco/Popocho/Cuatro filos •Cavendish •Comino/Pompo/Guayabo •Cubano blanco •Cubano negro •Dominico •Dominico 500 •Dominico 1500 •Dominico Hartón •Felipita/Pelipita •FHIA 1, 3, 17,18, 20, 21, 23, 25 •Gross Michel •Guineo •Hartón •Hartón Real •Manzano •Maqueño •Mareño, Noreño •Maritu resplandor •Morrocota/Hua moa •Primitivo •Rollizo •Tafetán verde y morado

Bananos de postre

Bocadillo

Cavendish

Tafetán morado

Rollizo

Gros Michel

Primitivo

Híbridos de postre

FHIA 25

FHIA 18 FHIA 17 FHIA 1

Híbridos de cocción FHIA 20

FHIA 21

Plátanos de cocción no plantain

Hua moa Cachaco Guineo

Pelipita

Guayabo

Plantains

Cubano blanco

Maqueño

Dominico

África

Hartón

Dominico Hartón

Formas de consumo en Colombia Cocción en agua

Preferencias consumidor Colada

Africa

Dominico Harton

Cachaco

Guineo

Cubano blanco Harton Dominico

Sopas

Maqueño

FHIA 18,20,21 FHIA 22,23,25

Cocción en calor seco Pelipita

Cubano blanco

Mareño

Dominico Hartón

Maduro asado Hartón Plátano asado

Guayabo

Formas de consumo en Colombia Productos fritos en aceite Preferencias consumidor África Cubano blanco Cubano negro

Tostadas

Dominico Dominico hartón

Patacón pisado

Guayabo Hartón Hartón liberal

Moneditas

Maqueño Mareño Tostones

Formas de consumo en Colombia Productos fermentados

Preferencias consumidor

Guineo

Vinagre de guineo

Viche

Productos intermedios Cachaco Bocadillo (orito) Gros Michel

Tortas

Harina cruda y Precocida

Rollizo Jugo

Formas de consumo en Colombia Productos preformados Preferencias consumidor

Masa precocida

Cubano blanco

Aborrajados

Guayabo Hartón común Hartón real Marranitas

Empanadas

Formas de consumo en Colombia • Banano maduro Bananos frescos, jugos, batidos, sorbetes, tortas

• Verde y cocido Harina: “coladas” ; cocido en agua, sopas, “sancocho” ; trozos fritos: “patacones”, “tostones”, “moneditas” ; preformados: “empanadas”, “marranitas”

• Maduro y cocido Cocidos en agua: “calados” ; maduro entero o trozos fritos u horneados: “maduros” “tajadas” ; preformados: “aborrajados” ; tortas de maduro

• Maduro fermentado Vinagre de Guineo

Pesos de racimos y manos 50000

9000

8000

40000

7000

Mean Mean ± 0.95 Confidence Interval Mean ± Standard Deviation

6000 Hand weight (g)

Bunch weight (g)

Mean Mean ± 0.95 Confidence Interval Mean ± Standard Deviation

30000

20000

5000

4000

3000

2000

10000

1000

0

0

-1000

HM

Ro Pe

Pr Af

TM Gui

Ha CB

DH F 21 Ma F 25 GM F 17 Gua Ca Do Bo F 20 F 1 Variety

Bo

Pe HM

Ro

CB Gui TM Af DH Ma F 25 F 21 Do Gua Pr GM Ha Ca F 17 F 20 F 1 Variety

Largo y perímetro de dedos enteros 38

20

Mean Mean ± 0.95 Confidence Interval Mean ± Standard Deviation

18

Mean Mean ± 0.95 Confidence Interval Mean ± Standard Deviation

26

20

peri1 pulp peri3 pulp

16 Banana pulp girth (cm)

32

14

12

10

14 8

6

8 Bo

Pe Gui

HM Ro

GM Pr F 17 F 1 CB F 21 Do Af TM F 25 Gua Ca Ma F 20 DH Ha Variety

Bo Ro

F 17 Pr Ma Gua CB F 25 F 21 Do Ca HM GM Gui F 20 Pe TM F1 DH Ha Af Variety

% de cáscara y fracción comestible 7

50 Mean Mean ± 0.95 Confidence Interval Mean ± Standard Deviation

6

Ed ib le fo o d (Kg (g p uDM/plant) lp /100g b an ana)

Peel percentage (g peel/100g banana)

45

40

35

30

25

20

5

4

3

2

1

15 HM

TM Af

Do F 25

Gua CB

F 21 Ha

DH GM

Variety

Ma Ro

Pe Gui

Ca F 20

F 17 F1

0 HM

TM Gui

Pe Ro

Gua Ca Ha DH Do GM F1 F 25 Af CB F 21 F 20 Ma F 17 Variety

Materia seca 48

FHIA de postre 24.6%

45

a

Dry matter (g/100g fresh matter)

42

Banano de postre 29.4%

39 36

b

c

FHIA de cocción 34.2% 33 30

Plátano de cocción 32.0% 27 24

Plantains 41.1%

e

21 Box: Mean ± Std Error Moustaches: Mean ± Std Deviation

18 F 25 Gui TM GM Pr Ca F 21 Af Ha CB F1 F 17 Ro HM F 20 Gua Do Ma DH Pe

Variety

Diferencia significativa (p