Story Transcript
Universidad Rafael Landívar Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas Campus de Quetzaltenango
“PROCESO DE COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN DE LA MANZANA (Malus comunis, Rosaceae), VARIEDADES RED DELICIUS, JONATHAN Y JUAREZ Y SU IMPACTO SOBRE LA RENTABILIDAD EN LA ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES DE FRUTALES DECIDUOS REGION CHICHICASTENANGO, PERIODO DE 2005 A 2009”
ESTUDIO DE CASO
Virgilio Rolando Tzunúm Saquic
Carné 338000
Quetzaltenango, junio de 2014 Campus de Quetzaltenango
Universidad Rafael Landívar Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas Campus de Quetzaltenango
“PROCESO DE COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN DE LA MANZANA (Malus comunis, Rosaceae), VARIEDADES RED DELICIUS, JONATHAN Y JUAREZ Y SU IMPACTO SOBRE LA RENTABILIDAD EN LA ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES DE FRUTALES DECIDUOS REGION CHICHICASTENANGO, PERIODO DE 2005 A 2009”
ESTUDIO DE CASO Presentada a Coordinación de Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas
Por:
Virgilio Rolando Tzunúm Saquic
Previo a conferirle en el grado académico de: Licenciado en Ciencias Ambientales y Agrícolas
El título de: Ingeniero Agrónomo Quetzaltenango, junio de 2014
Autoridades de la Universidad Rafael Landívar del Campus Central
Rector
Padre Eduardo Valdés Barría S.J.
Vicerrectora Académica
Doctora Lucrecia Méndez de Penedo
Vicerrector de Investigación y Proyección Social
Padre Carlos Cabarrús Pellecer S.J.
Vicerrector de Integración Universitaria
Licenciado Luis Estuardo Quan Mack
Vicerrector Administrativo
Licenciado Ariel Rivera Irías
Secretaria General
Licenciada Fabiola Padilla de Lorenzana
Autoridades de la Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas
Decano
Dr. Adolfo Ottoniel Monterroso Rivas
Vicedecana
Licda. Ana Cristina Bailey Hernández
Secretaria
Inga. María Regina Castañeda Fuentes
Miembros del Consejo Campus de Quetzaltenango
Director de Campus
Arquitecto Manrique Sáenz Calderón
Subdirector de Integración Universitaria
Msc. P. José María Ferrero Muñiz S. J.
Subdirector de Gestión General
Msc. P. Mynor Rodolfo Pinto Solís S. J.
Subdirector Académico
Ingeniero Jorge Derik Lima Par
Subdirector Administrativo
MBA. Alberto Axt Rodríguez
Asesor
Ing. Agr. Pompilio Alejandro Solórzano Adolfo
Miembros Terna Evaluadora
Ing. Agr. Miguel Ángel Álvarez Hernández
Ing. Agr. Marco Antonio Abac Yax
Ing. Agr. Otoniel García Cifuentes
Agradecimientos
A Dios:
Por la vida que me ha dado, por haberme permitido alcanzar esta meta, por las muchas bendiciones y oportunidades y por siempre estar a mi lado.
A mi Familia:
Por su apoyo, palabras de sabiduría a tiempo y su incondicional amor.
A mis Catedráticos:
Por su paciencia y dedicación a la formación de profesionales, por el esfuerzo extra que siempre se
reflejó
en
la
transmisión
de
sus
conocimientos.
A mi Asesor:
Por su valioso apoyo en esta etapa importante de mi carrera, Ing. Agr. Pompilio Alejandro Solórzano Adolfo.
A mis Amigos:
Por los buenos y malos momentos, por su compañía y apoyo, por hacer más llevadero este camino y marcar mi vida con buenos recuerdos.
Agradezco también a todas esas personas que de una u otra forma, siempre Apoyaron mis estudios, simplemente GRACIAS.
Dedicatorias
A Dios:
Padre eterno, todo poderoso, fuente de sabiduría y todo amor.
A mis Padres:
José Tzunún Chamorro y Zoila Yolanda Saquic, por su amor y dedicación a lo largo de mi vida.
A mis Hermanos:
Marco Antonio, Barbara Yaneth, Ingrid Josefina, Juan Carlos y José Manuel, por su cariño, apoyo y compañerismo incondicional en todas las etapas de mi vida.
A mi Esposa:
Carol Susana Morales Ramirez, por su apoyo amor, amistad, compañerismo, apoyo y sobre todo por estar siempre a mi lado.
A mis Familiares:
Abuelas, tíos, tías, primos y sobrinos, que directa e indirectamente me han apoyado en esta etapa de mi vida.
Índice Pág. I.
INTRODUCCION.…………………………………………………………….
1
II.
REVISION DE LITERATURA.……………………………………...............
3
2.1.
EL CULTIVO DEL MANZANO.…………………………………................
3
2.1.1.
Breve historia de la producción de frutales deciduos en Guatemala……
3
2.1.2.
Frutales de hoja caduca.
…………………………………………………
3
2.1.3.
Taxonomía del manzano. ………………………………………………….
4
2.1.4.
Morfología del manzano.
………………………………………………….
4
2.2.
VARIEDADES DE MANZANA..…………………………………………….
5
2.2.1.
Red Jonathan.…………………………………………………….................
5
2.2.2.
Red Delicious.……………………………………………………………….
6
2.2.3.
Wealthy.………………………………………………………………..........
6
2.2.4.
Doble Red Delicious.………………………………………….....................
6
2.2.5.
Jonathan Española.…………………………………………......................
6
2.3.
COSECHA.……………………………………………………………………
7
2.3.1.
Selección de fruta.....................................................................................
7
2.3.2.
Calidad de manzanas………………………………………………………..
7
2.3.3.
Calidad comercial……………………………………………………………..
8
2.3.4.
Calidad organoléptica. ………………………………………...................... 10
2.3.5.
Calidad dietética……………………………………………………………… 16
2.3.6.
Manejo post-cosecha………………………………………………………… 17
2.4.
TRANSPORTE. ……………………………………………………….......... 21
2.5.
COMERCIALIZACION.………………………………………………............ 21
2.5.1.
Mercados existentes para manzana nacional…………………………….. 22
III.
CONTEXTO.………………………………………………………………….
24
IV.
JUSTIFICACION. ……………………………………………………………
26
V.
OBJETIVOS.…………………………………………………………………. 27
5.1.
OBJETIVO GENERAL. …………………………………………………….
5.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS. ….………………………………………….. 27
27
VI.
METODOLOGIA.…………………………………………………………….. 28
6.1.
DISEÑO DE INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS. ……………….. 28
6.2.
PROCESO DE RECOLECCION DE DATOS. ...…………………………. 29
6.2.1.
Programa de actividades……………………………………………………. 30
6.3.
VARIABLES DE RESPUESTA.…………………………………………….. 30
6.4.
ANALISIS DE LA INFORMACION.…………………………………………. 31
VII.
RESULTADOS Y DISCUSION.……………………………………………. 32
7.1.
Proceso de intervención.……………………………………………………
7.2.
Calibre de manzana, de acuerdo a la variedad…………………………… 34
7.2.1.
Porcentaje de daño en el fruto.……………………………………………… 36
7.2.2.
Cantidad de producto comercializado y su rentabilidad………………….. 38
VIII.
CONCLUSIONES.……………………………………………………………. 46
IX.
RECOMENDACIONES. ……………………………………………………... 48
X.
BIBLIOGRAFIA.………………………………………………………………. 49
XI.
ANEXOS.………………………………………………………………………. 50
32
INDICE DE CUADROS
No.
Contenido
Cuadro No. 1.
Diámetros de manzana por variedades y calidad……………..
Cuadro No. 2.
Cantidad de manzana almacenada en cuartos frios,entre los años 2005 al 2009.………………………………………………..
Cuadro No. 3.
Pág. 35
37
Rentabilidad de la comercialización de la manzana periodo del 2005 al 2009…………………………………………………… 43
Cuadro No. 4.
Tasa interna de retorno por inversión…………………………… 44
ÍNDICE DE FIGURAS
No.
Contenido
Figura No.1.
Calidad de manzana de calidad agroindustrial comercializado
Pág.
en kern’z.……………………………………………………………. 41 Figura No. 2.
Cantidad de producto de todas las calidades Comercializado en los diferentes mercados.………………………………………. 43
Figura No. 3.
Comportamiento de los ingresos netos por Comercialización de manzana del periodo comprendido entre 2005 al 2009……. 45
Resumen
La presente investigación se realizó en la Asociación nacional de productores de frutales deciduas, región Chichicastenango. ANAPDERCH, en la cual se documenta el proceso de cosecha y comercialización de la manzana en la región de Chichicastenango el Quiché.
.En él se incluye diferentes procesos, que se realizan desde la cosecha hasta que el producto llega al consumidor final pasando por varios canales de mercado y diferentes procesos de clasificación y empaque.
Se analizaron algunos registros de comercialización a los cuales se logró tener acceso dentro de la asociación, estos mismos nos han proporcionado la información necesaria, así también se realizaron algunas visitas a campo, donde se logró corroborar la información con algunos productores asociados a la ANAPDERCH.
La
Asociación
Nacional
de
Productores
de
Frutales
Deciduos,
Región
Chichicastenango, la cual está ubicada a la altura del kilómetro 125, de la ruta que conduce a la cabecera departamental de Santa Cruz el Quiche, específicamente en la comunidad de Camanchaj, Chichicastenango, dedicada especialmente a brindar apoyo técnico en la producción y comercialización de la manzana, tanto en fresco como también procesada, actualmente se ha convertido en una entidad reconocida a nivel regional, como una de las impulsoras del desarrollo de la fruticultura, principalmente lo que es el cultivo de manzana y melocotón, cuenta con un total de 49 socios y un área de cultivo de 50 ha. En producción.
I.
INTRODUCCION
Guatemala, se caracteriza por ser una parte de la región de Centro América donde se produce diferentes productos agrícolas, dentro de éstos los frutales deciduos como el cultivo de la manzana (Malus comunis, Mill rosaceae). Este es un cultivo de importancia económica, por la generación de divisas y como fuente de empleo, se estima que por la actividad de fruticultura a nivel nacional se tiene una fuente de empleo de 300 mil jornales anuales, esto incluyendo solo la actividad de manzana a nivel nacional, principalmente en el altiplano occidental, donde se tienen grandes extensiones de producción de forma tradicional y semi tecnificada.
El cultivo de la manzana es uno de los más importantes en la región de Chichicastenango El Quiché mucho más que otros productos esto debido a la generación de ingresos y fuentes de empleo, ya que los productores de la región obtienen ingresos netos aproximados de 1,040 quetzales anuales por cada 0.9 hectáreas de cultivo, se estima que en el municipio de Chichicastenango se tiene una generación de jornales por esta actividad de unos 15,000 jornales anuales esto tanto a nivel de producción en campo como en comercialización y transformación de sub productos (Chare, 2000).
Como parte importante de la actividad de producción y comercialización de la manzana encontramos a la Asociación Nacional de Productores de Frutales deciduos de la región de Chichicastenango (ANAPDERCH), la cual está ubicada en la comunidad de Camanchaj en el kilómetro 125, sobre la carretera principal que conduce de la capital a santa cruz del Quiche, esta asociación fue fundada en el año 1988, con la finalidad de apoyar a pequeños y medianos productores de manzana de la región de Chichicastenango.
A continuación se presenta un trabajo de investigación realizado en la ANAPDERCH, el cual fue realizado con la finalidad de conocer y documentar los procesos de cosecha y comercialización de la manzana y como estos procesos influyen directamente en la 1
rentabilidad que la asociación obtiene por la realización de esta actividad, durante los últimos 5 periodos productivos (2005 – 2009).
2
II.
2.1.
REVISION DE LITERATURA
EL CULTIVO DEL MANZANO
2.1.1. Breve historia de la producción de frutales deciduos en Guatemala La producción de manzana y melocotón, constituyen una actividad muy importante para la economía nacional y particularmente para el altiplano guatemalteco, ya que existen aproximadamente 3 mil hectáreas sembradas con estos frutales, las cuales se encuentran divididas en su mayoría a nivel de medianos y pequeños productores, se producen cerca de 40,000 toneladas métricas de manzana y 6,000 toneladas métricas de melocotón, las cuales generan unos 300 mil jornales al año, en su mayoría se encuentran en un nivel de medianos y pequeños productores de frutales a nivel nacional (Gutierrez, 2009).
Sin embargo una alto porcentaje de la fruta que se comercializa, es de baja calidad, debido especialmente al ataque de insectos, enfermedades fungosas y descuido de otros aspectos tales como podas (tanto en dormancia como en verde), raleo de fruta, nutrición, manejo post cosecha y prácticas culturales entre otros.
Cabe recordar que con la apertura de los mercados a través de la Organización Mundial del Comercio, debemos producir fruta de buena calidad, incrementar los rendimientos y reducir costos de producción, para poder competir aun en el mercado nacional.
2.1.2. Frutales de hoja caduca Estos árboles son propios de regiones frías y templadas, aun cuando su cultivo se ha extendido a regiones subtropicales en las cuales éste se lleva a cabo en lugares de gran altitud, en las que se presentan bajas temperaturas en invierno. (ICTA, 1991).
Presentan un ciclo anual de desarrollo muy típico caracterizado en muchos de los casos, por una intensa floración en primavera, inmediatamente seguida de la floración y
3
el crecimiento vegetativo que continúa durante aproximadamente siete a ocho meses, al cabo de los cuales queda inhibido y se detiene.
Poco tiempo después se desprenden de todas sus hojas mediante abscisión del pecíolo, quedando totalmente desnudos y comenzando un período de descanso inactividad casi total.
Este desprendimiento total de las hojas, así como el período de reposo, son las características que definen a este tipo de árboles, ya que la caída de las hojas no obedece a la presencia de un estado de senescencia en ellas durante el cual sería normal su caída, como sucede en las hojas de cualquier vegetal que se desprenden una vez que son viejas y han cumplido su edad y ciclo correspondientes. En el caso de los frutales de hoja caduca, también llamados caducifolios, el desprendimiento de las hojas suele efectuarse en un lapso reducido y sucediendo en la totalidad de ellas, sin importar la edad o etapa de desarrollo de las mismas.
2.1.3. Taxonomía del manzano El manzano es oriundo de las regiones del Cáucaso y del Asia Central, sin embargo en la actualidad, se cultiva en varios países del mundo. Pertenece a la familia de las Rosáceas, cuyo nombre científico es Malus comunis L. o Malus pumila Mill. Al fruto se le conoce como Mela en italiano, Pomme en francés, Apfel en alemán y Apple en inglés. (ICTA, 1991).
2.1.4. Morfología del manzano La planta posee una copa globosa y dependiendo del porta injerto puede llegar a crecer de 10 a 15 metros de altura. La raíz es más bien rastrera y menos ramificada que el peral. (ICTA, 1991).
El tronco es bien erecto, con corteza cubierta de lentejuelas, lisa, unida de color ceniciento verdoso, sobre los ramos; escamosa y gris parda sobre las partes viejas del
4
árbol. Tiene una vida de unos sesenta a ochenta años, sin embargo económicamente y dependiendo del manejo su vida útil puede llegar a la mitad del tiempo.
La madera del árbol tiene un color pardo, es pesado duro, compacto y susceptible de pulimento; los anillos leñosos de las ramas y del tronco son de color azul oscuro y se hacen compactos muy pronto.
Las ramas se insertan en ángulo abierto del tallo, aunque en ciertos climas éste ángulo es agudo, son de color verde oscuro o cenizo a veces, con porta injertos mejorados poseen yemas aplicadas y tomentosas, mientras que sobre silvestre son glabras.
Las hojas son ovales, acuminadas, aserradas con dientes obtusos, blandas; en el envés son verde claro y tomentosas o glabras, según si el manzano es cultivado o silvestre, son dobles de largas que el pecíolo, con 4 a 8 nervaduras alternadas y bien desarrolladas.
Las flores son grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas; se abren unos días antes que las hojas. Son hermafroditas, de color rosa pálido, a veces blanco y en número de tres a seis unidades en corimbo.
Los frutos son globosos, del grupo de los pomos, con pedúnculo corto y contienen dos semillas por carpelo que son de color pardo brillante cuando éstos están maduros.
2.2.
VARIEDADES DE MANZANA
2.2.1. Red Jonathan La fruta de esta variedad posee peso promedio de 170 gramos, 70% de color rojo encendido con estrías obscuras. Al madurar cuando posee 19 Lbs/p² de firmeza, contiene 13% de sólidos solubles. Sus frutos son semi redondos y la pulpa es suave y dulce, los árboles son vigorosos y se les puede cultivar de 1900 a 2400 metros sobre el
5
nivel del mar, requiere 500 a 600 horas frío. En condiciones de ±1°C y 80 % de H.R. se preserva hasta 155 días. (ICTA, 1991).
2.2.2. Red delicious El fruto de esta variedad tiene un promedio de 180 gramos, con 80% de color rojo obscuro con estrías, cuando madura y alcanza18 lbs./p² de firmeza posee 11% de sólidos solubles. En la base tiene cinco pequeñas protuberancias que son características de la variedad, los árboles son menos vigorosos quela Red Jonathan y requiere más horas frío que las otras variedades que se cultivan actualmente en Guatemala, por lo que puede plantarse arriba de 2000 msnm. Requiere de 550 a 650 horas frío. En condiciones de +1°C y 80% de H.R. se preserva bien por 160 días. (ICTA, 1991).
2.2.3. Wealthy Los frutos con un peso promedio de 180 grs. 70% de color rojizo con estrías obscuras. Cuando madura y alcanza 19 lbs/p² de firmeza posee 14% de sólidos solubles, su forma es semi redonda. Se puede cultivar de 2000 a 2400 metros. Requiere de 550 a 650 horas frío. En condiciones de +1°C y 80% de H.R. se preserva bien durante 160 días. (ICTA, 1991).
2.2.4. Doble Red Delicious Es una de las manzanas más dulces que se cultivan en Guatemala, con piel color rojo púrpura, pocas estrías y pulpa verde amarillenta. En la piel se le notan muy bien las lenticelas. semi alargada con 5 lóbulos bien marcados. Peso promedio 150 gramos y al madurar posee 16% de sólidos solubles cuando tiene 22 lbs/p² de firmeza. Arboles medianamente vigorosos y se pueden cultivar de 1900 a 2300 msnm. Requiere 550-650 horas frío. (ICTA, 1991).
2.2.5. Jonathan Española Frutos semi redondos, de color rojo estriada en un 100%, su peso promedio es de 180 gramos. Cuando madura y alcanza18 lbs./p² de firmeza posee 15% de sólidos solubles. 6
Arboles medianamente vigorosos. Requiere de 550 a 600 horas frío. Se adapta bien al valle de Quetzaltenango. Madura entre Septiembre. (ICTA, 1991).
2.3.
COSECHA
Tanto para manzanas como para peras existen indicadores de madurez para decidir cuándo cosechar. Los hay físicos tales como el color externo e interno de las frutas, el color de las semillas, la apertura del cáliz, la firmeza y el sabor. Dentro de los químicos están la cantidad de azúcares de la pulpa, el contenido de acidez, el almidón y el pH del Jugo. Sobre todo la experiencia en el huerto y el mercado hacia dónde se dirige el producto también darán la pauta para tomar la decisión de cuándo cosechar. Para realizar la cosecha todo huerto debe contar con el equipo mínimo, siendo éste el siguiente: Bolsas cosechadoras, escaleras de doble banda o para mayor facilidad de una banda con tres patas, cajas de plástico o de madera y mesa clasificadora de fruta Esta actividad es muy importante y debe realizarse con mucho cuidado, evitando dañar físicamente los frutos y además el operario deberá tener la precaución de cortar el fruto con todo y pedúnculo para mejor preservación. (ICTA, 1991).
2.3.1. Selección de fruta Luego de la cosecha, se procede a la selección del producto, los frutos pueden clasificarse
por
tamaños,
eliminando
todos
aquellos
que
presenten
golpes
deformaciones o cualquier daño que afecte su calidad. La selección deberá realizarse en mesas especiales para evitar golpes o magulladuras en los frutos, bien en plantas clasificadoras que existen para el efecto, las cuales automáticamente pueden ir clasificando por calibre los diferentes tipos de fruta cosechada. (ICTA, 1991).
2.3.2. Calidad de manzanas La calidad de los productos agrarios en general y de las frutas en particular, es un aspecto que cada día interesa más, no sólo a productores y comerciantes del sector, sino a todo el público ya que, como consumidores que somos, la calidad nos afecta a todos en mayor o menor medida. Ante esta demanda social hace falta responder a la misma desde los distintos Poderes Públicos, y con toda la profundidad que el caso 7
exige para poder equilibrar la oferta y la demanda, y que la realidad no desborde a la legalidad como a menudo acontece. (Delhom, 1985)
La calidad no es un concepto único y sencillo, sino, muy al contrario, múltiple y complejo. De ahí que, cuando hablamos de calidad sucede con frecuencia que nos estamos refiriendo a cosas distintas. Puede suceder que un producto tenga una alta calidad en un aspecto y baja en otro. Por eso, se hace obligatorio el definir los distintos conceptos de calidad y, a su luz, observar la calidad de las manzanas. (Delhom, 1985).
Con el fin de hacer más comprensibles los distintos aspectos de la calidad vamos a seguir la clasificación Agrupando tres grandes conceptos: calidad comercial, calidad organoléptica y calidad dietética. Vamos a contemplarlos separadamente.
2.3.3. Calidad comercial La calidad comercial está referida al cumplimiento de unas normas publicadas por una autoridad competente. La publicación de estas normas y su puesta en vigor, la normalización, se considera que ejerce unos efectos positivos sobre el comercio al permitir realizar transacciones sin presencia física de la mercancía, facilitar las reclamaciones en los casos en que la mercancía no se adapte a lo estipulado, permitir una mayor transparencia en los precios y, en general, proteger al consumidor, aparte de ser un útil instrumento de regulación de los mercados. (Delhom, 1985).
Estas normas, conocidas normalmente como
normas de calidad, son de obligado
cumplimiento para todos los productos dirigidos al comercio internacional, mientras que no existen siempre para los productos comercializados en el mercado interior. Se basan en el aspecto general del fruto y su tamaño, que se toman implícitamente como indicadores de la calidad total del mismo. La norma exige, en primer lugar, unas características mínimas y de carácter amplio a los frutos: que estén enteros, sanos, limpios, sin humedad exterior anormal y sin olores o sabores extraños, así como suficientemente desarrollados y no demasiado maduros o pasados.
8
Los factores que se tendrán en cuenta para la posterior clasificación: forma, desarrollo, coloración, pedúnculo, defectos, calibrado y, en el caso de las manzanas, el russeting.
La clasificación se hace en cuatro categorías: extra, I (primera), II (segunda) y III (tercera); indicándose las características de cada grupo así como las tolerancias admitidas en cada categoría.
Pasa luego a las indicaciones del envase: identificación del embalador o expedidor, naturaleza del producto (especie y variedad), origen del producto (localidad o zona productora), características comerciales (categoría y calibre, en su caso) y peso neto aproximado.
Con el fin de uniformar criterios y de racionalizar la normalización se añaden unos anejos. Para las manzanas, los anejos se refieren a la coloración (rojas, mixtas con estrías ligeramente coloreadas y de coloración clara uniforme, a la presencia de russeting (característico y con tendencia) y a las de fruto grueso).
Resumiendo, podemos decir que la calidad comercial, fijada por las correspondientes normas de calidad, es el concepto más generalizado hoy día de la calidad y que a ella solemos referirnos al hablar de calidad sin más. Que su empleo está ampliamente justificado por las ventajas comerciales y económicas que implica y que mientras suceda, tal como sucede ahora, que la clasificación de un fruto en una determinada categoría es el factor que determina el precio a percibir, su empleo será amplio.
Ahora bien, también sucede que siendo necesaria por ahora la utilización de la calidad comercial, se muestra insuficiente para satisfacer las necesidades de una sociedad dinámica en la que a los productos se les somete a una mayor exigencia.
9
2.3.4. Calidad organoléptica La calidad organoléptica puede definirse como “el conjunto de las propiedades de un producto que actúa de estímulo de diversos receptores sensoriales afectados antes, durante y después de su eventual consumo”. (Delhom, 1985).
O sea, se trata de las propiedades percibidas por los sentidos, es decir, de las percepciones sensoriales captadas y su evaluación individual y subjetiva.
En esta evaluación intervienen varios sentidos, obteniéndose un valor que es el resultado final de la integración, de la suma ponderada podríamos decir, de las distintas sensaciones recibidas. Aunque la calidad organoléptica constituye una unidad, vamos a estudiar sus componentes individualmente. El color se incluye como uno de los elementos a tener en cuenta en las normas de calidad comercial, ya que éstas hablan de que la fruta debe tener el color típico de la variedad e incluso clasifican las manzanas en distintos grupos según sean más o menos rojas.
En el proceso de maduración se produce una degradación de la clorofila superficial del fruto mientras que se van sintetizando pigmentos coloreados, ya sean carotenoides (amarillos) o antocianos (rojos). O sea, que pueden aparecer dos colores, el primero amarillo, muy generalizado y que constituye el color de fondo, y el segundo rojo, más raro, que constituye el color de superficie. En la presencia o no del color influyen gran variedad de factores:
-
La variedad o clon, que afecta tanto a los precursores incoloros de los pigmentos (flavonas, flavonoles, isoflavonas, leucoantocianos) como a la dotación enzimática capaz de desarrollar el proceso.
-
La luz, que afecta tanto a la formación de reservas como a la síntesis fotoquímica de los antocianos. En este aspecto influyen muchos factores agronómicos tales como, orientación de líneas, poda que permita entrar la luz, densidad de plantación, etcétera.
10
-
Las materias de reserva, que actúan como fuente bioquímica de energía y como componente estructural de los antocianos. También se ven afectadas por factores agronómicos como estado nutricional, relación hojas-fruto, etc.
-
La temperatura, que no debe ser demasiado alta por la noche. Las noches frescas y húmedas alternando con días soleados dan una buena coloración.
La primera relación sensitiva se establece visualmente, por lo que el color y el aspecto general del fruto son básicos para la toma de decisión sobre su compra. El aspecto agradable, fresco y coloreado del fruto es la primera sensación placentera que se percibe del mismo, y que de un modo u otro va a influir notablemente en el resto de las sensaciones percibidas. La importancia de color es tal que, en algunas variedades de manzanas consideradas rojas, y que el consumidor espera que lo sea, se han utilizado productos hormonales con el fin de aumentar la superficie coloreada, así como la intensidad de la coloración. El empleo de dichas sustancias presenta una problemática compleja que hay que evaluar en todos los casos.
En general, podríamos decir que el color es un componente importante de la calidad, más importante en manzanas que en peras y más en variedades de verano que en las de otoño invierno. De todos modos, hay que resaltar que la valoración del color está íntimamente ligada a valores culturales y tradicionales.
Generalizando, se puede aceptar que la zona mediterránea exige una fruta más coloreada y que la zona norte acepta mejor la fruta verdosa y, en muchos casos, la presencia de russeting, ya que en las variedades clásicas del país era frecuente debido a la alta humedad ambiente.
a. Dureza También las normas de calidad comercial hacen ya referencia a este extremo al indicar que se excluyen del comercio interior los frutos insuficientemente desarrollados e inadecuados para el consumo por la dureza de su pulpa, así como aquellos frutos demasiado maduros o pasados. También en las normas para el comercio exterior hay 11
referencias al desarrollo suficiente y a la inspección técnica de la madurez para iniciar las exportaciones.
Vemos que las referencias a la dureza son de naturaleza general y en relación con los casos extremos de fruta muy verde y, por tanto, dura, o muy madura y, en consecuencia, muy blanda. (Delhom, 1985)
La dureza, que ya se empieza a apreciar al tacto, suele percibirse plenamente durante el consumo, tanto en su preámbulo, pelado si se realiza, como en el resto del mismo por el conjunto y de sensaciones bucales (linguales, dentales, palatales, etc.), las cuales detectan la resistencia mecánica que ofrecen los tejidos de los frutos.
Como es sabido, la dureza va disminuyendo según va avanzando la madurez de la fruta en el árbol, y también lo hace durante el período de conservación y comercialización.
El problema de la dureza se plantea de modo muy diferente en el caso de las manzanas y en el de las peras, ya que el consumidor espera un comportamiento distinto. Así, la manzana debe recolectarse con valores altos de dureza, 15 a 17 libras para la Golden Delicious y 16 a 18 para la Starking Delicious y Belleza de Roma, cifras medidas con el penetrómetro Effe-Gi con puntal de 7/ 16". En el momento del consumo estos valores no deben ser inferiores a 11 ó 12 libras.
La realidad es que, en muchas ocasiones, las manzanas llegan al consumo con unos valores inferiores a los considerados como umbral mínimo, debido a que ya en el momento de la recolección estos eran inferiores a los recomendados y a que la puesta en régimen de la conservación no es lo suficientemente rápida.
Hay pues, y de un modo general, un problema de falta de dureza; manzanas blandas y harinosas cuando deberían ser consistentes y crujientes. Esto repercute sensiblemente en la calidad organoléptica y, por tanto, en la apreciación que hace el consumidor.
12
b. Azúcares y ácidos Elemento esencial de la calidad organoléptica de un fruto es el conjunto de sensaciones sápidas, gustativas, percibidas durante el proceso de masticación y deglución. Las normas comerciales hacen ya referencia a casos extremos al indicar que los frutos han de estar desprovistos de sabores extraños y al excluir de todas las categorías a los inadecuados para el consumo por su sabor ácido. (Delhom, 1985)
Estas indicaciones son de naturaleza tan general que claramente son insuficientes para garantizar una verdadera calidad organoléptica que, básicamente, está relacionada con el contenido en azúcares y ácidos, aunque hay que tener en cuenta que hay unos componentes naturales, los taninos, cuya presencia en manzanas y peras, indicadora de una madurez insuficiente, perjudica mucho a la calidad, debido a su sabor astringente. Sólo pueden ser problema en fruta verdes, ya que en la maduración natural se metabolizan y desaparecen en gran parte.
Los azúcares son los componentes fundamentales del sabor. Su presencia y cantidad tienen una fuerte correlación con la calidad organoléptica evaluada por paneles de catadores. Como es bien sabido, los azúcares constituyen un grupo de sustancias en el que se engloban desde moléculas relativamente sencillas (glucosa, fructosa, etc.), hasta sustancias de reserva ya más complejas (almidón).
Durante el desarrollo del fruto, los azúcares, sintetizados mediante la función clorofílica, se polimerizan en parte como almidón, quedando almacenados en el fruto. En la maduración posterior este almidón se hidroliza en moléculas más sencillas. En las manzanas y peras el azúcar simple más importante es la fructosa, mientras que la sacarosa, que aparece como elemento importante del gusto, sube en el período de maduración, aunque su cantidad absoluta no es importante. Durante esta misma etapa el almidón desaparece casi por completo, por lo que nuestro interés queda centrado en los azúcares solubles. La medida de estos azúcares solubles puede hacerse con exactitud y precisión mediante análisis químicos. Sin embargo, está muy generalizada su medida, mediante procedimientos físicos. 13
Concretamente, mediante unos aparatos llamados refractómetros se mide la desviación que sufre la luz polarizada al atravesar el zumo de la fruta. Esta desviación se mide en una escala graduada.
Se obtienen así los grados refractométricos del zumo. Realmente lo que medimos son los sólidos solubles, que son superiores a los azúcares solubles, en el caso de la manzana en un 17% aproximadamente. Tanto en investigación como en la práctica comercial se acepta esta referencia dada la estrecha correlación existente entre ambos conceptos.
Ahora bien, las manzanas y peras contienen también una cantidad más o menos importante de ácidos orgánicos en forma de tales ácidos libres o en forma de ácidos combinados con cationes formando sales. El ácido más importante es el málico, aunque también se encuentran otros como el succínico (sobre todo, en manzanas), láctico, cítrico, etc. La medida de la acidez se realiza mediante neutralización con una base (sosa, potasa) y su resultado puede expresarse de varias formas (porcentaje de ácido málico, miliequivalentes, acidez sulfúrica, etc.).
El modo más usual es el de gramos de ácido málico por litro de zumo (g ac.mal./litro). Así como los azúcares suelen aumentar durante la maduración de la fruta, y su valor no varía sensiblemente durante la conservación frigorífica, no sucede lo mismo con los ácidos. Estos van disminuyendo tanto durante la maduración como durante la conservación frigorífica, y en mayor proporción en cámaras convencionales que en las de atmósfera controlada.
Tanto la acidez en sí como su relación con el contenido en azúcares son componentes esenciales de la calidad de la fruta, sobre todo, en el caso de las manzanas. Si un fruto se cosecha demasiado pronto es muy ácido, debido a su alto contenido en ácidos y bajo en azúcares. Si se cosecha demasiado tarde quedará soso, debido a su menor contenido en ácidos y más alto en azúcares.
14
Se necesita, pues, una buena relación entre ambos y, además, que los valores absolutos de los dos factores sean altos.
En las manzanas sí representa un verdadero problema, ya que el valor considerado mínimo para obtener una fruta de calidad superior, sobre todo, cuando va a conservación frigorífica, es de 5 gramos ac. mal./l, valor que no suele alcanzarse. En el caso de la manzana Golden se ha elaborado un índice de calidad (IC) teniendo en cuenta los azúcares totales expresados en gramos por litro (ST) y la acidez málica (A). El índice es: IC=ST+10 A. Pues bien, dicho índice debe valer 180, como mínimo, en el momento de la recolección para obtener fruta de calidad superior. Hay que indicar que el paso de la medida de los azúcares como índice refractométrico a gramos por litro se realiza con el concurso de unas tablas.
Hay que tener en cuenta que la calidad de la fruta está unida a factores genéticos, pero también es influida por la climatología y por factores culturales y agronómicos. De ahí la importancia de actuar racionalmente en estos sentidos, utilizando las técnicas disponibles lo mejor posible, y de no valorar la producción sólo por cantidades producidas sino también teniendo en cuenta la calidad producida.
c. Aroma Durante el proceso de masticación hay una destrucción de células y una liberación de sustancias volátiles que llegan a la nariz por vía retronasal y que constituyen el aroma. Su detección e integración sensitiva, junto con las sensaciones del gusto, constituyen una unidad difícilmente separable. (Delhom, 1985).
Estas sustancias se han ido formando durante el proceso de maduración del fruto y constituyen un grupo muy numeroso y de compleja estructura química (ésteres, alcoholes, aldehidos, cetonas, etcétera).
El aroma está influido por factores culturales como el abonado pero fundamentalmente por el momento de la recolección y por las condiciones de conservación. Dado que el 15
aroma aparece al principio del climaterio, momento crítico en el proceso de maduración, es importante el no recolectar demasiado precozmente, así como no someter al fruto a unas condiciones de conservación muy rigurosas que puedan, posteriormente, hacer que el fruto no evolucione normalmente. Si se producen aquellas condiciones no se elaborarán las sustancias que constituyen el aroma, afectando sensiblemente a la calidad global del fruto.
Hay que notar que las normas de calidad comerciales no hablan tampoco del aroma limitándose a excluir del comercio la fruta que presenta olores extraños.
d. Bromatología del manzano Los frutos del manzano son muy apetecidos por el hombre dado sus bondades de sabor y fragancia. Contiene alrededor del 12 a 17% de Azúcares, además de minerales como el anhídrido fosfórico y la potasa. Las cualidades desde el punto de vista dietético son ampliamente reconocidas, tanto por profesionales de la nutrición como a nivel popular. El contenido de vitamina C es variable según el tipo de variedad y las condiciones de almacenamiento. (ICTA, 1991)
2.3.5. Calidad dietética Comprende dos aspectos claramente diferenciados.
a. Calidad nutricional Se refiere a la presencia de los principios nutritivos básicos y también a su aspecto terapéutico. En el primer aspecto, la manzana y la pera son pobres en prótidos y lípidos y más ricas en glúcidos (fructosa, glucosa, sacarosa, almidón). Contienen, además, un grupo numeroso de sustancias diversas: ácidos orgánicos, sales, taninos, ésteres y aldehidos, vitaminas, etc. Es decir, que constituyen un alimento suave y fácilmente digerible.
También interesa hacer una referencia a sus cualidades terapéuticas. La manzana la que, en este sentido, ha atraído la máxima atención. 16
La manzana tiene un contenido apreciable en horas dietéticas que son pocos o nada atacados por la digestión. Entre éstas figuran celulosas, hemicelulosas, pectinas, gomas y ligninas; y es sabida la importancia que en la regulación de las funciones intestinales se concede a las fibras. Se achacan a la manzana:
b. Calidad higiénica Se refiere a la presencia de productos que por unos u otros pueden dañar a la salud de los consumidores. Se incluyen aquí tanto los productos fitosanitarios como toxinas elaboradas por microorganismos, contaminaciones accidentales, etc.
Respecto al primer punto, residuos de productos fitosanitarios, hay que indicar, que, en todo momento, debe respetarse la legislación vigente en cuanto a productos autorizados para cada cultivo y al plazo de seguridad. O sea, no debe utilizarse ningún producto que no esté expresamente autorizado para frutales (manzano y peral) y aquéllos autorizados deben emplearse respetando escrupulosamente el plazo de seguridad (número mínimo de días que deben transcurrir entre el tratamiento y la recolección).
Debido a la problemática que presenta la conservación frigorífica de la fruta, se ha generalizado en los últimos años el tratamiento de la fruta en post recolección con dos tipos de productos: un fungicida para evitar podredumbres y una sustancia para evitar la aparición del escaldado.
2.3.6. Manejo post-cosecha Consiste en todas las actividades que se realizan desde el campo hasta los mercados, en el campo se inicia con la selección, el corte, la utilización de cajas para el embalaje y su transporte del campo a la bodega o a la planta para su selección y envío a los mercados en fresco. En países que tienen bien organizadas estas actividades comprenden la recolección, la entrega a la planta, la selección automática, lavado y aplicación de bactericidas o una cera vegetal para empacarla en envase de madera y
17
su conservación en bodegas controladas y también el transporte en furgones para los centros de consumo”. (ICTA, 1991).
El manejo post-cosecha comprende actividades bastante especializadas desde una recolección con su madurez correcta en la selección de los frutos; esto repercute en la calidad del producto a enviar al mercado o para su conservación, se tiene el cuidado de no lesionar la piel o epidermis de la manzana para evitar la entrada de microorganismos que posteriormente pueden causar pudriciones; en esta etapa, en el medio, es común observar que los agricultores practican una limpieza con un paño o trapo dándole un lustre a los frutos, a manera de presentación antes de enviarlos al mercado; se tiene el defecto de causar lesiones a la epidermis de los frutos. Experiencias iniciales observadas en el Programa de Frutales del ICTA, se determinó que la práctica de pulir la manzana, puede ser causa de un incremento de pudrición en el almacén en el período de conservación, aunque sean por pocos días. En condiciones de los Altiplanos de Guatemala, el manejo post-cosecha, encierra muchas actividades que las realizan sin ningún cuidado siendo esta la razón por lo que se observa en los mercados y principalmente en el Mercado de la Terminal y la Central de Mayoreo, pudiéndose verificar un alto porcentaje de frutos dañados, inclusive frutos que previamente habían sido clasificados por su tamaño y calidad en forma adecuada; en ese centro de acopio y de distribución de manzana a algunos países vecinos, es normal observar muchos frutos con lesiones causadas por la enfermedad conocida con el nombre de roña.
a. Formas de conservación de la fruta Los métodos más importantes para la conservación de frutas son los siguientes:
b. Almacenamiento en fresco “Consiste en almacenar la fruta en bodegas construidas con ciertas características que permiten a la fruta mantenerse en buen estado durante un tiempo, para que después sea puesta en el mercado y alcanzar un mejor precio. (ICTA, 1991) 18
El almacenamiento de la fruta puede variar, desde un almacenamiento sencillo y barato, como las bodegas rústicas, a cuartos refrigerados convencionales o con atmósferas controladas; estos dos últimos necesitan de una fuerte inversión inicial”.
c. Almacenamiento de manzana en bodegas rústicas El almacenamiento tiene como fin principal, la preservación de la fruta en sitios adecuados, con el objeto de llevarlos al mercado en el momento más apropiado. En las bodegas rústicas durante el almacenamiento se utiliza el frío ambiental nocturno, el cual es introducido a través de ventiladores que posee en la parte inferior. Estos ventiladores o ventanas se cierran durante el día y se abren durante la noche para dejar entrar el frío, el aire frío tiene la función de evacuar los gases y el calor generado en la bodega durante el día por la respiración de los frutos. Esta acción se lleva a cabo por las chimeneas colocadas en la parte superior del techo. (ICTA, 1981).
d. Importancia La manzana, como cualquier fruto o semilla, es un organismo vivo y por lo tanto, está expuesto a la influencia de varios factores que pueden provocar múltiples cambios, tanto en su aspecto externo, como en su composición interna. Los factores pueden estar en función de: la variedad genética, la temperatura y la humedad relativa ambiental, grado de salud y madurez del fruto, ambiente, aireación y ventilación de las bodegas, higiene de los frutos almacenados, calidad del aire del ambiente dentro de la bodega y la buena administración para operar cada actividad dentro de la bodega en el momento más indicado.
Los agricultores y comerciantes están expuestos a pérdidas económicas debido a la falta de sistemas de almacenamiento adecuado que les permita conservar sus productos, principalmente en la época de concentración de la producción, el ataque nocturno de roedores e insectos que dañan el producto por su acción depredativa. (ICTA, 1990).
19
A fin de disminuir o minimizar esas pérdidas, el almacenamiento, el procesamiento o la deshidratación de las frutas es una alternativa factible para que ellos puedan salir al mercado en momentos más oportunos y cuando los precios sean más favorables para los agricultores.
e. Obtención de jugos “La fruta cosechada se somete a un proceso de extracción de jugos, mediante el uso de maquinaria y ciertos compuestos químicos, que permiten que el líquido se conserve durante algún tiempo”. (Mazariegos, 2005)
f. Preparación en almíbar “Este proceso se puede hacer desde el punto de vista de la agroindustria comercial o familiar. Este consiste en la preparación de la fruta con compuestos químicos dulces, mezclados con algún preservante, para su conservación durante un tiempo determinado”. (Mazariegos, 2005)
g. Deshidratación de la fruta “El secamiento o deshidratación de la fruta puede hacerse utilizando diversos procedimientos, cada uno tiene sus ventajas y desventajas y con resultados diferentes especialmente en el tiempo. El método que se utilice depende en gran medida de la calidad del producto que se desee obtener, el tiempo, esfuerzo y capital que se quiera invertir. Los métodos varían desde el secamiento directo al sol, secamiento al ambiente hasta métodos de secamiento utilizando diferentes equipos: Hornos caseros, secadoras eléctricas, de gas, etc., especialmente diseñados para ese fin. (Mazariegos, 2005)
El secamiento directo al sol tiene varias ventajas: el costo es bajo, pues la única inversión son los secadores de madera y la tela de malla que se usa para proteger los alimentos de la contaminación por el polvo, los insectos, etc. Por otra parte los rayos ultravioleta del sol destruyen o retardan el crecimiento de algunos microorganismos como hongos, bacterias, levaduras y virus.
20
Como todo proceso tiene ciertas desventajas entre las que se pueden citar, que el secamiento al sol requiere tiempo y esfuerzo especialmente si los días son nublados y lluviosos. Además no todas las frutas se pueden secar con ese procedimiento, mientras que las que si pueden hacerlo, deben tener un porcentaje relativamente alto de azúcar y ácidos para prevenir el deterioro”. “Una alternativa para los pequeños fruticultores es la deshidratación de la fruta de rechazo, que consiste en la acción y efecto de eliminación del agua intercelular de las frutas, la que podrá aplicarse al excedente de la producción, para utilizarse posteriormente en la elaboración de bebidas, ponches y conservas, donde adquiere precios favorables para el fruticultor.” “La desecación es la deshidratación de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales. Este es un método de conservación muy antiguo, pero a la vez muy actual. En todos los países se consumen productos desecados, uvas ciruelas, pasas, higos secos, tomates, coco y todas las frutas que pueden utilizarse en la elaboración de ponches”.
2.4.
TRANSPORTE
El transporte tiene que ser muy cuidadoso, tomando en cuenta que los frutos son muy delicados. Si el huerto es pequeño o mediano sin mucha actividad de mecanización se pueden utilizar cajas de 50 libras, Mientras que si son huertos grandes y mecanizados deben utilizarse cajas más grandes para facilitar su transporte al área de clasificación y almacenamiento. Forma de transporte de la fruta del huerto al centro de acopio. Esta actividad debe realizarse lo más rápido posible para evitar deterioro en las frutas. (ICTA, 1991).
2.5.
COMERCIALIZACION.
Dependiendo de la calidad y el mercado, existen diversas formas de comercializar el producto. Cuando no se va a vender en fresco, la selección en calidades podrá
21
realizarse después del almacenamiento y luego se embalará en cajas de cartón, plástico, bolsas, etc. según sea la situación del mercado. (ICTA, 1991).
En el caso de esta institución en particular, se tienen como principales compradores empresas que distribuyen al consumidor final, como es el caso de La fragua y otras como es el caso de Clientes de CENMA que distribuyen a intermediarios.
Otra alternativa la constituye la agroindustria, la cual aprovecha no solo fruta de alta calidad sino que también las frutas que no pudieron irse al mercado en fresco. Debe sondearse ésta posibilidad para colocar rápidamente el producto. Los subproductos que pueden obtenerse de manzana y peras son mermeladas, purés, jugos, néctares, deshidratados, jaleas, etc. El deshidratado de manzana y pera sigue el mismo procedimiento que el de 100 libras de fruta fresca se obtienen 21 libras de fruta seca.
2.5.1. Mercados existentes para manzana nacional Existen diferentes mercados a nivel nacional que mantienen una buena demanda de este producto a nivel nacional, dentro de los cuales podemos mencionar los siguientes:: 1) La Fragua, S.A. (Operadora de Descuentos, Paiz) 2) Central de mayoreo (CENMA) 3) Mercado local 4) Agro industria
Es importante mencionar que para estos mercados únicamente el mercado a nivel de supermercados es el que exige ciertas condiciones de calidad, dentro de los principales requerimientos principalmente son requeridas, la apariencia de la fruta al momento de la recepción de la misma, obviando así algún tipo de trazabilidad o exigencia de algún tipo de certificación de la producción.
Clasificación de manzana según calibre de diámetro La asociación mantiene una clasificación de calidades de manzana de acuerdo a ciertas características por lo que puede clasificar su producto en las siguientes categorías. 22
-
Súper:
Esta es la manzana de mejor calidad manejada en la asociación, en esta clasificación entra todo el producto que tiene un tamaño arriba de 12 cm de diámetro, la coloración debe de ser roja, sin manchas por enfermedades ni daño por insectos, sin mal formaciones, sin daños mecánicos por cosecha y transporte.
-
Primera calidad.
En esta clasificación se puede encontrar toda la manzana comprendida en un diámetro de 10 a 12 centímetros sin daños por enfermedades ni ataque de insectos, sin malformaciones de coloración roja, sin daños mecánicos por cosecha y transporte.
-
Segunda calidad.
La manzana de segunda es la que se encuentra con un tamaño promedio de 9 centímetros de diámetro, pueden aceptarse de uno a dos manchas por enfermedades, daño por insecto, se prefiere la coloración roja pero es aceptada si no es totalmente roja.
-
Tercera calidad.
Esta es la más baja calidad de la manzana en la época de cosecha es la que tiene un diámetro menor de 9 centímetros, su coloración no es totalmente roja, tiene visibles daños por ataque de enfermedades e insectos, con bastante daño por manipuleo y transporte.
-
Agroindustria.
Es la primera manzana en cosecharse del año, ya que es la que normalmente no obtiene una coloración roja, tiene un diámetro que oscila entre 3.5 a 5 centímetros, presenta ataque de enfermedades e insectos, al igual que bastante daño por transporte.
23
III.
CONTEXTO
La producción mundial de manzana está dominada por 5 países, siendo éstos: China, Estados Unidos, Alemania, Italia y Francia, los cuales aportan alrededor del 56% del total de producción. El mayor productor mundial es China, que participa con cerca del 24% con un volumen promedio de 8.5 millones de toneladas al año, siguiéndole los Estados Unidos de Norteamérica con el 14% de producción anual y un volumen de 4.9 millones de toneladas. (Wayne, 1990).
De acuerdo a estadísticas nacionales recientes de 1980 a 1996 la extensión cultivada de manzana apenas se incrementó en un 11.9% ya que de 2590 has. Que se cultivaban en 1980, hubo un aumento de 500 ha. Para 1996.
Una de las zonas productoras del cultivo de manzana de importancia a nivel nacional es el área de Chichicastenango en el Quiché, donde el cultivo se constituye como una de las actividades económicas de mayor importancia en el municipio, debido a que la mayoría de pobladores de la región, se dedican a la producción y comercialización de este producto; en su mayoría comercializan el producto en los mercados nacionales de CENMA y mercado local, el cual es trasladado a la costa sur y algunos exportan manzana para diferentes países de centro América.
Existen un sin número de intermediarios que se adueñan de la cosecha de manzana, obteniendo ellos la mayor cantidad de beneficios, dejando al productor un margen realmente pequeño de ganancia, por lo que esto ha contribuido a que los productores no tengan la visión de inversión al cultivo y así mejorar los rendimientos de este producto.
Derivado de las necesidades que se han presentado en el desarrollo del cultivo en el municipio, los productores han creado cierto tipo de organización con la que se pueda obtener un mayor beneficio que contribuya a mejorar la calidad y cantidad de producto y por ende mejores ingresos económicos a los productores. 24
Con tal objeto nace la asociación ANAPDERCH, la cual recibió la legalización el 07 de julio de 1,999 bajo la partida 18-99 folios 73 y 74 del libro 6 de personas jurídicas en Guatemala, siendo fundada como entidad privada no lucrativa, apolítica, de tipo social por la actividad que desarrolla. Inicia por la falta de oportunidades para los productores/as, de fruta decidua (manzana, melocotón, ciruela) del altiplano Noroccidental de Guatemala, específicamente la región de Chichicastenango El Quiché. Con el ánimo de mejorar las condiciones y calidad de vida de sus asociados/as y dar así un apoyo a el desarrollo de la fruticultura nacional, con el apoyo del MAGA, PROFRUTA, KERN’Z y otras ONG’s que también se interesaron en la conformación de esta asociación
Esta asociación inicia a trabajar con diferentes productores de diferentes comunidades del municipio de Chichicastenango, con la finalidad de capacitar a los productores en cuanto al manejo técnico de la manzana, así mismo con la mira de convertirse en el único intermediario de la producción anual de la manzana en el municipio de Chichicastenango y así mantener precios justos a los productores, así también acreditar la manzana de Chichicastenango dentro de los principales mercados nacionales, para poder obtener mayores beneficios y mejores precios de venta. Actualmente se han alcanzado algunas metas propuestas al iniciarse, entre las cuales se evidencia una mejor calidad de fruta, mayor organización en la comercialización, la fruta nacional ya se cotiza en mejores precios, en diferentes mercado tanto nacionales como Centro Americanos
Con la realización del presente estudio de caso se pretende dar a conocer a la asociación cuan rentable ha sido la comercialización de este producto a través de los diferentes años en lo que se ha venido realizando y, esto permitirá realizar un análisis de la rentabilidad real obtenida por la comercialización de la manzana, y así respaldar la actividad a las diferentes entidades que han venido colaborando en el desarrollo de la asociación desde sus inicios hasta la fecha.
25
IV.
JUSTIFICACION
El Cultivo de manzana, ha sido un producto de mucha importancia para la economía agrícola de nuestro país, principalmente en la región occidental por la generación de divisas y por la generación de mano de obra para los agricultores, ha sido un producto al cual se han realizado diversas investigaciones principalmente en lo que respecta al are de producción, no así desde el punto de vista administrativo, ya que es un producto que ha sido afectado por diferentes problemas fitosanitarios, lo que ha contribuido a disminuir los ingresos netos de este producto por el incremento de los costos de producción.
La Asociación Nacional de Productores de Frutales Deciduos Región Chichicastenango, ha agrupado a varios productores del área de Chichicastenango el Quiche (zona manzanera), con la finalidad de buscar nuevos mercados y nuevas formas de comercialización de la manzana, para incrementar los ingresos netos a los productores, actualmente se ha dedicado exclusivamente a esta actividad, contando con el apoyo de diferentes entidades gubernamentales como no gubernamentales, que se han agregado a este proceso y han fortalecido a la asociación para que esta pueda contar con las herramientas necesarias para poder desarrollar sus actividades que contribuyan a alcanzar los objetivos trazados por parte de los fundadores de la junta directiva de ANPDERCH. (Zapeta, 2011).
26
V.
5.1.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Sistematizar el proceso de cosecha y comercialización que influyen en la rentabilidad del cultivo de la manzana (Malus pumilla)L. de las variedades Red Delicuis, Jonathan y Juárez, en
la Asociación Nacional de Productores de Frutales Deciduos, región
Chichicastenango (ANAPDERCH).
5.2. -
OBJETIVOS ESPECIFICOS: Establecer
como el proceso de cosecha influye en la comercialización de la
manzana.
-
Determinar la rentabilidad que se obtiene a través del proceso de comercialización de la manzana por parte de la asociación (ANAPDERCH)
-
Establecer cuáles son los estándares de calidad exigidos para la comercialización de manzana
27
VI.
METODOLOGIA
Inicialmente se realizó una solicitud, para contar con la anuencia de la Asociación Nacional
de
Productores
de
Frutales
Deciduos
Región
Chichicastenango
(ANAPDERCH), para lograr acceso a los diferentes registros de comercialización y acopio de la manzana, realizada durante los años comprendidos en 2005 al 2009. Así mismo, se revisaron las exigencias en cuanto a calidad de manzana requerida por los diferentes mercados en los cuales la asociación ANAPDERCH
realiza la
comercialización de la manzana de sus asociados. Se verificó el manejo que se da a la manzana desde el momento de la cosecha directamente en el campo, pasando por el transporte hacia el centro de acopio, los registros manejados dentro del centro de acopio, el almacenaje en cuartos fríos y hasta el momento de su comercialización.
Con la anuencia de la asociación ANAPDERCH, fue posible acceder a la información necesaria para la elaboración del documento, para esto se realizaron diferentes visitas directamente con los productores asociados a ANAPDERCH, donde se validó el cumplimiento de las normas exigidas por la asociación a los asociados y así aceptar comercializar su producto y de esta forma
la asociación pueda cumplir con los
requerimientos también exigidos por los mercados consumidores de la manzana.
La validación fue posible a través de la comparación de los registros de acopio de la asociación y los registros productivos implementados con cada uno de los productores asociados a ANAPDERCH, donde se registran las cantidades de producto entregado a la asociación en sus diferentes calidades y se establece el manejo que se da a el producto en todo su ciclo productivo hasta la entrega al centro de acopio de la asociación.
6.1.
DISEÑO DE INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTO
Para la realización del presente estudio de caso se contó con la autorización previa de parte de la junta directiva de la Asociación Nacional de Productores de Frutales Deciduos Región Chichicastenango, (ANAPDERCH), donde se logró el acceso a los 28
diferentes registros productivos que maneja la institución y así realizar el análisis respectivo planteado por el estudio de caso.
Se recopiló toda la información desde la cosecha hasta la comercialización en la cual se incluyen volúmenes de comercialización de manzana por año, tanto cantidades como calidades en las tres variedades de manzana en mención, durante las temporadas de cosecha de los años 2005- 2009.
Se analizó el proceso de cosecha y los compromisos adquiridos por parte de los asociados, tomando en cuenta las exigencias de calidad exigidas a los productores al momento de realizar la cosecha; dentro de las principales exigencias de que la asociación mantiene a sus productores se encuentra la metodología del corte del fruto el cual debe de realizarse en bolsas de mantas u otro material que no dañe el fruto el transporte hacia el centro de acopio debe de ser en cajas plásticas de 45 libras y cada caja no debe de exceder su capacidad, el corte debe de realizarse dentro de las primeras horas del día o en horas de la tarde para evitar deshidratado de la fruta
Luego de obtener información de los registros de la asociación ANAPDERCH, se realizaron visitas con algunos agricultores, donde se comparo el registro existente en la asociación con el registro que cada agricultor mantiene individualmente para verificar si los registros coincidían, dentro de los registros que cada agricultor mantiene solamente cuentan con volúmenes entregados por año y las calidades de cada entrega.
6.2.
PROCESO DE RECOLECCION DE DATOS
Durante la realización del presente estudio de caso fueron realizadas diferentes actividades, las cuales fueron mencionadas anteriormente, asi como también se realizaron visitas a agricultores productores de manzana, a los cuales se pasó una boleta de entrevista, se realizaron recorridos directamente en el campo para revisar el proceso de cosecha, a través de observación directa, así mismo se verifico el proceso de recepción de manzana y almacenamiento a los cuartos fríos, se realizaron entrevistas al personal técnico y administrativo de la asociación con la finalidad de 29
recopilar la mayor información posible sobre lo que corresponde al proceso de cosecha y comercialización de la manzana realizada por la asociación ANAPDERCH.
6.2.1. Programa de Actividades ACTIVIDADES Presentación del objetivo del estudio
MESES Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
X
de caso a ANAPDERCH Revisión de Informes y Registros de
XX
XXXX
ANAPDERCH Aplicación de boletas a personal
XXXX
XXX
involucrado en la actividad Clasificación de Información
Análisis de Información
Informe Final
6.3. -
XX
XX
X
XXXX
XX
X
XXXX
VARIABLES DE RESPUESTA Calibre (diámetro), de manzana, de acuerdo a la variedad de la misma
La determinación de la variación en diámetro de las diferentes variedades fue posible a través de la revisión de los registros de diámetros por variedad que posee la asociación de los diferentes años de cosechas anteriores, de los diferentes productores, para esto se tomaron muestras de datos al azar para posteriormente realizar el análisis de los diámetros de las respectivas variedades en estudio (Red Delicius, Juarez y Jonathan)
-
Porcentaje de daño físico en el fruto
Dentro de los registros existentes se cuenta con un registro de entrega de producto por cada productor a el centro de acopio y otro diferente cuando el producto ya es reclasificado y empacado después de que se ha almacenado dentro de los diferentes cuartos fríos, por lo cual existe una diferencia entre estos dos registros que representan 30
perdidas, las cuales normalmente se atribuyen a daños físico por mal manejo la etapa de cosecha y transporte a el centro de acopio para su recepción en fresco; con la utilización de estos datos fue posible determinar el porcentaje de pérdida por acción de estos daños.
-
Cantidad de producto comercializado y su rentabilidad
Para la determinación de esta variable, se tuvo acceso a los diferentes registros que maneja ANAPDERCH, con lo cual se evidenció la cantidad de producto acopiado durante los años de 2005 al 2009, distribuido a los diferentes mercados donde
la
asociación realizo la venta de manzana.
6.4.
ANALISIS DE LA INFORMACION
En lo que respecta al análisis se procedió a realizar un ordenamiento cronológico de las actividades y eventos que incluyen el presente estudio de caso. Con esto se pretendió facilitar la interpretación y análisis de la información obtenida a través de la consulta de los diferentes registros que maneja la asociación en todo el proceso de cosecha y comercialización de la manzana. Para esto también fue necesario la visita en campo a diferentes agricultores productores asociados a la ANAPDERCH, para poder corroborar la veracidad de la información obtenida de los registros administrativos de la asociación. Una vez contando con estos registros, se procedió a analizar cada una de las variable, con los cuales se realizaron medias de diámetros de producto, consolidar la producción por año, en las diferentes calidades manejadas por la asociación, para posteriormente se procedió a realizar el análisis económico para determinar la rentabilidad real tanto por año y la tasa interna de retorno aplicando un porcentaje de interés.
31
VII. RESULTADOS Y DISCUSION
7.1.
Proceso de Intervención
La asociación nacional de productores de frutales deciduos, región Chichicastenango, ANPDERCH es una asociación no lucrativa, apolítica y no religiosa, la cual obtuvo su legalización el año 1999, con el objetivo de proporcionar, promover y fomentar las actividades tendientes a desarrollar y mejorar la producción y calidad de la fruta decidua a nivel nacional.
ANAPDERCH es una de las pocas organizaciones que se dedica a fomentar el desarrollo de la fruticultura a nivel Nacional y es la única dentro del departamento de el Quiche; esta misma, pertenece a la Asociación Nacional de Productores de Frutales Deciduos (ANAPDE), ubicada en Salcajá, Quetzaltenango, la asociación cuenta con una infraestructura para el acopio, almacenamiento y transformación de frutales deciduos, siendo la manzana su principal producto por estar ubicada en la zona manzanera de Chichicastenango, en el departamento del Quiche.
Alrededor de los años 1990 a 1998 anterior a la asociación el cultivo de la manzana en el municipio de Chichicastenango, era manejado de una forma simple sin ninguna tecnología ni en la etapa de producción ni en la comercialización, la mayoría de productores tenía sus plantaciones únicamente por costumbre ya que en ese tiempo los productores no invertían ni en la aplicación de fertilizantes, ni en la aplicación de algún plan de manejo de plagas y enfermedades por lo que no obtenían mayor beneficio de los mismos, ya que los rendimientos eran muy bajos y la mayoría de esta misma era de baja calidad.
Como consecuencia a esto se incremento la cantidad de manzana
importada en los diferentes mercados locales, desprestigiando la producción local.
ANAPDERCH, desde su inicio incentivo el trabajo en pequeños grupos organizados, a nivel comunitario, los cuales desde su inicio velaron por la mejora en calidad y cantidad del producto local, esto a través del apoyo de diferentes entidades tanto gubernamentales como no gubernamentales, las cuales capacitaron a los productores, 32
los organizaron y facilitaron la búsqueda de los mercados que actualmente maneja la asociación.
Como principal problema al que se topo la asociación fue la falta de interés que la mayoría de productores prestaron cuando al inicio se pretendió implementar planes de manejo a las plantaciones donde se requería de la inversión económica de los mismos productores para esto, por lo que la canalización de recursos económicos que llegaran directamente a los productores fue necesaria por medio de la intervención del ministerio de Agricultura y la ANAPDE, con esto se logro obtener los insumos necesarios para la producción y la alianza con otras entidades que también aportaron la asistencia técnica necesaria también de vital importancia para iniciar con el cambio de actitud de los productores a la manzana a través de los resultados que se iban obteniendo
El funcionamiento de la asociación nace de la necesidad de crear un organismo que controle la comercialización de la manzana a nivel regional, ya que anteriormente la poca producción de calidad que se obtenía de las plantaciones de manzana (una media de 3.5 quintales de primera por cuerda), eran comercializados a nivel local con intermediarios que se adueñaban de toda la producción y sin dar una mayor beneficio económico a los productores, ya que se establecía un precio por toda la producción sin tener una clasificación entre las calidades de primera segunda y tercera, por lo que esto no incentivaba a los mismos a mejorar su producción, ya que se consideraba que la manzana no era nada rentable. Desde esta problemática la asociación ANAPDERCH, vio la necesidad de fomentar el mejoramiento de la calidad de la manzana y el acopio de la producción para la búsqueda de nuevos mercados en los que se obtuvieran mejores precios y que los beneficios del productor pudieran compensar el trabajo y la inversión en las plantaciones a través de un mayor ingreso económico por la producción y comercialización de la manzana de la región de Chichicastenango.
Todo eso fue un proceso largo si se toman en cuenta que la asociación recibe su legalización en 1999, por lo que se habla de más de 10 años de proceso de consolidación como comercializadora de manzana. Durante el transcurso de este 33
tiempo renunciaron varios socios, ya que no captaron la idea del trabajo a realizar, conforme se inicio a trabajar en la mejora de la calidad de la producción se vio en la necesidad de organizar la comercialización del producto, en el año 2000 se gestiono la construcción de un cuarto frio con el apoyo de MAGA, la empresa Kern’s y la organización Programa Quiché, quienes fueron los pioneros en apoyar a la asociación además de la ANAPDE. Actualmente la asociación cuenta con un centro de acopio, con 4 cuartos fríos para el almacenamiento de la manzana, con una capacidad de 5,454.54 kilogramos de manzana por los cuatro cuartos fríos, una logística establecida para el acopio y comercialización, una área para la transformación de la fruta que actualmente se encuentra en fase de investigación para la búsqueda de mercados y entidades que puedan facilitar la enseñanza del procesamiento de la manzana a diferentes subproductos como jugos , jaleas mermeladas u otros.
Todos los asociados están percibiendo diferentes beneficios, entre estos: actualmente existe un técnico de planta, quien es el encargado de la asistencia técnica para la producción de la manzana; así también, la asociación brinda el equipo para la fumigación de los frutales, el costo de aplicaciones corre a cuenta de la asociación, el costo de almacenamiento del producto en los diferentes cuartos fríos, para los socios tiene un costo menor a lo que se maneja por los que ofrecen el servicio de almacenamiento.
Pero se ha evidenciado la necesidad de mejorar los procesos contables y de análisis financieros de la asociación, ya que actualmente como se mencionó anteriormente está siendo subsidiada por la asociación ANAPDE, por lo que falta evidenciar si la actividad que se realiza es lo bastante rentable como para mantener el funcionamiento de ANAPDERCH.
7.2.
Calibre (diámetro), de manzana, de acuerdo a la variedad de la misma.
Para obtener la información de esta variable, se verificaron los registros manejados por la asociación de los diferentes calibres de manzana acopiados en años anteriores, lo que permitió realizar el análisis de esta variable. La asociación ANAPDERCH, 34
únicamente maneja registros de las calidades de primera y segunda obviando las otras, esto debido a que la primera y segunda calidad son las de mayor importancia para la comercialización.
Una vez obtenido los datos se procedió a clasificar los mismos, según las diferentes variedades, sujetas a estudio en el presente documento. Se tomaron 25 datos de diámetros de cada variedad y de cada calidad, para lo cual se elaboró un cuadro con todos estos registros y se procedió a sacar una media para comparar los diferentes diámetros, los datos se presentan en el cuadro No. 1.
Los datos utilizados para la determinación de esta variable fueron obtenidos específicamente por los registros de la cosecha del
periodo del 2009, ya que se
consideró que en un ciclo de cosecha se cuentan con las mismas condiciones tanto de manejo como climáticas, que de uno u otra forma pudieran afectar de forma directa o indirectamente el diámetro final del producto.
De la misma forma pudo utilizarse cualquier otro año del que se contara con los registros respectivos, el año fue seleccionado al azar.
Cuadro 1. Diámetros de manzana por variedad y calidad. Red Delicius 1era No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Rango 1012 cm 11 11.1 10 10 10 10 10.5 10.9 12 11.9 11.3 11 10.8
2da. Rango 9.0 cm 9.1 9.5 9.6 9.6 9.4 9.2 9.1 8.5 9.5 9 9 9 9.2
Jonthan 1era Rango 1012 cm 10.9 10.9 10.8 10.8 10.9 11 11.2 12 10.6 10.6 10 10.9 11.3
Juarez 2da. Rango 9.0 cm 9.5 9.5 9.6 9.4 9 9.5 9.6 9.3 9.3 9.3 9.1 9.2 9.5
1era Rango 1012 cm 12 11.6 12 11 11.6 10.6 10.5 10.5 10.6 11 10.6 10.6 10.6
2da. Rango 9.0 cm 9.2 9.2 9.8 9.8 9.7 9.8 9.7 9.7 9.7 9.4 9.5 9.3 9.5
35
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Media
10.5 10.8 10.8 10.8 11 11.5 11.2 12 12 12 11 11.9 276 11.04
9.2 9 9.7 9.8 9 9.9 9 9.3 9 9.9 9 9.5 232 9.28
11 11.3 11.3 11 11.5 11.5 11.5 11.3 10.6 11.2 11 12 277.1 11.084
9.2 9.2 9.3 9.7 9.6 9.2 9.2 9.9 9.4 9.4 9.4 9.5 234.8 9.392
10.9 11.6 11 11 11.5 11.3 11.5 11.2 11.2 11 11 11 277.4 11.096
9.2 9.2 9.1 9.2 9.1 9.3 9.1 9.5 9.6 9.6 9.2 9.6 236 9.44
(Zapeta, 2011)
Luego de realizado el análisis, se determinó que no existe gran diferencia entre los diferentes diámetros de las diferentes variedades en cuanto a la de primera calidad, ya que la variación es menor a un milímetro, sin embargo en cuanto a la de segunda calidad, se tiene cierta diferencia entre la variedad Juárez, ya que esta presenta diámetros
mayores que las otras variedades, la variación oscila entre 1 a 1.6
milímetros de diferencia, esto debido a que se logró evidenciar que la manzana es mucho más uniforme en cuanto al tamaño
Algo de mucha importancia que se logró evidenciar durante este ejercicio, es que de las tres variedades, la variedad Juárez, presenta un mayor porcentaje de manzana de primera calidad, y menor cantidad de segunda calidad, en comparación con la variedad de Red Delicius, que es una variedad que presenta casi la misma cantidad de primera y segunda calidad, al igual que la variedad Jonathan. Esto es de mucha importancia si tomamos en cuenta que al productor le es de mayor importancia económica obtener mayor producto de primera calidad, ya que esto representa mayor rentabilidad de esta variedad por unidad de área cultivada.
7.2.1. Porcentaje de daño en el fruto Esta variable fue posible determinarla a través de la revisión de los registros de ingreso al centro de acopio, comparado con el registro de producto cancelado a los socios, 36
durante los diferentes años sujetos a estudio lo cual demuestra una diferencia en volumen que oscila entre el 8 al 10% por cada kilogramo de producto entregado, esta pérdida se, le atribuye a un mal manejo durante la cosecha y almacenamiento, lo que repercute en manchas por golpes o podredumbres de la fruta, al momento de la comercialización, se ha determinado que el porcentaje de perdida de manzana se debe principalmente a un mal manipuleo de la fruta desde el momento del corte hasta el acopio en los cuartos fríos de almacenamiento, esto a pesar de que la asociación realiza una distribución de cajas plásticas para el transporte del producto de las comunidades de los productores hacia el centro de acopio donde es clasificado y almacenado.
Cuadro No 2 Cantidad de manzana almacenada en cuarto frio No1 expresado en Kilogramos por temporada Año 2005 2006 2007 2008 2009
Cantidad recibida 2,300 2350 2000 1650 2560
Cantidad retirada 2185 2256 1860 1575.75 2432
Cantidad de perdida 115 94 140 74.25 128
Porcentaje 5% 4% 7% 4.5 % 5%
Podemos observar en el cuadro anterior que se ha mantenido un porcentaje de perdida que es relativamente bajo, lo cual podemos decir que se debe a que la asociación es más eficiente en el uso de cuartos fríos, en comparación a personas ajenas a la asociación que manejan un porcentaje de pérdida de hasta un 30%.
Es importante mencionar que de las tres variedades estudiadas, (red Delicius, Jonathan, Juárez), la variedad Jonathan es la variedad que presenta menor porcentaje de perdida esto se debe a que por características organolépticas de la variedad, es más resistente al transporte y manipuleo lo que favorece directamente a los productores ya que por esto ellos pueden sufrir menor perdida en este proceso de cosecha y comercialización. 37
7.2.2. Cantidad de producto comercializado y su rentabilidad Dentro de los diferentes registros revisados se logró determinar que los principales mercados con los que comercializa la asociación ANAPDERCH, son: La Fragua (súper tiendas Paiz), CENMA (Central de mayoreo) y Kern´s
Cada uno de estos mercados mantiene sus propias exigencias de calidad para comercializar la manzana.
FLUJOGRAMA DE ACCION
AGRICULTOR
AGRICULTOR
AGRICULTOR
SOCIOS
CENMA
CENTRO DE ACOPIO
AGROINDUSTRIA
CLASIFICACION
MERCADO LOCAL
CUARTOS FRIOS
CENMA
LA FRAGUA (wal-mart)
a. Mercado de Wal-Mart. 38
Este es uno de los mercados más importantes a nivel nacional ya que es una empresa bastante sólida que maneja grandes volúmenes de producto y es un mercado permanente durante cualquier época del año. La empresa Wal-Mart es una institución privada que está abierta a la comercialización de diferentes productos, en el caso de la comercialización de la manzana, dentro de los principales requerimientos se tiene: toda la manzana recibida en la empresa debe de estar en un estado de maduración sarazo, con un contenido aproxima de 11 a 12 grados brix, no debe estar totalmente maduro, ya que esto garantiza un mayor periodo de anaquel y mayor resistencia al transporte de ,la manzana, el producto debe de estar comprendido entre un diámetro de 12 a 14 cm, este diámetro en la asociación ANAPDERCH, se maneja como calidad “Súper” ya que es el mayor tamaño que puede producirse en las plantaciones de los asociados, el producto debe de estar totalmente libre de defectos o manchas, esto se refiere principalmente a algún signo de ataque de enfermedad (Venturia inaecualis), o algún daño mecánico en el proceso de cosecha y comercialización, principalmente golpes, la asociación ANAPDERCH, tiene permitido comercializar cierta cantidad de producto por año a este mercado, siempre y cuando cumpla con estas especificaciones y aunado a esto únicamente se acepta la manzana que sea de la variedad Jonathan.
Otras
variedades aun no son aceptadas dentro de este mercado.
Además de estos requerimientos de calidad, también se deben de cumplir ciertos requerimientos administrativos que exige Wal-Mart para aceptar el producto, dentro de estos se menciona que la asociación debe de poseer y mantener un código de barras dentro de la empresa, esto lo identifica como proveedor autorizado para comercializar productos, se deben de contar con factura contables para que respalden la transacción, la asociación debe de transportar el producto exclusivamente en cajas con el logo de la empresa Wal-Mart, y estar sujeto a entregar el producto en cualquiera de las diferentes tiendas sin ningún costo adicional, (Zapeta, 2011).
Del año 2005 al 2009, la asociación ANPDERCH, manejaba una cuota anual de 300 cajas de manzana para la empresa wal-mart, la cual debía de ser cumplido durante el mes de diciembre, durante este periodo, se cumplió a cabalidad con los requerimientos 39
de la empresa tanto en calidad como en cantidad, aunque actualmente no se está trabajando más este mercado ya que los productores consideraron que el precio ofrecido por la empresa no compensa con las exigencias.
-
Mercado central de mayoreo.
Para el caso de CENMA, se trabajan las calidades de súper, primera, segunda y tercera, los requerimientos de calidad no son tan rigurosos, simplemente la calidad se determina por el diámetro del producto y la ausencia de manchas o malformaciones y coloración. Esto último es bastante determinante, ya que existen dos categorías marcadas dentro de cada calidad, existe la primera de coloración roja y la primera de coloración verde comúnmente llamada como blanca, este criterio también se aplica para la segunda y tercera, calidad, teniendo diferentes precios cada una de estas categorías. (Zapeta, 2011)
-
Industrias Alimenticias Kern´s.
Para el mercado de Kern´s, únicamente se comercializa la manzana de cuarta calidad o la de agroindustria, este es la primer manzana que se cosecha del árbol, ya que esta es la que se obtiene a través de raleo y es la que se cae del árbol por exceso en las ramas, para la comercialización de este producto la empresa Kern´s solicita dentro de sus estándares de calidad: primeramente que el producto esté libre de pudriciones, que pueda afectar el sabor natural de la manzana, no debe de tener ninguna contaminación física, a esto se refiere principalmente que debe de estar libre de contaminación física (pelos, madera, hojas, etc.) o algún otro tipo de contaminante que no sea manzana, los sacos donde se transporta el producto deben de estar llenados adecuadamente con el peso establecido que es de 45.45 kilogramos por cada uno, el producto debe de ser colocado directamente en la planta de procesamiento, en cuanto a tamaño el diámetro mínimo aceptado es de 3.5 cm, no existe ningún requerimiento en cuanto a el color o apariencia del producto. (Zapeta, 2011)
40
Agroindustria 600.00 498.64
500.00 412.73
408.18
400.00
394.55 277.73
300.00
kg/año 200.00
100.00 2005
2006
2007
2008
2009
Figura No 1. Producción de manzana de calidad agroindustrial comercializado en Kern´s.
Como lo muestra la gráfica anterior del año 2005 al 2008 la cantidad de producto comercializado a esta empresa fue en disminución, esto debido a diferentes prácticas de renovación de plantas y manejo de podas que en el año 2008 causo la disminución de la producción de manzana, para el 2009 se incrementó nuevamente, esto a consecuencia de que se tenían plantaciones nuevas que iniciaron su producción. Aunque cabe mencionar que actualmente se maneja aun esta calidad pero ya no es entregada a la empresa Kern’s, debido a que esta empresa opto por la utilización de harinas de manzana que son mucho más económicos, por lo que esta producción es comercializada a nivel local.
41
Volumen Comercializado 6,000.00 4,984.55
5,000.00 4,126.36
4,082.27
4,000.00
3,945.45
2,775.91
3,000.00
kg/año 2,000.00 1,000.00 -
2005
2006
2007
2008
2009
Figura No 2. Cantidad de producto de todas las calidades comercializado en los diferentes mercados.
Podemos obserbar que durante los años 2005 al 2007 se comercializo casi la misma cantidad, con gran diferencia en el 2008, en la cual podemos observar una disminucion bastante marcada en el volument de producto comercializado, no asi durante el año 2009, en donde el volumen de produccion se incremento nuevamente incluso por encima del rango normal comercializado en años anteriores, esto tambien evidencia una mejora en las tecnicas de produccion lo que repercute en un incremento en el volumen de manzana a comercializar por parte de ANAPDERCH.
42
Cuadro No 3. Rentabilidad de comercialización de la manzana periodo del 2005 al 2009. Año
Costos
Ingreso Total
Ingreso Neto
Rentabilidad
2005
150000
195000
45000
30 %
2006
150000
195000
45000
30 %
2007
156000
192000
36000
23 %
2008
196000
266000
60000
31 %
2009
155000
200000
45000
29 %
(Zapeta, 2011)
El cuadro 4, resume año con año la rentabilidad simple obtenida por la asociación por la actividad de comercialización de la manzana de sus asociados, en donde se observan diferentes rentabilidades, esto debido al costo de los insumos y la variación de precios de la manzana en los diferentes mercados.
Para todos los mercados a los cuales accede la asociación el que más le ha representado mayores beneficios es el mercado de la Fragua, ya que se es donde se logran obtener precios superiores a los del mercado local o CENMA.
Para tener una mayor certeza de la factibilidad del realizar la comercialización de manzana por parte de la asociación ANAPDERCH, es necesario realizar una análisis financiero en el cual evidencie si el ingreso obtenido por la realización de esta actividad realmente pueda ser aceptable tomando en cuenta la depreciación de la moneda y los intereses que la inversión pudiera obtener si se utilizara este capital para la realización de otras actividades.
Para este análisis fue necesaria la utilización de una TIR múltiple, ya que esta es utilizada en análisis financieros donde se tienen ingresos e inversiones anuales como lo es este caso, en el que se realiza la inversión anual y se obtiene un ingreso por esa inversión durante el mismo año. En este ejercicio lo que se pretende establecer es la tasa interna de retorno que la inversión retorna anualmente la cual puede ser 43
comparada con los ingresos obtenidos por la realización de otra actividad en este caso por la tasa de interés que pudiera obtenerse teniendo el dinero invertido en una cuenta bancaria.
Cuadro No 4. Tasa interna de retorno por año de inversión TIR múltiple Tasa TIRM
Egreso
Ingreso
30.00%
Q150,000
Q150,000
30.00%
Q150,000
Q150,000
23.08%
Q156,000
Q156,000
35.71%
Q196,000
Q196,000
29.03%
Q155,000
Q155,000
En el cuadro anterior se puede apreciar la tasa interna de retorno obtenida en el periodo comprendido entre los años 2005 al 2009.
Analizando esto, se infiere que si efectivamente la actividad es bastante rentable, ya que tenemos tasas internas de retorno que oscilan entre 23 a 35%; lo que indica que está por encima de las tazas normales de interés que se obtienen por la inversión de este capital en alguna cuenta bancaria.
44
70000 60000 50000 40000 INGRESO NETO 30000
AÑO
20000 10000 0 2005
Figura No 3.
2006
2007
2008
2009
Comportamiento de los ingresos netos de por comercialización de
manzana del periodo comprendido entre el 2005 al 2009.
El comportamiento de la figura 3, demuestra claramente la variación de los ingresos netos obtenidos por la asociación durante el ejercicio de comercialización de los años que contempla el presente documento. Cabe mencionar, que esta variación se debe principalmente a la fluctuación de los precios de venta de cada año, así como los volúmenes de producción comercializados por ANAPDERCH
En el caso del año 2008, se observa que el volumen comercializado fue menor, pero en esta figura podemos observar que es el año en el que se ha tenido mayor ingreso, esto debido específicamente a que durante este año se han obtenido los mejores precios de comercialización, los cuales vuelven a decaer durante el año 2009.
Para la realización de este estudio también se utilizó una boleta de validación de datos el cual fue utilizada para corroborar algunos datos de los que maneja la asociación, para esto fue necesario realizar visitas a diferentes comunidades como, lacamá II, chicuá, Semeja, Camanchaj y Chujulimul, en donde se paso la boleta de validación
45
VIII. CONCLUSIONES.
a. Luego de realizar la recopilación de información y análisis de la misma podemos concluir en que el proceso de cosecha y comercialización de la manzana influye directamente en la rentabilidad que este cultivo pueda tener, ya que el proceso contempla una serie de actividades y procesos, que si no son realizados de la forma adecuada, pueden alterar la calidad del producto que se obtiene del campo de cultivo, por lo que disminuye la calidad de la misma y por consecuencia el precio de venta es diferente, representando así una disminución en los ingresos para la asociación ANPDERCH, y por supuesto también para el productor, propiamente estos procesos se refieren al manipuleo y transporte al que es sujeto el producto desde la cosecha hasta la recepción en la planta de acopio y posteriormente su reclasificación, empacado y almacenaje dentro de los cuartos fríos o en dado caso el transporte a los diferentes mercados de consumo en fresco.
b. El proceso de comercialización de manzana por parte de la asociación nacional de productores de frutales deciduos, región Chichicastenago, es bastante rentable, esta rentabilidad ha variado en cada año de comercialización, pero si promediamos los ingresos de los años en estudio, podemos obtener una rentabilidad promedio de 28.3% y de la misma forma si aplicamos el mismo criterio para la tasa interna de retorno, podemos obtener una TIR múltiple promedio de 30%, lo cual nos indica que efectivamente esta actividad para la asociación ANAPDERCH, ha resultado bastante rentable.
c. En cuanto a los estándares de calidad manejados por los diferentes mercados utilizados para la comercialización de la manzana de la asociación ANAPDERCH, podemos concluir en que entre estas oportunidades de mercado la que presente mayores exigencias es Wal-Mart, ya que por ser este una tienda de prestigio debe de cumplir con las expectativas de los clientes y por consecuencia la calidad de los productos que se pretendan comercializar en esta deben de presentar todas las normas necesarias en cuanto a tamaño, color, apariencia entre otras, no así en los 46
otros mercados que se hacen mención en el presente documento, que no exigen mayor calidad pero que de igual forma el precio que estos ofrecen también es mucho menor al que ofrece Wal-Mart. En el caso de Kern´s, es un mercado que dentro de sus exigencias resalta únicamente la pureza del producto y con esto nos referimos a que debe de estar libre de contaminantes, ya que por ser una calidad destinada principalmente a la agroindustria la apariencia, color e incluso sabor de la manzana no es muy apreciada.
d. Para la realización de este estudio también se utilizó una boleta de validación de datos el cual fue utilizada para corroborar algunos datos de los que maneja la asociación y compararlo con los que maneja cada uno de los productores, para esto fue necesario realizar visitas a diferentes comunidades como, lacamá II, chicuá, Semeja, Camanchaj y Chujulimul, en donde se paso la boleta de validación a los productores de esas comunidades, logrando recabar datos principalmente de los volúmenes entregados por cada uno en los diferentes años de estudio.
47
IX.
RECOMENDACIONES
a. Es de mucha importancia que se continúe con la estructura organizativa con la que actualmente trabajan los asociados a ANAPDERCH, ya que a través de esta estructura se han logrado obtener beneficios directos e indirectos para los productores de manzana.
b. Es importante dar a conocer a todos los asociados, el costo de producción y comercialización que absorbe ANAPDERCH, para que estos puedan actualizar los costos reales que se tienen en la producción y comercialización de manzana.
c. Es importante que se mantenga un área de investigación dentro de la asociación con la finalidad de evaluar nuevas variedades que busquen mayor resistencia a el transporte y almacenado de la manzana, con la finalidad de disminuir el porcentaje de pérdida en esta etapa de la producción.
d. Actualmente la asociación cuenta con instalaciones para el procesamiento de la manzana, por lo que es muy conveniente que se trabaje este tema para tener otra opción de venta del producto y ampliar de esta forma los mercados existentes.
48
X.
BIBLIOGRAFIA
1. Chare, B. y. (2000). Diagnostico para la Asociacion Nacional de Productores de frutales Deciduos de la Region de Chichicastenango. Chichicastenango, Guatemala.: CEFA. 2. Delhom, M. J. (1985). La Calidad de Manzanas y Peras. madrid España: Neografis . 3. Gutierrez, K. O. (2009). Evaluacion de dos Concentraciones de Cianamida Hidrogenada y Thidiazuron como Estimulantes de Floracion en el Cultivo de Manzana (Malus comunis, Rosaceae), Variedad Ana en Chichicastenango el Quiche. GUATEMALA. 4. ICTA. (1981). Experiencias Iniciales en Secamiento de Manzana por Energia Solar. Guatemala. 5. ICTA. (1990). Recomendaciones Tecnicas Agropecuarias. Guatemala. 6. ICTA. (1991). Recomendaciones Tecnicas del Cultivo del Manzano. Guatemala. 7. Mazariegos, w. A. (2005). Evaluacion de Rentabilidad de un Proyecto de Deshidratacion de Manzan por Medio de Energia Solar. Guatemala. 8. Morales, L. R. (2005). Desarrollo de un Plan de Comercializacion de Manzana en la Comunidad de Chipaca, Chichicastenango, el Quiche. Guatemala. Tecnologia, I. d. (s.f.). 8. Wayne, W. y. (1990). Notas de Fruticultura 2da. Edicion proyecto de Desarrollo Agricola 520-0279 MAGA - USDA -AID. Quetzaltenango, Guatemala. 10. Zapeta, M. C. (Mayo de 2011). Administrados Asociacion ANAPDERCH. (V. R. Saquic, Entrevistador). 49
XI. ANEXOS
Anexo No 1 Boleta de campo UNIVERSIDAD RAFALE LANDIVAR FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRICOLAS CAMPUS QUETZALTENANGO BOLETA DE ENTREVISTA A PRODUCTORES
COMUNIDAD NOMBRE DEL PRODUCTOR
FECHA
PRODUCCION VARIEDAD
AREA
PRODUCCION ANUAL
RED DELICIUS JONATHAN JUAREZ RENOVACION DE PLANTACION VARIEDAD
CUERDAS POR AÑO
VARIEDAD PLANTADA
CANTIDAD
DIAMETRO REQUERIDO
RED DELICIUS JONATHAN JUAREZ MERCADO DESTINO DISFRUVE CENMA MERCADO LOCAL AGROINDUSTRIA CALIDAD DE PRODUCTO POR UNIDAD DE AREA DESCRIPCION
CANTIDAD/ha.
PRECIO DE VENTA
INGRESO TOTAL
PRIMERA SEGUNDA TERCERA AGROINDUSTRIA
50
MANEJA COSTOS DE PRODUCCION SI COSTOS VARIEDAD RED DELICIUS JONATHAN JUAREZ
UNIDAD MEDIDA
NO
COSTO/ha.
INGRESOS TOTAL
PROCESO DE COSECHA Y COMERCIALIZACION DESCRIBA CUAL ES EL PROCESO QUE SE DA A SU PRODUCTO PARA SU COSECHA Y COMERCIALIZACION
COSTOS DE COSECHA Y COMERCIALIZACION DESCRIPCION UNIDAD MEDIDA CANTIDAD COSECHA ACOPIO EMBALAJE ALMACENAJE TRANSPORTE
TOTAL
51
Anexo No. 2
Cuadro comparativo de diámetros de manzana 2007 Cuadro 1. Diámetros de manzana por variedad y calidad. Red Delicius
Jonathan
Juárez
1era Rango 10-12 cm
2da. Rango 9.0 cm
1era Rango 10-12 cm
2da. Rango 9.0 cm
1era Rango 10-12 cm
2da. Rango 9.0 cm
1
10.1
9.9
11.8
9.2
11.5
9
2
10
9.9
10.9
9.6
11.2
9.3
3
10
9.7
11.3
9
11.3
9.5
4
10.2
9.9
11.3
9.2
11
9.2
5
10.2
9.4
11.3
9.2
11
9.2
6
10.7
9.4
11.2
9.5
11.9
9.9
7
10.5
9.5
11.5
9.5
11.9
9.2
8
10
9.5
10.5
9.2
11.8
9.2
9
10
9.8
10.9
9.2
10.9
9.5
10
10.2
9.9
11.3
9.6
11.2
9.4
11
10.9
9.9
11
9.6
11.2
9.4
12
11
9.7
10.9
9.6
11
9.4
13
11.9
9.7
10.9
9
10.8
9.1
14
11.5
9.7
10.9
9.7
10.8
9.1
15
11.4
9.7
11.2
9.7
10.5
9.7
16
11.6
9.6
11.1
9.8
10.9
9.4
17
10
9.7
10.8
9.3
11
9.4
18
11
9.7
10.8
9.3
11.2
9.1
19
11.3
9.8
11.1
9
10.9
9.5
20
11.4
9.7
11.3
9.3
11.3
9.3
21
11.2
9.9
11
9.2
11.3
9.4
22
10
9.8
10.9
9.2
11.2
9.4
23
11.8
9.9
10.1
9
10.55
9.5
24
12
9.8
10.5
9.5
10.5
9.1
25
11.7
9.6
10.2
9.5
10.3
9.4
270.6
243.1
274.7
233.9
277.15
233.6
No.
10.824
9.724
10.988
9.356
11.086
9.344
52
Anexo No 3 Cuadro comparativo de diámetros de manzana 2008
Cuadro 1. Diámetros de manzana por variedad y calidad. Red Delicius
Jonathan
Juárez
1era Rango 10-12 cm
2da. Rango 9.0 cm
1era Rango 10-12 cm
2da. Rango 9.0 cm
1era Rango 10-12 cm
2da. Rango 9.0 cm
1
11.1
9
11.4
9.9
11.9
9.9
2
12
9.5
11.4
9.2
11.6
9
3
10.9
9.5
11.5
9.2
11.5
9.2
4
10.9
9
11.4
9.2
10.1
9.3
5
10.5
9
11
9.2
12
9.9
6
10.8
9
10.9
9
12
9.9
7
11.2
9
10.3
9.7
10.9
9.4
8
11.1
9.3
10.7
9.7
11.5
9.1
9
10.9
9.3
10.8
9
11.3
9
10
11.5
9
10.5
9
11.4
9
11
11.9
9
10.8
9
12
9
12
12
8.9
10.8
9.2
10.8
9.5
13
11.3
9.5
11.4
9.7
10.8
9.5
14
12
9.5
11.4
9.7
11
9.5
15
11.9
9.8
11.6
9.4
11.8
9.3
16
11.4
9.8
11.7
9.4
11.8
9.4
17
11.3
9.9
11.5
9.2
11.8
9.5
18
11.2
9
11.2
9.8
10.4
9.5
19
11.3
9.8
10.8
9.8
11
9.8
20
11.4
9.1
10.8
9
10.6
9.8
21
12
9.1
11.1
9.8
10.6
9.7
22
11.3
9.1
11.3
9
11.2
9.9
23
11.3
9
11
9.8
11
9
24
11.8
9.1
11.6
9.5
11
9
25
10.6
9
11.4
9.5
11
9.7
283.6 11.344
231.2 9.248
278.3 11.132
234.9 9.396
281 11.24
235.8 9.432
No.
Media
53
Anexo N0. 4 Costos de Operación año 2005
COSTOS DE COMERCIALIZACION ANUAL DE MANZANA AÑO 2005 COSTOS ANUALES DE COMERCIALIZACION DE MANZANAN Descripción
Sub Total COSTOS
Luz
Q 30,000.00
Agua
Q
200.00
Clasificación
Q
7,000.00
Guardianía
Q 18,000.00
Depreciación de instalaciones
Q 20,000.00
Mantenimiento
Q 25,000.00
Personal de campo y administrativo
Q 49,800.00
TOTAL
Q 150,000.00 INGRESOS
Comercialización de manzana
Q 20,000.00
Alquiler de Cuartos fríos
Q 175,000.00
TOTAL
Q 195,000.00
Ingreso Neto
Q 45,000.00
54
Anexo No. 5 Costos de Operación 2006
COSTOS DE COMERCIALIZACION ANUAL DE MANZANA AÑO 2006 COSTOS ANUALES DE COMERCIALIZACION DE MANZANAN Descripción
Sub Total COSTOS
Luz
Q 30,000.00
Agua
Q
200.00
Clasificación
Q
7,000.00
Guardianía
Q 18,000.00
Depreciación de instalaciones
Q 20,000.00
Mantenimiento
Q 25,000.00
Personal de campo y administrativo
Q 49,800.00
TOTAL
Q 150,000.00 INGRESOS
Comercialización de manzana
Q. 20,000.00
Alquiler de Cuartos fríos
Q. 175,000.00
TOTAL
Q. 195,000.00
Ingreso Neto
Q 45,000.00
55
Anexo No. 6 Costos de Operación 2007
COSTOS DE COMERCIALIZACION ANUAL DE MANZANA AÑO 2007 COSTOS ANUALES DE COMERCIALIZACION DE MANZANAN Descripción
Sub Total COSTOS
Luz
Q 30,000.00
Agua
Q
Clasificación
Q 13,000.00
Guardianía
Q 18,000.00
Depreciación de instalaciones
Q 20,000.00
Mantenimiento
Q 25,000.00
Personal de campo y administrativo
Q 49,800.00
TOTAL
Q 156,000.00
200.00
INGRESOS Comercialización de manzana
Q. 18,000.00
Alquiler de Cuartos fríos
Q. 174,000.00
TOTAL
Q. 192,000.00
Ingreso Neto
Q 36,000.00
56
Anexo No. 7 Costos de Operación 2008
COSTOS DE COMERCIALIZACION ANUAL DE MANZANA AÑO 2008 COSTOS ANUALES DE COMERCIALIZACION DE MANZANAN Descripción
Sub Total COSTOS
Luz
Q 35,000.00
Agua
Q
Clasificación
Q 13,000.00
Guardianía
Q 19,000.00
Depreciación de instalaciones
Q 20,000.00
Mantenimiento
Q 35,000.00
Personal de campo y administrativo
Q 73,800.00
TOTAL
Q 196,000.00
200.00
INGRESOS Comercialización de manzana Alquiler de Cuartos fríos
Q. 266,000.00
TOTAL
Q. 266,000.00
Ingreso Neto
Q 70,000.00
57
Anexo No. 8 Costos de Operación año 2009
COSTOS DE COMERCIALIZACION ANUAL DE MANZANA AÑO 2009 COSTOS ANUALES DE COMERCIALIZACION DE MANZANAN Descripción
Sub Total COSTOS
Luz
Q 35,000.00
Agua
Q
200.00
Clasificación
Q
7,000.00
Guardianía
Q 19,000.00
Depreciación de instalaciones
Q 20,000.00
Mantenimiento
Q 10,000.00
Personal de campo y administrativo
Q 63,800.00
TOTAL
Q 155,000.00 INGRESOS
Comercialización de manzana Alquiler de Cuartos fríos
Q. 200,000.00
TOTAL
Q. 200,000.00
Ingreso Neto
Q 45,000.00
58