UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Universidad Nacional Abierta a Distancia Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente

Producción Ecológica en Empresas Bovinas de Acuerdo con Protocolos de Buenas Prácticas Ganaderas 320015

Diego Alejandro Robayo Triviño Director de Curso María Deyser Gutiérrez Acreditador Curso

Bogotá 2013 1

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Índice de Contenido Pág.

1. Introducción

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2. Justificación

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Unidad 1: Aplicación de procesos de calidad e inocuidad en la producción bovina de cuerdo con los protocolos de BPG 8 1. Capitulo 1: Calidad ecológica

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1.1 Lección 1: Fundamentos de la ganadería ecológica

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1.2 Lección 2: Métodos para realizar el cambio de ganadería tradicional a ecológica

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1.3 Lección 3: Realidad de la ganadería ecológica en el mundo y en Colombia

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1.4 Lección 4: Demanda de productos ecológicos y entorno social

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1.5 Lección 5: Comercialización de productos orgánicos

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Capitulo 2: concepto de inocuidad de alimentos

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2.1 Lección 1: Bioseguridad en ganaderías orgánicas

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2.2 Lección 2: Tratamiento de deyecciones y residuos

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2.3 Lección 3: Productos no permitidos

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2.4 Lección 4: Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)

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2.5 Lección 5: Informes de calidad: conceptos, principios y técnicas

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Capitulo 3: normas internacionales sobre calidad ecológica

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3.1 Lección 1: Reglamentación vigente (ISO 9000 planificación de la calidad)

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3.2 Lección 2: Normas técnicas de producción

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3.3 Lección 3: Trazabilidad de los productos orgánicos

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3.4 Lección 4: Control de la producción ganadera orgánica

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3.5 Lección 5: Sellos de calidad

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Unidad 2: implementación de procesos para alcanzar Certificación ecológica de acuerdo con los protocolos de BP 32 Capitulo 4: Normas ecológicas y protocolo de certificación

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4.1 Lección 1: Marco conceptual, procesos y procedimientos de certificación

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4.2 Lección 2: Organismos certificadores nacionales e internacionales, periodos de conversión

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4.3 Lección 3: Certificación Orgánica para la exportación

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4.4 Lección 4: Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica

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4.5 Lección 5: Plan de Certificación, requisitos para Certificar una Finca.

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Capitulo 5: la estructura de los programas de certificación ecológica

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5.1 Lección 1: Protocolos de certificación

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5.2 Lección 2: Idoneidad de una empresa para la certificación ecológica.

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5.3 Lección 3: Actividades pre inspección y certificación

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5.4 Lección 4: Inspecciones y auditorias

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5.5 Lección 5: Importación de alimentos producidos ecológicamente

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Capitulo 6: El futuro de la certificación ecológica (A, B, C)

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6.1 Lección 1: La certificación ecológica y la tendencia de consumo en el mundo

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6.2 Lección 2: La diferenciación del producto y la certificación

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6.3 Lección 3: La certificación y los nichos de mercado

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6.4 Lección 4: Sellos verdes (sellos ecológicos)

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6.5. Lección 5: Sellos verdes en Colombia

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Bibliografía

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ÍNDICE DE TABLAS Pág.

Tabla 1. Nombres de entidades certificadoras en Colombia

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Tabla 2. Requisitos para certificar una finca

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ÍNDICE DE FIGURAS Pág. Figura 1. Elección de individuos y razas adaptadas a las condiciones naturales de la zona Figura 2. Esquema de sistema de control para la agricultura ecológica en Colombia Figura 3. Sellos agricultura ecológica Figura 4. Sello único de alimento ecológico

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Aspectos de propiedad intelectual y versionamiento El contenido didáctico del curso académico Producción Ecológica en Empresas Bovinas de Acuerdo con Protocolos de Buenas Prácticas Ganaderas fue diseñado por María Cristina Olaya Góngora. Este modulo ha sido revisado y ajustado por Diego Alejandro Robayo Triviño, quien es Zootecnista, y candidato a Especialista en Educación Superior A Distancia y profesor de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Para citar este material por favor hacerlo de la siguiente manera: Olaya, M. (2009). Producción Ecológica en Empresas Bovinas de Acuerdo con Protocolos de Buenas Prácticas Ganaderas. Módulo didáctico. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.

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1. Introducción

La producción de ganado bovino Ecológico es una alternativa zootécnica de desarrollo sostenible a los actuales sistemas de producción convencional, la ganadería bovina orgánica, impone retos y responsabilidades por parten de la academia en la investigación. La ganadería orgánica como también se le llama, supone una innovación importante en los sistemas de producción de leche y la carne. Nuestro país presenta grandes facilidades para el desarrollo de este tipo de producciones, al disponer de diversos climas, y grandes extensiones de pastos. Se trata pues de una gran oportunidad para la modernización de nuestro sector ganadero y una gran oportunidad comercial y de desarrollo rural. El presente curso pretende dar los soportes científicos para que el estudiante pueda adelantar trabajos en este orden. El estudiante debe adquirir competencias en el conocimiento específico en producción ganadera orgánica, con unas prácticas de manejo limpias aplicando las normas de buenas prácticas ganaderas, que garanticen la trazabilidad de los productos, ya sea carne o leche. Estas nuevas competencias se ajustan a las necesidades del mercado nacional e internacional, cuyos consumidores exigen mayor calidad e inocuidad de los productos. También apoyan al país a tener profesionales capacitados que le permitan al país una transición hacia una agricultura sustentable. Por último les recuerdo que la responsabilidad en este modelo educativo es del estudiante por lo tanto lo invito a trabajar con disciplina, motivación, y aprovechar al máximo las bondades de esta modalidad educativa y los espacios de acompañamiento concertados con el tutor.

2. Justificación

El tecnólogo en producción bovina debe Profundizar en el conocimiento de los progresos de los últimos años de los sistemas de producción de ganado Bovino Orgánico, surgido como consecuencia de la adopción nuevas técnicas a nivel mundial. Con el curso se pretende Promover en el estudiante la creatividad para la realización de trabajos originales en sistemas de producción de ganado orgánico, aplicando los protocolos de buenas prácticas ganaderas. Logrando espíritu crítico para indagar y evaluar imparcialmente los trabajos de otros y las propias en el área del conocimiento concreto del curso. Este curso teórico-práctico pretende brindar un enfoque tecnológico y poder observar las tendencias de los sistemas de producción de ganado orgánico o ecológico hacia el futuro.

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Unidad 1: Aplicación de procesos de Calidad e Inocuidad en la Producción Bovina de acuerdo con los protocolos de BPG.

Capitulo 1: Calidad ecológica

1.1 Fundamentos de la ganadería ecológica

En los últimos años se ha generado un desarrollo activo de la agricultura ecológica impulsado por la creciente sensibilidad del consumidor en los temas relacionados con la seguridad alimentaria, la inocuidad, los impactos ambientales y sociales, entre otros. La ganadería ecológica se encuentra enmarcada en la agricultura ecológica. La ganadería ecológica está basada en un sistema de producción sostenible, en el cual no se hace uso de fertilizantes, herbicidas o pesticidas para los pastos, no se usan químicos, u otras sustancias toxicas en la producción que pueden llegar a causar algún daño a la salud humana y al medio ambiente. Dicho de otra forma, la ganadería ecológica trabaja bajo el concepto de producción sostenible y competitividad, sin detrimento de los recursos naturales, en aras del crecimiento económico y del mejoramiento de la calidad de vida de la población. En Colombia, la Resolución 0187 de 2006, del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, define el término “Sistema de producción ecológica”, pero, en general, los términos ecológico, orgánico o biológico, son sinónimos y enmarcan todos los sistemas agrícolas que promueven la producción agropecuaria de manera sana y segura, desde el punto de vista ambiental, social y económico. La reglamentación de la Unión Europea (Reglamento2092/91Artículo 2) determina que para los hispano-parlantes, los productos conocidos como orgánicos deben llamarse ecológicos. (Agrocadenas, 2004). La ganadería ecológica es una oportunidad de desarrollo sostenible para el sector rural de nuestro país, en razón a sus prácticas de conservación ambiental y la creciente demanda del mercado nacional e internacional de productos ecológicos. Actualmente, se busca fortalecer las redes de productores ecológicos aumentando la oferta para aprovechar las oportunidades de mercado y de generación de empleo que emergen de este sistema de producción. De acuerdo con la FAO 2006, la ganadería ecológica es un sistema que se puede aplicar en diferentes sistemas productivos y sus beneficios radican en que permite el mantenimiento de la fertilidad del suelo, evita la contaminación del mismo por el uso de agroquímicos, permite la rotación de cultivos, fomenta el bienestar animal y genera como resultado, un sistema de producción natural de alimentos inocuos y sanos. 8

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De manera general, se puede entender la ganadería ecológica como un sistema productivo que permite la integración de varios aspectos, como los agronómicos, ambientales, animales, económicos y sociales, con el fin de alcanzar los siguientes objetivos:

• Producir alimentos sanos (carne, leche y subproductos) de alta calidad nutritiva. • Trabajar en armonía con el medio ambiente, de manera funcionamiento de los microorganismos, la fauna y la flora.

que se comprenda el

• Mantener y aumentar a largo plazo la fertilidad de los suelos. • Permitir el reciclaje de nutrientes minerales y materia orgánica. • Propender por el bienestar y exigencias de los animales. Se elimina la estabulación permanente. • La alimentación está compuesta en un alto porcentaje por alimentos de origen orgánico, producidos en la propia finca y se eliminan los concentrados comerciales que contienen sustancias sintéticas. • Aplicar medidas preventivas como las vacunas y en caso necesario, se pueden utilizar tratamiento médicos alternativo como la fitoterapia, la homeopatía, y la medicina natural, entre otros. No se puede utilizar medicinas de origen sintético, como los antibióticos. • Proporcionar a la especie bovina las condiciones comportamiento innato.

de vida adecuadas para realizar su

• Permitir que, bajo este sistema de producción, la familia campesina y la comunidad en general obtenga una fuente de ingresos económicos.

1.2 Métodos para realizar el cambio de ganadería tradicional a ecológica.

De acuerdo con los principios de la producción orgánica, se debe procurar que todos los actos y procesos, interactúen de modo que, sin degradación de la capacidad productiva y sin contaminación, entreguen un beneficio económico apreciable al productor y a la comunidad. La carne y leche bovina ecológica son el resultado de un sistema de producción basado en el profundo conocimiento de la naturaleza. Esto permite al ganadero trabajar en armonía con los ciclos naturales, en lugar de forzar incrementos en la producción utilizando hormonas, antibióticos, agroquímicos u otras sustancias que puedan ser perjudiciales para la salud humana o para el medio ambiente. Es posible producir carne y leche ecológicas, respetando los patrones de conducta inherentes a la especie animal. Además, el sistema de pastoreo utilizado debe permitir un 9

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aprovechamiento eficiente del forraje y crear las mejores condiciones de duración y productividad de las praderas. La creación de un sistema orgánico va más allá de la mera producción de carne o leche sin residuos. El fin que se persigue es lograr un producto de calidad superior a través de un proceso sustentable, limpio, y mediante un adecuado flujo de energía y nutrientes, con un mínimo empleo de insumos. Previo al período de transición los ganaderos pueden realizar un proceso que consiste en eliminar en forma gradual, los agroquímicos e introducir la aplicación de abonos orgánicos en las pasturas, eliminar poco a poco los antibióticos y el concentrado comercial. La transición es el proceso de paulatino de cambio de la producción ganadera tradicional a la producción ecológica, ello Implica la eliminación del uso de productos químicos sintéticos, para volver a tener el equilibrio biológico natural entre el suelo y las plantas y los animales. Durante la transición, se debe considerar la elaboración de abonos orgánicos o uso de abonos verdes, y utilizar sustancias o extractos naturales para combatir plagas y enfermedades, elaboración de planes de alimentación utilizando forrajes de la misma finca y superar con éxito este período. Dicha transición es preferible hacerla por etapas y no de una sola vez, dado que es recomendable que el productor experimente y se familiarice con el sistema de producción orgánica. Se inicia con un área pequeña y se debe evitar el riesgo de contaminación con el resto de la finca convencional, dejando barreras de separación, como las cercas vivas. Cuando el lote llega a equilibrarse se inicia con otra área y así sucesivamente. Lo más conveniente es que este proceso sea controlado por una agencia de certificación, de manera que la recuperación de cada lote de ganado sea confirmado por ésta. Es muy importante elaborar un plan de transición por áreas y lotes. Por tratarse de tecnologías de proceso, en oposición con las tradicionales, es preciso tener información detallada de todas las etapas, para corregir las formas de manejo y garantizar una adecuada trazabilidad en el proceso productivo. En producción animal orgánica, donde es necesario corregir eventuales carencias minerales o vitamínicas y adecuar los manejos sanitarios, es necesario y preciso la desinfección individual de los animales y la utilización de registros actualizados de los tratamientos veterinarios, animales, lotes y movimientos de los mismos. Las praderas, ya sean naturales o sembradas, transforman en biomasa una parte de la energía solar que reciben. Esta, a su vez, se compone de raíces, tallos, hojas, microorganismos, insectos, lombrices y otros seres vivos. Las técnicas de manejo que permiten el aprovechamiento correcto de las praderas, supone conocer e interrelacionar los factores determinantes de su biología.

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Comencemos por las pasturas, esta debe ser natural comprendiendo una asociación de especies vegetales que incluye gramíneas, leguminosas, compuestas y otras, en ocas palabras utilizaremos un sistema silvopastoril, dentro de este manejo debemos tener varios puntos en cuenta. -Reducción de los riesgos de sobrepastoreo, especialmente en épocas de escasez de agua, adecuando la rotación del ganado. -Control mecánico de malezas. -Adecuado sistema de conservación del forraje -Introducción de especies de mejor calidad, ya sean nativas o mejoradas, con características que correspondan al tipo de suelo y clima del lugar, con el objetivo de repoblar áreas desnudas, reemplazar la vegetación destruida por heladas, fuego o sequías, mejorar la cantidad y calidad del forraje, ampliar la estación de pastoreo, proteger el suelo contra la erosión, etc. El manejo de las praderas depende de las especies que la componen. Al respecto, existen métodos adecuados para aprovechar al máximo la producción de la pradera, sin perjudicar su buen estado. Dentro de éstos métodos, la producción orgánica emplea aquellas técnicas que están insertas dentro del pastoreo racional. Con el manejo racional del pastoreo, la pradera es capaz de producir más y mejor, a medida que transcurre el tiempo. Este manejo asegura, además, la protección y regeneración de la fertilidad y estructura del suelo. Mediante las prácticas de conservación de forraje se transfiere la sobreproducción de la estación de mayor crecimiento de la pradera hacia la estación de menor productividad. Se puede conservar el forraje como heno o silo, siempre que el proceso se realice con materiales provenientes de explotaciones orgánicas. Para la siembra de las praderas se requiere una atención especial, ya que en la producción orgánica no está permitido el empleo de productos químicos para la limpieza de los potreros, ni el empleo de fertilizantes sintéticos. Para lograr una población inicial adecuada, se recomienda aumentar la densidad de siembra, favoreciendo el establecimiento de las especies que componen la mezcla y evitando la proliferación de malezas. La base de la alimentación en la producción orgánica la constituyen las praderas tanto naturales como sembradas. No obstante, es muy importante considerar las necesidades de suplementación de vitaminas, minerales y como olvidar la energía y proteína, evitando enfermedades metabólicas en los animales y por consiguiente productivas para la explotación. Si la disponibilidad de vitaminas, minerales y demás elementos de la dieta es la adecuada en la pradera y cubre los requerimientos nutricionales en las distintas etapas productivas del ganado (cría, levante y engorde), por lo que la aplicación sistemática de vitaminas por vía inyectable no es necesaria. 11

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Sin embargo, los períodos de sequía, producen un insuficiente aporte de pastos frescos y, como consecuencia, una baja en la calidad del forraje que se ofrece. En los diferentes estados productivos de los animales los más expuestos a éste desbalance nutricional, son los animales jóvenes en crecimiento y los que están para ser inseminadas. Estas situaciones se corrigen con el aporte de complejos vitamínicos permitidos por vía inyectable. Los suplementos minerales están mostrando una marcada importancia en el balance de las dietas, mejorando la eficiencia del aprovechamiento de los recursos forrajeros. Las deficiencias minerales varían según la región en la que se ubique la ganadería. Si bien existen zonas en las que no se evidencian carencias, generalmente hay una respuesta positiva al consumo de sales minerales por parte del ganado. Para evitar este pequeño desbalance en los minerales se recomienda realizar bromatológicos de los forrajes en las distintas épocas del año, para establecer la debida corrección frente a posibles deficiencias, muchas de ellas subclínicas, que puedan intervenir negativamente en la producción de carne, lo que conlleva a la posibilidad de establecer la composición del suplemento mineral a suministrar. Para la suplementación de la energía y la proteína sólo se puede utilizar grano como refuerzo en ciertas épocas del año, o por situaciones medioambientales externas a la explotación. La utilización de suplementos se ajustará a los siguientes límites: -30% de la dieta diaria, cuando los suplementos sean producidos en el mismo establecimiento -20% de la dieta diaria, cuando los suplementos provengan de otros sistemas orgánicos certificados -10% de la dieta diaria (se podrán utilizar suplementos provenientes de sistemas convencionales) en caso de fuerza mayor y en forma ocasional. Se realizarán análisis previos a su uso, en los que no deben detectarse residuos de insecticidas clorados, fosforados o de cualquier otro elemento que lo inhabilite para su uso en producción orgánica.

Los valores mencionados están referidos a la participación total de la suma de los ingredientes que se utilicen como suplementos en la dieta diaria, medida en materia seca. Sin dejar de lado el manejo sanitario de los animales en donde se debe procurar que estos alcancen un grado de equilibrio fisiológico mediante una alimentación adecuada y la corrección de eventuales carencias mediante la suplementación. Además, se previenen las enfermedades, proporcionando un ambiente sano, en el que los animales expresen sus condiciones de adaptabilidad, resistencia e inmunidad. La producción orgánica trata de conservar las prácticas de producción cuidando los recursos naturales y procurando el mayor bienestar de los animales. 12

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Los problemas de bienestar animal en las explotaciones están relacionados con los métodos de trabajo que puedan causar estrés; distracciones que irrumpen el movimiento animal; la falta de capacitación del personal y el mal mantenimiento de los equipos. El manejo cuidadoso del ganado con personal capacitado y en buenas instalaciones reduce la utilización de golpes y contribuye a mantener la calidad de la carne. Hay que brindar un trato humanitario a los animales y mantener un estándar elevado de bienestar durante el manejo de los mismos. Hay personas que afirman que estas practicas deberían combinarse con las de seguridad alimentaría mediante el programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), que es una metodología preventiva y sistemática para identificar, vigilar cuidadosamente y controlar la presencia de riesgos de contaminación de origen físico, químico y microbiológico. Ciertos organismos plantean que el HACCP se aplique en cada paso de la actividad ganadera, desde los programas enfocados en alimentación y manejo, registro de la información, desde el nacimiento del becerro hasta el procedimiento de engorde y finalmente a la planta de sacrificio, empacadoras y sectores de venta al detalle y de servicios alimentarios. Esto garantizará productos cárnicos de alta calidad más seguros y saludables. Las medidas preventivas, que surgen de una adecuada estrategia en el manejo, la manifestación de resistencia natural en los individuos y la utilización de biotipos y razas adecuadas, son el camino más indicado para la producción de carne en rebaños sanos. En caso de enfermedad, se puede recurrir, en algunos casos, a la utilización de productos que estén autorizados por las normas de producción orgánica, dentro de límites que hacen referencia a la frecuencia de uso y al tiempo de espera que debe mediar entre la administración y la venta del animal con destino al mercado.

1.3 Realidad de la ganadería ecológica en el mundo y en Colombia A nivel mundial, la ganadería ecológica ha presentado en los últimos años un incremento en su demanda debido a que el consumidor está exigiendo productos más sanos que no afecten su salud. A su vez, la sociedad ha tomado conciencia de la problemática ambiental, por lo cual se ha iniciado un cambio en el comportamiento del consumidor, dirigiendo su interés hacia productos que provengan de sistemas sostenibles con el ambiente. Bajo el término producción orgánica se engloba tanto cultivos como ganadería. Según estudios desarrollados en el año 2008 por el Center for the Promotion of Imports from Developing Countries – CBI, los productos orgánicos incluyendo carne y leche, a nivel mundial presentan un sobreprecio entre el 15% y el 40%, asociado a los costos de producción, certificación y comercialización y sus canales de distribución más importantes empiezan a ser los supermercados y tiendas naturistas. Los principales destinos de ventas mundiales para el año 2006 son los Estados Unidos, que abarca el 51% del mercado mundial y la 13

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Unión Europea con el 45%, sin embargo, aún no tienen satisfecha su demanda y por ende, la ganadería ecológica se convierte en una oportunidad para los países en desarrollo. En América Latina existen casi cinco millones de hectáreas dedicadas a la agricultura y ganadería orgánica, repartidas en más de 110 mil predios. Más del 20 por ciento del área orgánica mundial se encuentra en América Latina. Argentina es el país con la mayor superficie dedicada a la producción orgánica, ocupando el segundo puesto a nivel mundial. Uruguay se convirtió en el país Latinoamericano con la más alta proporción de tierras dedicada a la producción orgánica, y alcanza la novena posición mundial. El MERCOSUR se convierte en el segundo bloque comercial con la mayor superficie orgánica después de la Unión Europea. Estos datos se desprenden del nuevo reporte de IFOAM sobre la producción orgánica en el mundo. Se muestra además que el mercado mundial de productos orgánicos sigue creciendo a alto ritmo, estimándoselo en 23 a 25 mil millones de dólares. América Latina posee la particularidad que la mayor parte de su producción está destinada a la exportación, especialmente a los países industrializados. Las proyecciones de la demanda de alimentos hacia el futuro indican que ese incremento se mantendrá. Las potencialidades de crecimiento son grandes; en 17 países la superficie orgánica todavía es menor al uno por ciento del área agrícola. Ese crecimiento puede darse tanto dentro de los mercados nacionales como por medio de exportaciones. Para avanzar más en ese sentido es indispensable diseñar estrategias nacionales de producción orgánica y contar con mayor apoyo, especialmente desde el Estado.La superficie mundial dedicada a la producción orgánica alcanza los 22.811.267 hectáreas, de las cuales el 21.4 % se encuentra en América Latina, con un total estimado en 4.886.967 has. Esta información corresponde al reciente informe de la situación mundial de la producción orgánica que acaba de editar IFOAM (Federación Internacional de Movimientos por la Agricultura Orgánica), con sede en Alemania, basado en los relevamientos realizados durante el año 2002. Seguidamente se presente un resumen de ese reporte, intercalando comentarios a partir del seguimiento de la producción orgánica que realiza CLAES en el continente. La producción ganadera ecológica en Colombia se caracteriza por estar concentrada regionalmente, y porque en ella participan diversos productores con explotaciones medianas y pequeñas, bajo un sistema de parcelas individuales con uso de mano de obra familiar. Tales productores se encuentran dispersos y en su mayoría inician procesos asociativos con el fin de consolidar su posición en el mercado local, el cual para la mayoría de los productores es el único mercado donde pueden comercializar su producto. Hay que anotar que las principales razones identificadas que tienen los ganaderos para realizar actividades agropecuarias ecológicas son los bajos costos de producción, el mejoramiento en salud y el medio ambiente, una actividad productiva de dedicación exclusivamente familiar, y la facilidad del manejo del sistema productivo (al interior de la finca se privilegia la 14

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elaboración de abonos y plaguicidas orgánicos y semillas), por último, es una actividad que en algunos casos recibe un acompañamiento por organizaciones privadas (ONG).

1.4 Demanda de productos ecológicos y entorno social La idea de un producto orgánico es contar con un mejor precio que el convencional, lo que puede cambiar si crece el consumo. La cultura orgánica está creciendo y seguramente los grandes productores serán competidores, dentro de unos cinco a diez años habrá una competencia grande y los precios tenderán a ser más populares. En Europa hay un sobreprecio de los productos orgánicos, desgraciadamente aquí en Colombia no tenemos el mercado, no hay una conciencia orgánica pocas son las personas que ven con buenos ojos complementar la ganadería orgánica en sus explotaciones y otros que creen saber mucho se ríen de los esfuerzos que esto trae y dejan a un lado la idea prefieren continuar intoxicando al planeta, por otra parte no toda la gente que tiene recursos suficientes para pagar un precio alto por un producto orgánico si en la actualidad los productos no son orgánicos y hay familias que no pueden acceder a ellos como seria si estos se lanzaran al mercado. El mayor impedimento de las producciones ecológicas en nuestro país, es la situación actual de nuestra comunidad; la falta de capacitación, actualización y analfabetismo, el riego de seguridad alimentaria que cobra mas fuerza en los estratos bajos, el desempleo y el aumento de subempleos, la baja capacidad de compra de productos de alto valor económico colmo los ecológicos, entre otros factores, son impedimentos para estimular a los ganaderos a producir leche ecológica, lo cual significa cambiar radicalmente la forma como se producen y mantienen animales en nuestro país. El bajo estimulo y subsidios al agro por parte del Gobierno Colombiano, ha atrasado mas el camino hacia la producción de limpia y/o orgánica, haciendo que Colombia este en la mira de países desarrollados como Estados Unidos, para producir con sus subsidios y tecnologías los productos que demandan a gritos los países europeos. La situación económica de las familias colombianas es bastante critica, solo el 10% tiene la capacidad de obtener productos de excelente calidad a costos altos en supermercados exclusivos para este fin.

1.5 Comercialización de productos orgánicos Actualmente los productos ecológicos colombianos se están comercializando en el mercado nacional e internacional. Para el mercado nacional se tiene como objetivo institucional el desarrollo de los mercados ecológicos locales y regionales, de igual manera, se puede notar la participación de diferentes cadenas de supermercados como CARREFOUR, CAFÁM, ÉXITO, POMONA, CARULLA, y otras que están próximas a entrar en los convenios de 15

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comercialización liderados por el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial bajo su Programa de Mercados Verdes, que cuenta con el acompañamiento del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. En el mercado cárnicos.

internacional, todavía no se ha incursionado con productos lácteos ni

Los principales destinos de producción agropecuaria ecológica son los intermediarios donde el producto en la mayoría de los casos se vende como convencional y las cooperativas u ONG, organizaciones que se encargan de realizar el proceso de comercialización. Las dificultades descritas por los productores están relacionadas con el hecho de no tener asegurada la compra de la cosecha, con la dificultad de responder con una oferta de productos ecológicos constante, con la no diferenciación de sus productos con respecto a los convencionales y por consiguiente, no recibir ningún sobreprecio. No existe ninguna forma de agremiación que permita una mayor integración de los productores con el mercado. La comercialización varía por regiones; entre las principales formas de vender los productos se destacan la venta realizada a través de las ONG’s, la venta individual, la venta en grupos de productores a través de acuerdos en las plazas mayoristas y los mercados de confianza

Capitulo 2: Concepto de inocuidad de alimentos 2.1 Bioseguridad en ganaderías orgánicas La bioseguridad, son las medidas correspondientes de higiene pecuaria, supone una de las grandes pautas en donde se apoya la gestión sanitaria de las ganaderías ecológicas, para prevenir la entrada de agentes bióticos y poder cumplir con el principio de ser las unidades lo más cerradas posibles desde el punto de vista sanitario, siendo necesario reconsiderar ciertas actuaciones de la sanidad administrativa actual. La bioseguridad en la ganadería ecológica es muy importante porque permite reducir el riesgo de ingreso y propagación de enfermedades infectocontagiosas en la producción, a través de las siguientes medidas: 1. El ingreso de vehículos al hato se autorizará después de verificar el estado higiénico, y que este no implique un riesgo para los animales y los trabajadores. 2. Acceso a los predios Correctamente señalados 3. El hato debe contar con instalaciones adecuadas para que los visitantes y personal tenga una buena desinfección antes de ingresar al hato. 4. Para permitir el ingreso de animales nuevos en el hato, se debe verificar el estado sanitario de los mismos, y que este no represente un riesgo para los otros animales y trabajadores. 16

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5. Permitir solo el ingreso de animales que hayan sido transportados en condiciones óptimas. 6. Los animales domésticos y silvestres diferentes a las especies del hato, no deben entrar ni permanecer en la ganadería. 7. Se debe verificar el estado de Salud de los trabajadores o visitantes, para que este no sea un riesgo para los otros trabajadores o animales. 8. Impedir que los animales accedan a las fuentes de agua naturales de manera directa. 9. Las fuentes naturales de agua potable deberán estar cercadas y protegidas de una cobertura vegetal natural.

2.2 Tratamiento de deyecciones y residuos El tratamiento de los residuos cada día reviste más importancia dada la dimensión del problema que representa, no sólo por el aumento de los volúmenes producidos, generado a su vez por una mayor intensificación de las producciones, sino también por la aparición de nuevos productos y principalmente por enfermedades que afectan la salud humana y animal que tienen directa relación con el manejo inadecuado de los desechos orgánicos. El estiércol bovino es el mayor desecho producido en los agroecosistemas, un uso inapropiado puede crear problemas tales como olor, producción de nitratos y otros polulantes en cuerpos de agua. En estos, se han aislado microorganismos fijadores del nitrógeno como Azotobacter, citándose la sobrevida de hasta diez semanas; Así mismo se ha realizado el aislamiento de distintas especies del género Clostridium en estiércoles de bovinos lecheros. Es inevitable observar como los ganaderos esparcen el estiércol en los potreros sin ningún procesamiento, en sus hatos no mantienen lugares de almacenamiento de estiércol y las lluvias terminan lavando el material orgánico para contaminar los caños y vertientes vecinos. Al tener altas cargas de densidad animal en los potreros, los valores de Nitrógeno por hectárea exceden los permitidos, no importando a los productores y menos cuando no se tiene conocimiento de los efectos negativos de dichos gases. Las explotaciones de ganado ecológico deberán tener instalaciones adecuadas de almacenamiento del estiércol que impida la contaminación de las aguas por vertido directo o por escorrentía y filtración. La cantidad total de estiércol por explotación no deberá exceder los 170 kg de nitrógeno por Ha y por año. La elaboración de compost se utiliza para convertir la materia orgánica (de origen animal o vegetal) en humus mediante un proceso de metabolización biológica viva en condiciones aeróbicas (es decir, fermentación aeróbica).

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Los parámetros que determinan una correcta elaboración del compost dependen de las características de los materiales cuya descomposición se lleva a cabo y de las condiciones climáticas (en particular, la temperatura y la humedad).

2.3 Productos no permitidos Alimentación: • Materias primas de origen agrícola convencionales que pueden tener residuos químicos o pueden proceder de organismos genéticamente modificados. • Tortas proteicas resultado de la extracción del aceite con hexano como son la harina de soja 44-48 y la harina de girasol. • Aceites vegetales y grasas animales. • Aminoácidos de síntesis • Antibióticos • Coccidiostáticos • Medicamentos • Factores de crecimiento • Aditivos alimenticios. Reproducción: • Transferencia de embriones • Sincronización de celos

2.4 Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) El HACCP del inglés Hazard Analisis and Critical Control Point, es un enfoque sistemático que con base científica nos permite identificar riesgos específicos y medidas de control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. HACCP es un instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas de control que se orientan hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final. También se puede definir como una estrategia de aseguramiento de la calidad preventiva dirigida a todas las áreas de contaminación, supervivencia y crecimiento de microorganismos. 18

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El HACCP asegura que todos los riesgos estén bajo control. La comunicación y el compromiso son las llaves para que la implementación del programa sea sólida. Su administración involucra la formación de un equipo que establezca políticas, reglas y normas. Es importante que el programa se vea como una sola unidad que incluya lo que pasa en un alimento durante su cadena de producción, transporte, distribución y consumo. El siguiente paso es el diseño de flujos de producción para identificar los peligros, riesgos, identificar controles, establecer normas, requerimientos de monitoreos y acciones correctivas para cada control. La documentación y verificación del sistema deben tener un lugar importante, ya que el sistema está basado en la prevención y focalización de los esfuerzos y tareas durante la operación minimizando los costos y desperdicios. (2002, Harrison). Para elaborar un plan de HACCP, se deben seguir los siguientes principios ya que explican con detalle el proceso:

1. Conducir un Análisis de Riesgo. 2. Identificar los puntos críticos de control. 3. Establecer límites críticos. 4. Establecer procedimientos de monitoreo. 5. Establecer acciones correctivas. 6. Establecer procedimientos de verificación. 7. Establecer procedimientos para la verificación sobre el correcto cumplimiento del sistema.

2.5 Informes de calidad: conceptos, principios y técnicas Buenas Practicas Ganaderas (BPG) Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) se entienden como la aplicación del conocimiento disponible para la utilización sustentable de los recursos naturales básicos en la producción, de manera benévola, de productos agropecuarios alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que procurar la viabilidad económica y la estabilidad social. La modalidad actual en el comercio internacional de productos agrícolas mediante la Asociación de grupos de países como MERCOSUR, y otros, brindan una excelente oportunidad a los productores pecuarios de carne y leche en la Región. Al mismo tiempo que los obliga a seguir las nuevas exigencias surgidas de los consumidores en el Continente Americano y otros, a fin de tener acceso a productos pecuarios inocuos, de calidad y a un costo 19

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accesible. Además, de implementar la cada vez más creciente tendencia de realizar la comercialización de los productos mediante cadenas de supermercados nacionales e internacionales, disminuyendo la práctica comercial a través de pequeños expendios y mercados tradicionales. Por lo anterior, las BPG contribuyen sustancialmente a enfrentar con éxito las nuevas demandas de consumo y comercialización de productos pecuarios, permitiendo dar seguimiento a la calidad e inocuidad del producto en la cadena alimentaria y vigilar que los productos no contengan residuos que afecten el medio ambiente, arriesguen la salud de la población y de las personas que participan en su elaboración, y se cuide del bienestar de los animales. Concretamente la (BPG) las podríamos orientar a cubrir los siguientes aspectos: a) Instalaciones (ubicación, seguridad biológica, características de la construcción y el predio, condiciones de higiene). b) Control de plagas (roedores, insectos). c) Sanitario (salud animal, uso de fármacos, situación sanitaria, almacenaje de vacunas y fármacos, desecho de productos veterinarios). d) Alimentación y agua (elaboración/compra y suministro de alimentos, disponibilidad y uso del agua). e) Transporte animal (regulación general, aspectos de higiene, características de la carga, transporte y descarga, responsabilidades durante la operación). f) Registro e identificación animal (identificación individual de los animales, registro individual con historial veterinario y de manejo zootécnico). g) Bienestar animal (evitar dolores innecesarios, condiciones confortables en albergues, prevención y control de enfermedades, de acuerdo a la especie superficie adecuada entre congéneres, reducción de los niveles de estrés). h) Condiciones laborales (capacitación del personal, seguridad e higiene del personal y los animales que se manejan). i) Manejo medioambiental de residuos (manipulación de guano y purines).

Principios básicos de la ganadería ecológica. Como hemos venido refiriendo, la ganadería ecológica se fundamenta en un ciclo productivo integrado y una simbiosis con la agricultura y el ecosistema natural que realiza el aporte de alimento, a cambio del aporte de nutrientes para alimentar el proceso. 20

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La producción ecológica es incompatible con las siguientes prácticas: • Confinamiento del ganado y la privación de libertad de movimiento. • Utilización de métodos de inducción y control artificial de fecundidad. • Tratamientos con medicamentos sintéticos, salvo para salvar la vida del animal, entrando en circuito alimentario en su caso cuando se hayan cumplido los plazos estrictamente prescritos.

La alimentación es un factor trascendental en la producción ecológica, el fin no es producir a toda costa, a sabiendas de la alteración fisiológica de los equilibrios naturales, como se ha puesto de manifiesto de manera aberrante en ciertos escándalos como el de las “vacas locas”, en los que a los herbívoros se les alimentaba con carne procedente a su vez de los deshechos de otros animales. La alimentación ha de estar adaptada a la fisiología animal, la base alimentaria de los rumiantes y los equinos debe de ser la hierba en verano y el heno en invierno, los demás elementos como el ensilado o las tortas sólo deben ser complementarios. Las aves de corral y los cerdos son omnívoras, deben, por tanto, recibir una alimentación variada que incluya granos, féculas, carne y grasas. La simbiosis entre ganadería y agricultura ecológica ha de ser total, produciéndose los alimentos en la misma finca, complementándose en su caso con alimentos vegetales procedentes de la agricultura ecológica. Se ha de intentar adecuar la cabaña ganadera a las posibilidades productivas de la finca. Todos los alimentos deben cultivarse y elaborarse bajo las normas de la Agricultura Biológica y provenir de fincas ecológicas. Los alimentos del ganado no se pueden mezclar con preparados para otro fin (medicamentos, hormonas, estimuladores del apetito, conservantes, urea…), salvo que se trate de aditivos naturales como la sal. Se seguirán los ciclos naturales de las especies como la lactancia natural o las prácticas ancestrales del pastoreo. Favorecer los comportamientos naturales de las especies y estructuras organizativas, introduciendo las condiciones en su manejo (carácter gregario, jerarquías…), tales como vida en grupo, comportamientos ante el parto, celo… El diseño de los espacios ha de realizarse siguiendo estas pautas de comportamiento. Las prácticas de manejo han de estar más orientadas a la prevención natural de enfermedades más que a su curación. La carne de los alimentos tratados con medicamentos sintéticos no puede venderse como productos ecológicos hasta pasados 12 meses del inicio del tratamiento. El manejo animal ha de tener en cuenta los hábitos biológicos de las especies (como por ejemplo rumiar…). 21

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La producción ecológica ha de adecuarse a los listados de medicamentos y principios activos regulados por ley, que excluye la utilización de procedimientos químicos, hormonas, antibióticos…

Figura 1. Elección de individuos y razas adaptadas a las condiciones naturales de la zona.

Capitulo 3: Normas internacionales sobre calidad ecológica

3.1 Reglamentación vigente (ISO 9000 planificación de la calidad) Las normas ISO 9000 constituyen un buen punto de partida para muchos de los requisitos del sistema HACCP. La aplicación de ambas técnicas debe dar lugar a un sistema eficiente mayor que la suma de sus partes. Como ejemplo, dentro del sistema HACCP, la identificación de los puntos críticos de control (CCP) es un importante ejercicio. Una vez identificadas, las normas ISO 9000 se pueden utilizar para controlar y monitorear estos puntos. En un sistema de la calidad se pueden documentar fácilmente los procedimientos para realizar un estudio HACCP. 22

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Un Sistema de Gestión de la Calidad es un conjunto de actividades coordinadas para dirigir y controlar una producción en lo relativo a la calidad. El que sea un conjunto, implica: coordinación (es decir que todos los elementos del conjunto van hacia el mismo lado), control (en el sentido de tener el dominio sobre las situaciones, no dejando que se den por azar) y que se sigue el ciclo PHVA (planificar, hacer, verificar, actuar) en el desarrollo de las actividades. De esta forma se puede redefinir Sistema de Gestión de la calidad como el conjunto de la estructura organizativa, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar adelante la gestión de la calidad (llevar todas las cosas bien coordinadas con el fin de lograr la calidad deseada). La Gestión de la Calidad es todo aquello de la gestión de la empresa que está enfocado a la calidad. La Gestión Total de la Calidad está centrada en la calidad e implica participación de todos los miembros de la empresa (dueños y empleados), beneficio para ellos y para la sociedad. ISO 9000 Las ISO 9000 son una familia de normas que se refieren a la manera de llevar a cabo la gestión de la calidad. Estas normas fueron adoptadas como propias por el organismo de normalización de nuestro país, UNIT (Instituto Uruguayo de Normalización), por lo que se designan como normas UNIT-ISO 9000: 2000. Las normas más importantes dentro de esta familia son: • UNIT-ISO 9000: 2000, describe los fundamentos de los sistemas de gestión de la calidad y especifica la terminología, el vocabulario y definiciones utilizados en esta disciplina.

• UNIT-ISO 9001: 2000, especifica los requisitos del modelo del Sistema de Gestión de la Calidad que es necesario cumplir si se desea acceder a la certificación. El lenguaje en que están escritas es por tanto mandatorio, la organización debe. • UNIT-ISO 9004: 2000 que es una guía para aquellas organizaciones que desean transitar el camino de la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad. No son mandatarias, están escritas en lenguaje de debería, sería conveniente, o se sugiere. Normatividad a nivel mundial: • CEE: IFOAM: reglamento 20-92 de junio de 1991 • USA: OCIA • Colombia: Decreto 00544 de 1995 del Ministerio de Agricultura 23

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• América Latina: MAELA: Movimiento Agroecológico de América latina y Caribe • Japón: JAS (Japanese Agriculture standards) • USA: NOP (National Organic Program) Colombia es un país “tercero”, o sea que no está inscrito como proveedor de Productos orgánicos en Europa. Argentina y Chile están inscritos.

3.2 Normas técnicas de producción La ganadería para ser sostenible debe de estar asociada a la agricultura. Debe contribuir al mantenimiento y la mejora de la fertilidad de los suelos satisfaciendo las necesidades de nutrientes de los cultivos y mejorando la materia orgánica del suelo. Por ello la ganadería que no tenga una mínima base territorial no puede considerarse ecológica. El número de animales por unidad de superficie, o carga ganadera, debe guardar una estrecha proporción con la superficie disponible para evitar los problemas derivados del sobrepastoreo y de la erosión. Así mismo demasiados animales por superficie pueden causar problemas de contaminación debida al exceso de estiércol en el suelo, en las aguas superficiales y en las capas freáticas. No es obligatorio que toda la alimentación del ganado proceda de la propia explotación, pero en la práctica el sistema será más viable, sostenible y rentable económicamente cuanto menos dependa el ganado de alimentos de fuera de la explotación. Todos los animales de la explotación ganadera se deben de criar como ecológicos. Se permite que el mismo ganadero críe ganado convencional siempre que se trate de animales de otra especie y estén en locales y parcelas claramente separados de los que cumplen las normas. Se permiten sin embargo las siguientes excepciones en cuanto a la separación: – Con la autorización previa de este Consejo, durante un período limitado cada año, animales convencionales pero procedentes de ganadería extensiva pueden utilizar pastos inscritos en este Consejo, aunque no simultáneamente con los animales ecológicos. – Los animales ecológicos pueden pastorear en tierras comunes de pasto siempre que estas tierras no hayan sido tratadas con productos no permitidos al menos en los tres últimos años y que los animales convencionales que pasten en estas tierras se críen de manera extensiva. El ganadero deberá demostrar a satisfacción de este Consejo que ambos tipos de animal han estado adecuadamente separados.

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Origen de los animales Se han de seleccionar las razas o estirpes teniendo en cuenta su adaptación al entorno, su vitalidad y su resistencia a las enfermedades, dando preferencia a las razas y estirpes autóctonas por ser las que en principio están más adaptadas a las condiciones locales. Los animales que constituyen la ganadería deben proceder de explotaciones ecológicas y haber cumplido las normas desde su nacimiento, aunque se permiten ciertas excepciones si no se dispone de animales ecológicos, con la autorización previa de la autoridad de control: Los animales que ya estaban presentes en la unidad cuando comenzó su reconversión. Los animales convencionales que se introduzcan para constituir por primera vez el rebaño o ganadería con un tiempo máximo de vida: • 6 meses para terneros y que cumplan las normas tras el destete. • Animales convencionales para renovación o reconstitución del rebaño, en caso de elevada mortalidad de animales causada por enfermedad o catástrofe. Animales convencionales para reposición: • Hembras nulíparas bovino hasta una cantidad máxima anual del 10% del ganado adulto. • Machos convencionales destinados a la reproducción, aunque deberán cumplir las normas tras su entrada en la explotación. Reconversión Conversión de tierras: Toda la superficie de la unidad utilizada para la alimentación animal debe cumplir las normas de agricultura ecológica durante el mismo período de reconversión fijado para explotaciones agrícolas. Este tiempo podrá sin embargo reducirse para las tierras que utilicen las especies no herbívoras hasta un año en el caso general, y si el terreno en cuestión no ha sido tratado en el pasado reciente con productos no autorizados, a seis meses. Conversión de animales y sus productos: Para que los productos animales puedan venderse como ecológicos se deben haber criados conforme a las normas durante al menos: 12 meses en el caso de bovinos destinados a la producción de carne y las 3/4 partes de su tiempo de vida. 3 meses para animales destinados a la producción de leche. Con el fin de constituir un rebaño y sólo para terneros destinados a la producción de carne, el período mínimo de conversión hasta el momento de la venta o sacrificio será de 6 meses para terneros, pero siempre que procedan de ganadería extensiva, cumplan las normas tras el destete y entren en la unidad de producción con menos de 6 meses en el caso de terneros. 25

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Si se hace reconversión simultánea de animales y tierras, y los animales se alimentan principalmente del producto de la explotación, el plazo se reduce a 24 meses. Alimentación El objetivo fundamental de la alimentación es cumplir los requisitos nutritivos del ganado en sus diversas etapas y garantizar la calidad de la producción, sin tener que incrementarla al máximo. Deberá asegurarse con piensos y forrajes ecológicos, preferentemente de la misma finca inscrita y cuando no sea posible de otras también inscritas como ecológicas. Está expresamente prohibida la alimentación forzada. El alimento básico de los mamíferos jóvenes será la leche natural y preferentemente la materna, debiéndose alimentar de esta forma durante un período mínimo que será de 3 meses para bovinos. Los animales ecológicos mamíferos deben recibir lactancia materna, o a lo sumo de una nodriza, durante un periodo mínimo. Está prohibido el destete precoz ni aunque los piensos de arranque o iniciación que se le suministraran a la cría procedieran de cultivo ecológico. El alimento básico de los herbívoros estará constituido de forrajes comunes, frescos (hierba), secos (heno, pasto o paja) o ensilados en un 60% como mínimo. Podrá autorizarse un mínimo del 50% en el caso de animales destinados a la producción de leche, al principio de la lactación, y durante un período máximo de tres meses. Los animales rumiantes han de ser alimentados principalmente con forrajes. No se permite la alimentación de rumiantes principalmente con concentrados, como si fueran monogástricos, habitual en el cebo precoz en ganadería convencional, ni aunque estos concentrados procedieran de cultivo ecológico. Sólo se pueden utilizar, tanto si son ecológicas como convencionales, las siguientes materias primas de origen animal: – Lácteos: leche, entera o desnatada, líquida o en polvo, y sus derivados: mazada, suero de leche, caseína y lactosa. – Pescado y otros animales marinos: pescado, aceite, hidrolizados por vía enzimática y harina. Pueden emplearse materias de origen mineral como fuente de sodio, calcio, fósforo, magnesio y oligoelementos, así como vitaminas de origen natural. Sanidad En ganadería ecológica es fundamental las prácticas adecuadas. Para ello se procurará:

la

prevención

de

las enfermedades mediante

– Emplear las razas o estirpes más rústicas o adaptadas a las acondiciones locales. – Alimentación adecuada procedente de cultivo ecológico. 26

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– Ejercicio y acceso regular a pastos. – mantener una densidad adecuada de animales, evitando la sobrecarga en los pastos o el hacinamiento en los corrales y alojamientos. Se podrán emplear productos homeopáticos, oligoelementos y productos fitoterapéuticos, como extractos y esencias de plantas. En el caso de que un animal cayera enfermo, y si la utilización de los productos del punto anterior no resultara eficaz, podrán utilizarse medicamentos veterinarios alopáticos, de síntesis química o antibióticos, pero sólo como tratamiento curativo. Se hará bajo la responsabilidad de un veterinario, se identificará individualmente al animal o animales tratados, y se comunicará tal circunstancia a la autoridad de control. El tiempo de espera será el doble del establecido con carácter general. Si un animal recibe más de dos tratamientos en un año habrá de volver a pasar un periodo de reconversión. Si el mismo animal está recibiendo con frecuencia tratamientos alopáticos de forma curativa es indicio de que no está adaptado. Debiera ser eliminado de la explotación. La utilización de estos medicamentos veterinarios alopáticos, antibióticos, está prohibida en cambio como tratamiento preventivo.

de

síntesis química o

La práctica habitual en ganadería convencional es tratar de forma preventiva a la totalidad de los animales en cuanto alguno cayera enfermo. Esto no es aceptable en ganadería ecológica, donde sólo trataremos de forma curativa al animal afectado. Si cayeran enfermos muchos animales a la vez sería indicio de que hay algún grave fallo en el manejo o la alimentación, o que están demasiado hacinados, o que los alojamientos no reúnen las condiciones adecuadas, o que esa raza o estirpe no está adaptada. Si esa situación se prolonga demasiado, podría ser descalificada la ganadería entera. Está prohibida también la utilización de sustancias artificiales destinadas a estimular el crecimiento o la producción, u hormonas o sustancias similares para el control de la reproducción, tanto administradas como medicamento como añadidas en el pienso. Se permiten en cambio las vacunas y otros tratamientos veterinarios que fueran obligatorios en virtud de la legislación nacional o comunitaria. Prácticas zootécnicas La reproducción deberá basarse en métodos naturales, aunque se autoriza la inseminación artificial. Todas las otras formas de reproducción artificial o asistida están prohibidas. Se prohíbe cualquier mutilación al animal. Por tanto prácticas como el descuerne no están permitidas. Se permite la castración física. Se prohíbe mantener atados a los animales, si bien habrá algunas excepciones cuando sea necesario por motivos de seguridad o bienestar y durante períodos limitados. 27

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Transporte y sacrificio Se deberá reducir al mínimo el estrés en los animales, cargándolos y descargándolos con precaución y sin emplear ningún sistema de estimulación eléctrica, ni tranquilizantes alopáticos. Gestión del estiércol Para evitar la contaminación del subsuelo por nitratos y otros elementos nocivos la cantidad máxima de estiércol por superficie utilizada no deberá exceder del equivalente a 170 kg de nitrógeno por hectárea. Esta cifra se ha calculado que corresponde a las deyecciones de las siguientes cantidades de animales por hectárea: Vacas lecheras, bovinos machos de más de dos años, Otras vacas: 2,5. Terneras para cría y terneras de engorde: 2,5. Bovinos de 1 a 2 años: 3,3. Bovinos de menos de 1 año y terneros de engorde: 5. En la superficie utilizada se podrá computar la de otras explotaciones agrarias ecológicas que, aunque no sean del mismo titular, empleen ese estiércol en su fertilización. El estiércol se almacenará de forma que no contamine el subsuelo. No es imprescindible tener toda la superficie que resulte del cálculo de dividir el número de animales por la cantidad máxima de animales por unidad de superficie del párrafo anterior dedicada a pastoreo. Bastaría que con ese estiércol se fertilizaran otras explotaciones agrarias ecológicas que completaran la superficie anterior. En todo caso se debe tener un mínimo de superficie de pastos. Corrales, alojamientos y zonas al aire libre. Todos los animales deberán tener acceso a zonas al aire libre, a pastos los animales herbívoros, o a zonas abiertas de ejercicio cubiertas de vegetación en su mayor parte los demás animales, a menos que las condiciones atmosféricas o fisiológicas del animal no lo permitan. Sólo la fase final de engorde del ganado vacuno para producción de carne se puede llevar a cabo en interior, aunque siempre que no supere la quinta parte de su tiempo de vida y como máximo 3 meses. Los alojamientos deberán proporcionar al animal adecuada libertad de movimientos con espacio suficiente para garantizar su bienestar y comodidad, fácil acceso a la alimentación y al agua, y niveles de circulación de aire, temperatura, iluminación, humedad relativa, polvo y gas no perjudiciales. El alojamiento no es obligatorio si las condiciones climáticas posibilitan la vida del animal al aire libre. Los equipos y utensilios deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Para ello sólo se podrán emplear los siguientes productos: agua y vapor, lechada de cal, cal, cal viva, peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), esencias naturales de plantas, ácidos cítrico, alcohol, ácidos nítrico y fosfórico (sólo en equipos de lechería), formaldehido y carbonato de sodio. 28

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3.3 Trazabilidad de los productos orgánicos La norma ISO 9000: 2000 define la trazabilidad como “la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración”. Identificación: Permite diferenciar dos productos diferentes que por ser semejantes en aspecto puedan despacharse o utilizar se en forma inadvertida uno en lugar de otro. Identificación única: Identificación de uno o más productos dentro de un conjunto de productos del mismo tipo; La identificación única permite conocer la historia del producto, quien lo produjo, cómo y cuando se elaboró, con qué materias primas etc., o sea el logro de la trazabilidad. Pero ello requiere el mantenimiento de registros. No hay trazabilidad sin registros. Básicamente, el concepto se aplica en la industria de la carne y la leche a la posibilidad de establecer un seguimiento de los productos desde el origen, desde el nacimiento de los animales en el establecimiento productor hasta que el producto llega a manos del consumidor. Ahora bien, la pregunta que cabe hacerse es ¿cuál es la finalidad de la trazabilidad, que objetivos persigue, y cuál sería la relación costo - beneficio que puede obtenerse de embarcarse en un programa de trazabilidad individual. A modo de resumen identificamos cuatro razones que podrían definir la decisión de embarcarse en un sistema de trazabilidad individual en las ganaderías: • Exigencia normativa para acceso a mercado. • Beneficio por eliminación de marcas a fuego (valor agregado). • Beneficios por requisito del consumidor (valor agregado). • Beneficios indirectos por mejora de la información productiva. Evidentemente las posibilidades no son excluyentes y eventualmente podrían combinarse para maximizar los potenciales beneficios esperados. Desde el punto de vista de un sistema de gestión de la calidad la identificación única está condicionada a que la trazabilidad sea un requisito. Este requisito puede ser establecido por el cliente, por la organización o por un reglamento técnico que lo hace obligatorio.

3.4 Control de la producción ganadera orgánica En la Resolución 0187 del 2006, se establece el Sistema de Control para la Agricultura Ecológica, que define al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural como organismo competente para controlar la producción agropecuaria ecológica del país y, a su vez, le asigna la coordinación del Sistema Nacional de Control y la organización del Registro Nacional de Operadores Ecológicos. 29

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Para efectos del registro, se requiere que todo organismo de control (entidad certificadora), inspector de sistemas de producción ecológica, productor ecológico certificado, establecimiento de procesamiento y establecimiento de comercialización, presente ante el MADR la documentación descrita en la citada resolución y renueve su registro cada año. De igual manera, la norma establece que el funcionamiento del Sistema Nacional de Control se apoyará en entidades como el Instituto de Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial – MAVDT y la Superintendencia de Industria y Comercio – SIC. El Sistema de Control ha planteado los siguientes objetivos: Realizar el seguimiento y la evaluación periódica a la actuación de las entidades de certificación autorizadas. Delegar el esquema de acreditación de entidades de certificación a la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC). Definir y actualizar la lista de insumos permitidos para la agricultura ecológica. Desarrollar la información estadística de la producción ecológica del país. Realizar actividades de equivalencia con esquemas internacionales para facilitar las exportaciones de productos ecológicos colombianos. Teniendo en cuenta la delegación realizada por el MADR a la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC), para la acreditación de las entidades de certificación ecológica en el país, se realizaron jornadas de trabajo con representantes de dicha entidad, bajo el acompañamiento del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, para fortalecer el trabajo de acreditación y control sobre las entidades certificadoras. Por otro lado, se revisó el mecanismo para lograr un flujo de información entre la Superintendencia de Industria y Comercio y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), de modo que el control que se realice sobre las entidades certificadoras sea eficiente y se vea reflejado en el proceso de autorización por parte del MADR hacia dichas entidades. De igual manera y con el objetivo de fortalecer el proceso de Sistema de Control y el trabajo que debe realizar la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) con respecto a las acreditaciones ofrecidas para las entidades de certificación ecológicas, a finales del año 2006 se realizó el “Curso de sistema de control y acreditación, formación de auditores y evaluadores en agricultura ecológica”. Con dicho curso, se espera que la SIC cuente con mayor capacidad para ejercer una evaluación correcta del funcionamiento de las entidades certificadoras ecológicas en el país, de manera que los productores que certifiquen sus productos bajo el sello ecológico, lo 30

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obtengan bajo esquemas que generen confianza y seguridad en el consumidor, en los mercados nacionales e internacionales. El esquema de funcionamiento del Sistema se explica en el siguiente gráfico: Figura 2. Esquema de Sistema de Control para la Agricultura Ecológica en Colombia

3.5 Sellos de calidad Los sellos de calidad en alimentos responden a la distinción de características de calidad que están por sobre el requisito básico que debe cumplir un alimento, que es su calidad sanitaria o inocuidad. Estas características de calidad se conocen como atributos de calidad diferenciadores y para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presente efectivamente uno o más de estos atributos, existen sistemas voluntarios de control. Estos sistemas normalmente consisten en que una entidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, verifica y controla que el producto responda a los atributos de valor que ostenta. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, símbolo o logotipo de calidad. 31

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De allí que todos los sellos de calidad tienen en común que los productos que los ostentan, deben cumplir comprobadamente una serie de condiciones. Asimismo, estos sellos de calidad se convierten en una efectiva herramienta de comercialización para promover productos alimenticios en un mercado de consumidores informados y conscientes de los atributos de valor diferenciadores ofrecidos. Para que los sellos de calidad sean efectivos al mostrar los atributos de valor diferenciadores de un producto, requieren de las siguientes condiciones: - Que el sello sea reconocido por el mercado objetivo del producto. - Que el sello garantice que un organismo independiente controla o verifica la característica diferenciadora avalada por el mismo. - Que la entidad certificadora sea reconocida como autoridad en la materia que avala. - Que el consumidor sea educado en los atributos diferenciadores que avala el sello. - Que exista un mercado interesado en los atributos diferenciadores que ofrece el producto. - Que exista un mercado con capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo de valor diferenciador correspondiente.

Los beneficios de la presencia de un sello de calidad son, entre otros, mejorar la diferenciación del producto en el punto de venta, proporcionar confianza al consumidor y otorgarle una garantía de conformidad con estándares locales o internacionales.

Unidad 2: Implementación de procesos para alcanzar certificación ecológica de acuerdo con los protocolos de BP.

Capitulo 4: Normas ecológicas y protocolo de certificación. 4.1 Marco conceptual, procesos y procedimientos de certificación.

Una vez que una producción ganadera cumple con ciertos requisitos que en el mercado le agregan valor, a su producto o a su proceso, puede estar interesada en que alguien independiente a la empresa y a los clientes, dé garantía de que efectivamente se cumple con dichos requisitos. 32

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La certificación se define como un “procedimiento por el cual una tercera parte asegura por escrito que un producto, proceso o servicio es conforme con los requisitos especificados”

Es necesario que esta tercera parte cumpla con la definición de ser “persona u organismo reconocido como independiente de las partes implicadas (primera y segunda partes o proveedor y cliente) en lo que se refiere a la materia en cuestión” La tercera parte que verifica, mediante auditorías periódicas, que la empresa satisface los requisitos establecidos en la norma o en el documento que se esté utilizando y se acepte como referencia para la certificación es llamada organismo de certificación. En ese caso el organismo de certificación otorga, por escrito, un certificado en el cual se establece (dependiendo de qué se esté certificando) que el producto, proceso o sistema ha sido evaluado y es conforme a los requisitos fijados por una norma específica o documento de referencia. Los dos aspectos esenciales a tener en cuenta para la certificación son:

• Que sea realizada por un organismo reconocido como in- dependiente • Que el referente normativo utilizado esté disponible para el público.

La certificación se basa en: 1. Normas Técnicas (que es con respecto a qué certificamos). 2. Confianza (prestigio y serie- dad de quién realiza la certificación). Una Especificación Técnica es un documento que establece las características de un producto, tales como niveles de calidad, funcionamiento o comportamiento, seguridad, etc. No necesita establecerse por consenso ni ser aprobada por organismo reconocido, puede ser emitida por una empresa para uso interno de la misma. Una Norma Técnica, por el contrario, es un documento, establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido que proporciona, para un uso común y repetido, reglas, directrices o características para actividades o sus resultados con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en un contexto dado. Por su forma de elaboración y por el ámbito en que se realiza, la aplicación de una Norma Técnica particular es esencialmente de carácter voluntario. La Norma refleja el “estado del arte” en un lugar y momento determinado.

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Cuando una Norma Técnica es declarada de cumplimiento obligatorio, por un organismo con potestad legislativa o reglamentaria (por razones de salud pública, seguridad de personas y/ o animales, protección del consumidor) pasa a ser un Reglamento. Sin ser declarada de cumplimiento obligatorio, una Norma puede ser impuesta por contrato; en general se dice, que las Normas reflejan e inducen las necesidades, hábitos y exigencias del mercado, por lo que el proveedor debe cumplirlas para asegurarse que satisface a sus clientes. Para la elaboración de una Norma Técnica es necesario que todos los sectores involucrados participen: Industriales por sí o a través de sus Cámaras, Consumidores y usuarios por sí o a través de sus Asociaciones, Organismos de fiscalización y control, Organismos tecnológicos y de Investigación, Centros de Enseñanza, Asociaciones profesionales, Gremiales, personalidades científicas y técnicas, otras organizaciones involucradas. Los objetivos de las Normas son establecer los requisitos que deben cumplir los productos o servicios para asegurar su: aptitud para el uso, compatibilidad, intercambiabilidad, consistencia, seguridad o protección del medio ambiente. Siempre que exista la Norma correspondiente, se puede certificar un producto (se refiere a características objetivas del mismo) en cuyo caso se coloca una marca en el producto indicando que es Conforme con la Norma y se identifica contra que norma se hizo la certificación. Cuando se certifica un proceso o un Sistema de Gestión de la Calidad, la marca o identificación del certificado no se debe señalar en el producto. El valor del certificado estará dado, entre otras cosas, por: • La credibilidad que tenga el organismo que lo expide. • El reconocimiento a nivel nacional e internacional que merezcan tanto el certificado como el organismo de certificación. Evaluar estos dos elementos es de fundamental importancia a la hora de decidir la empresa u organismo que se contratará para que realice la certificación.

4.2 Organismos certificadores nacionales e internacionales, periodos de conversión. En la actualidad existen ocho entidades autorizadas por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural para certificar los productos agropecuarios ecológicos dirigidos hacia el mercado nacional, y una entidad certificadora internacional que a la fecha no ha iniciado el proceso de autorización transitoria ante el MADR y por tanto, los productos que certifica únicamente pueden dirigirse a la exportación. Los datos de contacto de las entidades se incluyen en la siguiente tabla:

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Tabla 1. Datos de contacto de entidades certificadoras nacionales.

De acuerdo con el artículo 14 de la Resolución 0187 del 2006, los productos que en su etiqueta hagan referencia a su origen ecológico, biológico u orgánico, se deberán identificar cumpliendo lo establecido en el Reglamento adoptado por dicha Resolución y deberán estar respaldados por un documento emitido por una entidad de certificación, debidamente autorizada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

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Los organismos de control ó entidades de certificación, deben cumplir con las funciones, establecidas en el Artículo 28 de la Resolución 0187 del 2006, diseñadas con la finalidad de generar procesos de certificación adecuados y confiables en el país. De igual manera, es importante tener en cuenta, que ninguna persona natural ó jurídica podrá certificar productos ecológicos, biológicos u orgánicos, sin previa autorización otorgada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. De otra parte, para que un producto importado haga referencia en su etiquetado al origen ecológico, biológico u orgánico, debe provenir de países que contemplen reglamentaciones equivalentes a la vigente en Colombia ó contar con un certificado emitido por la autoridad competente u organismo de certificación designados por la misma en el país de origen, ó respaldado por la certificación de una entidad de certificación autorizada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

4.3 Certificación Orgánica para la exportación. Es en los países desarrollados donde más rápidamente ha crecido la demanda de productos orgánicos. Por ejemplo, en 2001 en los países de la Unión Europea casi el 3 por ciento de las tierras de cultivo - que comprendían 3,7 millones de hectáreas y 129 000 explotaciones agropecuarias -, estaban clasificadas como orgánicas. Un signo de que la ganadería orgánica se está incorporando a la corriente económica principal es que muchas grandes empresas cárnicas y lecheras están elaborando productos orgánicos como parte de sus actividades comerciales. En cuanto a los productos lácteos orgánicos, las grandes centrales lecheras convencionales son ya los principales suministradores en Escandinavia, Francia y los Países Bajos, y es probable que esta tendencia se difunda a otros países de Europa y a otras regiones. Entre los países en desarrollo, se señala que los sectores pecuarios orgánicos de mayor envergadura y más avanzados se encuentran en la Argentina y el Brasil. Para otros países sólo se dispone de datos limitados; sin embargo, se ha informado de que el interés por los productos pecuarios orgánicos está aumentando como respuesta no sólo a la firme demanda de productos orgánicos en los mercados nacionales y de exportación, sino también a la posibilidad que ofrecen de mantener la fertilidad del suelo. Los productores y exportadores que deseen exportar carne y productos lácteos orgánicos deben obtener una certificación orgánica. En la actualidad, la certificación de las exportaciones en los países en desarrollo suele estar a cargo de los organismos de certificación de los países importadores, aunque hay algunas excepciones notables, como por ejemplo la Argentina. La ventaja

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para el exportador es que los consumidores de los países importadores conocen bien los logotipos de esos organismos y confían en ellos, lo que da mayor realce a los productos y les confiere ventajas comerciales. El principal inconveniente es que este tipo de certificación puede ser muy costoso, especialmente cuando es necesario que un inspector viaje desde el país del organismo de certificación. Muchos organismos internacionales de certificación, como Ecocert, OCIA o BCSÖko, han creado filiales locales en países en desarrollo. Donde no existan filiales locales, podría recurrirse a una filial regional situada en un país cercano para llevar a cabo las actividades de inspección y certificación. Incluso dentro de un mismo grupo de países, como la Unión Europea, donde se ha acordado una norma común de certificación orgánica, subsisten diferencias entre los organismos nacionales de certificación. Por ejemplo, el principal organismo de certificación del Reino Unido se negó a permitir que productores daneses de carne de cerdo orgánica utilizaran su logotipo, porque sus normas no permitían la práctica del anillado nasal de los cerdos para impedirles hozar. En otro caso, en Alemania, un grupo de cultivo orgánico tiene unas normas más estrictas que las que se estipulan en los reglamentos de la Unión Europea, lo que suscita el temor de que puedan surgir dos categorías de alimentos orgánicos, con los costos de producción conexos. Por el contrario, productores de Suecia han llegado a la conclusión de que los reglamentos de la Unión Europea no se ajustan a las condiciones locales para la cría orgánica de aves de corral y que, por consiguiente, no pueden producir pollos orgánicos de forma económica. Los datos relativos a los productos orgánicos que son objeto de comercio entre países se basan necesariamente en estimaciones no oficiales, ya que las aduanas y otros organismos de reglamentación no distinguen entre los productos alimenticios orgánicos y los convencionales. En consecuencia, los productos orgánicos no aparecen como una partida específica en los datos publicados sobre el comercio. Este hecho pone una vez más de manifiesto la necesidad de realizar investigaciones exhaustivas de los posibles mercados antes de iniciar una producción de carne y productos lácteos orgánicos orientada a la exportación.

4.4 Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica El propósito de la certificación orgánica es verificar que está administrado un sistema de producción ganadero, de acuerdo con las normas orgánicas nacionales. Una parte importante de la preparación es la capacidad de seguir el producto, y documentarlo, desde el campo hasta la venta al consumidor. Este seguimiento asegura que ese producto se ha producido orgánicamente, que ha sido protegido de la mezcla con otros productos no orgánicos y de la contaminación con materiales prohibidos en la producción orgánica. 37

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Para estar bien preparado(a) para la inspección anual de certificación, se deben seguir los cuatro pasos siguientes: Paso 1: Lea las Secciones de las Normas Orgánicas Nacionales Relevantes a su Tipo de Operación. Estas normas fueron escritas para cubrir la mayoría de las actividades de producción y elaboración, así que no todas las partes se aplican a cada operación. Cuando las lea, busque y enfóquese en las partes que tienen algo que ver con la producción ganadera.

Paso 2: Revise su Plan de Sistema Orgánico (PSO). Debe mantener en todo momento una copia del Plan de Sistema Orgánico (PSO) completo y al corriente que refleja la actualidad de su operación. Debe ponerlo al día y entregarlo a la agencia certificadora cada vez que hace un cambio significativo. Cada agencia certificadora usa sus propias formas y procedimientos para mantener los planes corrientes. En preparación para su inspección anual, verifique que su PSO está completo y al corriente con los adjuntos pertinentes. Si no lo ha entregado a su certificador en anticipación de la inspección, téngalo listo para presentarlo a su inspector. Siempre guarde en sus archivos una copia completa del PSO que entregue. Debe estar preparado para mostrar documentación de su implementación de cada aspecto de su PSO. Paso 3: Revise las Comunicaciones de su Agencia Certificadora que ha Recibido Durante el Año. Cada año recibirá una carta con respecto al estado de su certificación. Diferentes agencias certificadoras tienen diferentes nombres para esta carta. La carta identifica los asuntos y áreas identificadas en la inspección previa donde se encontró alguna falta de conformidad o documentación en su operación. La inspección anual debe verificar que todas las no conformidades identificadas previamente han sido corregidas. Debe estar preparado para demostrar que ha implementado las medidas correctivas a las no conformidades previamente identificadas, y proveer documentación de la conformidad con las normas en todas sus prácticas. Paso 4: Junte sus Registros Usando las Listas de Papeles Requeridos 38

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Lista del Papeleo para Producción de Ganado Listas de animales: Descripción del ganado y aves de corral y los métodos de identificación. Origen del ganado, incluyendo crianza, nacimiento y/o registros de compra o adquisición. Raciones alimenticias para cada tipo de animal, y cada etapa de desarrollo y crecimiento. Registros de cosecha y almacenamiento de alimentos producidos en su operación. Registros de compra de alimentos, suplementos y aditivos y documentación que son certificados orgánicos o permitidos (aparte de eso). Agua de beber: Descripción de las fuentes, aditivos, posibles fuentes de contaminación y resultados del análisis del agua, si lo hay. Auditoria: Documentos que siguen los animales desde el nacimiento o compra, su alimentación, salud, tratamientos médicos; y que siguen los productos de animales desde la cosecha o matanza, procesamiento (corte y empaque), transporte, y venta. Vivienda y condiciones de vida, incluyendo documentación de acceso al aire libre y manejo de pastos, requeridos para rumiantes. Medicaciones animales, incluyendo una lista de productos usados o planeado para el uso (debe incluir todo material en sus gabinetes y refrigeradores, con nombre de producto, ingredientes, fabricante y estado regulativo). Registros de manejo de salud, incluyendo inmunizaciones y todos otros materiales, recibos para tratamiento veterinario, recibos de compra, registros del uso de los medicamentos, el propósito del uso, y la identificación de cada animal tratado. Métodos para marcar y segregar los animales tratados con materiales prohibidos. Manejo del suelo, control de erosión, nutrición de los cultivos, y manejo de pastos. Manejo del estiércol (no debe contribuir a la contaminación de cultivos, animales, suelo o agua). Manejo de plagas, incluyendo prevención de los parásitos. Registros de procesamiento fuera de la operación: matanza, almacenamiento, refrigeración, y empaque de carne. (Estas actividades deben ser realizadas en plantas que son certificadas orgánicas, o deben ser inspeccionados y certificadas como parte de su operación.) Registros de venta de productos o animales. Etiquetas, si los hay. 39

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4.5 Plan de Certificación, requisitos para Certificar una Finca. Tabla 2. Requisitos para certificar una finca.

Capitulo 5: La estructura de los programas de certificación ecológica 5.1 Protocolos de certificación

El organismo certificador por medio de un comité certificador, toma en cuenta los siguientes puntos: •Informe del inspector al comité de certificación •Estudio de informe y de reportes de laboratorio •Dictamen de comisión certificadora 40

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•Certificación •Expedición de “sello verde” •Renovación anual o semestral de certificación

El informe del comité certificador debe contener: •Concepto de certificación •Recomendaciones para transición, reconversión o negación •Certificación y tipo •Observaciones

5.2 Idoneidad de una empresa para la certificación ecológica.

El fomento y control de productos orgánicos se regirá exclusivamente por una normatividad cuya finalidad será establecer los procedimientos de fomento y control de la producción orgánica, con el propósito de contribuir con la seguridad alimentaria, la protección de la salud humana, la conservación de los ecosistemas naturales, el mejoramiento de los ingresos de los productores y la promoción de la oferta de productos y el consumo de alimentos orgánicos en el mercado nacional e internacional, con los siguientes objetivos: a) Establecer lineamientos que orienten la producción, transformación, manipulación, fraccionamiento, etiquetado, transportes, almacenamiento, comercialización y certificación de productos e insumos alimenticios y no alimenticios, cultivados, criados y procesados orgánicamente. b) Garantizar los atributos de calidad de productos orgánicos mediante el cumplimiento de la presente Ley y su reglamentación. c) Garantizar la idoneidad y transparencia de todos los procesos y sistemas de certificación orgánica. d) Promover y garantizar la comercialización justa y transparente de productos orgánicos. e) Promocionar la investigación, la extensión y el comercio de productos orgánicos.

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5.3 Actividades pre inspección y certificación.

El productor solicita información sobre la Certificación de Productos Orgánicos al organismo certificador. El organismo certificador envía información sobre Certificación, principios y normas orgánicas. El productor una vez conoce la información de producción Orgánica, solicita Certificación. El organismo certificador verifica el cumplimiento de principios y normas de Producción Orgánica y certifica. 5.4 Inspecciones y auditorias Inspección para Certificación Verificación en el sitio de producción o procesamiento, de la información provista por el o los productores, relacionada con el cumplimiento de las normas de producción orgánica y la conservación del medio ambiente. El Inspector Orgánico “Persona acreditada por un organismo certificador, independiente de éste, del Productor y del cliente, que verifica la información del productor o procesador”. Características del Inspector. • Experiencia y capacitación en producción orgánica (>3 años). • Capacitado en temas contables. • Acreditado por la certificadora. • Sin conflicto de intereses: p. ej. Asesoría.

Proceso de inspección El organismo certificador por medio del comité certificador realiza las siguientes acciones: Nombramiento del inspector. Visita a los sitios de producción, procesamiento y administración, para verificar información y cumplimiento de normas.

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Estudio de registros Análisis de laboratorio: opcional. Elaboración de informe técnico del inspector a comité certificador.

5.5 Importación de alimentos producidos ecológicamente.

Los requisitos para las importaciones deben estar basados en principios de equivalencia y transparencia, tal y como está establecido en los Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos. Al aceptar importaciones de productos orgánicos, los países por lo general evaluarán los procedimientos de inspección y certificación y las normas aplicadas en el país exportador.

Capitulo 6: El futuro de la certificación ecológica (A, B, C)

6.1 La certificación ecológica y la tendencia de consumo en el mundo.

Quienes compran productos orgánicos presentan características comunes, como las de estar preocupados por la salud y el medio ambiente y estar dispuestos a pagar un precio más alto, o tomarse la molestia de hacer sus compras en determinados puntos de venta con el fin de adquirir alimentos que satisfagan sus expectativas. Por ejemplo, una encuesta entre consumidores franceses de alimentos orgánicos comprobó que el 30 por ciento aproximadamente de las personas que respondían mencionaban la preocupación por su salud y el mejor sabor, mientras que cerca del 20 por ciento de los entrevistados mencionaban la conformidad con sus creencias y la preocupación por el medio ambiente. En el Reino Unido, una encuesta comprobó que las seis cuestiones que más preocupaban a los compradores de productos orgánicos eran: la presencia de plaguicidas en los cultivos; los aditivos alimentarios; la presencia de antibióticos en la carne; la listeria o salmonella; la bacteria E-coli; y la encefalopatía espongiforme bovina y la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob. La producción orgánica despeja algunas de las preocupaciones de esta lista, como por ejemplo la ausencia de antibióticos, pero otras, como la presencia de listeria, salmonella y E-coli, son cuestiones de salud pública más generales y podrían afectar también a los productos orgánicos si no se almacenaran y manipularan correctamente. A más largo plazo, a medida que los consumidores conozcan mejor qué son los productos orgánicos, puede que adquiera importancia la idea de que se producen 43

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prestando la debida atención al medio ambiente y al bienestar de los animales y de conformidad con unas normas nacionales e internacionales convenidas. Conforme se amplíe el mercado, los distribuidores de productos orgánicos deberán utilizar una mayor variedad de técnicas de comercialización y promoción, porque los consumidores a los que lleguen serán más diversos. A este respecto, en algunos países con mercados de productos orgánicos más desarrollados es evidente que el grupo básico de compradores que están firmemente decididos a adquirir productos orgánicos está abastecido en su casi totalidad y puede que haya pocas posibilidades de una ulterior expansión.8 En consecuencia, el crecimiento futuro del sector podría ser más lento, mientras los productos orgánicos tratan de consolidar un mercado entre el grupo mayoritario de los consumidores. Puede suceder que dentro de una familia el consumo de alimentos orgánicos no sea uniforme. Por ejemplo, es posible que se den a los niños alimentos orgánicos, mientras que sus padres consumen productos no orgánicos. A título ilustrativo, la proporción de las ventas de alimentos infantiles orgánicos en los supermercados británicos varía entre el 25 y el 60 por ciento de las ventas totales, mientras que la proporción de las ventas de alimentos orgánicos en las ventas totales de alimentos es sólo del 3 por ciento aproximadamente. Los productos pecuarios tienen una ventaja especial en los mercados orgánicos, ya que, junto con las frutas y hortalizas frescas, suelen caracterizarse por una elaboración escasa o nula y por ello resultan atractivos para los consumidores que buscan productos "naturales". Aunque lo más frecuente es que la carne se venda y consuma prácticamente sin elaborar, esto no sucede en el caso de algunos productos lácteos. Por esa razón, dentro de Europa las ventas de leche y yogur orgánicos representan cerca del 85 por ciento del valor de las ventas de productos lácteos orgánicos, mientras que las ventas de queso orgánico ascienden sólo al 10 por ciento, lo que tal vez se deba al grado de elaboración. Desde el punto de vista de la fabricación, puesto que debe mantenerse una cadena de elaboración separada para los alimentos orgánicos, resulta conveniente producir alimentos que requieran relativamente poca elaboración. En el caso del queso, debido al problema de separar la leche orgánica de la convencional, la producción tiende a realizarse en pequeñas fábricas. Un aspecto positivo de ello es que la producción de un producto orgánico elaborado, como salchichas, leche y carne orgánicas que llevan la marca de la explotación o queso orgánico, puede constituir un medio eficaz para que un pequeño productor consolide su identidad y su nicho de mercado y ofrecerle posibilidades de abastecer a mercados nacionales e internacionales. 6.2 La diferenciación del producto y la certificación. Los cambios estructurales recientes en el sector agroindustrial, así como a nivel de los establecimientos agropecuarios está llevando a los productores ganaderos a buscar alternativas para mantener su rentabilidad y competitividad. Una de las estrategias utilizadas es la diferenciación de productos, o sea la producción de un bien con atributos diferentes a los actuales, con el objetivo de capturar por dichas características un valor adicional o asegurar el acceso a ciertos mercados. 44

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En los productos alimenticios la diferenciación en base a características particulares tiene cada vez mayor importancia, dada por los requerimientos variables que dictamina el mercado y posibilita además la diversificación de productos desarrollados para cubrir distintas necesidades. Esto ha provocado un incremento en el desarrollo de la Certificación de Productos, que permite ofrecer garantías de calidad a los consumidores sobre la conformidad de los productos comercializados. Algunos ejemplos pueden ser la certificación de origen; integraciones verticales de la cadena cárnica, es decir alianzas entre productores, industriales e incluso procesadores y distribuidores que forman una nueva entidad de negocio que comparten metas; carnes con marcas respaldadas por una raza reconocida por su calidad de carne; certificación de procesos productivos, como es el programa de carne ecológica, que hacen énfasis en la seguridad de su producto dado por el propio sistema de producción; valorización de cortes de escaso valor a través de distintos procesos; o avanzar un paso más en la cadena y vender productos elaborados o semielaborados que aumenten la satisfacción del consumidor final, entre otras. En la cadena cárnica estas estrategias son muy utilizadas, para lo cual se realizan alianzas entre los diferentes actores de la misma. La integración puede ser promovida por los eslabones primarios, para asegurar un mercado para sus productos, o por los eslabones industriales, para asegurar un determinado estándar de calidad que satisfaga al consumidor final y/o asegurar oferta durante determinados momentos del año. Frente a la existencia a nivel mundial de Programas de Carnes con Marca exitosos, que apuntan a nichos de mercados específicos de alto poder adquisitivo, y teniendo en cuenta las características de los sistemas productivos del país compatibles con las exigencias y necesidades de los consumidores finales dispuestos a pagarlas: respeto por el medio ambiente, carnes con garantías de su condición de libre de "vaca loca", el no uso de anabólicos, y prohibición del consumo de harinas de carne y de hueso en rumiantes entre otros.

6.3 La certificación y los nichos de mercado. En muchos países se ha notificado un aumento porcentual extraordinario de las ventas de productos orgánicos. Por ejemplo, una estimación indica que en2007 los productos lácteos orgánicos crecieron un 26 por ciento en el mercado europeo.7 Sin embargo, hay que subrayar que, como el crecimiento del mercado parte de una base reducida, no es probable que a más largo plazo se mantengan esas tasas de crecimiento. Al ser más elevados sus costos de producción y manipulación, los productos orgánicos se venden por lo general a un precio más alto que los productos convencionales. La magnitud de esta diferencia de precios varía según los países, el grado de desarrollo de los mercados y los productos, aunque normalmente el precio es de un 20 a un 30 por ciento superior, y puede ser considerablemente mayor, en función de la oferta y la demanda. 45

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Conforme crecía en el último decenio, el mercado de alimentos orgánicos se iba incorporando cada vez más a los canales principales de comercialización y distribución. La creación de establecimientos especializados en productos orgánicos y la expansión de las secciones orgánicas en los supermercados han sido beneficiosos para los productos pecuarios, ya que los puntos de venta tradicionales hasta ahora para los productos orgánicos - los establecimientos de alimentos dietéticos y los mercados agrícolas - no tienen con frecuencia suficiente capacidad de refrigeración y almacenamiento para manejar y presentar carne y productos lácteos. Además, una parte de los clientes de las tiendas de alimentos dietéticos no consumen proteínas animales. En el conjunto de Europa occidental, el 63 por ciento de los ingresos derivados de la venta de productos lácteos orgánicos en 2007 procedió de los supermercados. La proporción más alta de ventas en supermercados, superior al 90 por ciento, se registró en Escandinavia. En cuanto a la carne, la situación es similar. Por ejemplo, en Irlanda y el Reino Unido tres cuartos de las ventas de carne orgánica se realizan a través de supermercados; sin embargo, no todos los países han seguido esta tendencia. Por ejemplo, en Alemania, los Países Bajos, los Estados Unidos y el Canadá, los principales puntos de venta al por menor de alimentos orgánicos son tiendas de alimentación especializadas, muchas de las cuales se asemejan a los supermercados en cuanto a la presentación y exposición de los productos. De cara al futuro, la tendencia a la incorporación de los alimentos orgánicos en la corriente principal de las ventas al por menor, especialmente a través de los supermercados, podría ser el factor que más contribuyera al aumento de las dimensiones del mercado, al facilitar el acceso de un público más amplio a los alimentos orgánicos. Un elemento que favorece la difusión de los alimentos orgánicos en el sector minorista en general es que quienes compran alimentos orgánicos tienden a situarse en el tramo de ingresos más altos. En consecuencia, los supermercados tratan de atraer a esos clientes ofreciendo una amplia variedad de alimentos, entre los que se incluyen los productos orgánicos. El aumento de la participación de los supermercados, con sus sistemas centralizados de compra y distribución, puede ejercer una presión para que se reduzca la actual diferencia de precios entre los productos orgánicos y los convencionales. Como prolongación de esta tendencia, algunos supermercados han introducido carne y productos lácteos orgánicos etiquetados con su propia marca, con lo que han conseguido que el precio de esos productos sea inferior al de las marcas que compiten con ellos. En el plano internacional, la creciente importancia de los supermercados en la distribución de productos orgánicos podría contribuir al aumento de la demanda interna en los países donde los productos orgánicos siguen siendo una novedad. De este modo, una cadena de supermercados que operase en Europa tendría la experiencia necesaria en el manejo de alimentos orgánicos para promoverlos en otros mercados, como Asia o América Latina, donde el mercado orgánico está poco desarrollado. Además, dado que muchos de los grandes supermercados son importadores directos, constituyen un posible punto de contacto para los exportadores.

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Aunque muchos países han informado del firme crecimiento de la demanda de carne y productos lácteos orgánicos, pueden citarse varios casos en que la oferta ha superado a la demanda. El resultado de ello ha sido una notable reducción de la diferencia de precios entre los productos orgánicos y los convencionales o la venta de productos orgánicos como productos convencionales. Esto podría poner en entredicho la posibilidad de que algunos países de Europa alcancen sus objetivos de aumentar la proporción de productos orgánicos en su consumo interno de alimentos durante el actual decenio, ya que una oferta excesiva, con el correspondiente descenso de los precios, podría dar lugar a que la producción orgánica dejara de ser rentable.

6.4 Sellos verdes (sellos ecológicos). En la Unión Europea: En el año 1991 la Unión Europea aprobó el Reglamento sobre la producción agrícola ecológica y su indicación para productos agrarios y en 1999 incluyó la cría ecológica de animales. Esta normativa se enmarca también dentro de la política agraria común de fomentar productos de calidad, integrando la protección del medio ambiente a los procesos agrícolas y en lo que respecta a la ganadería, se agrega el bienestar de los animales. Asimismo, este reglamento establece una base estándar para la categoría orgánico ó ecológico asegurando al consumidor que el producto responde a esta denominación. La agricultura ecológica no utiliza abonos ni plaguicidas sintéticos, ni hormonas ni antibióticos que favorezcan el crecimiento y no utiliza semillas genéticamente modificadas. En el caso de la agricultura y crianza ecológica, la normativa exige que una entidad certificadora pública acreditada o un órgano privado de control reconocido en cada Estado miembro, controle que el producto efectivamente se ha obtenido respetando las exigencias correspondientes de la Unión Europea. Figura 3. Sellos Agricultura Ecológica

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En Francia:

En USA:

6.5: Sellos verdes en Colombia En Colombia: El uso del logotipo es facultativo y podrá ir acompañado de logotipos nacionales o privados que identifiquen los productos orgánicos o ecológicos a nivel de país. Una vez finalizado el proceso de certificación, el productor puede solicitar al MADR el “Sello Único Nacional de Alimento Ecológico”, que debe llevar el empaque del producto, adjuntando a la solicitud el certificado ecológico emitido por la entidad competente.

Figura 4. Sello único de Alimento Ecológico

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Cibergrafía • BIOTROPICO: [email protected] Tel. (2) 661 3606 Cali • CCI: www.cci.org Tel (1) 28349 88 Bogotá • FAO: www.fao.org • IFOAM: www.ifoam.org • MAELA: [email protected] Tel. 2298586 Roldanillo • NATURLAND: [email protected] • OCIA: www.ocia.org • USDA: www.ams.usda.gov/nop/ • Unión Europea: www.europa.eu.int/comm/agriculture/qual/organic/index_es.htm

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