UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
PROGRAMA DE ESTUDIO
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Dra. Ana Gabriela Ramírez Flores Presidente de la Academia de Desarrollo Regional
___________________________________ Vo. Bo. Del Dr. Francisco Trujillo Contreras Presidente del Colegio Departamental
________________________________________ M. en C. Elia Herminia Valdés Miramontes Profesor de la Asignatura
Universidad Guadalajara Centro Universitario del Sur PROGRAMA DE ESTUDIO POR COMPETENCIAS Formato Base: Programa del alumno
1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO 1.1 CENTRO UNIVERSITARIO:
Centro Universitario del Sur 1.2 DEPARTAMENTO:
Salud y Bienestar 1.3 ACADEMIA:
Básicas 1.4 NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Bioquímica de los alimentos Clave de la materia
Horas de teoría
Horas de práctica
Total de horas
Valor de créditos
FO155
40
40
80
8
Tipo de curso: C= curso CL= clínica N= práctica T= taller CT= curso-taller X
Nivel en que se ubica Prerrequisitos Técnico FO164 Técnico superior Licenciatura X Especialidad Maestría Doctorado
Carrera Nutrición
1.5 ÁREA DE FORMACIÓN: Básica particular obligatoria ELABORADO POR: Elia Herminia Valdés Miramontes Rosa Rodríguez R. Jessica Ramírez Anaya Ana Gabriela Ramírez Flores Isabel Cristina Marín Arriola Adán Sepúlveda Montes
2. PRESENTACIÓN: El presente curso de bioquímica de los alimentos pretende que el alumno comprenda las características Químicas y bioquímicas de las principales moléculas que forman parte de la composición química de los alimentos. La química de los alimentos está directamente relacionada con todas las transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que están sujetos. Es una ciencia que cada día adquiere mayor importancia puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologías relacionadas con los alimentos.
3. COMPETENCIAS PROFESIONALES INTEGRADAS QUE FORMARÁ ASIGNATURA DE ACUERDO AL CURRÍCULO DE LA CARRERA.
SU
El alumno al finalizar el curso será competente para: 1. Comprender las características físicas y químicas del agua y su interacción con los alimentos. 2. Conocer y comprender la estructura química de los alimentos (proteínas, carbohidratos, lípidos y aditivos alimentarios) así como las reacciones químicas y funciones que tienen estos nutrimentos en el alimento. 3. Desarrollar prácticas de laboratorio que le permitan evaluar algunas características químicas de los alimentos. 4. Trabajar en equipo, con responsabilidad y respetando reglamentos. 4. ATRIBUTOS O SABERES Contenidos Saberes Teóricos • Comprender las características fisicoquímicas del agua y su efecto en los alimentos. • Conocer y comprender la estructura química de cada grupo de nutrimentos presentes en los alimentos, propiedades, reacciones y funciones que ejercen éstos en los alimentos. • Conocer e interpretar información acerca de temas específicos de la materia. Prácticos • Conocer y aplicar correctamente las metodologías para el análisis de propiedades químicas de grupos de alimentos. • Adquirir habilidad en el uso de medios informativos para búsqueda de contenidos. Formativos • Tener sentido de responsabilidad al realizar las tareas encomendadas. • Disponibilidad para trabajar en equipo y en forma grupal. • Respetar la diversidad de opiniones que surgen durante el desarrollo del curso.
5. DESGLOCE DE CONTENIDOS: 1. El agua en los alimentos. Estructura del agua. Constantes físicas del agua. Actividad de agua. Actividad de agua y estabilidad de los alimentos. Movilidad de solutos y su efecto en la estabilidad de los alimentos. Efecto de la congelación en la concentración de solutos y en la estabilidad. Práctica: Medición de la Actividad de agua en alimentos. Práctica: determinación de Humedad por infrarrojo en alimentos 2. Hidratos de carbono. Estructura de los hidratos de carbono. Reacciones químicas de los monosacáridos. Funciones de los monosacáridos en los alimentos. Reacciones químicas de los polisacáridos. Funciones y aplicaciones de los polisacáridos en los alimentos. Práctica: Identificación de azúcares. Práctica: Desarrollo de reacciones de caramelización. Práctica: Desarrollo de Reacciones de Maillard. Práctica: Identificación de almidón en embutidos. Práctica: Índice de refracción. 3. Proteínas. 5. Estructura TAREAS OProteica ACCIONES Desnaturalización de Proteínas Propiedades funcionales de lasTareas proteínas en los alimentos o acciones Hidrolizados de proteínas Práctica: Reacciones de Biuret para identificación de proteínas en alimentos 4. Enzimas Característica químicas de las enzimas Cinética de las reacciones enzimáticas Uso de las enzimas como índice de calidad de alimentos Enzimas indígenas de los alimentos Uso industrial del as enzimas Práctica: Identificación de fosfatasa alcalina en leche pasteurizada Práctica: Determinación de la eficacia del Escaldado o Blanqueado 5. Lípidos Nomenclatura y clasificación Propiedades físicas Manufactura de grasas y aceites Procesos de modificación de grasas y aceites Deterioro de los lípidos Práctica: Determinación del “punto de humo”
6. Sistemas de dispersión. 6.1Soles 6.2 Geles 6.3 Espumas 6.4 Emulsiones 6.5 Práctica: Elaboración de un gel a partir de proteínas 6.6 Práctica: Elaboración de un gel a partir de carbohidratos 7. Aditivos Alimentarios 7.1 Tipos de aditivos
6. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO Evidencias de desempeño •
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Criterios de desempeño profesional Pertinencia Exposición individual Claridad en la explicación Material usado o en equipo. Entrega de resumen Discusión y Entrega de la ficha elaboración de Comentario Pertinencia fichas comentario.
Desarrollo prácticas.
Presencia en la práctica de Comprensión de la metodología Desarrollo de la práctica y entrega de resultados
Asistencia y participación a las visitas a plantas productoras de Asistencia y participación alimentos y en la visita. laboratorios de análisis bromatológicos de alimentos. Colaboración para el Actitudes durante el desarrollo de prácticas y desarrollo del curso. comportamientos en el laboratorio y salón de clases.
Campo de aplicación
Salón de clase
Salón de clase
Laboratorio de nutrición
Industria de manufactura de alimentos
Los diferentes campos
7. CALIFICACIÓN Unidad de competencia Desarrollo de prácticas y entrega de resultados
10%
Exámenes teóricos
40%
Exposición individual o en equipo
25%
Tareas o trabajos especiales
10%
Exámenes diagnósticos
10%
Actitudes
5% 100%
8. ACREDITACIÓN Para tener derecho a ordinario el alumno deberá tener como mínimo el 80% de asistencias a sesiones teórico-práctica. Para tener derecho a extraordinario el alumno deberá tener como mínimo el 65% a sesiones teórico-práctica. Para aprobar el curso en ordinario o extraordinario el alumno deberá reunir un mínimo de 60 puntos de 100. 9. BIBLIOGRAFÍA 9.1 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA • •
Química de Alimentos. Ower R. Fenema. 2da. Edición. Editorial Acribia. Química de Alimentos. Salvador Badui D. 3ra. Edición. Editorial Pearson Educación.
9.2 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA • • • • •
Química de Procesamiento de Alimentos. Pable A. Bobbio, Florida Orsati Bobbio. 3ra Edición. Editorial Varela. Sao Paulo, Brasil. Introducción a la Bioquímica y tecnología de alimentos. Jean-Claude Cheftel. Editorial ACRIBIA 1999. Química Culinaria. A. Coenders. Editorial ACRIBIA. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Horst-Dieter Tscheuschner. Editorial ACRIBIA 2001. Fundamentos de ciencias de los alimentos. Vickie A. Vaclavit. 1º edición en español. Editorial ACRIBIA. 2002
10. EVALUACIÓN DEL PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE 10.1 Evaluación del programa académico. • Retroalimentación en Reuniones de Academia con el diario de Campos. • Observaciones hechas por los alumnos. 10.2 Evaluación de la metodología didáctica utilizada en el aprendizaje. • En Reuniones de Academia. • Autoevaluación. • Retroalimentación con las observaciones hechas por los alumnos. 10.3 Evaluación de los medios y recursos didácticos utilizados en el aprendizaje de competencias. • En Reuniones de Academia. • Autoevaluación. • Retroalimentación con las observaciones hechas por los alumnos.
10.4 Evaluación de las competencias aprendidas y no aprendidas. • Revisión de programas al finalizar el semestre. • Autoevaluación. • Observaciones hechas por los alumnos. 10.5 Recomendaciones para nuevos cursos.