UNIDAD 3: RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo

INTRODUCCIÓN El servicio de hostelería y restauración se desarrolla en lugares de trabajo y con instalaciones que han sido diseñadas con un enfoque muy particular, que ya hemos comentado en unidades anteriores. Igualmente se han analizado las materias primas y otros productos que intervienen en los procesos productivos para la preparación del servicio. En esta unidad vamos a analizar los denominados equipos de trabajo, entendiendo como tales las herramientas y la maquinaria. Haremos una referencia a la vajilla y a la relación del trabajador con el vidrio, llegando a la descripción de algunas medidas respecto de los residuos no orgánicos, aunque no puedan considerarse equipos de trabajo, pero sí elementos muy ligados a éstos en algunas operaciones.

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Equipo de trabajo: cualquier máquina, aparato, instrumento o instalación, utilizado en el trabajo.

También queremos incidir, desde este texto introductorio a la unidad didáctica, en la importancia de respetar, en el uso de estos equipos de trabajo, los principios de la acción preventiva recogidos en la Ley de prevención, y más concretamente en su artículo 15, que a continuación recogemos: } } } }

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Evitar los riesgos. Evaluar los riesgos que no se pueden evitar. Combatir los riesgos en su origen. Adaptar el trabajo a la persona, en particular en lo que respecta a la concepción de los puestos de trabajo, así como a la elección de los equipos y los métodos de trabajo y producción, con miras, en particular, a atenuar el trabajo monótono y repetitivo y a reducir los efectos del mismo en la salud. Tener en cuenta la evolución de la técnica. Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro. Planificar la prevención, buscando un conjunto coherente que integre en ella la técnica, la organización del trabajo, las condiciones de trabajo, las relaciones sociales y la influencia de los factores ambientales en el trabajo. Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual. Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.

La observación de estos principios implicará la adopción de las correspondientes medidas preventivas, entre las que destacaremos en un apartado específico, el uso de protecciones de protección individual cuando no haya sido posible controlar un riesgo en su origen. El análisis de estos equipos no solo se centra en su uso, sino que se extiende a su limpieza y mantenimiento, e incluso se toma en consideración la importancia del 2

UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo marcado CE en todos los equipos. Este marcado garantiza el compromiso del cumplimiento de las normas de aplicación en la Unión Europea. La regulación normativa de los equipos de trabajo es compleja y no será objeto de estudio en esta unidad didáctica, pero queremos dejar constancia de la existencia de legislación en la que se establecen las disposiciones mínimas para la utilización de los equipos de trabajo, se trata del Real Decreto 1215/1997. Una parte importante de los contenidos de esta unidad didáctica se apoyará en lo regido en el mismo.

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Utilización de un equipo de trabajo: cualquier actividad referida a un equipo de trabajo, tal como la puesta en marcha o la detención, el empleo, el transporte, la reparación, la transformación, el mantenimiento y la conservación, incluida en particular la limpieza.

Como el campo de la prevención de riesgos laborales es muy amplio y complejo, para comprender mejor el contenido de esta unidad didáctica, conviene recordar algunos conceptos básicos que vamos a manejar, en particular, los conceptos de condición de trabajo, factor de riesgo, riesgo y consecuencias. Este esquema será aplicable a cualquier operación que se desarrolle en el ámbito laboral, y nos sirve para comprender mejor las medidas que deben adoptarse para prevenir riesgos. Sin entrar ahora en analizar cada puesto de trabajo, con carácter general diremos que todos los trabajos de hostelería y restauración se desarrollan en unas determinadas condiciones de trabajo, por ejemplo, dentro de unos espacios y con unas herramientas específicas, en un sistema de organización de los pedidos particular,… Algunas de estas condiciones de trabajo, por ejemplo, una operación de freír un pescado, tiene incorporado un factor de riesgo si, después de limpiarlo y enharinarlo, aún contiene agua, al entrar en contacto con el aceite caliente provocará una salpicadura de un elemento caliente que llega a entrar en contacto con el trabajador. A partir de esa descripción valoramos que hay un riesgo de “contacto térmico” con las consecuencias de quemadura o de lesiones oculares,… Esta puede ser una metodología básica de análisis inicial de un riesgo para diseñar las medidas preventivas eficaces que lo eliminen o controlen. En el contenido de esta unidad didáctica veremos reflejado este modelo de análisis.

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OBJETIVOS -

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Conocer los riesgos a los que están expuestos los trabajadores del sector hostelería en el uso de los equipos y máquinas utilizados en el desarrollo de sus tareas. Establecer las medidas preventivas de aplicación para reducir cada uno de los riesgos detectados en el uso y mantenimiento de equipos de trabajo.

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MAPA CONCEPTUAL Entre los EQUIPOS DE TRABAJO utilizados en el sector de la hostelería, destacan: HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO

MÁQUINAS

cuyos principales riesgos, tanto en el uso como en el mantenimiento, son: Uso de cuchillos Focos de calor Aceite caliente …

determinados por:

Cortes Pinchazos Contactos térmicos Proyección de partículas

mecánico eléctrico térmico físico

con las consecuencias que pueden evitarse mediante la adopción de

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determinados por variables tales como:

Partes móviles de la máquina Caída o proyección de elementos Electricidad Emisión de gases o vapores Superficies calientes y frías Accesos a la máquina Iluminación Equipos de Protección Individual

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1. DESCRIPCIÓN DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL USO DE HERRAMIENTAS Las herramientas y utensilios manuales utilizados actualmente en el sector de la hostelería, son muy variados. Para que sirva como referencia, en este apartado se han tomado en consideración los más comunes, cuya utilización conlleva algún tipo de riesgo para el trabajador, entre otros: cuchillos, cazos y cucharones, espumaderas y espátulas, ralladores, mandolinas, pinchos, sacacorchos, sifones de cocina, peladores y cortadoras, batidores, pinzas, tijeras, utensilios de repostería, etc. Las pequeñas herramientas manuales eléctricas (batidoras, abrelatas, etc.) tendrán la consideración de máquinas y se analizarán en el siguiente apartado. A continuación se analizarán los principales riesgos asociados a las herramientas manuales mencionadas anteriormente, así como las medidas preventivas que se pueden llevar a cabo para evitarlos. Entre los riesgos existentes en el uso de este tipo de herramientas destacan los siguientes: cortes, pinchazos, contactos térmicos, proyección de partículas, sobreesfuerzos por movimientos repetitivos, etc.

Herramientas utilizadas en el sector de la hostelería

FACTORES DE RIESGO

- Cortes

MEDIDAS

- Pinchazos

PREVENTIVAS

- Contactos térmicos - Proyección de partículas - Movimientos repetitivos

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo RIESGO DE CORTES Y PINCHAZOS Los pinchazos y cortes son ocasionados al manipular elementos cortantes y punzantes. Así, por ejemplo, el uso constante de los cuchillos, como herramienta imprescindible en hostelería, es una de las principales causas de accidente con consecuencia de cortes. También pueden darse cortes y pinchazos al manipular residuos o vidrio (cristalería, vajilla, botellas, etc.). Por ello, es recomendable: | Retirar del servicio los vasos, platos y copas con bordes en mal estado. | Tener cuidado al abrir las botellas, no hacerlo con las manos húmedas. | Si se han de recoger vidrios rotos, hacerlo con útiles adecuados y no con las manos. | No arrojar vidrios a la basura sin protegerlos antes. | No apretar nunca los residuos, ni con el pie ni con la mano. | Coger las bolsas de basura por la parte superior y asegurarse de que están bien cerradas. Mantenerlas alejadas del cuerpo mientras se transportan. Medidas preventivas específicas para el uso de cuchillos: En las operaciones de corte y troceado: | Realizarlas sobre la superficie de una tabla y nunca en la mano. | Mantener los cuchillos bien afilados, utilizando los más adecuados para cada operación, teniendo en cuenta el material a cortar y lo fino y delicado del corte. De manera general: | No deben dejarse los cuchillos dentro de los fregaderos. | Se han de almacenar los cuchillos en soportes que enfunden la hoja completamente. Es aconsejable comprar los cuchillos con mango antideslizante. | La limpieza de los cuchillos se debe realizar con una bayeta adecuada y siempre hacia el exterior del filo, nunca al revés.

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SABÍAS QUE… Para los trabajos de deshuesado, trinchado y corte de carnes o embutidos, es recomendable utilizar guantes de malla metálica de 3 o 5 dedos, para proteger la mano contraria a la que se porta el cuchillo. Es fundamental que el guante esté bien adaptado a la mano, las correas de sujeción deben estar convenientemente ajustadas. Además de los equipos de protección individual, con respecto a los mangos se pueden tener en cuenta una serie de indicaciones que ayudan a evitar accidentes: -

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No es recomendable utilizar los cuchillos con asidero de material absorbente (madera, etc.) No emplear cuchillos que tengan los mangos astillados, rajados o que tengan su hoja y mango deficientemente unidos. Siempre se agarrarán los cuchillos por el mango. Comprobar que los cuchillos tienen una buena base de agarre para evitar que la mano se resbale hacia el filo. No son recomendables los cuchillos con mangos demasiado lisos. Los cuchillos deberán llevar topes en los mangos, de manera que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.

RIESGO DE CONTACTO TÉRMICO El riesgo de contacto térmico tiene lugar cuando se trabaja con materiales, productos, objetos, equipos o superficies calientes o muy frías, o bien por salpicadura de líquidos a altas temperaturas. También los líquidos al hervir con “fuego vivo” provocan salpicaduras (agua, aceite y salsas), que pueden alcanzar a las personas que pasen cerca.

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo Los daños que pueden producirse por contacto térmico implican la aparición de quemaduras por calor o por frío que pueden dar lugar a accidentes leves, graves o muy graves, en función de su extensión y profundidad. Medidas preventivas: | Mejorar la organización del trabajo para impedir el acceso de personas ajenas a las zonas donde se encuentren focos de calor. | No se deben llenar nunca los recipientes hasta el borde durante la cocción del alimento. | Los mangos de las cacerolas y sartenes deben estar orientados hacia el interior de los fogones. | Prestar especial atención en tareas de manejo de preparados calientes manteniendo las debidas precauciones para evitar posibles vertidos y salpicaduras. | Cuando se tengan que limpiar superficies calientes o frías, se usará la protección adecuada para todas las partes del cuerpo expuestas al riesgo. | Utilizar pinzas para manipular alimentos calientes. | Usar guantes térmicos homologados con marcado CE que protejan de las temperaturas de calor o frío extremas. | Las partes del equipo expuestas a temperaturas extremas deben estar protegidas mediante material aislante. RIESGO DE PROYECCIÓN DE PARTÍCULAS En algunas operaciones como el afilado de cuchillos o el corte de piezas cárnicas, corte y limpieza de pescado… pueden desprenderse escamas o esquirlas de huesos rotos que pueden originar accidentes, con lesiones principalmente en los ojos. Medidas preventivas: | En operaciones de corte de alimentos que puedan suponer un riesgo probable de proyección de partículas, se recomienda el uso de gafas protectoras. | En el afilado de los cuchillos debe tenerse especial cuidado, situando la expulsión de las partículas fuera del alcance del cuerpo. | Nunca acercar la cara al abrir ollas o cacerolas con líquidos en ebullición. | Prestar atención cuando se introducen alimentos en sartenes que contengan aceite caliente. Se recomienda el uso de manga larga para evitar posibles quemaduras.

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SABÍAS QUE… NO SOLO QUEMA EL CALOR Quemaduras por calor La mayoría de accidentes por quemaduras son debidos al contacto brusco de una parte del cuerpo con una fuente de calor, lo que se conoce como quemaduras térmicas. Cuando esto ocurra hemos de limpiar la quemadura e introducir la zona quemada en contacto con agua fría. Quemaduras por frío Aunque suele ser un proceso más lento que con el calor, en las zonas del cuerpo que se exponen al frío de forma intensa, disminuye la circulación, con lo que se entumecen, duelen, se vuelven menos sensibles al tacto, se hinchan y finalmente se pueden desvitalizar, dando lugar a las congelaciones. En este caso, solicitar inmediatamente ayuda médica. Quemaduras eléctricas Una descarga aguda de corriente eléctrica sobre nuestro cuerpo puede causar una quemadura. Unas veces se trata únicamente de una lesión localizada en la zona donde ha producido el contacto eléctrico, pero en ocasiones la quemadura eléctrica es la puerta de entrada o de salida de una lesión mucho más grave que atraviesa el cuerpo, pudiendo dañar órganos vitales como el corazón, el cerebro, etc., conociéndose como electrocuciones. La quemadura puede ser tratada como las producidas por calor, pero siempre debe trasladarse a un centro sanitario para comprobar si tiene o no lesiones más graves. Quemaduras químicas Bastante frecuentes también son las causticaciones, puesto que se deben al contacto con productos tóxicos cuyo uso es muy abundante. Estas quemaduras son más peligrosas porque con mayor frecuencia inciden sobre zonas muy delicadas como los ojos, la boca, etc. Para su tratamiento ayuda conocer el producto químico causante. Conclusiones Las quemaduras, no siempre son por calor y, para prevenirlas los equipos de protección individual (EPIS) deben ser los adecuados para cada caso. En quemaduras eléctricas siempre hay que trasladar a la víctima a un centro sanitario. Entre los factores que determinan la gravedad de las quemaduras están la extensión y la profundidad de la parte del cuerpo afectada, pero también del tipo agente agresor, y el tiempo e intensidad con que ha actuado.

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo RIESGO DE SOBREESFUERZOS POR MOVIMIENTOS REPETITIVOS En el sector de la hostelería, generalmente se dan los movimientos repetitivos del brazo, dando lugar, de manera frecuente, a trastornos acumulados por movimientos repetitivos. Los traumas se acumulan de forma gradual y el problema se manifiesta de forma global, es decir, los tejidos afectados disminuyen sus cualidades mecánicas y de funcionalidad, produciendo daño, dolor persistente en articulaciones, músculos, tendones y otros tejidos blandos con o sin manifestaciones físicas. Este tipo de movimientos pueden provocar trastornos de los miembros superiores, como la tenosinovitis y síndrome del túnel carpiano. La tenosinovitis es una inflamación de la vaina del tendón normalmente provocada por una irritación mecánica. El síndrome del túnel carpiano es el entumecimiento y hormigueo en el área de distribución del nervio medio de la mano. Movimientos simples y repetitivos tales como empujar, sujetar, pinzar, cortar, se repiten muchas veces al día, dando lugar a pequeños traumatismos que afectan a la salud del personal hasta desarrollarse una enfermedad profesional, que en última instancia puede conllevar la incapacidad. Los factores determinantes de este tipo de lesiones pueden agruparse básicamente en cuatro características de la tarea que son: 1) La fuerza: Principalmente en las actividades que requieren aplicar fuerza de agarre o de sujeción con las manos. Se admite como fuerza intensa la que supera el 30 % de la capacidad máxima del músculo. 2) La repetición: Esta situación sucede en tareas con ciclos de trabajos muy cortos, inferiores a 30 segundos, o en los que se repite el mismo movimiento durante más del 50 % del ciclo. Por ejemplo, cuando se está realizando la operación de batir. 3) La postura inadecuada: En los casos en que se mantienen las articulaciones en sus ángulos extremos (posturas forzadas) o cuando, estando en su ángulo de confort, se continúa con la misma postura durante largos periodos de tiempo. 4) La ausencia de pausas o descanso: Cuando el trabajo supone exigencias físicas, la jornada laboral es excesivamente larga y/o no se dispone del tiempo de reposo suficiente, aumenta la probabilidad de padecer una lesión o enfermedad profesional. Medidas preventivas: Conocidas las exigencias del trabajo y los potenciales efectos dañinos sobre la salud de los trabajadores, se debe decidir cuáles son las medidas a adoptar para reducir

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo el riesgo. Algunas de ellas están relacionadas con la gestión de la prevención de riesgos laborales, con la organización del trabajo o de carácter puramente técnico. Gestión de la prevención de riesgos laborales: | Todo el personal deberá ser informado y adiestrado correctamente. | Realizar reconocimientos médicos periódicos específicos. | Estimular hábitos saludables dentro y fuera del trabajo. Organización del trabajo: | Diversificar las tareas del puesto. | Establecer un sistema de pausas adecuadas. | Control de la tarea por parte del/la trabajador/a. Técnicas: | Automatización de determinadas tareas y/o utilización de ayudas mecánicas. | Equipos y herramientas adecuados a la tarea y al personal.

R Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo.

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2. LAS MÁQUINAS Y SUS FACTORES DE RIESGO EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Al utilizarse gran número de máquinas y muy diversas, y debido a la peligrosidad de algunas de ellas, se pueden producir accidentes de diversa importancia. Entre las máquinas más habituales presentes en las cocinas, destacan por su peligrosidad: cortadoras de fiambres, hornos, peladora de patatas, batidoras, picadoras, cortadora de verduras, cinta de transporte del tren de lavado, etc. Los riesgos que pueden ser generados por las máquinas se pueden presentar de diversas formas: mecánica, eléctrica, térmica, etc. A continuación se describirán las medidas que se pueden llevar cabo para prevenirlos. RIESGO MECÁNICO

RIESGO TÉRMICO

MÁQUINAS

RIESGO ELÉCTRICO

RIESGO FÍSICO Existen varios aspectos que influyen en el trabajo con máquinas y su conocimiento puede ayudar a evitar o reducir, en la medida de lo posible, los accidentes: Partes móviles de la máquina: Al manipularla maquinaria, el trabajador puede entrar en contacto con las partes móviles de la misma sufriendo accidentes por atrapamiento o por golpes con elementos salientes. Caída o proyección de elementos de la máquina o del material utilizado: Se han de tener en cuenta, por una parte, los objetos cuya caída o proyección están normalmente relacionados con el uso previsto de la máquina (partículas, etc.), y, por otra, los objetos que pueden, de manera previsible, proyectarse o desprenderse accidentalmente.

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Resguardo: elemento de una máquina utilizado específicamente para garantizar la protección mediante una barrera material.

Instalación eléctrica: Todo equipo de trabajo deberá ser adecuado para proteger a los trabajadores expuestos contra el riesgo de contacto directo o indirecto con la electricidad. El principio de protección contra el riesgo eléctrico se aplica no sólo a las máquinas, sino también a todas las instalaciones eléctricas del establecimiento.

Emisión de gases, vapores, líquidos o sustancias pulverulentas: Ante la emisión de vapores, gases, líquidos o sustancias pulverulentas, puede ser necesario adoptar alguna de estas medidas: sistemas de captación y extracción, ventilación, organización del trabajo y, en última instancia, de protección individual. Superficies calientes o muy frías: Para suprimir o reducir los riesgos de quemaduras, se ha de tener cuidado con los elementos de transmisión de energía calorífica, como por ejemplo, los hornos. Igualmente hay que tener en cuenta las temperaturas muy bajas ya que también pueden producir quemaduras. Iluminación: Cada zona de trabajo ha de tener un nivel de iluminación adecuado, teniendo en cuenta el tipo de trabajo y la naturaleza de la tarea u operación realizada. La iluminación es un elemento de seguridad de especial relevancia.

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SABÍAS QUE… MARCADO CE La normativa comunitaria y la española contemplaron que desde el 1 de enero de 1995 toda maquinaria fabricada debía cumplir unos requisitos y tener marcado CE (certificado de conformidad), que garantizara que había sido revisada por los organismos oficiales y certificada con las medidas de seguridad especificados por el fabricante. La legislación vigente está contemplada en el Real Decreto 1644/2008, de 10 de octubre, del Ministerio de la Presidencia por el que se establecen las normas para la comercialización y puesta en servicio de las máquinas. Entre los requisitos básicos a tener en cuenta según la normativa, podemos citar: -

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Los sistemas de mando han de ser visibles, identificables y estar protegidos de maniobras no intencionadas. La puesta en marcha ha de ser posible con una acción voluntaria y han de existir dispositivos de parada de emergencia. Los elementos móviles han de estar protegidos por resguardos fijos o móviles, de los cuales se han de especificar los requisitos que han de cumplir en cada caso.

Por todo lo expuesto en la recepción de una máquina verificaremos que lleva de forma legible e indeleble: • • • • •

Nombre y dirección del fabricante. El marcado "CE". Designación de la serie o del modelo. Número de serie, si existiera. El año de fabricación.

Asimismo, comprobaremos la recepción del certificado de conformidad y el manual de instrucciones en castellano.

2.1. Medidas preventivas En el uso de máquinas se han de tener en cuenta las siguientes medidas preventivas de carácter general: -

Evitar el uso de ropas sueltas que puedan engancharse con los elementos en movimiento de las máquinas. No llevar anillos y llevar el pelo recogido. Seguir las instrucciones del fabricante para el manejo de las máquinas por parte de los trabajadores. No utilizar una máquina para cuyo manejo no se está entrenado.

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo -

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Seguir las instrucciones del fabricante para el montaje, sustitución y reparación de piezas desgastadas por parte del personal especializado de mantenimiento. Las cortadoras deben estar protegidas mediante tapa protectora. Dicha tapa deberá llevar asociado un dispositivo de parada de forma que se pare la máquina al levantar la carcasa o tapa de las cuchillas. Respetar estos elementos de seguridad, siempre que se vaya a utilizar la cortadora. En las máquinas, como la picadora, en la que se introduce la mano, deberá emplearse siempre un útil de empuje, para que en ningún caso los dedos o la mano entren en contacto con la cuchilla de corte y trituración. No se han de manipular los elementos internos de los aparatos. Las operaciones de limpieza y mantenimiento de las cortadoras y picadoras sólo se realizarán después de haber desconectado las máquinas, preferentemente extrayendo la clavija de conexión de la base del enchufe, con el fin de evitar que se pongan en funcionamiento de modo imprevisto. Las operaciones de limpieza deberán hacerse con la máquina completamente parada y utilizando para la limpieza de las cuchillas cepillos, no siendo aconsejable hacerlo con trapos, para evitar cortes.

SABÍAS QUE… Al utilizar el horno o microondas, tener en cuenta las siguientes recomendaciones: -

No introducir objetos metálicos en el horno. Utilizar recipientes indicados como apropiados por el fabricante. En caso de observar anomalías en el funcionamiento del horno, desenchufar rápidamente y no utilizar. No cocinar productos con cáscara o caparazón ya que pueden estallar. Lo mismo se ha de tener en cuenta a la hora de introducir recipientes herméticos.

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo Medidas preventivas ante riesgos de carácter mecánico: Los riesgos de carácter mecánico pueden dar lugar a una lesión por la acción mecánica de elementos de máquinas, herramientas, piezas o materiales proyectados. Las principales formas de riesgo mecánico son: aplastamiento, cizallamiento, corte o seccionamiento, enganche, arrastre o atrapamiento de parte de la máquina, impacto, perforación, fricción o abrasión y proyección de sólidos o fluidos. Entre las medidas preventivas que son de aplicación ante estos riesgos, destacan: -

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Cerciorarse, antes de su uso, de que las máquinas y equipos no tienen quitados los dispositivos de seguridad, enclavamiento y emergencia. Bajo ningún concepto, salvo en operaciones de reparación y mantenimiento con la máquina desconectada, deben quitarse nunca estos dispositivos de seguridad. Atender a la señalización de seguridad (pictogramas) que marca los riesgos potenciales. Llevar el pelo corto o recogido y no llevar prendas (corbatas, pañuelos, colgantes, pulseras, anillos,…) que puedan dar lugar a atrapamientos con las partes móviles de las máquinas, o enganches.

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Pictograma: es un signo claro y esquemático que sintetiza un mensaje sobrepasando la barrera del lenguaje; con el objetivo de informar y/o señalizar.

Medidas preventivas ante riesgos de carácter eléctrico: Los riesgos de carácter eléctrico pueden causar lesiones por choque eléctrico o quemadura y puede estar originado por: contactos eléctricos indirectos; contactos eléctricos indirectos; fenómenos electrostáticos y fenómenos térmicos, relacionados con cortocircuitos o sobrecargas.

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Contacto directo: aquel en el que la persona entra en contacto con una parte activa de la instalación, que en condiciones normales puede tener tensión (conductores, bobinados, etc.).

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Contacto indirecto: aquel en el que la persona entra en contacto con algún elemento que no forma parte del circuito eléctrico y que, en condiciones normales no debería tener tensión, pero que la ha adquirido accidentalmente (envolvente, órganos de mando, etc.).

Entre las medidas preventivas que son de aplicación ante estos riesgos, destacan: -

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Los enchufes y clavijas deben quedar aislados de elementos tales como temperaturas extremas o humedad, que puedan perjudicarlos e su funcionamiento. No realizar empalmes eléctricos de forma inadecuada o provisional. Se deben utilizar regletas en vez de cinta aislante. En cualquier caso, no ocultarlos ya que entonces será imposible detectar una conexión defectuosa. Avisar al encargado del mantenimiento eléctrico de cables “pelados” o enchufes en mal estado que puedan suponer un riesgo al utilizarlos. No manipular los cuadros eléctricos si no se está capacitado para ello. Por ejemplo: cuando se han fundido unos fusibles, etc.

Medidas preventivas ante riesgos de carácter térmico: Los riesgos de carácter térmico pueden dar lugar a quemaduras provocadas por contacto con objetos o materiales a temperatura extrema, llamas y explosiones o por radiación de fuentes de calor, tales como hornos, placas y llamas abiertas. También puede originar efectos nocivos para la salud provocados por un ambiente de trabajo caliente o frío. Las fuentes de calor en las cocinas son los hornos, las placas y llamas abiertas, que pueden provocar quemaduras a todos aquellos que entren en contacto con ellos. Entre las medidas preventivas que son de aplicación ante estos riesgos, destacan aquellas que favorecen el control del riesgo en su origen, entre ellas: -

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Instalar en las máquinas protecciones contra los riesgos por contacto o por la proximidad del trabajador. Apantallar o aislar los focos de calor o frío. Evitar el contacto directo con los focos de calor o frío utilizando prendas de protección personal adecuadas a las condiciones térmicas. Por ejemplo: las manoplas. Realizar un mantenimiento preventivo que evite el deterioro de los aislamientos térmicos de calderas, hornos, etc. 18

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Los lavavajillas pueden producir quemaduras en la piel al retirar platos calientes o al acceder a su interior antes de que haya finalizado el ciclo de lavado. La extracción de agua caliente en cafeteras para preparar infusiones puede ser también el origen de quemaduras, por ello, es recomendable manipular los mandos de la cafetera con prudencia. Comprobar el termostato de la freidora antes de la introducción de los alimentos y efectuar el cambio de aceite en frío. En los puestos cuyos riesgos no queden suficientemente controlados con estas medidas, se utilizarán equipos de protección personal adecuados al tipo de trabajo que se realiza (manoplas, delantales, etc.). Hay que formar a los trabajadores en la utilización de equipos que puedan dar lugar a quemaduras.

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Mantenimiento preventivo: es una actividad programada de inspecciones, tanto de funcionamiento como de seguridad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza, lubricación, calibración, que deben llevarse a cabo en forma periódica en base a un plan establecido. El propósito es prever averías o desperfectos en su estado inicial y corregirlas para mantener la instalación en completa operación a los niveles y eficiencia óptimos.

Las grandes cámaras de refrigeración y congelación se utilizan en las cocinas para guardar materia prima. Además de las bajas temperaturas, el principal peligro radica en que el personal de cocina quede atrapado en caso de cierre accidental de la puerta. Todas las cámaras frigoríficas deben contar con tiradores de apertura en el interior y con interruptores de alarma, cuya ubicación conocerá todo el personal que las utilice normalmente. Asimismo, las cámaras estarán dotadas en su interior de un hacha. Medidas preventivas ante riesgos de carácter físico: El ruido puede producir efectos sobre la audición (sordera) y otros efectos o molestias por trabajar en un ambiente excesivamente ruidoso, aunque no alcance los límites de efectos sobre la audición. También pueden producirse trastornos neurológicos, vasculares y osteo-articulares, por efecto de las vibraciones. Los efectos perniciosos producidos por las radiaciones pueden ser originados por campos electromagnéticos de alta frecuencia y radiaciones ionizantes, entre otros. Entre las medidas preventivas que son de aplicación ante estos riesgos, destacan: -

Adquisición de máquinas que tengan dispositivos para amortiguar el ruido. Buen mantenimiento preventivo como puede ser una buena revisión de rodamientos, juntas, etc. Utilizar equipos de protección individual adaptados al trabajador y al riesgo a controlar. Reducir el tiempo de exposición a ruido, vibraciones y radiaciones. 19

UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo Medidas preventivas ante otros riesgos: Los materiales o sustancias procesados, utilizados o desprendidos por las máquinas pueden dar lugar a riesgos resultantes del contacto, o la inhalación de fluidos, gases, nieblas, humos y polvos de efecto nocivo, tóxico, corrosivo o irritante; a riesgo de incendio o explosión y a riesgo biológico (virus, bacterias, etc.). Asimismo, los riesgos debidos a defectos ergonómicos, como la inadaptación de la máquina a las características y aptitudes humanas, pueden dar lugar a efectos que van desde los fisiológicos resultantes de malas posturas o esfuerzos, a los psicofisiológicos provocados por una sobrecarga mental, estrés, etc., debidos al trabajo con máquinas, y a peligros genéricos debidos a errores humanos. Entre las medidas preventivas que son de aplicación ante estos riesgos, destacan: -

Alternar posturas para retrasar lo más posible, la aparición del cansancio. Organización racional del trabajo y respeto de las pausas durante la jornada de trabajo para evitar la carga mental y la fatiga. 2.2. Mantenimiento, averías y limpieza

Las operaciones de mantenimiento se llevarán a cabo por personal especializado que realizará un mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de los sistemas mecánicos, eléctricos, hidráulicos y neumáticos. En las operaciones de limpieza de la máquina es muy importante NO limpiar una máquina en funcionamiento, el trabajador la parará y desconectará previamente. El operario seguirá las recomendaciones de limpieza del fabricante y los procedimientos escritos de limpieza para garantizar la seguridad en esta operación y en el trabajo posterior.

R Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo. Real Decreto 1644/2008, de 10 de octubre, del Ministerio de la Presidencia por el que se establecen las normas para la comercialización y puesta en servicio de las máquinas.

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3. INFORMACIÓN Y FORMACIÓN Según el artículo 5 del Real Decreto 1215/1997, el trabajador debe recibir inicialmente una formación e información que contemple, entre otras cuestiones, las siguientes: } Las normas generales de prevención en la empresa. } Los riesgos generales y específicos del puesto de trabajo que les afecten, así como las medidas de prevención y protección adoptadas para combatir dichos riesgos. } Las condiciones y forma correcta de utilización de los equipos de trabajo, teniendo en cuenta las instrucciones del fabricante, así como las situaciones o formas de utilización anormales y peligrosas que pueden preverse; cualquier información de utilidad preventiva. Asimismo, en el apartado 3 de este mismo artículo se específica lo siguiente: “Igualmente, se informará a los trabajadores sobre la necesidad de prestar atención a los riesgos derivados de los equipos de trabajo presentes en su entorno de trabajo inmediato, o de las modificaciones introducidas en los mismos, aun cuando no las utilicen directamente.”

El responsable deberá informar a los trabajadores de los riesgos asociados a los equipos o a su utilización y formarlos sobre las condiciones y forma correcta de uso de los mismos, elaborando, cuando se precise, procedimientos escritos de trabajo. La citada formación tendrá en cuenta las instrucciones del fabricante así como la experiencia y conocimientos adquiridos en la utilización de los equipos. Se debe supervisar la correcta utilización de la máquina, así como el cumplimiento de los procedimientos establecidos.

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo

Ley 31/1995. Artículo 18: Información, consulta y participación de los trabajadores 1. A fin de dar cumplimiento al deber de protección establecido en la presente Ley, el empresario adoptará las medidas adecuadas para que los trabajadores reciban todas las informaciones necesarias en relación con: a. Los riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores en el trabajo, tanto aquellos que afecten a la empresa en su conjunto como a cada tipo de puesto de trabajo o función. b. Las medidas y actividades de protección y prevención aplicables a los riesgos señalados en el apartado anterior. c. Las medidas adoptadas de conformidad con lo dispuesto en el artículo 20 de la presente Ley. En las empresas que cuenten con representantes de los trabajadores, la información a que se refiere el presente apartado se facilitará por el empresario a los trabajadores a través de dichos representantes; no obstante, deberá informarse directamente a cada trabajador de los riesgos específicos que afecten a su puesto de trabajo o función y de las medidas de protección y prevención aplicables a dichos riesgos. 2. El empresario deberá consultar a los trabajadores, y permitir su participación, en el marco de todas las cuestiones que afecten a la seguridad y a la salud en el trabajo, de conformidad con lo dispuesto en el capítulo V de la presente Ley. Los trabajadores tendrán derecho a efectuar propuestas al empresario, así como a los órganos de participación y presentación previstos en el capítulo V de esta Ley, dirigidas a la mejora de los niveles de protección de la seguridad y la salud en la empresa.

Ley 31/1995. Artículo 19: Formación de los trabajadores 1. En cumplimiento del deber de protección, el empresario deberá garantizar que cada trabajador reciba una formación teórica y práctica, suficiente y adecuada, en materia preventiva, tanto en el momento de su contratación, cualquiera que sea la modalidad o duración de ésta, como cuando se produzcan cambios en las funciones que desempeñe o se introduzcan nuevas tecnologías o cambios en los equipos de trabajo. La formación deberá estar centrada específicamente en el puesto de trabajo o función de cada trabajador, adaptarse a la evolución de los riesgos y a la aparición de otros nuevos y repetirse periódicamente, si fuera necesario. 2. La formación a que se refiere el apartado anterior deberá impartirse, siempre que sea posible, dentro de la jornada de trabajo o, en su defecto, en otras horas pero con el descuento en aquélla del tiempo invertido en la misma. La formación se podrá impartir por la empresa mediante medios propios o concertándola con servicios ajenos, y su coste no recaerá en ningún caso sobre los trabajadores.

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo

SABÍAS QUE… El fabricante de una máquina debe facilitar al usuario de la misma la información necesaria para garantizar la seguridad y la salud de las personas expuestas. El fabricante o su representante legalmente establecido en la Unión Europea, deberá estructurar la citada información en el “Manual de Instrucciones” que obligatoriamente debe acompañar a la máquina. El manual estará redactado en una de las lenguas comunitarias. En el momento de su entrada en servicio toda máquina deberá ir acompañada de una traducción del manual al menos en castellano y del manual original. Su contenido, como mínimo, será el siguiente: } La definición inequívoca del uso previsto. } La advertencia de riesgos residuales, preferentemente mediante pictogramas rápida y fácilmente visibles y comprensibles. } La información con las instrucciones para que puedan efectuarse sin riesgo las operaciones en las distintas fases de la vida de la máquina: manutención y transporte; puesta en servicio (montaje, instalación y ajuste); utilización (reglaje, aprendizaje, funcionamiento, limpieza, localización de averías, mantenimiento) y puesta fuera de servicio, desmantelamiento y retirada. } Si fuera necesario, las características básicas de las herramientas que puedan acoplarse a la máquina. } La advertencia de cómo actuar en situaciones de emergencia. } Si fuera necesario, las contraindicaciones de uso.

R Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo.

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo

4. EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL

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Equipos de Protección Individual (EPIs): cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos, que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

Esta definición queda recogida en el Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de los equipos de protección individual. Así mismo, en esta definición no se incluye, entre otras cosas, la ropa de trabajo corriente, pero sí la que ofrece protección frente a algún riesgo estudiado. Los EPIs deberán utilizarse cuando los riesgos no se puedan evitar o no puedan limitarse suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de organización del trabajo. Este criterio de utilización de la protección individual la convierte en una medida de carácter excepcional a la que tan solo se debe recurrir cuando se han agotado todas las vías alternativas que preceptivamente se deben implantar con carácter prioritario para eliminar el riesgo. También debe contemplarse el uso de EPI como complemento de otras actuaciones que tras haber sido implantadas no garantizan un control suficiente de la situación de riesgo y asimismo, provisionalmente, mientras se adoptan las medidas correctoras colectivas. Entre los EPIs más recomendados para el sector de la hostelería se encuentran: -

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Manoplas: recomendado en la manipulación de materiales calientes. Guantes de metal trenzado, malla metálica, etc.: recomendado en trabajos de deshuesado y troceado, utilización habitual de cuchillos de mano, sustitución de cuchillas en las máquinas de cortar. Prendas y equipos de protección: recomendado en trabajos en cámaras frigoríficas.

4.1. Gestión de los EPIs Antes de la implantación de una prenda de protección personal como medida de protección frente a una determinada situación de riesgo, se deben analizar una serie de aspectos con el fin de que la adecuación de la medida de protección sea lo más acertada posible. Entre los aspectos a destacar cabe destacar los siguientes: Necesidad de uso: la necesidad de acudir a la protección personal como medida de protección frente a una situación de riesgo viene determinada por una serie de condicionantes de tipo técnico- económico. Como condicionantes técnicos hay que 24

UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo señalar la imposibilidad de instalar protección colectiva y la existencia de un riesgo residual tras haber instalado una protección colectiva. Son condicionantes de tipo económico la repercusión de la protección colectiva en el ritmo de la producción, el elevado coste de instalación de la protección colectiva en situaciones de riesgo de escasa entidad. Selección del equipo de protección individual: para la selección de los EPIs se ha de tener en cuenta, entre otros aspectos: el grado necesario de protección que precisa una situación de riesgo y el que ofrece el equipo ante esa situación, que sea adecuado a los riesgos contra los que debe proteger, sin constituir, por sí mismo, un riesgo adicional, que no interfiera en el proceso productivo y que tenga en cuenta las exigencias ergonómicas y de salud del trabajador. Adquisición de los EPIs: todo EPI debe cumplir las exigencias esenciales de sanidad y seguridad que se le fijan para poder ser comercializado. El fabricante tiene la obligación de elaborar y entregar al usuario, y por tanto éste tiene el derecho a exigirlo si no se le entrega, un folleto informativo con información útil sobre la correcta utilización y conservación del equipo. Normalización interna de uso: una vez seleccionados y adquiridos los equipos más adecuados y previamente a su distribución, se deben normalizar por escrito todos aquellos aspectos tendentes a velar por el uso efectivo de los mismos y a optimizar su rendimiento. Para ello se deberá informar de manera clara y concreta sobre: las zonas de la empresa o en qué tipo de operaciones es preceptivo el uso de un determinado EPI, las instrucciones para su correcto uso, las limitaciones de uso, las instrucciones de almacenamiento, limpieza, conservación, etc., y la fecha o plazo de caducidad del EPI o sus componentes si la tuvieran, o criterios de detección del final de su vida útil cuando los hubiere. Distribución: los EPIs están destinados a un uso personal y por consiguiente su distribución debe ser personalizada. Cada EPI, para ser eficaces, deben ajustarse a las características anatómicas de cada trabajador y ello debe tenerse presente previamente a su adquisición.

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo

SABÍAS QUE… Los medios de protección individual se pueden clasificar en parciales o integrales. } Los medios parciales de protección son aquellos que protegen al individuo frente a riesgos que actúan preferentemente sobre partes o zonas concretas del cuerpo. Pueden estar destinados para proteger el cráneo, la cara y el aparato visual, el aparato auditivo, las extremidades superiores, las extremidades inferiores o el aparato respiratorio. } Los medios integrales de protección son aquellos que protegen al individuo frente a riesgos que no actúan sobre partes o zonas determinadas del cuerpo. Los más utilizados son la ropa de protección, las prendas de alta visibilidad, el cinturón de seguridad y las protecciones frente al riesgo eléctrico. Además, la clasificación de los EPIs se hace atendiendo a otros factores tales como las partes del cuerpo protegidas, entre otras: } } } } } } } } } }

Protección del cráneo. Protección de la cara y/o los ojos. Protección del aparato auditivo. Protección de las extremidades superiores. Protección de pies y piernas. Protección de vías respiratorias. Ropa de protección. Ropa y prendas de señalización. Protección contra caídas en altura. Protección frente al riesgo eléctrico.

R Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.

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Profesor-Tutor: Deborah Calderón Formas de contacto: Correo electrónico:

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Horario tutorías:

Lunes a Viernes de 09:00 a 18:30 h.

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RESUMEN Los accidentes y las lesiones se producen con frecuencia si no se toman las medidas de seguridad adecuadas. El tipo de aparatos para cortar, la incesante actividad y la presión de trabajo presentes en los restaurantes durante las horas de las comidas aumentan el riesgo de accidentes. El personal de cocina suele emplear cuchillos para cortar y trocear la carne y verduras antes de cocinarlas y éstos pueden producir heridas graves si se utilizan indebidamente o si no se guardan en lugares apropiados. Es importante mantener los cuchillos bien afilados, de lo contrario la presión ejercida es mayor y aumenta el riesgo de que resbale la hoja. Asimismo, las picadoras de carne, las batidoras, las máquinas de cubitos de hielo y los lavavajillas son algunas de las máquinas más frecuentes en una cocina y su uso indebido puede provocar cortes, aprisionamiento de miembros en piezas móviles o descargas eléctricas. Para prevenir estos riesgos, el personal de cocina debe recibir formación completa antes de manejar los aparatos y seguir las indicaciones del fabricante para su uso seguro. En un primer momento, el responsable deberá informar a los trabajadores de los riesgos asociados a los equipos o a su utilización y formarlos sobre las condiciones y forma correcta de uso de los mismos, elaborando, cuando se precise, procedimientos escritos de trabajo. Pero, cuando los riesgos no se puedan evitar o no puedan limitarse suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de organización del trabajo, deberán utilizarse Equipos de Protección Individual (EPIs).

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ACTIVIDADES Coloca, en la cuadrícula contigua, los paneles con letras en el orden correcto para formar una frase relacionada con la materia tratada en esta unidad didáctica.

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo

CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN 1. Entre los factores determinantes de las lesiones provocadas por movimientos repetitivos, se encuentran: a) Ausencia de descansos b) Herramienta utilizada c) Iluminación del puesto de trabajo 2. Los resguardos son: a) Un elemento de prevención intrínseca b) Un elemento de seguridad c) Un equipo de protección individual 3. Entre los aspectos a tener en cuenta en la normalización interna del uso de los EPIs, se encuentran: a) Zonas de la empresa con protección colectiva b) Caducidad del EPI o de sus componentes c) Informaciones ecológicas 4. De las siguientes medidas preventivas, indica cuál es recomendable ante riesgos de tipo físico: a) Alternar posturas para retrasar lo más posible la aparición del cansancio. b) Impedir el paso a zonas en tensión, manteniéndolas, a ser posible, cerradas con llave. c) Adquisición de máquinas que tengan dispositivos para amortiguar el ruido. 5. La normativa que regula los equipos de trabajo es: a) RD 1215/1997 b) RD 1435/1992 c) RD 773/1997 6. El orden a seguir para realizar trabajos sin tensión es: a) Desconectar, verificar la ausencia de tensión, prevenir cualquier posible alimentación, señalizar y poner a tierra b) Desconectar, señalizar, verificar la ausencia de tensión, prevenir cualquier posible alimentación y poner a tierra c) Desconectar, prevenir cualquier posible alimentación, verificar la ausencia de tensión, poner a tierra y señalizar

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UNIDAD 3: Riesgos generales y medidas preventivas de los equipos de trabajo 7. Señala cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta: a) Las operaciones de mantenimiento de las máquinas han de ser realizadas por personal autorizado por el empresario para el desempeño de dichas tareas. b) El propósito del mantenimiento preventivo de las máquinas es prever averías o desperfectos en su estado inicial y corregirlas. c) Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando los riesgos no se puedan evitar o minimizar suficientemente por medios de protección colectiva, entre otros. 8. La ropa del personal de cocina, así como los mandiles del personal de sala, se consideran equipos de protección individual: a) Verdadero b) Falso 9. De las siguientes medidas preventivas, indica cuál es recomendable ante riesgos de tipo mecánico: a) Realizar un mantenimiento preventivo que evite el deterioro de los aislamientos térmicos de calderas, hornos, etc. b) Adquisición de máquinas que tengan dispositivos para amortiguar el ruido. c) No realizar trabajos eléctricos si no se está capacitado y autorizado para ello. 10. ¿Cuál de los siguientes riesgos no se da en la utilización de herramientas o utensilios de cocina? a) Posturas forzadas b) Movimientos repetitivos c) Proyección de partículas

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