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RESUMEN El presente trabajo trata sobre la “Elaboración de Salchichas Light”, las mismas que tienen un bajo contenido de colesterol, para ello se reemplazó la grasa de cerdo parcial y totalmente por aceite de soya, el producto se elaboró con las siguientes materias primas: carne de pollo (pechuga), aceite de soya, almidón, aditivos y condimentos, además contiene información sobre el proceso de obtención, información de los análisis bromatológicos, microbiológicos y de colesterol de las salchichas light (vienesas), se realizó una comparación con la salchicha elaborada normalmente, es decir aquella que en su formulación tiene grasa de cerdo (lonja). Se elaboró fichas de estabilidad para cada producto. Culminándose la investigación con la aplicación de encuestas y pruebas de degustación, y en base a estos resultados obtener información para saber si el producto es aceptado o no. Con los resultados obtenidos en el presente trabajo, se pretende obtener un producto que mejore la calidad de vida de las personas. PALABRAS CLAVES Embutidos Salchichas Análisis sensorial Encuestas Cárnicos NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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INDICE INTRODUCCION.................................................................1 CAPITULO I 1
GENERALIDADES.....................................................4 1.1
ALIMENTOS LIGHT............................................4
1.2 GRASAS......................................................................6 1.2.1 GRASAS SATURADAS..............................7 1.2.2 GRASAS INSATURADAS......................... 7 1.2.3 ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA........................................................................... 9 1.2.3.1 ACIDOS GRASOS........................ 9 1.2.3.2 FOSFOGLICERIDOS.................. 10 1.2.3.3 PIGMENTOS DE LAS GRASAS..11 1.2.3.4 TOCOFEROLES......................... 11 1.2.3.5 ESTEROLES............................... 11 1.2.4 TIPOS DE GRASAS............................... 13 1.2.4.1 GRASAS ANIMALES................... 13 1.2.4.2 GRASAS Y ACEITES VEGETALES.................................................................... 16
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1.2.5 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS GRASAS Y ACEITES…..…………………..….………….18 CAPITULO II 2
EMBUTIDOS ESCALDADOS................................... 22 2.1 GENERALIDADES............................................ 22 2.2 CLASIFICACION............................................... 23
2.3 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS..........24 2.3.1
MATERIAS PRIMAS CARNICAS......24
2.3.1.1 CARNE..........................................24 2.3.1.2 GRASA DE CERDO (LONJA).......27 2.3.1.3 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES.................................................................28 2.3.1.3.1 TRIPAS NATURALES.......28 2.3.1.3.2 TRIPAS ARTIFICIALES....29 2.3.1.4 AGUA O HIELO..........................30 2.3.2 MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS....31 2.4 EQUIPOS Y MATERIALES............................40 2.4.1 EQUIPOS.............................................. 40 2.4.2 MATERIALES.........................................41 2.4.3 EQUIPO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.41
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2.5 PRINCIPIOS GENERALES DE FABRICACION PARA PRODUCTOS ESCALDADOS..........................41 2.6 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS.................................................................47 CAPITULO III
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SALCHICHAS..........................................................48 3.1 DEFINICIONES...................................................48
3.2 CLASIFICACION.............................................................. 49 3.3 DISPOSICIONES GENERALES Y ESPECÍFICAS..................................................................49 3.3.1 DISPOSICIONES GENERALES............ 49 3.3.2 DISPOSICIONES ESPECÍFICAS...........50 3.4 REQUISITOS.................................................... 51 3.4.1 REQUISITOS ESPECIFICOS.................51 CAPITULO IV
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ELABORACION DE SALCHICHAS (VIENESAS).....57
4.1 PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHA PATRON...........................................................................57 4.1.1 FORMULACION DE LA SALCHICHA PATRON........................................................................63 NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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4.2 ELABORACION DE LA SALCHICHA LIGHT REMPLAZANDO EL 50% DE LA GRASA DE CERDO POR GRASA VEGETAL (ACEITE DE SOYA)… ………65 4.2.1 FORMULACION DE LA SALCHICHA LIGHT REMPLAZANDO EL 50% DE LA GRASA DE CERDO POR GRASA VEGETAL (ACEITE DE SOYA).....65 4.3 ELABORACION DE LA SALCHICHA LIGHT REMPLAZANDO EL 100% DE LA GRASA DE CERDO POR GRASA VEGETAL (ACEITE DE SOYA)..........68 4.3.1 FORMULACION DE LA SALCHICHA LIGHT REMPLAZANDO EL 100% DE LA GRASA DE CERDO POR GRASA VEGETAL (ACEITE DE SOYA)..68 4.4 ANALISIS FISICO-QUIMICO DEL PRODUCTO TERMINADO……............................................................71 4.4.1 DETERMINACION DEL pH....................71 4.4.2 DETERMINACION DE LA PERDIDA POR CALENTAMIENTO (HUMEDAD)...................................73 4.4.3 DETERMINACION DE LA GRASA POR EL METODO DEL BUTIROMETRO DE GERBER (OF SAN PAN)..............................................................................79 4.5 ELABORACION DE LAS FICHAS DE ESTABILIDAD………………………………………..……83 CAPITULO V 5 ANALISIS SENSORIAL DE LAS SALCHICHAS LIGHT...........................................................................87 NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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5.1 GENERALIDADES.................................................... 87 5.1.2 ELABORACION DEL FORMATO.............91 5.1.2.1 HOJA DE DEGUSTACION...........................91 5.1.3 SELECCIÓN DEL PANEL DE DEGUSTACION……….….................................................95 5.1.4 CONDICIONES…….................................95 5.2 APLICACIONES DEL FORMATO......................96 5.3 ANALISIS DE RESULTADOS...........................97 CONCLUSIONES………………………………………….115 RECOMENDACIONES……………………………………119 BIBLIOGRAFIA............................................................... 120 ANEXOS......................................................................... 124
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TITULO: “ELABORACION DE SALCHICHAS LIGHT”
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO QUIMICO
AUTOR: NARCIZA MORA TENEZACA DIRECTOR: DR. ROLANDO VALDIVIESO ASESORES: ING. RUTH CECILIA ALVAREZ ING. SERVIO ASTUDILLO CUENCA – ECUADOR 2008 NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento eterno a Dios y a mis padres, quienes fueron mi soporte y guía para lograr culminar una etapa de este largo camino.
De igual manera mi gratitud al Dr. Rolando Valdivieso y al Ing. Servio Astudillo director y asesor de este trabajo, quienes sin escatimar esfuerzos y con sus conocimientos impulsaron el desarrollo de este trabajo. Por otra parte, mi agradecimiento más sincero a la Ing. Ruth Cecilia Álvarez, Dra. Silvana Donoso y al Dr. Rómulo Aguilar quienes con gran disponibilidad de colaboración me apoyaron con sus invaluables conocimientos
A mis hermanos, mi familia, amigos y a todas las personas que de una u otra forma me han brindado su amistad y siempre me han apoyado incondicionalmente.
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DEDICATORIA
A mis padres por su amor y por brindarme su apoyo incondicionalmente, a mi hermana María por apoyarme sin escatimar esfuerzos a pesar de la distancia y a todos mis hermanos.
Sobre todo con gran amor dedico este trabajo a una gran mujer que siempre ha estado apoyándome en todo momento a pesar de todas las dificultades, gracias por su paciencia y comprensión a ti mamá Nube T.
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INTRODUCCION La industria de alimentos ofrece una gran diversidad de productos y está constantemente preocupada por satisfacer los gustos de los consumidores, es por ello que se trabaja incesantemente en innovar productos ya existentes o estar en búsqueda de nuevos productos. Hoy en día todos estamos propensos a padecer una serie de enfermedades causadas por el aumento de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Sin embargo el colesterol es necesario, pues a partir de él se sintetiza hormonas y sales biliares que desempeñan un papel muy importante en la absorción de las grasas procedentes de los alimentos. Se conoce que los niveles elevados de colesterol sérico y de lipoproteínas de baja densidad (LDL) constituyen factores
de
alto
riesgo
de
arterosclerosis
y
de
enfermedades coronarias del corazón. El grado de riesgo de éstos y otros factores puede variar, entre otros, según: el tipo y nivel de consumo de ácidos grasos, el porcentaje
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de energía que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoproteínas, los niveles de actividad y una alimentación inadecuada han determinado que las personas cada vez se preocupen por mantener
una
buena
salud
y
prevenir
ciertas
enfermedades. Los hábitos alimenticios han cambiado considerablemente los mismos que están relacionados con el incremento de la comida rápida y precocida, las mismas que no eran tan comunes en nuestro medio. Es así que el consumo de productos cárnicos en especial los embutidos cada vez es más frecuente; por lo tanto, es importante conocer los ingredientes con los que son elaborados los embutidos como son: el tipo de carne, grasa animal (cerdo) ya que esta proporciona sabor, textura, color. Sin embargo es conocido que la calidad y cantidad de grasa que contiene un alimento debe ser regulada para preservar la salud del consumidor así como la cantidad de aditivos, condimentos, colorantes, etc., que estos contienen. La elaboración de embutidos utilizando aceites vegetales se lo realiza en otros países de Europa (España) en donde
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se utiliza aceite de oliva, en nuestro país no existe este tipo de productos ya que los únicos que se conocen son los denominados embutidos light que son los elaborados con carne de pollo y de pavo. El objetivo de este trabajo es la “Elaboración de Salchichas Light”, las mismas que tienen un bajo contenido de colesterol porque para elaborarlas se utilizará aceite de soya remplazando parcial y totalmente la grasa de cerdo que se adiciona, también tienen como materia prima la carne de pollo que tiene bajos niveles de colesterol y grasa. Mientras que el aceite de soya posee ácidos grasos poliinsaturados los mismos que ayudan a reducir el colesterol total. Procurando de esta manera ofrecer un producto que sea saludable, los embutidos como por ejemplo las salchichas (vienesas) son consumidas por personas de diferentes edades, desde los niños quienes no se preocupan tanto por su salud si no más bien los ingieren por su sabor, mientras que las personas adultas las consumen por las siguientes razones como son: precio, por su facilidad de preparación e incluso porque se consumen directamente. NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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Los productos light son verdaderamente útiles para las personas con cierto tipo de enfermedades. Pero hay que tener presente que existen distintos productos para distintos padecimientos, que su consumo no implica por sí mismo un control alimenticio y que son nada más una pequeña fracción frente a un sin número de actividades relacionadas con nuestra salud, pues es necesario mantener un equilibrio entre el consumo y el gasto de calorías. Los alimentos light deben ser consumidos en cantidades moderadas aunque no exista una edad adecuada para consumirlos se debe procurar no ingerirlos durante la infancia y adolescencia, ya que en estas etapas de la vida los tejidos están en proceso de formación y son necesarios todos los nutrientes de los alimentos.
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CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1 ALIMENTOS LIGHT El hombre para su subsistencia cuenta con los animales y vegetales. Los alimentos son una mezcla de sustancias nutritivas como son: las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, sales minerales y agua, los mismos que al ser ingeridos por el hombre proveen los elementos necesarios a su desarrollo y manutención. Hoy en día encontramos en el mercado una gran cantidad de productos que años atrás no se conocían como son los denominados “alimentos light” que ahora forman parte de nuestras vidas. Sin embargo, no son milagrosos y deben ir acompañados de una dieta equilibrada, ejercicio físico y sobre todo de buena información. La
influencia
de
la
sociedad
preocupada
por
el
mantenimiento de la silueta y por la posibilidad de llevar NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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una alimentación sana ha determinado el incremento de la oferta “light”. La palabra “light” se utiliza para denominar que un alimento es, por ejemplo reducido en grasas, liviano en sodio, bajo en colesterol, entre otros. Actualmente no existe un marco legal que obligue a cumplir con los requisitos propuestos, como, por ejemplo, que la reducción del valor energético respecto al producto de referencia sea al menos del 30%, lo que existe es una serie de recomendaciones por lo que en el mercado se encuentran productos light que apenas difiere de su equivalente de referencia. Por lo tanto; “Light es un término que se utiliza para aquel producto que tiene bajo contenido o esta reducido como mínimo en un 30% en algún componente como: calorías, carbohidratos, azúcares, grasas, colesterol y/o sodio, respecto del producto original.” 38 Entonces para que un alimento light se lo considere como tal debe existir en el mercado alimentos de referencia. Por 38
http://likeacheese.wordpress.com/2007/07/16/alimentos-light/
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ejemplo, para que exista un embutido light, debe tener un homólogo no light. En nuestro país no tenemos una NORMA INEN sobre los alimentos light. Entre las ventajas de consumir alimentos light tenemos: - Ayudan a moderar el consumo de colesterol, grasas, azúcares y sodio. - Los alimentos light ayudar a llevar una alimentación más saludable a una persona que tenga algún trastorno de la alimentación ó desee llevar una alimentación balanceada y saludable. - Realmente las personas que por problemas de salud necesiten disminuir el contenido de calorías o ciertos nutrientes pueden beneficiarse de este tipo de productos.
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Desventajas de consumir alimentos light en exceso Debido a la falta de conocimiento sobre las propiedades y contenidos de los productos light, muchas personas pierden el control en el consumo, porque consideran que no aportan calorías. Este es quizá un tema difícil de manejar, pues si se excede en el consumo puede originar desequilibrios a la salud. Por el hecho de que un alimento sea light no es recomendable ingerir el doble, ya que por lo general el consumidor desconoce los ingredientes, la composición energética y nutricional de los alimentos light, puede suceder que si habitualmente se ingiere una porción de mayonesa entera, por ejemplo, de la light consuma dos o tres porque considera que apenas le aporta energía, lo que no es correcto. Tanto las grasas como los azúcares son nutrientes necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo, el mismo que no puede producir por sí solo alguno de ellos, más aún si la dieta no es la correcta.
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Para consumir este tipo de alimentos no existe una edad adecuada, pero sí algunos momentos en la vida en los que no deben ser ingerirlos al menos no de manera habitual.
1.2 GRASAS El papel de las grasas y aceites en la alimentación es una de las principales áreas de interés e investigación en el campo de la nutrición, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de las grasas y aceites influirá profundamente en el consumo de diversos alimentos, sobre el estado nutricional y de salud del hombre, sobre la producción agrícola, tecnología de alimentos, los estudios de mercado y la educación nutricional. En nuestro cuerpo tenemos grasa corporal, la misma que se divide en dos categorías: grasa almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares). NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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1.2.1GRASAS SATURADAS Las grasas saturadas están formadas por ácidos grasos saturados. Este tipo de grasas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de los organismos animales, son las grasas más perjudiciales para el hombre. “Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol en la sangre y con la aparición de enfermedades cardiovasculares, esto se produce porque en los alimentos que consumimos encontramos una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, debido a que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas se ve limitada porque sus puntos de enlace están saturados, esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sus moléculas sean difíciles de romper en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares, por esta razón y en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias.”26 26
ALMEIDA Fabiola y SINCHI Sandra, “Estudio del proceso de Oxidación en Aceites Comestibles de Palma y Soya”, Universidad de Cuenca, 2000.
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1.2.2GRASAS INSATURADAS Las grasa insaturadas están formadas por ácidos grasos insaturados como el oleico o el linoleico, es decir, son grasas insaturadas cuando han perdido dos o más átomos de hidrógeno, la presencia de insaturaciones hace que estos compuestos tengan gran reactividad química ya que están propensos a transformaciones oxidativas. Estas grasas son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.
Grasas hidrogenadas Es necesario conocer aquellas grasas que son perjudiciales para nuestro organismo porque si se consumen en exceso dan origen a enfermedades como la aterosclerosis y problemas cardíacos. Estas grasas nocivas son aquellas que han sido procesadas. NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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En forma natural, los ácidos grasos insaturados tienen una configuración cis que puede cambiar a trans durante la hidrogenación. Los trans interfieren con el metabolismo de los cis provocando una deficiencia de éstos e incluso se ha sugerido que existe una relación
entre el consumo de
ácidos grasos trans y la aparición del cáncer. A diferencia de otras grasas, la mayoría de los ácidos grasos trans se forman cuando los aceites (que se encuentran en estado líquido) se convierten en grasas sólidas como por ejemplo en la elaboración de frituras y margarina.
Figura 1.1.Estrucutra molecular de las posiciones Cis y Trans Esencialmente, los ácidos grasos trans aparecen cuando se agrega hidrógeno a los aceites vegetales, proceso llamado hidrogenación. NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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La hidrogenación retarda la caducidad y mantiene estable el sabor de los alimentos que contienen estas grasas. Sin embargo, hay pequeñas cantidades de ácidos grasos trans de manera natural en algunos alimentos, especialmente en los de origen animal (como los productos lácteos enteros). 1.2.3ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUIMICA Químicamente las grasas y los aceites son esteres (alcohol más ácidos grasos). Como el alcohol que lo forma es la glicerina C3H5(OH)3, se los llama también glicéridos, los tres átomos de hidrógeno, que forman parte de sus tres hidroxilos pueden ser sustituidos por radicales de ácidos grasos, formando los triglicéridos. Las grasas son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno. Entre los principales componentes de las grasas tenemos:
1.2.3.1 ÁCIDOS GRASOS Los ácidos grasos tienen estructura en forma de cadena, las uniones que presentan sus elementos, pueden ser NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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sencillas o dobles. Los ácidos grasos dependiendo de las uniones pueden ser: - Ácidos grasos saturados (AGS). No son saludables, sus uniones o enlaces son simples. Este grupo de compuestos está constituido principalmente por ácidos de 4 a 24 átomos de carbono, químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están saturados de hidrógeno, generalmente son sólidos, cuando se tiene un solo enlace doble se lo conoce como Monosaturado. - Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). Los más saludables. Así tenemos al ácido graso oleico que contiene dos átomos de hidrógeno menos que los ácidos grasos saturados. “Generalmente, los aceites líquidos a temperatura ambiente tienen mayor contenido de ácidos grasos insaturados que las grasas sólidas, pero no es correcto afirmar que los primeros son ricos en insaturados, o que en las segundas abundan los saturados. El estado físico de los lípidos no necesariamente indica su grado de insaturación, ya que
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influye en forma decisiva otros factores como el tamaño, o longitud de los ácidos que contengan.” 4 - Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Saludables. Presentan más de 2 enlaces dobles. De acuerdo con la posición del doble enlace en la cadena los ácidos grasos se agrupan en tres familias. Las más importantes para la salud del hombre tienen este enlace en la tercera, sexta y novena posición, científicamente han sido llamados ácidos grasos omega 3, omega 6 y omega 9 respectivamente. El cuerpo humano necesita de ciertos ácidos para el óptimo desempeño de sus funciones, estos ácidos grasos son especialmente el omega 3 y omega 6, los mismos que no se producen en nuestro organismo, y por esta razón se conocen como ácidos grasos esenciales, esto significa que debemos ingerirlos a través de la alimentación.
4
BAUDI DERGAL Salvador, “Química de los Alimentos”, Longman de México Editores, S. A, Tercera Edición, México,
1993.pag 220, 228, 229.
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1.2.3.2 FOSFOGLICERIDOS Los fosfoglicéridos o gliceril fosfátidos contienen una molécula de ácido fosfórico unida al glicerol. A este grupo pertenecen las lecitinas que se encuentran en porcentajes elevados en ciertos aceites como el de soya. Los fosfolípidos tienen importancia biológica debido a que intervienen en diversos pasos del metabolismo: son parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las células y actúan como detergente biológico. 1.2.3.3 PIGMENTOS DE LAS GRASAS En las grasas pueden encontrarse pigmentos como los carotenoides y las clorofilas proporcionando color a las grasas, pero estos colores se eliminan por lo general durante el procesado.
1.2.3.4 TOCOFEROLES Los tocoferoles que se conocen son: alfa, beta y gama tocoferol, químicamente están constituidos por dos anillos bencénicos a los que está unida una cadena abierta de NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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átomos de carbono unidos a un grupo metílico, un grupo fenólico que proporciona un poder antioxidante. La grasa y los aceites son ricos en tocoferol, principalmente el de soya.
1.2.3.5 ESTEROLES Los esteroles se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal: en el primer caso se conocen como fitosteroles (sitosterol y estigmasterol), y en los animales el esterol más abundante e importante es el colesterol. Colesterol El colesterol es el principal esterol del organismo humano. Se encuentra formando parte de membranas celulares, lipoproteínas, ácidos biliares e intervienen en la síntesis de las hormonas sexuales y suprarrenales. El origen del colesterol en el organismo tiene dos fuentes, la externa que se ingiere con los alimentos y la interna que se produce en el propio organismo. Debido a que el organismo puede producir su propio colesterol, existe la posibilidad que personas que no consuman colesterol, tengan niveles sanguíneos elevados NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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por tener algún desorden genético-metabólico que conlleva a dicha elevación. Los alimentos derivados de animales son ricos en colesterol especialmente huevos, lácteos y las carnes. El organismo absorbe aproximadamente la mitad del colesterol contenido en la dieta. Los esteroles vegetales son escasamente absorbidos por el organismo. El colesterol es sintetizado prácticamente por todas las células nucleadas del organismo. El hígado es el principal órgano productor, siendo otros órganos importantes en la producción como: la corteza suprarrenal, el intestino y ovario. El colesterol es una grasa poco soluble en agua y la manera de transportarlo por la sangre es por medio de lipoproteínas. Las lipoproteínas son complejos lipoproteicos mediante los cuales el colesterol, los triglicéridos y fosfolípidos son transportados a través de la sangre.
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El colesterol asociado a las lipoproteínas de baja densidad se le denomina LDL-colesterol, y se le conoce como "colesterol malo", ya que es la principal lipoproteína que lleva el colesterol del hígado al resto del organismo. El colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad se le denomina HDL-colesterol, y se le conoce como "colesterol bueno" ya que su principal función es remover el colesterol del torrente sanguíneo y llevarlo al hígado. El aumento del LDL-colesterol a nivel sanguíneo lleva a un conjunto de proceso que desembocan en la formación de placas inestables en las paredes de los vasos sanguíneos, conocidos como ateromas. Estas placas reducen la luz de las arterias y venas, y si una de estas placas se desprende puede producir ya sea un infarto agudo al miocardio o en el cerebro un derrame.
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Figura 1.2: Arteria Saludable y Arteria bloqueada140 La ingesta de colesterol total de la dieta no debe superar los 200mg/dl.
1.2.4 TIPOS DE GRASAS Las grasas
por su consistencia pueden ser: sólidas o
sebos, semisólidas o mantecas y líquidas o aceites. Por su origen las grasas pueden ser: vegetales y animales; las primeras la almacenan en semillas y frutos duros,
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http://www.google.com.ec/search?hl=es&q=los+alimentos+bajos+en+colesterol+se+llaman+light&meta
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mientras que los animales la contienen formando un depósito graso bajo la piel y en torno a los órganos.
1.2.4.1. GRASAS ANIMALES Las grasas animales constituyen una fuente importante de ácidos grasos saturados y de colesterol. Este tipo de grasa está compuesta por la unión de glicerina y ácidos grasos saturados o insaturados de los cuales depende el estado físico de las grasas: si predominan los saturados el producto es sólido y se le llama grasa, mientras que si abundan los insaturados el producto será líquido y se llama aceite. Grasas procedente de animales terrestres La composición de la grasa procedente de animales depende de raza, especie y alimentación. Manteca de cerdo.- La manteca de cerdo es actualmente la grasa animal más empleada, corresponde al tejido adiposo de la cavidad abdominal y de otras partes del cerdo, en general es de color blanco, de consistencia NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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variable, desde untuosa a granular, y bastante rica en ácidos grasos monoinsaturados. Algunas veces la manteca de cerdo se refina e hidrogena. Este proceso se realiza no solo para aumentar su punto de fusión, sino que este tratamiento la hace más resistente al enranciado. Sebo.- El
sebo se extrae del los tejidos adiposos del
ganado bovino, ovino y caprino. A continuación se presenta la composición química de las grasas de origen animal.
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Tabla 1.1: Grasas de Origen Animal: Composición Química (%)30 Perfil Ac. Grasos (% Grasa
SEBO MANTECA POLLO MANTEQUILLA
Verdadera) C20
tr
1.6
1.8
2.0
Grasas procedente de animales marinos “La grasa de pescado es siempre fluida y por ello se denomina aceite. Contiene una porción de ácidos grasos no saturados de enlaces múltiples más elevada que de las 30
http://www.etsia.upm.es/fedna/grasasyaceites/sebo.htm
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carnes o de las aves. Existe sin embargo, una diferencia apreciable en el contenido total de grasa en el pescado según la especie.”1 Estos aceites se autooxidan fácilmente, por lo que no se utilizan directamente como grasas comestibles, sino que requieren de un proceso de hidrogenación y refinado.
1.2.4.2 GRASAS Y ACEITES VEGETALES Químicamente los aceites están compuestos por ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados, en los que siempre predominará uno de ellos y hará que las personas los distingan por esa predominación. Por lo tanto existen en el mercado tres tipos de aceites: los monoinsaturados, los poliinsaturados y los saturados, siendo de estos los monoinsaturados los más sanos, luego los poliinsaturados y finalmente los saturados. “Todo aceite proporciona exactamente 899 calorías cada 100 gramos, provenga de donde provenga y tenga el 1
ANDERSON, DIBBLE, MITCHELL, RYNBENGEN, “Nutrición Humana Principios y Aplicaciones”, Ediciones Bellaterra, S. A
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etiquetado que tenga. Su composición en un 99.9% es de grasas, carece de proteínas e hidratos de carbono, aunque le aporta al organismo importantes vitaminas liposolubles como la A, D, E, K y minerales diversos.” 36 Las grasas vegetales por su procedencia se clasifican en dos grandes grupos: las obtenidas a partir de frutos y las de semillas de oleaginosas, no siendo del todo comestibles.
Grasas y aceites de semillas oleaginosas Existen diversas plantas de cuyas semillas se pueden obtener grasas y aceites vegetales, pero estos deben ser sometidos a refinado antes de su utilización. Los aceites y grasas de semillas se clasifican, en función de los ácidos grasos predominantes, de la siguiente manera: • Grasas ricas en ácidos láurico y mirístico: manteca de coco, semillas de palma.
36
http://www.sica.gov.ec/cadenas/aceites/docs/tribuna%20analisis%20realidades.html
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• Grasas ricas en ácido palmítico y esteárico: manteca de cacao. • Aceites ricos en ácido palmítico: aceite de algodón, aceite de germen de cereales, aceite de germen de maíz. • Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido oleico y linoleico: girasol, soja, cacahuete, colza, oliva, mostaza.
Características del aceite de soya.
¿Qué es la soya? La soya es una planta leguminosa, muy semejante a las habas verdes y sus vainas en donde se producen las semillas- miden entre 4 a 7 cm. de longitud. Cada vaina contiene cerca de cuatro semillas que albergan el secreto de las bondades de la soya: su proteína, que por su calidad y cantidad, son una de las más recomendables.
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Cada grano de soya está conformado por un 38% de proteína, 30% de carbohidratos, 18% de lípidos y un 14% de vitaminas y minerales. Aceite de soya.- Es el aceite puro extraído de diferentes variedades de soya (Gliycine soja). Los ácidos grasos como el linolénico, es decir, el Omega-3 y linoleico conocido como Omega-6, son beneficiosos para la salud de los vasos sanguíneos y del corazón. Su punto de solidificación es de 16°C y un índice de yodo de 130. Tabla 1.2: Ácidos grasos en grasas vegetales5 Acidos Oleico Indice Punto de Linoleico Linolénico saturados (por de Solidificación (por 100) (por 100) (por 100) 100) yodo aproximado - Aceite de 25 lino 8 20 25 45 135 ºC - Aceite de 10 30 60 4 185 17 girasol 5
CARRASCO DORRIEN, J. M., YUFERA, E., Primo, “Productos para el Campo y Propiedades de los Alimentos”, Editorial Alhambra, S. A, Tercera Edición, Madrid (España), 1981, Tomo III/1, III/2
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ºC 16 ºC 12 ºC -5 ºC -2 ºC 0 ºC + 22 ºC + 25 ºC
Aceite de soja Aceite de germen de maíz Aceite de algodón Aceite de cacahuete Aceite de oliva Aceite de cacao Aceite de palmiste
14
22
55
8
130
12
29
57
1
125
27
20
50
1
105
18
55
28
1
95
12
78
9
1
85
60
36
3
1
35
80
18
1
-
20
El aceite monoinsaturado como el de oliva es más saludable, pero su costo es elevado con respecto a los otros, no estando en consecuencia, al alcance de toda la población. Un precio más cómodo, tienen los aceites poliinsaturados, como el de girasol, maíz y soya; siendo estos una buena fuente da ácidos linoleico y linolénico.
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1.2.5 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS GRASAS Y ACEITES De acuerdo con la pirámide nutricional el consumo de grasas se debe hacer con moderación. No obstante, las grasas son necesarias para diversas funciones en el cuerpo humano, y son esencialmente dos ácidos grasos insaturados el linoleico y linolénico que se requieren para el crecimiento.
Figura 1.3. Pirámide nutricional41 9 Son una fuente energética importante, cada gramo genera 9 Kcal. 9 La grasa sirve como depósito para almacenar las calorías extras del cuerpo y además, llena las células 41
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adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. 9 Las grasas también son importantes fuentes de energía. Cuando el cuerpo consume las calorías de los carbohidratos comienza a depender de las calorías de la grasa. 9 La piel y el cabello se mantienen sanos por la acción de la grasa que ayuda en la absorción y el transporte, a través del torrente sanguíneo, de las vitaminas liposolubles. 9 Da sabor a los alimentos. 9 Contribuye a la sensación de saciedad. 9 Las recomendaciones actuales para la ingesta de grasas son distintas dependiendo de las condiciones médicas preexistentes (nivel de colesterol). 9 Los ácidos grasos suministran la materia prima que ayuda
a
coagulación,
controlar la
la
presión
inflamación
y
sanguínea, otras
la
funciones
corporales. NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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9 Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados reducen el colesterol total. 9 No
existe
una
recomendación
oficial
para
los
requerimientos diarios de ácidos grasos esenciales como las que existen para las vitaminas y minerales. Se recomienda de 20 a 30 gramos diarios para el hombre. Esto solamente es una recomendación aproximada, puesto que existe una gran variabilidad entre los individuos, pero no es necesario consumir la misma cantidad todos los días porque los ácidos esenciales se acumulan en el cuerpo. Su necesidad aumenta cuando existe un incremento en el metabolismo celular como en el caso de quemaduras, crecimiento, embarazo, etc. Por estas razones, las mujeres embarazadas y los niños en la etapa de crecimiento necesitan más ácidos grasos esenciales al día. 9 Si una persona necesita ácidos grasos esenciales para suplementar una dieta baja en grasas, la mejor
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opción es elegir aceites vegetales y los alimentos enriquecidos con estos ácidos. 9 Por lo general, para la mayoría de las personas, un porcentaje menor al 30% del total de calorías diarias debe provenir de las grasas. Las grasas saturadas deben limitarse a un porcentaje menor al 10% del total de calorías por día y el consumo restante de grasa del día deben ser cantidades iguales tanto de la grasa poliinsaturada como de la grasa monoinsaturada. El contenido energético y nutricional de aceites y grasas vegetales se encuentra en la Tabla 3.3. (Ver Anexo 2) Consecuencias
por
exceso
de
grasas
en
la
alimentación ¾ Una dieta alta en grasas saturadas produce una sustancia cerosa y suave denominada colesterol que se acumula en las arterias. ¾ El colesterol es un importante constituyente de los cálculos biliares, pero su principal función patológica, lo constituye la producción de aterosclerosis de
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arterias vitales, causando enfermedad coronaria, cerebrovascular y vascular periférica. ¾ Los
ácidos
grasos
trans
parecen
ser
más
perjudiciales para nuestra salud que las grasas saturadas, a causa de que el cuerpo trata de usarlas como si fueran insaturadas. Incrementan la necesidad de ácidos grasos esenciales, lo cual resulta perjudicial en el caso de personas con alergias, dislexia, trastorno bipolar y autismo. ¾ En el caso de carencia de ácidos grasos esenciales, los ácidos grasos trans acentúan los síntomas de piel (dermatitis, eccema).
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CAPITULO II EMBUTIDOS ESCALDADOS
2.1 GENERALIDADES La tecnología de cárnicos ha evolucionado con el pasar de los años y su creciente demanda ha determinado que se desarrolle un sin número de alimentos a partir de la carne, es así que la elaboración de embutidos se encuentra difundida a nivel de todo el mundo. “Los embutidos son aquellos productos elaborados con carnes y otros tejidos animales, comestibles, curados o no, condimentados, cocidos o no, ahumados y desecados o no, que tienen como envoltura natural tripas, vejigas u otras membranas animales o una envoltura apropiada de material artificial.”25 Los embutidos se clasifican en: embutidos crudos, embutidos cocidos .y embutidos escaldados. 25
NORMAS SANITARIAS DE ALIMENTOS, Oficina Sanitaria Panamericana, Tomo I y II, Diciembre de 1967.
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Embutidos escaldados: Son productos elaborados a partir de: carne fresca, no completamente madurada y tejido graso finamente picados, agua, aditivos y condimentos. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado, por medio de este tratamiento térmico adquieren consistencia sólida (coagulación de las proteínas), que se mantiene aún cuando se los vuelve a calentar, además se lo aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos y de favorecer la conservación.
2.2. CLASIFICACION De acuerdo con las diferentes sustancias empleadas y del distinto tratamiento a que se someten, se distinguen diversas clases de embutidos escaldados así tenemos la siguiente tabla.
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Tabla 2.1. Algunas clases de embutidos escaldados.21 EMBUTIDOS DE
EMBUTIDOS DE
FIAMBRES CONSERVACIÓN MEDIA
LARGA
SALCHICHAS
CONSERVACION
Mortadela.
Salami cocido.
Salami cocido duro.
Embutido
Embutido
Embutido escaldado de Debrezin.
para
escaldado
cerveza.
Cracovia.
Embutido
Salchicha
rojo
de caza.
escaldado
de
Jamón
Poltavia.
de Cracovia duro.
Salchicha
estilo
Embutido al vapor. Salchicha escaldada en tripa de cerdo. Salchicha de caldo. Salchicha Frankfurt.
cervecero.
Salchicha vienesa.
Embutido
Polonesa escaldada.
de aguja.
Salchicha
en
tripa
artificial. Salchichón para freír turinés. Salchicha blanca. Embutido para freír sin tripa (Curry).
2.3.
MATERIAS
PRIMAS
UTILIZADAS
EN
LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
21
WEINLING. H, “Tecnología Practica de la Carne”, Editorial Acribia.pag 254
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Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas: • Carne. • Lonja. • Agua o hielo. • Tripas Naturales y artificiales. • Sustancias curantes. • Condimentos y Especias. • Sustancias ligantes y en algunos se incluyen otros componentes
como:
preservantes,
antioxidantes,
fijadores de color y aroma. Las materias primas deben
recibir un tratamiento
cuidadoso para obtener productos necesarios para una nutrición sana y de alta calidad.
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2.3.1
MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS
2.3.1.1 Carne La carne es un alimento importante, se la puede consumir cruda, elaborada y transformada. “Se considera como carne todas las partes de los animales de sangre caliente, fresca o preparada, que sirven para consumo humano. Aquí se incluyen también las grasas, embutidos y productos cárnicos preparados a partir de carne de los animales de sangre caliente.”21 Se debe tener presente que en un animal sano, la carne muscular, la sangre en circulación, así como los demás tejidos utilizados en el consumo humano, no contiene ninguno o prácticamente ningún microorganismo salvo que el animal este enfermo. Pero, desde el sacrificio las posibilidades de contaminación son numerosas y variadas, es importante las medidas de higiene que se deben tomar para la conservación posterior.
21
WEINLING. H, “Tecnología Practica de la Carne”, Editorial Acribia.pag73
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La carne que se utiliza en la elaboración de embutidos escaldados debe tener una elevada capacidad de retención de agua (C. R. A). Es necesario emplear carnes de animales jóvenes y magros,
recién
sacrificados.
Estas
carnes
permiten
aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado, logrando un producto de textura consistente. En general los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas, también están presentes otros grupos que forman la carne como carbohidratos, vitaminas y minerales que forman aproximadamente un 1% del total. La composición química de la carne es muy variada, depende de la raza, sexo, clima y del tipo de alimentación. (Ver Anexo 3)
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Proteínas Cárnicas Las proteínas de la carne son sustancias nitrogenadas, formadas por asociación de aminoácidos. Las proteínas musculares están representadas fundamentalmente por miosina y actina. La asociación miosina-actina provoca la rigidez muscular, por lo que son importantes en la aparición del rigor mortis de una canal. Otra proteína presente en la carne es la mioglobina, una proteína que es importante en la coloración del músculo, antes y después del sacrificio. Las combinaciones de mioglobina de la carne con el nitrógeno son la base de la nitrificación. En General, las proteínas cárnicas tienen los siguientes beneficios: • Retienen agua y grasa. • Son emulsificantes (actúan como el cemento entre las piezas de carne).
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• Dan textura. • Tienen un alto valor Nutritivo. Para la elaboración de las salchichas se utilizará como materia prima la carne de pollo, es por esto que se hablará a cerca de ella.
Características de la carne de pollo La carne de pollo como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales. Aunque las vísceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y ácido fólico. Una característica destacable de la carne de pollo es la escasa concentración de grasa, especialmente en las partes magras, como la pechuga, y es la parte del animal con menos colesterol. Si a esto sumamos que las aves son susceptibles de modificar la composición de su grasa con la
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dieta recibida, se podría conseguir que esta grasa no fuese excesivamente saturada, mejorando su calidad. Estas
características
convierten
al
producto
en
un
concentrado proteico de elevada eficacia nutricional, ya que las proteínas son fácilmente digeribles y alta calidad biológica. La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9.7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2.8 gr. de grasa y 96 mg de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar. Tipos de pollos18 El pollo es la principal ave de corral consumida en la dieta. Se clasifica de acuerdo a la edad y condición del ave como sigue: • Broilers/pollos para freír: 2-2.5 libras, 3-5 semanas de edad. 18
VACLAVIK, Vickie A. “Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos”, Editorial Acribia, S. A, 2002, pág. 174
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• Pollos para asar: 3-5 libras, 9-12 semanas de edad. • Capones: 4-8 libras, menos de 8 meses de edad. • Gallinas, gallinas para estofar: 2.5-5 libras, menos de 1 año. • Gallinas de corral: 1-2 libras, 5-7 semanas de edad. 2.3.1.2 GRASA DE CERDO (LONJA) La grasa es el componente más variable en la carne, contribuye a la textura, flavor (sabor y olor) y vida útil de los alimentos, además aportan ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne son utilizadas para la elaboración de diferentes embutidos crudos, cocidos o escaldados. La grasa de cerdo se oxida más fácilmente (rancidez). 2.3.1.3 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES 36 Actualmente se utiliza tripas artificiales para la elaboración de productos cárnicos. Sin embargo, cuando se usan tripas naturales, se ha observado serias deficiencias y no se 36
http:// www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap28.htm
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aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas sintéticas.
2.3.1.3.1 TRIPAS NATURALES En
la
elaboración
de
embutidos
se
utiliza
tripas
procedentes del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
Ventajas: • Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida • Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor de agua • Son comestibles • Son más económicas • Dan aspecto artesanal
Desventajas: • No son uniformes y no se calibran adecuadamente. • Menos resistentes a la rotura. • Presencia de parásitos.
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• Presencia de pinchaduras. • Fácilmente atacadas por los microorganismos. • Deben almacenarse saladas. • Deben remojarse previamente. La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse rancia; por ello es necesario quitar la grasa cuando
se
efectúa
la
limpieza.
Los
efectos
del
enranciamiento pueden ser trasmitidos a la masa embutida.
2.3.1.3.2 TRIPAS ARTIFICIALES Las tripas artificiales se elaboran a partir de productos naturales regenerados, como por ejemplo: celulosa, colágeno de cuero de vacunos y también a partir de material sintético. Las tripas artificiales se clasifican en: 28 - Tripas celulósicas: se manipulan con facilidad, son permeables al humo y se utilizan porque permiten
28
PARRA CALDERON Lina y ZUÑIGA LOPEZ Diana, “Proyecto de Factibilidad para una Planta Procesadora de Mortadela utilizando como Materia Prima Industrial Carne de Pescado”, Universidad de Cuenca, 1992.
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fabricar embutidos con una amplia gama de longitudes y diámetros. - Tripas de colágeno comestible: se utiliza para preparar salchichas frescas de cerdo, salchichas Frankfurt y otros embutidos de tamaño pequeño. - Tripas de colágeno no comestible: Se utiliza para embutidos secos por ser permeables. - Tripas de plástico: se utiliza para embutidos que no son ahumados los mismos que pueden enfundarse en tripas
de
plástico
impermeables;
se
usa
para
productos cocidos en agua. Las tripas artificiales poseen características físicas
e
higiénicas específicas para cada tipo de producto que en ellas se vaya a embutir.
Ventajas: • Son higiénicas y no presentan olores extraños. • Largos períodos de conservación. • Diámetro uniforme. • Resistentes al ataque bacteriano NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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• Resistentes a la rotura. • Algunas impermeables (cero merma) • Otras permeables a gases y al vapor de agua • Se pueden imprimir • Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos • No tóxicas • Algunas comestibles (colágeno) • Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica) • Facilidad de pelado
2.3.1.4 AGUA O HIELO El agua es importante en los procesos de imbibición y disolución que ocurre en la pasta. Para obtener embutidos escaldados es necesaria una suficiente cantidad de agua. El agua o hielo impide la desnaturalización de las proteínas debido a un aumento de temperatura durante la operación de picado. El agua destinada a la fabricación de los alimentos debe ser potable. El ácido carbónico que está presente en aguas duras y blandas ataca a las conducciones, disuelve los NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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metales y provoca defectos, como pueden ser anomalías de color o sabor en los alimentos producidos.
2.3.2 MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Desde un punto de vista estrictamente tecnológico, se considera a todos los ingredientes diferentes a la carne, el agua y la grasa como aditivos.
Definición de Aditivo: “Un aditivo, ya sea natural o sintético, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentra en el mismo como resultado de una adición intencional durante las etapas de producción, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.” 4
No incluyen sustancias agregadas principalmente por su valor nutritivo, como vitaminas y minerales. Pero las sustancias químicas que llegan a introducirse a los alimentos lo pueden hacer de manera no intencional. 4
BAUDI DERGAL Salvador, “Química de los Alimentos”, Longman de México Editores, S. A, Tercera Edición, México, 1993.
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Los aditivos
intencionales son sustancias añadidas de
propósito a fin de realizar funciones específicas. Los aditivos no intencionales o accidentales son sustancias que no desempeñan ninguna función en el alimento acabado, sino que llegan a formar parte de él durante alguna fase de su producción o manejo subsiguiente. Requerimientos adicionales para aditivos: 1) Que en el caso de un aditivo intencional, éste cumpla su función útil. 2) Que el aditivo no se introduzca al alimento a fin de engañar al consumidor, o disimular
el uso de
ingredientes o prácticas de elaboración deficientes. 3) Que el aditivo no cause una reducción considerable del valor nutritivo del alimento. 4) Que el aditivo no se use a fin de obtener un efecto que podría lograrse de otro modo con buenas prácticas de manufactura.
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Los aditivos que se adicionan a los alimentos actúan como: 9 Conservantes, la finalidad de los conservantes es prevenir o retardar la alteración de los alimentos a causa del crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. 9 Antioxidante,
la
sustancia
que
retarda
la
alteración oxidativa en los alimentos. 9 Los estabilizantes y espesantes proporcionan una consistencia
y
textura
uniforme
a
diversos
alimentos. Son sustancias que retienen agua añadida para espesar o estabilizar los alimentos absorbiendo algo de agua que se encuentra en los mismos. Aumenta la viscosidad, evita la formación de cristales
de
hielo.
Los
estabilizantes
o
espesantes también son añadidos para mejorar la apariencia y la sensación bucal, mantiene las características físicas de las emulsiones, estos derivados son procedentes del reino animal como NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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del reino vegetal; como por ejemplo: caseína y caseinato sódico, almidones e hidrolizados de proteínas
vegetales,
alginatos
(de
algas),
carragenato (un derivado de algas). 9 Flavorizante, es la sustancia que confiere o intensifica el sabor y el aroma de los alimentos. 9 Colorante, sustancia que confiere o intensifica el color de los alimentos. Los aditivos utilizados en alimentos cárnicos son los siguientes Sal, (NaCl) El Cloruro de Sodio o sal común actúa como sustancia generadora de sabor, además influye sobre los procesos físico-químicos y microbianos de maduración
que se
desarrollan durante el curado y desecado. La sal común se utiliza en la fabricación de embutidos y productos cárnicos por las siguientes razones:
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• Por motivos de sabor, la sal confiere al alimento un sabor
característico,
perceptible
clara
e
inconfundiblemente en la boca. • Prolongar el poder de conservación impidiendo el crecimiento de las bacterias perjudiciales o por lo menos limita su proliferación considerablemente. El grado de acción depende de la concentración de la sal; pero por razones de sabor se debe evitar agregarla en cantidades elevadas. • Mejorar la coloración. • Aumentar la penetración de otras sustancias curantes.
Nitrato y nitrito de sodio En el caso del nitrato de sodio (NaNO3) y el nitrito de sodio (NaNO2) desarrollan
actúan
en
un
color
dos
sentidos
característico
principalmente: al
formar
la
nitrosilmioglobina, pigmento típico de las carnes curadas, y actúan como inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridium Botulinum.
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“En el caso de la generación del color, la secuencia de reacciones en las que intervienen estos aditivos se resume de la siguiente manera: NaNO3 NaNO2 + H2O
bacterias
NaNO2 + O2
condiciones favorables
HNO2
HNO2 + NaOH
NO + H2O + HNO3
NO + mioglobina
nitrosilmioglobina
(rojo) Nitrosilmioglobina
calor
nitrosilhemocromo
(rosado) Es decir, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y junto con los nitritos añadidos, son éstos los que realmente cumplen con las funciones antes descritas. Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en acido nitroso y finalmente en oxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60ºC, este pigmento
se
desnaturaliza
y
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se
convierte
en
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nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado típico de las salchichas, jamones, etc. Los nitritos en exceso son sales toxicas para los seres humanos. Por esta razón las cantidades permitidas en los alimentos han sido limitadas.
Acido sórbico y sorbatos Este acido (CH3CH=CHCH=CHCOOH) y sus sales de sodio y potasio se usan en una concentración de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5. Dado que su solubilidad en agua es baja, es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho más solubles. El sorbato de potasio es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran número de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus Aureus, Clostridium Botulinum y otros.” 4
4
BAUDI DERGAL Salvador, “Química de los Alimentos”, Longman de México Editores, S. A, Tercera Edición, México, 1993. Pag.464, 467,468.
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Ascorbatos y Eritorbatos (Sodio, Potasio) Se utiliza los ascorbatos y eritorbatos por las siguientes razones: • Estas sustancias se utilizan para acelerar o incrementar la producción del color en el curado, especialmente en productos curados cocidos • Al actuar como catalizador de las reacciones de reducción de los compuestos nitrogenados inorgánicos, contribuyen en forma decisiva a mantener bajo el nivel de Nitratos y Nitratos del producto terminado. • Actúa como antioxidante, protegiendo el color y las grasas.
Fosfatos Los fosfatos de sodio que se añaden a la carne o a las pastas de los productos cárnicos embutidos, poseen varias propiedades como las que se resumen a continuación:
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9 Acción coagulante y gelatinizante sobre las proteínas. 9 Acción dispersante
y emulsificante sobre las
grasas. 9 Aumentan el poder de retención del agua. 9 Regulan el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor del pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de fijación de agua y la imbibición de la carne.
Proteínas No Cárnicas El costo elevado de la carne como suministro de proteínas, así como el desfase entre el aumento de las necesidades proteicas y sus posibilidades de producción en un futuro inmediato ha dado origen a que se obtengan proteínas a partir de otras fuentes. Las proteínas no cárnicas cumplen funciones similares a las proteínas cárnicas: actúan como agentes emulsificantes NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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en las emulsiones grasa-agua de que constan los productos cárnicos (cocidos, escaldados), además retienen determinadas cantidades de agua. Entre las proteínas más comúnmente utilizadas en los productos cárnicos tenemos: • Proteína de soya: Para la utilización de la proteína de soya se la somete a un proceso de refinado. A partir de la soya se obtienen dos productos destinados a la alimentación humana como son: los concentrados y los aislados, los mismos que son texturizados para conseguir preparados capaces de ser usados como ligantes. En la elaboración de productos cárnicos se utiliza la proteína de soya por las siguientes razones: - Son excelentes fijadores de agua. - Emulsionadores y fijadores de grasas. - Buenos ligantes. - Poseen buena solubilidad. •
Proteína Vegetal Hidrolizada (PVH): Los hidrolizados
de proteínas vegetales son agentes naturales aromáticos NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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que se obtienen por hidrólisis de las materias vegetales ricas en proteínas tales como el gluten de maíz y trigo, soya deshidratada. La proteína vegetal hidrolizada exalta el sabor del alimento al que se adiciona. 9 Proteínas Aisladas de Soya: Tienen 92 % de proteína y una Capacidad de Retención de Agua (CRA) de 1:4, o sea, una parte de proteína Aislada, retiene 4 partes de agua 9 Proteínas Concentradas de Soya: Tienen 72 % de proteína y una CRA 1:3 9 Proteínas Texturizadas de Soya: Tienen 51% de proteína y una CRA de 1:2. Almidones Su principal función es la de ser estabilizante, incrementa la viscosidad de las emulsiones, permite que las pastas permanezcan bien mezcladas por la
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adición
de
almidones
nativos
o
químicamente
modificados. El almidón, usado en la elaboración de embutidos cocidos y escaldados abarata el costo del producto, pero disminuye la calidad del mismo si se excede la cantidad permitida, ayuda a retener agua en las carnes usadas. Los almidones más conocidos y utilizados son los que proceden de cereales, leguminosas y tubérculos como: trigo, centeno, cebada, arroz, maíz, papa, yuca, etc. También se utiliza harina de trigo por su bajo costo con respecto al almidón.
Colorantes Los colorantes se utilizan en la elaboración de embutidos para tener uniformidad en la fabricación cuando se trabaja con materias primas diferentes o para conseguir un tipo tradicional del producto, en ningún caso se ha de servir de los colorantes para enmascarar defectos producto de la mala elaboración, ni para ocultar la mala calidad de las materias primas empleadas. NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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Entre los colorantes naturales susceptibles a ser usados en la industria de la carne tenemos dos, uno procedente del reino vegetal y otro del reino animal, la bija (achiote) y el carmín de cochinilla respectivamente.
Sustancias aromatizantes → Especias o condimentos aromáticos: se denominan así a las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que por tener sabores u olores intensos se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertos alimentos. Se utilizan para dar el sabor característico de cada producto o para darle una particularidad agradable con respecto al gusto. → Especias naturales deshidratadas: Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Hay especias que provienen de los tallos como la canela, otras de las hojas como el laurel, orégano, romero, de las semillas como la pimienta, comino; otras de la flor como el clavo de olor, etc. NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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Las especias deben estar pulverizadas, se utilizan para reforzar aromas, sabores, color, etc. de las preparaciones, activan la digestión usadas en dosis convenientes, pero también poseen propiedades antisépticas, como es el caso del pimentón dulce. Uno de los inconvenientes del uso de las especias en productos de la carne es, sin duda, la posibilidad de aportar con ellas a las preparaciones gran número de bacterias, mohos y levaduras que, sobre un medio de cultivo óptimo como es la carne o la masa de un embutido pueden desarrollarse sin dificultad, pero en la
actualidad
se
adquieren
estos
productos
prácticamente asépticos. → Aceites esenciales y oleorresinas (Óleo): Los principios activos contenidos en las especias y plantas aromáticas, responsables del aroma y del sabor de estos productos, pueden ser obtenidos, con cierta facilidad y preparados para ser vendidos en la industria. Dependiendo del grado de solubilidad en el agua y otros disolventes, estos principios activos se obtienen de diferente forma y reciben nombres NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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diferentes como: aceites esenciales (esencias) y oleorresinas. o Las
esencias, son extractos de las especias
naturales, obtenidos por extracción con vapor de agua, por destilación y así se separan las porciones volátiles, responsables del sabor. o Las
oleorresinas
son
obtenidas
por
una
extracción a partir de las especies mediante el empleo de solventes orgánicos.
Las ventajas de utilizar esencias y oleorresinas son las siguientes: - Pérdidas de color, olor y sabor de las especias y plantas originales, por almacenamiento inadecuado. - Dosificación exacta de los compuestos activos. - Mínimo espacio de almacenamiento y ventajas de transporte. - Esterilidad bacteriológica casi absoluta.
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→ Extractos de humo: Desde que se demostró la existencia en el humo natural de ciertos hidrocarburos con poder cancerígeno, se ha ido incrementando cada vez más el uso de extractos de humo en los que no se hallen presentes dichas sustancias. Son el resultado de condensar el humo obtenido por la quema de maderas duras no resinosas. Se utilizan para dar sabor a ahumado, al carbón o a la parrilla.
Potenciadores del sabor Son sustancias capaces de variar o reforzar el sabor propio de los alimentos, cuando se añaden a ellos en pequeñas cantidades.
Así
tenemos
el
glutamato
monosódico
intensifica y exalta el aroma característico de las carnes, por lo que se conoce como potenciador del sabor de los alimentos actuando en las papilas gustativas.
2.4 EQUIPOS Y MATERIALES Para la elaboración de embutidos escaldados es necesario preparar emulsiones cárnicas, por ello se debe seleccionar el equipo adecuado. NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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Es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas, colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma sincronizada.
2.4.1
EQUIPOS
• Molino. • Cúter. • Embutidora. • Marmita. • Empacadora (vacío). • Picadora de hielo. • Cocina industrial. • Licuadora. • Refrigeradora. • Balanza.
2.4.2
MATERIALES
• Cuchillos. • Bandejas de teflón y de plástico. • Ganchos. • Fundas para empacar. NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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• Termómetro. 2.4.3
EQUIPO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
• Gorro • Mandil • Mascarilla • Guantes.
2.5 PRINCIPIOS GENERALES DE FABRICACIÓN PARA PRODUCTOS
ESCALDADOS
En la fabricación de las diversas clases de embutidos escaldados se diferencian muy poco entre sí las distintas fases de la elaboración. Así se dará a continuación directrices generales. - Elección y tratamiento de la carne: para la elaboración de embutidos escaldados se escogerá carne capaz de fijar agua con facilidad. En el caso de la carne congelada es menos indicado su uso para la fabricación de embutidos escaldados, una parte
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de las células resultan desgarradas en el proceso de congelación, lo cual provoca la salida del jugo. La carne que se va emplear en la elaboración del embutido escaldado debe tener las siguientes características: 9 El color de la carne depende de la edad del animal. 9 El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración, se determinan por medio del pH. En el animal vivo, el pH del músculo es aproximadamente de 7, después del sacrificio el pH empieza a bajar, hasta alcanzar un valor promedio de 5.7 en 24 horas. El músculo tiene
color,
textura
y
apariencia
normales.
Mientras se desarrolla la maduración, el pH vuelve a subir hasta 6.3. 9 Las carnes con un pH bajo, comprendido entre 5.5 y 5.8, tienen una deficiente C.R.A, las carnes con pH elevado, entre 5.8 y 6.2, son adecuadas para la preparación de emulsiones cárnicas
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debido a su alta CRA. Valores de pH altos 6.5 y 7.0 son síntomas de intenso desarrollo microbiano en la carne. 9 Capacidad de retención del agua (C.R.A), es el porcentaje de agua que queda retenida cuando la carne es sometida a fuerzas externas tales como las de corte, trituración, calentamiento o presión. 9 La terneza está influenciada por una serie de factores, unos ante-mortem y otros post-mortem. Entre los primeros constan las características genéticas del animal, factores fisiológicos y alimentación. Entre los segundos, la duración y temperatura del almacenamiento después del sacrificio, métodos de despiece y cortado. - Composición de sales y condimentos: la adición de sal y condimento es variable según el tipo de embutido. - Preparación de tripas: Las tripas deben prepararse bien, para que el proceso de elaboración no sufra demoras y queden garantizados un rellenado y atados correctos. En la
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elaboración de productos escaldados se utilizan tripas naturales y artificiales. - Comprobación de los utensilios y maquinaria: Antes de iniciar el proceso de elaboración se debe verificar el buen funcionamiento de los utensilios y la maquinaria a emplear, estos deben estar limpios para evitar futuras contaminaciones del producto. - Picado y mezclado8: El picado y mezclado se realiza en una máquina llamada cúter, estas dos operaciones son de gran importancia para la elaboración de los embutidos cocidos (mortadelas, salchichas) porque la base de su elaboración son las emulsiones cárnicas. Estas emulsiones son de tipo aceite en agua, en las cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las proteínas cárnicas actúan como emulsionantes. Por ello,
para
aprovechar
al
máximo
la
capacidad
emulsionante, es necesario solubilizar previamente el complejo actomiosina presente en la carne, esto se 8
ESAIN ESCOBAR Frey Werner, “Fabricación de Embutidos”, Editorial Acribia, Zaragoza (España).
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consigue durante el proceso de elaboración, mediante la acción de las cuchillas de la cúter que rompen las fibras musculares, con lo cual, el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante una solución de dichas fibras las proteínas cárnicas. Sólo disueltas de esta manera pueden desarrollar sus propiedades fijadoras de agua y grasa, así como creadoras de estructura. Si la masa que atravesó una vez el juego de cuchillas aparece por la abertura de la tapa, se rechazará hacia adentro con la mano y se añadirá agua fría o hielo picado. Para conseguir un entremezclado más rápido y uniforme del agua con la carne, se hará regresar continuamente la masa hacia la abertura del cierre con la mano. Luego se agrega poco a poco los aditivos y condimentos. La siguiente adición de agua o hielo picado sólo puede llevarse a cabo cuando la pasta exhiba una superficie trabada y finamente pegajosa. La masa está ya lista cuando al cogerla con la mano cae de ésta fácilmente.
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Al agrega agua o hielo picado demasiado rápido, se disuelven las proteínas en el agua en lugar de fijar ésta. Si, en cambio, se añade el agua o el hielo picado demasiado lento, se recalienta la pasta coagulando las proteínas más próximas a las cuchillas de la cúter una pasta de este tipo se torna seca. - Rellenado de tripas: La pasta formada se introduce en la tripa correspondiente con ayuda de máquinas rellenadoras especiales. Para este fin están indicadas las máquinas embutidoras con cilindro de rellenado vertical y las embutidoras de vacío. Las boquillas deben ser largas y tener un diámetro 5-10 mm. Menor que el calibre de la tripa a utilizar. En el rellenado, se sostiene con una mano la tripa ligeramente sobre la boquilla, con lo cual la tripa se llena uniformemente y puede a la vez controlarse la presión de embutido. Cuando se utiliza tripas artificiales, la tripa se rellena en toda su longitud, para luego ser sometida a la operación combinada de separación en porciones y atado.
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Las salchichas recién preparadas se colocan después del rellenado en espetones, de manera que no contacten entre sí, luego se cuelgan los espetones en los bastidores o vagonetas de ahumado. - Ahumado en caliente: Mediante el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan los embutidos escaldados su textura consistente (proteínas coaguladas), su aspecto y su sabor peculiar. El peso del embutido escaldado reduce con esto su peso en un 10-20%. El ahumado de este tipo puede efectuarse en instalaciones de ahumado en caliente (cámara o torre), en cámara de secado y cámara de ahumado. En primer lugar se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cámara a una temperatura de 60 ºC con la chimenea abierta para eliminar la humedad. A continuación se cierra la chimenea y se empieza el ahumado en caliente a 90 ºC durante 20 a 45 minutos.
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El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. El tiempo del ahumado depende de la estructura de la instalación de ahumado y del sistema en que se realice éste, de los productos a ahumar (calibre de la tripa y masa del embutido, de la temperatura del humo
y de las
condiciones atmosféricas. - Escaldado: Durante el ahumado en caliente se dilata la envoltura de tripa, a la vez que se deseca la capa de embutido escaldado subyacente. El embutido enfriado se arruga. Por lo tanto la proteína del embutido no se coagula a veces por completa por la acción del humo caliente. Por estas razones deben escaldarse además los embutidos sometidos a ahumado caliente. Entonces, tanto la envoltura de tripa como la pasta subyacente absorben de nuevo líquido y el producto terminado adquiere superficie lisa y sin arrugas, a la vez que se escalda en toda su masa. Los embutidos se escaldan en caldera abierta o en una cámara de vapor después de haber sido sometidos al NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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ahumado caliente. Para que las piezas se escalden de manera uniforme, se sumergen bien en el agua. La temperatura de escaldado oscila entre los 70 y 80° C, la duración de escaldado depende del calibre del embutido, en términos generales se calcula que, trabajando con una temperatura de 75° C, hace falta 1 minuto por cada milímetro del calibre de las piezas. La pieza se encuentra escaldada cuando su textura es firme y flexible en toda su extensión. - Enfriado de los embutidos: en agua fría. - Colgado: los embutidos se cuelgan en espetones sin que tengan contacto, para que se escurran y se sequen. La
capacidad
de
conservación
de
los
embutidos
escaldados es más o menos limitada, según la fracción de agua que ellos contengan.
2.6 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS A continuación se detallan algunos defectos que se producen en la elaboración de embutidos escaldados NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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Tabla 2.2. Algunos defectos de los embutidos escaldados 21 DEFECTO
CAUSA Carne para pasta sin curar del todo; temperatura de ahumado demasiado baja; humedad ambiental demasiado Colores alta; cámara de ahumado demasiado anómalos llena, con embutidos apretados; embutidos enfriados con mucha rapidez o demasiado tiempo, después del escaldado. Grasa demasiado mantecosa, o Rezumado de magullada en el picado; embutido ahumado o escaldado demasiado la grasa caliente. Formación de Embutido escaldado o ahumado a 21
PREVENCION Curar bien la carne para la pasta; para depósito largo utilizar bien granuladas sal común y nitrato o sal curante de nitrito; no colgar muy juntos los embutidos en la cámara de ahumado; usar trampilla de ventilación; enfriar sólo brevemente en agua fría los embutidos escaldados. Usar grasa granulosa y cuidar de que sea correctamente picada; controlar las temperaturas de ahumado y escaldado. Vigilar y mantener los tiempos y
WEINLING. H, “Tecnología Practica de la Carne”, Editorial Acribia
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gelatina
Embutidos rayados tiznados
excesiva temperatura, lo que libera jugo viscoso de la masa, que se gelifica tras enfriarse en huecos, bajo la tripa y, especialmente, en los extremos. Las virutas se agregaron demasiado pronto; los embutidos no estaban y bien secos y curados; las tonalidades negruzcas se forman en los puntos en que se escurre la humedad. La carne no tenía la adecuada trabazón y se sometió excesivamente y a la acción de la cúter.
temperaturas de ahumado y escaldado.
Agregar las virutas sólo cuando el embutido esté seco y enrojecido hasta el centro.
Observar continuamente la acción de la Embutidos cúter sobre la pasta; agregar a la carne goteantes coadyuvantes para el picado o preparar pajizos en la cúter una nueva masa e ir agregando la vieja poco a poco. Embutidos La pasta para el embutido no estuvo Someter la masa a la acción de la cúter demasiado bastante tiempo en la cúter o bien la hasta que adquiera la flexibilidad duros o secos adición de grasa fue demasiado requerida e incluir la necesaria cantidad NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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Huecos: puntos verdosos Embutidos rotos
escasa. Se inyectó aire al embutir, con el aporte de cuyo oxígeno se interrumpió el proceso de curado Tiempo de ahumado demasiado largo y temperatura de escaldado demasiado alta.
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de grasa. Eliminar el aire embutido pinchando éste con u aguja especial. Controlar y mantener de manera continuada los tiempos y temperaturas de ahumado y escaldado.
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CAPITULO III SALCHICHAS 3.1 DEFINICIONES 22 Salchicha. Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser madurado, crudo, escaldado o cocido. Salchicha madurada. Es el producto crudo, curado y sometido a fermentación. Salchicha escaldada. Es el producto que a través de escaldar, freír, hornear u otras formas de tratamiento con calor; hecho con materia cruda triturada a la que se añade sal, condimentos, aditivos y agua potable (o hielo) y las proteínas a través del tratamiento con calor, son más o menos coaguladas, para que el producto eventualmente otra vez calentado se mantenga consistente al ser cortado. 22
NORM INEN 1338, Noviembre de 1996
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Salchicha cocida. Es el producto cuyas materias primas en su mayoría son precocidas; cuando son elaboradas con sangre o tejidos grasos, puede haber predominio de estos sin cocinar. En condiciones de frío las salchichas deben mantenerse consistentes al ser cortadas. Salchicha cruda. Es el producto cuya materia prima y producto terminado no son sometidos a tratamiento térmico o de maduración. 3.2 CLASIFICACIÓN De acuerdo al procesamiento principal de elaboración, las salchichas se clasifican en: - Salchichas maduradas. - Salchichas crudas. - Salchichas escaldadas. - Salchichas cocidas.
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3.3
DISPOSICIONES GENERALES Y ESPECÍFICAS
3.3.1
DISPOSICIONES GENERALES
• La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura superior a los 7 °C y la temperatura de la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C. • El agua empleada en todos los procesos de fabricación, así como en la elaboración de salmuera, hielo y en el enfriamiento de envases o productos, debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1 108. • Todos los equipos y utilería que se pongan en contacto con las materias primas y el producto semielaborado debe estar limpio y debidamente higienizado. • Las envolturas deben ser razonablemente uniformes en
forma
y
características
tamaño, del
no
deben
producto,
ni
afectar
las
presentar
deformaciones por acción mecánica. NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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• El humo que se use para realizar el ahumado del producto debe provenir de maderas, aserrín o vegetales
leñosos
que
no
sean
resinosos,
ni
pigmentados, sin conservantes de madera o pintura. • Para las salchichas cocidas y escaldadas, a nivel de expendio se recomienda como valor máximo del Recuento Estándar en Placa (REP): 5,0x105 UFC/g. • Para las salchichas crudas, a nivel de expendio se recomienda
como
valor
máximo
del
Recuento
Estándar en Placa (REP): 1,0x106 UFC*/g.
3.3.2
DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
• Las salchichas deben presentar color, olor y sabor propios y característicos de cada tipo de producto. • Las salchichas maduradas pueden tener el color, olor y sabor característicos de la fermentación. • Las salchichas deben presentar textura consistente y homogénea libre de poros o huecos. La superficie no NARCIZA DE JESUS MORA TENEZACA / 2008
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debe ser resinosa ni exudar líquido y su envoltura debe estar completamente adherida. • El
producto
no
debe
presentar
alteraciones
o
deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además, debe estar exento de materias extrañas. • Las salchichas deben elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación. • En la fabricación de salchichas no se empleará grasa vacuna en cantidad superior a la grasa de cerdo y grasas industriales en sustitución de la grasa porcina. • Se permite el uso de sal, condimentos, humo líquido y humo en polvo, siempre que haya sido debidamente autorizados por la autoridad sanitaria. • Las salchichas deben estar exentas de sustancias conservantes, colorantes y otros aditivos, cuyo empleo no sea autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes.
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• El producto no debe contener residuos de plaguicidas, antibióticos, sulfas, hormonas o metabolitos, en cantidades superiores a las tolerancias máximas permitidas por regulaciones de salud vigentes.
3.4 REQUISITOS
3.4.1 REQUISITOS ESPECIFICOS • Los aditivos permitidos en la elaboración del producto, se encuentran en la tabla 3.1. Tabla 3.1. Requisitos específicos de acuerdo con las NTE INEN1338:96 ADITIVO
MAXIMO*
METODO DE
mg/Kg
ENSAYO
500
NTE INEN 1 349
125
NTE INEN 784
3000
NTE INEN 782
Acido ascórbico e isoascórbico y sus sales sódicas Nitrito de sodio y/o potasio Polifosfatos (P2O5)
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Aglutinantes como:
almidón,
productos lácteos, harinas de origen vegetal
con
un
máximo
de
5%
para
salchichas
cocidas
y
escaldadas y un máximo
de
para
3% las
salchichas crudas
NTE INEN 787
y maduradas. Sustancias coadyuvantes: azúcar blanca o refinada,
en
cantidad
limitada
por
las
buenas
prácticas
de
fabricación.
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* Dosis máxima calculada sobre el contenido neto del producto final. • Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas
deben
cumplir
con
los
requisitos
bromatológicos establecidos en la tabla 3.2. Tabla 3.2. Requisitos bromatológicos (NTE INEN 1338:96) REQUISITOS
Unidad
MADURADAS
CRUDAS
ESCALDADAS
COCIDAS
METODO DE ENSAYO
Min.
Máx.
Min.
Máx.
Min.
Máx.
Min.
Máx.
%
-
35
-
60
-
65
-
65
INEN 777
Grasa total
%
-
45
-
20
-
25
-
30
INEN 778
Proteína
%
14
-
12
-
12
-
12
-
INEN 781
Cenizas
%
-
5
-
5
-
5
-
5
INEN786
-
5,6
-
6,2
-
6,2
-
6,2
INEN 783
-
3
-
3
-
5
-
5
INEN 787
Perdida por calentamiento
pH Almidón
%
Los productos analizados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con los requisitos microbiológicos, establecidos en la tabla 3.3 para muestra unitaria, y con los de la tabla 3.4 para muestras a nivel de fábrica.
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Tabla 3.3. Requisitos microbiológicos en muestra unitaria. (NTE INEN 1338:96) MADURADAS
CRUDAS
ESCALDADAS
COCIDAS
Máx.UFC/g
Máx.UFC/g
Máx.UFC/g
Máx.UFC/g
Enterobacteriaceae
1,0x103
1,0x102
1,0x101
-
Echerichia coli**
1,0x102
3,0x102
1,0x101